CN110384228A - 干锅酱及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及干锅酱及其制备方法。包括干锅酱组分及重量份数比为：主料包括：菜籽油2‑4份，大豆油1.2‑5份，豆瓣酱1.4份‑3份；调味品包括：食用盐0.7‑1.5份，味精0.5‑1.5份，白砂糖0.37‑0.81份，豆豉0.2‑0.6份；第一调料品包括：姜0.5‑1份，蒜0.4‑0.9份，大葱0.2‑0.5份，黄酒0.4‑0.7份；第二调料品包括：辣椒粉0.7‑1.5份，花椒粉0.3‑0.5份，孜然粉0.2‑0.3份，八角粉0.1‑0.4份，桂皮粉0.2‑0.5份；辅料包括：鸡肉膏0.6‑0.9份，辣椒油树脂0.08‑0.13份，辣椒红0.04‑0.1份；提供了干锅酱及其制备方法，拥有丰富的口味，口感较佳，适合不同口味的人群。

Description

干锅酱及其制备方法
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及干锅酱及其制备方法。
背景技术
干锅，又名干锅菜，川菜的制作方法之一，起源于四川省德阳市，其特点是口味麻辣鲜香，随后在重庆、湖南、湖北、江西一带流行，因为这几地的口味较为接近，随后流行于全国。
目前，对于干锅菜的做法需要10分钟左右的底料制作时间，在用餐人群密集的时间段，由于时间较为仓促，容易造成口味欠佳，同时对于不同口味的干锅酱需调配不同组分，造成工序复杂，占用大量劳动力，提高了生产成本，同时无法保证口味的稳定。
发明内容
本发明所要解决的技术问题，是针对上述存在的技术不足，提供了干锅酱及其制备方法，拥有丰富的口味，口感较佳，适合不同口味的人群。
为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是：包括干锅酱组分及重量份数比为：主料包括：菜籽油2-4份，大豆油1.2-5份，豆瓣酱1.4份-3份；调味品包括：食用盐0.7-1.5份，味精0.5-1.5份，白砂糖0.37-0.81份，豆豉0.2-0.6份；第一调料品包括：姜0.5-1份，蒜0.4-0.9份，大葱0.2-0.5份，黄酒0.4-0.7份；第二调料品包括：辣椒粉0.7-1.5份，花椒粉0.3-0.5份，孜然粉0.2-0.3份，八角粉0.1-0.4份，桂皮粉0.2-0.5份；辅料包括：鸡肉膏0.6-0.9份，辣椒油树脂0.08-0.13份，辣椒红0.04-0.1份。
进一步优化本技术方案，所述干锅酱的制备方法为：
步骤一：将葱、姜、蒜清洗干净，清洗后去除葱叶部分留有茎部分，然后放置于阴凉处沥干表面水分；
步骤二：将菜籽油放入铁锅加热至200-220度，然后加入大豆油并控制其温度至140-160度，然后加入豆瓣酱、豆豉、姜、蒜和葱进行炒香，待有香味产生再依次加入辣椒粉、花椒粉、孜然粉、八角粉和桂皮粉分别炒香；
步骤三：炒香后关火，依次加入黄酒、食用盐、味精、白糖、鸡肉膏、辣椒油树脂和辣椒红进行搅拌，搅拌5分钟后，迅速将锅盖盖上，将铁锅整体放入冷水中降温，降温时间为3-5分钟；
步骤四：取出进行包装密封。
进一步优化本技术方案，所述葱长度切为3-4厘米，所述姜直接切为0.5-1厘米的姜片，所述蒜直接将底部切除或者从中部直接切断。
进一步优化本技术方案，所述菜籽油加热温度以目测油面平静，青烟直冒，所述大豆油加热温度以目测油面翻动且青烟微起。
