CN111280390A - 一种富含单宁有较长保质期的调味面制品及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种富含单宁有较长保质期的调味面制品及其制备方法。包括如下步骤：1)将食盐、单甘酯和水混合均匀，加入至中筋小麦粉中打粉，得到面絮混合物；2)将面絮混合物挤压熟化，得到调味面制品半成品；3)将白葡萄渣干燥，得到粉末物质；4)将粉末物质进行筛选，得到目标粒度的粉末物质；5)将粉末物质溶于环糊精饱和溶液中，形成混合溶液，再和植物油混合，得到混合油物质；6)将调味面制品半成品、香辛料和混合油物质混合均匀。本发明添加葡萄渣，使得产品的膳食纤维、单宁含量提高，通过环糊精使得粉末物质能更好的与植物油相融合，可以均匀分布于调味面制品中，延缓脂肪酸的氧化，也可抑制菌的生长。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，更具体地，涉及一种富含单宁有较长保质期的调味面制品及其制备方法。
背景技术
调味面制品是一种即食食品，以小麦粉为主要原料，辅以食用植物油、食用盐等辅料，经挤压熟化、拌料、包装等工艺加工而成，是中国独有的休闲食品。产品种类繁多、口感丰富，是中国独有的休闲食品。近些年，随着居民生活水平不断提高，人们更加注重饮食的安全性与健康性，调味食用群体广，其健康性也逐渐受到人们的关注。
我国是葡萄生产的大国之一，葡萄资源丰富，年产葡萄约1400万吨左右。随着葡萄产量的不断增加和葡萄加工业的迅速发展，我国每年在葡萄酒生产过程中会产生数以万吨计的葡萄副产物。葡萄酒酿造中产生大量的葡萄酒副产物，主要有葡萄渣，包括葡萄籽、葡萄皮等，营养价值高。但在我国，其开发利用率并不高，被大多数企业直接舍弃或者发酵后作为肥料使用。不仅造成极大资源浪费，而且污染环境，形成很大的环保压力。
现有的调味面制品常常会因存放时间产生哈喇味，甚至出现菌落总数超标的问题，影响产品质量。
发明内容
本发明的目的在于解决目前调味面制品随着贮存时间的延长，制品出现哈喇味、出现菌数超标的问题。提供一种富含单宁有较长保质期的调味面制品及其制备方法，以改善产品质量，提高食用营养，改善风味，延长保质期。
为了实现上述目的，本发明的第一方面提供一种富含单宁有较长保质期的调味面制品的制备方法，该制备方法包括如下步骤：
1)将食盐、单甘酯和水混合均匀，然后加入至中筋小麦粉中进行打粉，得到面絮混合物；
2)将面絮混合物挤压熟化，得到调味面制品半成品；
3)将白葡萄渣用喷雾冷冻干燥技术进行干燥，得到粉末物质；
4)将粉末物质进行筛选，得到目标粒度的粉末物质；
5)将目标粒度的粉末物质溶于环糊精饱和溶液中，形成混合溶液，再和植物油混合，得到混合油物质；
6)将调味面制品半成品、香辛料和混合油物质混合均匀，得到所述富含单宁有较长保质期的调味面制品。
作为优选方案，步骤1)中，各组份的用量为：中筋小麦粉80-120重量份、水25-35重量份、食盐4-8重量份、单甘酯0.40-0.55重量份。更优选地，步骤1)中，各组份的用量为：中筋小麦粉90-110重量份、水28-32重量份、食盐5-7重量份、单甘酯0.45-0.50重量份。
作为优选方案，其中，步骤3)中，白葡萄渣的泥浆浓度为25-45wt％。更优选为30-40wt％。泥浆浓度在上述浓度范围的有益之处在于，对机器损害较小，并能高效得到所需目标粒度的粒径。
作为优选方案，步骤3)中，所述白葡萄渣为白葡萄皮渣和白葡萄籽渣的混合物。即在制备葡糖酒的生产过程中，被舍弃的白葡萄渣，如可选用宁夏红枸杞产业集团提供的白葡萄渣。
作为优选方案，步骤3)中，所述喷雾冷冻干燥技术的条件为：冷冻温度为-65～-35℃，喷嘴口径为1.0-2.0mm，料浆雾化压力为1.4-2.0MPa，加料速度为5-15mL/min，进风量为500-1000L/h。
作为进一步优选方案，步骤3)中，所述喷雾冷冻干燥技术的条件为：冷冻温度为-55～-45℃，喷嘴口径为1.2-1.8mm，料浆雾化压力为1.5-2.0MPa，加料速度为8-12mL/min，进风量为700-900L/h。严格控制上述工艺参数的有益之处在于，使得喷雾干燥出来的粉末物质粒径控制在所需范围。
作为优选方案，步骤4)中，得到的目标粒度的粉末物质的粒径≤80目，好处在于，使得获得率较高，并且在后期拌料混入时口感较好。
