KR101844400B1 - 발효초를 이용한 천연기호식품 및 그 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 발효초를 이용한 천연기호식품 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 보다 구체적으로는 밤과 돼지감자를 혼합한 뒤, 누룩, 물엿 및 효모를 첨가하고 숙성 및 발효시켜서 발효술을 제조하며, 발효술의 알코올농도를 조절하고 초산발효시켜서 제조한 발효초에 각종 숙성액을 첨가 및 혼합하여 발효앙념초 또는 발효초음료와 같은 천연기호식품으로 제조하는 것을 특징으로 하는 발효초를 이용한 천연기호식품 및 그 제조방법에 관한 것이다.

Description

발효초를 이용한 천연기호식품 및 그 제조방법{NATURAL FAVORITE FOOD WITH FERMENTED VINEGAR, AND MANUFACTURING METHOD THEREOF}
본 발명은 발효초를 이용한 천연기호식품 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 보다 구체적으로는 밤과 돼지감자를 혼합한 뒤, 누룩, 물엿 및 효모를 첨가하고 숙성 및 발효시켜서 발효술을 제조하며, 발효술의 알코올농도를 조절하고 초산발효시켜서 제조한 발효초에 각종 숙성액을 첨가 및 혼합하여 발효앙념초 또는 발효초음료와 같은 천연기호식품으로 제조하는 것을 특징으로 하는 발효초를 이용한 천연기호식품 및 그 제조방법에 관한 것이다.
식초는 동서양을 막론하고 다양한 용도로 이용되는 오랜 역사를 지닌 전통발효 식품으로 초산과 소량의 휘발성 및 비휘발성 유기산, 당류, ester 등을 함유하고 있으며, 독특한 방향과 신맛을 갖고 있는 기호식품이다(Kwon SH, Jeong EJ, Lee GD, Jeong YJ. (2000). Preparation method of fruit vinegars by two stage fermentation and beverages including vinegar. Food Ind Nutr 5: 518-24). 식초는 크게 곡류, 과실류, 주류 등을 주원료로 발효시켜 제조한 발효식초와 빙초산 또는 이를 희석하여 만든 합성식초로 분류된다.
국내 식품공전에는 식초를 크게 합성식초, 발효식초 및 기타 식초로 분류하고 있는데, 1970년대에는 빙초산을 희석하여 제조된 저렴한 합성식초가 대량 소비되었으나, 이들은 ethylene이나 acetylene으로부터 유기합성에 의해 만들어진 빙초산을 원료로 사용하기 때문에 원가 절감 및 대량생산은 용이하나, 식초 고유의 풍미가 적고 빙초산의 합성 및 정제 시 혼입될 수 있는 유해물질들의 존재 가능성으로 선진국에서는 직접적인 사용을 금지하거나, 그 사용량을 엄격히 제한하고 있다(Vogel RA, Corretti MC, Plotnick GD. (2000). The postprandial effect of components of the Mediterranean diet on endothelial function. J Am Coll Cardiol 36: 1455-146).
이에 반해 발효식초는 산도는 낮으나 유기산, 향기성분, 아미노산 조성, 관능적인 맛과 영양학적인 측면으로도 품질이 우수하여 1980년대부터는 주정과 무기염, 일부 과즙을 첨가한 주정발효식초가 최근까지 시장의 대부분을 차지하고 있다(Jeong YJ. (2009). Current trends and future prospects in the Korean vinegar industry. Food Sci Ind 42: 52-5).
그러나 최근에는 건강에 대한 소비자들의 인식이 날로 높아지면서 천연과실 및 곡류를 원료로 알코올 발효된 술덧을 거쳐 초산 발효하는 2단계 발효를 통해 제조된 발효식초 및 관련 기능성 제품이 다양하게 생산되고 있는 추세이다.
