CN107950632A - 一种安康鱼速冻食品的快速加工方法 - Google Patents

一种安康鱼速冻食品的快速加工方法 Download PDF

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Abstract

本发明涉及海洋鱼类加工技术领域，具体涉及一种安康鱼速冻食品的快速加工方法。包括以下步骤：（1）将新鲜安康鱼去除内脏，清洗干净；（2）将鱼肉切块或切条，采用处理液中超声浸泡10‑20min，沥干；（3）向步骤（2）处理后的鱼肉真空调味至少30min，沥干；（4）将处理好的鱼肉采用超低温快速冷冻将鱼肉冷冻至15℃以下；（5）然后包装并保温至‑15℃‑‑10℃。该方法具有产品口味独特，加工速度快，加工过程中对肉质的营养影响较小，能够保持安康鱼肉的鲜嫩和美味，并且在解冻后，色泽较好，味道与新鲜鱼肉差异较小，并且具有特有的香味。

Description

一种安康鱼速冻食品的快速加工方法
技术领域
本发明涉及海洋鱼类加工技术领域，具体涉及一种安康鱼速冻食品的快速加工方法。
背景技术
安康鱼是一种深海鱼，它们遍布于世界的温带海洋中50米到100米深的海底。人类已知的鮟鱇鱼有250多种。因其独特的长相也有人把它叫做“海鬼鱼”。安康鱼可食用，肉质富含胶质。安康鱼肝味道鲜美，被称为“海中鹅肝”。
安康鱼身体粗短柔软，无鳞，略呈纺锤形，前部呈圆筒形，后部侧扁。一般体长40-90厘米、体重300克～8KG。安康鱼（monkfish）长着一个超级大的、布满了牙齿的嘴巴和罕见的平平的身体。另外，它的身体上的皮肤还粘乎乎的。但是，就是这么一种外表丑陋的家伙仍然在为满足人们的“口福”做贡献。在欧洲和北美，有数百万人喜欢吃这种味道鲜美的大鱼，它因此常常被称为“穷人的牡蛎”。此安康鱼是在大西洋海岸发现，它最大可以长到090厘米长，最重可达10公斤！头大而平扁 ，吻尖而平扁，吻背中间有一大的骨质隆起，眼间区宽而稍凹。
在日本的江户时期安康鱼是最高级的贡品，有“东部吃安康、西部吃河豚”的美名。鱼肉除了低脂肪、低热量，还富含维他命A、D、E等。100克的鱼肉中含0.8克的脂肪，且热量只有87大卡；营养丰富且胆固醇含量低，有保持视力、治疗咳嗽、预防肝脏疾病等功效。具有抗氧化功效，所含的胶质更是现代女性美容养颜兼顾养生的补品。
同时，安康鱼可减肥、预防疾病，安康鱼是低脂肪、低热量，富含维他命A、D、E。对保持视力、治疗咳嗽、预防肝脏疾病有着很好的功效。同时，安康鱼可养颜抗衰老安康鱼含有丰富的胶质，对现代女性美容养颜，养生有着很好的效果。
作为一种具有较高营养价值的鱼种，并且是一种海底鱼类，其保藏和利用有为重要。因此需要一种快速加工的方法，以便更多的人享受其美味。
发明内容
本发明的目的是为了解决上述问题，提供一种安康鱼速冻食品的快速加工方法。
为了达到上述发明目的，本发明采用以下技术方案：
一种安康鱼速冻食品的快速加工方法，包括以下步骤：
（1）将新鲜安康鱼去除内脏，清洗干净；
（2）将鱼肉切块或切条，采用处理液中超声浸泡10-20min，沥干；
该步骤能够将鱼肉味道锁住，保持鱼肉的颜色，避免引入杂味，并对鱼肉进行调味处理。
（3）向步骤（2）处理后的鱼肉中加占鱼肉重量3-5%的甘蔗汁、0.5-1%的肉桂粉、0.3-0.5%的柠檬酸铁、0.1-0.3%大豆卵磷脂、1-2%的山梨酸、2-3%的盐、0.1-0.2%的甜菊糖和5-8%的料酒，将各组分混合均匀，真空调味至少30min，沥干；
采用该步骤能够保持肉质鲜嫩，口味独特，经烹饪后，在原有肉质的基础上，能够留有本方法附带的特有香味，但是这种香味却不会盖过原有味道。
（4）将处理好的鱼肉采用超低温快速冷冻将鱼肉冷冻至15℃以下；
快速冷冻能够锁住水分，保持肉质颜色，从而保持鱼肉的鲜嫩，避免解冻烹饪时，与新鲜肉质差别太大。
（5）然后包装并保温至-15℃--10℃。
作为优选，处理液的加入量具体为每1000g鱼肉中加入1.5-2L处理液。
作为优选，所述处理液由以下质量百分比的组分组成：大蒜素0.5-0.8%、鱼腥草提取物3-5%、柠檬酸2-6%、D-酒石酸1-2%、多聚磷酸钠2-3%，水余量。
大蒜素具有较好的抑菌效果，同时，能够与肉中的腥味组分发生反应，从而去腥，同时抑制低温菌类的生长。鱼腥草提取物，抑菌性能好，具有很强的抗菌作用和抗病毒作用，该提取物尅清除过氧化物、羟自由基，并且可以抑制脂质过氧化作用，从而使得鱼肉中的不饱和脂肪酸保持完整，避免鱼肉的营养成分流失，从而避免改变原有鱼肉的鲜嫩颜色。
柠檬酸和D-酒石酸二者结合具有较好的抗氧化功能，从而保护易氧化物，避免鱼肉的不饱和脂肪酸发生臭味。
本发明采用大蒜素、鱼腥草提取物、柠檬酸和D-酒石酸，同时配合多聚磷酸钠能够具有较好的协同效果，从而在保持对鱼肉营养的同时，提高加工速度，从而能够快速地对安康鱼鱼肉进行处理，使其能够成为更多的人的美事。
作为优选，鱼腥草提取物的制备方式为：将鱼腥草粉碎后在50-60℃下烘干，再粉碎后过50-80筛，得粉末，在粉末中加入粉末重量10-15倍的无水乙醇，在40-50℃下超声提取1-2h，提取液经离心后取上清液，至少重复超声提取2次；最后将上清液减压浓缩至原体积的15%-20%，最后减压蒸干得鱼腥草提取物。
