CN101156707B - 热加工技术制备的板栗双歧因子功能速溶饮料及其方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及的一种热加工技术制备的板栗双歧因子功能速溶饮料及其方法，该饮料将板栗仁、糯米或玉米和矿泉水或软化饮料水作为主辅原料，辅之以糊精、动物或植物蛋白质、油脂、甜味剂、风味剂、乳化剂、稳定剂、品质改良剂、、酸味剂、NaHCO3少许等配制而成。该固体饮料的制备方法是将板栗仁、糯米或玉米加软化水适量粗磨打浆制成浓度为1：3—12的板栗浆液，经水解、转苷、乳化、喷雾干燥或真空干燥、超微粉碎配制而成，经制备后制成的粉状饮料，口感柔和，组织细腻舒适，味道鲜美，色泽艳丽，提高了板栗的原有营养成分和保健功效。
Description
技术领域
本发明涉及到一种板栗功能固体速溶饮料及其制备方法。
背景技术
板栗，俗称栗子，又名瑰栗、毛栗、风栗，是我国特产，素有“干果之王”的美誉，在国外它还被称为“人参果”。据科学实验证实，栗子的营养丰富。果实中含糖和淀粉高达70.1％，蛋白质最高可达10.7％。
此外，还含有脂肪、钙、磷、铁和多种维生素，特别是维生素C、B和胡萝卜素的含量较一般干果都高。栗子的药用价值亦颇高。《名医别录》将其列为上品。南梁陶弘景说其能“益气，厚肠胃，补肾气”，《本草纲目》则称其有“治肾虚，腰脚无力，以袋盛生栗悬干，每日吃十余颗，次吃猪肾粥助之，久必强健”。《图经本草》亦载：“果中栗最有益，治腰脚，宜生食之。”祖国医学认为，栗子能养胃健脾，壮腰补肾，活血止血。
由于，板栗是药食同源的食品，经过加工制成含双歧因子——异麦芽低聚糖功能速溶饮料，更能提高其保健功能。然而，现在公开的含异麦芽糖——非发酵性低聚糖(异麦芽低聚糖或称低聚异麦芽糖)的速溶饮料多为外源性混合型的人工合成的饮料，如CN1668205A一德国公司申请的国际专利，主要是以作为牙齿保健功能的含异麦芽糖速溶饮料，异麦芽糖是从纯蔗糖溶液或从制糖过程中作为副产品生成的蔗糖溶液中，利用红色鱼精蛋白菌的活细胞或死细胞以及由此获得的酶提取物，通过转化蔗糖的过程而制成的一水化合物结晶——异麦芽糖，再通过植物和植物提取物或纯天然香精或人工香精以人工合成为基础制成的速溶果汁饮料。
而本发明参考了本人于2006年8月14日向专利审批机关提供审批的发明专利《板栗双歧因子功能饮料及其制备方法》是一种液体饮料(申请号为：200610109637.X)和《冷冻浓缩干燥法制备板栗双歧因子功能速溶饮料及其方法》是一种固体速溶饮料的制备方法(200610109638.4)，采用热加工技术即喷雾干燥技术或真空干燥技术制备出的一种固体速溶饮料，该饮料是以增加人体内双歧杆菌，提高人体免疫力为主要目的加工的一种速溶饮料。喷雾干燥技术或真空干燥技术在现有固体速溶饮料和各种食品粉体的加工中仍然是一种普遍使用的加工技术，它与冷冻浓缩干燥法制备各种食品粉体相比有生产效率高，成本低、便于连续生产和自动控制的特点。
发明内容
本发明人则根据板栗这种干果的特点，经过不断的研究，研制出的含双歧因子板栗功能固体速溶饮料优于上述德国专利，其特点是：1.采用食品淀粉酶制剂，通过调整板栗自身中天然营养素的成分和含量比例，制成内源性(而非外源性——添加进的或人工合成的，即以异麦芽低聚糖成品为原料加入饮料中，这种添加的异麦芽低聚糖与饮料本身缺少内在的亲和性。)的产生于自身的有效营养因子(低聚异麦芽糖)以适应特殊人群营养需要的功能饮料。采取有效控制人体日摄入量，可以减少体内腐败菌，增加双歧杆菌即益生菌的增加量，提高人体免疫力。
2.采用食品淀粉酶制剂，加工制备含异麦芽低聚糖的板栗饮料，能抑制板栗饮料在加工中淀粉回生、老化和结晶糖的析出，具有抑菌作用。
3.采用玉米或糯米辅助转苷，其原因(1)自然界中低聚异麦芽糖极少以游离状态存在，而作为支链淀粉、右旋糖和多糖等的组成部分，在某些发酵食品中存在。所以，利用低聚异麦芽糖的这种特性选用含支链淀粉较多玉米或糯米辅助转苷。(2)栗子含有少量的蛋白质，这种蛋白质因缺乏亚硫氨基酸而是一种不完全蛋白质，但这种蛋白质却含有谷物中所没有的亮氨酸，因此，栗子必须同谷物混合才能获得完整的蛋白质。(3)工艺技术利用转苷酶在饮料中直接生成低聚异麦芽糖—双歧因子，原因是经测定板栗含37％—63％的淀粉，而板栗淀粉的90％以上为支链淀粉，为提高低聚异麦芽糖的得率，减少板栗加工饮料中淀粉转化的时间，降低转化成本，所以选用玉米或是含90％以上支链淀粉的糯米(糯米中含76.3％的淀粉)作为辅助原料与板栗分别进行转苷。
