CN111227198A - 一种鱿鱼干制品及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种鱿鱼干制品及其制备方法，制备时包括以下步骤：将冷冻鱿鱼浸入食盐水中解冻；去除墨囊和内脏之后，先用食盐水清洗去除污物和黏液，再用淡水冲洗干净；将处理后的鱿鱼晒干，得到鱿鱼半干制品；将鱿鱼半干制品进行膨化处理，得到鱿鱼半成品；将膨化处理后的鱿鱼半成品干燥处理，得到鱿鱼干成品。本发明中通过晒干的方式再在将含水量降至膨化适宜含水量，经过膨化之后，本发明中通过干燥处理，再在将含水量降至适宜保存的含水量，最后制备得到的具有很好的感官品质的鱿鱼干制品；本发明通过压差膨化工艺，利用瞬时压差和剪切力效应破坏鱿鱼干致密的结构，有利于泡发；食用时用清水泡发3～4h即可，食用口感硬度明显下降。
Description
技术领域
本发明属于食品科学技术领域，具体涉及一种鱿鱼干制品及其制备方法。
背景技术
鱿鱼干是由新鲜的鱿鱼干制而成的，营养丰富，口感鲜美，具有鱼鲞类特殊的香气，深受消费者喜爱，被誉为海味珍品。鱿鱼干的可食部分达95％，蛋白质含量每百克达65.9克，还含有碳水化合物、钙、磷、铁等营养成分，是我国出口的大宗海产品之一，远销日本、东欧、非洲等地。
虽然鱿鱼干味道鲜美，但干制后质地紧密，采用常规方法泡发后，口感很硬，影响食用。为了解决鱿鱼干泡发之后口感较硬的问题，目前市场上大多采用碱水泡发的方法，将鱿鱼干用碱水泡发数小时，再用清水漂洗数小时；这种处理虽然解决了鱿鱼干口感太硬的问题，但操作繁琐，而且碱水泡发往往会存在食品安全问题。因此如何生产既能让消费者方便处理，又没有食品安全隐患的鱿鱼干，是提升鱿鱼干加工产业需要解决的难题。
发明内容
本发明提供了一种鱿鱼干制品的制备方法，制备一种口感松软的鱿鱼干制品。
本发明的技术方案为：一种鱿鱼干制品的制备方法，包括以下步骤：
(1)将冷冻鱿鱼浸入食盐水中解冻；
(2)去除墨囊和内脏之后，先用食盐水清洗去除污物和黏液，再用淡水冲洗干净；
(3)将处理后的鱿鱼晒干，得到鱿鱼半干制品；
(4)将鱿鱼半干制品进行膨化处理，得到鱿鱼半成品；
(5)将膨化处理后的鱿鱼半成品干燥处理，得到鱿鱼干成品。
作为优选，所述步骤(1)中食盐水的质量浓度为3.0～3.5％，食盐水的温度为8～18℃，解冻至鱿鱼体稍微发软即可。
作为优选，所述步骤(2)中采用质量浓度为3.0～3.5％的食盐水进行清洗。
作为优选，所述鱿鱼半干制品的含水量为25～30％。
作为优选，所述步骤(4)中将鱿鱼半干制品置于压差膨化罐内进行膨化处理。
作为优选，所述压差膨化罐由膨化罐与一个体积大于膨化罐的体积的真空罐连接而成，连接处通过阀门控制开闭；初始状态下，膨化罐与真空罐处于关闭状态，真空罐内绝对压力为10000Pa，将经过真空干燥后的鱿鱼墨黑色素放入膨化罐内之后，膨化罐温度为40℃～45℃，压力为0.4～0.5MPa，保持3～5min后开启膨化罐与真空罐的阀门，瞬间释放压力。
作为进一步优选，膨化处理重复2～3次。
作为优选，所述步骤(5)中将膨化处理后的鱿鱼半成品放入60℃～70℃环境下干燥至含水量20％；得到鱿鱼干成品。
作为优选，所述鱿鱼干成品的含水量为20％。
本发明还提供了上述的制备方法制备得到的鱿鱼干制品。
与现有技术相比，本发明的有益效果体现在：
(1)本发明中通过晒干的方式再在将含水量降至膨化适宜含水量，经过膨化之后，本发明中通过干燥处理，再在将含水量降至适宜保存的含水量，最后制备得到的具有很好的感官品质的鱿鱼干制品；
(2)本发明通过压差膨化工艺，利用瞬时压差和剪切力效应破坏鱿鱼干致密的结构，有利于泡发；食用时用清水泡发3～4h即可，食用口感硬度明显下降。
