CN1298256C - 一种栗子饮料及制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种利用糖化酶水解栗子仁果浆液体工艺制备的栗子饮料，以解决栗子作为饮料的风味、口感和营养成分的合理组合利用问题。这种栗子饮料的组成包括如下重量比例的：酶水解栗子仁(固形物)5-30%，砂糖4-10%，木糖醇2-5%，蜂蜜0.5-1%，乳化剂0.4-0.6%，水余量。本发明利用生物技术及现代饮料工艺方法制作的栗子饮料，既保持了栗子和蜂蜜特有的自然香味、又克服了含淀粉饮料的“回生”问题，留有浓郁酒香和含有少量二氧化碳气体，品尝实验表明无论从外观、气味、口感和风味均得到较高评价。
Description
技术领域
本发明涉及到一种栗子饮料，尤其是栗子仁磨浆经酶水解发酵制得栗子饮料的制备方法，属于干果类饮料的生物加工技术领域。
背景技术
板栗的主要营养成分淀粉和糖类，约占干物质的50％，与粮食、豆类相似，所以板栗又被称为木本粮食。目前市售的栗子制品主要以生熟栗仁、栗子糕、栗子粥、栗子面窝头为主，此外还有部分用栗子加工成栗羊羹、栗果脯、栗蜜饯、栗子酱及栗子罐头、栗子奶糖等等以干果和小点心形式存在的栗子产品，而以栗子作为主料的栗子饮料却极少。00107923.9专利申请公开的栗汁饮料，这类栗子汁饮料因其无法降解高达40％的碳水化合物，致使由于碳水化合物在保存中“回生”特点改变甚至破坏栗子的口感和风味，如若脱去大部分栗仁成份，制成的产品含栗仁量很低，不能保留栗子本身含有的大量营养成份，造成了多种维生素、氨基酸及矿物元素的流失。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种利用糖化酶水解栗子仁果浆液体工艺制备栗子饮料，以解决栗子作为饮料的风味、口感和营养成分的合理组合利用问题。
本发明的技术方案是这样实现的：这种栗子饮料，其特征在于：它的组成包括如下重量比例的：酶水解栗子仁(固形物)5-30％，砂糖4-10％，木糖醇2-5％，蜂蜜0.5-1％，乳化剂0.4-0.6％，水余量。
所述栗子饮料的组成是如下重量比例的：酶水解栗子仁(固形物)5％，砂糖8％，木糖醇3％，蜂蜜0.5％，乳化剂0.4％，水余量。
所述栗子饮料的乳化剂是如下重量比例的琼脂32.8％，蔗糖酯37.6％黄原胶29.6％组成。
所述栗子饮料的制备方法，其特征在于采取如下步骤完成：
A、将栗子置于沸水中煮30min，去皮，去红衣；
B、将煮熟栗仁与水以1∶4～5的比例磨浆；
C、熟栗仁浆液中加入100-300u/g(栗子仁固形物)糖化酶或甜酒药，在55-60℃条件下进行糖化处理1-24小时；
D、按照酶水解栗子仁(固形物)5％，砂糖8％，木糖醇3％，蜂蜜0.5％，乳化剂0.4％，水余量调配组分，调整pH为6.0～6.5；
E、在80℃热状态下均质，均质压力为20～22MPa，使其浆液粒度小于2μm；
F、灌装封盖，于115℃±5℃灭菌20-25min即可。
所述的栗子饮料的制备方法，步骤A使用的栗子原料为鲜栗子仁或冷冻栗子仁。
所述的栗子饮料的制备方法步骤C的水解时间为1-2小时。
所述的栗子饮料的制备方法，步骤F所述灌装封盖是于80℃热封盖。
本发明利用生物技术及现代饮料工艺方法制作的栗子饮料，既保持了栗子和蜂蜜特有的自然香味、又克服了含淀粉饮料的“回生”问题，留有浓郁酒香和含有少量二氧化碳气体，品尝实验表明无论从外观、气味、口感和风味均得到较高评价。同时全面保存了丰富的维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素C、八种氨基酸及矿物质钙、磷、铁、钾、铁、锌、硼等十多种微量元素及丰富的胡萝卜素有养胃、健脾、强筋、活血补肾之功效。
具体实施方式
下面结合本发明的栗子饮料的制备方法实例，说明本发明的具体实施方式，本发明的实施例中所述的糖化酶由市场购买(邢台新欣翔宇生物工程有限责任公司产)，制作甜酒酿的酒药由市场购买(安琪酵母有限公司)，乳化剂自配。
实施例1
组份：冷冻板栗仁50kg，蔗糖80kg，木糖醇30kg，蜂蜜5kg，复合乳化稳定剂(琼脂32.8％、蔗糖酯37.6％、黄原胶29.6％)4kg，加软化水至1000kg。
制造方法：取解冻板栗仁50kg，经解冻、去壳、脱红衣后，于沸水中预煮5min，捞出同80℃的热水一并进入胶体磨破碎，再经胶体磨精磨过滤后，熟栗仁浆液中加入100-300u/g(栗子仁固形物)糖化酶，在55-60℃条件下进行糖化处理1-2小时；加入蔗糖、木糖醇、蜂蜜、乳化稳定剂进行调配，然后在22MPa压力下均质一次，浆液温度保持在80℃灌装入容器内封盖，120℃灭菌20min，灭菌后制品置于常温下静置7天，检验合格品入库。
实施例2
组份：鲜板栗仁25kg，蔗糖50kg，木糖醇50kg，蜂蜜7kg，复合乳化稳定剂6kg，加软化水至1000kg
制造方法：糖化酶水解换为酒药水解，时间为10-24小时，栗子仁固形物含量高时水解发酵时间相应延长，发酵温度低时间相应延长，其余同实施例1。
本发明列举的实施例旨在更进一步地阐明这种栗子饮料的制备方法，而不对本发明的范围构成任何限制，用本发明实施例得到的产品和经由本发明权利要求书所述均可得到所述的栗子饮料。
Claims (5)
1、一种栗子饮料的制备方法，其特征在于采取如下步骤完成：
A、将栗子置于沸水中煮30min，去皮，去红衣；
B、将煮熟栗仁与水以1∶4～5的比例磨浆；
C、熟栗仁浆液中加入100-300u/g(以栗子仁重量计)糖化酶或甜酒药，在55-60℃条件下进行糖化处理1-24小时；
D、按照如下重量比例的：酶水解栗子仁5-30％，砂糖4-10％，木糖醇2-5％，蜂蜜0.5-1％，乳化剂0.4-0.6％，水余量调配组分，调整pH为6.0～6.5；
E、在80℃热状态下均质，均质压力为20～22MPa，使其浆液粒度小于2μm；
F、灌装封盖，于115℃±5℃灭菌20-25min即可。
2、根据权利要求1所述的栗子饮料的制备方法，其特征在于：步骤A使用的栗子原料为鲜栗子仁或冷冻栗子仁。
3、根据权利要求1所述的栗子饮料的制备方法，其特征在于：步骤C的糖化时间为1-2小时。
4、根据权利要求1所述的栗子饮料的制备方法，其特征在于：步骤D所述的乳化剂是如下重量比例的琼脂32.8％，蔗糖酯37.6％和黄原胶29.6％组成。
5、根据权利要求1所述的栗子饮料的制备方法，其特征在于：步骤F所述灌装封盖中封盖步骤是于80℃热封盖。
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