HU181040B - Process for preparing flocculated plant protein with fibrous structure - Google Patents

Process for preparing flocculated plant protein with fibrous structure Download PDF

Info

Publication number
HU181040B
HU181040B HU75NA1026A HUNA001026A HU181040B HU 181040 B HU181040 B HU 181040B HU 75NA1026 A HU75NA1026 A HU 75NA1026A HU NA001026 A HUNA001026 A HU NA001026A HU 181040 B HU181040 B HU 181040B
Authority
HU
Hungary
Prior art keywords
flakes
protein
soybean
moisture
fibrous
Prior art date
Application number
HU75NA1026A
Other languages
English (en)
Inventor
Kenneth S Ronai
Henry C Spanier
Felice Scaglione
Edward S Wisniewski
Original Assignee
Nabisco Inc
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Nabisco Inc filed Critical Nabisco Inc
Publication of HU181040B publication Critical patent/HU181040B/hu

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23J—PROTEIN COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; WORKING-UP PROTEINS FOR FOODSTUFFS; PHOSPHATIDE COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS
    • A23J3/00—Working-up of proteins for foodstuffs
    • A23J3/22—Working-up of proteins for foodstuffs by texturising
    • A23J3/26—Working-up of proteins for foodstuffs by texturising using extrusion or expansion
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23J—PROTEIN COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; WORKING-UP PROTEINS FOR FOODSTUFFS; PHOSPHATIDE COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS
    • A23J3/00—Working-up of proteins for foodstuffs
    • A23J3/22—Working-up of proteins for foodstuffs by texturising
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23J—PROTEIN COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; WORKING-UP PROTEINS FOR FOODSTUFFS; PHOSPHATIDE COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS
    • A23J3/00—Working-up of proteins for foodstuffs
    • A23J3/22—Working-up of proteins for foodstuffs by texturising
    • A23J3/225—Texturised simulated foods with high protein content
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23J—PROTEIN COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; WORKING-UP PROTEINS FOR FOODSTUFFS; PHOSPHATIDE COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS
    • A23J3/00—Working-up of proteins for foodstuffs
    • A23J3/22—Working-up of proteins for foodstuffs by texturising
    • A23J3/225—Texturised simulated foods with high protein content
    • A23J3/227—Meat-like textured foods
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L11/00—Pulses, i.e. fruits of leguminous plants, for production of food; Products from legumes; Preparation or treatment thereof
    • A23L11/05—Mashed or comminuted pulses or legumes; Products made therefrom
    • A23L11/07—Soya beans, e.g. oil-extracted soya bean flakes
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L11/00—Pulses, i.e. fruits of leguminous plants, for production of food; Products from legumes; Preparation or treatment thereof
    • A23L11/30—Removing undesirable substances, e.g. bitter substances
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/40—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
    • A23L13/42—Additives other than enzymes or microorganisms in meat products or meat meals
    • A23L13/426—Addition of proteins, carbohydrates or fibrous material from vegetable origin other than sugars or sugar alcohols
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10—Cereal-derived products
    • A23L7/117—Flakes or other shapes of ready-to-eat type; Semi-finished or partly-finished products therefor
    • A23L7/135—Individual or non-extruded flakes, granules or shapes having similar size, e.g. breakfast cereals
    • Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
    • Y10—TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC
    • Y10S—TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
    • Y10S426/00—Food or edible material: processes, compositions, and products
    • Y10S426/802—Simulated animal flesh

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Biochemistry (AREA)
  • Molecular Biology (AREA)
  • Botany (AREA)
  • Agronomy & Crop Science (AREA)
  • Beans For Foods Or Fodder (AREA)
  • Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
  • Seasonings (AREA)
  • Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
  • Peptides Or Proteins (AREA)

