PL86957B1 - - Google Patents

Description

****.™ I PfltsttBl lMczw»r» Twórcawynalazku: Uprawniony z patentu: Hoffman Harold A., New Rochelle (Stany Zjednoczone Ameryki) Sposób wytwarzania roslinnego, bialkowego zestawu jadalnego podobnego do miesa Przedmiotem wynalazku jest sposób wytwarzania roslinnego, bialkowego zestawu jadalnego, podobnego do miesa o lagodnym smaku, duzej zawartosci bialka i o zróznicowanej strukturze z bialkowego materialu roslinne¬ go.Odczuwa sie wyrazna potrzebe stosunkowo prostego i taniego sposobu przetwarzania latwo dostepnych warzywnych substancji bialkowych o wysokim procencie bialka na produkt spozywczy smaczny po ugotowaniu i przypominajacy mieso.Glównym zagadnieniem do rozwiazania jest usuniecie niepozadanych zapachów i uzyskanie struktury podobnej do struktury miesa. Bialkowe substancje roslinne, np. fasole sojowa w postaci maki lub platków, poddaje sie dzialaniu ekstrahentów — wodnych roztworów rozpuszczalników lub dzialaniu pary wodnej.Sposoby takie przedstawiaja opisy patentowe Stanów Zjednoczonych Ameryki nr nr 3 126 286, 2 881076 i 2 683 091. W niektórych sposobach, np. wedlug opisu patentowego Stanów Zjednoczonych Ameryki nr 3 047 395, gotuje sie fasole sojowa, aby uzyskac strzepiasta substancje lub wedlug opisu patentowego Stanów Zjednoczonych Ameryki nr 3 142 571, aby uzyskac z ciasta substanjce gabczasta. Tworza sie wlókna, które po zwiazaniu daja produkt koncowy lub tez produkty wytlaczane, które peczniejac uzyskuja strukture gabczasta.Ziarna fasoli sojowej tworza scisla mase po przejsciu przez prase slimakowa w warunkach pozwalajacych usunac czesc wilgoci w postaci pary, a takze usunac niektóre niepozadane zapachy. Taki sposób podano w opisie patentowym Stanów Zjednoczonych Ameryki nr 2 162 729. W sposobie tym uzywa sie ekspeiera Andersona, to jest prasy slimakowej wedlug opisu patentowego Stanów Zjednoczonych Ameryki nr 731 737. W opisach patentowych Stanów Zjednoczonych Ameryki nr nr 3 485 636 i 3 620 755 przedstawiono dzialanie olejów i tluszczów na zbite lub zwarte kawalki bialka w celu zwiekszenia ich uwodnienia.Stwierdzono, ze kawalki zbitych lub zwartych roslinnych substancji bialkowych poddane wymywaniu woda w celu uwodnienia kawalków i rozpuszczenia pewnych skladników rozpuszczalnych, a nastepnie wysuszo¬ ne daja produkt na ogól spoisty, o lagodnym smaku, podobny do miesa i zazwyczaj latwy do uwodnienia, czyli gotowania.Tak wiec, zgodnie ze sposobem wedlug wynalazku kawalki mocno zbitej, zwartej substancji bialkowej o zróznicowanej strukturze poddaje sie wymywaniu woda, przez okres czasu dobrany zgodnie ze srednia2 86 957 wielkoscia kawalków i wystarczajacy do uwodnienia kawalków co najmniej znacznych rozmiarów i rozpuszcze¬ nia co najmniej niektórych skladników rozpuszczalnych, a po oddzieleniu kawalków od wymywajacej wody suszy sie kawalki, uzyskujac spoisty porowaty produkt, nadajacy sie do przechowywania.Nieoczekiwanie stwierdzono, ze wspomniane dzialanie wody nie tylko poprawia zapach, co jest normalne, lecz takze poprawia zazwyczaj strukture i na ogól nie powoduje znacznego zmniejszenia wartosci odzywczej.Produkt daje sie zwykle uwadniac w znacznie krótszym czasie niz produkty znane dotychczas, np. w ciagu kilku minut w porównaniu do 1,5 godziny. Suchy produkt, poza latwym uwadnianiem, moze byc gotowany róznymi sposobami bez ograniczenia maksymalnej temperatury, gdyz kawalki produktu zawieraja bialko juz w zmienionej postaci. Produkty wytwarzane sposobem wedlug wynalazku odznaczaja sie na ogól wieksza zawartoscia bialka niz produkty znane dotychczas. Unika sie tez uzycia maki poddawanej obróbce chemicznej. Zapach oraz podobienstwo do naturalnej struktury miesa sa na ogól lepsze, a w przeciwienstwie do wielu produktów znanych dotychczas zestaw jadalny uzyskany sposobem wedlug wynalazku nie wymaga wiazania substancji wlóknistej.Zwarta substancje bialkowa, poddawana nastepnie wymywaniu, wytwarza sie na drodze zwiekszenia i zmiany postaci niektórych bialek, najlepiej stosujac zmodyfikowana postac wspomnianego uprzednio ekspelera Andersona. Obok struktury wynikajacej z obróbki cieplnej i cisnieniowej uzyskuje sie porowatosc na skutek wymywania, usuwajac w znacznym stopniu weglowodany, rozpuszczalne zwiazki nieorganiczne, popiól i czesci wlókien. Strukture te utrwala sie w etapie suszenia. Wymywanie jest tu prostsze, niz w