CN109730252A - 一种改善全谷物杂粮食用品质的方法 - Google Patents
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Abstract
一种改善全谷物杂粮食用品质的方法，将精选清洗后的全谷物杂粮籽粒浸泡于水中，然后沥干水置于发芽罐中发芽处理；将发酵菌液均匀喷洒在发酵罐顶部全谷物杂粮上，进行发酵，所述发酵菌液为植物乳酸杆菌，或植物乳酸杆菌和鼠李糖乳杆菌；然后，采用流化床烘干机，得到发酵发芽全谷物杂粮。优点是：工艺简单，容易操作，可使全谷物杂粮饭柔软黏性大，使全谷物杂粮饭质构及感官品质发生明显改善。
Description
技术领域
本发明涉及一种改善全谷物杂粮食用品质的方法。
背景技术
全谷物或全谷物食品应含有整粒谷物种子中所具有的全部组分和天然成分。(美国全谷物理事会(Whole Grain Council，WGC)定义)。全谷物杂粮主要包括籽粒苋、大麦、荞麦、玉米(包括爆米花)、小米、藜麦、糙米、黑麦、燕麦、高粱、画眉草、小黑麦、小麦、野生稻等。全谷物杂粮一般都含有丰富的营养成分，如植物多酚、黄酮、维生素，这些抗氧化成分对人体健康具有良好的作用。但是全谷物杂粮不易煮熟、质构粗糙，且有令人不愉快的米糠味，这直接导致了它至今没有成为一种主食。全谷物杂粮的皮层和胚芽是阻碍水分渗透进入籽粒内部的天然屏障，因此降解或破坏全谷物杂粮的皮层是改善其蒸煮品质的主要途径。目前，已有一些关于降解或破坏全谷物杂粮皮层的方法，比如超声波辅助酶解法、等离子降解法、浸泡发芽法等。但是这些方法都未能有效解决全谷物杂粮“难煮”、“难吃”的问题，而且工艺复杂，成本高，难以工业化。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种改善全谷物杂粮食用品质的方法，工艺简单，容易操作，可使全谷物杂粮饭柔软黏性大，使全谷物杂粮饭质构及感官品质发生明显改善。
本发明的技术方案是：
一种改善全谷物杂粮食用品质的方法，其具体步骤是：
(1)浸泡、催芽：
将精选清洗后的全谷物杂粮籽粒浸泡于28℃水中12小时，然后沥干水置于发芽罐中；温度控制在26℃-28℃，培养48小时-60小时，期间每6小时漂洗一次，每小时换气一次，以保持发芽罐内有充足的氧气；催芽完成后，用水将全谷物杂粮芽体漂洗干净，离心脱水，进入发酵罐；
(2)接种发酵将发酵菌液，所述发酵菌液为植物乳酸杆菌，或植物乳酸杆菌和鼠李糖乳杆菌，按全谷物杂粮干重(绝干)3％-5％均匀喷洒在发酵罐顶部全谷物杂粮上，并将发酵温度控制在35℃-38℃，发酵12小时-18小时；
(3)干燥
采用流化床干燥技术，不仅缩短干燥时间，节能省时，而且能够杀灭附着在原料表面的微生物，杀灭或抑制酶活性，最大限度保持原料中的营养成分(尤其是生理活性成分)，使产品的营养品质改善与安全品质提升相得益彰。采用流化床烘干机，流化温度为145℃-160℃，进料速度为40kg/h-50kg/h，流化时间为50s-75s。
进一步的，步骤(1)浸泡时，所述全谷物杂粮与水的质量比1:1.2-1:3.5。
进一步的，所述植物乳酸杆菌与鼠李糖乳杆菌的体积比为1:1。
进一步的，所述植物乳酸杆菌的含量≥108CFU/100mL，所述鼠李糖乳杆菌的含量≥108CFU/100mL。
进一步的，所述全谷物杂粮籽粒苋、大麦、荞麦、玉米、小米、藜麦、糙米、黑麦、燕麦、高粱、画眉草、小黑麦、小麦、野生稻中的一种。
本发明的有益效果：