作为优选方案，步骤5)中，粉末物质溶于环糊精饱和溶液，使混合溶液中的粉末物质的浓度为1-5g/100mL，再将混合溶液和植物油以1：1-2的体积比进行混合。
作为进一步的优选方案，步骤5)中，粉末物质溶于环糊精饱和溶液，使混合溶液中的粉末物质的浓度为2-4g/100mL，更优为3-4g/100mL，再将混合溶液和植物油以1：1.2-1.8的体积比进行混合。严格控制上述工艺参数的有益之处在于充分混合这些物质，并使得混合油物质在后期添加时苦涩感不会太强，又可以达到很好的效果。
根据本发明，所述环糊精饱和溶液可以是α-环糊精饱和溶液，也可以是β-环糊精饱和溶液，也可以是γ-环糊精饱和溶液，最优选为γ-环糊精饱和溶液。
作为优选方案，步骤6)中，相对于50-80重量份调味面制品半成品，混合油物质的用量为5-8重量份，进一步优选为6-7.5重量份。该用量范围可更好地保证充分利用混合油物质，并使得产品的苦涩感不会太强，并能最大限度的发挥作用。
作为优选方案，步骤6)中，所述香辛料选自花椒粉、胡椒粉、辣椒粉、十三香、牛肉精粉和茴香粉中的至少一种。本领域技术人员可根据需要对香辛料的种类和用量进行选择。为了获得更好的口感，通常情况控制调味面制品半成品、混合油物质、香辛料的重量比为50-80：5-8：8-14，其中，香辛料中各原料的重量比可以为花椒粉：辣椒粉：胡椒粉：牛肉精粉＝1：3：2：4。
根据本发明，所述植物油包括但不限于菜籽油、花生油、大豆油和芝麻油中的至少一种。
本发明的第二方面提供由上述的制备方法制备得到的富含单宁有较长保质期的调味面制品。
本发明的技术方案具有如下有益效果：
(1)喷雾冷冻干燥技术，可以尽可能的保留葡萄渣中功能性物质，不改变物料的微观结构，提高产品的营养，保证人体健康，并且喷雾冷冻干燥得到的目标物质呈颗粒粉末状，无需再进行粉碎工作。
(2)添加葡萄渣，使得产品的膳食纤维、单宁含量提高，通过环糊精使得粉末物质能更好的与植物油相融合，可以均匀分布于调味面制品中，延缓脂肪酸的氧化，也可抑制菌的生长。
(3)本发明合理利用了废弃葡萄渣，节约了资源，加大了资源的综合利用率，使得商业价值增加。与传统调味面制品相比，本发明的调味面制品膳食纤维高，有较好风味，能够改善随着贮存时间的延长，制品出现氧化酸败、菌数超标的问题，延长货架期，提升产品质量。
本发明的其它特征和优点将在随后具体实施方式部分予以详细说明。
具体实施方式
下面将更详细地描述本发明的优选实施方式。虽然以下描述了本发明的优选实施方式，然而应该理解，可以以各种形式实现本发明而不应被这里阐述的实施方式所限制。相反，提供这些实施方式是为了使本发明更加透彻和完整，并且能够将本发明的范围完整地传达给本领域的技术人员。
本发明实施例中，采用的植物油均为菜籽油。
本发明实施例中，白葡萄渣的来源为：宁夏红枸杞产业集团。
实施例1
本实施例提供一种富含单宁有较长保质期的调味面制品及其制备方法。
调味面制品的具体制备方法如下：
1)将食盐、单甘酯和水混合均匀，然后加入至中筋小麦粉中进行打粉，得到面絮混合物；
2)将面絮混合物挤压熟化，得到调味面制品半成品；
3)将白葡萄渣用喷雾冷冻干燥技术进行干燥，得到粉末物质；
4)将粉末物质分别过筛，得到目标粒度的粉末物质；
5)将目标粒度的粉末物质溶于环糊精饱和溶液中，形成混合溶液，再和植物油混合，得到混合油物质；
6)将调味面制品半成品、香辛料和混合油物质混合均匀，得到所述调味面制品。
其中，步骤1)中，以重量份数计，中筋小麦粉的含量为100份，水的含量为30份，食盐的含量为6份，单甘酯的含量为0.48份。步骤3)中，葡萄渣的泥浆浓度为35％，所述喷雾冷冻干燥技术的条件为：冷冻温度为-50℃，喷嘴口径为1.5mm，料浆雾化压力为1.8MPa，加料速度为10mL/min，进风量为800L/h。步骤4)中，粉末物质过80目筛。步骤5)中，粉末物质溶于γ-环糊精饱和溶液，混合溶液的浓度为3.5g/100mL，再将混合溶液和植物油以1：1.5的体积比例进行混合。步骤6)中，以重量份数计，调味面制品半成品为70份、混合油物质为7份、香辛料为10份，香辛料中各原料的重量比为：花椒粉：辣椒粉：胡椒粉：牛肉精粉＝1：3：2：4。
实施例2
本实施例与实施例1的区别为：
其中，步骤5)中，粉末物质溶于β-环糊精饱和溶液，混合溶液的浓度为3g/100mL。步骤6)中，以重量份数计，混合油物质为6.5份。