przypadku soji lub bialkowych substancji macznych, nie poddawanych uprzednio zbijaniu, gdyz nie zachodzi potrzeba równie dokladnego przestrzegania krytycznych warunków procesu.Produkty koncowe sa suche, spoiste, porowate, o lagodnym smaku, daja sie przechowywac i gotowac przechodzac w smaczne produkty podobne do miesa, o podobnym zabarwieniu, w postaci kawalków dajacych sie zuc.Sposób wedlug wynalazku nadaje sie szczególnie do przetwarzania fasoli sojowej, ale mozna tez stosowac wylacznie lub w polaczeniu z fasola sojowa rosliny zawierajace bialko lub warzywa o duzej zawartosci bialka, np. do 30 lub 40%, takie jak orzechy, wlacznie z orzechami ziemnymi, rosliny straczkowe wlacznie z soczewica i fasola azjatycka zlota, nasiona, takie jak siemie rzepakowe, nasiona bawelny i inne substancje roslinne lub warzywne, np. lucerne lub proso.Fasole sojowa lub inne substancje bialkowe poddaje sie zwykle obróbce wstepnej wytwarzajac make lub platki, tradycyjnymi sposobami. Stosuje sie fasole sojowa w strakach lub luskana, a takze make sojowa odtluszczona lub pelnotlusta, poddajac te substancje dzialaniu rozpuszczalnika i usuwajac zapachy. Dobór poczatkowej wielkosci czastek nie jest sprawa szczególnej wagi, gdyz nie wplywa ona na zwartosc.Stopien rozpuszczalnosci bialka substancji wyjsciowej wyraza sie zwykle w postaci Azotowego Wskaznika Rozpuszczalnosci (AWR) i Bialkowego Wskaznika Rozpuszczenia (BWR) wedlug Testu AOCS BA10-65, stanowiacego typowe badanie American Oil. Chemist Society. Odpowiedni zakres AWR dla stosowanej tu substancji rozproszonej wynosi 30—70, a lepiej 45—60. Zbyt male wartosci AWR i BWR sprawiaja, ze masa jest zbyt malo spoista, aby uzyskac odpowiednia zwartosc i wymycie, a zbyt duza wartosc AWR powoduje wytworzenie nadmiernie spoistych kawalków, które stosunkowo trudno uwadniaja sie po raz pierwszy i ponownie.Rozdrobniona substancje, najlepiej platki, zawierajaca pewna ilosc wilgoci poddaje sie nastepnie cisnieniu mechanicznemu co najmniej 126,5 kg/cm2 w czasie i w temperaturze wystarczajacej do zmiany wilgoci w pare.Substancje pozbawia sie czesciowo gorzkiego smaku, przypieka bez przypalenia i zbija w twarda i zasadniczo zwarta mase.Stosuje sie cisnienie co najmniej 126,5 kg/cm2 na ogól 140,6—351,5 kg/cm2, a najlepiej 140,6—210,9 kg/cm2, gdyz w tym zakresie wydziela sie mniej energii, co zmniejsza szanse przypalenia produktu.Zbyt male wartosci cisnienia powoduja zbyt mala spoistosc, bardzo dlugi czas potrzebny dla usuniecia gorzkiego smaku w jakimkolwiek stopniu i prowadza do powstania produktu papkowatego po uwodnieniu.Stosowanie cisnienia w podanym zakresie lacznie z ogrzewaniem powoduje powstanie zasadniczo jednorodnego placka, który daje sie podzielic na kawalki zachowujace spoistosc wystarczajaca dla produktu handlowego po przetworzeniu sposobem wedlug wynalazku. Od regulacji procesu zbijania zalezy regulacja uwadniania i ponownego uwadniania kawalków. Na ogól im wyzszy jest stopien spoistosci, tym mniejsza jest predkosc uwodnienia i odwrotnie. Tosamo, choc w mniejszym stopniu dotyczy etapu ponownego uwodnienia.Zawartosc wilgoci w substancji przed dzialaniem cisnienia powinna wynosic 5—10% wagowych. Ten zakres zapewnia wystarczajaca ilosc wilgoci, aby usunac gorzki smak, lecz zapobiega przypaleniu produktu lub nierównomiernemu przypieczeniu, co zdarza sie w przypadku zbyt duzej ilosci wilgoci. Korzystna zawartosc wilgoci po dzialaniu cisnienia wynosi 6—8% wagowych.Substancje bialkowa nalezy ogrzewac pod podanym cisnieniem w ciagu 1,5—5 minut, najlepiej wciagu 3 minut.86957 3 Dzialanie ciepla i cisnienia stosuje sie typowymi sposobami, np. za pomoca prasy plytowej z ogrzewanymi plytami. Pozadane wyniki osiaga sie najlepiej za pomoca zmodyfikowanej prasy slimakowej typu opisanego w opisie patentowym Stanów Zjednoczonych Ameryki nr 731 737, okreslonej potocznie jako ekspeler Anderso¬ na. W zmodyfikowanej postaci nie ma otworów w zewnetrznej obudowie otaczajacej slimak, gdyz zazwyczaj olej zostal juz usuniety. Przewiduje sie komore obróbki wstepnej, np. mieszalnik wstegowy z plaszczem grzejnym parowym, pracujacy w sposób ciagly, o wymiarach 35,5 cm szerokosci i 425 cm dlugosci, w którym ogrzewa sie wstepnie substancje od temperatury 71° do 93°C Nastepnie pionowym podajnikiem mechanicznym podaje sie rozdrobniona substancje do glównej poziomej komory prasowniczej, w której