대한민국 등록특허 제10-1620695호는 돼지감자와 여주가 함유된 천연 발효식초의 제조방법에 관한 것으로 돼지감자와 여주를 함유하여 맛과 향이 우수한 돼지감자와 여주가 함유된 천연발효 식초의 제조방법에 대해 개시하고 있으며, 대한민국 공개특허 제10-2016-0058599호는 엉겅퀴가 함유된 삼양주를 이용한 식초 제조방법에 관한 것으로 엉겅퀴가 함유된 삼양주를 제조한 후 삼양주를 발효시켜 종초를 제조하고, 제조한 종초를 발효 및 숙성시킴으로써 엉겅퀴가 함유된 삼양주를 이용한 식초를 획득하는 제조방법에 대해 개시하고 있다.
상기와 같이, 다양한 천연 식물 재료를 이용하여 발효 식초를 제조하는 방법에 대해서는 다수의 기술이 개시되어 있기는 하지만, 밤과 돼지감자를 혼합한 뒤, 누룩, 물엿 및 효모를 첨가하고 숙성 및 발효시켜서 발효술을 제조하며, 발효술의 알코올농도를 조절하고 초산발효시켜서 제조한 발효초에 각종 숙성액을 첨가 및 혼합하여 발효앙념초 또는 발효초음료와 같은 천연기호식품으로 제조하는 것과 같은 기술에 대해서는 아직까지 개발되지 않고 있는 실정이다.
대한민국 등록특허 제10-1620695호 대한민국 공개특허 제10-2016-0058599호
본 발명은 상술한 것과 같은 문제점을 해결하고 필요한 기술을 제공하기 위하여 안출된 것으로서,
본 발명은 밤과 돼지감자를 이용하여 발효술을 제조한 뒤, 발효술의 알코올농도를 조절하고 초산발효시켜서 제조한 발효초에 각종 숙성액을 첨가 및 혼합하여 발효앙념초 또는 발효초음료와 같은 천연기호식품으로 제조함으로써, 밤과 돼지감자를 주재료로 이용하되, 초산발효균을 전혀 첨가하지 않고 발효초를 제조하기 때문에 영양성이 뛰어나고 발효초 자체의 맛과 풍미가 증진되는 장점이 있는 발효초를 이용한 천연기호식품 및 그 제조방법을 제공함에 목적이 있다.
또한, 발효초에 매실액, 표고버섯액, 생강액, 양파액 또는 마늘액 중 1종 이상을 혼합하여 발효양념초 또는 발효초음료를 제조함으로써, 최종적으로 제조된 발효양념초는 식초를 사용하는 조리과정에서 각종 숙성액을 별도로 첨가하는 번거로움 없어서 조리 편리성이 증진되는 장점이 있고, 최종적으로 제조된 발효초음료는 식음이 간편하여 일상생활에서 영양성이 뛰어난 발효초를 쉽게 섭취할 수 있는 장점이 있는 발효초를 이용한 천연기호식품 및 그 제조방법을 제공함에 다른 목적이 있다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명의 일 실시형태로서,
본 발명의 일 실시형태는 밤과 돼지감자를 혼합한 뒤, 누룩, 물엿 및 효모를 첨가하고 숙성 및 발효시켜서 발효술을 제조하는 발효술제조단계; 상기 발효술제조단계에서 제조된 발효술에 물을 첨가 및 혼합하여 발효술의 알코올 농도가 4 내지 6%(w/w)가 되도록 조절하는 알코올농도조절단계; 상기 알코올농도조절단계에서 알코올 농도가 조절된 발효술을 통기성 용기에 넣은 후 정치발효시켜서 발효초를 제조하는 발효초제조단계; 및 상기 발효초제조단계에서 제조된 발효초에 매실액, 표고버섯액, 생강액, 양파액 또는 마늘액 중 1종 이상을 혼합하여 발효양념초 또는 발효초음료를 제조하는 양념초및음료제조단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 발효초를 이용한 천연기호식품의 제조방법을 제공할 수 있다.
