DE2244692A1

DE2244692A1 - Verfahren zur herstellung protein haltiger materialien

Info

Publication number: DE2244692A1
Application number: DE2244692A
Authority: DE
Inventors: Albert Spiel
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1972-01-17
Filing date: 1972-09-12
Publication date: 1973-08-09
Also published as: SU482933A3; YU235772A; IE36920L; AR197685A1; AU443139B2; DE2244692C3; FR2168281B1; OA04171A; AT328843B; FR2168281A1; DE2244692B2; AU4642672A; GB1367190A; IE36920B1; NL7212644A; NO135559B; JPS4880758A; IL40288A; IL40288A0; ATA798772A

Description

Harold Abraham Hoffman, New Rochelle, N.Y./USA

Verfahren zur Herstellung Protein haltiger Materialien

Die vorliegende Erfindung betrifft die Herstellung eines essbaren, milden, Protein-reichen texturierten Materials, welches aus Protein-haltigem Pflanzenmaterial stammt.

Es besteht ein grosser Bedarf für ein-relativ einfaches, billiges Verfahren der Überführung leicht erhältlicher pflanzlicher Protein-haltiger Materialien, die. einen ho-

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hen Prozentsatz an Protein aufweisen in ein Nahrungsmittel, das beim Kochen schmackhaft wird und Fleisch ähnelt.

Das Hauptproblem besteht in der Entfernung unerwünschter Geschmackskomponenten und in der Erzeugung einer fleischähnlichen Textur. Pflanzliche Proteine, beispielsweise Sojabohnen in Mehl- oder Pflanzenform, sind mit wässrigen Extrakt-ionslösungsmitteln oder Dampf behandelt worden. Derartige Verfahren sind beispielsweise in den US-Patentschriften Nr. 3.126.282; 2.881.076 und 2.683.09I beschrieben worden. Bei einigen Verfahren, beispielsweise dem der US-PS 3.047.397 werden Sojabohnen unter Erzeugung eines fetzenartigen Materials oder in der US-PS 3.142..571 unter Bildung eines schwammartigen Materials aus einem Teig gekocht. Es sind Pasern, die zur Bildung des Endproduktes eine Bindung erfordern, erzeugt oder extrudierte Produkte unter Bildung einer porösen Struktur expandiert worden.

Sojabohnen sind durch das Passieren einer Schraubenpresse unter Bedingungen, bei denen Teile der Feuchtigkeit als Dampf und einige unangenehme Geschmacke entfernt werden, verfestigt worden. Dies ist in der US-PS 2.162.729 unter Verwendung eines "Anderson"-Austreibers (d.h., Schraubenpresse), wie es in der IE-ES 73Π37 wiedergegeben ist, beschrieben worden. In den US-Patentschriften 3.485.636 und 3.620.755 wurden verfestigte oder geschmolzene Proteinklumpen mit ölen oder Fetten zur Verbesserung der Hydratation behandelt.

Es ist nunmehr gefunden worden, dass, wenn Klumpen aus verfestigten, geschmolzenem,pflanzlichem,Protein-haltigem Material in V/ειsG«r zur Hydratisierung der Klumpen ausgelaugt und gewisse lösliche Komponenten und die Klumpen getrocknet werden, ein Produkt erhalten wird, welches im

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allgemeinen zusammenhaftet, mild, fleischähnlich und normalerweise leicht zu hydratisieren, das heisst kochen, ist. . . . ■

Gemäss der vorliegenden Erfindung wird ein Verfahren zur Verfügung gestellt, bei welchem Klumpen aus hartem, verfestigtem, geschmolzenem^ Protein-haltigem Material mj t texturierten Eigenschaften mit einem Kohlenwasserstofflösungsmittel während eines Zeitraums augelaugt werden,der entsprechend der mittleren Grosse -der Klumpen gewählt und ausreichend zur Hydratisierung'der Klumpen und der Auflösung zumindest einiger der löslichen Bestandteile hierin, ist, und nach Abtrennung der Klumpen von dem auslaugenden Wasser, die Klumpen unter Bildung eines zusammentraft enden, porösen ₎ lagerfähigen Produktes getrocknet vrerden.

Es ist überraschend, dass diese Behandlung in Wasser nicht nur normalerweise den Geschmack ,sondern auch die Textur verbessert und im allgemeinen keine bedeutende Beeinträchtigung der Nährwerte hervorruft„ Das Produkt ist normalerweise in sehr viel schnelleren Zeiträumen hydratisierbar, als die durch den Stand, der Technik bekannten Produkte, ■beispielsweise innerhalb von Minuten im Vergleich zu 1 1/2 . ' Stunden. Das Trockenprodukt ist zusätzlich zu der leicht erfolgenden Hydratation nicht bei-den'Kochverfahren durch Maximaltemperaturen eingeschränkt, da die Klumpen .bereits denaturiertes'Protein enthalten. Die erfindungsgemässen Produkte weisen im allgemeinen auch einen höheren Proteingehalt als die bekannten Produkte auf. Auch der Gebrauch chemisch behandelter Mehle kann vermieden werden» Der Geschmack wie auch die Simulation der natürlichen Struktur des Fleisches ist im allgemeinen überlegen,und anders als viele bekannte Produkte erfordert das erfindungsgemässe Produkt keine Verbindung des faserart^gem Materials,

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Das geschmolzene Protein-haltige Material, welches durch den Auslaugungsschritt behandelt wird, wird durch ein Verfahren unter Erweichung und Denaturierung einiger der Proteine erzeugt, wobei vorzugsweise eine modifizierte Form des"Anderson-Austreibers", der vorstehend erwähnt

wurde, verwendet wird. Zusätzlich zu der Struktur, die sich durch die Wärme- und Druckbehandlung ergibt, resultiert aus der Auslaugungsstufe, die offenbar Kohlehydrate, lösliche Mineralien, Asche und Faserteile entfernt, eine Porosität. Diese Struktur wird durch die Trocknungsstufe fixiert. Die Auslaugung ist einfacher als die Auslaugung, die bei Soja' oder Protein-haltigen Mehlmaterialien ausgeführt wird, welche keiner Verfestigung unterworfen wurden, da es nicht erforderlich ist, die kritischen Bedingungen derart stark zu kontrollieren bzw. regeln.

Die Endprodukte sind trocken, zusammenhaftend, porös, gut lagerfähig und lassen sich leicht durch Kochen in schmackhafte, gleichgefärbte, fleischähnliche Produkte, die kaubare Klumpen darstellen, überführen.

