CN103710189A - 一种营养啤酒的制备方法 - Google Patents

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本发明属于啤酒酿造工艺技术领域，涉及一种营养啤酒的制备方法，先干净的山药去皮切成薄片放入柠檬酸和亚硫酸钠的混合水溶液中浸泡后冲洗，再在沸水中蒸煮经冷却后加水进行研磨成浆料；然后调节山药浆料的pH值并进行液化和糖化，过滤得澄清山药汁；然后将土豆去皮清洗、蒸煮、冷却后进行研磨得土豆浆料后进行液化和糖化，过滤得到澄清土豆汁；再将麦芽加水粉碎并进行醪液糊化和糖化后加入啤酒花加热煮沸，澄清冷却后加入啤酒酵母接种进行发酵得麦汁；最后将山药汁和土豆汁一并添加到麦汁中进行后发酵后降温贮存，过滤澄清制得营养啤酒；其工艺路线成熟，加工制备简单，生产成本低，制备的营养啤酒营养丰富，酒香纯正，清爽可口。

Description

一种营养啤酒的制备方法
技术领域：
本发明属于啤酒酿造工艺技术领域，涉及一种利用山药和土豆作为补充辅助原料制作保健营养酒饮料的工艺，特别是一种营养啤酒的制备方法。
背景技术：
目前，人们在制作啤酒类饮料时选用的主要原料是大麦和小麦，辅料为大米和玉米等，利用普通的发酵方法和工艺制作啤酒。随着人们的生活水平逐渐提高，啤酒的消费水平和消费量日益增长，消费者在追求口味的同时对于啤酒的营养和保健功能也有了新的要求；山药和土豆是一种中药作用很好的食品类植物，山药营养丰富，富含菊糖、蛋白质、淀粉、醛类、氨基酸及聚糖类化合物，且含有Ca、Mg、Fe、Mn、Zn等人体必需的常量元素和微量元素，山药具有明显的降血糖、降血脂、降血压、补肾壮阳、润肠通便和抑制癌细胞滋生、扩散以及移弃水中重金属的作用，是非常理想的天然保健食品，将山药作为一种辅料添加到饮品中已开始受到业界和消费者的广泛关注。土豆也是一种营养价值极高的地下植物，目前还没有在啤酒饮料中广泛应用，现有的啤酒类形很多，除一般啤酒外，海藻啤酒、西洋参啤酒、焦糖黑啤酒、巧克力啤酒等特味啤酒已经问世，且受到了人们的普遍欢迎，但现有的这些啤酒，主要是为了满足口味和乙醇的需求，其营养与保健功效不够全面，特别是在制备工艺方法上也比较复杂，工艺成本高，浪费原材料。
发明内容：
本发明的目的在于克服现有技术存在的缺点，寻求设计一种以山药和土豆汁为补充辅料，制备具有保健和营养双重功能的营养啤酒，充分利用山药根和土豆富含的菊糖、蛋白质、淀粉、醛类、氨基酸和聚糖类化合物，以及Ca、Mg、Fe、Mn、Zn等人体必需的宏量元素和微量元素，与现有的啤酒制备工艺有机结合，制备成营养啤酒。
为了实现上述目的，本发明包括山药汁制备、土豆汁制备、麦汁制备和混合发酵四个过程，其具体工艺步骤为：
（1）、山药汁制备：先用刀或剪刀除去山药根须，再清洗外部泥沙，然后用流水冲漂干净；把山药去皮后切成0.2-0.8cm厚的薄片放入重量百分比浓度分别为0.1％的柠檬酸和0.1％的亚硫酸钠的混合水溶液中浸泡40-60分钟后用清水冲洗，然后在100℃的沸水中蒸煮4-6分钟经冷却后，将山药与水按1：2-3的重量比加水搅拌后进行研磨成浆料，浆料的山药颗粒小于100μm；然后用重量百分比浓度为1％的NaHCO3溶液调节山药浆料的pH值为5～6，液化温度为80-95℃、液化时间为40-50分钟，对山药浆料进行液化；液化后于60-70℃进行糖化，糖化时加入重量百分比为5％的麦芽粉作为糖化剂，糖化温度60-70℃、糖化时间50-70分钟，最后过滤得澄清山药汁；
（2）、土豆汁制备：先将新鲜土豆去皮用水清洗后在高于100℃温度下蒸煮5-10分钟，冷却后再置于研磨机中按熟土豆：水=1：2-3的重量比进行研磨，使土豆颗粒小于100μm，得土豆浆料；再对土豆浆料进行常规技术的液化，液化温度为80-90℃，液化时间为35-50分钟；然后在60-70℃条件下进行糖化50-60分钟，糖化时加入重量百分比浓度为5%的麦芽粉作为糖化剂，糖化后过滤得到澄清土豆汁；