본 발명에 있어서, 상기 발효술제조단계는, 밤 100중량부에 대해 돼지감자를 10 내지 30중량부의 비율로 첨가한 뒤 혼합하고, 껍질째 분쇄하여 분쇄물을 제조하는 분쇄물제조단계; 상기 분쇄물제조단계에서 제조된 분쇄물 100중량부에 대해 물을 250 내지 350중량부의 비율로 첨가한 뒤, 90℃ 이상의 온도에서 끓이고 식혀서 죽을 제조하는 죽제조단계; 상기 죽제조단계에서 제조된 죽 100중량부에 대해 누룩 1.5 내지 3.5중량부, 물엿 35 내지 50중량부 및 효모 0.003 내지 0.01중량부의 비율로 첨가한 뒤 혼합하여 혼합물을 제조하는 혼합물제조단계; 상기 혼합물제조단계에서 제조된 혼합물을 15 내지 25℃의 온도에서 18 내지 22일 동안 숙성 및 발효시켜서 발효물을 제조하는 발효단계; 및 상기 발효단계에서 제조된 발효물에 포함된 고형물을 여과하여 액상의 발효술을 제조하는 여과단계;를 포함하는 것을 특징으로 할 수 있다.
본 발명에 있어서, 상기 발효초제조단계는, 25 내지 35℃의 온도에서 5 내지 7개월 동안 수행되는 것을 특징으로 할 수 있다.
본 발명에 있어서, 상기 양념초및음료제조단계의 매실액, 표고버섯액, 생강액, 양파액 및 마늘액은, 매실, 표고버섯, 생강, 양파 및 마늘 각각의 100중량부에 대해 설탕을 100 내지 120중량부의 비율로 첨가 및 혼합한 뒤, 2 내지 4개월 동안 숙성시키고, 숙성된 숙성물의 고형물을 여과하여 액상의 형태로 제조된 것임을 특징으로 할 수 있다.
본 발명에 있어서, 상기 양념초및음료제조단계에서는, 발효초 50 내지 70중량%, 매실액 20 내지 30중량%, 표고버섯액 1 내지 10중량%, 생강액 1 내지 10중량%, 양파액 1 내지 10중량% 및 마늘액 0.5 내지 2중량%를 혼합하여 발효양념초를 제조하는 것을 특징으로 할 수 있다.
본 발명에 있어서, 상기 양념초및음료제조단계에서는, 발효초 50 내지 70중량%, 매실액 25 내지 45중량%, 및 생강액 1 내지 10중량%를 혼합하여 발효초음료를 제조하는 것을 특징으로 할 수 있다.
본 발명의 다른 실시형태는 상기의 방법으로 제조되는 것을 특징으로 하는 발효초를 이용한 천연기호식품을 제공할 수 있다.
본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 발효초를 이용한 천연기호식품은 밤과 돼지감자를 이용하여 발효술을 제조한 뒤, 발효술의 알코올농도를 조절하고 초산발효시켜서 제조한 발효초에 각종 숙성액을 첨가 및 혼합하여 발효앙념초 또는 발효초음료와 같은 천연기호식품으로 제조함으로써, 밤과 돼지감자를 주재료로 이용하되, 초산발효균을 전혀 첨가하지 않고 발효초를 제조하기 때문에 영양성이 뛰어나고 발효초 자체의 맛과 풍미가 증진되는 장점이 있다.
또한, 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 발효초에 매실액, 표고버섯액, 생강액, 양파액 또는 마늘액 중 1종 이상을 혼합하여 발효양념초 또는 발효초음료를 제조함으로써, 최종적으로 제조된 발효양념초는 식초를 사용하는 조리과정에서 각종 숙성액을 별도로 첨가하는 번거로움 없어서 조리 편리성이 증진되는 장점이 있고, 최종적으로 제조된 발효초음료는 식음이 간편하여 일상생활에서 영양성이 뛰어난 발효초를 쉽게 섭취할 수 있는 장점이 있다.