4.低聚异麦芽糖的人体最大摄入量，每天不能超过15克作为日常的饮用的饮料，其低聚异麦芽糖的含量应控制在12mg—15mg/mL/罐左右。实验表明，人体摄取低聚异麦芽糖产品一段时间后，分期检测粪便中双歧杆菌所占比率的结果。无论健康成人或老人、病人在摄取低聚异麦芽糖后，双歧杆菌都有增多现象，大多数人都增加了10～100倍。
5.护色控制，食品加工中，可能引起褐变的原因，主要有Maillard反应、焦糖化、抗坏血酸氧化和酚酶催化4类褐变反应。在该饮料的加工中，温度不会超过200℃以上，所以不会出现焦糖化反应。该饮料的加工过程中主要得益于控制了板栗在加工中可能出现的Maillard反应(非酶褐变)、抗坏血酸氧化褐变(虽属非酶促褐变但有时由酶催化产生褐变)和酚酶催化产生的酶促褐变。
6.本饮料用碱性调节剂，调节其pH值为6—7.30呈弱碱性与人体的pH值相近。
7.在本发明加工的饮料中加入各种果汁、蔬菜汁，全乳、脱脂乳、乳粉、脱脂乳粉、乳油、乳清粉、甜炼乳，蛋黄粉、蛋清粉，可可粉、咖啡粉、巧克力粉，维生素及其它添加物，可制成含有各种口味和营养的板栗固体速溶饮料。该饮料加入营养强化剂，营养强化剂采用维生素类，蛋白质和氨基酸类，无机盐与微量元素类，加入到制成的饮料中可制成营养强化型板栗固体速溶饮料。
8.经制备后制成功能固体速溶饮料本发明加工的饮料是即含有蛋白质、油脂和膳食纤维素，具有爽滑口感、口感柔和，组织细腻舒适，味道鲜美，色泽艳丽，保持了板栗的原有营养成分和维生素及板栗的天然香味的功能性固体速溶饮料。
本发明所述采用热加工方法加工含双歧因子板栗固体速溶饮料，是将板栗作为主要原料，糯米或玉米作为水解和转苷的辅助原料。是将板栗仁与辅助原料以3：1—5：1的比例(根据加工板栗淀粉含量的多少来选择其比例)分别加软化水按1：3—12的比例经粗磨打浆制成板栗浆液，经液化、糖化、转苷和混合、乳化、浓缩、喷雾干燥或真空干燥、超微粉碎配制而成，的双歧因子板栗功能固体速溶饮料，其主要组分为：
| 物料 | 配比 | 物料 | 配比 |
| 含板栗和糯米或玉米 | 1—12％ | 甜味剂 | 10—70％ |
| 油脂 | 2—20％ | 风味剂 | 0.1—2％ |
| 蛋白质 | 3—9％ | 乳化剂 | 0.01—5％ |
| 品质改良剂 | 0.01—10％ | 稳定剂 | 0.01—8％ |
| 酸味剂 | 0.3—2.5％ | 麦芽糊精 | 9—30％ |
| 低聚异麦芽糖—双歧因子 | 12—15mg/mL | NaHCO3 | 少许 |
上述方案中的主要原料选用：淀粉含量在37—63％、糖含量10—20％、蛋白质含量9—12％、脂肪含量2—7％的板栗。
上述方案中的水解和转苷辅助原料选用：淀粉含量在76.3％以上糯米、淀粉含量在68—70.12％以上的玉米或大米、豆类或其它谷物类。
上述方案中的低聚异麦芽糖—双歧因子是根据本制备方法通过液化、糖化、转苷和混合由板栗和糯米或玉米淀粉转化而来，采用的水解酶和转苷酶分别为：耐高温α-淀粉酶、中温α-淀粉酶、β-淀粉酶、糖化酶、葡萄糖糖化酶、高效糖化酶、强效糖化酶、真菌淀粉酶、普鲁兰酶、葡萄糖转苷酶、转苷酶L-500(纯化D-葡萄糖基转移酶)、麦芽粉。
上述方案中的油脂为动物油及各种乳油：羊油、牛油、鱼油、猪油、各种乳油或植物油：采用色拉油、豆油、花生油、椰子油、棕榈油或橄榄油、葵花油、玉米油、山茶油、菜籽油、棉籽油等。
上述方案中的动物或植物蛋白质，动物蛋白质：采用各种蛋的蛋白质、乳品乳清蛋白质、非乳品乳清蛋白质、微生物蛋白质或植物蛋白质：谷物蛋白质、大豆蛋白质、花生蛋白质、玉米蛋白质、食用菌类蛋白质、藻类蛋白质。
上述方案中的甜味剂主要指天然糖类及蜂蜜、人工合成糖类或淀粉转化糖类：如麦芽糖、葡萄糖、液体葡萄糖、麦芽糖浆、果葡糖浆、低聚糖、玉米糖浆粉。
上述方案中的风味剂用麦芽酚或乙基麦芽酚、栗子香精、糖炒栗子香精等。