具体实施方式
为了使本技术领域的人员更好的理解本发明方案，下面对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整的描述。
实施例1
本实施例制备鱿鱼干制品，其制备方法包括以下步骤：
(1)将冷冻鱿鱼浸入3.5％质量浓度的食盐水中解冻，盐水温度保持在8℃～18℃，解冻至鱿鱼体稍微发软；
(2)手工去除墨囊、内脏后，用3.5％浓度的食盐水清洗去除污物和黏液，再用淡水冲洗干净；
(3)将处理后的鱿鱼晒干至含水量25％；
(4)将经步骤(3)干燥后的鱿鱼半干制品置于压差膨化罐内进行1次膨化处理；压差膨化罐由膨化罐与一个体积大于膨化罐体积的真空罐连接而成，连接处通过阀门控制开闭；初始状态下，膨化罐与真空罐处于关闭状态，真空罐内绝对压力为10000Pa，将经过真空干燥后的鱿鱼墨黑色素放入膨化罐内之后，膨化罐温度为45℃，压力为0.5MPa，保持3min后开启膨化罐与真空罐的阀门，瞬间释放压力。
(5)将膨化处理后的鱿鱼半成品放入60℃～70℃烘房干燥至含水量20％；得到鱿鱼干成品。
实施例2
本实施例制备鱿鱼干制品，其制备方法包括以下步骤：
(1)将冷冻鱿鱼浸入3.5％质量浓度的食盐水中解冻，盐水温度保持在8℃～18℃，解冻至鱿鱼体稍微发软；
(2)手工去除墨囊、内脏后，用3.5％浓度的食盐水清洗去除污物和黏液，再用淡水冲洗干净；
(3)将处理后的鱿鱼晒干至含水量25％；
(4)将经步骤(3)干燥后的鱿鱼半干制品置于压差膨化罐内进行膨化处理；压差膨化罐由膨化罐与一个体积大于膨化罐体积的真空罐连接而成，连接处通过阀门控制开闭；初始状态下，膨化罐与真空罐处于关闭状态，真空罐内绝对压力为10000Pa，将经过真空干燥后的鱿鱼墨黑色素放入膨化罐内之后，膨化罐温度为45℃，压力为0.5MPa，保持3min后开启膨化罐与真空罐的阀门，瞬间释放压力；如此重复膨化3次。
(5)将膨化处理后的鱿鱼半成品放入60℃～70℃烘房干燥至含水量20％；得到鱿鱼干成品。
实施例3
本实施例制备鱿鱼干制品，其制备方法包括以下步骤：
(1)将冷冻鱿鱼浸入3.5％浓度的食盐水中解冻，盐水温度保持在8℃～18℃，解冻至鱿鱼体稍微发软；
(2)手工去除墨囊、内脏后，用3.5％浓度的食盐水清洗去除污物和黏液，再用淡水冲洗干净；
(3)将处理后的鱿鱼晒干至含水量25％；
(4)将经步骤(3)干燥后的鱿鱼半干制品置于压差膨化罐内进行膨化处理；压差膨化罐由膨化罐与一个体积大于膨化罐体积的真空罐连接而成，连接处通过阀门控制开闭；初始状态下，膨化罐与真空罐处于关闭状态，真空罐内绝对压力为10000Pa，将经过真空干燥后的鱿鱼墨黑色素放入膨化罐内之后，膨化罐温度为45℃，压力为0.5MPa，保持3min后开启膨化罐与真空罐的阀门，瞬间释放压力；如此重复膨化2次。
(5)将膨化处理后的鱿鱼半成品放入60℃～70℃烘房干燥至含水量20％，得到鱿鱼干成品。
对比例1
本对比例制备鱿鱼干制品，其制备方法包括以下步骤：
(1)将冷冻鱿鱼浸入3.5％浓度的食盐水中解冻，盐水温度保持在8℃～18℃，解冻至鱿鱼体稍微发软；
(2)手工去除墨囊、内脏后，用3.5％浓度的食盐水清洗去除污物和黏液，再用淡水冲洗干净；
(3)将处理后的鱿鱼晒干至含水量25％；
(4)然后再放入60℃～70℃烘房干燥至含水量20％，得到鱿鱼干成品。
对比例2
本对比例制备鱿鱼干制品，其制备方法包括以下步骤：
(1)将冷冻鱿鱼浸入3.5％浓度的食盐水中解冻，盐水温度保持在8℃～18℃，解冻至鱿鱼体稍微发软；