도 1은 본 발명의 일 실시형태에 따른 발효초를 이용한 천연기호식품의 제조방법을 공정 단계별로 나타내는 순서도이다.
도 2는 본 발명의 일 실시형태에 따른 발효초를 이용한 천연기호식품을 제조하는 과정에서 발효술제조단계를 공정 단계별로 나타내는 순서도이다.
이하, 본원의 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 본 발명의 실시형태를 들어 상세히 설명한다. 본 발명의 실시형태는 당업계에서 평균적인 지식을 가진 자에게 본 발명을 더욱 완전하게 설명하기 위해서 제공되는 것이다. 따라서, 본 발명의 실시형태는 여러 가지 다른 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 범위가 이하 설명하는 실시형태로 한정되는 것은 아니다.
본 발명의 명세서 전체에서, 어떤 부분이 어떤 구성요소를 포함한다고 할 때, 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한 다른 구성요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성 요소를 더 포함할 수 있는 것을 의미한다.
본 발명의 명세서 전체에서, 어떤 단계가 다른 단계와 “상에” 또는 “전에” 위치하고 있다고 할 때, 이는 어떤 단계가 다른 단계와 직접적 시계열적인 관계에 있는 경우뿐만 아니라, 각 단계 후의 혼합하는 단계와 같이 두 단계의 순서에 시계열적 순서가 바뀔 수 있는 간접적 시계열적 관계에 있는 경우와 동일한 권리를 포함할 수 있다.
본 발명의 명세서 전체에서 사용되는 정도의 용어 “약”, “실질적으로” 등은 언급된 의미에 고유한 제조 및 물질 허용 오차가 제시될 때 그 수치에서 또는 그 수치에 근접한 의미로 사용되고, 본 발명의 이해를 돕기 위해 정확하거나 절대적인 수치가 언급된 개시 내용을 비양심적인 침해자가 부당하게 이용하는 것을 방지하기 위해 사용된다. 본원 명세서 전체에서 사용되는 용어 “~(하는) 단계” 또는 “~의 단계”는 “~를 위한 단계”를 의미하지 않는다.
본 발명은 발효초를 이용한 천연기호식품 및 그 제조방법에 관한 것으로, 본 발명에 따른 발효초를 이용한 천연기호식품의 제조방법은 밤과 돼지감자를 혼합한 뒤, 누룩, 물엿 및 효모를 첨가하고 숙성 및 발효시켜서 발효술을 제조하는 발효술제조단계; 상기 발효술제조단계에서 제조된 발효술에 물을 첨가 및 혼합하여 발효술의 알코올 농도가 4 내지 6%(w/w)가 되도록 조절하는 알코올농도조절단계; 상기 알코올농도조절단계에서 알코올 농도가 조절된 발효술을 통기성 용기에 넣은 후 정치발효시켜서 발효초를 제조하는 발효초제조단계; 및 상기 발효초제조단계에서 제조된 발효초에 매실액, 표고버섯액, 생강액, 양파액 또는 마늘액 중 1종 이상을 혼합하여 발효양념초 또는 발효초음료를 제조하는 양념초및음료제조단계;를 포함할 수 있다.
이하, 본 발명의 일 실시형태에 따른 발효초를 이용한 천연기호식품의 제조방법을 구체적으로 설명한다. 본 발명의 일 실시형태에 따른 발효초를 이용한 천연기호식품은 후술하는 제조방법에 의하여 보다 명확하게 이해될 수 있다.
도 1은 본 발명의 일 실시형태에 따른 발효초를 이용한 천연기호식품의 제조방법을 공정 단계별로 나타내는 순서도이다.
우선, 발효술제조단계를 수행할 수 있다(S100).
밤과 돼지감자를 혼합한 뒤, 누룩, 물엿 및 효모를 첨가하고 숙성 및 발효시켜서 발효술을 제조하는 발효술제조단계를 수행할 수 있다.