Description

A találmány tárgya eljárás rostos szerkezetű, pehely alakú, növényi eredetű protein előállítására, amely révén különféle ismert húsokat utánzó készítmények gyárthatók.
A világon fogyasztott fehérjék túlnyomó része állati és hal eredetű, ezért az ilyen fehérjék mennyiségének növelése nem tud lépést tartani az igények növekedésével. A földnek olyan területei vannak, amelyen a fehérjék hiánya komoly gondokat okoz, ezért nagymértékű kutatómunkát végeznek abból a célból, hogy növényi eredetű anyagokból és termékekből, például szójababból, földimogyoróból, szezámmagból, lencséből, gyapotmagból, őrölt dióból és bármilyen magas fehérjetartalmú dióból és babból ízletes hússzerű fehérjetermékeket állítsanak elő. A kísérletek célja ízletes, előnyösen több mint 30-40% fehérjét tartalmazó, halhúshoz vagy baromfihúshoz hasonló, főzhető vagy egyéb módon elkészíthető termék létrehozása.
A fehéqeszerű termékek előállítására egy eljárást ismertet a 166 101 lajstromszámú magyar szabadalmi leírás, amelynél a növényi fehéijéket legalább 122 atmoszféra nagyságú mechanikai nyomás alatt tartva melegítik, darabosítják, hidratálják és szárítják.
Ennél korábbi módszer nem ismert. Nem ismert olyan eljárás, amelynél a hidratált, tömörített (rostos szerkezetű), darabos növényi fehéijéket pehelyszerű termék alakjában állítanák elő.
A találmány feladata rostos szerkezetű, pehely alakú, növényi eredetű protein előállítására olyan eljárás kidolgozása, amely révén magas fehéqetartalmú, könnyen hidratálható és kellemes ízű anya5 gok állíthatók elő.
A találmány szerinti eljárás révén a kitűzött feladatot — tágabb értelemben — azáltal oldjuk meg, hogy a felhasználni kívánt anyag rostosításához az anyagot tömörítjük, a tömörített anyagot darabolni juk, a rostos szerkezetű növényi fehéijeanyagot osztályozzuk, a rostos szerkezetű növényi fehéijeanyagot ezután hidratáljuk, pelyhesítjük, m<gd szárítjuk.
A találmány szerinti eljárás során a növényi fehéijeanyag rostosításához a nedves növényi fehérje15 anyagot legalább 122 atmoszféra nyomáson és eléggé magas hőmérsékleten kezeljük, amikor a nedvesség gőzzé alakul, miközben a növényi fehérjeanyag perzselődés nélkül megpirul és rostos szerkezetű, kemény és lényegében összeállt anyaggá 20 tömörül. Az összeállt tömeget szemcsékké daraboljuk. A rostos szerkezetű növényi fehérjeanyagot úgy osztályozzuk, hogy visszamaradó része 25 mm és
1,2 mm közötti szemcseméretű legyen. Az így osztályozott rostos szerkezetű növényi fehéqeanyag 25 visszamaradó részét (frakcióját) elegendő víz hozzáadásával hidratáljuk, a rostos szerkezetű növényi fehéqeanyag nedvességtartalmát 12-25%-ra állítjuk be. A hidratálást +18 °C és 120 °C közötti hőmérsékleten, 1 és 2 atmoszféra közötti nyomáson, 30 előnyösen 3-24 óráig végezzük. A hidratált, rostosí- tott növényi fehéijeanyagot pelyhesítő hengereken pelyhesítjük. A pelyhesítő hengereket úgy állítjuk be, hogy 1,5 mm és 0,025 mm közötti vastagságú és 0,14-0,6 g/cm3 térfogatsúlyú pelyhek képződjenek. A pelyhesítő hengerek felülete hideg, környezeti 5 hőmérsékletű vagy meleg lehet. A pelyhesített, rostos szerkezetű növényi fehéijeanyag szárítását úgy végezzük, hogy ennek nedvességtartalma 2-10 súlyszázalékra csökkenjen. Szárításkor a pelyhesített, rostszerkezetű növényi fehéijeanyagot 30—260 °C 10 hőmérsékleten 20 másodperc és 24 óra közötti ideig tartjuk. A szárítást előnyösen a pelyhek pirításához szükséges hőmérsékleten végezzük. A szárított, pelyhesített, rostszerkezetű növényi fehéijeanyag, illetve fehéije térfogatsúlya 0,1-0,5 g/cm3. 15
A találmány szerinti eljárással a rostszerkezetű növényi fehéije pehely formájában, ellenőrzött vastagságban és méretben készíthető.
A találmány szerinti eljárással készített, pelyhesített rostszerkezetű fehérjék eddig ismert növényi 20 fehéijetermékekkel szembeni egyik előnyös tulajdonsága, hogy a találmány szerinti eljárással készített pelyhek gyorsan hidratálódnak, szójafehéije esetén a pehely kevésbé babízű, az illékony komponensek egy részének eltávolítása a szója ízét javítja, a pely- 25 hek kevésbé, vagy egyáltalán nem bab-, illetve dióízűek.
A találmány szerinti eljárással készített rostszerkezetű fehérjék, pelyhek szárazak, jól tárolhatók, világos színűek, ízletesek, étvágygerjesztő megjele- 30 nésűek, könnyen főzhetők és készételként sokféle módon elkészíthetők.
A találmány szerinti eljárással készített pelyhek kellemes íze azt jelenti, hogy ezek az olyan élelmiszereknek, amelyekbe belekeverik, semmiféle nem 35 kívánatos ízt nem adnak át. A pelyhek rostos szerkezetűek, ezért rághatok. A rághatóságot a pelyhek tömör összeállása, kohézióképessége okozza anélkül, hogy szálas anyag benyomását keltené. A javított rostos szerkezet külön rostosító szer, például étolaj 40 hozzákeverése nélkül elérhető, bár ízesítés és/vagy táperő növelése céljából étolaj is keverhető a pely hekbe.
A találmány szerinti eljárással előállított pelyhek zsírokkal, olajokkal és természetes húsnedvekkel 45 szemben jó abszorpciós tulajdonságokat mutatnak A pelyhek ételekben, például baromfi-, hal- és húskészítményekben, tésztafélékben és egyéb típusú, hasonló célra szolgáló készítményekben töltőanyagként is használhatók. 50
A találmány szerinti eljárással készített pelyhekbői levő anyag rostos szerkezete következtében állékony, tartós alapanyagot képez, amelyhez színezék, ízesítőszer, táperőt növelő szer és egyéb hasonló anyag is adható. Az ilyen típusú pelyhek 55 például ízesített ételforgácsokként is hasznosíthatók.
Nem feltételenül szükséges, azonban a pelyhek vitaminokkal és ásványi anyagokkal is dúsíthatok, olyan mértékben, amilyen mértékben az érvényes előírások megengedik. 60
A találmány szerinti eljárást részleteiben egy az eljárás foganatosításához használható, példaképpen! berendezéssel kapcsolatban ismertetjük.
A rajzon a találmány szerinti eljárás foganatosítására szolgáló berendezés egy példaképpen! kiviteli 55 alakjának vázlata van feltüntetve, amelyen a találmány szerinti eljárás folyamata, műveletelemeinek egymásutánja követhető.
Szójabab fehérje rostszerkezetű szemcséit egy meghatározott lyukbőségű szitaszöveten átszitáltuk és a kapott szemcsetömeget 10 tárolótartályba öntöttük. A szemcséket az alul ismert ürítőszerkezettel ellátott 10 tárolótartályból 12 szalagkeverőbe bocsátjuk át, amely szalagkeverőn központos elhelyezésű 14 ürítő és fölül 16 permetező rózsák vannik. Itt a fehérjeszemcséket nedvesítjük és összekeverjük. Nedvesítés és összekeverés után a fehérjeszemcséket 18 tartályokba bocsátjuk át és itt egy ideig állni hagyjuk. Bizonyos idő után a 18 tartályok tartalmát 20 adagológaratba ürítjük. A 20 adagológaratból a fehéijeszemcsék 22 pelyhesítő hengerekre kerülnek, majd innen 24 szárítóba hullnak. Itt a fehérjeszemcséket, illetve most már pelyheket szárítjuk. A megszárított pelyheket lehűtjük és 26 hűrő szitán átszitáljuk. A kívánt méretű pelyhek frakciója a hűtő szitából 28 zsákológépbe jut, ahol zsákokba csomagoljuk. A 26 hűtő szitán visszamaradt pelyheket 30 malomba áramoltatjuk, ahol megőröljük, majd a megőrölt pelyheket visszaadagoljuk a 26 hűtő szitára.
A találmány szerinti eljárás főképpen szójababnak rostosított pelyhekké alakítására használható és a következőkben főként szójababnak pelyhekké alakításával foglalkozunk, bár szójabab helyett hal, állati és növényi fehéije, vagy nagy (például 30-40% vagy enné’ nagyobb) fehérjetartalmú növényi anyagok is használhatók pelyhesítés céljára. Ilyen megfelelő növényi anyag például a dió, földimogyoró, babfélék, mungó-bab, lencse, repcemag, gyapotmag, szezámmag és lényegében bármely típusú hüvelyes vagy magas fehérjetartalmú növényi anyag (például lucerna vagy köles), illetve ezek keverékei. Alkalmas nagy fehérjetartalmú állati anyag például a kazein és a halfehérjék, beleértve a halfehérje-koncentrátumokat is.
A fehérjekoncentrátum alkalmazása azért előnyös, mert így biztosítható a kívánt fehérjemennyiség. A „kohéziós” kifejezés nem jelent szükségképpen szoros kapcsolatot, szoros kötést. A „kellemes ízű” kifejezés alatt a nem kifogásolható visszamaradt ízt (például szójaíz) értjük. Az „ízletes” kifejezést magukra a pelyhekre, vagy ezek használatára alkalmazzuk (olyan esetekben is, amelyeknél a pelyhekhez adalékokat is adunk azért, hogy ezek sokkal ízletesebbek és étvágygeijesztőbbek legyenek). A pelyheket elsősorban olyan készítményekben alkalmazzuk, amelyek más alkotórészeket is tartalmaznak, beleértve az ízesítőszereket, fűszereket és hasonlókat is. Elsődleges cél a kellemes íz megadása.
A r övényi fehéijeanyag például különböző zsírmentesített olajmag-dara vagy valamilyen liszt lehet. A növényi fehérjetartalmú anyagot előnyösen a tömörítés előtt zsírtalanítjuk.
A találmány szerinti eljárással többféle, különböző szójabab dolgozható fel. A szójabab és más fehérjetartalmú növényi anyag csekély mennyiségű enzimet, például ureázt, lipoxidázt és inhibitorokat, pé’dául hemaglutint és antitripszint tartalmaz
-2181040 hat. Mindegyik inaktiválható a megfelelő eljárási műveletben nedvességgel, hőkezelés alkalmazásával. Ezenkívül az eljárással feldolgozott fehéijetartalmú növény (szójabab) általában aminosavakat is tartalmaz, mint amilyen például az arginin, hisztidin, lizin, tirozin, triptofán, fenil-alanin, treonin, metionin, cisztin, leucin, izoleucin, valin, glidn és a glutaminsav. A szójabab legfontosabb fehérjéje a glicinin, amely különböző aminosavrészekből felépített kis és nagy molekulák keveréke. A szójabab ezenkívül szénhidrátokat, hamut, szálas és kocsonyás alkotórészeket tartalmaz, ízanyagokkal együtt.
A szójababot a következő műveletekkel szokásos módon szójabablisztté dolgozzuk feL E műveletek közé tartozik a szójabab mágneses elválasztása, tisztítása, zúzóhengerek révén való zúzása, a hüvelyek eltávolítása, hőkezelése, pelyhesítése, az olaj kivonása és az őrlés. Az eljárást hüvelyes vagy hüvelytelenített szójabab feldolgozására egyformán használhatjuk. Az eljárásnál nyersanyagként zsírmentesített vagy zsírtartalmú szójababliszt is alkalmazható. A szójababot nyersanyagként főként csigaprésben vagy más tömörítésre alkalmas gépben darabosított formában, mint durva lisztet, darát, lisztet, pelyhet vagy hasonló anyagot alkalmazzuk és az őrölt anyagot az olaj eltávolítása céljából szokásos oldószeres eljárással kezeljük. A leginkább szokásos oldószer a hexán, azonban más illékony, nem poláris olajoldószer is használható, amilyen a pentán, heptán és a benzol. Ezeken kívül kevert oldószerek is alkalmazhatók, mint az illékony, nem poláris olajoldószerek,