Die vorliegende¹ Erfindung ist hauptsächlich für die Behandlung von Sojabohnen geeignet» kann jedoch alternativ oder zusätzlich auch bei Protein-haltigen Pflanzen oder pflanzlichen Materialien mit hohen Proteinmengen (z.B. bis zu 30 oder 40 %) beispielsweise Nüssen,einschliess· lieh Erdnüssen,Bohnen einschliesslich Linsen und Mungobohnen, Samen z.B. Rapssamen, Baumwollsamen> Sesamsamen und anderen Pflanzen oder pflanzlichem Material (z.B. Alfalfa oder Hirse) verwendet werden«

JlPl'¹

Die Sojabohnen oder anderen Protein-haltigen Materialien werden normalerweise anfänglich zur Erzeugung von Mehl oder Flocken durch herkömmliche Verfahrenssehritte verarbeitet.

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Enthülste oder Sojabohnen in Hülsen können genauso wie entfettetes oder vollfettes Sojabohnenmehl verwendet werden. Eine Behandlung mit Lösungsmitteln und eine Deodorierungsbehandlung können durchgeführt werden. Wenngleich es nicht entscheidend is-t, so sollte doch die Wahl der -anfänglichen Teilchengrösse mit Sorgfalt beobachtet werden, da dies die Verfestigung beeinflusst.

Der Protein-löslichkeitsbereieh des Ausgangsmaterials wird normalerweise als NSI oder PDI, bzw_e als "Nitrogen Solubility Index" und "Protein Dispersability Index" (Stickstoff-Löslichkei.ts-Index und. Protein-Dispergier« ■ barkeits-Index) ausgedrückt (AOCS Test ΒΑ10~β5), gemass dem Standardtest der "American Oil Chemist Society". Ein geeigneter Bereich an NSI für das hier verwendete teilchenförmige Material erstreckt sich von 30-70*-.vorzugsweise 45-60. Ein zu niedriger NSI oder PDI erzeugt eine Struktur, welche zu lose für geeignete Verfestigung und Auslaugung ist und ein zu hoher NSI führt %u hochverfestigten Klumpen, welche relativ- schwierig zu.hydratisieren oder rehydratisieren sind,»

Das teilchenförmige Material (vorzugsweise Flocken) welches Feuchtigkeit enthält, wird sodann einem Druck-von zumindest 126,5kg/cm (l8oo psi) während eines Zeitraumes bei einer Temperatur unterworfen,- die ausreichend zur Überführung der Feuchtigkeit in Dampf ist» Das Material wird teilweise entbittert, ohne zu' Verschmoren geröstet und zu einer harten.» im wesentlichen geschmolzenen Masse verfestigt.

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Der angewandte Druck beträgt zumindest 126,5 kg/cm (l800 psi), im allgemeinen von 14O,6 bis 351,5 kg/cm (2000-5000 psi) und

vorzugsweise l4o,6 bis 210,9 kg/cm (20GD-3000psi) in welchem Bereich weniger Energie erzeugt wird, was die Möglichkeit des Verschmorens des Produktes verringert. Zu geringe Drucke führen zu zu geringer Verfestigung, extrem langen Zeiten, zu jedem Ausmass an Entbitterung und zu einem Produkt das bei Hydratisierung schwammig wird.

Die Drucke innerhalb des obigen Bereiches zusammen mit der Wärme führen zu einem, im wesentlichen gleichförmigen Kuchen, in dem der Abrieb und die Hülsen innig festgehalten sind, und welcher zu Klumpen zerteilt werden kann, die ausreichend zusammenhaftend bleiben, um nach dem erfindungsgemässen Verfahren ein handelsfähiges Produkt zu ergeben. Die Kontrolle des Verfestigungsverfahrens regelt die Hydratisierung und Rehydratisierung der Klumpen. Je höher das Ausmass der Verfestigung ist, um so langsamer ist im allgemeinen die Hydratationsgeschwindigkeit und umgekehrt. Dies gilt in geringerem Ausmass auch für die Rehydratisierungsstufe. Der Feuchtigkeitsgehalt des Materials sollte 5 bis 10 Gew.-;*? vor der Druckbehandlung betragen. Dieser Bereich liefert ausreichende Feuchtigkeit zur Entbitterung, vermeldet jedoch Versohmoren des Produktes oder ungleiches Rösten, welches bei zu grossen Feuchtigkeiten erfolgt.

Das Protein~haltige Material sollte bei dem angegebenen Druck etwa 1.5 bis 5 Minuten, vorzugsweise 2 Minuten erhitzt werden.

Die Wärme und der Druck können durch' herkömmliche Vorrichtungen, beispielsweise einen Presstisch mit erhitzten Platten angewendet werden. Die gewünschten Ergebnisse werden vorzugsweise durch eine modifizierte Schraubenpresse des

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in der US-PS 731*737 beschriebenen Typs erreicht, die in der Fachwelt auch als "-Anderson-Austreiber" bezeichnet wird» In der modifizieifcen Form sind in der äusseren HuIIe₅ die die Schraube umgibt^ keine Löcher vorgesehen* da das öl normalerweise bereits entfernt worden ist» Eins Vorkonditionierungskammer ist vorgesehen* welche beispielsweise einen 35 cm breiten (14 inch) und 4.3 m langen (14 foot) mit Dampf umströmten, kontinuierlichen Gegenstrommischer zur Vorerhitzung des Materials auf 71 bis 93°C (l6o bis 200⁰F) darstellt. Ein vertikaler Zwangseingeber fördert sodann das teilchenförmige Material in eine horizontale Hauptdruckkammer, in der feste polierte Platten, die Trommelabstandsstangen der herkömmlichen Anlage ersetzen» Ein' sich verjüngender Kern wird in dsn Pressbehälter-Auslass« raum, entlang-dem Schaft des Hauptpressgewindes (Schraube) zur Erhöhung des inneren Drucks entlang des Pressgewindes und'um ein gleichförmiges, verfestigtes Material {normalerweise etwa Ο« 95 cm t>/8 inch] dick) zu erhalten, eingeführt. Alle inneren Oberflächen der Presse, die in Berührung mit aera Protein »halt igen Material stehen,, sind gehärtet und hochpoliert, um einen gleichmässigen Durchfluss des Materials durch die Presse zu erhaltene Die Dicke des resultierenden Kuchens beträgt vorzugsweise O₀64 bis O„95 cm (1/4 bis 3/8 inch) ₃ wenngleich dies nicht entscheidend sondern nur wünschenswert ist»

Entlang dsr äusseren Wand des Sehraubenpressenbehälters, der die drehbare Schraube enthält, können Heizwendeln zur gleichmässigen Erwärmung des Behälters angebracht werden, wenngleich die.se normalerweise nicht vorgesehen sind/wenn das Protein-haltige Material in einer Vorkonditionierungskammer vorerhitzt worden ist.

