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Die
Erfindung betrifft ein Lebensmittel mit texturierten Proteinen sowie
ein Verfahren zur Herstellung eines solchen.
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Texturierte
Proteine sind seit langem bekannt. Texturierte Proteine besitzen
eine Faserstruktur, die bei geeigneter Herstellung dem Lebensmittel eine
fleischähnliche
Textur verleiht. Als Proteinquelle für die Herstellung von texturierten
Proteinen sind beispielsweise Soja, Caseinate, Weizengluten, Baumwollsaat,
Erdnuss, Sesam, Sonnenblumen, Saflor, Zein, Raps, Hefe, Molkenprotein,
Amaranth, Blutplasma, Schlachtabgänge wie Lungen- und Magengewebe
bekannt. Bei der Texturierung erfolgt unter Lösung intra-/intermolekularer
Wechselwirkung eine Auffaltung der Peptid-Ketten und eine Stabilisierung
der gestreckten Peptid-Ketten (Beta-Struktur) durch Ausbildung intra-/intermolekularer
Wechselwirkung. Die Strukturänderung
kann durch einen Extrusionsprozess erzielt werden. Als Ausgangsmaterial für den Extrusionsvorgang
wird Sojamehl eingesetzt, das einen Proteingehalt von ungefähr 50% besitzt und
auf einen Wassergehalt von 30 – 40
% gebracht wird. Die Masse wird in einem Extruder, bei Temperaturen
von 120 – 180°C eingebracht.
In dem Extruder wird die Masse in einen plastischen, viskosen Zustand überführt, in
dem festes Material neben flüssigem
Material vorliegt. Es erfolgt Hydradation, partielle Auffaltung
und Streckung der globulären
Proteine sowie deren Anordnung zu Proteinsträngen in Fließrichtung.
Die geschmolzene Masse verlässt
den Extruder, wo der Wasserdampf bei der Druckentlastung entweicht.
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Aus
Cereal Chemistry (2000), No. 77 (3), pp 354-359 ist bekannt, Mehl
bei einem Eiweißgehalt von
9% mit Gluten, die ein Eiweißgehalt
von 70% besitzen, zu mischen. Für
unterschiedliche Mischungsverhältnisse
erfolgt dann eine Extrusion.
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Aus
WO 00/69276 A1 ist ein Verfahren zur Herstellung von Fleischersatz
aus texturiertem Protein bekannt, bei dem Sojamehl mit Weizengluten
versetzt wird. Die Mischung wird extrudiert und nachfolgend mit
einer Hammermühle
zerkleinert.
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Aus
US 4,103,034 ist ein Verfahren
zur Herstellung von getrockneten Flocken aus texturierten Pflanzenproteinen
bekannt. Bei dem Verfahren werden entölte Pflanzenproteine, tierische
Proteine oder Fischproteine unter Druck gesetzt und erwärmt, so daß die Feuchtigkeit
entweicht. Das Proteinmaterial wird hierdurch gehärtet und
zu einer Masse mit texturierten Eigenschaften zusammengefügt.
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Aus
dem Fachaufsatz von J. M. Aguilera aus „JOURNAL OF FOOD SCIENCE" Vol. 49 (1984), Seiten
143 bis 146 ist es bekannt, windgesichtetes Bohnenmehl mit einem
Eiweißgehalt
von 51,4% mit einer Fraktion Sojamehl mit erhöhtem Eiweißgehalt zu mischen und diese
Mischung nachfolgend zur Herstellung von Lebensmitteln für Menschen
zu extrudieren.
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Der
Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Lebensmittel mit texturierten
Proteinen und ein Verfahren zu dessen Herstellung bereitzustellen, dessen
Proteingehalt nicht durch das künstliche
Hinzusetzen von Gluten oder anderen denaturierten Proteinquellen
erhöht
wird, sondern bei dem der Proteingehalt der Zutaten bereits ausreicht,
um texturierte Proteine als Fleischersatz zu bilden.
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Erfindungsgemäß wird die
Aufgabe durch ein Lebensmittel mit den Merkmalen aus Anspruch 1 gelöst. Vorteilhafte
Ausgestaltungen sind in den Unteransprüchen enthalten.