도 2는 본 발명의 일 실시형태에 따른 발효초를 이용한 천연기호식품을 제조하는 과정에서 발효술제조단계를 공정 단계별로 나타내는 순서도이다.
본 발명의 일 실시형태에 따르면, 상기 발효술제조단계는, 밤 100중량부에 대해 돼지감자를 10 내지 30중량부의 비율로 첨가한 뒤 혼합하고, 껍질째 분쇄하여 분쇄물을 제조하는 분쇄물제조단계; 상기 분쇄물제조단계에서 제조된 분쇄물 100중량부에 대해 물을 250 내지 350중량부의 비율로 첨가한 뒤, 90℃ 이상의 온도에서 끓이고 식혀서 죽을 제조하는 죽제조단계; 상기 죽제조단계에서 제조된 죽 100중량부에 대해 누룩 1.5 내지 3.5중량부, 물엿 35 내지 50중량부 및 효모 0.003 내지 0.01중량부의 비율로 첨가한 뒤 혼합하여 혼합물을 제조하는 혼합물제조단계; 상기 혼합물제조단계에서 제조된 혼합물을 15 내지 25℃의 온도에서 18 내지 22일 동안 숙성 및 발효시켜서 발효물을 제조하는 발효단계; 및 상기 발효단계에서 제조된 발효물에 포함된 고형물을 여과하여 액상의 발효술을 제조하는 여과단계;를 포함하는 것을 특징으로 할 수 있다.
발효술제조단계 중 분쇄물제조단계(S110)에서는 밤 100중량부에 대해 돼지감자를 10 내지 30중량부의 비율로 첨가한 뒤 혼합하고, 껍질째 분쇄하여 분쇄물을 제조하는 것을 특징으로 할 수 있다.
밤 100중량부에 대해 돼지감자를 10중량부 미만의 비율로 첨가하여 분쇄물로 제조할 경우, 전체 중량에 대해 돼지감자가 차지하는 중량 비율이 너무 낮아서 돼지감자의 맛과 풍미가 전혀 포함되지 않을 우려가 있다. 또한, 밤 100중량부에 대해 돼지감자를 30중량부를 초과하는 비율로 첨가하여 분쇄물로 제조할 경우, 전체 중량에 대해 돼지감자가 차지하는 중량 비율이 상대적으로 높아지면서 밤 고유의 단맛이 저감되어 최종적으로 제조되는 발효초, 발효양념초 및 발효초음료 자체의 단맛이 부족해질 우려가 있고, 밤 고유의 맛과 풍미가 제대로 발현되지 않는 문제점이 발생할 수 있다.
따라서, 분쇄물제조단계(S110)에서는 밤 100중량부에 대해 돼지감자를 10 내지 30중량부의 비율로 첨가한 뒤 혼합하고, 껍질째 분쇄하여 분쇄물을 제조하는 것이 가장 바람직하다.
발효술제조단계 중 죽제조단계(S120)에서는 상기 분쇄물제조단계에서 제조된 분쇄물 100중량부에 대해 물을 250 내지 350중량부의 비율로 첨가한 뒤, 90℃ 이상의 온도에서 끓이고 식혀서 죽을 제조하는 것을 특징으로 할 수 있다.
분쇄물 100중량부에 대해 물을 250중량부 미만의 비율로 첨가하여 죽을 제조할 경우, 첨가되는 물의 양이 너무 작아서 죽의 점도가 너무 높아지게 되고, 이에 따라 추후 발효단계에서 발효가 제대로 이루어지지 않기 때문에 발효술 자체의 맛, 향 및 풍미가 저하되는 문제점이 발생할 수 있다. 또한, 분쇄물 100중량부에 대해 물을 350중량부를 초과하는 비율로 첨가하여 죽을 제조할 경우, 첨가되는 물의 양이 너무 많아서 죽의 점도가 낮아지게 되고, 밤과 돼지감자의 맛과 풍미가 희석되기 때문에 발효술 자체의 맛, 향 및 풍미가 저하되는 문제점이 발생할 수 있다.