1-10% víz és illékony poláris szerves oldószer, például aceton és rövidszénláncú alkoholok, például metanol, etanol és propánok
Az őrölt anyagot oldószerétől mentesítjük és/vagy ismert módszerek alkalmazásával - például hő alkalmazásával — szagtalanítjuk. A fehérje oldhatóságát nitrogén oldhatósági index (NŐI) és fehérje diszpergálhatósági index (FDI) értékekben fejezzük ki, amelyek nemzetközileg ismert indexértékek. A találmány szerinti eljárással feldolgozható anyag megfelelő NŐI értéke 30—70, előnyösen 45—60 között van. Túlságosan alacsony NŐI vagy FDI érték olyan anyagot eredményez, amely a megfelelő tömörítéshez túlságosan laza. Túlságosan magas NŐI érték nagyon tömör darabokat eredményez, amely aránylag nehezen hidratálható.
A tömörítést a növényi fehérjeanyag rostosítására használjuk. A 731 737 számú Amerikai Egyesült Államok-beli szabadalmi leírásban ismertetett tömörítési módszert megváltoztattuk úgy, amint a következőkben még részletesen ismertetjük. Ez az eljárás a 166 101 lajstromszámú magyar szabadalmi leírásban is ismertetve van.
A hatásos tömörítéshez vagy rostosításhoz a meghatározott mennyiségű nedvességet tartalmazó őrölt anyagot (előnyösen pelyheket) egy ideig legalább 122 atmoszféra nyomáson és megfelelő hőmérsékleten tartjuk, amely hőmérséklet elegendő a nedvesség gőzzé alakulásához. Az anyagot olyan mértékig pirítjuk, hogy ne perzselődjön meg és mechanikailag kemény, lényegében tömör masszává tömörítjük.
Az alkalmazott nyomás legalább 122 atmoszféra, általában 136-340 atmoszféra, azonban előnyösen 136—200 atmoszféra. (Az olaj legnagyobb részét már eltávolítottuk a szójababból úgy, hogy a betáplált szójababban már csak 1%-nál kevesebb ólig marad vissza.) Azért előnyös 136—200 atmoszféra nyomás alkalmazása, mert így kevesebb energia fejlődik, a termék perzselődésénak lehetősége kisebb. A megadott nyomás alatt a darabok túlságosan lazán tömörítettek, így nagyon hosszú idő szükséges ahhoz, hogy valamilyen mértékű íztelenítés legyen elérhető. A megadott tartományban levő nyomás az anyag tömörödését és képlékennyé válását idézi elő, minek eredményeként lepényszerű anyag képződik. A nyomás és hőkezelés alatti képlékennyé válás eredményeként egyenletes lepény képződik. A lepényt ezután darabokra tördeljük, amely darabok eléggé kohézív módon egyben maradnak ahhoz, hogy ezeket ki lehessen tenni forró vizes és meleg levegőn való kezelésnek, pelyhesítésnek.
A találmány szerinti eljárással tömörített fehérjetartalmú anyag hidratációs tulajdonságai a tömörítési eljárás vezérlése révén szabályozhatók. Általában minél nagyobb fokú a tömörítés, annál kisebb a hidratációs sebesség, és fordítva. (A találmány szerinti eljárással előállított száraz, pehelyszerű termék újrahidratálási ideje egy bizonyos mértékig az előbbiek figyelembevételével szabályozható.)
Nem elegendő tömörítés, például 122 atmoszféra alatti nyomás esetén, vagy túlságosan alacsony fehérjeoldhatóság esetén olyan tömörített fehérjetartalmú anyagdarabokat kapunk, amelyből hidratálás folyamán kása vagy pép képződik.
Az anyag nedvességtartalmának 5% és 10%· között kell lenni akkor, amikor abba a berendezésbe tápláljuk, amelyben legalább 122 atmoszféra nyomáson kezeljük. Ezt a követelményt az indokolja, hogy az ilyen berendezésben való részleges vagy teljes, gőzöléssel végzett íztelenítéshez több gőz, tehát több nedvesség szükséges. Ha nagyon sok a nedvességtartalom, a termék megpörkölődik vagy egyenetlenül pirul meg. Ha a szójabab nedvességtartalma túlságosan nagy, akkor a liszt fehérjéje a kevesebb hő következtében nem pirul meg, illetve ha a meg nem pirult részeken is elegendő hőt és nyomást alkalmazunk, akkor a hőforráshoz közelebb levő anyagrészek megperzselődnek vagy megégnek.
A szójabab feldolgozásánál a kívánt eredménynek megadott nyomáson való eléréséhez általában 1,5 perc és 5 perc közötti idő szükséges. Előnyös a 3 pe rces időtartam alkalmazása.
A szójabab anyag bármely szokásos módon kezelhető, ha ez a kívánt eredményt adja. Például használható fűtött lapokkal dolgozó sík felületű sajtolóprés is.
A kívánt eredmények előnyösen elérhetők a 731 737 számú Amerikai Egyesült Államok-beli szabadalmi leírásban ismertetett csigapréssel. A csigát körülvevő külső köpenyen nincsenek lyuksorok, amelyeket más területen való felhasználásnál a kipréselt folyadék eltávolítására használnak. Ezekre a találmányunk szerinti eljárásnál nincs szükség, mivel az általunk betáplált, őrölt szójababból az olajat már előzőleg eltávolítottuk. Az ismert csigaprésnek ilyen módosított kiviteli alakjánál egy előkezelő kamra van, amely például egy 36 cm széles és 4,3 méter hosszú gőzköpenyes folyamatos szalagkeverőként van kialakítva. Az eljárás foganatosítására szolgáló
-3181040 berendezés következő műveletet végző része egy függőleges nyomóetető szerkezet, amely a szemcsés szójabab anyagot a vízszintes fő préskamrába továbbítja. A vízszintes fő préskamra úgy van módosítva, hogy a dob távolságtartó rúdjai helyébe merev, fényezett felületű lapok vannak helyezve. A fő préscsigát is módosítottuk úgy, hogy a tengely mentén egy hegyes kúp nyúlik be az összenyomott anyag külső felületéhez abból a célból, hogy a csiga hossza mentén a belső nyomást megnövelje és így egyenletes, vékony, tömör anyagot kapjunk, melynek vastagsága általában 10 mm körül van. A prés egész belső felülete érintkezik a szója anyaggal, a tömörített anyaggal, ezért a prés egész belső felülete edzett és fényesre polírozott annak érdekében, hogy az anyag könnyen haladjon át a présen.
A prés normál körülmények között úgy van beállítva, hogy a kapott anyagmassza, lepény vastagsága 6 mm és 10 mm közötti, azonban az anyag-lepény ettől eltérő vastagságú is lehet.
A csavarpréshez fűtőtekercsek vagy íutőkígyók is alkalmazhatók, amelyek a csavarprés házának külső fala köré vannak -szerelve. Ennek segítségével a csavarprés házában egyenletes hőmérsékletet lehet biztosítani. Ez a fűtési mód el is hagyható akkor, ha a szójabab szemcséket egy előkezelő kamrában előmelegítjük.
Sajtolás közben a szójabab anyag kívánt hőmérséklete 150-200 C, vagyis a köpeny belső fala nem lehet olyan hőmérsékletű, amely a szójabab anyagot 200 °C fölé melegíti, mert 200 °C-nál magasabb hőmérséklet esetén az anyag megpörkölődne. A présben a nyomás a nedvességet gőzzé alakítja, azonban nem az egész energia használódik fel a nedvesség elpárologtatására, hanem az energia egy része általában a szójabab anyag hőmérsékletét növeli. Az előírások betartása esetén a lepény (massza) nem perzselő dik meg. Az így előállított gőzzel bizonyos mértékű íztelenítés érhető el, azonban az anyagban még van valamelyes íz vagy babíz, és lényegében dióízűvé válik. A szójabab feldolgozásának ebben a fázisában még nincs meg a pelyhesített terméknek sok fontos jellemzője.
Mint már az előzőkben ismertettük, a szójabab anyag hőmérsékletének 150 °C és 200 °C között, előnyösen 165 °C és 180 °C között kell lenni. Ez részleges vagy teljes íztelenné válást biztosít, perzselődés nélkül. A szójabab anyag a nyomás-kezelő berendezésbe való betáplálás előtt 70 °C és 90 °C közötti hőmérsékletre elő is melegíthető. Túlságosan nagy nedvességtartalmú szójabab anyag présberendezésbe való betáplálása előtt egy megfelelő nedvességtartalom eléréséig hőkezelő kamrában előmelegíthető és szárítható. Ha fűthető, sík lapokkal ellátott prést alkalmazunk, akkor a szójabab anyagot először a lapok közé tesszük, és ezután egy ideig az anyag előmelegítése céljából itt tartjuk.
A csavarprésből vagy más hasonló berendezésből kapott anyagot valamilyen ismert módon daraboljuk. A darabolás végezhető késes darálással, őrléssel és aprítással.
A növényi fehérjeanyagot a tömörítési eljárás révén rostosítjuk úgy, hogy egy lényegében rostos szerkezetet kapunk. A rostosítás azáltal jön létre, hogy a fehérje lényegében folytonos fázist, állapotot vesz fel. A tömörítés a különálló fehérjerészek folytonos fázisú fehérjévé alakítására szolgáló eljárás művelet.
Tömörítés után a rostosított növényi fehérje 5 anyagot bármely megfelelő módon szemcsésíthetjük. A szemcsésítést darabolással, majd őrléssel (például golyósmalomban, hengerekkel dolgozó malomban, tárcsás malomban) végezzük. A szemcsésítésre alkat más módszer továbbá az aprítás (például pofás o törők, kúpos darálók, sík felületű törők, forgó törők alkalmazása révén), a vágás és a forgácsolás is.
Ezt követően a rostosított növényi fehérje anyagot megfelelő szemcseméretre vagy szemcseméret tartományra osztályozzuk. Az osztályozáshoz elő5 nyösen rázószitát használunk. A rázószita mellett vagy helyett alkalmazható valamilyen rosta vagy rezgőszita is. A fehérje anyagot 25,4 mm és 1 mm közötti méretűre, pontosabban 25,4 mm és 1,2 mm közötti méretűre szitáljuk. A szemcseméretet elölt) nyösen 4 mm és 1,2 mm közötti nagyságúra választhatjuk.
A szitált, rostos növényi fehérje anyagot a megfelelő nedvességtartalomig hidratáljuk. A hidratálás művelete alatt esetleg ízesítő és színező anyagok is 1'5 adhatók a fehéije anyaghoz.
A szitált, rostosított növényi fehérje anyagot légköri vagy ennél nagyobb 1 és 2 atmoszféra közötti nyomáson, előnyösen 18 °C és 24 °C közötti hőmérsékleten, 3 és 24 óra közötti, előnyö10 sen 12 óra és 18 óra közötti ideig hidratáljuk. A fehérje anyagba annyi vizet viszünk be, hogy nedvességtartalma 12-25 súlyszázalék, előnyösen 14-18 súlyszázalék között legyen. Például 200 g tömörített, 6% nedvességtartalmú, rostos növényi fehér15 jét két különböző szabványos szitaszöveten két különböző méretre választjuk szét és 22 g hideg csapvízzel olyan hidratált fehérje anyagot kapunk, melynek nedvességtartalma 15 súlyszázalék. Hidratálás közben színező és ízesítő szerek is hozzáadhatok.