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Das
erfindungsgemäße Lebensmittel
ist aus einer wasserhaltigen Teigmasse hergestellt, deren Mehlanteil
ein fraktioniertes Mehl mit einem Proteingehalt von 15 Gew.-% im
Trockenen bis 40 Gew.-% im Trockenen aufweist. Das erfindungsgemäße Lebensmittel
läßt sich
bevorzugt aus einer Teigmasse herstellen, deren Mehlanteil ein fraktioniertes
Mehl mit einem durch Windsichtung erhöhten Proteinanteil enthält. Überraschenderweise
hat sich herausgestellt, daß der
Einsatz eines fraktionierten Mehls mit einem hohen Proteingehalt,
der durch Fraktionierung des Mehls und nicht durch die Zugabe von
Gluten erzielt wurde, bereits ausreicht, um Lebensmittel mit texturierten
Proteinen durch Extrusion herzustellen. Das fraktionierte Mehl ist
aus Weizen oder aus anderen Rohfrüchten hergestellt. Das fraktionierte
Mehl besitzt beispielsweise eine Korngröße von weniger als 20μm. Der Auswahl
von besonders feinem Korn für
das fraktionierte Mehl liegt die Erkenntnis zugrunde, daß durch
Feinmahlung und Windsichtung eine sogenannte Proteinverschiebung
erzielt werden kann. Für
die Feinmahlung mit nachfolgender Windsichtung bieten sich neben
Weizenleguminosen, insbesondere Erbsen, Bohnen, Soja und Linsen
sowie Lupinen, Amaranth und Quinoa an. Während das herkömmliche
Mehl aus Weizen einen Proteingehalt von ungefähr 10% aufweist, wird durch
die Feinmahlung eine „Fein"-Fraktion des Mehls
mit 15% bis 40% Protein und eine entsprechende „Grob"-Fraktion mit einem Proteinanteil von
unter 10% erzielt. Diese Fraktionen werden mit Hilfe der Windsichtung
voneinander getrennt. Der große
Vorzug des erfindungsgemäßen Lebensmittels
liegt darin, dass naturbelassene Proteine eingesetzt werden, die
nicht einer vorherigen thermischen Behandlung unterworfen waren.
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Bevorzugt
besitzt der Mehlanteil der Teigmasse 90% fraktioniertes Mehl und
zu ungefähr
10% Weizenkeime.
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Der
Teigmasse wird ungefähr
70 – 90 Gew.-%
Wasser bezogen auf den Mehlanteil zugesetzt, dem beispielsweise
noch 1 bis 3 Gew.-% Salz bezogen auf den Mehlanteil hinzugefügt werden
können.
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Die
erfindungsgemäße Aufgabe
wird ebenfalls durch ein Herstellungsverfahren mit den Verfahrensschritten
aus Anspruch 8 gelöst.
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Das
erfindungsgemäße Verfahren
zur Herstellung eines Lebensmittels mit texturierten Proteinen,
weist die Verfahrensschritte zur Herstellung einer wasserhaltigen
Teigmasse, deren Kneten und Extrudieren sowie Abkühlen und
bevorzugt einen nachfolgenden Bratvorgang auf. Bei dem erfindungsgemäßen Verfahren
wird eine Teigmasse hergestellt, deren Mehlanteil ein fraktioniertes
Mehl aus Weizen und/oder anderen Rohfrüchten mit einem Proteinanteil
von 15 – 40
Gew.-% im Trockenen besitzt.
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Das
erfindungsgemäße Verfahren
kann ebenfalls mit einer Teigmasse durchgeführt werden, deren Mehlanteil
ein fraktioniertes Mehl aus Weizen und/oder anderen Rohfrüchten besitzt,
dessen Proteinanteil durch Windsichtung erhöht wurde. Die Teigmasse wird
erhitzt und nachfolgend abgekühlt.
Die durch die Extrusion hergestellten texturierten Proteine besitzen
eine fleischähnliche
Struktur.
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Die
fertige Teigmasse wird in einer möglichen Ausgestaltung in Wasser
für 5 bis
15 min. gekocht oder blanchiert, wobei die Teigmasse vor oder nach
dem Kochen zu Teiglingen geformt werden kann. Die Teiglinge können vor
dem Braten paniert werden, beispielsweise nach Art eines Wiener Schnitzels.
Der panierte oder nicht panierte Teigling wird in Fett gebraten.
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In
einer anderen möglichen
Ausgestaltung wird die Teigmasse mit Hilfe eines Extruders hergestellt
und erhitzt. Die Teigmasse wird in dem Extruder auf 100 bis 180°C, vorzugsweise
auf 145°C,
erhitzt. Fraktioniertes Mehl und Wasser werden bei der Extrusion
in einem Verhältnis
von 12:1 bis 2:1 zugesetzt, vorzugsweise 5:1 bis 3:1. Nach der Extrusion wird
das Extrudat mit üblichen
Trocknungsmethoden auf eine Restfeuchte von 3 bis 15%, vorzugsweise 9%
nachgetrocknet.
