CN101258882B - 可保持浓香花生油香味新鲜的生产工艺 - Google Patents

Abstract

一种可快速去除花生油中磷脂等胶体物质同时又能保持花生油香味新鲜的浓香花生油生产工艺，其是将花生毛油热过滤去除杂质后降温，然后加入少量的水使之与油中的胶体物质聚合，再通过离心分离方式使聚合物脱离，同时通过养晶处理，使花生毛油中尚未完全结晶的胶体晶粒继续长大，过滤后分离，可有效地降低或去除花生毛油中的磷脂，最后采用干燥方式将花生毛油中的水分蒸发，便完成整个清油工艺过程。采用本发明清油工艺，减少了花生油加工过程中存放的时间，避免了花生成品油中因过氧化值升高而导致的陈味，同时也避免了加工过程中使用生产助剂而引起的异味，有效地的保持了浓香花生油的本身所具有的新鲜风味，进一步提高了花生油的品质。

Description

可保持浓香花生油香味新鲜的生产工艺

【技术领域】

本发明涉及食用油加工领域，具体涉及一种可快速去除花生油中磷脂等胶体物质同时又能保持花生油香味新鲜的浓香花生油生产工艺。

【背景技术】

香味花生油是中国传统食用油，被广泛应用于炒菜、煎炸和凉拌菜的制作，以其特有的花生浓香风味深受广大消费者的喜爱，花生油中的胶体物质主要以磷脂为主，磷脂既富营养又对油脂具有抗氧化增效作用，但是，它们在油中存在会影响油脂的外观和使用品质，行业里通常需要将磷脂含量降到一定水平，这就需要采用清油工艺来完成。

现有技术领域中所使用的浓香花生油的精制工艺主要有三种：

第一种是将花生毛油热过滤后，进入储藏罐长期静置，在静置过程中，磷脂等胶体物质由于热力学的不稳定而相互聚集，形成大分子胶体。由于密度差异，大分子胶体会在重力作用下自然沉降到罐底，从而可达到去除油中磷脂的目的。实际操作中，静置的时间根据花生毛油含磷量的高低而不同，通常时间较长，一般是20天至几个月不等。这种工艺因花生油在罐中存放时间较长，会因其缓慢氧化导致过氧化值升高现象，同时花生油风味中会出现轻微不愉悦的陈味，这些陈味来自花生油的初期氧化产物，影响了花生油的保质期和风味。

第二种是将花生毛油预热后，加入氧化钙、氯化钠等助剂或用柠檬酸、磷酸等添加剂处理，数分钟后再加入适量蒸馏水，恒温搅拌。然后采用静置澄清或离心分离等方法将残渣分离干净。该工艺使用了生产助剂氧化钙、氯化钠等物质，同时由于添加了较多量的水，容易导致成品花生油水分含量超标，在商品运输流转过程中变质，且酸处理中加入的有机酸或无机酸亦影响了花生油的风味。

第三种工艺是近几年发展起来的，它是将花生毛油冷滤后去除大部分磷脂，然后预热到70-80℃后加入脱磷剂，搅拌后过滤得到成品花生油。由于脱磷剂粒度较小，过滤困难，将长存于花生油中，因此，在行业内还未得到广泛应用。

花生油清油工艺的研究和创新较少，目前公开的文献有：(1)何东平先生的《浓香花生油制取工艺》，其系统介绍了传统浓香花生油加工工艺和原理；(2)《中国油脂》2006年第十期中姚专等总结了一套浓香花生油的制取、精制工艺，即《浓香花生油精制工艺实践》；(2)专利申请号为200510042451.2的发明专利公开了《一种可保留香味的压榨花生油无水脱磷脂的方法》；(4)中国科学院福建物资结构研究所申请的94114297.3发明专利《一种花生油的精制法》；(5)专利号CN93119450.4《纯天然香味花生油系列产品生产方法》；(6)专利号CN03112553.0《低温花生油的生产方法》。上述文献所披露的技术中，有些工艺时间相对较长，有些工艺需添加较多的助剂才能完成，且磷脂含量或多或少还是难以达到较为理想的效果。

【发明内容】

本发明克服了上述现有技术的缺陷，提供了一种花生油的生产工艺，可减少清油工艺中花生油存放的时间，从而避免了花生成品油中因过氧化值升高而导致的陈味，同时也可避免使用氧化钙、氯化钠、柠檬酸、磷酸等助剂而引起的异味，有效地的保持了浓香花生油的新鲜风味，提高了花生油的品质。