Die erwünschte Temperatur des Sojabohnenmaterials während des Druckvorgangs beträgt I50 bis 200⁰C (302-392⁰F), so dass die innere Wand des Behälters keine Temperatur aufweisen sollte, die eine Temperaturerhöhung des Proteinhaltigen Materials oberhalb 200⁰C hervorruft. Vorzugsweise sollte die Temperatur des Protein-haltigen Materials, z.B. des Sojabohnenmaterials I65 bis l8o°C betragen, um teilweise oder wesentliche Entbitterung ohne Verschmorung sicherzustellen. Die Vorerhitzung erfolgt in dem BereL ch von 71 bis 93°C (l6o-2OO°F). Protein-haltlges- oder Sojabohnenmaterial mit einem zu.hohen Feuchtigkeitsgehalt kann zu einem geeigneten Feuchtigkeitsgehalt in einem Temperungsraum vor der Druckstufe vorerhitzt und getrocknet werden. Vorrichtungen, wie z.B. ein Presstisch mit erhitzten Platten,können zur Vorerhitzung des Materials, dadurch dass dieses hierauf steht, verwendet.werden.

Produkte, die gemäss den herkömmlichen Verfahren unter Verwendung eines Anderson-Austreibers erhalten wurden, können verwendet werden, einige Produkte sind jedoch entweder ungenügend oder zu sehr verfestigt. Durch den' Stand der Technik¹war bisher keine Richtlinie in diesem Punkt bekannt, da lediglich Verfestigung erforderlich war. Wie aus den vorstehenden Ausführungen hervorgeht, sollten die Verfestigungsbedingungen derart sein, dass der Erhalt eines verfestigten Materials, in dem während nachfolgender Bearbeitung eine Zusammenhaftung erhalten , wird und das somit zur Hydratisierung und Auslaugung in einem vernüftigen Zeitraum fähig 1st, sichergestellt werden.

Die aus der Schraubenpresse oder anderen äquivalenten Bearbeitungsvorrichtungen erhaltene Masse wird durch geeignete Vorrichtungen, beispielsweise Schneideklingen oder Mahlvorrichtungen zerstückelt. Die resultierenden Klumpen sind der-

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art beschaffen, dass sie innerhalb einer gleichmässigen Grössenordnung liegen«. Beispielsweise sind vier geeignete Teile verschiedener, jedoch individuell gleichförmiger Grössenbereiche solche, die Klumpen enthalten, die

durch ein Sieb passieren, durch ein Sieb zurückgehaldas Öffnungen aufweist vont ten werden^ das öffnungen

aufweist vom

2.54 cm (1 inch) 1,27 cm (1/2 inch) ·

I.27 cm. (1/2 inch). 0.48 cm (4*)

0.48 cm (4*) 0.2 cm (10^Ä)

0.24 crn (8*) 0,08 cm (20*)

*US-Standardsieb Maschengrössen

Ein breiter Grössenbereich kann verwendet werden«, wobei jedoch eine zu hohe Grosse schwierig zu hydratisieren ist und eine zu geringe Grosse (z.B. ein "Mehl") zu übermässigen Verlusten der Ausbeute und der Struktureigenschaften führt. Deshalb sollte die Wahl der Klumpengrösse geeignet" aisgeführt werden.

Bevorzugte Klumpen fallen durch Sieböffnungen von 2_O54 cm (1 inch), und werden durch Sioböffrmngen von I₀27 cm (1/2 inch) zurückgehalten» Das Material, dessen Grosse höher oder geringer ist, kann entfernt werden« Die resultierenden Klumpen vie is en eine leicht gelblich-braune oder Lederfarbe auf und sind relativ unporös„ ' .

Die Klumpen werden sodann vorzugsweise in kochendem Wasser oder helssem Wasser während eines Zeitraumes gekocht _ΰ der entsprechend der mittleren Grosse der Klumpen gewählt und von ausreichender Dauer zur Hydratisierung der Klumpen in erheblichem Ausmass, vorzugsweise vollkommen^ und zur Her-

auslösung einiger der löslichen Bestandteile, ist. Wiederum erfolgt die exakte Wahl der Bedingungen empi-risen, um letztlich ein poröses, leicht hydratisierbares Produkt zu gewährleisten und kann in Abhängigkeit von dem Extraktionsmittel und den Bedingungen variieren. Normalerweise ist Wasser sowohl aus Kosten- als Bequemlichkeitsgründen bevorzugt. Andere Lösungsmittel sind . Äthylalkohol oder dessen Mischungen mit Wasser . . Es gibt einen weiten Bereich an Lösungsmitteln, die Kohlehydrate unter Verleihung von Porösität lösen und der auf diesem Gebiet tätige Fachmann hat keine Schwierigkeiten (wobei er sich bewusst ist, dass ein Lebensmittel behandlt wird), ein

Lösungsmittel, um die Extraktion zu bewirken und die Wiederhydratisierungseigenschaften zu beeinflussen, auszuwählen. Aus Gründen der Bequemlichkeit bzw. Einfachheit ist die folgende Beschreibung auf Wasser bezogen.

Das kochende Wasser befindet sich normalweise unter Atmosphärendruck, wenngleich ein höherer oder niedrigerer Druck verwendet werden kann. Die Anwendung von Drucken, die grosser als Atmosphärendruck sind, erzeugt Klumpen mit dunklerer Farbe und einer geringeren Konsistenz. Die Extraktion oder Auslaugung (und das nachfolgende Waschen) können unter Verwendung von 'Wasser einer Temperatur, die niedrig, bei 0⁰C (32⁰F) liegen kann, bewirkt werden, wenngleich warmes Wasser infolge höherer Wirksamkeit bevorzugt ist. Wird heisses Wasser verwendet, sollte dies eine Temperatur .von zumindest 66⁰C (150⁰F) und vorzugsweise eine Temperatur von 88 bis 10O⁰C (190-212⁰F). aufweisen. Die Verwendung-höherer Temperaturbereiche gewährleistet eine antibakterielle . Verarbeitung.