A hidratálás bármely szokásos módon elvégezhető. A hidratálás előnyösen végezhető úgy, hogy a fehérje anyagba intenzíven elegendő vízmennyiséget keverünk. A betáplálás és az ürítés idejét is tartalmazó nedvesítés! idő körülbelül 1 óra. A nedvesített fehéije anyagot a teljes hidratálás elérése céljából hőkezeljük. A nedvesített fehérje anyag hőkezelését előnyösen erre alkalmas edényben vagy tartályban végezzük, amelyben - a beállított hőmérsékleten — 7 és 14 óra közötti ideig állni hagyjuk. A vizes kezeléssel járó műveletek bizonyos mennyiségű, vízben oldható komponens eltávolítását is lehetővé teszik, amely komponensek például a nem kívánatos keserű ízt, babízt és szagot okozzák. Ezek egy része szerepet játszik a szárított pelyhes termék rostszerkezetének kialakításában.
A hidratálási és vízfelvételi tulajdonságok a tömörítés mértékének beállításával szabályozhatók. Általában a nagyobb mértékű tömörítés esetén a hidratálás, vízfelvétel sebessége lassú, és fordítva.
A hidratáláshoz használt víz pH értéke tág határok között változhat. Ennek értéke szokásosan 5 és 10 között, előnyösen 6 és 7 között változik, azonban legelőnyösebb, ha a lehető legközelebb van a semleges pH-hoz.
A pelyhesítést pelyhesítő hengerekkel vagy más, erre alkalmas módon végezzük. Egy előnyös pelyhesítő hengert ismertet a 2. példa.
A pelyhesítő hengerek felületének hőmérséklete
1,6 °C és 93 °C között, hideg és forró állapot 5 között bármilyen lehet, azonban előnyös, ha a felületek közel szobahőmérsékletűek. A pelyhesítő művelet során kapott pelyhek térfogatsűrűsége általában 0,14-0,6 g/cm3, előnyösen 0,34 g/cm3. A pelyhek térfogatsűrűségét elsősorban a pelyhesítő10 hengerek révén, másodsorban az előző tömörítés mértéke révén szabályozzuk.
A találmány szerinti eljárással előállított pelyhek vastagsága általában 1,5 mm és 0,025 mm között 15 van. Az előzőt „vastagának, az utóbbit „ultra vékonyának nevezzük. A találmány szerinti pelyhek vastagsága előnyösen 0,25—0,30 mm. Pelyhesítő hengerek alkalmazása révén a kívánt vastagság elérhető.
A pelyhek méretét (nem vastagságát) a pelyhe- 20 sítés előtti részecskeméret, szemcseméret határozza meg, amelyet viszont a hidratálás előtti osztályozás, szitálás révén lehet megválasztani. A pelyhek vastagságát a hidratált szemcséknek, részecskéknek pelyhesítő hengereken történő áthaladása, pontosabban a 25 hengerek közötti rés határozza meg.
A tömörítés mértéke a szemcsék keménységét és a hidratálás sebességét szabályozza. A hidratálás foka a pelyhesítési eljárást szabályozza.
A pelyhesített, rostos szerkezetű növényi fehérje 30 bármely megfelelő módon szárítható és pirítható. A szárítás és pirítás előnyösen meleg levegőáram révén végezhető. A szárítást előnyösen 66 °C és 121 °C közötti hőmérsékletű, szokásosan 93 °C hőmérsékletű száraz levegő alkalmazásával végezzük. A 35 szárítási művelet hatásosságához a száraz levegő relatív nedvességtartalmának alacsonynak, például 30%-nak kell lenni. Előnyös szárító és pirító berendezést ismertet a 2. példa. Folyamatos szárítási eljárás, ezenkívül vákuum szárítás vagy fagyasztásos 40 szárítás is alkalmazható.
A pelyhesített, rostos szerkezetű növényi fehérje nedvességtartalma 12-25 súlyszázalék. A pelyhek nedvességtartalma a szárítás következtében 10 súlyszázalék és 2 súlyszázalék közötti, előnyösen 5 45 súlyszázalék értékre csökken. (A pelyhesített, rostos szerkezetű növényi fehérje nedvességtartalma 14 súlyszázalék és 18 súlyszázalék között van, amely a szárítás következtében előnyösen 5 súlyszázalékra csökken.) 50
A pelyhesített, rostos szerkezetű növényi fehérje anyagok 32 °C és 260 °C közötti hőmérsékleten, előnyösen 82 °C és 93 °C közötti hőmérsékleten száríthatok és piríthatok. Alacsonyabb hőmérséklete-: ken a pirítás nem, vagy csak gyengén megy végbe, 55 ezért a megadottaknál alacsonyabb hőmérsékleteket akkor alkalmazunk, ha a pelyheket csak nagyon kis mértékben vagy egyáltalán nem kívánjuk pirítani.
A szárítás és pirítást 20 másodperctől 24 óráig terjedő ideig, előnyösen 1,5 és 2,5 óra közötti ideig 60 végezzük.
Ügyelni kell arra, hogy a pelyhesített, rostos szerkezetű növényi fehérje anyag a szárítási és pirítást művelet során ne perzselődjön, egyenlőtlenül ne pirítódjon. 65
A pelyhesített, száraz, rostos szerkezetű növényi fehérje anyag térfogatsűrűsége általában 0,11-0,6 g/cm3, előnyösen 0,27-0,33 g/cm3.
Valamely termékhez keverés, valamely termékhez való felhasználás céljából a szárított pelyhek - például szitálással - megfelelő nagyságú frakciókra osztályozhatók. Ahol méret szempontjából nincs külön követelmény, a szárított pelyhek osztályozás nélkül is felhasználhatók.
A találmány szerinti eljárással készített szárított pelyhek alkotórészként a következő élelmiszerkészítményekhez használhatók előnyösen. Tonhalsaláta, amelyhez segéd- vagy töltőanyagként adagolható. Alkalmazható lazac vagy más hal alapanyagú, valamint tojás és csirke alapanyagú készítményekhez is. Használható gyorsan elkészíthető meleg reggeli tésztafélékhez, továbbá hagymával ízesített, szárított ételfélékhez. Keverhető darált húshoz, tojásrántottához is. A felsorolt készítményekhez egyedül vagy ízesítőkkel, mint például gombával, zöldpaprikával, zellerrel és paradicsommal együtt használható. Ezenkívül alkalmazható húsételekhez, szalonnához, kolbászfélékhez és hasonlókhoz, továbbá különböző gyümölcsökhöz stb.
A találmány szerinti eljárással készített szárított pelyhek húsfehéijepótlóként nagyon sokféle változatban használhatók. A szárított pelyhek ismét vizet vehetnek fel és hidegen vagy melegen fogyaszthatok.
A találmány szerinti eljárással készített pelyhek a konzervált termékek szokásos melegítési körülményei között melegíthetők fel, vagyis maximálisan 120cC-on, 0,5—1 óráig.
A pelyhek halhús vagy baromfihús-szerű rostos szerkezete lehetővé teszi, hogy szárítás után ehető olajos anyaggal vagy hasonlóval vonjuk be.
A találmány szerinti eljárást részleteiben példákkal kapcsolatban ismertetjük. A példáknál az anyagok részarányait, illetve részeit súlyszázalékokban adjuk meg.
1. példa
Az előállítani kivánt pelyhek kiindulási anyagául szolgáló, oldószerrel extrahált szójabab nedvességtartalma mintegy 7,5%, nitrogén oldhatósági indexe pedig mintegy 50,4 volt. A szójabab pelyheket az előzőkben már ismertetett csigaprésben dolgozzuk fel. A szójabab pelyheket az előkezelő kamrában mintegy 82 °C-ra előmelegítjük. Az előkezelő kamrában a tartózkodási idő 1 perc és a fűtőköpenyben a gőznyomás 4,5 atmoszféra. Az előkezelő kamrából kilépő szójabab pelyhek nedvességtartalma 6,8%, amely szójabab pelyheket egy függőleges adagolón keresztül vízszintes fő nyomókamrába táplálunk. A nyomás alatt tartás ideje 2 perc, az alkalmazott nyomás 136 atmoszféra és a lepény vastagsága 10 mm. Préselés közben a lepény hőmérséklete 150 °C. A kilépő lepény nedvességtartalma 5,5%. A lepényt ez után lehűlni hagyjuk, majd késes darálón szeletekké daraboljuk és kisebb részecskékké, szemcsékké őröljük. A részecskék világos sárgásbarna vagy drapp színűek és felületükön pórusok nem láthatók.
-5181040
A tömörített részecskék elemzése nyomán szárazanyagra vonatkoztatott súlyszázalékban a következőket kaptuk;
Alkotórész Százalék 5
fehérje (N x 6,25) 53,5
zsír 1,2
szálasanyag 4,0
hamu 6,7 10
szénhidrát (különböző) 34,6
Fehérjére a jelzett számítási alap N x 6,25, amelyben az N a Kjeldahl módszerrel, fehérje-nitrogénre analízissel kapott érték, és szójánál az összes fehér 15 jére a szabvány tényező 6,25
A tömörített szójabab részecskék aminosav összetevői a következők:
Aminosav Százalék 20
lízin 4,798
hasznosítható lizin 4,421
hisztidin 2,016 25
arginin 5,664
aszparaginsav 9,142
treonin 2,882
szerin 3,977
glutaminsav 14,230 30
prolin 3,996
glicin 3,293
alanin 3,546
cisztin (fél) nyomokban
valin 3,038 35
metionin 1,281
izoleucin 2,732
leucin 4,858
tirozin 2,455
fenil-alanin 3,614 40
A tömörített szójabab részecskékre a vitaminelemzés a következő:
Vitaminok Mennyiség mg/kg 45
tiamin 7,69
riboflavin 4,81
niacin 18,01
vitamin Bé 5,00 50
vitamin Bi 2 nem meghatározott
A tömörített részecskék fehérjehasznosítási ará-
nya 87%, kazeinre. A tömörített szójabab részecskék ásvány-elemzése a következő: 55
Ásványi anyag Mennyiség
kalcium 0,216% 60
foszfor 0,660%
kálium 0,230%
magnézium 0,280%
vas 90,5 ppm 65
Ásványi anyag Mennyiség
réz 15,0 ppm
mangán 20,0 ppm
cink 81,0 ppm
nátrium-klorid 0,222%
kobalt 0,033 ppm
jód kevesebb mint 0,14 ppm
2. példa
Megfelelő mennyiségű, 1. példa szerint előállított rostos szerkezetű szójabab darabokat, illetve szemcséket szitálással úgy osztályoztunk, hogy 4536 kg rostos szerkezetű, két szitaszövet közül az egyiken áteső, a másikon visszamaradó, tehát a sziták által meghatározott méretű szójabab szemcséket kapjunk. A 4536 kg rostos szerkezetű, darabos szójababot „darabos-516” jellel jelöltük és ürítő adagolóval ellátott tárolótartályban tároltuk.
544 kg darabos-516 anyagot központos elhelyezésű ürítővel, 40 Le-s motorral és permetező-rózsákkal ellátott szalagkeverőbe adagoltuk, amely szalagkeverő maximális befogadó térfogata az 544 kg dara-, bos-516 anyag térfogatának felelt meg. A szalagkeverőt elindítottuk és keverés közben folyamatosan, lassan 54,5 kg meleg (38-55 °C) vizet adtunk az anyaghoz. A keverő fordulatszám 40/perc. A betáplált anyagot a víz hozzáadása után 5 percig kevertük. Az összes nedvesítés! idő — beleértve az anyag betáplálását és ürítését is - megközelítőleg 1 óra volt. A keverés és a víz hozzáadásának ilyen sorrendje a betáplált anyag egyenletes és jól eloszlatott nedvesítését biztosítja.
A nedvesített, rostos szerkezetű darabos-516 szójababot a szalagkeverőbői 210 literes műanyag bélésű fémdobokba, tartályokba ürítettük, ezek tetejét lezártuk és a nedvesített, rostos szerkezetű darabos szójababot egy éjjelen át temperáltuk. A temperáJási, hőkezelési idő 14 óra volt. A hőkezelés után a rostos szerkezetű szójabab nedvességtartalma mintegy 14% volt.
A hőkezelt, rostos szerkezetű darabos szójababot ez után pelyhesítő hengerek sorára adagoltuk. A pelyhesítő hengerek átmérője 61 cm, hossza pedig 76 cm volt. A pelyhesítő hengerek kaparókéssel ellátott sima felületű hengerek voltak, amelyek a hűtővíz vagy gőz bevezetése céljából üregesek. A szójabab anyagot adagológarat révén szabályozott, egyenletes sebességgel adagoltuk a pelyhesítő hengerekre. A betáplált anyag nedvességtartalma, a hengerrés beállítása és a hengerek felületi hőmérséklete a pelyhesítési sebességet befolyásolja. A rostos szerkezetű darabos szójababból óránként 453-544 kg anyagot pelyhesítettünk. A hengerrést 0,3 mm-re, a betáplált anyag nedvességtartalmát 14%-osra állítottuk be, amivel 0,33 g/cm3 pehelysűrűséget értünk el.