따라서, 죽제조단계(S120)에서는 상기 분쇄물제조단계에서 제조된 분쇄물 100중량부에 대해 물을 250 내지 350중량부의 비율로 첨가한 뒤, 90℃ 이상의 온도에서 끓이고 식혀서 죽을 제조하는 것이 가장 바람직하다.
발효술제조단계 중 혼합물제조단계(S130)에서는 상기 죽제조단계에서 제조된 죽 100중량부에 대해 누룩 1.5 내지 3.5중량부, 물엿 35 내지 50중량부 및 효모 0.003 내지 0.01중량부의 비율로 첨가한 뒤 혼합하여 혼합물을 제조하는 것을 특징으로 할 수 있다.
죽 100중량부에 대해 누룩을 1.5 내지 3.5중량부의 비율로 첨가하여 혼합물을 제조하는 것이 바람직한데, 이는 죽 100중량부에 대해 누룩을 1.5중량부 미만의 비율로 첨가할 경우, 첨가한 누룩의 양이 너무 작아서 추후 발효단계에서 발효가 제대로 이루어지지 않아 발효술 자체의 알코올 농도가 너무 낮아지게 되기 때문에 최종적으로 제조된 발효초, 발효양념초 및 발효초음료의 품질이 저하될 수 있기 때문이다. 또한, 죽 100중량부에 대해 누룩을 3.5중량부를 초과하는 비율로 첨가할 경우, 누룩이 과도하게 첨가되어 발효활성 및 발효효율이 최고점에 도달했기 때문에 더는 발효율이 증진되지 않아서 불필요하게 누룩이 다량 소비되는 문제점이 발생할 수 있으며, 발효술의 향, 맛 및 풍미가 변질 될 우려가 있기 때문이다.
죽 100중량부에 대해 물엿을 35 내지 50중량부의 비율로 첨가하여 혼합물을 제조하는 것이 바람직한데, 이는 죽 100중량부에 대해 물엿을 35중량부 미만의 비율로 첨가할 경우, 전분이 부족한 밤을 주재료로 사용하기 때문에 적당한 점도를 유지하기 위해 물엿을 첨가하는 의미가 없어질 우려가 있기 때문이며, 죽 100중량부에 대해 물엿을 50중량부를 초과하는 비율로 첨가할 경우, 혼합물 자체의 점도가 너무 높아지게 되고, 이에 따라 추후 발효단계에서 발효가 제대로 이루어지지 않기 때문에 발효술 자체의 맛, 향 및 풍미가 저하되는 문제점이 발생할 수 있기 때문이다.
죽 100중량부에 대해 효모 0.003 내지 0.01중량부의 비율로 첨가하여 혼합물을 제조하는 것이 바람직한데, 이는 죽 100중량부에 대해 효모를 0.003중량부 미만의 비율로 첨가할 경우, 첨가한 효모의 양이 너무 작아서 추후 발효단계에서 발효가 제대로 이루어지지 않는 문제점이 발생할 수 있기 때문이며, 죽 100중량부에 대해 효모를 0.01중량부를 초과하는 비율로 첨가할 경우, 발효활성 및 발효효율과 상관없이 불필요하게 효모를 다량 사용하게 될 우려가 있기 때문이다.
따라서, 혼합물제조단계(S130)에서는 상기 죽제조단계에서 제조된 죽 100중량부에 대해 누룩 1.5 내지 3.5중량부, 물엿 35 내지 50중량부 및 효모 0.003 내지 0.01중량부의 비율로 첨가한 뒤 혼합하여 혼합물을 제조하는 것이 가장 바람직하다.
발효술제조단계 중 발효단계(S140)에서는 상기 혼합물제조단계에서 제조된 혼합물을 15 내지 25℃의 온도에서 18 내지 22일 동안 숙성 및 발효시켜서 발효물을 제조하는 것을 특징으로 할 수 있다.