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Bei
einer bevorzugten Weiterführung
des erfindungsgemäßen Herstellungsverfahrens
werden bei der Extrusion der Teigmasse mit einem Mehlanteil, der
15 bis 40 Gew.-% Protein und/oder durch Windsichtung einen erhöhten Proteingehalt
aufweist, hergestellte Stücke,
sogenannte Chunks, mit einem Durchmesser von ungefähr 2 bis
10 mm in Wasser auf gequollen. Mit fraktioniertem Mehl und wahlweise Paniermehl
sowie einer Gewürzmischung
vermengt wird die Teigmasse durchgeknetet. Der Teigmasse kann noch
ein Ei zugegeben werden. Insgesamt entsteht eine formbare Masse,
die in ihrer Konsistenz mit einem Fleisch-Frikadellenteig vergleichbar
ist. Die durchgeknetete Masse wird nachfolgend geformt und gebraten.
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In
einer weiteren vorteilhaften Ausgestaltung werden die bei der Extrusion
der Teigmasse hergestellten Chunks gebrochen, vorzugsweise auf einen Durchmesser
von 2 bis 5 mm, und mit fraktioniertem Mehl und Wasser vermischt
und durchgeknetet. Nachfolgend wird die durchgeknetete Teigmasse
geformt, beispielsweise in Form eines Schnitzels und gebraten. Auch
ist es möglich,
die durchgeknetete Teigmasse in Därme, beispielsweise Wurstdärme oder
größere Darmbeutel,
wie sie bei der Herstellung von Formschinken eingesetzt werden,
zu verfüllen und
anschließend
zu blanchieren und/oder zu kochen. Die so vorgeformte Masse wird
fest und kann dann bedarfsweise in Scheiben geschnitten werden, die
nachfolgend ggf. paniert und gebraten werden können.
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Bei
einem Herstellungsverfahren hat es sich als vorteilhaft erwiesen,
der Teigmasse bekannte Zusätze
zur Faser- und/oder Strukturverbesserung zuzusetzen. Ein solcher
Zusatz kann beispielsweise eine 0,3 %ige schweflige Säure sein.
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Der
Teigmasse können
ebenfalls Zusätze zur
Texturverbesserung aus Fasern zugesetzt werden. Hierzu bieten sich
insbesondere Fasern aus Bambus, Weizen, Hafer, Hülsenfrüchten, Reis und dergleichen
an.
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Die
Erfindung wird anhand der folgenden Beispiele weiter erläutert.
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Beispiel 1:
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Der
Mehlanteil der Teigmasse besteht zu 90% aus fraktionierten Weizenmehl
mit einem Proteingehalt von 15 bis 40% und 10% aus Weizenkeimen.
Bezogen auf die Teigmasse werden 2% Salz sowie 80% Wasser zugegeben
und mit einem Spiralkneter zunächst
5 min langsam und nachfolgend 3 min schnell geknetet. Die Teigtemperatur
beträgt hierbei
mindestens 25°C
und vorzugsweise 30°C.
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Aus
der Teigmasse wird eine Stangenform gebildet, von der geeignete
Mengen abgeschnitten und steakartig geformt werden. Die Teiglinge
werden 10 min. in Wasser gekocht und anschließend abgekühlt. Der abgekühlte Teigling
wird in Vollei geschwenkt und mit grob vermahlener Panade paniert. Der
panierte Teigling wird beispielsweise in heißem Fett goldbraun gebraten
und gewürzt.
Jedoch ist auch eine reine Eipanade oder eine eifreie Panade möglich.
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Nach
der Abkühlung
reduziert sich das Volumen etwas. Der Innenkörper besitzt eine huhnartige, feste
und faserige Textur. Die Kruste besitzt ein typisches Röstaroma.
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Beispiel 2:
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In
einem Extruder wird ein fraktioniertes Mehl aus Weizen mit einem
Proteinanteil von ungefähr
22 Gew.-% eingegeben. Gleichzeitig wird Wasser zugesetzt. Der Extruder
besitzt eine zentral angeordnete Düse und ein zweiblättriges
Messer.
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Die
Temperaturen in dem Extruder mit drei Bereichen betragen im ersten
Bereich 17 bis 19°C, im
zweiten Bereich ungefähr
122°C, im
dritten Bereich 145°C
und an der Düse
ungefähr
150°C. An
der Düse
können
auch Temperaturen bis zu 190°C
auftreten.
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Das
so fertiggestellte Extrudat wird anschließend auf eine Restfeuchte von
ca. 9% getrocknet.
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Das
gewonnene Extrudat wird bei der Anwendung mit Wasser versetzt und
kann als Hackfleischersatz für
die Herstellung von in der Pfanne gebratenen Klößen, insbesondere von Frikadellen
oder Happen, die in der Fachsprache und nachfolgend als Nuggets
bezeichnet werden, eingesetzt werden.