进一步优化本技术方案，所述豆瓣酱、豆豉、姜、蒜和葱炒香过程中，第一次利用炒菜铁铲背面在锅内由下向上推动配料，然后逆时针用炒菜铁铲正面推动配料，第二次利用炒菜铁铲背面在锅内由下向上推动配料，然后顺时针用炒菜铁铲正面推动配料，往复循环直至炒香。
进一步优化本技术方案，所述辣椒粉、花椒粉、孜然粉、八角粉和桂皮粉炒香过程中，利用炒勺底部顺时针推动原料整体转动，炒勺轨迹为椭圆形轨迹。
进一步优化本技术方案，所述蒜采用新蒜或老蒜，所述葱采用老葱、分葱和楼葱的一种或多种。
进一步优化本技术方案，所述豆瓣酱和豆豉两者混合后分为前料和后料，前料和后料之比为3:1，其中前料与葱、姜和蒜进行炒香，后料在桂皮粉炒香后放入炒香。
与现有技术相比，本发明具有以下优点：1、通过调配不同的配方组分，能够制备出不同菜系，以及针对不同人群口味的干锅酱，应用广泛；2、利用冷水快速冷却，使表面形成一层油膜，快速锁住内部香味，防止流失，提升干锅酱整体口感；3、干锅酱和豆豉划分为前料和后料，能够有效保证两者的香味，同时便于对于酱香类干锅酱的制备，通过最后加入，大幅度提升酱香；4、通过特定的炒作方式，能够对原料进行快速炒香以及混合，提高整体加工的效率。
具体实施方式
为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚明了，下面结合具体实施方式，对本发明进一步详细说明。应该理解，这些描述只是示例性的，而并非要限制本发明的范围。此外，在以下说明中，省略了对公知结构和技术的描述，以避免不必要地混淆本发明的概念。
实施例1
所述干锅酱的制备方法为：
步骤一：将葱0.2份、姜0.5份、蒜0.4份清洗干净，清洗后去除葱叶部分留有茎部分，然后放置于阴凉处沥干表面水分；
步骤二：将菜籽油2份放入铁锅加热至200度，然后加入大豆油1.2份并控制其温度至140度，然后加入豆瓣酱1.4份、豆豉0.2份、姜0.5份、蒜0.4份和葱0.2份进行炒香，待有香味产生再依次加入辣椒粉0.7份、花椒粉0.3份、孜然粉0.2份、八角粉0.1份和桂皮粉0.2份分别炒香；
步骤三：炒香后关火，依次加入黄酒0.4份、食用盐0.7份、味精0.5份、白糖0.37份、鸡肉膏0.6份、辣椒油树脂0.08份和辣椒红0.04份进行搅拌，搅拌5分钟后，迅速将锅盖盖上，将铁锅整体放入冷水中降温，降温时间为3-5分钟；
步骤四：取出进行包装密封。
所述葱长度切为3-4厘米，所述姜直接切为0.5-1厘米的姜片，所述蒜直接从中部直接切断。
进一步优化本技术方案，所述蒜采用新蒜，所述葱采用老葱。
实施例2
所述干锅酱的制备方法为：
步骤一：将葱0.2份、姜0.5份、蒜0.4份清洗干净，清洗后去除葱叶部分留有茎部分，然后放置于阴凉处沥干表面水分；
步骤二：将菜籽油2份放入铁锅加热至200度，然后加入大豆油1.2份并控制其温度至140度，然后加入豆瓣酱1.4份、豆豉0.2份、姜0.5份、蒜0.4份和葱0.2份进行炒香，待有香味产生再依次加入辣椒粉1.5份、花椒粉0.5份、孜然粉0.2份、八角粉0.1份和桂皮粉0.2份分别炒香；
步骤三：炒香后关火，依次加入黄酒0.4份、食用盐0.7份、味精0.5份、白糖0.37份、鸡肉膏0.6份、辣椒油树脂0.1份和辣椒红0.1份进行搅拌，搅拌5分钟后，迅速将锅盖盖上，将铁锅整体放入冷水中降温，降温时间为3-5分钟；
步骤四：取出进行包装密封。
所述葱长度切为3-4厘米，所述姜直接切为0.5-1厘米的姜片，所述蒜直接将底部切除。