혼합물을 15 내지 25℃의 온도의 온도에서 발효시키는 것이 바람직한데, 이는 혼합물에 포함된 밤과 돼지감자의 맛과 풍미가 최대한 손실되지 않도록 하면서도 발효효율이 뛰어나도록 하기 위해 설정한 온도이다. 상기의 온도 범위를 벗어나게 될 경우 발효과정에서 혼합물에 포함된 밤과 돼지감자 자체에 포함된 맛과 풍미가 손실되어 발효술 자체의 맛과 풍미가 저감되게 되고, 이에 따라 최종적으로 제조된 발효초, 발효양념초 및 발효초음료의 맛과 풍미가 저감되는 문제점이 발생할 수 있다.
또한, 혼합물은 적당한 온도에서 18 내지 22일 동안 숙성 및 발효시키는 것이 바람직한데, 이는 18일 미만의 시간 동안 발효시킬 경우, 본 발명에서는 15 내지 25℃의 저온에서 발효시키기 때문에 충분히 발효되지 않은 상태가 되어 최종 알코올 농도가 4%(w/w) 미만이 될 수 있기 때문에 알코올 농도가 너무 낮아지는 문제점이 발생할 수 있으며, 22일을 초과하는 시간 동안 발효시킬 경우, 알코올 발효가 완료된 이후에도 장시간 방치하게 되어 불필요한 시간이 소비되게 될 우려가 있을 뿐만 아니라 발효단계에서 변질 및 부패될 우려가 있기 때문이다.
따라서, 발효단계(S140)에서는 상기 혼합물제조단계에서 제조된 혼합물을 15 내지 25℃의 온도에서 18 내지 22일 동안 숙성 및 발효시켜서 발효물을 제조하는 것이 가장 바람직하다.
다음으로, 알코올농도조절단계를 수행할 수 있다(S200).
상기 발효술제조단계에서 제조된 발효술에 물을 첨가 및 혼합하여 발효술의 알코올 농도가 4 내지 6%(w/w)가 되도록 조절하는 알코올농도조절단계를 수행할 수 있다.
발효술제조단계에서 제조된 발효술의 알코올 농도는 약 13%(w/w) 정도로, 알코올 농도가 너무 높아서 발효초제조단계에서 알코올 농도가 낮아진다 하더라도 식초로 사용되기에는 알코올 농도가 너무 높은 문제점이 있다. 따라서 본 발명에서는 발효술에 물을 첨가하여 발효술의 알코올 농도를 4 내지 6%(w/w)가 되도록 조절함으로써 추후 발효초제조단계를 거쳐 최종적으로 제조된 발효초가 식초로써 적당한 알코올농도를 갖도록 할 수 있다.
다음으로, 발효초제조단계를 수행할 수 있다(S300).
상기 알코올농도조절단계에서 알코올 농도가 조절된 발효술을 통기성 용기에 넣은 후 정치발효시켜서 발효초를 제조하는 발효초제조단계를 수행할 수 있다.
본 발명에서는 초산발효균을 첨가하지 않고 통기성이 뛰어난 용기에 넣은 후 정치발효시켜서 발효초를 제조하는 것을 특징으로 함으로써, 발효술의 향, 맛 및 풍미가 손실되지 않도록 하여 최종적으로 제조된 발효초, 발효양념초 및 발효초음료의 맛과 풍미가 저감되지 않는 장점이 있다.
본 발명의 일 실시형태에 따르면, 상기 발효초제조단계는 25 내지 35℃의 온도에서 5 내지 7개월 동안 수행되는 것을 특징으로 할 수 있다.
