JPS6025102B2 - パン粉若しくはパン粉類似物の製造法 - Google Patents
パン粉若しくはパン粉類似物の製造法Info
- Publication number
- JPS6025102B2 JPS6025102B2 JP51040316A JP4031676A JPS6025102B2 JP S6025102 B2 JPS6025102 B2 JP S6025102B2 JP 51040316 A JP51040316 A JP 51040316A JP 4031676 A JP4031676 A JP 4031676A JP S6025102 B2 JPS6025102 B2 JP S6025102B2
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- Japan
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- bread
- analogues
- bread crumbs
- crumb
- crumbs
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- Cereal-Derived Products (AREA)
- Grain Derivatives (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
本発明はパン粉若しくはパン粉類似物の製造法に関し、
その目的とするところは各種揚げ物材料の揚げ時間に応
じた時間で常にゴールデンブラウンカラーに褐変するパ
ン粉若しくはパン粉類似物、換言すれば所望の褐変時間
を保有せしめることのできるパン粉若しくはパン粉類似
物の製造法を提供せんとするにある。
その目的とするところは各種揚げ物材料の揚げ時間に応
じた時間で常にゴールデンブラウンカラーに褐変するパ
ン粉若しくはパン粉類似物、換言すれば所望の褐変時間
を保有せしめることのできるパン粉若しくはパン粉類似
物の製造法を提供せんとするにある。
従来のパン粉は、通常のフライ油温である１７０〜１８
００○、で３分間程揚げたときにゴールデンブラウンカ
ラーになる。
００○、で３分間程揚げたときにゴールデンブラウンカ
ラーになる。
而して、揚げ時間は揚げ物材料の種類によって長短があ
るので、従釆のパン粉を用いた場合には、３分で揚がる
揚げ物材料の場合はよいが、例えばオニオンリングの如
く揚げ時間が３現砂程度でよい物である場合には、衣に
適当な焦げ目が付かないうちに揚げてしまうことになり
、また逆に骨付鶏肉の如く揚げ時間に１５〜１幾分もか
かるような物である場合には、衣が黒く焦げ過ぎてしま
うと云う欠点があった。
るので、従釆のパン粉を用いた場合には、３分で揚がる
揚げ物材料の場合はよいが、例えばオニオンリングの如
く揚げ時間が３現砂程度でよい物である場合には、衣に
適当な焦げ目が付かないうちに揚げてしまうことになり
、また逆に骨付鶏肉の如く揚げ時間に１５〜１幾分もか
かるような物である場合には、衣が黒く焦げ過ぎてしま
うと云う欠点があった。
従ってまた、従来のパン粉を用いた場合には、衣の焦げ
具合と内容物の揚げ具合が必ずしも一致しなかったため
、単に衣の焦げ具合を見ても内容物の揚げ程度を判別し
得ないと云う欠点があった。
具合と内容物の揚げ具合が必ずしも一致しなかったため
、単に衣の焦げ具合を見ても内容物の揚げ程度を判別し
得ないと云う欠点があった。
そこで、本発明者は斯る従来の欠点を解消すべ〈、鋭意
研究を行なった結果、揚げ物材料の揚げ時間に対応せし
めて、所望の時間でゴールデンブラウンカラーに焦げ付
かせることのできるパン粉若しくはパン粉類似物の製造
法を見し、出した。
研究を行なった結果、揚げ物材料の揚げ時間に対応せし
めて、所望の時間でゴールデンブラウンカラーに焦げ付
かせることのできるパン粉若しくはパン粉類似物の製造
法を見し、出した。
すなわち、本発明は４・麦粉に褐変剤を添加したものに
水を加えて混合し、次いでこれを鳥平に伸展し、然る後
、鱈暁・冷却・粗砕・乾燥・粉砕することを特徴とする
パン粉若しくはパン粉類似物の製造法である。以下更に
本発明につき具体的に説述する。
水を加えて混合し、次いでこれを鳥平に伸展し、然る後
、鱈暁・冷却・粗砕・乾燥・粉砕することを特徴とする
パン粉若しくはパン粉類似物の製造法である。以下更に
本発明につき具体的に説述する。
本発明に使用される主原料は小麦粉であるが、この小麦
粉は、褐変時間が長いパン粉若しくはパン粉類似物を得
るときには蛋白成分の低いものを、褐変時間が短いもの
を得るときには蛋白成分の高いものを用いるのが良い結
果を与える。
粉は、褐変時間が長いパン粉若しくはパン粉類似物を得
るときには蛋白成分の低いものを、褐変時間が短いもの
を得るときには蛋白成分の高いものを用いるのが良い結
果を与える。
本発明に使用される他の原料は褐変剤であるが、この添
加量を変化せしめることによって、衣の褐変時間を任意