pelne polerowane plyty zastepuja prety wyznaczajace polozenie cylindra w typowych rozwiazaniach. Na wylocie obudowy prasy wstawia sie hartowany stozek wzdluz walu slimaka glównej prasy, aby zwiekszyc wewnetrzne cisnienie wzdluz slimaka prasy i otrzymac jednolita zwarta substancje, zazwyczaj o grubosci okolo 0,95 cm. Wszystkie wewnetrzne powierzchnie prasy stykaja sie z substancja bialkowa sa utwardzone i silnie wypolerowane, aby umozliwic latwy przeplyw substancji przez prase. Grubosc powstalego placka wynosi 0,64—0,95 cm, lecz wartosc ta nie jest krytyczna, a jedynie pozadana.Wezownice grzejne umieszczane sa wokól zewnetrznej scianki obudowy prasy slimakowej, zawierajacej w sobie slimak obrotowy, aby ogrzewac równomiernie obudowe, ale zwykle nie postepuje sie w ten sposób, jesli substancja bialkowa zostala wstepnie ogrzana w komorze obróbki wstepnej.Pozadana temperatura substancji z fasoli sojowej podczas prasowania wynosi 150—200°C, a wiec wewne¬ trzna scianka obudowy nie moze miec temperatury, która spowodowalaby ogrzanie substancji bialkowej powyzej 200°C. Pozadana temperatura substancji bialkowej, np. substancji z fasoli sojowej wynosi 165—180°C, co zapewnia czesciowe lub istotne usuniecie gorzkiego smaku bez przypalenia. Ogrzewanie wstepne prowadzi sie w temperaturze 71—93°C. Substancje bialkowa lub z fasoli sojowej, o zbyt duzej zawartosci wilgoci ogrzewa sie wstepnie i suszy do osiagniecia wlasciwej zawartosci wilgoci w komorze mieszania przed etapem dzialania cisnienia. Stosujac prase plytowa z ogrzewanymi plytami przeprowadza sie wstepne suszenie substancji przez pozostawienie jej pomiedzy plytami.Produkty otrzymane tradycyjnymi sposobami przy uzyciu ekspelera Andersona nadaja sie do stosowania, lecz niektóre produkty sa nadmiernie badz tez niedostatecznie scisle. Dotychczasowe sposoby nie daja w tym wzgledzie zadnych wskazówek poza ogólnym wymaganiem zwartosci. Jak objasniono w uprzedniej dyskusji warunki zwartosci powinny umozliwic uzyskanie takiej zwartej substancji, której spoistosc utrzymuje sie podczas dalszego przetwarzania, a jednoczesnie dajace sie uwadniac lub wymywac w odpowiednim okresie czasu.Mase otrzymana po przejsciu przez prase slimakowa lub za pomoca innego równorzednego urzadzenia przetwórczego dzieli sie dogodnymi sposobami, na przyklad za pomoca tnacych ostrzy lub kruszarek. Otrzymane kawalki sortuje sie, ab^Uzyskac bardziej jednorodny zakres wielkosci. Na przyklad, cztery odpowiednie porcje róznych, ale oddzielnie jednorodnych zakresów wielkosci obejmuja kawalki, które: Przechodza przezsito lecz pozostaja na sicie o wymiarach otworów: o wymiarach otworów: 2,54cm 1,27 cm 1,27cm 0,48 cm 0,48cm 0,2 cm 0,24cm 0,08 cm Mozna stosowac bardzo rózne wielkosci kawalków, ale zbyt duze kawalki trudno jest uwadniac, a zbyt male, na przyklad „maka" powoduja nadmierne straty wydajnosci i pogorszenie wlasciwosci strukturalnych, a wiec wybór wielkosci kawalków nalezy przeprowadzic wlasciwie.Kawalki o korzystnej wielkosci przechodza przez sito o otworach 2,54 cm, a pozostaja na sicie o otworach 1,27 cm. Kawalki o wielkosciach mniejszych lub wiekszych, niz podany zakres mozna usunac. Otrzymane kawalki maja barwe jasnozóltawa lub cielista i mozna je uwazac za nieporowate.Nastepnie kawalki wymywa sie, najlepiej we wrzacej lub goracej wodzie, w okresie czasu zaleznym od sredniej wielkosci kawalków i wystarczajaco dlugim dla uwodnienia kawalków w znacznym stopniu, najlepiej calkowicie i do rozpuszczenia niektórych rozpuszczalnych skladników. I tu ponownie dokladny wybór warun¬ ków opiera sie na doswiadczeniu, to jest zmierza sie do tego, aby uzyskac ostatecznie produkt porowaty i dajacy sie latwo uwadniac, a wiec warunki te zmieniaja sie zaleznie od srodka ekstrahujacego i warunków wymywania.Stosuje sie zwykle wode wrzaca przy cisnieniu atmosferycznym, ale mozna tez stosowac cisnienie nizsze lub wyzsze od atmosferycznego. Stosowanie cisnienia wyzszego niz atmosferyczne prowadzi do powstania kawalków o ciemniejszej barwie i gorszej strukturze. Ekstrakcje i wymywanie, a nastepnie przemywanie mozna prowadzic za pomoca wody o temperaturze zaledwie 0°C, ale korzystniejsza jest ciepla woda z uwagi na wieksza4 86 957 skutecznosc dzialania. Jesli stosuje sie wode goraca, to powinna miec temperature co najmniej 66 C, a najlepiej temperature 88—100°C. Stosowanie wyzszej temperatury