作为优选，所述超声提取过程中，向提取液中注入二氧化碳，注入量为每升提取液每分钟注入0.5-1L二氧化碳。
通过在其中加入二氧化碳可以提高提取速度20-30%。
本发明与现有技术相比，有益效果是：产品口味独特，加工速度快，加工过程中对肉质的营养影响较小，能够保持安康鱼肉的鲜嫩和美味，并且在解冻后，色泽较好，味道与新鲜鱼肉差异较小，并且具有特有的香味。
具体实施方式
下面通过具体实施例对本发明的技术方案作进一步描述说明。
如果无特殊说明，本发明的实施例中所采用的原料均为本领域常用的原料，实施例中所采用的方法，均为本领域的常规方法。
实施例1：
一种安康鱼速冻食品的快速加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）将新鲜安康鱼去除内脏，清洗干净；
（2）将鱼肉切块或切条，采用处理液中超声浸泡10-20min，沥干；处理液的加入量具体为每1000g鱼肉中加入1.5L，处理液由以下质量百分比的组分组成：大蒜素0.8%、鱼腥草提取物3%、柠檬酸4%、D-酒石酸2%、多聚磷酸钠2%，水余量；
（3）向步骤（2）处理后的鱼肉中加占鱼肉重量4%的甘蔗汁、1%的肉桂粉、0.3%的柠檬酸铁、0.2%大豆卵磷脂、2%的山梨酸、2%的盐、0.15%的甜菊糖和8%的料酒，将各组分混合均匀，真空调味至少30min，沥干；
鱼腥草提取物的制备方式为：将鱼腥草粉碎后在50-60℃下烘干，再粉碎后过50-80筛，得粉末，在粉末中加入粉末重量10-15倍的无水乙醇，在40-50℃下超声提取1-2h，提取液经离心后取上清液，至少重复超声提取2次；最后将上清液减压浓缩至原体积的15%-20%，最后减压蒸干得鱼腥草提取物，超声提取过程中，向提取液中注入二氧化碳，注入量为每升提取液每分钟注入0.5-1L二氧化碳。
（4）将处理好的鱼肉采用超低温快速冷冻将鱼肉冷冻至15℃以下；
（5）然后包装并保温至-15℃--10℃。
实施例2：
一种安康鱼速冻食品的快速加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）将新鲜安康鱼去除内脏，清洗干净；
（2）将鱼肉切块或切条，采用处理液中超声浸泡10-20min，沥干；处理液的加入量具体为每1000g鱼肉中加入2L，处理液由以下质量百分比的组分组成：大蒜素0.5%、鱼腥草提取物4%、柠檬酸6%、D-酒石酸1%、多聚磷酸钠2.3%，水余量；
（3）向步骤（2）处理后的鱼肉中加占鱼肉重量5%的甘蔗汁、0.5%的肉桂粉、0.4%的柠檬酸铁、0.3%大豆卵磷脂、1%的山梨酸、2.6%的盐、0.2%的甜菊糖和5%的料酒，将各组分混合均匀，真空调味至少30min，沥干；
鱼腥草提取物的制备方式为：将鱼腥草粉碎后在50-60℃下烘干，再粉碎后过50-80筛，得粉末，在粉末中加入粉末重量10-15倍的无水乙醇，在40-50℃下超声提取1-2h，提取液经离心后取上清液，至少重复超声提取2次；最后将上清液减压浓缩至原体积的15%-20%，最后减压蒸干得鱼腥草提取物，超声提取过程中，向提取液中注入二氧化碳，注入量为每升提取液每分钟注入0.5-1L二氧化碳。
（4）将处理好的鱼肉采用超低温快速冷冻将鱼肉冷冻至15℃以下；
（5）然后包装并保温至-15℃--10℃。
实施例3：
一种安康鱼速冻食品的快速加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）将新鲜安康鱼去除内脏，清洗干净；
（2）将鱼肉切块或切条，采用处理液中超声浸泡10-20min，沥干；处理液的加入量具体为每1000g鱼肉中加入1.5L，处理液由以下质量百分比的组分组成：大蒜素0.6%、鱼腥草提取物5%、柠檬酸2%、D-酒石酸1.5%、多聚磷酸钠3%，水余量；
（3）向步骤（2）处理后的鱼肉中加占鱼肉重量3%的甘蔗汁、0.7%的肉桂粉、0.5%的柠檬酸铁、0.1%大豆卵磷脂、1.2%的山梨酸、3%的盐、0.1%的甜菊糖和6%的料酒，将各组分混合均匀，真空调味至少30min，沥干；
鱼腥草提取物的制备方式为：将鱼腥草粉碎后在50-60℃下烘干，再粉碎后过50-80筛，得粉末，在粉末中加入粉末重量10-15倍的无水乙醇，在40-50℃下超声提取1-2h，提取液经离心后取上清液，至少重复超声提取2次；最后将上清液减压浓缩至原体积的15%-20%，最后减压蒸干得鱼腥草提取物，超声提取过程中，向提取液中注入二氧化碳，注入量为每升提取液每分钟注入0.5-1L二氧化碳。
（4）将处理好的鱼肉采用超低温快速冷冻将鱼肉冷冻至15℃以下；
（5）然后包装并保温至-15℃--10℃。
对比例1
将未采用本申请处理的安康鱼肉在-15℃--10℃保存。
对比例2
取新鲜安康鱼肉。
将上述3个实施例和对比例1的鱼肉保存1个月与对比例2的鱼肉用于同样条件下的烹饪，然后选取10个评委对口感和色泽进行评价打分。评价结果如下：
实施例1 实施例2 实施例3 对比例1 对比例2
色泽 3.9 4.2 4.6 2.3 5
口感 4.5 4.9 4.8 1.6 5
通过对比可知，本申请的方法处理过的鱼肉能够具有良好的色泽和较好的口感，能够得到消费者的认同。