（3）、麦汁制备：将麦芽进行加水粉碎，加水润湿成为手握成团轻拨即散状态粉碎后，以重量比为麦芽：水=1:2-3的比例投料，50-60℃保温30-40分钟，进行醪液糊化；糊化结束后升温至60-65℃条件下糖化0.5-1.5小时后醪液在糖化锅中加热至70-75℃，在过滤槽中经耕糟、静置、回流和洗糟后将过滤澄清的麦汁倒入糖化锅，再加入重量百分比为2-4%的啤酒花，加热煮沸40-60分钟；再澄清后冷却得麦汁，其溶解氧含量控制在l0～12ppm；再以总重量百分比为1%加入啤酒酵母接种后在8-10℃条件下进行低温发酵，使残糖降至3.5～4.5P，再升温至12-14℃，得麦汁贮存4-6天备用；
（4）、混合发酵：以山药汁：土豆汁：麦汁按1:1：8-10的重量比例在常规的麦汁制啤酒后发酵过程前分别将山药汁和土豆汁一并添加到麦汁中并进行后发酵，后发酵温度10-16℃，后发酵2-4天后降温至1-3℃，贮存3天，经过滤澄清制得营养啤酒。
本发明与现有技术相比，其工艺路线成熟，加工制备简单，生产成本低，其制备的营养啤酒营养丰富，酒香纯正，清爽可口，既具有啤酒的功能和口感，又能起到营养保健作用。
具体实施方式：
下面通过实施例对本发明作进一步描述。
实施例1：山药汁的制备
本实施例涉及的山药汁的制备过程是：先用刀或剪刀除去山药根须，清洗外部泥沙，然后用流水冲漂干净；把山药去皮后切成0.2-0.8cm厚的薄片放入重量百分比浓度分别为0.1％的柠檬酸和0.1％的亚硫酸钠的水溶液中浸泡1小时后用清水冲洗，在100℃的沸水中煮沸5分钟后冷却待用；再将山药与水按1：2-3的重量比加水搅拌后进行研磨成浆料，使山药颗粒小于100μm；然后用重量百分比浓度为1％的NaHCO3溶液调节山药浆料的pH值为5～6，液化温度为90℃、液化时间为45分钟，对山药浆料进行液化；液化后于65℃进行糖化，糖化时加入重量百分比为5％的麦芽粉作为糖化剂，糖化温度65℃、糖化时间60分钟，最后过滤得澄清山药汁。
实施例2：土豆汁的制备
本实施例涉及的土豆汁制备过程是：先将新鲜土豆去皮用水清洗后在100℃以上温度下蒸煮5-10分钟，冷却后再置于研磨机中按熟土豆：水=1：2-3的重量比进行研磨，使土豆颗粒小于100μm，得土豆浆料；再对土豆浆料进行常规技术的液化，液化温度为80-90℃，液化时间为35-50分钟；然后在60-70℃条件下进行糖化50-60分钟，糖化时加入重量百分比浓度为5%的麦芽粉作为糖化剂，糖化后过滤得到澄清土豆汁。
实施例3：麦汁的制备
本实施例涉及的麦汁制备过程是：将麦芽进行加水粉碎，加水润湿成为手握成团轻拨即散状态粉碎后，以重量比为麦芽：水=1:2-3的比例投料，50-60℃保温30-40分钟，进行醪液糊化；糊化结束后升温至60℃，在60℃条件下糖化0.5-1.5小时后醪液在糖化锅中加热至70-75℃，在过滤槽中经耕糟、静置、回流和洗糟后将过滤澄清的麦汁倒入糖化锅，再加入重量百分比为3-4%的啤酒花，加热煮沸40-60分钟；再澄清后冷却得麦汁，其溶解氧含量控制在l0～12ppm；再以接种量重量百分比为1%加入啤酒酵母接种后在8-10℃条件下进行低温发酵，使残糖降至3.5～4.5P，再升温至12-14℃，贮存4-6天待用。
实施例4：混合发酵制备营养啤酒
本实施例涉及的混合发酵的过程是：选取实施例1、2和3分别制备的山药汁、土豆汁和麦汁，以山药汁：土豆汁：麦汁=1:1：9的重量比例在普通啤酒制备工艺的后发酵过程前将山药汁和土豆汁一并添加到麦汁中并进行后发酵，控制后发酵温度为16℃发酵3天后降温至1℃后，贮存3天，最后经过滤和澄清制得营养啤酒。
实施例5：
本实施例涉及的混合发酵的过程是：选取实施例1、2和3分别制备的山药汁、土豆汁和麦汁，以山药汁：土豆汁：麦汁=1:1：8的重量比例在普通啤酒制备工艺的后发酵过程前将山药汁和土豆汁一并添加到麦汁中并进行后发酵，控制后发酵温度为16℃发酵3天后降温至1℃后，贮存3天，最后经过滤和澄清制得营养啤酒。
实施例6：
本实施例涉及的混合发酵的过程是：选取实施例1、2和3分别制备的山药汁、土豆汁和麦汁，以山药汁：土豆汁：麦汁=1:1：10的重量比例在普通啤酒制备工艺的后发酵过程前将山药汁和土豆汁一并添加到麦汁中并进行后发酵，控制后发酵温度为16℃发酵3天后降温至1℃后，贮存3天，最后经过滤和澄清制得营养啤酒。

