CN107853586A - 一种青稞仁即食休闲食品及其制备方法 - Google Patents

一种青稞仁即食休闲食品及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明提供了一种青稞即食休闲食品的加工方法，将青稞籽粒在育苗盘中做发芽处理，将精选的发芽青稞籽粒高温高压煮制0.5‑1h，使青稞籽粒均匀开花，然后置于冷冻干燥设备中冷冻干燥，得到结构蓬松的青稞籽粒，然后通过少油炒制，添加不同调味料得到不同口味的即食休闲产品。本加工方法首先通过发芽改变青稞淀粉结构，再通过煮制和冷冻干燥获得膨化且酥脆的青稞口感，最后采用少油炒制和调味工艺使其不油腻、拿在手里无油且卫生，食用时保留青稞特殊香味。

Description

一种青稞仁即食休闲食品及其制备方法
技术领域
本发明属于休闲食品加工领域，具体涉及一种青稞仁即食休闲食品及其制备方法。
背景技术
青稞是世界上麦类作物中β-葡聚糖最高的作物，且还含有丰富的膳食纤维、支链淀粉、稀有营养成分和微量元素，这些生物活性物质对维护人体健康有重要的利用价值，适宜脾胃气虚、倦怠无力、腹泻便溏等病症患者食用。青稞在发芽过程中可溶性低聚糖、可溶性膳食纤维以及B族维生素的含量上升，营养价值会提高，也更利于消化吸收。但青稞的消费以西藏青海当地为主，加工产品也比较单一，这影响了青稞消费范围及群体。
近年来，我国对于健康食品的要求日益增高，食品业持续快速健康发展，经济效益稳步提高，按照原青稞的食用方法，藏族人民将其制成糌粑食用。目前这种食用方法存在“颗粒较大，食用后，口腔内易留下渣滓，吞咽困难”等口感问题，且不适合城市消费习惯。因此，如何开发一种便捷休闲、口感好、食用方便的青稞产品是目前亟待解决的问题。
发明内容
本发明的目的在于针对现有技术的不足，提供一种口感酥脆，流程简单，操作方便，高效经济，环境友好，便于推广的一种青稞仁即食休闲食品及其制备方法。
为了实现上述发明目的，本发明采用如下技术方案：
一种青稞仁即食休闲食品的制备方法，以发芽青稞仁为主要原料进行制备，其中，该青稞仁食品中可溶性纤维平均值不低于7％，优选的，可溶性纤维含量不低于7.2％，优选的，可溶性纤维含量不低于7.4％，优选的，可溶性纤维平均值为7.65％；
优选的，该青稞仁食品中可溶性糖含量不低于5.2％，优选的，可溶性糖含量不低于5.3％，优选的，可溶性糖含量不低于5.4％，优选的，可溶性糖含量平均值在5.55％。
与未发芽青稞仁相比，该食品可溶性纤维增加1-2％，平均值为7.65％，而可溶性糖含量上升1-1.5％，平均值在5.55％。
优选的，制备方法包括：步骤1：发芽青稞仁培育步骤；步骤2：煮制步骤；步骤3：冷冻干燥步骤；步骤4：炒制步骤；步骤5：调味步骤；
优选的，步骤1：发芽青稞仁培育：将饱满完整青稞籽粒清洗干净，培育至发芽；
优选的，在育种容器(例如育种盘)中培育至发芽；
优选的，育种容器(例如育种盘)底部附有用水喷洒润湿的双层脱脂棉纱布；
优选的，育苗容器(例如育种盘)中的青稞籽粒上层再附有用水喷洒润湿双层脱脂棉纱布；
优选的，水为蒸馏水；
优选的，育种容器(例如育种盘)放置在35-39℃培养箱中；更优选的培养箱温度为37℃；
优选的，培养1-3天；更优选的，培养2天；
优选的，每8-15h往纱布上喷水一次，保持纱布湿润；更优选的，每8-15h喷水一次；
优选的，胚芽为2mm-5mm。
优选的，步骤2：煮制：将发芽青稞放入压力容器(例如高压锅)，加入饮用水煮制，使青稞籽粒均匀开花，开花口径为发芽青稞的自然长度，深度为青稞半径至直径之间；
优选的，发芽青稞与水的比例为1:3；
优选的，煮制时间为0.5-1h；
优选的，食盐的量为发芽青稞量的8-12％，优选的为10％；
优选的，压力容器(例如高压锅)的压力为0.097MPa-0.375MPa；更优选的，压力容器的压力为0.3Mpa或0.355MPa。
优选的，步骤3：冷冻干燥：将发芽青稞的水沥出，将青稞放入冷冻库(低于-20℃)中预冻4-6h,然后置于冷冻干燥设备中冷冻干燥1-2天，水分含量小于1-3％，得到结构蓬松的青稞籽粒；
优选的，预冻时间为5小时；
优选的，冷冻干燥时间为1.5天。
优选的，步骤4：炒制：将食用油(例如用刷子)均匀涂到锅底，使油温达到80-110℃，翻炒2min。
步骤5：调味：将炒制后青稞取出，加入10-30％调味料拌匀，得到不同口味青稞产品；
优选的，调味料为15-25％；更优选的，调味料为20％；
优选的，调味料为蒜头粉、香辣粉、烧烤粉等，例如味好美蒜头粉、味之源香辣粉、味之源烧烤粉等。
优选的，青稞产品可为原味青稞仁、蒜味青稞仁、香辣味青稞仁、烧烤味青稞仁等。
本发明还提供一种青稞仁食品，其维生素B2的含量不低于1.8％，优选的，维生素B2的含量不低于2％。
