JPS6044907B2 - 細片状食物を同時に凍結乾燥および圧縮する方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、細片状食物、たとえは、野菜およびくだもの
および肉を同時に圧縮および凍結真空脱水して、脱水し
た食物のかさ密度を圧縮なして凍結真空乾燥したときよ
りも実質的に大きくし、そして再水和したとき食物が圧
縮および凍結真空脱水前に存在したときと実質的に同じ
分れた細片状態に回復するようにする方法に関する。

凍結真空脱水は、食品を保存するためにしはしば用いら
れる方法ならびに食物の重量を減少するひじように有用
な方法となつてきた。

従来法はまず食物を凍結真空脱水し、その後脱水した食
物を圧縮することからなる。食物が脱水後粉砕しないで
容易に圧縮できない場合、脱水した食物をそれに十分な
湿気または湿気様物質を加えて可塑化し、加えた湿気を
、その場合、圧縮後除去するか、あるいはかなり高い砂
糖含量をもつ食物の場合には、脱水した食物を十分に高
い温度に加熱して熱軟化した砂糖により食物を可塑化し
、加熱した脱水食物を圧縮することが必要であることが
わかつた。前述の工程のすべては少なくとも２つの別の
工程、すなわち凍結真空脱水と圧縮を含み、一方湿気を
可塑化のために用いる場合には、とくに食物の平均湿分
が４重量％を越え、このようなレベルに圧縮後とどまる
場合、食物の安定性は貯蔵のとき添加した可塑化湿気に
よつて悪影響を受けるので、加えた湿気を除去する追加
の工程が通常必要である。本発明の目的は、湿気が約４
重量％以下である圧縮凍結真空脱水食物を効率よくかつ
経済的に製造する方法を提供することである。

本発明の他の目的は、凍結した粒状食物から圧縮凍結真
空脱水した食物を２以上の工程ではなく単一工程で製造
することにあり、圧縮凍結真空乾燥した食物は、凍結、
圧縮および再水和の前に食物が有する細片状形態に実質
的に類似する形態に再水和できる。

他の目的および利点は、本発明の次の説明から明らかと
なるであろう。

凍結真空脱水食物の圧縮は、凍結した細片状食物に凍結
真空脱水の間に湿気が食物から逃げることができる条件
下で圧力を同時に加えることによつて達成され、食物は
凍結真空脱水と同時に高い−かさ密度に圧縮される。

湿気は凍結脱水した食物中に約４重量％以下の残留湿分
に減少され、その圧縮度は凍結真空脱水の間凍結粒状食
物へ加えた圧力の大きさにひじように大きい程度て依存
する。約１００〜約１５０゜Ｆ（約３８〜約６６℃）の
熱盤温度および約０．１〜約２．０Ｔｒ１ｍＨｇの合計
の気体および蒸気の圧力を用いることが好ましいことが
わかつた。