Claims (1)

1.一种营养啤酒的制备方法，其特征在于包括山药汁制备、土豆汁制备、麦汁制备和混合发酵四个过程，其具体工艺步骤为：
（1）、山药汁制备：先用刀或剪刀除去山药根须，再清洗外部泥沙，然后用流水冲漂干净；把山药去皮后切成0.2-0.8cm厚的薄片放入重量百分比浓度分别为0.1％的柠檬酸和0.1％的亚硫酸钠的混合水溶液中浸泡40-60分钟后用清水冲洗，然后在100℃的沸水中蒸煮4-6分钟经冷却后，将山药与水按1：2-3的重量比加水搅拌后进行研磨成浆料，浆料的山药颗粒小于100μm；然后用重量百分比浓度为1％的NaHCO3溶液调节山药浆料的pH值为5～6，液化温度为80-95℃、液化时间为40-50分钟，对山药浆料进行液化；液化后于60-70℃进行糖化，糖化时加入重量百分比为5％的麦芽粉作为糖化剂，糖化温度60-70℃、糖化时间50-70分钟，最后过滤得澄清山药汁；
（2）、土豆汁制备：先将新鲜土豆去皮用水清洗后在高于100℃温度下蒸煮5-10分钟，冷却后再置于研磨机中按熟土豆：水=1：2-3的重量比进行研磨，使土豆颗粒小于100μm，得土豆浆料；再对土豆浆料进行常规技术的液化，液化温度为80-90℃，液化时间为35-50分钟；然后在60-70℃条件下进行糖化50-60分钟，糖化时加入重量百分比浓度为5%的麦芽粉作为糖化剂，糖化后过滤得到澄清土豆汁；
（3）、麦汁制备：将麦芽进行加水粉碎，加水润湿成为手握成团轻拨即散状态粉碎后，以重量比为麦芽：水=1:2-3的比例投料，50-60℃保温30-40分钟，进行醪液糊化；糊化结束后升温至60-65℃条件下糖化0.5-1.5小时后醪液在糖化锅中加热至70-75℃，在过滤槽中经耕糟、静置、回流和洗糟后将过滤澄清的麦汁倒入糖化锅，再加入重量百分比为2-4%的啤酒花，加热煮沸40-60分钟；再澄清后冷却得麦汁，其溶解氧含量控制在l0～12ppm；再以总重量百分比为1%加入啤酒酵母接种后在8-10℃条件下进行低温发酵，使残糖降至3.5～4.5P，再升温至12-14℃，得麦汁贮存4-6天备用；
（4）、混合发酵：以山药汁：土豆汁：麦汁按1:1：8-10的重量比例在常规的麦汁制啤酒后发酵过程前分别将山药汁和土豆汁一并添加到麦汁中并进行后发酵，后发酵温度10-16℃，后发酵2-4天后降温至1-3℃，贮存3天，经过滤澄清制得营养啤酒。
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