进一步优化本技术方案，所述蒜采用新蒜，所述葱采用老葱。
实施例3
所述干锅酱的制备方法为：
步骤一：将葱0.5份、姜0.7份、蒜0.6份清洗干净，清洗后去除葱叶部分留有茎部分，然后放置于阴凉处沥干表面水分；
步骤二：将菜籽油2份放入铁锅加热至220度，然后加入大豆油1.2份并控制其温度至160度，然后加入豆瓣酱1.4份、豆豉0.2份、姜0.5份、蒜0.4份和葱0.2份进行炒香，待有香味产生再依次加入辣椒粉0.7份、花椒粉0.3份、孜然粉0.3份、八角粉0.2份和桂皮粉0.3份分别炒香；
步骤三：炒香后关火，依次加入黄酒0.5份、食用盐1份、味精0.9份、白糖0.5份、鸡肉膏0.7份、辣椒油树脂0.08份和辣椒红0.04份进行搅拌，搅拌5分钟后，迅速将锅盖盖上，将铁锅整体放入冷水中降温，降温时间为3-5分钟；
步骤四：取出进行包装密封。
所述葱长度切为3-4厘米，所述姜直接切为0.5-1厘米的姜片，所述蒜直接将底部切除。
进一步优化本技术方案，所述蒜采用老蒜，所述葱采用分葱。
实施例4
所述干锅酱的制备方法为：
步骤一：将葱0.2份、姜0.5份、蒜0.4份清洗干净，清洗后去除葱叶部分留有茎部分，然后放置于阴凉处沥干表面水分；
步骤二：将菜籽油2份放入铁锅加热至220度，然后加入大豆油1.2份并控制其温度至160度，然后加入豆瓣酱1.4份、豆豉0.2份、姜0.5份、蒜0.4份和葱0.2份进行炒香，待有香味产生再依次加入辣椒粉1.5份、花椒粉0.5份、孜然粉0.2份、八角粉0.1份和桂皮粉0.2份分别炒香；
步骤三：炒香后关火，依次加入黄酒0.4份、食用盐0.7份、味精0.5份、白糖0.37份、鸡肉膏0.6份、辣椒油树脂0.1份和辣椒红0.1份进行搅拌，搅拌5分钟后，迅速将锅盖盖上，将铁锅整体放入冷水中降温，降温时间为3-5分钟；
步骤四：取出进行包装密封。
所述葱长度切为3-4厘米，所述姜直接切为0.5-1厘米的姜片，所述蒜直接从中部直接切断。
进一步优化本技术方案，所述蒜采用新蒜，所述葱采用老葱和楼葱。
试验例
通过上述实施例，制备出对应的干锅酱，设置对应的实验组，分别为实施例1、实施例2、实施例3和实施例4，同时购买市面上干锅酱设置为对比组1，每组都制备菜系均为干锅鸡翅，按照各个城市随机抽取石家庄、郑州和天津3个城市，调研人数每个城市取100人，其中年龄段18-30岁占70％，30-50岁占30％，评价结果取平均值记于表二，其中评价标准参考表一；
表一
标准 香味 口感
1-30分 基本无香味 滋味不协调
31-60分 香味一般 滋味较协调，菜味无明显提升
61-80分 香味较浓，但无明显食欲 滋味协调，菜味明显提升
81-100分 香味浓郁，刺激食欲 滋味十分协调，菜味与酱味互补互足
表二
标准 对比组1 实施例1 实施例2 实施例3 实施例4
香味 65 80 73 74 70
口感 60 65 85 75 80
总分 125 145 158 149 150
由表二中可以看出相同菜系下，本发明所制备的干锅鸡翅在香味和口感上均有了明显提升，同时根据不同的原料组分制备为不同口味的干锅酱，如：鲜香、辣、麻辣和酱香，可以广泛应用于不同的食物菜系；其中，利用快速冷却的方法，使干锅酱迅速降温，从而快速锁住分子，减少香味流失，同时在降温后明显提升了加工效率，在依靠室温冷却的情况下，冬天影响较小，但是夏天容易出现温度长时间无法降温，影响加工效率，同时造成香味的大量流失；对豆瓣酱和豆豉分为前料和后料，能够充分保证其香味，便于酱香味干锅酱的制备，炒菜铁铲和炒勺的运动轨迹则可以均匀快速的使原料混合炒香，而且本发明可采用机器大批量生产或者人工制作小批量加工，以及单份干锅酱的制备。