为实现上述目的，本发明所提出的技术方案是：

一种可保持浓香花生油香味新鲜的生产工艺，其特征在于包括下述步骤：

1)热过滤：将花生毛油在60～110℃过滤，使其含杂量在0.3-1.0％；

2)调温：将花生毛油置于低温环境中，使其温度降降至40-75℃；

3)水化：在降温后的花生毛油中加入1～5％的水，混合；

4)离心分离：将花生毛油置于离心机内，以去除花生油中粒度较大的胶体物质；

5)降温养晶：将步骤4)处理后的花生毛油置于2～12℃冷冻水中快速串凉，使油温迅速降低，并将油温控制在12～20℃，保温后过滤；

6)干燥：将花生毛油加热后在真空条件下脱水干燥，完成制备过程。

上述制备过程中：

所述步骤2)可采用换热器调温；

所述步骤3)中，水与花生毛油混合时间为30～60分钟；

所述步骤4)之离心机转速选用3000～6000r/min；

所述步骤5)之降温时间为4～15小时；

所述步骤5)之养晶保温时间为2～10小时。

所述步骤6)之花生毛油加热温度为50～80℃，然后可在真空度为200～450mbar的真空罐中脱水1～8分钟。

与现有技术相比，本发明具有下列技术效果：

1)通过本发明工艺生产的花生毛油清油时间可缩短至2天，减少了清油工艺中花生毛油存放的时间，显著提高了生产效率，同时避免了现有技术中加工时间长而引起的成品花生油过氧化值上升之缺陷，采用本发明工艺的成品花生油过氧化值可达到1mmol/kg以下，从而消除了花生成品油中的陈味，有效地保持花生油的新鲜风味；

2)本发明工艺中无需使用氧化钙、氯化钠或用柠檬酸、磷酸等生产助剂，可避免上述物质在花生油中的残留，完整地保留浓香花生油原有的炒香风味，花生油风味浓郁，无陈味，进一步提高了花生油的品质；

3)本发明采用降温养晶工艺，可将花生毛油中尚未结晶的胶体物质继续结晶析出，充分降低了磷脂在油中的含量，进一步提高了除脂效果；

4)本发明工艺时间短，节省了因花生毛油长期存放而导致的占地面积，有利于减少投资。

本发明提供了一种可快速去除花生油中磷脂等胶体物质同时又能保持花生油香味新鲜的浓香花生油生产工艺，其是将花生毛油热过滤去除杂质后降温，然后加入少量的水使之与油中的胶体物质聚合，再通过离心分离方式使聚合物脱离，同时通过养晶处理，使花生毛油中尚未完全结晶的胶体晶粒继续长大，过滤后分离，有效地降低或去除了花生毛油中的磷脂，最后采用干燥方式将花生毛油中的水分蒸发，便完成整个清油工艺过程。

本发明的具体步骤为：

1、热过滤：将花生毛油加热，使其达到60-110℃，然后通过箱式过滤机过滤，以去除大部分饼粉等固体杂质，使其含杂量降到0.3～1.0％。

2、调温：由于热过滤后的花生毛油往往温度较高，会对花生油香味产生一定的影响，并影响油的品质。因此，需要进行降温处理，可通过换热器实现，即将过滤后的花生毛油立即置于温度较低的环境中，使花生油温度降低到40～75℃。

3、水化：在花生毛油中加入其重量的1～5％的水，混合30～60分钟。这是因为磷脂等胶体物质是两亲物质，亲水性很强，吸水膨胀后的磷脂可相互聚集成肉眼可见的物质，可为进一步分离去脂做准备。

4、离心分离：由于吸水后花生毛油中相互聚集的磷脂物质颗粒度较大，这样就为离心分离创造了合适的条件，可将花生油置于离心机内，以3000～6000r/min转速转动，在离心力作用下，可去除粒度较大的胶体物质，故而可以去除或降低花生毛油中磷脂的含量。经过离心分离后的花生毛油因为与水快速混合，因此呈乳化状态，水分含量控制在0.2～0.8％左右。

5、降温养晶：从离心机出来的花生毛油降到养晶温度往往需要很长时间，且花生毛油保持在较高温度容易损失较多风味物质，同时会产生一些初级氧化产物。使用冷冻机组有利于缩短降温过程。其具体方法是将离心分离后的花生毛油置于养晶罐内，然后将花生毛油置于冷冻水中快速串凉，冷冻水的温度调节在2～12℃左右，可根据花生毛油的产量调节其流量，在通常可将降温过程缩短到4～15小时，油温降低到20℃左右。