に調節することができるものである。すなわち、褐変剤
の添加量を多くすればする程褐変時間の短かし、パン粉
若しくはパン粉類似物を得ることができる。
加量を変化せしめることによって、衣の褐変時間を任意
に調節することができるものである。すなわち、褐変剤
の添加量を多くすればする程褐変時間の短かし、パン粉
若しくはパン粉類似物を得ることができる。
而して、褐変剤の具体的添加量は、揚げ物材料に応じて
決定されるが、通常、蛋白含量７．５〜８％の小麦粉１
０＄部‘こ対して、０．１〜５部の範囲内で選定添加す
れば、殆んどの揚げ物材料に適応し得るパン粉若しくは
パン粉類似物を得ることができる。
決定されるが、通常、蛋白含量７．５〜８％の小麦粉１
０＄部‘こ対して、０．１〜５部の範囲内で選定添加す
れば、殆んどの揚げ物材料に適応し得るパン粉若しくは
パン粉類似物を得ることができる。
褐変剤としては、グルコース等の還元糖類或いはＬ−グ
ルタミン酸ナトリウム等のアミノ酸を単独で又は二種以
上を併せて用いることができる。
ルタミン酸ナトリウム等のアミノ酸を単独で又は二種以
上を併せて用いることができる。
尚、これらの原料以外にも、必要に応じて、デンプン、
蛋白質、香辛料類、食塩、呈味料類、油脂類、乳化剤、
色素、膨脹剤の一種又は二種以上のものも原料として併
用し得る。上記原料に、水分含量３５〜３８％となる如
く水を加えて混合する。
蛋白質、香辛料類、食塩、呈味料類、油脂類、乳化剤、
色素、膨脹剤の一種又は二種以上のものも原料として併
用し得る。上記原料に、水分含量３５〜３８％となる如
く水を加えて混合する。
この混合の程度は、グルテンの網状構造が軽度に形成さ
れる程度とする。この段階でグルテンの絹状構造が充分
形成されると出来上がったパン粉は硬い食感を呈するこ
ととなり品質上好ましくない。次に、斯る混合物（ドゥ
）を、上下一対の回転ローラー間に挿通せしめる等の手
段により鼠平状に伸展（厚さ約６側）する。
れる程度とする。この段階でグルテンの絹状構造が充分
形成されると出来上がったパン粉は硬い食感を呈するこ
ととなり品質上好ましくない。次に、斯る混合物（ドゥ
）を、上下一対の回転ローラー間に挿通せしめる等の手
段により鼠平状に伸展（厚さ約６側）する。
次いで、得られた局平状のドウを、従来のパン粉の製造
法と異なり、発酵させることなく直ちに１８０〜２０び
○のオープンで４分間熔焼する。
法と異なり、発酵させることなく直ちに１８０〜２０び
○のオープンで４分間熔焼する。
然る後、ギロチンカッター等で１伽角に粗砕し、１００
〜１１０℃の流動層乾燥機で２０分間乾燥する。乾燥後
、製粉工業で一般的に使用されているロールで必要とさ
れる粒度に粉砕し、最後に節別する。斯くして本発明に
よれば、褐変剤の添加量を調節するだけで、揚げ物材料
の揚げ時間に応じた所望の時間で、ゴールデンブラウン
カラーに褐変するパン粉若しくはパン粉類似物を得るこ
とができる。従って、予め褐変剤の添加量の異なる数種
のパン粉若しくはパン粉類似物を製造しておき、揚げ物
材料の揚げ時間と同一のものを使用すれば、衣の焦げ具
合を観察することによって内容物の出来上がりを判別す
ることができ、フライの揚げミスを防止し得る。
〜１１０℃の流動層乾燥機で２０分間乾燥する。乾燥後
、製粉工業で一般的に使用されているロールで必要とさ
れる粒度に粉砕し、最後に節別する。斯くして本発明に
よれば、褐変剤の添加量を調節するだけで、揚げ物材料
の揚げ時間に応じた所望の時間で、ゴールデンブラウン
カラーに褐変するパン粉若しくはパン粉類似物を得るこ
とができる。従って、予め褐変剤の添加量の異なる数種
のパン粉若しくはパン粉類似物を製造しておき、揚げ物
材料の揚げ時間と同一のものを使用すれば、衣の焦げ具
合を観察することによって内容物の出来上がりを判別す
ることができ、フライの揚げミスを防止し得る。
しかもまた、本発明は、従来のパン粉製造法と異なり、
発酵工程が存しないものであるから、短時間にかつ機械
耐性、耐縦性、冷凍貯蔵耐性、油揚耐性に優れた品質を
保有するパン粉若しくはパン粉類似物を得ることができ
る。
発酵工程が存しないものであるから、短時間にかつ機械
耐性、耐縦性、冷凍貯蔵耐性、油揚耐性に優れた品質を
保有するパン粉若しくはパン粉類似物を得ることができ
る。
以下参考例及び実施例を挙げて説明する。
参考例
蟹白含量７．５〜８．０の小麦粉１０碇部に、水３６部
を加え、縦型ミキサーを用い、６仇ｐｍで１分間混合す
る。
を加え、縦型ミキサーを用い、６仇ｐｍで１分間混合す
る。
得られた混合物を、間隙が各々１７肋、１０肌、７側、
６側の四組の金属回転ローラー間に順に挿通せしめて厚
さ６職の康平状に伸展する。次いで該伸展された混合物
をオーブンを用いて２００℃で４分間婚焼した後、冷却
する。然る後、ギロチンカッターで５肌のスラブ型に切
断し、５肌角に切断し、更に１肌角に粗砕する。次に流
動層乾燥機を用いて、該粗砕物を１１００Ｃで２０分間
乾燥した後、製粉工業で使用されている粉砕ロールで粉