zapewnia dzialanie bakteriobójcze.Kawalki wymywa sie dostatecznie dlugo, czesto wciagu 1,25—1,5 godziny, np. kawalki wielkosci okolo 2,5 cm. Kawalki mozna wymywac znacznie dluzej, niz to jest niezbedne dla ich calkowitego uwodnienia, np. nawet przez okres 1,75 godziny, co nie spowoduje papkowatosci kawalków i utraty ich jednorodnosci. Ilosc uzytej wody nie zamyka sie w waskich granicach. Najmniejsza ilosc wody musi jednak zakrywac kawalki podczas wymywania. Nie ma górnej granicy ilosci wody z technicznego punktu widzenia, a decyduja jedynie wzgledy ekonomiczne, gdyz powstaja nadmierne ilosci goracej lub wrzacej wody. Przykladowo, stosunek wody do kawalków wynosi 6:1, mniej do 9 :1 lub wiecej.Zakres wartosci pH wody goracej lub wrzacej jest szeroki, zwykle 5—10, lepiej 6—7, a najlepiej gdy wartosc pH jest jak najblizsza odczynowi obojetnemu. Stosowanie wody o wartosci pH powyzej okolo 10 prowadzi do powstania ubocznych zapachów i smaków. Stosuje sie rózne srodki regulacji wartosci pH dopuszczone do uzytku w produktach zywnosciowych, obejmujace kwasy organiczne i nieorganiczne oraz alkalia. Wartosc pH reguluje sie tez dodajac naturalne produkty zywnosciowe lub ich ekstrakty, które nadaja zapach albo smak produktowi koncowemu, lecz nie spowoduja skrócenia dopuszczalnego okresu ich przechowywania.Wymyte kawalki usuwa sie z goracej lub wrzacej wody i korzystnie przemywa ciepla woda. Zwykle usuwa sie wymyte kawalki z goracej lub wrzacej wody wylewajac mase na sito, które zatrzymuje kawalki. Odpowiednie jest sito o wymiarach otworów 0,32 cm. Temperatura cieplej wody do przemywania, jesli sie stosuje przemywa¬ nie, wynosi 54—71 °C. Nalezy stosowac duze ilosci cieplej wody. Mozna tez prowadzic przemywanie woda wrzaca lub goraca o temperaturze do 100°C. Czas przemywania zalezy od wielkosci partii, przykladowo wynosi 1, 2 lub 5 minut. Celem przemywania jest zasadnicze usuniecie wszystkich substancji rozpuszczalnych i dlatego wymagany jest szeroki zakres stosunku ilosci wody do ilosci kawalków, przykladowo od 6 :1 lub mniej do 9 :1 lub wiecej. Etap przemywania prowadzi sie w sposób periodyczny lub ciagly, najlepiej pod cisnieniem atmosferycznym. Przemyte kawalki pozostawia sie do ociekniecia z jednoczesnym mieszaniem lub bez miesza¬ nia. Zawartosc wilgoci w odwodnionych kawalkach w tym momencie procesu wynosi zwykle 65—75% wago¬ wych. ' Uwodnione kawalki suszy sie nastepnie do osiagniecia malej zawartosci wilgoci, najlepiej az do 4—7% wagowych koncowej zawartosci wilgoci. Suszenie prowadzi sie najlepiej za pomoca suchego powietrza o tempera¬ turze 66—120°C, zwykle okolo 93°C. Suche powietrze powinno posiadac mala wilgotnosc wzgledna, np. 30%, aby skutecznie prowadzic operacje suszenia. Okres suszenia wynosi okolo 2—4 godzin, zaleznie od wielkosci partii. Stosuje sie równiez ciagly sposób suszenia. Rodzaje suszenia moga byc rózne, lacznie z suszeniem prózniowym lub suszeniem z wymrazaniem. Po wysuszeniu srednia wydajnosc substancji stalych dla calego procesu wynosi 75% wagowych. W tym punkcie procesu kawalki odznaczaja sie zwiekszona zawartoscia bialka, okolo 8—10% wagowych w przeliczeniu na sucha mase, wiecej niz kawalki nie poddane jeszcze zabiegom uwadniania czyli wymywania wrzaca lub goraca woda, przemywania i suszenia. Tazwiekszona zawartosc bialka jest zapewne jedna z przyczyn faktu, ze uwodnione kawalki otrzymane sposobem wedlug wynalazku posiadaja strukture bardziej zblizona do struktury miesa, niz uwodnione kawalki otrzymane znanymi sposobami.Otrzymane kawalki maja barwe zlotobrazowa, nadajaca apetyczny wyglad, odznaczaja sie pewna porowatoscia, lagodnym smakiem, sa suche, spoiste, daja sie przechowywac, predko gotowac, a po znacznym lub calkowitym uwodnieniu daja sie zuc, maja jednolita barwe, strukture taka jak mieso oraz lagodny i dobry smak.Zawartosc wilgoci w zwartych kawalkach wynosi zwykle 6—8%, podczas, gdy zawartosc wilgoci w wysuszonych przetworzonych kawalkach wynosi 4—8%, a lepiej 4—6%. Obydwa rodzaje kawalków maja wartosc pH 6-7.Kawalki mozna przechowywac przez dlugi okres czasu w miejscach pozbawionych wilgoci lub bardzo duzej wilgotnosci powietrza, a w opakowaniu czas przechowywania jest prawie nieograniczony. Mozna stosowac przezroczyste opakowanie, gdyz kawalki maja barwe zlotobrazowa i bardzo apetyczny wyglad.Kawalki uzywa sie jako zamiennik miesa umieszczajac je