上述方案中的乳化剂采用蔗糖脂肪酸酯、大豆磷脂、三聚甘油单硬脂酸酯、酪朊酸钠、卵磷脂、斯潘60、单甘酯、斯潘65、斯潘80、酯胶、蒸馏单甘酯或田箐胶。
上述方案中的稳定剂采用果胶、琼脂、海藻酸钠、黄原胶、阿拉伯胶、瓜尔豆胶、β—环状糊精、CMC、CMC-Na、淀粉磷酸酯钠、卡拉胶、明胶、羧甲基纤维素钠、海藻酸丙二醇酯或复合胶(日本产)。
上述方案中的酸味剂采用柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、磷酸、醋酸。
上述方案中的品质改良剂采用NaHCO3、磷酸盐，磷酸盐类其中包括磷酸三钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、磷酸二氢钙、焦磷酸二氢二钠，或复配磷酸盐类，可溶性和不可溶性膳食纤维。用以进行品质改良和调节饮料的酸碱度，使饮料呈中性或弱碱性，保持pH值为6—7.30，与人体体液的pH值相近。
本发明的制备方法为：1.将作为主要原料的板栗分拣：即将霉烂果、病虫果、瘪果、风干果用清水或低浓度盐水浸果1分钟左右，然后捞起因密度较小而浮起或半浮起的果粒，选用完全浸没于水底的果实；洗净；烘干；脱壳脱衣。
2.投入护色液中进行护色处理2—12小时，护色液中护色剂的组成：0.01％—0.6％氯化钠、0.03％—0.5％乙二胺四乙酸二钠、0.03％—0.33％柠檬酸、0.01％—0.025％茶多酚。
3.将经过护色后的板栗果仁，投入到沸腾后的预煮液中，板栗果仁与预煮液的比为2：3，煮沸30—50min，预煮液中的配料为：0.05％—0.2％柠檬酸、0.1％—0.2％乙二胺四乙酸钠、0.03％—0.1％氯化钠、10％—18％蔗糖，捞出板栗果仁进行噴淋冲洗，加软化水适量粗磨打浆，制成板栗浆液其浓度达到1:3—12。
4.调浆将制成的浓度达到1：3—12的板栗浆液，调pH值为5—8，加入浓度为0.005mol/L—0.015mol/L的CaCl2调节钙离子，以增强淀粉酶的活性，加温到65℃—100℃，加入0.02-0.09％的α—淀粉酶液化30—80min，达到需要的液化程度。
5.加入1.4ml/100g或2—6g/kg的反应所需的β—淀粉酶和0.2-0.6g/kg葡萄糖转苷酶，对板栗液化液进行糖化和转苷，调节pH值为5—6.5，温度冷却到45—65℃，保温反应时间为1—3h，得到含有一定量的低聚异麦芽糖—双歧因子的糖化液。过滤。
6.将作为水解和转苷的辅助原料糯米或玉米清洗，在水温25℃—45℃浸泡1—4h，泡至软化；粗磨打浆，制成30％的浆液进行液化，调PH值到5.8-6.2，加温到65℃—100℃，加入α—淀粉酶液化30—80min，达到需要的液化程度；加入β—淀粉酶和葡萄糖转苷酶进行糖化和转苷，调PH值5—6，温度为55—60℃进行转苷，糖化和转苷的时间为2—3h，得到含有一定量的低聚异麦芽糖—双歧因子的糖化液。过滤。
7.混合，将经过水解和转苷后的含低聚异麦芽糖—双歧因子糖化液的板栗浆液和糯米或玉米浆液进行混合，得到内含10mg/mL-30mg/mL非发酵糖的板栗混合浆液。
8.混合后进行灭酶，温度升到75—95℃，调pH值4.8—5，保持10—25min。脱色，过筛。
9.调配：配料混合即将混合糖浆、动物或植物蛋白质、风味剂、酸味剂、乳化剂、麦芽糊精、油脂、稳定剂、品质改良剂按比例进行调配，将调配后的液体与含双歧因子的板栗浆液加入适量的矿泉水或软饮料水浓度达到1：6—12进行混合，放入夹锅中并加热至85℃—95℃，时间2—5min。
10.放入胶体磨中进行微细化精磨。加入NaHCO3少许调节pH值到6—7.30，离心过滤，尔后脱气，真空度6.7Kpa(680mmHg)，温度40℃，过筛。
11.按提高均质效果的原则，提高均质压力一级阀压12.5—24.5MPa，二级阀压40—60MPa；提高均质温度加热，控制在60℃—80℃；增加均质次数2—5次，均质后的粒度2—5μ。
12.均质后瞬时高温杀菌，温度为120℃—140℃，压力1—1.5MPa，时间3—10S。
13.浓缩条件控制在65—75kPa的真空度，浓缩至原浆液体积的20—40％。
14.离心分离，将浓缩液中不溶大颗粒分离去除。