工艺简单，容易操作。通过全谷物杂粮发芽后，接种植物乳酸杆菌或/和鼠李糖乳杆菌进行发酵，使全谷物杂粮表面被侵蚀，形成致密的微小孔洞和细小裂缝，使水分快速渗透进入发芽全谷物杂粮内部，从而促进淀粉快速熟化；同时直链淀粉、蛋白质、糖类等有机物能够较易地从裂缝中渗出，使全谷物杂粮饭柔软黏性大，使全谷物杂粮饭质构及感官品质发生明显改善。
附图说明
图1是本发明的糙米与发酵发芽糙米电镜扫描图。
具体实施方式
实施例1
(1)浸泡、催芽：
将精选清洗后的10kg糙米浸泡于19kg温度为28℃水中12小时，然后沥干水置于发芽罐中；温度控制在28℃，培养48小时，期间每6小时漂洗一次，每小时换气一次，以保持发芽罐内有充足的氧气；催芽完成后，用水将糙米芽体漂洗干净，离心脱水，进入发酵罐；
(2)接种发酵将发酵菌液，按糙米干重(绝干)5％均匀喷洒在发酵罐顶部糙米上，并将发酵温度控制在38℃，发酵12小时；
所述发酵菌液为体积比1:1的植物乳酸杆菌和鼠李糖乳杆菌，植物乳酸杆菌的含量为108CFU/100mL，鼠李糖乳杆菌的含量为108CFU/100mL；
(3)干燥
采用流化床烘干机，流化温度为155℃，进料速度为45kg/h，流化时间为60s，得到发酵发芽糙米。
表1 糙米发酵前后的蒸煮品质测定
| 名称 | 加热吸水率/％ | 体积膨胀率/％ | 米汤干物质/mg/g | 碘蓝值 |
| 糙米 | 188.46 | 212.30 | 17.55 | 0.15 |
| 发芽糙米 | 210.53 | 232.56 | 17.62 | 0.17 |
| 发酵发芽糙米 | 231.71 | 261.22 | 18.93 | 0.23 |
备注：以上指标测定方法参考马涛主编的粮油食品检验——稻米食用品质检验。
表2 糙米发酵前后米饭质构特性
| 名称 | 硬度/g | 弹性 | 黏性/g·s | 咀嚼性/g |
| 糙米 | 1428.12 | 0.51 | 38.27 | 366.40 |
| 发芽糙米 | 1223.46 | 0.55 | 42.03 | 291.21 |
| 发酵发芽糙米 | 960.85 | 0.58 | 61.46 | 288.36 |
备注：以上指标测定方法参考杨晓娜“方便米饭食味评价及原料适应性研究”。糙米发芽条件：糙米:水＝1:1.9，浸泡于28℃水中12小时，发芽温度28℃。
实施例2
(1)浸泡、催芽：
将精选清洗后的10kg糙米浸泡于19kg温度为28℃水中12小时，然后沥干水置于发芽罐中；温度控制在28℃，培养48小时，期间每6小时漂洗一次，每小时换气一次，以保持发芽罐内有充足的氧气；催芽完成后，用水将糙米芽体漂洗干净，离心脱水，进入发酵罐；
(2)接种发酵将发酵菌液，所述发酵菌液为植物乳酸杆菌，其中植物乳酸杆菌的含量为108CFU/100mL，按糙米干重(绝干)5％均匀喷洒在发酵罐顶部糙米上，并将发酵温度控制在38℃，发酵12小时；
(3)干燥
采用流化床烘干机，流化温度为155℃，进料速度为45kg/h，流化时间为60s，得到发酵发芽糙米。
表3 糙米发酵前后的蒸煮品质测定
| 名称 | 加热吸水率/％ | 体积膨胀率/％ | 米汤干物质/mg/g | 碘蓝值 |
| 糙米 | 188.46 | 212.30 | 17.55 | 0.15 |
| 发芽糙米 | 210.53 | 232.56 | 17.62 | 0.17 |
| 发酵发芽糙米 | 218.32 | 256.34 | 18.63 | 0.21 |
备注：以上指标测定方法参考马涛主编的粮油食品检验——稻米食用品质检验。