これらの条件のもとで、凍結食物に少なくとも約２０ｐ
Ｓｉ（１．４ｋｇ／ＣＴｌ）の機械的圧力を加えて、そ
のこ湿分が約４田重量％以下に減少する時間まて食物の
満足な圧縮を実現すべきであることがわかつた。凍結乾
燥の間食物に加えることができる機械的圧力の上限は、
凍結乾燥と同時に圧力を加えるために選んだ装置に依存
する。しかしながら、少４なくとも凍結乾燥の初期段階
において、食物細片がそれらの湿気を周囲の部分的真空
へ放出するにつれて食物粒子が徐々に圧縮される機会を
もつ前に粉砕されるほどに大きい圧力を加えてはならな
いということである。脱水が進行するにつれて、圧力は
必要に応じて徐々に増加することができるが、圧縮凍結
真空脱水食物の再水和のとき食物細片の一体性を完全に
破壊するほどに圧力を急速に増加しないように注意を払
わなくてはならない。天然に細片状で産出するか、ある
いは約０．７５インチ（１．９ｃｍ）以下の少なくとも
１つの寸法をもつ細片に細分できる野菜および肉（魚な
らびに他の食べられる動物製品を含む）は、本発明の方
法に従う同時の圧縮および凍結真空脱水に適することが
わかつた。たとえば、えんどうおよび角切りにしたにん
じんはこの方法における加工にとくに適することがわか
つた。しかしながら、多数の他の食物、たとえば、切つ
たグリーンビーンズ、スｊウイートコーン穀粒、赤豆（
Ｒｅｄｂｅａｎ）、きのこ、料理した米、チキンの肉片
、ポーク、子牛肉、ラム、牛肉、魚または他の肉、多く
の他の食物およびそれらの組み合わせは、本発明の方法
に従つて高度に圧縮した凍結乾燥した形に加工でき・る
。肉は動物の食べられる部分と定義できる。上に述べた
寸法よりも大きい細片の形の食物は、時間がそれほど重
要でない場合、本発明に従つて圧縮凍結脱水した形に加
工できる。しかしながら、ひじように大きい食物または
細片は、昇華熱が伝わらなくてはならずかつ湿気が部分
的真空のもとて移動し、抜き出される凍結食物の厚さを
含み、一般に、大きい食品は細分し、生じた細片を凍結
し、次にこれらの粒子を本発明に従つて機械的圧力を加
えながら凍結脱水することが好ましい。一般に、本発明
に従つて到達される圧縮比は約２：１〜約１６：１であ
ろう。しかしながら、ある場合には食物はひじように多
くの湿気を含有し、フレンチカツトビーン（Ｆｒｅｎｃ
ｈｃｕｔｂｅａｎ）のような形状をもち、その結果、凍
結真空脱水および圧縮前に凍結食物細片が占める体積対
圧縮凍結真空脱水食物が占める体積の比が前期の上限を
超えることがある。２：１より小さい圧縮比の使用は、
可能であるが、凍結真空脱水の間に加える圧力の追加の
経費から価値があると一般に考えられない。

本発明の方法を実施して得られる正味の結果は、かさ密
度が約０．５〜約１．２ｇ／Ｃｃである高度に圧縮され
た凍結真空脱水した野菜または肉が製造され、それらは
再水和すると同時に圧縮および凍結真空脱水前の野菜ま
たは肉の特性と実質的に同一の特性、すなわち、細片の
大きさ、形状および口当りを回復できる。

本発明の方法はほとんどの部分について従来の凍結真空
脱水装置を用いて実施できるが、凍結食．物細片の容器
としては側壁と底に孔をもち、容器の内径よりも多少小
さい直径をもつ有孔ふたをもつ容器を用いて、食物細片
の凍結真空脱水の間ふたの上に大きい十分な重りを配置
するかあるいはふたへ他の手段により十分な機械的圧力
を加えた，とき、ふたで食物細片を圧縮できるようにす
る。

ふたの上の重りまたは他の手段によるふたへの圧力を適
当に変えて、凍結真空乾燥されつつある細片状食物を圧
縮して、同一または異なる凍結真空脱水領域において凍
結細片食物の異なる容器のために望む異なる圧縮比と異
なるかさ密度とを得る。本発明に圧縮凍結真空脱水食品
を製造する条件について一般的に説明してきたが、上の
原理に従う圧縮凍結真空脱水食物の製造およびこのよう
な，食物の使用についての特定の実施例を開示する。

本発明の前述および他の利益は以下に記載する条件を適
当に変更することによつても達成できることはもちろん
であり、以下の実施例は例示を目的とし、本発明の範囲
の限定を目的としない。実施例 １えんどうの口 の
穴 および 商業的に入手した急速凍結したえんどうを、円筒形の有
孔容器に入れた。

この容器はその側壁と底に均一に間隔を置いた直径がほ
ぼ０．１２５インチ（４）．３２ｃｍ）の孔を有した。
十分な量の凍結えんどうを容器に入れて１インチ（２．
５４ｃｍ）の領域をおおい、そして容器の内径よりもほ
ぼ０．１２５インチ（イ）．３２ｃｍ）小さい直径の有
孔ふたを容器内のえんどうの試料の上に置いた。２６ポ
ンド（１１．８ｋ９）の重りをふたの上にのせ、凍結え
んどうの試料に約２６ｐＳｉ（１．８ｋ９／Ｃｄ）の圧
力を加えた。