Die Klumpen werden solang als notwendig, häufig 1 1/4 bis 1 1/2 Stunden, beispielsweise für Klumpen einer Grosse von

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etwa 2.5 cm (1 inch) gekocht oder ausgelaugte Die Klumpen können sehr viel langer als di*8 Z.eit gekocht werden., die erforderlich ist, um sie vollkommen zu hydratisieren (s.B. bis zu 1 ~5/K Stunden) j ohne dass die Klumpen schwammig werden und ihren Zusammenhalt verlieren» Die verwendete Wassermenge ist nicht eng begrenzt und sollte zumindest eine minimale Menge zwv Bedeckung der -Klumpen während des Kochvorganges darstellen,, Aus technischen Gründen liegt keine obere Begrenzung^ ausser aus wirtschaftlichen Gründen^zur 'Herstellung übermässiger Mengen heissen oder· kochenden Wassers vor. Beispielsweise können die Verhältnisse von Masser su Klumpen 6 % 1 oder geringer bis zu 9 ! 1 oder höherliegen.

Der pH-Bereich des heissen oder kochenden Wassers ist ziehmlich breit, üblicherweise von 3 bis 10, vorzugsweise zwischen β und 7 und besonders bevorzugt möglichst nahe dem Neutralpunkto Das Vorliegen eines pH-WorteS₅. der oberhalb etwa 10 liegt., führt zur Abnahme von Geschmack und Aroma, Verschiedene pH regelnde Agentien können verwendet werden* die für Lebensmittel anwendbar sind^ einschliesslich organischer und anorganischer Säuren und Laugen_o Der pH kann durch Zusatz von Lebensmitteln oder deren Extrakten natüri ionen Ursprungs eingeregelt werden,? die dem Endprodukt Geschmack verleihen., jedoch nicht die Lagerdauer des Endproduktes herabsetzen«. <

Die gekochten Klumpen werden aus dem heissen oder kochenden Wasser entfernt und vorzugsxfeise mit warmem Wasser nachgewaschen. Üblicherweise werden die gekochten Klumpen aus dem heissen oder kochenden Wasser durch Aufgiessen der Masse auf ein Filter, das die Klumpen zurückhält, entfernt ₀ Ein geeignetes Sieb enthält öffnungen von 0.32 cm (1/8' inch). So-

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fern warmes Wasser verwendet wird, beträgt die Temperatur üblicherweise 54 bis 71 C (lj5O-l6o°F). Grosse Mengen warmen Wassers sollten Verwendung finden. Das Nachwaschen kann auch unter Verwendung kochenden oder heissen Wassers mit Temperaturen bis zu 10O⁰C (212^oF) durchgeführt werden. Die Dauer der Waschzeit hängt von der Grosse des Ansatzes ab. Beispielsweise varriert sie von 1 Minute bis zu 2 oder 5 Minuten. Die Aufgabe des Wasehens besteht in der Entfernung von im wesentlichen allen löslichen Stoffen und es bedarf einer breiten Variation des Verhältnisses von Wasser zu Klumpen um dieses zu erreichen, wobei beispielsweise 6 : 1 oder weniger bis 9:1 oder mehr verwendet werden kann. Der Waschvorgang kann chargenweise oder kontinuierlich durchgeführt werden und erfolgt bevorzugt bei Atmosphärendruck. Die gewaschenen Klumpen sollten nach dem Waschen mit oder ohne Bewegung trocknen gelassen werden. Der Feuchtigkeitsgehalt der gekochten Klumpen beträgt bei dieser Verfahrensstufe im allgemeinen etwa 65 bis etwa 75 Gew.-%.

Die hydratisieren Klumpen werden anschliessend auf einen niedrigeren Feuchtigkeitsgehalt getrocknet^ vorzugsweise bis zu 4-7 Gew.-% End-Feuchtlgkeitsgehalt. Die Trocknung wird vorzugsweise unter Verwendung trockener Luft einer Temperatur von 6(5 bis 120 C (150-250 F), normalerweise etwa 93⁰C (20O⁰F) durchgeführt. Die trockene Luft sollte eine relativ geringe Feuchtigkeit, z.B. 30 $, aufweisen, um einen wirksamen Trocknungsbetrieb zu gewährleisten. Die Länge der Trockenzeit beträgt etwa 2 bis 4 Stunden in Abhängigkeit von der Ansatzgrcsse. Es kann auch ein kontinuierlicher Trocknungsbetrieb durchgeführt werden. Die Trocknung kann nach verschiedenen Verfahren, elnschliesslich der Vakuumtrocknung oder Gefriertrocknung erfolgen. Nach erfolgter Trocknung beträgt die Durchschnittsausbeute an Feststoffen des Gesamtverfahrens etwa 75 Gew.-^. Die Klumpen weisen in dieser Stufe

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einen erhöhten Proteingehalt von etwa 8 bis 10 Gew.-^ (auf Trockenbasis) im Vergleich zu den Klumpen auf, die den ■Verfahrensstufen der Hydratisierung/Auslaugung (kochendes oder heisses Wasser)^ Waschen und Trocknung noch nicht unterworfen worden sind. Dieser erhöhte Proteingehalt stellt möglicherweise einen der Gründe dar _s weshalb die hydratisierten er» findungsgemässen Klumpen in der Textur fleischartiger als die durch den Stand der Technik bekannten hydratisierten Klumpen sind. Die resultierenden Klumpen weisen eine goldbraune Farbe auf und besitzen ein sehr appetitanregendes Aussehen, sind relativ porös, mild^ trocken, zusammenhaftend., lagerfähig., schnell kochbar und bei wesentlicher oder vollkommener Hydratisierung kaufähig, hellgefärbt, fleischartiger Texturj mild und schmackhaft, Typischerweise beträgt der Feuchtigkeitsgehalt der verfestigten Klumpen zwischen 6 und 8 $ jwährend der Feuchtigkeitsgehalt der getrockneten verarbeiteten Klumpen zwischen 4 und Q_s vorzugsweise 4 bis 6 % liegen kann. Beide Klumpentypen weisen normalerweise einen pH von 6 bis 7 auf»

Die Klumpen können während einer ausgedehnten Zeitdauer in Abwesenheit von Nässe oder sehr hoher Feuchtigkeit und bei Verpackung nahezu unbegrenzt lange gelagert werden. Es können Klarsichtpackungen verwendet werden»,' da die Klumpen eine goldbraune Farbe und ein appetitanregendes Aussehen besitzen,,