15.喷雾干燥，采用离心式喷粉机，转速5000-20000r/min，浓缩液温度40—60℃，入口温度<160—200℃，出口温度<90℃-80℃，使产品达到含水量5％—2％的要求。
16.或采用真空干燥，蒸汽加热至45-70℃，真空度从78kPa缓慢升至98.7kPa，干燥90—105min降温至30—45℃出箱。真空干燥后需进行超微粉碎，使粉体细度要在350—500目以上，达到25μ至2μ，使产品含水量达到5％—2％的要求，制出来的产品沉淀极少，产生良好的速溶效果。
17.包装采用真空防潮防湿无菌包装。
18.检验成品入库。
本发明的含双歧因子板栗功能固体速溶饮料呈白色或乳黄色粉沫状或颗粒状饮料，并具有板栗的天然清香味，由于本发明以板栗为主要原料，糯米或玉米作为水解和转苷的辅助原料，加适量的矿泉水和软化饮料水配制而成，富含蛋白质、氨基酸、双歧因子、多种维生素及微量元素和矿物质，具有丰富的营养、能促进人体内益生菌——双歧杆菌的生长、且能生精解渴有食疗保健的功效；饮料呈中性或弱减性，与人体体液的pH值相近，有利于等压渗透，被人体吸收。同时，由于添加蛋白质、油脂使板栗固体速溶饮料保留了板栗的原有营养成分和维生素及天然清香味，制成的粉状饮料，口感柔和爽滑，组织细腻舒适，味道鲜美，色泽艳丽。
采用本发明的加工工艺，加工出来的含双歧因子板栗功能固体速溶饮料再加入制成的各种果仁、水果、蔬菜浆液或干粉，鲜奶或鲜奶制品、奶粉等；豆类浆液或干粉，茶粉、咖啡粉、可可粉等可制成多种风味和口味的含双歧因子板栗固体混合饮料。
采用本发明的加工工艺，加工的含双歧因子板栗功能固体速溶饮料加入营养强化剂，营养强化剂采用维生素类，蛋白质和氨基酸类，无机盐与微量元素类，加入到制成的饮料中可制成营养强化型含双歧因子板栗固体速溶饮料。
采用本发明的加工工艺，去除糯米或玉米辅助水解和转苷工艺过程及板栗转苷过程可以加工制成中间产品板栗固体速溶饮料。
附图说明
说明书附图中的流程框图为本发明制作方法的工艺过程。
具体实施方式
按流程框图工艺过程制作的第1个实例如下：
1.将板栗分拣，即将霉烂果、病虫果、瘪果、风干果用清水或低浓度盐水浸果1分钟左右，然后捞起因密度较小而浮起或半浮起的果粒，选用完全浸没于水底的果实，洗净；烘干；脱壳脱衣。
2.取板栗果仁15Kg，将脱壳去衣的板栗果仁投入护色液中进行护色处理3小时，护色液中护色剂的组成氯化钠0.015％、乙二胺四乙酸二钠0.2％、柠檬酸0.2％、茶多酚0.015％。
3.将经过护色后的板栗果仁15kg，投入到沸腾后的22.5kg预煮液中，煮沸35min，预煮液中的配料为：0.1％柠檬酸、0.1％乙二胺四乙酸钠、0.03％氯化钠、同时加入预煮所需的适量的蔗糖，捞出板栗果仁进行噴淋冲洗，煮后的板栗果仁加矿泉水或软饮料水30.5Kg(两者之和总重45.5kg)粗磨打浆，制成板栗浆液其浓度达到33％。
4.调浆将制成的浓度达到33％的板栗浆液，调pH值为6，加入浓度为0.009mol/L的CaCl2调节钙离子，加温到90℃，加入0.08％的α—淀粉酶液化60min，达到需要的液化程度。
5.加入1.4ml/100g的反应所需的β—淀粉酶和0.3g/kg葡萄糖转苷酶，进行糖化和转苷，调节PH值5.5，加温55℃反应时间为2小时。得到达到需要含量的含低聚异麦芽糖—双歧因子的糖化液，过滤。
6.取5kg糯米清洗，25℃浸泡3h，泡至软化；粗磨打浆细度达到70目，制成30％的浆液进行液化，调PH值到5.8，加温到95℃，加入0.09％的α—淀粉酶液化60min，达到需要的液化程度；加入1.4ml/100g的β—淀粉酶和0.5g/kg葡萄糖转苷酶进行糖化和转苷，调PH值5.5，温度为60℃，反应时间为3h，得到含有一定量的低聚异麦芽糖—双歧因子的糖化液。过滤。
7.混合，将经过水解和转苷后的含异麦芽低聚糖—双歧因子糖化液的板栗浆液和糯米浆液进行混合，得到内含10—30mg/mL非发酵糖的板栗混合浆液。
8.混合后进行灭酶，温度升到90℃，调pH值5，保持20min。脱色，过筛。
9.配料、混合：将其它需另加入的麦芽糊精、动物或植物蛋白质、油脂、甜味剂、酸味剂、风味剂、乳化剂、植物油、稳定剂、品质改良剂按比例进行调配，将调配后的液体与含双歧因子的板栗浆液加入适量的矿泉水或软饮料水浓度达到1：6进行混合，放入夹锅中并加热至85℃，时间3min。