we wrzacej wodzie na okres 5—15 minut lub w goracej wodzie, najlepiej o temperaturze 88-100°C na okres 10-15 minut. Kawalki uwadniaja sie do zawartosci wilgoci okolo 65—75% wagowych. Czas ponownego uwodnienia zalezy od wielkosci czastek-kawal¬ ków i temperatury wody, ale czas uwodnienia jest krótki, to jest rzedu minut w porównaniu z substancja nie poddana wymywaniu. Te same zaleznosci wystepuja dla róznego cisnienia panujacego podczas gotowania.Stosunek ilosci wody do ilosci ciala stalego mozna róznicowac w zaleznosci od róznic w strukturze produktu potrzebnego dla poszczególnych zastosowan. Zwykly stosunek wagowy wody do ciala stalego wynosi 3:1—1 :1, przy czym korzystny jest stosunek 3:1.Odmiana sposobu wedlug wynalazku przewiduje wprowadzenie dodatków smakowych obejmujacych srodki i/lub kondensaty smakowe, ale zwykle nie jest to konieczne. Zazwyczaj kondensaty smakowe dodaje sie86 957 5 w ilosci 0,1—0,2% wagowych, a srodki smakowe w ilosci 10—20% wagowych.Jedynym celem ostatecznego gotowania jest uwodnienie kawalków, aby przygotowac je do spozycia. O ile zbyt dlugie gotowanie moze ewentualnie spowodowac rozklad bialka, o tyle nie ma górnej granicy temperatury gotowania, gdyz gotowane kawalki zawieraja bialko juz w zmienionej postaci, nie ulegajacej dalszym zmianom pod wplywem wysokiej temperatury.Czesto, choc nie zawsze, kawalki mozna pokrywac lub nasycac jadalna substancja oleista po wysuszeniu.Takaobróbka moze wplywac na okres czasu wymagany dla ponownego uwodnienia.Kawalki wytworzone sposobem wedlug wynalazku mozna ponownie uwodnic w celu spozycia, lub tez stosowac jako surowiec, to jest, np. poddac dzialaniu oleju, srodków smakowych i obróbce sposobem wedlug opisu patentowego Stanów Zjednoczonych Ameryki nr 3 485 636.Wysuszone kawalki wytworzone sposobem wedlug wynalazku stosuje sie w róznorodny sposób jako zródlo bialka roslinnego stanowiace zamiennik bialka miesnego. Wysuszone kawalki mozna ponownie uwodnic i jesc na zimno, choc lepiej jesc je na goraco. Wysuszone kawalki mozna mieszac, przed lub po ponownym uwodnieniu, z innymi skladnikami zywnosciowymi, kondensatami smakowymi i innymi skladnikami jadalnymi.Odwodniony produkt dostarcza sie zwykle w wielowarstwowych workach lub bebnach fibrowych, a produkty uwodnione dostarcza sie zwykle w puszkach lub opakowaniach zamrozonych. Po ponownym uwodnieniu kawalki wytworzone sposobom wedlug wynalazku zachowuja na ogól swa strukturalna calosc podobna do miesnej podczas smazenia, opiekania, pieczenia lub ogrzewania pod zwiekszonym cisnieniem.Kawalki ponownie uwodnione woda 2—3-krotnie wiecej niz w stanie suchym, a w postaci ponownie uwodnionej mieszaja sie latwo z mielonym miesem, ryzem, potrawami zbozowymi lub. innymi substancjami bogatymi w bialko.Bardzo wazna cecha sposobu wedlug wynalazku jest fakt, ze suche przetworzone kawalki lub kawalki uwodnione wytrzymuja typowe warunki ogrzewania pod zwiekszonym cisnieniem, charakterystyczne dla puszkowanych produktów, to jest temperature 120°C w ciagu 1 godziny.W nastepujacych przykladach i w pozostalej czesci opisu oraz w PL

Claims (10)

1. zastrzezeniach wszystkie procenty, czesci i proporcje wyrazone sa w czesciach wagowych w stosunku do calej masy zestawów o ile nie wskazuje Sie inaczej. Przyklad I. Platki wyluskanej, ekstrahowanej rozpuszczalnikiem fasoli sojowej o zawartosci 7,5% wilgoci i wartosci AWR okolo 50 przetwarza sie w zmodyfikowanym ekspelerze Andersona, zgodnie z uprzednim opisem. Platki fasoli sojowej ogrzewa sie wstepnie do temperatury okolo 86°C w komorze obróbki wstepnej wciagu 1 minuty, stosujac w plaszczu parowy pare wodna o cisnieniu 4,9 kg/cm2. Platki fasoli sojowej o zawartosci wilgoci 6,8% przechodza nastepnie przez pionowy podajnik mechaniczny do glównej poziomej komory prasowania, gdzie stosuje sie cisnienie 140,6 kg/cm2 wciagu 2 minut otrzymujac placek o grubosci okolo 0,95 cm. Placek ten podczas prasowania ma temperature 152°C. Wychodzacy placek o zawartosci wilgoci 5,5% pozostawia sie do ochlodzenia i dzieli sie ostrzami tnacymi na kawalki. Kawalki maja barwe jasnozóltawo- brazowa lub cielista i nie sa porowate. Kawalki wyrzuca sie na sito w celu oddzielenia kawalków przechodzacych przez sito o wymiarach otworów 2,54 cm, a zatrzymanych przez sito o wymiarach otworów 1,27 cm. 11,3/kg kawalków wrzuca sie do 101 kg silnie wrzacej wody o wartosci pH « 6,8 