Die Klumpen können als Fleischersatz Verwendung finden, wenn die Klumpen in kochendes Wasser während etwa 5 bis 15 Minuten oder in heisses Wasser (vorzugsweise 88 Ms 100 C L190-212°FjO während 10 bis 15 Minuten eingebracht werden» Die Klumpen werden bis zu einem Feuchtigkeitsgehalt von etwa 65 bis etwa 75 Gew.°>% hydratisiei-to Die Rehydratations- bzw* Rehydratisierungszeit hängt von der Teilchen« (Klumpen)grösse und Wassertemperatur ab,- wenngleich "sie eine kurze Hydrati=

sierungszeit besitzen, z.B. in der Grössenordnung von Minuten im Vergleich zu dem nicht ausgelaugten Material. Das gleiche gilt bei den verschiedenen Drucken, bei denen das Kochen durchgeführt v;erden kann. Das Verhältnis von V/asser zu Feststoffen kann variiert werden, um Unterschiede der Textur bei und für bestimmte Anwendungen zu erreichen. Das übliche Gewichtsverhältnis von V/asser zu Peststoffen variiert von J5 '· 1 bis 1 : 1, wobei 3 : 1 bevorzugt ist.

-Als Variation der vorliegenden Erfindung können Geschmackssysteme, cinschliesslich Geschmackszusatzstoffen und/oder Agentien,zugefügt werden, wenngleich sie normalerweise nicht nötig sind. Normalerweise v/erden die Geschmack verleihenden Komponenten bzw. VJürsen in einer Menge von 0.1 bis Gew.-^ augefügt. Geschmacksagentien können in der üblichen Menge von 10 bis 20 Gew.-$ zugegeben werden.

Die einzige Aufgabe des letzten Kochens besteht in der Hydratisierung der Klumpen,um diese für das Auftragen zuzubereiten. Während Kochen über einen langen Zeitraum möglicherweise das Protein zerstören könnte, gibt es keine maximale Kochtenrperatur in dem Sinn, dass obere Temperaturen vermieden werden sollen, um ,nicht das Protein zu dasaktivieren, da die Klumpen, die gekocht werden, bereits denaturiertes Protein enthalten.

Die Klumpen können (obwohl üblicherweise nicht) mit einem essbaren ölhaltigen Material nach dem Trocknungsschritt überzogen oder imprägniert werden. Eine derartige Behandlung kann die.» für die Rehydratation erforderliche Zeit

beeinflussen.

Die erfindungsgemäüsen Klurppori können zum Verbrauch wieder-

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hydratisiert werden, oder als Rohmaterial Verwendung finden, d.h. beispielsweise mit Ö3 und Geschmackstoffen versetzt und gemäss dem Verfahren, das in der US-PS 3°485,636 beschrieben ist, behandelt werden»

Die erfindungsgemäss hergestellten., getrockneten Klumpen können in einer Vielzahl von Weisen unter Lieferung pflanzlichen Proteins als Fleischproteinersatz verwendet werden« Die getrockneten Klumpen können wieder hydratisiert und kalt, wenngleich bevorzugt heiss, gegessen Tierden« Die getrockneten Klumpen können vor oder nach der Rehydratisierung rait anderen Nahrungsmittelbestandteilen, Geschmacks·= zusätzen und anderen essbaren Komponenten vermischt werden.

Das dehydravisierte Produkt wird üblicherweise in vielwandigen Säcken oder Faserbehältern_}und'hydratisiert üblicher» weise in Dosen oder Gefrierpackungen gelieferte Nach er-, folgter Rehydratisierung behalten die erfindungsgemässen Klumpen im allgemeinen ihren fleischähnlichen Texturzusammenhalt, während dem Braten, Grillen, Backen oder Erhitzen, Die rehydratisieren Klumpen besitzen ein zwei- bis dreifach gröss-eres Gewicht als das trockene Material und mischen sich in der rehydratisieren Form leicht mit ge» mahl en em Fleisch, Reis., Maismehl oder anderen Proteinanreicherungen.

Ein sehr wichtiges Merkmal-der vorliegenden Erfindung besteht darin, dass die getrockneten^ verarbeiteten Klumpen oder die r.ehydr.atisierten Klumpen den üblichen Hitze- bzw-Destillierbedingungen für Dosenprodukte wi- der stehen (d.h.., 120⁰C C250°F] , während 1 Stunde)»

Sofern nicht anders angegeben, sind in dem Rest der Beschreibung und den Ansprüchen alle Prozentsätze,Teile und

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Mengen auf Gewichtsbasis bezogen auf die Totalkomposition ausgedrückt.

Beispiel 1

Flocken enthüllster, mit Lösungsmittel extrahierten Sojabohnen mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 7· 5 % und einem N.S.I, von etwa 50 % werden in einem "modifizierten Anderson-Austreiber" ,wie vorstehend beschrieben , bearbeitet.

Die Sojabohnen werden auf etwa 86⁰C (l8o°F) in der Vorkonditionierungskammer während 1 Minute vorerhitzt, wobei

. Dampf eines Druckes ^900 g/cm (65 psig) in dem Dampfmantel verwendet wird. Die Sojabohnenflocken, die einen Feuchtigkeitsgehalt von 6.8 $ aufweisen, werden anschliessend durch den vertikalen Zwangseingeber in die horizonta-

Ie Hauptpresskammer eingeführt, wo ein Druck von l4o,6 kg/cm (2000 psi) während 2 Minuten angewandt wird und die Dicke des Kuchens etwa 0.95 cm (3/8 inch) beträgt. Der Kuchen weist während des Pressens eine Temperatur von 152 C (305 F) auf. Der austretende Kuchen besitzt einen Feuchtigkeitsgehalt von 5.5 <$>, wird abkühlen gelassen und mit Hilfe von Schneidklingen in Klumpen zerstückelt. Die Klumpen weisen eine hell-gelblichbraune oder lederartige Farbe auf und haben kein poröses Aussehen.