(2)手工去除墨囊、内脏后，用3.5％浓度的食盐水清洗去除污物和黏液，再用淡水冲洗干净；
(3)将处理后的鱿鱼晒干至含水量20％，得到有鱿鱼干成品。
对比例3
本对比例制备鱿鱼干制品，其制备方法包括以下步骤：
(1)将冷冻鱿鱼浸入3.5％浓度的食盐水中解冻，盐水温度保持在8℃～18℃，解冻至鱿鱼体稍微发软；
(2)手工去除墨囊、内脏后，用3.5％浓度的食盐水清洗去除污物和黏液，再用淡水冲洗干净；
(3)洗干净之后，放入60℃～70℃烘房干燥至含水量20％，得到有鱿鱼干成品。
上述制备得到的鱿鱼干制品，食用时用清水泡发3～4h即可。随机选取50个人员，按照表1所示的鱿鱼干制品感官评价表，分别对实施例1～3、对比例1～3以及市售产品进行感官评价，通过评价结果见表2。
表1鱿鱼干制品感官评价表
表2感官评价结果
由表2的结果可看出，本发明中实施例1～3中经过晒干、膨化处理以及烘干之后，可以使得鱿鱼干制品具有很好的感官品质，相对于对比例1(采用晒干以及干燥的方式)、对比例2(采用晒干的方式)、对比例3(采用烘干的方式)以及市售产品的感官品质来说，显著提高。并且本发明中进行不同的膨化次数，对于鱿鱼干制品的感官品质也有着不同的影响，通过实验发现，经过膨化2次处理时，感官品质最好。
显然，所描述的实施例仅仅是本发明的一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都应当属于本发明保护的范围。
Claims (10)
1.一种鱿鱼干制品的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)将冷冻鱿鱼浸入食盐水中解冻；
(2)去除墨囊和内脏之后，先用食盐水清洗去除污物和黏液，再用淡水冲洗干净；
(3)将处理后的鱿鱼晒干，得到鱿鱼半干制品；
(4)将鱿鱼半干制品进行膨化处理，得到鱿鱼半成品；
(5)将膨化处理后的鱿鱼半成品干燥处理，得到鱿鱼干成品。
2.如权利要求1所述的鱿鱼干制品的制备方法，其特征在于，所述步骤(1)中食盐水的质量浓度为3.0～3.5％，食盐水的温度为8～18℃，解冻至鱿鱼体稍微发软即可。
3.如权利要求1或2所述的鱿鱼干制品的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)中采用质量浓度为3.0～3.5％的食盐水进行清洗。
4.如权利要求4所述的鱿鱼干制品的制备方法，其特征在于，所述鱿鱼半干制品的含水量为25～30％。
5.如权利要求1所述的鱿鱼干制品的制备方法，其特征在于，所述步骤(4)中将鱿鱼半干制品置于压差膨化罐内进行膨化处理。
6.如权利要求5所述的鱿鱼干制品的制备方法，其特征在于，所述压差膨化罐由膨化罐与一个体积大于膨化罐的体积的真空罐连接而成，连接处通过阀门控制开闭；初始状态下，膨化罐与真空罐处于关闭状态，真空罐内绝对压力为10000Pa，将经过真空干燥后的鱿鱼墨黑色素放入膨化罐内之后，膨化罐温度为40℃～45℃，压力为0.4～0.5MPa，保持3～5min后开启膨化罐与真空罐的阀门，瞬间释放压力。
7.如权利要求6所述的鱿鱼干制品的制备方法，其特征在于，重复膨化处理2～3次。
8.如权利要求1所述的鱿鱼干制品的制备方法，其特征在于，所述步骤(5)中将膨化处理后的鱿鱼半成品放入60℃～70℃环境下干燥至含水量15～20％；得到鱿鱼干成品。
9.如权利要求8所述的鱿鱼干制品的制备方法，其特征在于，所述鱿鱼干成品的含水量为20％。
10.如权利要求1～9任一所述的制备方法制备得到的鱿鱼干制品。
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