应当理解的是，本发明的上述具体实施方式仅仅用于示例性说明或解释本发明的原理，而不构成对本发明的限制。因此，在不偏离本发明的精神和范围的情况下所做的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。此外，本发明所附权利要求旨在涵盖落入所附权利要求范围和边界、或者这种范围和边界的等同形式内的全部变化和修改例。

Claims (8)

1.干锅酱及其制备方法，其特征在于：包括干锅酱组分及重量份数比为：主料包括：菜籽油2-4份，大豆油1.2-5份，豆瓣酱1.4份-3份；调味品包括：食用盐0.7-1.5份，味精0.5-1.5份，白砂糖0.37-0.81份，豆豉0.2-0.6份；第一调料品包括：姜0.5-1份，蒜0.4-0.9份，大葱0.2-0.5份，黄酒0.4-0.7份；第二调料品包括：辣椒粉0.7-1.5份，花椒粉0.3-0.5份，孜然粉0.2-0.3份，八角粉0.1-0.4份，桂皮粉0.2-0.5份；辅料包括：鸡肉膏0.6-0.9份，辣椒油树脂0.08-0.13份，辣椒红0.04-0.1份。
2.根据权利要求1所述的干锅酱及其制备方法，其特征在于：所述干锅酱的制备方法为：
步骤一：将葱、姜、蒜清洗干净，清洗后去除葱叶部分留有茎部分，然后放置于阴凉处沥干表面水分；
步骤二：将菜籽油放入铁锅加热至200-220度，然后加入大豆油并控制其温度至140-160度，然后加入豆瓣酱、豆豉、姜、蒜和葱进行炒香，待有香味产生再依次加入辣椒粉、花椒粉、孜然粉、八角粉和桂皮粉分别炒香；
步骤三：炒香后关火，依次加入黄酒、食用盐、味精、白糖、鸡肉膏、辣椒油树脂和辣椒红进行搅拌，搅拌5分钟后，迅速将锅盖盖上，将铁锅整体放入流动的冷水中降温，降温时间为3-5分钟；
步骤四：取出进行包装密封。
3.根据权利要求2所述的干锅酱及其制备方法，其特征在于：所述葱长度切为3-4厘米，所述姜直接切为0.5-1厘米的姜片，所述蒜直接将底部切除或者从中部直接切断。
4.根据权利要求2所述的干锅酱及其制备方法，其特征在于：所述菜籽油加热温度以目测油面平静，青烟直冒，所述大豆油加热温度以目测油面翻动且青烟微起。
5.根据权利要求2所述的干锅酱及其制备方法，其特征在于：所述豆瓣酱、豆豉、姜、蒜和葱炒香过程中，第一次利用炒菜铁铲背面在锅内由下向上推动配料，然后逆时针用炒菜铁铲正面推动配料，第二次利用炒菜铁铲背面在锅内由下向上推动配料，然后顺时针用炒菜铁铲正面推动配料，往复循环直至炒香。
6.根据权利要求2所述的干锅酱及其制备方法，其特征在于：所述辣椒粉、花椒粉、孜然粉、八角粉和桂皮粉炒香过程中，利用炒勺底部顺时针推动原料整体转动，炒勺轨迹为椭圆形轨迹。
7.根据权利要求1所述的干锅酱及其制备方法，其特征在于：所述蒜采用新蒜或老蒜，所述葱采用老葱、分葱和楼葱的一种或多种。
8.根据权利要求1所述的干锅酱及其制备方法，其特征在于：所述豆瓣酱和豆豉两者混合后分为前料和后料，前料和后料之比为3:1，其中前料与葱、姜和蒜进行炒香，后料在桂皮粉炒香后放入炒香。
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