Die Klumpen werden mit Hilfe von Sieben getrennt, wobei die zurückgehaltenen Klumpen.eine KlumpengrBsse aufweisen, die durch ein 2.5^ cm Sieb (1 inch) hindurchgeht und auf einem 1.27 cm (1/2 inch) Sieb zurückgehalten wird. 10.1 kg (25 pounds) der Klumpen werden in 101 kg (225 pounds) Wasser

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(pH 6.8), das heftig kocht (100⁰C, 212°P) in einem Dampf ungebenen Kippkessel eingebracht und ,bei dieser Temperatur während 1.5 Stunden gekocht. Die gekochten Klumpen werden durch Kippen des Kessels und das Abwerfen der gekochten Klumpen auf ein Sieb mit 0.32 cm ( 1/8 inch) grossen öffnungen getrocknet,, wo sie mit 135 kg (300 lbs) warmem Wasser von 66 C (150 F) während eines Zeitraumes von 15 Minuten gewaschen werden. Die gekochten Klumpen werden getrocknet und weisen einen Feuchtigkeitsgehalt von 75 Gew.-^ auf«, Ansehliessend werden die gekochten Klumpen auf Siebe mit 0.32 cm (1/8 inch) öffnungen' in einem Gehäusetroekner aufgebracht. Die Betttiefen betragen etwa 2.5^ cm (1 inch) und der Trocknersieb- bereich beträgt 1.28 m² (^L 28 foot²). Zur Trocknung der Klumpen auf eine Endfeuchtigkeit von 5 fo wird Luft, mit einer Temperatur von 93°C ( 200⁰F) und einer relativen Feuchtigkeit von 30 fo derart verwendet* dass die Luft aufwärts durch die gekochten Klumpen während 2 1/2 Stunden mit einer Geschwindigkeit von 255 cm/sec. (500 foot/min) geführt wird.' Die durchschnittliche Ausbeute an Feststoffen beträgt nach der Trocknung für das öesarntverfahren 75 %° Die Endklumpen., besitzen die in Tabelle 1 wiedergegebene Analyse (Gew<>~$ auf Trocken-Basis), welche mit jener der Ausgangsklumpen verglichen wird. >

	(Νχβ.25)	Tabelle I	Klumpen	Endklumpen
		Verfestigte	5	βΐ.5
Protein		53.	2	3.3
Fett		I₀	0	3.0
Faser	Irate (ünt	"4.	7	5.2
Asche	6,	6	27 »0
Kohlebyc	.erschied) 3^o

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w i8

Die angegebene Berechnungsbasis für das Protein ist Nx6.25, wobei N der durch Analyse des Proteinstickstoffes unter Verwendung des Kjeldahl-Testes erhaltene Wert und 6.25 der Standardfaktor für Soja für den Erhalt des Gesamtproteins ist.

Im folgenden ist die Vitaminanalyse für die verfestigten

Sojabohnenklumpen wiedergegeben:

Tabelle II Mengen mgs per Ib oder mgs per 0.45 kg Vitamin Ausgangs-Klumpen End-Klumpen

Thiamin J>A9 2.62

Riboflavin 2.18 1.07

Niacin 8.17 7.19

Vitamin Bg 2.27 0.62

Vitamin B-ρ nicht festgestellt nicht festgestellt

Dies zeigt, dass ein hoher Prozentsatz an Vitaminen erhalten bleibt.

Der Vergleich dieser Analyse der getrockneten,ausgelaugten Klumpen,mit der Analyse, die für die eingegebenen Klumpen ausgeführt wurde, zeigt, dass die End-Klumpen einen Proteingehalt aufweisen, der 8 % höher (bezogen auf den Protein-PGhalt der eingegebenen Klumpen) als da* da¹ eingegebenen Klumpen ist.

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Eine Analyse der Mineralwerte der getrockneten verarbeiteten Klumpen zeigt 0,25 % Magnesium verglichen mit 0„28 % in den Klumpen vor dem Auslaugen«,· Dies zeigt,, dass ein sehr hoher Prozentsatz an Mineralstoffen zurückgehalten wird/

Ein Teil der Klumpen wi-rd in zwei Teile kochenden Wassers während 11 Minuten eingebracht. (Die Klumpen können bis zum ein- bis dreifachen Eigengewicht an Wasser absorbieren»). Die resultierenden hydratisieren Klumpen sind mild,, hell ge·?· färbt, in der Textur fleischartig und schmackhaft« Sie enthalten keine merkliche bittere bohnenartige. Würze und Geschmack. Darüberhinaus tritt kein unangenehmer Geruch auf, wenn die gelagerte Packung während der Rehydratisierung oder zu einer beliebig spateren Zeit geöffnet w.ird„ Die rehydratisierten Klumpen weisen einen sehr hohen Proteingehalt auf.

Beispiel 2 - IJ

Durch ein Verfahren^ bei welchem die getrockneten Endprodukte in luftdichten Plastiksäcken bei Raumtemperatur vor Hydratisierung gelagert werden/ werden Produkte mit Endeigenschaften erhalten., die ähnlich jenen des Beispiels 1 sind. Dieses Verfahren des Beispiels l_ß jedoch mit Lage« rung wurde anschliessend unter modifizierten Bedingungen^ wie entsprechend aus Tabelle III zu entnehmen ist, wiederholt. In jedem Fall waren die Endprodukte mit jenen des Beispiels 1 vergleichbar= Nur in den Beispielen 5 und 8_S bei höheren Drucken für die Hydratisierung*wurden die Produkte dunkler und von schlechterer. Konsistenz^, wodurch gezeigt ist, dass Drucke oberhalb Raumtemperatur keinen Vorteil bieten. In den Beispielen IJ und 14 wurden die pH

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Werte mit Zitronensäure und Natronlauge modifiziert.

In Beispiel 16 stellt das Ausgangsmaterial Sojabohnenmehl mit 8.5 # Feuchtigkeit dar, welches zur Verminderung auf 7·5 % Feuchtigkeit auf eine Temperatur von 85⁰C für den Austreiber vorerhitzt wurde.

In Beispiel I7 besteht, wenngleich ein gutes Produkt erhalten wurde, die grosse Gefahr bakterieller Verderbnis und eine wirtschaftliche Analyse zeigt, dass eine Temperatur von zumindest 66⁰C (150⁰F) wünschenswert ist.

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Tabelle III

Nr. Druckbehandlung Zeit Minuten

5 β

9 10 11 12

13 14

15

16 17

Druck in psi

Kuchen-

dicke

inches

Klumpengrösse (Inches) durch . auf

Hydratisierungs- Endkoch bedingungen Vorgang

Minuten

2500

0.25

5000.

1/2 1/2

1/4

1/2

1/4 1/4 0.1 1/2 1/2 0.1 1/4 1/2

10

12.5 (15-18 psi)

90

92.5 (15-18 psi)

3.5

11

190⁰P.- 1 1/2 stä. PH pH

gewaschen bei 135°P während 10 Minuten

3 Tage bei 35°P

Anmerkungent

2500 psi 5000 psi 15-18 psi

177^750 g/ .om
351.500 g/ cmg
1050-12ö5g/cm^.

inch = 2.54 cm 0.5 inch = I.27 cm 0,25 inch = 0.63 cm 0.1 inch ==0.25 cm

35qF = 'l_fi7°C 190°P e 88°c 135⁰P = 57 C

Beispiel 18

Die Wiederholung des Beispiels 2 ergab ein vergleichbares Ergebnis mit den Materialien: Sojabohnengries, Sojabohnen· mehl, nicht vorerhitzte Sojabohnenflocken, Sojabohnenmehl mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 5 und 8.5 % (in den Austreiber eingespeist) und Sojabohnenflocken, die nicht lösliches Färbemittel enthalten.