２６ｐＳｉ（１．８ｋ９／ＣＴｌ）の圧力下の凍結えん
どうを含有する有孔容器を凍結乾燥器内の熱盤の上に置
き、えんどうの凍結真空脱水を約１２０゜Ｆ（４９℃）
の熱盤温度および凍結乾燥器内の約０．２ＴＷＬＨｇの
合計の気体および蒸気の圧力において実施した。

ほぼ１２時間後、凍結乾燥器を開き、凍結真空脱水した
えんどうは圧縮された形であることがわかつた。これは
凍結えんどうのもとの体積に基づいて約４：１の圧縮比
を表わした。圧縮凍結真空脱水したえんどうの湿分は約
２．轍量％であることがわかり、そしてそのかさ密度は
凍結乾燥中圧縮しなかつた凍結乾燥したえんどうの０．
２２ｇ／Ｃｃのかさ密度に比べて０．８７ｇ／Ｃｃであ
ることがわかつた。前述のようにして製造した圧縮凍結
乾燥したえんどうを、その体積のほぼ１皓の体積の沸と
う水中に入れ、約１紛間沸とうした後、約１９０゜Ｆ（
８８℃）の温度の水に約１紛間静置した。

再水和したえんどうは、過剰の水を除去した後、圧縮お
よび凍結真空脱水を同時に行わなかつた凍結乾燥えんど
うの再水和物に大きさと形状が実質的に匹敵し、それと
同様に許容できることが、技術パネルによつて、わかつ
た。実施例 ２ 角切りにんじんの同時の圧縮および凍結真空脱水新鮮な
まるのままのにんじんを洗い、十分に皮むきし、ゆすい
でむいた残留する皮を除去し、切つて各側辺が約０．３
７５インチ（イ）．９５ｃｍ）の立方体にした。

ダイスしたにんじんを、約２０５９Ｆ（９６゜Ｃ）に加
熱した水で５分間さらすことによつてブランチ処理した
。さらした角切りのにんじんの表面から水を除去した。
角切りにしたにんじんを個々にブラストフリーザーで急
速凍結した。個々に凍結した角切りのにんじんを円筒形
の有孔容器に入れた。この容器はその側壁と底に均一に
間隔を置いた直径がほぼ０．１２５インチ（イ）．３２
ｃｍ）の孔ノを有した。１．３インチ（３．１２ｃｍ）
の領域をおおうのに十分な量の凍結した角切りのにんじ
んを容器に入れ、そして有効ふたを容器内のダイスした
にんじんの試料の上にかぶせた。

２６ポンド（１１．８ｋｇ）の重りをふたの上にのせ、
約２０ｐＳｉ（１．４ｋ９／７ｃ嗣の圧力を凍結した角
切りのにんじんの試料に加えた。

２０ｐＳｉ（１．４ｋｇ／Ｃｄ）の圧力下の凍結した角
切りのにんじんを含有する有孔容器を凍結乾燥器の内側
の熱盤の上に置き、角切りしたにんじんの凍結真空脱水
を約１２０′Ｆ（４９℃）の熱盤温度お９よび約０．２
Ｔ＄ＴＨｇの凍結乾燥器内の合計の気体および蒸気の圧
力において実施した。

ほぼ１２時間後、凍結乾燥器を開き、凍結真空脱水した
にんじんは圧縮された形であることがわかつた。この圧
縮された形のにんじんは、凍結した角切りののにんじん
のもとの体積に基づいて約１２．５：１の圧縮比を表わ
した。圧縮し凍結乾燥したにんじんは０．５ｇ／Ｃｃの
かさ密度を有することがわかり、これに比べて凍結乾燥
しながら圧縮しなかつた凍結乾燥したダイスしたにんじ
んのかさ密度は０．０４ｇ／Ｃｃのであつた。圧縮凍結
真空脱水したにんじんの湿分は約２．０重量％であるこ
とがわかつた。圧縮凍結乾燥にんじんを、その１つまた
はそれより多い圧縮凍結乾燥部分をにんじんの再水和に
要するよりも多い沸とう水中に入れ、１紛間水を沸とう
させ、次ににんじんを約１９０゜Ｆ（８８℃）の温度の
水中で１紛以上煮た。