10.放入胶体磨中进行微细化精磨。加入NaHCO3少许调节pH值到7.2。同时测定控制低聚异麦芽糖—双歧因子的含量达到15mg/mL，离心过滤，尔后脱气，真空度6.7Kpa(680mmHg)，温度40℃，过筛。
11.按提高均质效果的原则，提高均质压力一级阀压24MPa，二级阀55MPa；提高均质温度加热，控制在60℃；增加均质次数3次，均质后的粒度≤5μ。
12.均质后瞬时高温杀菌，温度为135℃，压力1.2MPa，时间4S。
13.进行浓缩，浓缩条件控制在65kPa的真空度，浓缩至原浆液体积的30％。
14.离心分离，将浓缩液中不溶大颗粒分离去除。
15.喷雾干燥，采用离心式喷粉机，转速15000r/min，浓缩液温度50℃，入口温度<200℃，出口温度<80℃，使产品含水量达到5％—2％的要求。
16.或采用真空干燥，蒸汽加热至70℃，真空度从78kPa缓慢升至100kPa，干燥98min降温至35℃出箱。真空干燥后需进行超微粉碎，使粉体细度要在350目以上，达到25μ至2μ，使产品含水量达到5％—2％的要求，制出来的产品沉淀极少，产生良好的速溶效果。
17.包装采用真空防潮防湿无菌包装。
18.检验成品入库。
上述实例物料的配比按总质量百分比计：
| 物料 | 配比(％) | 物料 | 配比(％) |
| 板栗仁和糯米 | 8％ | 葵花油 | 1％ |
| 麦芽糊精 | 18.9％ | 蔗糖 | 27.94％ |
| 乳清粉 | 4.8％ | 葡萄糖 | 9％ |
| 蛋白粉 | 0.7％ | 麦芽糖 | 18％ |
| 乳油 | 2％ | 柠檬酸 | 1％ |
| 大豆磷脂 | 0.5％ | 复合磷酸钠 | 0.03％ |
| 酪盶酸钠 | 1.5％ | 乙基麦芽酚 | 0.08％ |
| 明胶 | 3％ | 糖炒栗子香精 | 0.05％ |
| 淀粉磷酸酯钠 | 0.5％ | 膳食纤维 | 3％ |
| 低聚异麦芽糖—双歧因子 | 12—15mg/mL | NaHCO3 | 少许 |
按流程框图工艺过程制作的实例2与按流程框图工艺过程制作的实例1加工生产工艺基本相同，只是实例1的配方中添加的是动物蛋白，辅助水解、转苷用辅助原料为糯米，而实例2中添加的是植物蛋白，辅助水解、转苷用辅助原料为玉米，具有较好的口感爽滑效果，其配方物料的配比按总质量百分比计：
| 物料 | 配比(％) | 物料 | 配比(％) |
| 板栗仁和玉米 | 10％ | 蔗糖 | 30.81％ |
| 麦芽糊精 | 19％ | 葡萄糖 | 11％ |
| 谷物蛋白粉 | 5.5％ | 麦芽糖 | 13％ |
| 山茶油 | 2.1％ | 柠檬酸 | 1％ |
| 三聚甘油单硬脂酸酯 | 0.62％ | 三聚磷酸钠 | 0.03％ |
| 蔗糖脂肪酸酯 | 0.31％ | 乙基麦芽酚 | 0.08％ |
| 黄原胶 | 3％ | 糖炒栗子香精 | 0.05％ |
| 果胶 | 0.5％ | 膳食纤维 | 3％ |
| 低聚异麦芽糖—双歧因子 | 12—15mg/mL | NaHCO3 | 少许 |
按流程框图工艺过程制作的实例3采用本发明的加工工艺，加工出来的含双歧因子板栗功能固体速溶饮料再加入制成的各种果仁、水果、蔬菜浆液或干粉，鲜奶或鲜奶制品、奶粉等；豆类浆液或干粉，茶粉、咖啡粉、可可粉等可制成多种风味和口味的含双歧因子板栗固体混合饮料。
按流程框图工艺过程制作的实例4采用本发明的加工工艺，加工的含双歧因子板栗功能固体速溶饮料加入营养强化剂，营养强化剂采用维生素类，蛋白质和氨基酸类，无机盐与微量元素类，加入到制成的饮料中可制成营养强化型含双歧因子板栗固体速溶饮料。
按流程框图工艺过程制作的实例5采用本发明的加工工艺，去除糯米或玉米辅助水解和转苷工艺过程及板栗转苷过程可以加工制成中间产品板栗固体速溶饮料，其配方物料的配比按总质量百分比计为：
| 物料 | 配比(％) | 物料 | 配比(％) |
| 板栗仁 | 7％ | 蔗糖 | 30.81％ |
| 麦芽糊精 | 20％ | 葡萄糖 | 10％ |
| 藻类蛋白粉 | 5.5％ | 麦芽糖 | 14％ |