A rostos szerkezetű szójabab pelyheket szárítóban szárítottuk. A szárítás műveleti paraméterei és a szárítás körülményei a következők voltak:
-613
181340
Paraméterek
Műveleti körülmények
Alkotórész
Százalék levegő hőmérséklete, felső levegő hőmérséklete, alsó levegő iránya tartózkodási idő (szárítási idő) turbóventillátor
101 °C °C keresztáramú a termék vastagsága a tálcákon perc
Le, állítható 3 : 1 fordulattal, víz pehely-600 aprított hagyma citromlé só fekete bors őrölt zellermag
A szárítóból kilépő a tálcákon a rétegvastagságot a betáplálás sebessége szerint állítjuk be, hogy a termék mellékáramát megakadályozzuk.
A pehely-600-at a többi alkotórésszel összekevertük. Az így kapott, rostos szerkezetű szójabab fehérjével dúsított tonhalsalátát normál tonhalsalátaként ízesítve azt találtuk, hogy ennek szójabab íze nincs, továbbá megfelelő konzisztenciájú és megjelenésű.
A szárítóból kilépő tennék térfogatsűrűsége 0,37 g/cm3, átlagos nedvességtartalma 6-7%, hőmérséklete pedig 66-75 °C volt.
Ezt követően a pelyheket szitáltuk és szitálás közben hűtőlevegő révén 32 °C hőmérsékletre hűtöttük. A méreten fölüli pelyheket percenként 1320 fordulattal járó késes darálóban őröltük, majd a hűtő szitára visszatápláltuk. Ezt követően a pelyheket zsákokba ömlesztettük és a zsákokat mérlegelés után lezártuk. Mindegyik zsák 11,5 kg pelyhet tartalmazott.
4. példa
A 2. példa szerinti módon előállított pehelyből egy csomagot úgy szitáltunk át, hogy meghatározott nagyságú szemcsékből álló új frakciót kapjunk. Ezt a frakciót „pehely-1260” jellel jelöltük. Az új frakciót különböző alkotórészekkel, megadott százalékos arányban összekeverünk és így rostos szerkezetű, szójabab fehérével dúsított, sültalma ízű, gyorsan elkészíthető, meleg reggeli tésztafélét kaptunk. A bekevert alkotórészek és ezek százalékos mennyisége a következő volt:
A 2. példa szerint előállított pelyheket megvizsgáltuk. Azt találtuk, hogy a pelyhekben a vitaminok és ásványi anyagok nagy százaléka aktív formában marad meg. A kapott szárított pelyhek kellemes ízűek, enyhén színesek, hússzerű rostos szerkezetűek és ízletesek. A pelyhek észrevehető keserű szójaízt és egyéb ízeket ffem tartalmaznak. A pelyheknek kifogásolható szaguk nincs, a tároló zsákok felnyitásakor, vízfelvétel közben és bármennyi idő eltelte után kifogásolható szag nem érezhető. A pelyhek fehérjetartalma igen magas. Az ismert hidratált darabos anyagokhoz viszonyítva a találmány szerinti eljárással előállított pelyhek rostos szerkezete hidratálás után jobb. A találmány szerinti eljárással készített pelyhek hidratálási ideje nagyon rövid.
Alkotórész
Százalék
búzadara 30,41
pehely-1260 30,41
porcukor 23,63
dúsító keverék 9,27
almapehely 5,98
ízesítő 0,3
100,00
3. példa
A pehely-1260-at kevertük. A kapott, rostos szerkezetű, szójabab fehérjével dúsított, sültalma ízű, gyorsan elkészíthető, meleg reggeli tésztafélét a hasonló tésztaféléknek megfelelő módon ízesítettük és azt találtuk, hogy ennek semmiféle szójabab íze nincs, konzisztenciája és megjelenése mindenben megfelelő.
a többi alkotórésszel összeSO
A 2. példa szerinti módon előállított pehelyből egy csomagot úgy szitáltunk át, hogy ennél finomabb, kisebb méretű szemcsékből álló frakciót kaptunk. Ezt a frakciót „pehely-600” jellel jelöltük, az új frakciót különböző alkotórészekkel, megadott százalékos arányban összekevertük és így rostos szerkezetű, szójabab fehérjével dúsított tonhalsalátát kaptunk. A bekevert alkotórészek és ezek százalékos mennyisége a következő volt:
5. példa
A 2. példa szerinti módon előállított pehely anyaghoz különböző alkotórészeket kevertünk megadott százalékos arányban és így szójabab fehéijével dúsított, szárított, hagymaízű ételféleséget kaptunk. A bekevert alkotórészek és ezek százalékos mennyisége a következő volt:
Alkotórész
Százalék
Alkotórész
Százalék darabos tonhal, víztelenített aprított zeller majonéz
37,06
23,34
19,77 pehely víz hagyma-ízesítő
83,33
14,58
2,09 100,00
-715
181U4U
A pelyheket a többi alkotórésszel összekevertük. A kapott, rostos szerkezetű, szójabab fehérével dúsított, hagymaízű szárított ételféleséget a hasonló ételféleségeknek megfelelően ízesítettük és azt találtuk, hogy ennek semmiféle szójaíze nincs, konzisztenciája jó, megjelenése pedig szokásos.
6. példa
A 2. példa szerinti módon előállított pehely
anyagból egy csomag tartalmát több egyéb alkotórésszel, megadott százalékos arányban kevertük össze és így rostos szerkezetű, szójabab fehérjével dúsított darált marhahúst kaptunk. A bekevert alkotórészek és ezek százalékos mennyisége a követ-
kező volt: Alkotórész Százalék
darált marhahús 74,8
pehely 8,5
víz 16,5
fűszerkeverék 0,2
100,00
A pelyheket az egyéb alkotórészekkel összekevertük. A kapott rostos szerkezetű, szójabab fehérjével dúsított darált marhahúst a szokásos darált marhahúsokhoz hasonlóan ízesítettük és azt találtuk, hogy semmiféle szójabab íze nincs, megfelelő konzisztenciájú és szokásos külső megjelenésű. A darált marhahúshoz különböző ízesítő anyagokat és fűszereket adtunk, minek eredményeként a darált marhahúsok legkülönfélébb változatait tudtuk előállítani.
7. példa
A 2. példa szerinti módon előállított pehely anyagból egy csomag tartalmát szitáltuk olyan szitákon, amelyek révén „pehely-600”-ként jelölt frakciót kaptunk. A nyert frakcióhoz a következő al-
kotórészeket kevertük: a feltüntetett százalékos arányban
Alkotórész Százalék
egész, tojás pehely-600 víz 77,0 7,7 15,3
ÍOÖ,O
A pehely-600-nak többi alkotórésszel való elkeverése után a nyert rostos szerkezetű, szójabab fehérjével dúsított tojásrántottát a szokásos tqjásrántottákhoz hasonló módon ízestettük és azt talál-
tuk, hogy a pehely-600-al készített tojásrántottának nincs szójabab íze, konzisztenciája és külső megjelenése a szokásos.
8. példa
A 2. példa szerinti módon előállított pehely anyagból egy zsák tartalmát különböző alkotórészekkel kevertük össze és így rostos szerkezetű, szójabab fehérével dúsított szalonnaízű ételt kaptunk. Az alkotórészeket a pelyhekhez a következő százalékos arányban kevertük:
Alkotórész Százalék
pehely 67,1
VÍZ 16,8
ízesítő és színezék 11,1
só 5,0
100,0
Az ízesítő hidrolizált növényi fehérje, a színezék pedig mesterséges színező volt. Az összekeverés után kapott rostos szerkezetű, szójabab fehérjével dúsított szalonnaízű szeleteket a szokásos módon ízesítettük és azt tapasztaltuk, hogy a kapott szeletek pelyhes szerkezetűek, szokásos külső megjelenésűek, megfelelő konzisztenciájúak és nincs szójabab ízük.
9. példa
A 2. példa szerinti módon előállított pehely anyagból egy zsák tartalmát átszitáltuk olyan szitákon, amelyek használata révén „pehely-600”-nak jelölt frakciót kaptunk. Ezt a frakciót különböző alkotórészekkel kevertük össze, minek révén rostos szerkezetű, szójabab fehérjével dúsított tőkehal szeleteket kaptunk. Az alkotórészeket a pelyhekhez a következő százalékos arányban kevertük:
Alkotórész Százalék
burgonyapüré 40,91
sós tőkehal (egy éjjelen át áztatva) 27,27
egész tojás 18,18
víz 9,09
pehely-600 4,55
100,00
Az alkotórészek összekeverése révén nyert rosti» szerkezetű, szójabab fehérjével dúsított tőkehal szeleteket a szokásos tőkehal szeleteknek megfelelő módon ízesítettük és azt találtuk, hogy szójabab íze nincs, megfelelő konzisztenciájú és szokásos külső megjelenésű.
10. példa
A 2. példa szerinti módon előállított pehely anyagból egy zsák tartalmát olyan szitákon szitáltuk át, hogy a szitálás eredményeként kapott egyik frakció „pehely-600” legyen. Ezt a frakciót különböző alkotórészekkel kevertük össze és ezáltal szójabab fehérjével dúsított, hideg, természetes tésztafélét kaptunk. Az alkotórészeket a pelyhekhez a következő százalékos arányban kevertük:
-8181040
Alkotórész Százalék
simított zabpehely 27,59
nyers cukor 20,69
pehely-600 13,79 5
nem édesített kókuszdió 13,78
mandulaforgács 6,90
nem zsíros tejpor 3,45
földimogyoróolaj 6,90
méz 6,90 10
100,00
A pehely-600-nak többi alkotórésszel való összekeverése után kapott rostos szerkezetű, szójabab 15 fehérével dúsított hideg, természetes tésztafélét a szokásos módon ízesítettük és azt találtuk, hogy nincs szójabab íze, pelyhes szerkezetű, megfelelő konzisztenciájú és szokásos külső megjelenésű.
11-13. példa
Az 1. példa szerinti eljárást háromszor megismételtük, azzal az eltéréssel, hogy szójabab pehely he- 25 lyett először szójabab darát, másodszor durva szójabab lisztet, harmadszor finomabb szójabab lisztet alkalmaztunk. A tömörített anyagokat azután a 2. példa szerinti módon dolgoztuk fel.
14. példa
Az 1. példa szerinti eljárásnak megfelelően jártunk el, azzal az eltéréssel, hogy a szójabab pelyhet 35 előkezelő kamrában nem kezeltük, nem hőkezeltük. A szójabab pehely a csigaprésbe adagolás idején 95 °C hőmérsékletű volt. A kapott tömörített anyagot a 2. példa szerinti módon dolgoztuk fel.
15. és 16. példa
A 2. példa szerinti eljárást kétszer végeztük el. Az egyik esetben a csigaprésbe táplált szójabab liszt 45 nedvességtartalma 5%, a másik esetben 8,5 súlyszázalék volt. A kapott tömörített anyagot a 2. példa szerinti módon dolgoztuk fel.
17. példa
Az 1. példa szerinti eljárást ismételtük meg, azzal az eltéréssel, hogy az anyagot a préskamrában 3 percig tartottuk, 170 atmoszféra nyomást alkalmaztunk 55 és a lepény vastagságát körülbelül 6,3 mm-re állítottuk be. A nyert tömörített anyagot a 2. példa szerinti módon dolgoztuk fel, illetve préseltük.
18. példa
Az 1. példa szerinti eljárást ismételtük meg, azzal az eltéréssel, hogy a csigaprésbe adagolt szójabab pehely nedvességtartalmát előkezelő kamrában 8,5%-ról 7,5%-ra csökkentettük. Beadagoláskor hőmérséklete 85 °C volt, a csigaprésben 340 atmoszféra nyomást alkalmaztunk és az anyagot 2 percig tartottuk a csigaprés nyomásterében. A nyert tömörített anyagot a 2. példa szerint kezeltük.
19. példa
Az 1. példa szerinti eljárást ismételtük meg, azzal az eltéréssel, hogy a betáplált szójabab pehelyben levő színezék nem oldható színezék volt. A kapott tömörített anyagot a 2. példa szerinti eljárással kezeltük.
A 11-19. példák szerinti eljárások révén kapott száraz pelyhek kellemes ízűek, világos színűek, rostos szerkezetükben nedvesítettnek tűnőek, ízletesek voltak, kifogásolható keserű ízük, babízük vagy más kellemetlen ízük nem volt és nagyon rövid idő alatt hidratálhatónak mutatkoztak.