再水和した角切りにしたにんじんは、過剰水の除去後、
凍結および引続く同時の圧縮および真空脱水前のもとの
角切りのにんじんに形状と大きさが密接に匹敵し、ひじ
ように許容できることがわかつた。実施例 ３ グリーンビーンズの口 の および圧縮新鮮
なグリーンビーンズを洗い、表面水を除去し、長さ０．
５〜１インチ（１．２７〜２．５４ｃ！ｎ）の長さの切
片に切つた。

切つたグリーンビーンズを約２０５゜Ｆ（９６℃）に加
熱した水と約５分間接触させてさらしブランチ処理した
。さらした切つたグリーンビーンズを表面水の除去後、
ブラストフリーザー内で凍結させた。凍結した切つたグ
リーンビーンズを円筒形の有孔容器に入れた。この容器
はその側壁と底に均一に間隔を置いた直径約０．１２５
インチ（イ）．３２ｃｍ）の孔を有した。０．５インチ
（１．２７ｃｍ）の領域をおおうのに十分な量の凍結し
た切つたビーンズを容器に入れ、直径が容器の内径より
もほぼ０．１２５インチ（０．３２ｃｍ）小さい有孔ふ
たを容器内の切つたグリーンビーンズの試料の上にかぶ
せた。

２６ポンド（１１．８ｋ９）の重りをふたの上にのせ、
凍結した切つたグリーンビーンズの試料に約．５２ｐＳ
１（３．７ｋ９／ｃイ）の圧力を加えた。

５２ｐＳ１（３．７ｋ９／Ｃｄ）の圧力下の凍結した切
つたグリーンビーンズを含有する有孔容器を凍結乾燥機
内の熱盤の上に置き、切つたグリーンビーンズの凍結真
空脱水を約１２０′Ｆ（４９゜Ｃ）の熱盤温度および約
０．２ＴＴ０ｎ・Ｈｇの凍結乾燥器内の合計の気体およ
び蒸気の圧力において実施した。

ほぼ１２Ｉ寺間後、凍結乾燥器を開き、そして凍結真空
脱水したグリーンビーンズはかさ密度が０．５６ｇ／Ｃ
ｃである圧縮したグリーンビーンズであることがわかつ
た。これはかさ密度が０．０４ｇ／Ｃｃの凍結乾燥中圧
縮しなかつた切つたグリーンビーンズと比べた圧縮比が
約１４．０：１であつた。圧縮凍結真空脱水した切つた
グリーンビーンズの湿分は約２．鍾量％であることがわ
かつた。圧縮凍結乾燥グリーンビーンズをその再水和に
要するよりも多い沸とう水に入れ、水を１紛間沸とうさ
せ、次に約１９０゜Ｆ（８８゜Ｃ）の温度の水中でＪ１
紛間煮た。

過剰水の除去後、再水和した切つたグリーンビーンズは
、１５分間沸とう水中で料理し、１紛間約１９０゜Ｆ（
８８゜Ｃ）の温度の水中で煮た後、過剰水を除去したも
との切つたグリーンビーンズに形状と大きさが密接に匹
敵し、ひじように・許容できるものであることがわかつ
た。実施例 ４ 角切りした牛肉の同時の圧縮および凍結真空脱水牛肉の
ロンギシムスドルシ ・（１０ｎｇｓｓｉｍｕｓｄ０ｒｓｉ）筋肉を凍結し、
のこぎりで各辺が０．５インチ（１．２７ｃ１ｒ１）の
立方体に切り、凍結状態に維持した。

角切りにした牛肉を実施例１に記載するような円筒形の
有孔容器に入れ、２６ポンド（１１．８ｋ９）の重りを
有孔ふたの上にのせ、凍結した角切りした牛肉の試料の
上に約２５ｐＳ１（１．７６ｋｇ／ｄ）の圧力を加えた
。２５ＰＳ】（１．７６ｋ９／ｃ鑓）の圧力下の凍結し
た角切りの牛肉を含有する有孔容器を凍結乾燥器内の熱
盤上に置き、そして角切りの牛肉の凍結真空脱水を約１
２０゜Ｆ（４９℃）および約０．２ＷｆＬＨｇの凍結乾
燥器内の合計の気体および蒸気の圧力において実施した
。