Beispiel 19

Hydratisierte Sojabohnenklumpen wurden wie in Beispiel 1 erzeugt (Verhältnis von Wasser zu Klumpen 2:1). 135 kg (3Ö0 pounds) hydratisierter Sojabohnenklumpen, 324 kg (720 pounds) roter Feuerbohnen, 430 kg (960 pounds) Fleischsaft, 54 kg (120 pounds) Tomatensosse , 9 kg (20 pounds) Chilipulver und 4.5 kg (10 lbs) Salz wurden in einen Kessel eingebracht und vermischt. Der Kesselinhalt wurde auf 85 C (185⁰F) erhitzt und anschliessend eingedost. Die Dosen wurden auf 121°C (250⁰F) während einer Stunde erhitzt, abgekühlt und gelagert. Nach einiger Zeit wurden die Dosen geöffnet, in einen grossen Behälter eingebracht und erhitzt. Das warme Chili ist schmackhaft und weist keinen unangenehmen Sojabohnengeruch- oder geschmack auf. Die Sojabohnenklumpen weisen eine fleischartige Textur auf.

Beispiel 20

Ein experimenteller Ansatz im Labormasstab wurde zur Bestimmung der Hydratation der ursprünglichen verfestigten Klumpen unter Druck durchgeführt.

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0.9 kg (2 lbs) verfestigter Sojabohnenklumpen (die gemäss Beispiel 1 erhalten wurden) werden 8.5 kg (18 lbs) vor Erhitzen Wasser zugefügt und. das Gemisch bei 1„265 kg/cm (18 psig) während 2 1/2 Stunden Druck gekocht. Bei Abkühlung fällt der Druck und das Gefäss wird geöffnet. Überschüssiges Wasser wird abfliessen gelassen und die gekochten Klumpen werden mit warmem Wasser nachgewaschen« Die dampfgekochten 'Klumpen enthalten etwa 75 f° Feuchtigkeit und.sie weisen eine dunkelgraue Farbe auf (viel dunkler als das Produkt das durch Kochen bei Atmosphärendruck erhalten wurde) . Die Oberfläche besitzt eine aufgeweichte oder fein zerteilte Struktur. Im-Geschmack.beider Typen der Produkte kann kein deutlicher Unterschied festgestellt werden^ Man nimmt an, dass die zerquetschte Oberfläche des unter Druck gekochten Produktes sich nachteilig auf die Ausbeute des Produktes auswirkt, da bei der nachfolgenden Bearbeitung» Z₀Bo Trocknung und Rehydratisierung sich weiterer Abrieb ergibt„

Beispiel 21

Beispiel 1 wird zwei Mal bis zu der Rehydratisierungsstufe wiederholt, mit Ausnahme, dass die Trocknungszeiten der hydratisieren Klumpen bei Probe A 50 Minuten und bei Probe B 4 Stunden betragen. Die verwendeten verfestigten Klumpen passieren ebenfalls durch ein 1.9' cni (3/4 inch) Sieb und v/erden durch ein 0.95 cm (3/8 inch) Sieb zurückgehalten. 50 g getrockneter, verarbeiteter Klumpen von jeder Charge wurden durch Einbringen in 200 ml kochendes Wasser während 15' Minuten rehydratis'ierto · . .'

Texturometerprufungen wurden durchgeführt., wobei das geprüfte Material in lose·verpackten einfachen Schichten auf der Gefässplatte vorlag. Drei Proben jeder Charge der hydrtisierten Klumpen wurden geprüft, wobei bei Jeder Probe Versuche durchgeführt wurden.

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15 Versuche werden vorstehend für jede Charge der Klumpen angeführt. Die rehydratisierten Klumpen A (Trocknung 50 Minuten) hafteten geringfügig mehr zusammen als die rehydratisierten Klumpen B (Trocknung 4 Sturden).

Beispiel 22

Beispiel 1 wurde bis über den DehydratationRSchritt hinaus wiederholt. 100 g der getrockneten verarbeiteten Sojabohnenklumpen v/erden durch Einbringung in 400 ml kochendes Wasser während 25 Minuten rehydratisiert. Auf diese Klumpen wird als rehydratisierte Klumpen C Bezug genommen. 200 g verfestigter Sojabohnenklumpen, die gemäss dem Verfahren der US-PS 2.162,729 erhalten wir den, wurden durch Kochen während 1 Stunde 45 Minuten vollkommen hydratisiert (in periodischen Abständen wurde aus reichend Wasser zugefügt, um die Klumpen bei Verdampfung des Wassers bedeckt zu halten,) Diese Klumpen werden als durch den Stand der Technik bekannte Klumpen 1 bezeichnet.

Texturometerprüfungen wurden bei 20 Proben des jeweiligen Typs der Klumpen durchgeführt, wobei die folgenden Messergebnisse erhalten wurden:

Klumpen Messwert durchschnittliche Kohäsionswerte

rehydratisierte x(Mittelwert) 0.728 Klumpen C SD (Standard

abweichung) 0.0Ö7

Klumpen 1, gemäss Stand der χ O.6o6 Technik. SD 0.041

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Die hydratisierten Klumpen, die aus den verfestigten Klumpen, die gemäss US-PS 2.162.729 erzeugt'wurden, weisen eine erheblich geringere Zusammenhaftung als die der rehydratisierten Klumpen C auf.

Beispiel 23

Beispiel 1 wird bis zu der Rehydratisierungsstufe wiederholt. Drei Chargen getrockneter, verarbeiteter Sojabohnenklurnpen wurden in kochendem Wasser, einer während 10 Minuten, einer während 20 Minuten und einer während J50 Minuten rehydratisiert. Diese werden als erfindungsgemässe Klumpen bezeichnet.