Claims (5)

1.一种安康鱼速冻食品的快速加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）将新鲜安康鱼去除内脏，清洗干净；
（2）将鱼肉切块或切条，采用处理液中超声浸泡10-20min，沥干；
（3）向步骤（2）处理后的鱼肉中加占鱼肉重量3-5%的甘蔗汁、0.5-1%的肉桂粉、0.3-0.5%的柠檬酸铁、0.1-0.3%大豆卵磷脂、1-2%的山梨酸、2-3%的盐、0.1-0.2%的甜菊糖和5-8%的料酒，将各组分混合均匀，真空调味至少30min，沥干；
（4）将处理好的鱼肉采用超低温快速冷冻将鱼肉冷冻至15℃以下；
（5）然后包装并保温至-15℃--10℃。
2.根据权利要求1所述的一种安康鱼速冻食品的快速加工方法，其特征在于，处理液的加入量具体为每1000g鱼肉中加入1.5-2L处理液。
3.根据权利要求1所述的一种安康鱼速冻食品的快速加工方法，其特征在于，所述处理液由以下质量百分比的组分组成：大蒜素0.5-0.8%、鱼腥草提取物3-5%、柠檬酸2-6%、D-酒石酸1-2%、多聚磷酸钠2-3%，水余量。
4.根据权利要求1所述的一种安康鱼速冻食品的快速加工方法，其特征在于，鱼腥草提取物的制备方式为：将鱼腥草粉碎后在50-60℃下烘干，再粉碎后过50-80筛，得粉末，在粉末中加入粉末重量10-15倍的无水乙醇，在40-50℃下超声提取1-2h，提取液经离心后取上清液，至少重复超声提取2次；最后将上清液减压浓缩至原体积的15%-20%，最后减压蒸干得鱼腥草提取物。
5.根据权利要求4所述的一种安康鱼速冻食品的快速加工方法，其特征在于，所述超声提取过程中，向提取液中注入二氧化碳，注入量为每升提取液每分钟注入0.5-1L二氧化碳。
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