表4 糙米发酵前后米饭质构特性
| 名称 | 硬度/g | 弹性 | 黏性/g·s | 咀嚼性/g |
| 糙米 | 1428.12 | 0.51 | 38.27 | 366.40 |
| 发芽糙米 | 1223.46 | 0.55 | 42.03 | 291.21 |
| 发酵发芽糙米 | 956.47 | 0.57 | 58.44 | 290.09 |
备注：以上指标测定方法参考杨晓娜“方便米饭食味评价及原料适应性研究”。糙米发芽条件：糙米:水＝1:1.9，浸泡于28℃水中12小时，发芽温度28℃。
实施例3
(1)浸泡、催芽：
将精选清洗后的10kg糙米浸泡于12kg温度为28℃水中12小时，然后沥干水置于发芽罐中；温度控制在26℃，培养60小时，期间每6小时漂洗一次，每小时换气一次，以保持发芽罐内有充足的氧气；催芽完成后，用水将糙米芽体漂洗干净，离心脱水，进入发酵罐；
(2)接种发酵将发酵菌液，按糙米干重(绝干)3％均匀喷洒在发酵罐顶部糙米上，并将发酵温度控制在35℃，发酵18小时；
所述发酵菌液为体积比1:1的植物乳酸杆菌和鼠李糖乳杆菌，其中，植物乳酸杆菌的含量为108CFU/100mL，鼠李糖乳杆菌的含量为108CFU/100mL；
(3)干燥
采用流化床烘干机，流化温度为150℃，进料速度为45kg/h，流化时间为70s，得到发酵发芽糙米。
表5 糙米发酵前后的蒸煮品质测定
| 名称 | 加热吸水率/％ | 体积膨胀率/％ | 米汤干物质/mg/g | 碘蓝值 |
| 糙米 | 188.46 | 212.30 | 17.55 | 0.15 |
| 发芽糙米 | 212.78 | 236.77 | 18.12 | 0.17 |
| 发酵发芽糙米 | 242.32 | 287.56 | 18.83 | 0.21 |
备注：以上指标测定方法参考马涛主编的粮油食品检验——稻米食用品质检验。
表6 糙米发酵前后米饭质构特性
| 名称 | 硬度/g | 弹性 | 黏性/g·s | 咀嚼性/g |
| 糙米 | 1428.12 | 0.51 | 38.27 | 366.40 |
| 发芽糙米 | 1145.22 | 0.56 | 46.33 | 279.41 |
| 发酵发芽糙米 | 917.34 | 0.58 | 61.25 | 260.78 |
备注：以上指标测定方法参考杨晓娜“方便米饭食味评价及原料适应性研究”。糙米发芽条件：糙米:水＝1:1.2，浸泡于28℃水中12小时，发芽温度28℃。
实施例4
(1)浸泡、催芽：
将精选清洗后的10kg糙米浸泡于15kg温度为28℃水中12小时，然后沥干水置于发芽罐中；温度控制在28℃，培养48小时，期间每6小时漂洗一次，每小时换气一次，以保持发芽罐内有充足的氧气；催芽完成后，用水将糙米芽体漂洗干净，离心脱水，进入发酵罐；
(2)接种发酵将发酵菌液，按糙米干重(绝干)4％均匀喷洒在发酵罐顶部糙米上，并将发酵温度控制在36℃，发酵15小时；
所述发酵菌液为体积比1:1的植物乳酸杆菌和鼠李糖乳杆菌，植物乳酸杆菌的含量为108CFU/100mL，鼠李糖乳杆菌的含量为108CFU/100mL；
(3)干燥
采用流化床烘干机，流化温度为145℃，进料速度为50kg/h，流化时间为75s，得到发酵发芽糙米。如1是糙米发芽前后的电镜扫描图，由图1可以看到，糙米发芽后，接种植物乳酸杆菌和鼠李糖乳杆菌进行发酵，糙米表面被侵蚀，形成致密的微小孔洞和细小裂缝。
表7 糙米发酵前后的蒸煮品质测定
| 名称 | 加热吸水率/％ | 体积膨胀率/％ | 米汤干物质/mg/g | 碘蓝值 |