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Fleischlose Frikadelle:
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Zur
Herstellung einer fleischlosen Frikadelle werden 100 g von Stückchen,
die in der Fachsprache und nachfolgend als Chunks bezeichnet werden,
als Endprodukt des Extrudats (beispielsweise aus Beispiel 2), ganz
und nicht vermahlen, in 300 g Wasser gegeben. Die Chunks quellen
im Wasser für
ungefähr
25 – 30
min auf. Den aufgequollenen Chunks wird eine Gewürzmischung zugegeben.
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Eine
bevorzugte Gewürzmischung
besteht aus:
100 g Zwiebeln
1 Ei
Gewürze nach
Geschmack
50 g fraktioniertes Mehl aus Weizen mit einem Proteinanteil
von ungefähr
30 Gew.-% und
100 g Paniermehl.
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Die
aufgequollenen Chunks werden mit den übrigen Zutaten vermengt, gewürzt und
die Masse wird gut durchgeknetet. Nach einer Knetdauer von ungefähr 8 min
kann die Teigmasse geformt und gebraten werden.
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Die
vorstehende Rezeptur zur Herstellung einer Frikadelle oder zur Herstellung
von Nuggets kann auch als Trockenprodukt vertrieben werden. Hierbei
werden die Chunks und die Gewürzmischung separat
in Trockenportionsbeutel abgepackt. Die Die Zwiebeln liegen dabei
als Trockenzwiebeln vor. Auch ist es möglich, einen bereits in Frikadellenform
ausgeformten Trockenportionsbeutel vorzusehen.
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Fleischloses Schnitzel:
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Bei
der Herstellung eines Schnitzels mit hühnchenfleischähnlicher
Konsistenz wird eine Teigmasse wie in Beispiel 1 hergestellt. Die
Teigmasse wird nicht in Stangen form gebracht, sondern in einen Darmbeutel
oder Portionsbeutel gefüllt.
Mit diesem wird die Teigmasse blanchiert oder gekocht. Für die Zubereitung
der vorgeformten und festen Masse kann je nach Bedarf der Teig scheibenweise
abgeschnitten werden und wahlweise paniert, beispielsweise in Vollei
geschwenkt, mit grob vermahlenen Maiskeim-Crispies paniert und in
heißem
Fett goldbraun gebraten werden.
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Das
so hergestellte Schnitzel besitzt einen weichen, zarten, huhnartigen,
glatten Innenkörper mit
einer angenehm krossen Kruste. Der Geschmack des Innenkörpers ist
neutral, während
die Kruste röst-aromatisch
schmeckt.
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Fleischloses Schnitzel:
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Die
nachfolgende Rezeptur gibt ein Beispiel für ein Schnitzel, bei dem der
Zwischenschritt des Blanchierens entfällt.
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Es
werden Chunks aus der Extrusion eines fraktionierten Weizenmehls
mit einem Proteingehalt von 30% grob gebrochen, sodass sie einen
Durchmesser von 2 – 5
mm aufweisen. 250 g der gebrochenen Chunks werden mit 250 g eines
fraktionierten Weizenmehls mit einem Proteingehalt von 30% vermischt.
Der Mischung werden 50g stabilisierte Weizen keime und 10 g Salz
sowie 350 – 500
g Wasser, je nach Wasseraufnahme des Teigs, zugegeben.
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Die
Masse wird ungefähr
8 min geknetet, bis eine bindige Masse entstanden ist, vorzugsweise
erfolgt die Knetung 5 min langsam und 3 min schnell. Eine Formung
kann wieder in schnitzelähnlichen
Stücken
oder wie in den vorstehenden Beispielen erfolgen.
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Das
Beispiel zeigt, dass mit den gebrochenen Chunks ein homogener Teig
hergestellt werden kann, bei dem der Zwischenschritt des Kochens
oder Blanchierens entfallen kann, sodass der fertige Teig direkt
paniert und gebraten werden kann.
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Die
vorstehenden Beispiele bezogen sich jeweils auf windgesichtetes
Weizenmehl. Es ist jedoch ebenso möglich, windgesichtetes Mehl
aus Erbsen, Bohnen, Soja, Linsen, Lupinen, Amaranth und Kinoa einzusetzen.
Es können
auch Mischungen von Mehlen eingesetzt werden. So kann beispielsweise
90% eines fraktionierten Weizenmehls mit 10% windgesichtetem Erbsenmehl
gemischt werden.
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Eine
Texturverbesserung der Teigmasse kann durch den Zusatz von Fasern
gewonnen werden, die beispielsweise aus Bambus, Weizen, Hafer, Hülsenfrüchten und
Reis hergestellt sind. Auch sonstige Zusätze zur Verbesserung der Textur,
wie beispielsweise schweflige Säure,
haben sich als vorteilhaft erwiesen.