砕し、筋別した結果、水分含量１０％、アルファ化度８
７％のパン粉若しくはパン粉類似物を得た。このものは
、フライ油の温度１７０〜１８０％で、１５〜１８分で
ゴールデンブラウンカラーになつた。実施例 １蚤白含
量７．５〜８．０の小麦粉１０碇部‘こ、Ｌーグルタミ
ン酸ナトリウム０．５〜１．碇郡、水３６部を加え、縦
型ミキサーを用い、６仇ｐｍで１分間混合する。
６側の四組の金属回転ローラー間に順に挿通せしめて厚
さ６職の康平状に伸展する。次いで該伸展された混合物
をオーブンを用いて２００℃で４分間婚焼した後、冷却
する。然る後、ギロチンカッターで５肌のスラブ型に切
断し、５肌角に切断し、更に１肌角に粗砕する。次に流
動層乾燥機を用いて、該粗砕物を１１００Ｃで２０分間
乾燥した後、製粉工業で使用されている粉砕ロールで粉
砕し、筋別した結果、水分含量１０％、アルファ化度８
７％のパン粉若しくはパン粉類似物を得た。このものは
、フライ油の温度１７０〜１８０％で、１５〜１８分で
ゴールデンブラウンカラーになつた。実施例 １蚤白含
量７．５〜８．０の小麦粉１０碇部‘こ、Ｌーグルタミ
ン酸ナトリウム０．５〜１．碇郡、水３６部を加え、縦
型ミキサーを用い、６仇ｐｍで１分間混合する。
得られた混合物を、間隙が各々１７側、１０帆、７欄、
６側の四組の金属回転ローラー間に順に挿通せしめて厚
さ６側の扇平状に伸展する。次いで該伸展された混合物
をオ−ブンを用い２００℃で４分間燈晩した後、冷却す
る。然る後、ギロチンカッターで５弧のスラブ型に切断
し、５肌角に切断し、更に１伽角に粗砕する。次に流動
層乾燥機を用いて、該粗砕物を１１０二○で２０分間乾
燥した後、製粉工業で使用されている粉砕ロールで粉砕
し、節別した結果、水分含量１０％、アルファ化度８７
％のパン粉若しくはパン粉類似物を得た。このものは、
フライ油の温度１７０〜１８０００で、８〜１０分でゴ
ールデンブラウンカラーになった。
６側の四組の金属回転ローラー間に順に挿通せしめて厚
さ６側の扇平状に伸展する。次いで該伸展された混合物
をオ−ブンを用い２００℃で４分間燈晩した後、冷却す
る。然る後、ギロチンカッターで５弧のスラブ型に切断
し、５肌角に切断し、更に１伽角に粗砕する。次に流動
層乾燥機を用いて、該粗砕物を１１０二○で２０分間乾
燥した後、製粉工業で使用されている粉砕ロールで粉砕
し、節別した結果、水分含量１０％、アルファ化度８７
％のパン粉若しくはパン粉類似物を得た。このものは、
フライ油の温度１７０〜１８０００で、８〜１０分でゴ
ールデンブラウンカラーになった。
実施例 ２Ｌーグルタミン酸ナトリウムの添加量を２．
０〜２．５部にして、実施例１と同様な処理を行なった
結果、フライ油の温度１７０〜１８０午０で、６〜７分
でゴールデンブラウンカラーになるパン粉若しくはパン
粉類似物を得た。
０〜２．５部にして、実施例１と同様な処理を行なった
結果、フライ油の温度１７０〜１８０午０で、６〜７分
でゴールデンブラウンカラーになるパン粉若しくはパン
粉類似物を得た。
実施例 ３
Ｌーグルタミン酸ナトリウムの添加量を１．０〜１．５
部にすると共に、グルコース１．５部を添加して、実施
例１と同様な処理を行なった結果、フライ油の温度１７
０〜１８０ｑｏで、４〜５分でゴールデンブラウンカラ
ーになるパン粉若しくはパン粉類似物を得た。
部にすると共に、グルコース１．５部を添加して、実施
例１と同様な処理を行なった結果、フライ油の温度１７
０〜１８０ｑｏで、４〜５分でゴールデンブラウンカラ
ーになるパン粉若しくはパン粉類似物を得た。
実施例 ４
Ｌーグルタミン酸ナトリウムの添加量を２．０〜２．５
部とすると共に、グルコース１．５部を添加して、実施
例１と同様な処理を行なった結果、フライ油の温度１７
０〜１８０ｑｏで、２〜３分でゴールデンブラウンカラ
ーになるパン粉若しくはパン粉類似物を得た。
部とすると共に、グルコース１．５部を添加して、実施
例１と同様な処理を行なった結果、フライ油の温度１７
０〜１８０ｑｏで、２〜３分でゴールデンブラウンカラ
ーになるパン粉若しくはパン粉類似物を得た。
実施例 ５
Ｌ−グルタミン酸ナトリウムの添加量を４．５部とする
と共に、グルコース２．の部を添加して、実施例１と同
様な処理を行なった結果、フライ油の温度１７０〜１８
０ｑｏで、２〜３分でゴールデンブラウンカラーになる
パン粉若しくはパン粉類似物を得た。
と共に、グルコース２．の部を添加して、実施例１と同
様な処理を行なった結果、フライ油の温度１７０〜１８
０ｑｏで、２〜３分でゴールデンブラウンカラーになる
パン粉若しくはパン粉類似物を得た。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ 小麦粉に褐変剤及び水を加えて混合し、次いでこれ
を扁平に伸展した後、焙焼・冷却・粗砕・乾燥・粉砕す
ることを特徴とするパン粉若しくはパン粉類似物の製造
法。 ２ 蛋白含量７．５〜８．０％の小麦粉１００部に、褐
変剤０．１〜５．０部、水３５〜３８部加えることを特