Mit.öl versetzte und verfestigte Sojabohnenklumpen, die gemäss der US-PS 3AQ5-636 hergestellt waren, werden in kochendem Wasser hydratisiert, wobei ein Ansatz während 105 Minuten, ein Ansatz während 120 Minuten und ein Ansatz während 150 Minuten hydratisiert wurde. Diese werden als gemäss dem Stand der Technik bekannte Klumpen bezeichnet. ·

Texturometerprüfungen und Feuchtigkeitsanalysen, die an fünf Proben jeder Charge durchgeführt wurden, zeigten geringfügig geringere Feuchtigkeit und ähnliche Textureigenschaften für die, durch den Stand der Technik bekannten, Produkte.

Beispiel 24

AIs Ausgangsmaterial wird ein handelsübliches entfettetes, enthülstes, durch Lösungsmittel extrahiertes Sojabohnenma-

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terial in Klumpenform verwendet, das nach einem thermoplastischen Verfestigungsverfahren, wie es in der US-PS 2.I62.729 beschrieben ist, erhalten wurde.

Die Klumpen werden durch Siebe getrennt, wobei Klumpen einer Klumpeugrösse erhalten werden, die durch ein US-Standardsieb Nr. 1 (2.5 cm) hindurchfallen und auf dem US-Standardsieb Nr. 2 (1.2 cm) zurückgehalten werden. Die eingespeisten Klumpen werden anschliessend durch Hydratisierung behandelt und wie in Beispiel 1 unter Erhalt der End-Klumpen getrocknet. Die eingespeisten und die End-Klumpen weisen die folgenden Analysen (Gewichtsprozent, auf Trockenbasis) auf:

	eingespeiste	End-Klumpen
	Klumpen
Protein (N χ 6.25)	52.5	6i. 5
Fett	1.0	3.3
Paser	3-0	3.0
Asche	6.5	5.2
Kohlehydrate (Unterschied) 37.0	27.0

Der Vergleich zeigt, dass die, gemäss der Erfindung hergestellten Klumpen einen höheren Proteingehalt als die eingespeisten Klumpen aufweisen.

Die End-Klumpen werden, wie in Beispiel 1, rehydratisiert. Oi? resultierenden rehydratisieren Klumpen sind mild, hell gefärbt, fleischrrcig in der Textur und schmackhaft. Sie enthalten keinen spürbaren, bitteren, bohnenartigen Geschmack

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und Geruch. Darüberhinaus tritt kein unangenehmer Geruch auf, wenn eine gelagerte Packung während der Rehydratisierung oder zu einer beliebigen späteren Zeit geöffnet wird. Die rehydratisierten Klumpen v/eisen einen sehr hohen Proteingehalt auf. Die rehydratisierten Klrmpen weisen " eine verbesserte Texturometer-Zusammenhaftung gegaster dm"Ausgangs-Klumpen" nach Hydratisierung auf und können wesentlich schneller rehydratisiert werden.

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Claims

Patentansprüche

1. Verfahren zur Herstellung eines pflanzlichen Proteinhaltigen Produktes zur Fleischsirnuliiamng, indem ein pflanzliches Protein-haltiges Material in Klumpen aus hartem, verfestigtem, im wesentlichen geschmolzenem, pflanzljdBr Protein-haltigem Material übergeführt wird, dadurch ge kennzeichnet, dass die Klumpen mit einem Kohlehydrat-Lösungsmittel während eines Zeitraumes ,entsprechend der mittleren Grosse der Klumpen zur Hydratisierung der Klumpen und zur Auflösung zumindest einiger der loslachen Bestandteile ausgelaugt und"hiernach die Klumpen getrocknet werden.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass man die Klumpen aus Protein-haltigem Ma- terial aus pflanzlicheniMaterial, das Feuchtigkeit enthält, durch Erhitzen bei einem Druck von 127 kg/cm (18OO psi). um die Feuchtigkeit in Dampf überzuführen und das pflanzliche Material zu verfestigen, erzeugt.

5. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, dass man pflanzliches Ausgangsmaterial mit einer Feuchtigkeit von 7 bis 9 Gew.-% verwendet.

4. Verfahren nach Anspruch 3, dadurch gekennzei ohne t , dass man die Feuchtigkeit auf 6 bis 8 Gew.-^ verringert.

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5. -Verfahren nach einem der Ansprüche 2 bis. 4, dadurch

gekennzeichnet, dass man Protein haltiges pflanzliches Material mit einem NSI (Stickstoff-Löslichkeits-Index) von j50 bis 70 verwendet.

6. Verfahren nach einem der Ansprüche 2 bis 5j dadurch.

g ek e η η ζ e 1 c h η e t , dass man einen Druck von 141 bis 552 kg/cm² (2000-5000 psi) bei I50 bis 200⁰C verwendet.

7. Verfahren nach einem der Ansprüche 2 bis 6, dadurch gekennzeichnet, dass man während 1.5 bis 5 Minutenj Wärm3 und Druck anwendet.

8. Verfahren'nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass man als Extraktionsrnittel Wasser mit einer Temperatur von zumindest 66°C (150⁰P) verwendet. - .

9. Verfahren nach Anspruch 8, dadurch g ek e η η ζ e i c h net, dass man Wasser mit einer Temperatur von 88 bis 100⁰C (190-212⁰F) verwendet.

10. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 9 > dadurch gekennzeichnet, dass man mit V/asser während 1 l/h bis 1 J>/k Stunden auslaugt.

11. Verfahren .nach einem der Ansprüche 1 bis 10, dadurch gekennzeichnet, dass man die Auslaugung unter Atmosphärendruck durchführt.

12. Verfahren nach einem der Ansprüche 8 bis 11, dadurch gekennzeichnet, dass man V/asser mit einem pH von 5 bis 10 verwendet.

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13. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 12, dadurch gekennzeichnet, dass man die Klumpen vor der Trocknung vräscht.

14. Verfahren nach Anspruch 1Z>, dadurch gek.ennzeich net, dass man das Waschen mit Wasser einer Temperatur von 74 bis 100⁰C (130-212⁰F) durchführt.

15. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch ge k en η zeich η et, dass man die Trocknung mit Heiscluft. vornimmt.

16. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 15, dadurch gekennzeichnet, dass man einen End-Feuchtigkeitsgehalt von 4 bis C Gew.-$ vorsieht.

17. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 16, dadurch ge kennze lehnet, dass die verfestigten Klumpen durch ein Sieb mit Öffnungen von-2,54 cm (1 inch) fallen und durch ein 0.63 cm Sieb (1/4 inch) zurückge-. halten werden.

18. Pflanzliches, Protein-haltiges Material mit verfestigter, im wesentlichen geschmolzener Matrix, gekennzeichnet, durch Porosität und durch kurze Hydrat at.i onszeiteigenschaften.

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