其他各工艺步骤、工艺参数以及各原料和用量均与实施例1相同。
实施例3
本实施例与实施例1的区别为：
其中，步骤3)中，所述喷雾冷冻干燥技术的条件为：冷冻温度为-50℃，喷嘴口径为1.8mm，料浆雾化压力为2.0Mpa。步骤5)中，粉末物质溶α-环糊精饱和溶液，混合溶液的浓度为2.5g/100mL。步骤6)中，以重量份数计，混合油物质为6份。
其他各工艺步骤、工艺参数以及各原料和用量均与实施例1相同。
对比例1
本对比例提供一种传统调味面制品，具体制备方法如下：
(1)打粉：将30份水、6份食盐和0.48份单甘酯混合搅拌均匀，加入到100份中筋小麦粉中进行打粉，得到面絮混合物；
(2)挤压熟化：将所述面絮混合物加入到单螺杆挤压机中进行挤压，得到调味面制品半成品；
(3)将调味面制品半成品、香辛料(配比与实施例1相同)和6份植物油混合均匀得到传统调味面制品。
测试例
将实施例1-3与对比例1进行过氧化值、酸价等分析，结果如表1所示：
表1
相对于实施例1，实施例2用的是β-环糊精，其使用时相比实施例1略有局限，同时因为步骤5)中混合溶液的浓度稍低，步骤6)中加的混合油物质也较低，导致效果次于实施例1。
相对于实施例1，实施例3用的是α-环糊精，不能使得粉末物质完全充分混合，步骤5)中混合溶液的浓度稍低，步骤6)中加的混合油物质也较低，导致效果次于实施例1。
综上来看，相对于对比例1，实施例1-3均能有效降低产品的过氧化值、酸价及保质期，实施例1效果最优。
以上已经描述了本发明的各实施例，上述说明是示例性的，并非穷尽性的，并且也不限于所披露的各实施例。在不偏离所说明的各实施例的范围和精神的情况下，对于本技术领域的普通技术人员来说许多修改和变更都是显而易见的。
Claims (10)
1.一种富含单宁有较长保质期的调味面制品的制备方法，其特征在于，该制备方法包括如下步骤：
1)将食盐、单甘酯和水混合均匀，然后加入至中筋小麦粉中进行打粉，得到面絮混合物；
2)将面絮混合物挤压熟化，得到调味面制品半成品；
3)将白葡萄渣用喷雾冷冻干燥技术进行干燥，得到粉末物质；
4)将粉末物质进行筛选，得到目标粒度的粉末物质；
5)将目标粒度的粉末物质溶于环糊精饱和溶液中，形成混合溶液，再和植物油混合，得到混合油物质；
6)将调味面制品半成品、香辛料和混合油物质混合均匀，得到所述富含单宁有较长保质期的调味面制品。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其中，步骤1)中，各组份的用量为：中筋小麦粉80-120重量份、水25-35重量份、食盐4-8重量份、单甘酯0.40-0.55重量份。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其中，步骤3)中，白葡萄渣的泥浆浓度为25-45wt％。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其中，步骤3)中，所述白葡萄渣为白葡萄皮渣和白葡萄籽渣的混合物。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其中，步骤3)中，所述喷雾冷冻干燥技术的条件为：
冷冻温度为-65～-35℃，喷嘴口径为1.0-2.0mm，料浆雾化压力为1.4-2.0MPa，加料速度为5-15mL/min，进风量为500-1000L/h。
6.根据权利要求1所述的制备方法，其中，步骤4)中，得到的目标粒度的粉末物质的粒径≤80目。
7.根据权利要求1所述的制备方法，其中，步骤5)中，粉末物质溶于环糊精饱和溶液，使混合溶液中的粉末物质的浓度为1-5g/100mL，再将混合溶液和植物油以1：1-2的体积比进行混合。
8.根据权利要求1所述的制备方法，其中，步骤6)中，相对于50-80重量份调味面制品半成品，混合油物质的用量为5-8份。
9.根据权利要求1所述的制备方法，其中，步骤6)中，所述香辛料选自花椒粉、胡椒粉、辣椒粉、十三香、牛肉精粉和茴香粉中的至少一种。
10.由权利要求1-9中任意一项所述的制备方法制备得到的富含单宁有较长保质期的调味面制品。
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