Claims (4)

1. Eljárás rostos szerkezetű, pehely alakú, növényi eredetű protein előállítására, amelynél a nedvességet tartalmazó növényi protein, illetve fehérje anyagot legalább 122 atmoszférás mechanikai nyomáson kezeljük és ezáltal a nedvességet gőzzé és a növényi anyagot kemény, tömör masszává alakítjuk és a masszát szemcsékké daraboljuk, azzal jellemezve, hogy a szemcséket 1,2-25 mm méretűre szitáljuk, a szitálás révén osztályozott, rostos szerkezetű, szemcsés növényi fehérje anyaghoz egy vagy több színezőanyagot és/vagy egy vagy több ízesítőszert adunk, a nyert anyaghoz 18 °C és 120 °C közötti hőmérsékleten, 1 és 2 atmoszféra közötti nyomáson vizet adunk és 12-24% nedvességtartalomra hidratáljuk, a hidratált szemcséket pelyhesítő hengereken 1,5—0,025 mm vastag és 0,14—0,6 g/cm3 térfogatsűrűségű pelyhekké pelyhesítjiik és a pelyhe1 két 32—260 °C hőmérsékleten 20 másodperc és 24 óra közötti ideig, 2-10% nedvességtartalom eléréséig melegítjük, és így 0,1-0,5 g/cm3 térfogatsűrűségű pelyhekké szárítjuk.
2. Az 1. igénypontban meghatározott eljárás foganatosítási módja, azzal jellemezve, hogy a szárítást
1,5-2,5 óráig végezzük.
3. Az 1. igénypontban meghatározott eljárás foganatosítási módja, azzal jellemezve, hogy a szemcséket szitálással 1,2-4 mm méretűre osztályozzuk.
4. Az 1. igénypontban meghatározott eljárás foganatosítási módja, azzal jellemezve, hogy a méretre szitált és vízzel kevert szemcséket 12-18 óráig, 18-24 °C hőmérsékleten melegítjük és 14-18% nedvességtartalomra hidratáljuk.
HU75NA1026A 1974-10-18 1975-10-17 Process for preparing flocculated plant protein with fibrous structure HU181040B (en)