| 糙米 | 188.46 | 212.30 | 17.55 | 0.15 |
| 发芽糙米 | 210.03 | 232.16 | 18.12 | 0.17 |
| 发酵发芽糙米 | 237.53 | 281.51 | 19.06 | 0.24 |
备注：以上指标测定方法参考马涛主编的粮油食品检验——稻米食用品质检验。
表8 糙米发酵前后米饭质构特性
| 名称 | 硬度/g | 弹性 | 黏性/g·s | 咀嚼性/g |
| 糙米 | 1428.12 | 0.51 | 38.27 | 366.40 |
| 发芽糙米 | 1001.46 | 0.55 | 42.03 | 291.21 |
| 发酵发芽糙米 | 869.05 | 0.59 | 67.46 | 276.24 |
备注：以上指标测定方法参考杨晓娜“方便米饭食味评价及原料适应性研究”。糙米发芽条件：糙米:水＝1:1.5，浸泡于28℃水中12小时，发芽温度28℃。
表9 糙米不同发芽时间的糙米饭质构特性
| 发芽时间/h | 芽体平均长度/mm | 硬度/g | 弹性 | 黏性/g·s | 咀嚼性/g |
| 0 | 0.00 | 1428.12 | 0.51 | 38.27 | 366.40 |
| 12 | 0.31 | 1346.52 | 0.53 | 38.69 | 339.61 |
| 24 | 1.60 | 1299.66 | 0.54 | 40.33 | 306.02 |
| 36 | 2.78 | 1122.13 | 0.54 | 41.74 | 297.23 |
| 48 | 3.33 | 1001.46 | 0.55 | 42.03 | 291.21 |
| 60 | 4.12 | 801.65 | 0.55 | 40.41 | 196.33 |
| 72 | 5.07 | 716.41 | 0.49 | 39.32 | 150.55 |
备注：以上指标测定方法同表2。糙米发芽条件：糙米:水＝1:1.5，浸泡于28℃水中12小时，发芽温度28℃。
蒸煮特性实验，用加热吸水率表示质量的增加；膨胀体积表示容积增大，说明米粒的发涨性；米汤干物质表示米汤浓度；米汤碘蓝值表示溶解在米汤中的直链淀粉浓度。米汤干物质和米汤碘蓝值越大，其蒸煮品质的食口性越好。由表7可知，发酵发芽糙米蒸煮品质好于发芽糙米，发芽糙米好于糙米。质构特性反应感官品质优劣，适宜的硬度和良好的粘弹性是感官品质好的客观指标。由表8和表9可知，发酵发芽糙米的质构特性综合指标优于发芽糙米，发芽糙米优于糙米；发芽48小时的糙米的质构特性综合指标最好。
实施例5
(1)浸泡、催芽：
将精选清洗后的10kg燕麦米浸泡于35kg温度为28℃水中12小时，然后沥干水置于发芽罐中；温度控制在26℃，培养60小时，期间每6小时漂洗一次，每小时换气一次，以保持发芽罐内有充足的氧气；催芽完成后，用水将燕麦米芽体漂洗干净，离心脱水，进入发酵罐；
(2)接种发酵将发酵菌液，所述发酵菌液为植物乳酸杆菌和鼠李糖乳杆菌，按燕麦米干重(绝干)5％均匀喷洒在发酵罐顶部燕麦米上，并将发酵温度控制在38℃，发酵12小时；
所述发酵菌液为体积比1:1的植物乳酸杆菌和鼠李糖乳杆菌，植物乳酸杆菌的含量为108CFU/100mL，鼠李糖乳杆菌的含量为108CFU/100mL；
(3)干燥
采用流化床烘干机，流化温度为160℃，进料速度为40kg/h，流化时间为50s，得到发酵发芽燕麦米。原料燕麦米和发酵发芽燕麦米发酵前后的米饭质构特性比较见表10。