| 玉米油 | 2.1％ | 柠檬酸 | 1％ |
| 大豆磷脂 | 0.62％ | 磷酸二氢钠 | 0.03％ |
| 蔗糖脂肪酸酯 | 0.31％ | 乙基麦芽酚 | 0.07％ |
| 羧甲基纤维素钠 | 2％ | 糖炒栗子香精 | 0.06％ |
| 海藻酸钠 | 0.5％ | 膳食纤维 | 3％ |
| NaHCO3 | 少许 |
Claims (9)
1.一种采用热加工技术加工的含双歧因子板栗固体速溶饮料，其特征为：按3∶1-5∶1的比例取主要原料板栗仁，辅助原料糯米或玉米，分别按1∶3-12的比例加入软化水经粗磨打浆制成板栗浆液、糯米或玉米浆液，再将板栗浆液、糯米浆液或玉米浆液分别进行液化、糖化和转苷，然后将二者混合，制备成含低聚异麦芽糖一双歧因子的混合浆液，经调配、精磨、乳化、浓缩、离心分离、喷雾干燥或真空干燥、超微粉碎制成所述含双歧因子板栗固体速溶饮料，所述调配工艺中各组分配比如下：
含低聚异麦芽糖-双歧因子12-15mg/mL板栗和糯米或玉米混合浆液占该饮料总组分 1-12％
油脂 2-20％
蛋白质 3-9％
品质改良剂 0.01-10％
酸味剂 0.3-2.5％
甜味剂 10-70％
风味剂 0.1-2％
乳化剂 0.01-5％
稳定剂 0.01-8％
麦芽糊精 9-30％
NaHCO3 少许。
2.根据权利要求1所述的采用热加工技术加工的含双歧因子板栗固体速溶饮料，其特征在于主要原料选用：淀粉含量在37-63％、糖含量10-20％、蛋白质含量9-12％、脂肪含量2-7％的板栗；
采用水解和转苷辅助原料选用：淀粉含量在76.3％以上糯米、淀粉含量在68-70.12％以上的玉米或大米、豆类或其它谷物类；
采用的低聚异麦芽糖-双歧因子是根据本制备方法通过液化、糖化、转苷和混合由板栗和糯米或玉米淀粉转化而来；
采用的水解酶：耐高温α-淀粉酶、中温α-淀粉酶、β-淀粉酶、糖化酶、葡萄糖糖化酶、高效糖化酶、强效糖化酶、真菌淀粉酶或普鲁兰酶；
采用的转苷酶：葡萄糖转苷酶或转苷酶L-500；
采用的油脂为动物油、乳油或植物油；
采用的蛋白质为动物蛋白质或植物蛋白质；
采用的甜味剂主要指天然糖类、人工合成糖类或淀粉转化糖类；
采用的风味剂用麦芽酚或乙基麦芽酚中的一种，或栗子香精；
采用的乳化剂采用蔗糖脂肪酸酯、大豆磷脂、三聚甘油单硬脂酸酯、酪盶酸钠、卵磷脂、斯潘60、单甘酯、斯潘65、斯潘80、酯胶、蒸馏单甘酯或田箐胶；
采用的稳定剂采用果胶、琼脂、海藻酸钠、黄原胶、阿拉伯胶、瓜尔豆胶、β-环状糊精、CMC、CMC-Na、淀粉磷酸酯钠、卡拉胶、明胶、羧甲基纤维素钠、海藻酸丙二醇酯或日本产复合胶；
采用的酸味剂采用柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、磷酸或醋酸；
采用的品质改良剂采用NaHCO3、磷酸三钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、磷酸二氢钙、焦磷酸二氢二钠，或复配磷酸盐类物质。
3.一种制备权利要求1所述含双歧因子板栗固体速溶饮料的方法，其特征在于：
(1).将作为主要原料的板栗分拣：即将霉烂果、病虫果、瘪果、风干果用清水或低浓度盐水浸果1分钟左右，然后捞起因密度较小而浮起或半浮起的果粒，选用完全浸没于水底的果实；洗净；烘干；脱壳脱衣；
(2).投入护色液中进行护色处理2-12小时，护色液中护色剂的组成：0.01％-0.6％氯化钠、0.03％-0.5％乙二胺四乙酸二钠、0.03％-0.33％柠檬酸、0.01％-0.025％茶多酚；
(3).将经过护色后的板栗果仁，投入到沸腾后的预煮液中，板栗果仁与预煮液的比为2∶3，煮沸30-50min，预煮液中的配料为：0.05％-0.2％柠檬酸、0.1％-0.2％乙二胺四乙酸钠、0.03％-0.1％氯化钠、10％-18％蔗糖，捞出板栗果仁进行噴淋冲洗，加软化水适量粗磨打浆，制成板栗浆液其浓度达到1∶3-12；
(4).调浆将制成的浓度达到1∶3-12的板栗浆液，调pH值为5-8，加入浓度为0.005mol/L-0.015mol/L的CaCl2调节钙离子，以增强淀粉酶的活性，加温到65℃-100℃，加入0.02-0.09％的α-淀粉酶液化30-80min，达到需要的液化程度；