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
US05/516,136 US4103034A (en) 1974-10-18 1974-10-18 Process for production of textured protein flakes

Publications (1)

Publication Number Publication Date
HU181040B true HU181040B (en) 1983-05-30

Family

ID=24054281

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
HU75NA1026A HU181040B (en) 1974-10-18 1975-10-17 Process for preparing flocculated plant protein with fibrous structure

Country Status (21)

Country Link
US (2) US4103034A (hu)
JP (1) JPS523855A (hu)
BE (1) BE834596A (hu)
BR (1) BR7506764A (hu)
CA (1) CA1055302A (hu)
CH (1) CH598774A5 (hu)
CS (1) CS188855B2 (hu)
DE (1) DE2547076A1 (hu)
DK (1) DK469675A (hu)
FI (1) FI752902A (hu)
FR (1) FR2287856A1 (hu)
GB (1) GB1522702A (hu)
HU (1) HU181040B (hu)
IL (1) IL48251A (hu)
IT (1) IT1047843B (hu)
NL (1) NL7512242A (hu)
NO (1) NO140650C (hu)
RO (1) RO81482B (hu)
SE (1) SE7510905L (hu)
TR (1) TR19353A (hu)
YU (1) YU37054B (hu)

Families Citing this family (33)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CH623730A5 (hu) * 1977-09-29 1981-06-30 Nestle Sa
JPS5856614B2 (ja) * 1980-02-21 1983-12-15 日清製油株式会社 魚肉フレ−ク様食品の製造法
IT1130343B (it) * 1980-05-02 1986-06-11 Aldo Ferrero Procedimento per ottenere farina di soia gradevole al palato,pronta per l'uso umano e prodotto ottenuto
CH644738A5 (fr) * 1980-10-31 1984-08-31 Nestle Sa Procede de fabrication d'un produit alimentaire par frittage.
GB2148688B (en) * 1983-11-04 1987-03-04 Nestle Sa Food product
US4676990A (en) * 1984-09-06 1987-06-30 Basic American Foods Dehydrated legume product and process for producing same
ZA898938B (en) * 1988-12-16 1990-08-29 Gerber Prod Process for making creamy instant agglomerated cereal
ZA913992B (en) * 1990-05-30 1992-04-29 Ernst Van Lempke Frederick A process for preparing a soya food product
US20040081723A1 (en) * 1996-12-11 2004-04-29 Tetra Holding (Us), Inc. Flake feed, especially for aquatic animals
GB9901153D0 (en) * 1999-01-19 1999-03-10 Quaker Oats Co Manufacture of granola and snack-food products
DE19950824A1 (de) * 1999-10-21 2001-05-03 Klaus Schuemann Vitamine, Mineralstoffe und/oder Spurenelemente enthaltendes Nahrungsmittel
US6391374B1 (en) * 2000-05-01 2002-05-21 Purdue Research Foundation Soy-based food products and methods
US7029716B2 (en) * 2000-08-16 2006-04-18 Geoffrey Margolis Method and system for producing a dehydrated whole food product
US6220150B1 (en) 2000-08-16 2001-04-24 Geoffrey Margolis Apparatus for producing a reconstitutable dehydrated food product
US7074444B2 (en) * 2000-08-16 2006-07-11 Geoffrey Margolis Method for producing a dehydrated whole food product
USRE41885E1 (en) 2000-08-16 2010-10-26 Geoffrey Margolis Method for producing a dehydrated whole food product
US6482457B1 (en) 2000-08-16 2002-11-19 Geoffrey Margolis Method for producing a reconstitutable dehydrated food product
DE10145983B4 (de) * 2001-07-26 2005-03-17 Kampffmeyer Mühlen GmbH Lebensmittel mit texturierten Proteinen
US20050089623A1 (en) * 2001-10-03 2005-04-28 Fannon John E. Puffed protein based snack food
US7335390B2 (en) * 2003-03-06 2008-02-26 Microsoy Corporation Composition containing soybean flakes and potato flakes, method for making a food product therefrom, and said food product
US7541057B2 (en) * 2003-03-25 2009-06-02 Council Of Scientific And Industrial Research Method for preparing multipurpose ready-to-eat high protein soy granules
US7169432B2 (en) * 2004-03-04 2007-01-30 Microsoy Corporation Toasted soybean flakes and method of making same
US20050220979A1 (en) * 2004-04-02 2005-10-06 Craig Baumer High soy protein nuggets and applications in food products
US7556836B2 (en) * 2004-09-03 2009-07-07 Solae, Llc High protein snack product
US8685680B2 (en) * 2005-05-13 2014-04-01 Thomas P. Binder Method for producing fats or oils
US7867538B2 (en) * 2005-12-20 2011-01-11 Archer Daniels Midland Company Processes of improving the quality of oil and products produced therefrom
US20080057552A1 (en) * 2006-08-31 2008-03-06 Inmok Lee Processes for Producing Fats or Oils and Compositions Comprising the Fats or Oils
US20150099040A1 (en) * 2013-10-09 2015-04-09 Frito-Lay North America, Inc. Pre-coated food flakes for a food product and a method of making a food product
WO2015122424A1 (ja) * 2014-02-12 2015-08-20 不二製油株式会社 スポンジ状食品用卵代替物
AU2015240911B2 (en) 2014-03-31 2018-11-08 Impossible Foods Inc. Ground meat replicas
US11849741B2 (en) * 2015-10-20 2023-12-26 Savage River, Inc. Meat-like food products
WO2019189476A1 (ja) * 2018-03-30 2019-10-03 不二製油グループ本社株式会社 組織状植物性蛋白素材の製造法
WO2023111234A1 (en) * 2021-12-17 2023-06-22 Improve Method for improving handling properties of protein ingredients