本发明还提供一种青稞仁食品，其可溶性膳食纤维含不低于7％，优选的，可溶性纤维含量不低于7.2％，优选的，可溶性纤维含量不低于7.4％，优选的，可溶性膳食纤维的含量不低于7.5％。
本发明还提供一种青稞仁食品，其可溶性低聚糖含量不低于5.4％，优选的，可溶性糖含量不低于5.3％，优选的，可溶性糖含量不低于5.4％，优选的，可溶性低聚糖含量不低于5.5％。
本发明还提供一种青稞仁即食休闲食品。
优选的，青稞仁食品可为原味青稞仁、蒜味青稞仁、烧烤味青稞仁、香辣味青稞仁等。
与现有技术相比，本发明首先通过发芽改变青稞淀粉结构，再通过煮制和冷冻干燥将青稞坚硬的口感变为酥脆的食用口感，最后采用少油炒制和调味工艺使其不油腻、拿在手里无油且卫生，食用时保留青稞特殊香味。另外，本发明将青稞由主食转变为作为休闲食品，其所含的可溶性糖是目前已知谷物可溶性糖含量的最高值，该食品更符合现代休闲食品消费习惯，利于大规模生产消费。同时食品原料由传统青稞转变为发芽青稞，营养价值更加突出。
附图说明
图1为根据本发明实施方式所得到的原味青稞仁；
图2为根据本发明实施方式所得到的蒜味青稞仁；
图3为根据本发明实施方式所得到的香辣味青稞仁；
图4为根据本发明实施方式所得到的烧烤味青稞仁。
具体实施方式
下面将结合具体实施方式对本发明的实施方案进行详细描述。以下具体实施方式和实施例仅为本发明的优选具体实施方式和实施例，以便于更好地理解本发明，因而不应视为限定本发明的范围。对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换或改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
实施例1：蒜味青稞仁休闲即时食品的制备方法
步骤1：发芽青稞仁培育：将饱满完整青稞籽粒清洗干净，放在附有双层脱脂棉纱布的育种盘中，上再附双层脱脂棉纱布，蒸馏水喷洒润湿，放置在37℃培养箱培养2天，每12h喷水一次，保持纱布湿润，挑选出符合条件的发芽青稞备用；
步骤2：煮制：将100g发芽青稞放入压力为0.3Mpa的高压锅中，加300ml水与10g盐煮至1.5h至所有青稞仁均开花；
步骤3：冷冻干燥：将煮制好的发芽青稞仁中的水沥出，把青稞仁放入-80℃冰箱中预冻5h，然后用冷冻干燥机干燥；
步骤4：炒制：将食用油用刷子均匀涂抹锅底，翻炒2min；
步骤5：调味：加入20％蒜味调味料拌匀，得到蒜味青稞产品。
实施例2：烧烤味青稞仁休闲即时食品的制备方法
步骤1：发芽青稞仁培育：将饱满完整青稞籽粒清洗干净，放在附有双层脱脂棉纱布的育种盘中，上再附双层脱脂棉纱布，蒸馏水喷洒润湿，放置在36℃培养箱培养3天，每10h喷水一次，保持纱布湿润，挑选出符合条件的发芽青稞备用；
步骤2：煮制：将100g发芽青稞仁放入压力为0.355Mpa的高压锅中，加300ml水与9g盐煮至1.5h以上至所有青稞仁均开花；
步骤3：冷冻干燥：将煮制好的发芽青稞仁中的水沥出，然后将青稞仁放入-80℃冰箱中预冻5.5h，然后用冷冻干燥机干燥40小时，得到结构蓬松的青稞籽粒；
步骤4：炒制：将食用油用刷子均匀涂抹锅底，使油温达到80-110℃，翻炒2min；
步骤5：调味：加入20％烧烤调味料拌匀，得到烧烤味青稞产品。
实施例3：香辣味青稞仁休闲即时食品的制备方法
步骤1：发芽青稞仁培育：将饱满完整青稞籽粒清洗干净，放在附有双层脱脂棉纱布的育种盘中，上再附双层脱脂棉纱布，蒸馏水喷洒润湿，放置在38℃培养箱培养1天，每12h喷水一次，保持纱布湿润，挑选出符合条件的发芽青稞备用；
步骤2：煮制：将100g发芽青稞放入压力为0.25Mpa的的高压锅中，加300ml水与12g盐煮至2h至所有青稞仁均开花；
步骤3：冷冻干燥：将煮制好的发芽青稞仁中的水沥出，把青稞仁放入-70℃冰箱中预冻4.5h，然后用冷冻干燥机干燥；
步骤4：炒制：将食用油用刷子均匀涂抹锅底，翻炒2min；
步骤5：调味：加入20％香辣味调味料拌匀，得到香辣味青稞产品。
对比例1：以未经冷冻干燥处理的发芽青稞仁为原材料进行加工
将饱满完整青稞籽粒清洗干净，放在附有双层脱脂棉纱布的育种盘中，上再附双层脱脂棉纱布，蒸馏水喷洒润湿，放置在37℃培养箱培养2天，每12h喷水一次，保持纱布湿润，挑选出符合条件的发芽青稞备用。直接将发芽后青稞仁进行炒制并进行感官评价。
对比例2：采用爆过的青稞仁(参考爆米花工艺)为原材料进行加工
将饱满完整青稞籽粒清洗干净，放在附有双层脱脂棉纱布的育种盘中，上再附双层脱脂棉纱布，蒸馏水喷洒润湿，放置在37℃培养箱培养1-3天，每12h喷水一次，保持纱布湿润，挑选出符合条件的发芽青稞备用。然后将青稞仁参照爆米花进行处理，得到处理后的青稞进行炒制添加调味料，进行感官评价。
表1：实施例1和对比例方法制备的青稞仁产品对比表