i o temperaturze 100°C, w przechylnym kociolku z plaszczem parowym i gotuje w temperaturze wciagu 1,5 godziny. Ugotowane kawalki odsacza sie przechylajac kociolek i wyladowujac ugotowane kawalki na sito z otworami 0,32 cm, gdzie przemywa sie je 135 kg cieplej wody o temperaturze 66°C w ciagu 15 minut. Ugotowane kawalki odsacza sie do zawartosci 75% wagowych wilgoci. Nastepnie umieszcza sie ugotowane kawalki na sicie z otworami 0,32 cm i wstawia do suszarki szafkowej. Wysokosci warstw na sitach wynosza okolo 2,54 cm, a powierzchnia sit w suszarce wynosi 1,28 m2. Kawalki suszy sie powietrzem o temperaturze 93°C i wilgotnosci wzglednej 30%, ai do uzyskania wilgotnosci koncowej 5% przepuszczajac powietrze od dolu ku górze poprzez warstwy ugotow* nych kawalków, wciagu 2,5 godzin z predkoscia 255cm/sek. Srednia wydajnosc substancji stalych dla calego procesu wynosi po wysuszeniu 75%. W tablicy 1 porównano sklad analityczny produktu koncowego (procenty wagowe w stosunku do suchej masy) ze skladem pierwotnych kawalków. Podstawa obliczenia bialka wynosi N x 6,25, gdzie N oznacza wartosc otrzymana analitycznie dla azotu bialkowego zgodnie z testem Kjeldahla. 6,25 jest typowym wspólczynnikiem dla substancji sojowej przy okresleniu calkowitej zawartosci bialka. W tablicy 2 podano sklad analityczny witamin dla zwartych kawalków substancji z fasoli sojowej: Dane z tablicy 2 wskazuja na wysoki procent zachowania witamin. Porównanie tej analizy suchych, odmytych kawalków z analiza przeprowadzona dla pierwotnych kawalków wskazuje, ze produkt koncowy odznacza sie zawartoscia bialka wyzsza o 8% od wyjsciowego.86 957 Tablica 1 Bialko (N x 6,25) Tluszcz Wlókno Popiól Weglowodany (róznica) Zwarte kawalki 53,5 1,2 4,0 6,7 34,6 Produkt koncowy 61,5 3,3 3,0 5,2 27,0 Tabl ica 2 Witamina Tiamina Ryboflawina Niacyna Witamina B6 Witamina Bi 2 Ilosci w Kawalki pierwotne 3,49 2,18 8,17 2,27 nie wykryto mg/0,45 kg Kawalki koncowe 2,62 1,07 7,19 0,62 nie wykryto Analiza substancji mineralnych dla suchych przetworzonych kawalków wykazuje 0,25% magnezu w porów¬ naniu z 0,28% w kawalkach przed wymywaniem. Wskazuje to na bardzo wysoki procent zachowanych substancji mineralnych. Jedna czesc suchych kawalków wrzuca sie do dwóch czesci wrzacej wody i gotuje w ciagu 11 minut, przy czym kawalki moga zaabsorbowac wode w ilosci 1—3-krotnego ciezaru wlasnego. Otrzymane ponownie uwodnione kawalki maja lagodny smak, jasna barwe, strukture podobna do miesa i sa smaczne. Nie zawieraja jakiegokolwiek dajacego sie zauwazyc gorzkiego fasolowego zapachu i smaku. Ponadto nie wystepuje nieprzyjem¬ na won po otwarciu jakiegokolwiek z przechowywanych opakowan, podczas ponownego uwodnienia lub kiedykolwiek potem. Ponownie uwodnione kawalki odznaczaja sie bardzo duza zawartoscia bialka. Przyklad II. Otrzymuje sie ponownie uwodnione produkty o wlasciwosciach ostatecznych podob¬ nych do opisanych w przykladzie I sposobem, w którym wysuszony produkt koncowy przechowuje sie w szczelnie zamknietych workach plastikowych w temperaturze pokojowej, przed ponownym uwodnieniem. Przyklady III—XVII. Powtarza sie sposób opisany w przykladzie II lacznie z przechowywaniem w tych samych warunkach z wyjatkiem tych, które podano w odpowiednich miejscach tablicy 3. W kazdym przypadku ponownie uwodnione produkty koncowe byly porównywalne z produktami opisanymi w przykla¬ dzie I. Jedynie w przykladzie V i VIII, gdzie stosowano wysokie cisnienie podczas wymywania otrzymano produkty ciemniejsze i o gorszej strukturze, co dowodzi, ze stosowanie cisnienia wyzszego od atmosferycznego nie ma zadnych zalet. W przykladzie XIII i XIV wartosc pH zmieniono odpowiednio dodajac kwas cytrynowy i wodorotlenek sodowy. W przykladzie XVI substancja wyjsciowa jest maka sojowa o zawartosci 8,5% wilgoci, która ogrzewa sie wstepnie, aby zmniejszyc zawartosc wilgoci do 7,5% i podniesc temperature do 85°C. W przykladzie XVII otrzymuje sie dobry produkt, lecz z uwagi na duze niebezpieczenstwo zepsucia pod wplywem bakterii zaleca, sie, biorac pod uwage wzgledy ekonomiczne, stosowanie temperatury co najmniej 66°C. Przyklad XVIII. Powtórzono czynnosci opisane w przykladzie II i uzyskano porównywalne wyniki przy stosowaniu nastepujacych surowców: kasza sojowa, maka sojowa, miazga sojowa, o zawartosci wilgoci 5—8,5% podawane do ekspelera i platki fasoli sojowej zawierajace nierozpuszczalny srodek barwiacy. Przyklad XIX. Ponownie uwodnione kawalki substancji z fasoli sojowej wytwarza sie jak w przykla¬ dzie I, przy czym stosunek ilosci wody do ilosci kawalków wynosi 2:1. 