Family Cites Families (49)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US3126286A (en) * 1964-03-24 Process for treating soybean flour
US731737A (en) * 1902-05-22 1903-06-23 Valerius D Anderson Press.
US2162729A (en) * 1938-06-08 1939-06-20 Glidden Co Method of preparing feed material
US2607687A (en) * 1951-01-18 1952-08-19 Buckeye Cotton Oil Company Method of making a feed composition
US2730447A (en) * 1953-02-02 1956-01-10 Swift & Co Method of manufacturing a high protein food product and the resulting product
US2774670A (en) * 1953-09-28 1956-12-18 Albert Max Cereal food and method
US2904435A (en) * 1956-07-06 1959-09-15 Central Soya Co Preparation of flaked hull product
US2881076A (en) * 1958-09-22 1959-04-07 Griffith Laboratories Proteinaceous soy composition and method of preparing
US3062657A (en) * 1958-12-03 1962-11-06 Gen Foods Corp Process for making breakfast cereal flakes
US3139342A (en) * 1959-08-17 1964-06-30 Corn Products Co Animal food process
US2998317A (en) * 1959-12-28 1961-08-29 Gen Foods Corp Method of producing cereal flakes
US3121637A (en) * 1960-08-29 1964-02-18 Gen Foods Corp Breakfast cereal process
US3102031A (en) * 1962-03-05 1963-08-27 Gen Foods Corp High protein food granules
US3142571A (en) * 1962-03-07 1964-07-28 Swift & Co Method for producing a soybean protein product and the resulting product
US3119691A (en) * 1962-04-23 1964-01-28 Gen Foods Corp Novel farinaceous animal food
US3268336A (en) * 1962-06-19 1966-08-23 Ralston Purina Co Method for producing a food product
US3420671A (en) * 1964-03-05 1969-01-07 Lancaster Lab Inc Feed and forage pellets and process for producing the same
DE1492986C2 (de) * 1964-05-21 1979-05-17 Archer Daniels Midland Co, Minneapolis, Mina (V.StA.) Verfahren zur Herstellung von Proteinnahrungsmitteln mit Fleischcharakter
US3498793A (en) * 1964-07-07 1970-03-03 Gen Mills Inc Method and apparatus for producing simulated meat
US3385715A (en) * 1964-08-31 1968-05-28 Tronchemics Res Inc Process for producing compressed, dehydrated cellular foods
US3498794A (en) * 1965-01-25 1970-03-03 Archer Daniels Midland Co Process for the preparation of hydratable protein food products
US3563762A (en) * 1965-08-02 1971-02-16 Hong Kong Soya Bean Process for preparing a soybean beverage
US3485636A (en) * 1966-02-07 1969-12-23 Harold A Hoffman High protein food
US3537859A (en) * 1966-05-02 1970-11-03 Archer Daniels Midland Co Protein food product and process
US3480442A (en) * 1966-06-22 1969-11-25 Archer Daniels Midland Co Process for preparing a high protein snack
US3649293A (en) * 1968-05-03 1972-03-14 Ralston Purina Co A method for producing a bay protein product
US3615648A (en) * 1968-10-29 1971-10-26 Ruy Barbosa Popolizio Process for the extraction of toxic substances from a presscake of brassica napus
US3812267A (en) * 1968-12-26 1974-05-21 Midland A Co Extruded proteinaceous materials
US3650763A (en) * 1969-03-26 1972-03-21 Gen Mills Inc High pressure process for making puffed food product and product
US3711301A (en) * 1969-07-01 1973-01-16 Takeda Chemical Industries Ltd Preparation of proteinaceous granular seasoning
US3689287A (en) * 1969-07-07 1972-09-05 Jack H Mitchell Jr Process for making peanut flakes
US3692531A (en) * 1969-07-24 1972-09-19 Ralston Purina Co Method of preparing protein fortified vegetable product
US3620755A (en) * 1969-11-26 1971-11-16 Harold A Hoffman High-protein food
US3754926A (en) * 1970-07-27 1973-08-28 Gen Mills Inc Method for texturizing protein material
US3920853A (en) * 1971-03-16 1975-11-18 Ralston Purina Co Protein food product
US3814824A (en) * 1971-06-28 1974-06-04 Procter & Gamble Breakfast cereals containing soy material and sodium bicarbonate
US3778522A (en) * 1971-07-23 1973-12-11 Gen Mills Inc Method of texturizing protein
US3812268A (en) * 1971-08-02 1974-05-21 Snell F Inc Compressed compounded food product and method of making same
BE788541A (fr) * 1972-01-17 1973-03-08 Hoffman Harold A Procede de preparation de matieres proteiques
US3794731A (en) * 1972-04-21 1974-02-26 Gen Mills Inc Protein fiber fabrication process
FR2184519A1 (en) * 1972-05-19 1973-12-28 Procter & Gamble Ready-to-eat breakfast cereals - contg partly-hydrolysed soya protein and proteolytic enzyme
US3800053A (en) * 1972-06-26 1974-03-26 Gen Mills Inc Process for preparing protein monofilaments
US3917876A (en) * 1972-07-24 1975-11-04 Quaker Oats Co Process for production of a simulated meat product
US3912824A (en) * 1972-07-28 1975-10-14 Hoffman Harold A High-protein quick cooking meat-like food made from plant protein materials
GB1439983A (en) * 1972-08-31 1976-06-16 Griffith Laboratories Proteinaceous food products and methods of producing same
GB1449123A (en) * 1972-11-08 1976-09-15 Unilever Ltd Vegetable protein extraction
US3904775A (en) * 1973-08-22 1975-09-09 Quaker Oats Co Process for production of a simulated meat product
US3914455A (en) * 1974-01-16 1975-10-21 Gen Mills Inc Flaked texturized protein
US3911157A (en) * 1974-11-13 1975-10-07 Procter & Gamble Process for preparing texturized vegetable protein

Also Published As

Publication number Publication date
IL48251A0 (en) 1975-12-31
RO81482A (ro) 1983-04-29
NL7512242A (nl) 1976-04-21
AU8582775A (en) 1977-12-08
NO140650C (no) 1979-10-17
SE7510905L (sv) 1976-04-20
CH598774A5 (hu) 1978-05-12
US4103034A (en) 1978-07-25
JPS5613B2 (hu) 1981-01-06
DK469675A (da) 1976-04-19
TR19353A (tr) 1979-01-04
BE834596A (fr) 1976-04-20
NO140650B (no) 1979-07-09
NO753478L (hu) 1976-04-21
FR2287856A1 (fr) 1976-05-14
FR2287856B1 (hu) 1978-12-01
DE2547076C2 (hu) 1989-11-30
JPS523855A (en) 1977-01-12
DE2547076A1 (de) 1976-04-29
YU262475A (en) 1983-04-27
CA1055302A (en) 1979-05-29
BR7506764A (pt) 1976-08-17
IT1047843B (it) 1980-10-20
RO81482B (ro) 1983-04-30
CS188855B2 (en) 1979-03-30
IL48251A (en) 1979-01-31
FI752902A (hu) 1976-04-19
US4153738A (en) 1979-05-08
YU37054B (en) 1984-08-31
GB1522702A (en) 1978-08-23

Similar Documents

Publication Publication Date Title
HU181040B (en) Process for preparing flocculated plant protein with fibrous structure
CA2929177C (en) Insect products and methods of manufacture and use thereof
US7169432B2 (en) Toasted soybean flakes and method of making same
JP3217256B2 (ja) 粉末食品の製造方法
CA3169018A1 (fr) Composition comprenant des proteines de legumineuses texturees, son procede de production et son utilisation
US3253930A (en) Method of heat treating soybeans
US3800056A (en) Process for making peanut flakes
JPH0446098B2 (hu)
Barbieri et al. Production of a food grade flour from defatted corn germ meal
US3912824A (en) High-protein quick cooking meat-like food made from plant protein materials
US4119734A (en) High protein rice mixture
US4057656A (en) High-protein quick cooking meat-like food made from plant protein materials
KR100268570B1 (ko) 쑥인조미 제조방법
WO2021167105A1 (ja) 着香された組織状蛋白素材の製造法
JP2006191927A (ja) 大豆蛋白含有シート状食品及びその製造方法
JP2001352911A (ja) 植物性ソーセージ代替品の製造方法
JP2001197869A (ja) 栄養食品とその製造方法
CA1052172A (en) Process for making dehydrated peanut food product
US1501775A (en) Process for the manufacture of high-grade flours from fish and like materials
JPS5820143A (ja) 食肉凍結粉砕物加工食品
JP7465611B2 (ja) 保存安定性に優れた全脂組織状蛋白
JPH0965854A (ja) 鹿素材を含有する健康食品及びその製造方法並びに鹿素材の製造方法
JPS63167754A (ja) おから粉
JPH0670687A (ja) 栄養飴の製造方法
JPS60262575A (ja) マローペーストの製造装置

Legal Events

Date Code Title Description
HU90 Patent valid on 900628
HMM4 Cancellation of final prot. due to non-payment of fee