徴とする特許請求の範囲第１項記載のパン粉若しくはパ
ン粉類似物の製造法。 ３ 褐変剤が還元糖類又は（及び）アミノ酸である特許
請求の範囲第１項又は第２項記載のパン粉若しくはパン
粉類似物の製造法。 ４ 還元糖類が単糖類である特許請求の範囲第３項記載
のパン粉若しくはパン粉類似物の製造法。 ５ 単糖類がグルコースである特許請求の範囲第４項記
載のパン粉若しくはパン粉類似物の製造法。 ６ アミノ酸がＬ−グルタミン酸ナトリウムである特許
請求の範囲第３項記載のパン粉若しくはパン粉類似物の
製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP51040316A JPS6025102B2 (ja) | 1976-04-12 | 1976-04-12 | パン粉若しくはパン粉類似物の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP51040316A JPS6025102B2 (ja) | 1976-04-12 | 1976-04-12 | パン粉若しくはパン粉類似物の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS52125649A JPS52125649A (en) | 1977-10-21 |
| JPS6025102B2 true JPS6025102B2 (ja) | 1985-06-17 |
Family
ID=12577197
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP51040316A Expired JPS6025102B2 (ja) | 1976-04-12 | 1976-04-12 | パン粉若しくはパン粉類似物の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6025102B2 (ja) |
Families Citing this family (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS60145060A (ja) * | 1984-01-09 | 1985-07-31 | Aageru Shokuhin Kk | パン粉様食品の製造方法 |
| JPH0646736A (ja) * | 1992-08-04 | 1994-02-22 | Lion Foods Kk | 揚がり色が良く退色の少ないパン粉及びその製造方法 |
| DE102004055312A1 (de) * | 2004-11-16 | 2006-05-18 | Blattmann Cerestar Ag | Verfahren zur Herstellung von chemisch modifizierten proteinhaltigen Backzutaten und solche Zutaten |
| CN101749180B (zh) * | 2008-12-02 | 2012-02-01 | 叶东华 | 垂直轴式风力发电机的叶片 |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US2956519A (en) * | 1956-01-06 | 1960-10-18 | Paul M Angell | Process of and apparatus for producing cracker meal and the like |
| US3236654A (en) * | 1964-07-13 | 1966-02-22 | Dca Food Ind | Comestible coating composition and method of producing same |
-
1976
- 1976-04-12 JP JP51040316A patent/JPS6025102B2/ja not_active Expired
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US2956519A (en) * | 1956-01-06 | 1960-10-18 | Paul M Angell | Process of and apparatus for producing cracker meal and the like |
| US3236654A (en) * | 1964-07-13 | 1966-02-22 | Dca Food Ind | Comestible coating composition and method of producing same |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS52125649A (en) | 1977-10-21 |
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