SU482933A3 - Способ получени белоксодержащего продукта из растительного сырь - Google Patents

Description

жание влаги в продукте перед прессованием должно составл ть 5-10 вес. %. При высокой влажности продукт может пригорать. При указанном давлении продукт выдерживают от 1,5 до 5 мин (желательно 3 мин).

Дл  всех этих операций можно примен ть пресс с подогреваемыми плитами. Температура вещества во врем  прессовани  150-200°С, предпочтительнее 165-180°С. Если в исходном веществе содержание влаги превышает указанные выще границы, то его необходимо подогреть и подсушить.

Полученную в результате обработки массу дроб т, куски классифицируют по размеру на группы, удал   очень крупные и «пыль. Можно разделить на четыре группы: в первую отобрать куски, прошедшие сквозь сито с отверсти ми 2,54 см; во вторую - прошедшие сквозь сито с отверсти ми 1,27 см; в третью- прошедшие сквозь сито с отверсти ми 0,48 см и т. д.

Полученные куски имеют желтовато-коричневый или темно-желтый цвет и мелкопористую структуру. Их выщелачивают в гор чей воде. Продолжительность этого процесса зависит от размера кусков и подбираетс  эмпирически .

Растворителем может быть и не вода, а, например, этиловый спирт. Известно большое количество растворителей, разлагающих угглеводороды и создающих пористость. Если растворителем  вл етс  вода, то она обычно находитс  под атмосферным давлением. При повышенном давлении цвет кусков темнеет.

Экстракцию и выщелачивание (с соответствующей промывкой) провод т водой при 88-100°С (не ниже 66°С). Длительность выщелачивани  кусков размером 2,54 см - от 1,25 до 2,5 час. Вода при этом должна полностью покрывать куски.

Интервал рП дл  гор чей или кип щей воды от 5 до 10, целесообразнее 6-7. При рН более 10 начинают по вл тьс  запахи.

Можно использовать примен емые в пищевой промышленности реагенты среды, включа  органические и неорганические кислоты и щелочи.

Обработанные в гор чей воде куски затем промывают водой с температурой 54-71°С, можно и более гор чей. Длительность промывки 2-5 мин. При этом расходуют от 6 до 9 кратного количества воды (по отношению к весу сырь ). Промывать желательно при атмосферном давлении. Промытые куски должны подсохнуть. Содержание влаги в них составл ет от 65 до 75 вес. %.

Полученные гидратированные куски высушивают до влажности 4-7 вес. % воздухом, нагретым до 66-120°С (целесообразнее 93°С), и при относительной влажности менее 30%.

Длительность сушки 2-4 час. Сушка может осуществл тьс  любым методом (вакуумна , при охлаждении).

Выход продукта составл ет в среднем 75 вес. %.

Обработанные описанным способом куски продукта имеют повышенное содержание протеина (в сравнении с необработанными) - до 8-10 вес. % (по сухому весу). По структуре они похожи на м со, золотисто-коричневого цвета, сравнительно пористые, м гкие, готовые к употреблению. После частичной или полной гидратации они станов тс  светло-коричневыми , похожими по структуре на м со, легко жуютс . Продукт стоек при хранении, в него можно вводить какие-либо вещества, придающие ему запах.

Дл  применени  в качестве заменител  м са куски помещают на 5-15 мин в кип щую воду или на 10-15 мин в воду с температурой 88-100°С. Влажность кусков увеличиваетс  до 65-75 вес. %.

Высушенные куски можно пропитать пищевым масл нистым веществом, а перед употреблением - дегидратировать и использовать в гор чем или холодном виде. Их можно смешивать с какими-либо другими продуктами, например рисом, овс ной мукой, натуральным м сом.

Пример 1. Кусочки соевых бобов влажностью 7,5% с величиной ПРА около 50% подогревают 1 мин до 86°С, а затем в течение 2 мин подвергают действию давлени  величиной 140600 г/см Температура продукта при этом равна 152°С. Полученный продукт имеет влажность 5,5%, его охлаждают и дел т на куски. Они имеют цвет от светлого желтокоричневого до темно-коричневого.

Затем их классифицируют, отбира  куски, прошедшие через сито с отверсти ми 2,54 см и оставшиес  на сите с отверсти ми 1,27 см.