(5).加入1.4ml/100g或2-6g/kg的反应所需的β-淀粉酶和0.2-0.6g/kg葡萄糖转苷酶，对板栗液化液进行糖化和转苷，调节pH值为5-6.5，温度冷却到45-65℃，保温反应时间为1-3h，得到含有一定量的低聚异麦芽糖-双歧因子的糖化液，过滤；
(6).将作为水解和转苷的辅助原料糯米或玉米清洗，在水温25℃-45℃浸泡1-4h，泡至软化；粗磨打浆，制成30％的浆液进行液化，调PH值到5.8-6.2，加温到65℃-100℃，加入α-淀粉酶液化30-80min，达到需要的液化程度；加入β-淀粉酶和葡萄糖转苷酶进行糖化和转苷，调PH值5-6，温度为55-60℃进行转苷，糖化和转苷的时间为2-3h，得到含有一定量的低聚异麦芽糖-双歧因子的糖化液，过滤；
(7).混合，将经过水解和转苷后的含低聚异麦芽糖-双歧因子糖化液的板栗浆液和糯米或玉米浆液进行混合，得到内含10mg/mL-30mg/mL非发酵糖的板栗混合浆液；
(8).混合后进行灭酶，温度升到75-95℃，调pH值4.8-5，保持10-25min，脱色，过筛；
(9).调配：配料混合即将混合糖浆、动物或植物蛋白质、风味剂、酸味剂、乳化剂、糊精、油脂、稳定剂、品质改良剂按比例进行调配，将调配后的液体与含双歧因子的板栗浆液加入适量的矿泉水或软饮料水浓度达到1∶6-12进行混合，放入夹锅中并加热至85℃-95℃，时间2-5min；
(10).放入胶体磨中进行微细化精磨，加入NaHCO3少许调节pH值到6-7.30，离心过滤，尔后脱气，真空度6.7Kpa，温度40℃，过筛；
(11).按提高均质效果的原则，提高均质压力一级阀压12.5-24.5MPa，二级阀压40-60MPa；提高均质温度加热，控制在60℃-80℃；增加均质次数2-5次，均质后的粒度2-5μ；
(12).均质后瞬时高温杀菌，温度为120℃-140℃，压力1-1.5MPa，时间3-10S；
(13).浓缩条件控制在65-75kPa的真空度，浓缩至原浆液体积的20-40％；
(14).离心分离，将浓缩液中不溶大颗粒分离去除；
(15).喷雾干燥，采用离心式喷粉机，转速5000-20000r/min，浓缩液温度40-60℃，入口温度小于200℃，出口温度小于90℃，使产品达到含水量5％-2％的要求；
(16).或采用真空干燥，蒸汽加热至45-70℃，真空度从78kPa缓慢升至98.7kPa，干燥90-105min降温至30-45℃出箱，真空干燥后需进行超微粉碎，使粉体细度要在350目以上，达到25μ至2μ，使产品含水量达到5％-2％的要求，制出来的产品沉淀极少，产生良好的速溶效果；
(17).包装采用真空防潮防湿无菌包装；
(18).检验成品入库。
4.根据权利要求3的制备方法，加工的含双歧因子板栗固体速溶饮料加入制成的各种果仁、水果、蔬菜浆液或干粉，鲜奶或鲜奶制品、奶粉；豆类浆液或干粉，茶粉、咖啡粉、可可粉可制成多种风味和口味的含双歧因子板栗功能固体速溶混合饮料。
5.根据权利要求3的制备方法，加工的含双歧因子板栗固体速溶饮料加入营养强化剂，营养强化剂采用维生素类，蛋白质和氨基酸类，无机盐与微量元素类，加入制成的饮料中可制成营养强化型含双歧因子板栗功能固体速溶饮料。
6.根据权利要求3所述的制备方法，其特征为：
(1).将板栗分拣，即将霉烂果、病虫果、瘪果、风干果用清水或低浓度盐水浸果1分钟左右，然后捞起因密度较小而浮起或半浮起的果粒，选用完全浸没于水底的果实，洗净；烘干；脱壳脱衣；
(2).取板栗果仁15Kg，将脱壳去衣的板栗果仁投入护色液中进行护色处理3小时，护色液中护色剂的组成氯化钠0.015％、乙二胺四乙酸二钠0.2％、柠檬酸0.2％、茶多酚0.015％；
(3).将经过护色后的板栗果仁15kg，投入到沸腾后的22.5kg预煮液中，煮沸35min，预煮液中的配料为：0.1％柠檬酸、0.1％乙二胺四乙酸钠、0.03％氯化钠、同时加入预煮所需的适量的蔗糖，捞出板栗果仁进行噴淋冲洗，煮后的板栗果仁加矿泉水或软饮料水30.5Kg粗磨打浆，制成板栗浆液其浓度达到33％；
(4).调浆将制成的浓度达到33％的板栗浆液，调pH值为6，加入浓度为0.009mol/L的CaCl2调节钙离子，加温到90℃，加入0.08％的α-淀粉酶液化60min，达到需要的液化程度；