135 kg ponownie uwodnionych kawalków substancji z fasoli sojowej, 324 kg czerwonej fasoli zwyczajnej, 430 kg sosu z pieczeni wolowej, 54 kg sosu pomidorowego, 9 kg czerwonego pieprzu w proszku i 4,5 kg soli umieszcza sie w kociolku i miesza. Mieszanine skladników ogrzewa sie do temperatury 85°C, nastepnie umieszcza w puszkach. Puszki ogrzewa sieTablica 3 H przykladu Okres dzialania cisnienia /minuty Cisnienie kg/cm2 Grubosc placka cm Wymiary kawalka (cm) . poprzeczny wzdluzny Warunki wymywania uwodnienia Koncowe uwodnienie minuty III IV V VI VII VIII IX X XI XII XIII XIV XV XVI XVII 177,75 0,63 351,5 1,27 1,27 0,63 1,27 1,27 0,63 0,63 0,25 1,27 1,27 0,25 0,63 1,27 88°C pH = 5 pH = 8,5 przemywanie w temp. 57°C, 10 minut 3 dni w temp. 1,7°C. 10 12,5/1,05- 1,265 kg/cm2 5 90 92,5/1,05- 1,265 kg/cm2/ 3,5 5 11 oo co CJl8 86 957 pod zwiekszonym cisnieniem w temperaturze 121°C wciagu 1 godziny, ochladza i przechowuje. Po pewnym okresie czasu puszki otwiera sie, umieszcza w duzym pojemniku i ogrzewa. Goraca potrawa jest wysmienita i nie posiada wcale nieprzyjemnego smaku lub zapachu fasoli sojowej. Kawalki substancji z fasoli sojowej maja strukture podobna do miesnej. Przyklad XX. Przeprowadzono doswiadczenie w skali laboratoryjnej, aby ocenic wymywanie/uwod¬ nienie pod cisnieniem pierwotnych zwartych kawalków. 0,9 kg zwartych kawalków z substancji fasoli sojowej, wytworzonych jak w przykladzie I, dodaje sie do 8,5 kg uprzednio zagotowanej wody, a otrzymana mieszanine wymywa sie pod cisnieniem 1,265 kg/cm2 w ciagu 1,5 godziny. Podczas ochladzania cisnienie obniza sie i otwiera sie naczynie. Nadmiar wody odlewa sie, a wymyte kawalki przemywa sie ciepla woda. Kawalki wymyte pod cisnieniem zawieraja okolo 75% wilgoci i maja barwe ciemnoszarawa, znacznie ciemniejsza, niz produkt otrzymany po gotowaniu pod cisnieniem atmosferycznym. Powierzchnia sprawia wrazenie papkowatej lub drobnoziarnistej struktury. Nie stwierdza sie istotnej róznicy w zapachu obydwu typów produktów. Papkowata powierzchnia produktu wymywanego pod zwiekszonym cisnieniem wplywa ujemnie na wydajnosc produktu, gdyz prowadzi do powstania wiekszej ilosci substancji pylistych podczas dalszego przetwórstwa to jest suszenia i ponownego uwodnienia. Przyklad XXI. Powtarza sie dwukrotnie postepowanie z przykladu I, az do etapu ponownego uwodnienia, lecz okres suszenia uwodnionych kawalków wynosi dla próbki A 50 minut i dla próbki B 4 godziny. Podobnie, stosowane zwarte kawalki przechodza przez sito o otworach 1,9 cm, a pozostaja na sicie o otworach 0,95 cm. Po 50 g z kazdej partii wysuszonych, przetworzonych kawalków uwadnia sie ponownie umieszczajac w 200 ml wrzacej wody w ciagu 15 minut. Badania strukturometryczne substancji przeprowadza sie umieszczajac je luzno w pojedynczej warstwie w plaszczyznie naczynka. Bada sie trzy próbki z kazdej partii ponownie uwodnionych kawalków, a kazda próbke poddaje sie pieciu badaniom. Wykonano pietnascie badan próbek z kazdej partii kawalków. Ponownie uwodnione kawalki A (50 minut suszenia) sa zgodnie z przewidywaniami nieco bardziej spoiste, niz ponownie uwodnione kawalki B (4 godziny suszenia). Przyklad XXII. Powtarza sie postepowanie wedlug przykladu I, az do etapu suszenia. Wysuszone, przetworzone kawalki substancji z fasoli sojowej uwadnia sie ponownie umieszczajac 100 g tych kawalków w 400 ml wrzacej wody w ciagu 25 minut. Kawalki te okresla sie jako ponownie uwodnione kawalki C. 200 g zwartych kawalków substancji z fasoli sojowej, wytworzonych sposobem zawartym w opisie patentowym Stanów Zjednoczonych Ameryki nr 2 162 729 uwadnia sie calkowicie gotujac je wciagu 1 godziny 45 minut i dodajac wode w miare jej odparowywania, tak, aby kawalki byly stale pokryte woda. Takie kawalki okresla sie jako znane dotychczas kawalki 1. Przeprowadza sie badania strukturometryczne na 20 próbach kazdego typu kawalków uzyskujac wyniki zestawione w tablicy 4. TabI i ca 4 Srednia wartosc Rodzaj kawalków Nazwa parametru spoistosci Uwodnione kawalkiC X (wartoscsred- 0,738 nia odchylenia standartoweSO/ 0,067 Wytwarzane znanym x (odchylenie 0,606 sposobem kawalki 1 SO standartowe) 0,041 Uwodnione kawalki otrzymane z kawalków zwartych