Далее куски в количестве 10,1 кг перенос т в 101 кг сильно кип щей воды (100°С), рН которой равен 6,8. Продолжительность варки 1,5 час. После этого куски перенос т на перфорированную поверхность и промывают 135 кг воды с температурой 66°С в течение

Таблица 1

15 мин. Влажность кусков составл ет 75 вес. %. Их сушат воздухом с температурой 93°С до влажности 5%. Воздух имеет относительную влажность 30%. Его пропускают снизу вверх со скоростью 225 см/сек в течение 2,5 час. Выход твердых кусков после сушки составл ет 75%.

Результаты анализа полученных кусков приведены в табл. 1.

Количество протеина в кусках после обработки выше, чем с исходных на 8%, а содержание магни  достигает 0,25% {в исходных 0,28%).

Затем куски помещают на 11 мин в кип щую воду (количество ее на два р да превосходит вес кусков). Готовые куски делаютс  м гкими, слегка окрашенными, похожими по структуре на м со, нежелательный запах отсутствует , вкус при тный.

Пример 2. Продукты получают из соевой муки, которую предварительно нагревают до 85°С дл  снижени  влажности с 8,5 до 7,5%. Прессуют 2-3 мин под давлением 177350 или 351500 г/см. Перед гидратацией продукт хран т в запа нных полимерных пакетах при комнатной температуре. Гидратируют 1,0-1,5 час при 88°С и рН 5,0--8,5. Промывают 10 мин водой с температурой 57°С. Затем продукт сортируют с помощью сита на куски, проход щие через отверсти  диаметром 0,25, 0,63, 1,27 и 2,54 см. Продолжительность заключительной варки при нормальном давлении колеблетс  от 3,5 до 11,0 час, а при давлении 1050-1265 г/см от Полученные куски дегидратируют, как в примере 1., При этом получают м гкие, слегка окрашенные , похожие на м со куски, без запа:ха и 60 привкуса фасоли. Предмет изобретени  1. Способ получени  блоксодержащего продукта из растительного сырь , включаю- 65

Количество протеина определ етс  величиной NX6,26, где N - значение, полученное дл  азота, вход щего в протеин по методу Кьельдал  (Kjeldahl), а 6,26 - стандартна  величина дл  получени  общего содержани  протеина в сое.

Об изменении содержани  витаминов в продукте, полученном по предлагаемому способу , можно судить из данных табл. 2.

Таблица 2

12,5 до 92,5 час. При высоких давлени х продукт получаетс  более темным и менее плотным .

0

Пример 3. Гидратированные куски сои приготовл ют аналогично примеру 2 (отношение объема воды к количеству кусков 2:1). Затем 135 кг этих кусков, 324 кг фасоли, 430 кг гов жьего соуса, 54 кг томатного сока,

5 9 кг молотого красного перца и 4,5 кг соли, смешивают и нагревают до 85°С, а затем консервируют в банках, выдержива  1 час при 12ГС.

Дл  употреблени  продукта его извлекают из банок и нагревают. Структура соевых кус0 ков похожа на м со.

Пример 4. Исходным продуктом  вл етс  обезжиренный, лущеный, проэкстрагированный соевый продукт в виде кусков, полученный термопластическим прессованием.

5

Куски классицируют на сите с выделением класса, проход щего через сито с отверсти ми 2,5 см, но не проход щего через отверсти  размером 1,2 см. Исходные куски после этого гидратируют и сушат, как в примере 1.

0

В табл. 3 приведены данные о составе исходных кусков и конечного продукта.

Таблица 3

Содержание ко.чпонентов, вес. % нщн нагрев сырь  с одновременным прессованием и его измельчение, отличающийс  тем, что, с целью улучшени  качества продукта путем повышени  его гидратируемости, структурной прочности и увеличени  содержани  в нем белка, после измельчени  продукт подвергают экстракции, промывке водой и высушиванию.

2.Способ по п. 1, отличающийс  тем, что нагрев сырь  осуществл ют при температуре от 150 до 200°С, а прессование при давлении от b-IO 600 до 351 500 г/см.

3.Способ попп. 1 и 2, отличающийс  тем, что экстракцию провод т водой с температурой , преимущественно равной 88-100°С, в течение 1,25-1,75 час при атмосферном давлении.

4.Способ по пп. 1-3, отличающийс  тем, что дл  экстрации используют воду с рН 5-10.

5.Способ по п. 1, отличающийс  тем, что дл  промывки продукта используют воду с температурой от 74 до 100°С.

6.Способ по п. 1, отличающийс  тем, что высущивание ведут до остаточного содержани  влаги от 4 до 8%.

7.Способ по п. I, отличающийс  тем, что измельченный продукт перед экстракцией подвергают классификации путем пропуска через сита с размером  чеек от 0,64 до 2,54см.