养晶是指经过结晶的胶体物质在同温度下保持一定时间使尚未结晶的胶体继续结晶析出，使小的晶粒继续长大的过程。本发明采用此项工序是为了进一步提高除脂效果，充分降低磷脂在油中的含量。实际操作中，养晶温度高低对胶体的形成与晶粒大小影响较大，养晶温度一般可控制在12～20℃左右。上述过程完成后保温2～10小时后过滤。

6、干燥：由于养晶过滤后的花生毛油温度较低，不利于水分蒸发，因此，需将油温加热到50～80℃，在真空度200～450mbar的真空罐中脱水1～8分钟左右，然后过滤，完成加工过程。

实施例一：

将花生毛油加热，使其达到65℃，然后置于箱式过滤机内过滤，油中杂质含量为1％，再将过滤后的花生毛油置于换热器中，使花生毛油温度降低到45℃后，进入水化罐，加入花生毛油重量2％的水，适当混合30分钟后，使油中磷脂相互聚集成肉眼可见的胶杂，再置于离心机内，以4000r/min转速转动，分离去除颗粒度较大的胶体物质，水分含量在0.7％左右。经离心机后的花生毛油进入养晶罐，用冷冻水降温，冷冻水的温度调节在10℃左右，在8小时内将油温降低到20℃，保温5小时后过滤。然后再将花生毛油升温至50℃，置于真空度200mmbar以下的真空罐中脱水6分钟左右，采用宣纸过滤后，即得成品浓香花生油。

本实施例清油过程时间为2天，加工完毕后的成品花生油过氧化值为：0.42mmol/kg，花生油风味新鲜，无陈味，经280℃加热实验：无析出物。

实施例二：

将花生毛油加热，使其达到70℃，然后置于箱式过滤机内过滤，油中杂质含量为1.5％，再将过滤后的花生毛油置于换热器中，使花生毛油温度降低到70℃后，进入水化罐，加入花生毛油重量5％的水，适当混合60分钟后，使油中磷脂相互聚集成肉眼可见的胶杂，再置于离心机内，以4500r/min转速转动，分离去除颗粒度较大的胶体物质，水分含量在0.25％左右。经离心机后的花生毛油进入养晶罐，用冷冻水降温，冷冻水的温度调节在3℃左右，在13小时内将油温降低到15℃，保温10小时后过滤。然后再将花生毛油升温至70℃，置于真空度400mmbar以下的真空罐中脱水2分钟左右，采用宣纸过滤后，即得成品浓香花生油。

本实施例清油过程时间为2天，加工完毕后的成品花生油过氧化值为：0.66mmol/kg，花生油风味新鲜，无陈味，经280℃加热实验：无析出物。

以上所述实施例仅表达了本发明两种实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对本发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本本发明的保护范围。因此，本本发明专利的保护范围应以所附权利要求为准。

Claims (7)

1.一种可保持浓香花生油香味新鲜的生产工艺，其特征在于包括下述步骤：

1)热过滤：将花生毛油在60～110℃过滤，使其含杂量在0.3-1.0％；

2)调温：将花生毛油置于低温环境中，使其温度降至40-75℃；

3)水化：在降温后的花生毛油中加入1～5％的水，混合；

4)离心分离：将花生油置于离心机内，以去除花生毛油中粒度较大的胶体物质；

5)降温养晶：将步骤4)处理后的花生毛油置于2～12℃冷冻水中快速串凉，使油温降低，并将油温控制在12～20℃，保温后过滤；

6)干燥：将花生毛油加热后在真空条件下脱水干燥，完成制备过程。

2.根据权利要求1所述的可保持浓香花生油香味新鲜的生产工艺，其特征在于：所述步骤2)采用换热器调温。

3.根据权利要求1所述的可保持浓香花生油香味新鲜的生产工艺，其特征在于：所述步骤3)中，水与花生毛油混合时间为30～60分钟。

4.根据权利要求1所述的可保持浓香花生油香味新鲜的生产工艺，其特征在于：所述步骤4)之离心机转速为3000～6000r/min。

5.根据权利要求1所述的可保持浓香花生油香味新鲜的生产工艺，其特征在于：所述步骤5)之降温时间为4～15小时。

6.根据权利要求1或5所述的可保持浓香花生油香味新鲜的生产工艺，其特征在于：所述步骤5)之养晶保温时间为2～10小时。

7.根据权利要求1所述的可保持浓香花生油香味新鲜的生产工艺，其特征在于：所述步骤6)之花生毛油加热温度为50～80℃，然后在真空度为200～450mbar的真空罐中脱水1～8分钟。