ほぼ托時間後、凍結乾燥器を開き、凍結真空脱水した牛
肉は圧縮された形であることがわかつた。この圧縮され
た形の牛肉は、凍結した角切りの牛肉のもとの体積に基
づいて約３．０：１の圧縮比を表わした。圧縮凍結乾燥
した牛肉はかさ密度が１．２ｇ／Ｃｃであり、これに比
べて凍結乾燥中圧縮しなかつた凍結乾燥牛肉のかさ密度
は０．４ｇ／Ｃｃであつた。圧縮凍結真空脱水した牛肉
の湿分は約１．０重量％であることがわかつた。圧縮凍
結乾燥した牛肉を、実施例３に記載したように再水和し
た。

本発明を実質的に天然の形態のえんどう、天然に産出す
る形態を立方体または他の適当な細分した形態に切つた
にんじん、グリーンビーンズおよび牛肉のような食物へ
の応用に関連して説明したが、天然の形態から他の粒状
の形態に変えた食物に応用できることを理解すべきであ
る。

一般に、本発明はえんどうのような食物の多肉質の内部
をおおう皮を含む野菜や、肉のような比較的繊維質の食
物に有効である。なぜならこれらのタイプの食物は細片
状で存在するか、または細片状に変えることができ、こ
れらの細片状物は圧縮および凍結真空脱水の間変形する
が、再水和すると実質的にもとの細片の形状および大き
さに回復できるからである。本発明は、圧縮を脱水と組
み合わせ、さらに圧縮に湿気の添加を必要とせず、それ
ゆえ、圧縮の促進のために加えた湿気を除去する第２脱
水工程を必要としないということにおいて、水で再水和
すると離散した再水和した食物を生成する圧縮凍結脱水
した食物を製造する従来法よりもすぐれる。

この結果、食物の取扱いに必要な、時間と量が節約され
、加工経費が低下する。種々の自明の変更が当業者には
考えられるので、本発明は上に詳述したものに限定され
ないことを理解されたい。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 水で再水和すると、圧縮および凍結真空脱水前の食
   物と実質的に区別できない、分れた粒状の再水和食物を
   生成する、野菜、肉、米、魚およびそれらの組み合わせ
   からなる群より選ばれた圧縮凍結真空脱水した食物を製
   造する方法において、該食物を細片状に凍結された状態
   にある間圧縮し同時に該食物を凍結真空脱水して湿分を
   約４．０重量％以下にすることからなり、該圧縮は少な
   くとも約２０ｐｓｉ（１．４ｋｇ／ｃｍ＾２）でありか
   つ約０．５〜約１．２ｇ／ｃｃのかさ密度の凍結真空脱
   水した食物を形成するのに十分な機械的圧力を加えるこ
   とによつて実施することを特徴とする圧縮凍結真空脱水
   した食物の製造法。 ２ 該凍結真空脱水は約１００〜約１５０°Ｆ（約３８
   〜約６６℃）の熱盤温度および約０．１〜約２．０ｍｍ
   Ｈｇの合計の気体および蒸気の圧力を用いて実施する特
   許請求の範囲第１項記載の方法。 ３ 該食物は野菜である特許請求の範囲第１項記載の方
   法。 ４ 該野菜はえんどうである特許請求の範囲第３項記載
   の方法。 ５ 該野菜は切つたグリーンビーンズである特許請求の
   範囲第３項記載の方法。 ６ 該野菜は角切りにしたにんじんである特許請求の範
   囲第３項記載の方法。 ７ 該食物は肉である特許請求の範囲第１項記載の方法
   。 ８ 該肉は角切りにした牛肉である特許請求の範囲第７
   項記載の方法。 ９ 該食物は料理した米である特許請求の範囲第１項記
   載の方法。 １０ 該食物は角切りにした魚である特許請求の範囲第
   １項記載の方法。 １１ 該食物は料理した米とスライスした生の魚である
   特許請求の範囲第１項記載の方法。