Claims (10)

1.一种青稞仁食品的制备方法，以发芽青稞仁为主要原料进行制备，其特征在于，该青稞仁食品中可溶性纤维平均值不低于7％，优选的，可溶性纤维含量不低于7.2％，优选的，可溶性纤维含量不低于7.4％，优选的，可溶性纤维平均值为7.65％；
优选的，该青稞仁食品中可溶性糖含量不低于5.2％，优选的，可溶性糖含量不低于5.3％，优选的，可溶性糖含量不低于5.4％，优选的，可溶性糖含量平均值在5.55％。
2.根据权利要求1所述的青稞仁食品的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：步骤1：发芽青稞仁培育步骤；步骤2：煮制步骤；步骤3：冷冻干燥步骤；步骤4：炒制步骤；步骤5：调味步骤；
优选的，步骤1发芽青稞仁培育步骤包括：将饱满完整青稞籽粒清洗干净，培育至发芽；
优选的，在育种容器中培育至发芽；
优选的，育种容器底部附有用水喷洒润湿的双层脱脂棉纱布；
优选的，育苗容器中的青稞籽粒上层再附有用水喷洒润湿双层脱脂棉纱布；
优选的，水为蒸馏水；
优选的，将育种容器放置在35-39℃培养箱中；更优选的培养箱温度为37℃；
优选的，培养1-3天；更优选的，培养2天；
优选的，每8-15h往纱布上喷水一次，保持纱布湿润；更优选的，每8-15h喷水一次；
优选的，胚芽为2mm-5mm。
3.根据权利要求1-2中任一所述的青稞仁食品的制备方法，其特征在于，步骤2的煮制方法：将发芽青稞放入压力容器，加入饮用水和食用盐煮制，使青稞籽粒均匀开花，开花口径为0.7cm-1cm，深度为0.2cm-0.4cm；
优选的，发芽青稞与水的比例为1:3；
优选的，煮制时间为0.5-1h；
优选的，食盐的量为发芽青稞量的8-12％(重量)，更优选的为10％(重量)；
优选的，压力容器的压力为0.097MPa-0.375MPa；更优选的，压力容器的压力为0.3Mpa或0.355MPa。
4.根据权利要求1-3中任一所述的青稞仁食品的制备方法，其特征在于，步骤3：冷冻干燥：将煮制好的发芽青稞的水沥出，将青稞放入冷冻库(-80℃)中预冻4-6h，然后置于冷冻干燥设备中冷冻干燥1-2天，水分含量小于1-3％，得到结构蓬松的青稞籽粒；
优选的，预冻时间为5小时；
优选的，冷冻干燥时间为1.5天。
5.根据权利要求1-4中任一所述的青稞仁食品的制备方法，其特征在于，步骤4：炒制：将食用油均匀涂到锅底，使油温达到80-110℃，翻炒2min。
6.根据权利要求1-5中任一所述的青稞仁即食休闲食品的制备方法，其特征在于，步骤5：调味：将炒制后的青稞取出，加入10-30％调味料拌匀，得到不同口味青稞产品；
优选的，调味料为15-25％；更优选的，调味料为20％。
7.一种青稞仁食品，其维生素B2的含量不低于1.8％，优选的，维生素B2的含量不低于2％。
8.一种青稞仁食品，其可溶性膳食纤维含不低于7％，优选的，可溶性纤维含量不低于7.2％，优选的，可溶性纤维含量不低于7.4％，优选的，可溶性膳食纤维的含量不低于7.5％。
9.一种青稞仁食品，其可溶性低聚糖含量不低于5.4％，优选的，可溶性糖含量不低于5.3％，优选的，可溶性糖含量不低于5.4％，优选的，可溶性低聚糖含量不低于5.5％。
10.一种青稞仁食品，其根据权利要求1-6所述任一方法制备得到；优选的，青稞仁食品可为原味青稞仁、蒜味青稞仁、烧烤味青稞仁、香辣味青稞仁等。
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