表10 燕麦米发酵前后米饭质构特性
| 名称 | 硬度/g | 弹性 | 黏性/g·s | 咀嚼性/g |
| 燕麦米 | 3562.21 | - | 58.44 | - |
| 发芽燕麦米 | 2031.42 | - | 68.75 | - |
| 发酵发芽燕麦米 | 1669.58 | - | 77.01 | - |
备注：以上指标测定方法参考杨晓娜“方便米饭食味评价及原料适应性研究”。燕麦米发芽条件：燕麦米:水＝1:3.5，浸泡于28℃水中12小时，发芽温度26℃。
Claims (6)
1.一种改善全谷物杂粮食用品质的方法，其特征是：
具体步骤是：
(1)浸泡、催芽：
将精选清洗后的全谷物杂粮籽粒浸泡于28℃水中12小时，然后沥干水置于发芽罐中；温度控制在26℃-28℃，培养48小时-60小时；催芽完成后，用水将全谷物杂粮芽体漂洗干净，离心脱水，进入发酵罐；
(2)接种发酵
将发酵菌液，所述发酵菌液为植物乳酸杆菌，或植物乳酸杆菌和鼠李糖乳杆菌，按全谷物杂粮干重3％-5％均匀喷洒在发酵罐顶部全谷物杂粮上，并将发酵温度控制在35℃-38℃，发酵12小时-18小时；
(3)干燥
采用流化床烘干机，流化温度为145℃-160℃，进料速度为40kg/h-50kg/h，流化时间为50s-75s。
2.根据权利要求1所述的改善全谷物杂粮食用品质的方法，其特征是：步骤(1)浸泡时，所述全谷物杂粮与水的质量比1:1.2-1:3.5。
3.根据权利要求1所述的改善全谷物杂粮食用品质的方法，其特征是：所述植物乳酸杆菌与鼠李糖乳杆菌的体积比为1:1。
4.根据权利要求1所述的改善全谷物杂粮食用品质的方法，其特征是：所述植物乳酸杆菌的含量≥108CFU/100mL，所述鼠李糖乳杆菌的含量≥108CFU/100mL。
5.根据权利要求1所述的改善全谷物杂粮食用品质的方法，其特征是：所述全谷物杂粮籽粒苋、大麦、荞麦、玉米、小米、藜麦、糙米、黑麦、燕麦、高粱、画眉草、小黑麦、小麦、野生稻中的一种。
6.根据权利要求1所述的改善全谷物杂粮食用品质的方法，其特征是：发芽罐内催芽期间，每6小时漂洗一次，每1小时换气一次。
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Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN111084382A (zh) * | 2020-01-15 | 2020-05-01 | 山东省农业科学院农产品研究所 | 一种炎性肠病专用即食植物基乳剂及其制备方法 |
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| CN102356850A (zh) * | 2011-09-13 | 2012-02-22 | 东北农业大学 | 一种改善发芽糙米食用品质的方法 |
| CN104855837A (zh) * | 2015-06-05 | 2015-08-26 | 宁夏家道回乡农业开发有限公司 | 一种发芽全谷物及其制备方法 |
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2019
- 2019-01-31 CN CN201910098998.6A patent/CN109730252A/zh active Pending
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