wytworzone sposobem wedlug opisu patentowego Stanów Zjednoczonych Ameryki nr 2 162 729 sa znacznie mniej spoiste niz kawalki C uwodnione ponownie sposobem wedlug wynalazku. Przyklad XXIII. Powtarza sie czynnosci wedlug przykladu I, az do etapu ponownego uwodnienia. Trzy partie wysuszonych przetworzonych kawalków substancji z fasoli sojowej uwadnia sie ponownie we wrzacej wodzie, jedna partie w ciagu 10 minut, druga w ciagu 20 minut i trzecia w ciagu 30 minut. Te kawalki okresla sie jako kawalki wytworzone sposobem wedlug wynalazku. Posmarowane i zwarte kawalki substancji z fasoli sojowej, wytworzone sposobem wedlug opisu patentowe-86 957 9 go Stanów Zjednoczonych Ameryki nr 3 485 636 uwadnia sie we wrzacej wodzie, jedna partie w ciagu 105 minut, druga wciagu 120 minut i trzecia wciagu 150 minut. Te kawalki okresla sie jako kawalki wytwarzane znanym sposobem. Badania strukturometryczne i analizy wilgotnosci przeprowadzone na pieciu próbkach z kazdej partii wykazaly nieco mniejsza wilgotnosc dotychczasowych produktów i podobne wlasciwosci strukturalne. Przyklad XXIV. Substancja wyjsciowa jest handlowa, odtluszczona, wyluskana, ekstrahowana rozpuszczalnikiem substancja z fasoli sojowej w postaci kawalków, otrzymana sposobem termoplastycznego ubijania wedlug opisu patentowego Stanów Zjednoczonych Ameryki nr 2 162 729. Kawalki oddziela sie na sitach, przy czym kawalki zatrzymane maja wymiary odpowiadajace przechodze¬ niu przez sito z otworami 2,5 cm, a pozostaniu na sicie z otworami 1,2 cm. Wyjsciowe kawalki poddaje sie nastepnie uwodnieniu i suszeniu jak w przykladzie I uzyskujac produkt koncowy. Kawalki wyjsciowe i koncowe maja sklad procentowy w przeliczeniu na sucha mase (% % wagowe) zestawiony w tablicy 5. Tab I i ca 5 Kawalki wyjsciowe Kawalki koncowe Bialko(Nx6,25) 52,5 61,5 Tluszcz M",0 3,3 Wlókno 3,0 3,0 Popiól / 6,5 5,2 Weglowodany (róznica) 37,0 27,0 Porównanie powyzszych danych wskazuje, ze kawalki wytworzone sposobem wedlug wynalazku maja wyzsza zawartosc bialka niz kawalki wyjsciowe. Kawalki koncowe uwadnia sie ponownie jak w przykladzie I. Otrzymane ponownie uwodnione kawalki maja lagodny smak, jasna barwe, strukture podobna do miesnej i sa smaczne. Nie zawieraja dajacego sie wyczuc gorzkiego zapachu i smaku fasoli. Ponadto nie obserwuje sie nieprzyjemnego zapachu po otwarciu jakiegokolwiek z przechowywanych opakowan, zarówno podczas ponownego uwadniania jak i kiedykolwiek potem. Kawalki ponownie uwodnione maja bardzo wysoka zawartosc bialka. Kawalki ponownie uwodnione maja lepsza spoistosc, mierzona strukturomierzem, niz kawalki wyjsciowe po uwodnieniu, a ponowne uwodnienie zachodzi znacznie predzej. Zastrzezenia patentowe 1. Sposób wytwarzania roslinnego, bialkowego zestawu jadalnego podobnego do miesa, polegajacy na ogrzewaniu wyjsciowego materialu roslinnego zawierajacego pewna ilosc weglowodanów i wilgoci pod cisnieniem mechanicznym 126,5 kg/cm2, przy czym wilgoc przeprowadza sie w pare, która moze swobodnie odplywac, a material roslinny zbija sie wzbite, zasadniczo zwarte kawalki, znamienny tym, ze kawalki substancji roslinnej uwadnia sie i rozpuszcza sie co najmniej czesc zawartych w nich skladników rozpuszczalnych wymywajac je woda o temperaturze co najmniej 66°C, w ciagu co najmniej 1 i 1/4 godziny, a nastepnie suszy sie uwodnione kawalki.
2. 2. Sposób wedlug zastrz. 1, znamienny tym, ze do wymywania stosuje sie wode o temperaturze 88-100°C.
3. 3. Sposób wedlug zastrz. 1, znamienny tym, ze wymywanie prowadzi sie w ciagu 1 i 1/4—1 i 3/4 godziny.
4. 4. Sposób wedlug zastrz. 1, znamienny tym, ze wymywanie prowadzi sie pod cisnieniem atmosferycznym.
5. 5. Sposób wedlug zastrz. 1, znamienny tym, ze do wymywania stosuje sie wode o wartosci pH = 5-10.
6. 6. Sposób wedlug zastrz. 1, znamienny tym, ze kawalki przemywa sie przed wysuszeniem.
7. 7. Sposób wedlug zastrz. 6, znamienny tym, ze kawalki przemywa sie woda o temperaturze 74°-100°C.
8. 8. Sposób wedlug zastrz. 1, znamienny tym, ze kawalki suszy sie goracym powietrzem.10 86 957
9. 9. Sposób wedlug zastrz. 1, znamienny tym, ze kawalki suszy sie tak, aby koncowa zawartosc wilgoci wynosila 4—8% wagowych.
10. 10. Sposób wedlug zastrz. 1, znamienny tym, ze wymywa sie zwarte kawalki przechodzace przez sito z otworami 2,54 cm, a pozostajace na sicie z otworami 0,63 cm. Prac. Poligraf. UP PRL naklad 120+18 Cena 10 zl PL