(5).加入1.4ml/100g的反应所需的β-淀粉酶和0.3g/kg葡萄糖转苷酶，进行糖化和转苷，调节PH值5.5，加温55℃反应时间为2小时，得到达到需要含量的含低聚异麦芽糖-双歧因子的糖化液，过滤；
(6).取5kg糯米清洗，25℃浸泡3h，泡至软化；粗磨打浆细度达到70目，制成30％的浆液进行液化，调PH值到5.8，加温到95℃，加入0.09％的α-淀粉酶液化60min，达到需要的液化程度；加入1.4ml/100g的β-淀粉酶和0.5g/kg葡萄糖转苷酶进行糖化和转苷，调PH值5.5，温度为60℃，反应时间为3h，得到含有一定量的低聚异麦芽糖-双歧因子的糖化液，过滤；
(7).混合，将经过水解和转苷后的含异麦芽低聚糖-双歧因子糖化液的板栗浆液和糯米浆液进行混合，得到内含10-30mg/mL非发酵糖的板栗混合浆液；
(8).混合后进行灭酶，温度升到90℃，调pH值5，保持20min，脱色，过筛；
(9).配料、混合：将其它需另加入的糊精、动物或植物蛋白质、油脂、甜味剂、酸味剂、风味剂、乳化剂、植物油、稳定剂、品质改良剂按比例进行调配，将调配后的液体与含双歧因子的板栗浆液加入适量的矿泉水或软饮料水浓度达到1∶6进行混合，放入夹锅中并加热至85℃，时间3min；
(10).放入胶体磨中进行微细化精磨，加入NaHCO3少许调节pH值到7.2，同时测定控制低聚异麦芽糖-双歧因子的含量达到15mg/mL，离心过滤，尔后脱气，真空度6.7Kpa，温度40℃，过筛；
(11).按提高均质效果的原则，提高均质压力一级阀压24MPa，二级阀55MPa；提高均质温度加热，控制在60℃；增加均质次数3次，均质后的粒度≤5μ；
(12).均质后瞬时高温杀菌，温度为135℃，压力1.2MPa，时间4S；
(13).进行浓缩，浓缩条件控制在65kPa的真空度，浓缩至原浆液体积的30％；
(14).离心分离，将浓缩液中不溶大颗粒分离去除；
(15).喷雾干燥，采用离心式喷粉机，转速15000r/min，浓缩液温度50℃，入口温度小于200℃，出口温度小于80℃，使产品含水量达到5％-2％的要求；
(16).或采用真空干燥，蒸汽加热至70℃，真空度从78kPa缓慢升至100kPa，干燥98min降温至35℃出箱，真空干燥后需进行超微粉碎，使粉体细度要在350目以上，达到25至2μ，使产品含水量达到5％-2％的要求，制出来的产品沉淀极少，产生良好的速溶效果；
(17).包装采用真空防潮防湿无菌包装；
(18).检验成品入库。
7.根据权利要求6的制备方法，采用热加工技术加工的含双歧因子板栗固体速溶饮料，其中步骤(9)所述的物料配比：
含低聚异麦芽糖-双歧因子12-15mg/mL板栗和糯米混合浆液占该饮料总组分 8％
麦芽糊精 18.9％
乳清粉 4.8％
蛋白粉 0.7％
乳油 2％
大豆磷脂 0.5％
酪盶酸钠 1.5％
明胶 3％
淀粉磷酸酯钠 0.5％
葵花油 1％
蔗糖 27.94％
葡萄糖 9％
麦芽糖 18％
柠檬酸 1％
复合磷酸钠 0.03％
乙基麦芽酚 0.08％
糖炒栗子香精 0.05％
膳食纤维 3％
NaHCO3 少许。
8.根据权利要求6的制备方法，采用热加工技术加工的含双歧因子板栗固体速溶饮料，其中步骤(9)所述的物料配比：
含低聚异麦芽糖-双歧因子12-15mg/mL板栗和糯米混合浆液占该饮料总组分 10％
麦芽糊精 19％
谷物蛋白粉 5.5％
山茶油 2.1％
三聚甘油单硬脂酸酯 0.62％
蔗糖脂肪酸酯 0.31％
黄原胶 3％
果胶 0.5％
蔗糖 30.81％
葡萄糖 11％
麦芽糖 13％
柠檬酸 1％
三聚磷酸钠 0.03％
乙基麦芽酚 0.08％
糖炒栗子香精 0.05％
膳食纤维 3％
NaHCO3 少许。
9.根据权利要求2所述的热加工技术加工的含双歧因子板栗固体速溶饮料，其特征为：
采用的动物蛋白质为：动物蛋中的蛋白质或乳品乳清蛋白质；
采用的植物蛋白质为：谷物蛋白质、大豆蛋白质、花生蛋白质、玉米蛋白质、食用菌类蛋白质或藻类蛋白质。
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