알코올 농도가 조절된 발효술을 25 내지 35℃의 온도에서 5 내지 7개월 동안 발효시키는 것이 바람직한데, 이는 25℃ 미만의 온도에서 5개월 미만의 시간 동안 정치발효시킬 경우, 낮은 온도에서 짧은 시간 동안 발효되게 되어 초산발효가 제대로 이루어지지 않아 발효초의 초산함량이 매우 부족할 수 있기 때문에 최종적으로 제조된 발효초, 발효양념초 및 발효초음료 자체의 품질이 저하될 우려가 있기 때문다. 또한, 알코올 농도가 조절된 발효술을 35℃를 초과하는 온도에서 7개월 초과하는 시간 동안 정치발효시킬 경우, 높은 온도에서 장기간 초산발효 시키게 되어 발효술에 포함된 유효성분이 변질 및 변성될 우려가 있으므로 바람직하지 않고, 발효초의 초산함량이 너무 과도하게 되어 식초의 맛과 풍미가 저감될 우려가 있기 때문이다.
따라서, 발효초제조단계에서는 알코올 농도가 조절된 발효술을 통기성 용기에 넣은 후 25 내지 35℃의 온도에서 5 내지 7개월 동안 정치발효시켜서 발효초를 제조하는 것이 가장 바람직하다.
다음으로, 양념초및음료제조단계를 수행할 수 있다(S400).
상기 발효초제조단계에서 제조된 발효초에 매실액, 표고버섯액, 생강액, 양파액 또는 마늘액 중 1종 이상을 혼합하여 발효양념초 또는 발효초음료를 제조하는 양념초및음료제조단계를 수행할 수 있다.
본 발명의 일 실시형태에 따르면, 상기 양념초및음료제조단계의 매실액, 표고버섯액, 생강액, 양파액 및 마늘액은, 매실, 표고버섯, 생강, 양파 및 마늘 각각의 100중량부에 대해 설탕을 100 내지 120중량부의 비율로 첨가 및 혼합한 뒤, 2 내지 4개월 동안 숙성시키고, 숙성된 숙성물의 고형물을 여과하여 액상의 형태로 제조된 것임을 특징으로 할 수 있다.
매실, 표고버섯, 생강, 양파 및 마늘 각각을 액상의 형태로 제조하는 과정에서는 매실, 표고버섯, 생강, 양파 및 마늘과 같은 각각의 식재료 100중량부에 대해 설탕을 100 내지 120중량부의 비율로 첨가 및 혼합한 뒤, 2 내지 4개월 동안 숙성시키는 것이 바람직하다.
식재료 100중량부에 대해 설탕을 100 내지 120중량부의 비율로 첨가하는 것이 바람직한데, 식재료 100중량부에 대해 설탕을 100중량부 미만의 비율로 첨가한 뒤 숙성시킬 경우에는 숙성과정에서 식재료가 부패 및 변질될 우려가 있기 때문이며, 설탕을 120중량부를 초과하는 비율로 첨가한 뒤 숙성시킬 경우에는 숙성시간은 단축될 수 있으나, 설탕이 과도하게 소비되어 생산성 및 경제성이 저감될 우려가 있기 때문이다.
또한, 식재료에 설탕을 첨가한 뒤 차광된 상태로 2 내지 4개월 동안 숙성시키는 것이 바람직한데, 차광되지 않은 상태로 숙성시킬 경우에는 숙성과정에서 식재료가 변질 및 부패될 우려가 있고, 2개월 미만의 기간 동안 식재료를 숙성시킬 경우에는 식재료가 제대로 숙성되지 않을 수 있기 때문에 제조된 매실액, 표고버섯액, 생강액, 양파액 및 마늘액의 맛과 풍미가 저감될 우려가 있기 때문이며, 4개월을 초과하는 기간 동안 식재료를 숙성시킬 경우에는 매실액, 표고버섯액, 생강액, 양파액 및 마늘액 자체의 맛이 변질 되어 식재료 고유의 맛과 풍미가 손실 되는 문제점이 발생할 수 있기 때문이다.
따라서, 본 발명의 양념초및음료제조단계에서는, 매실, 표고버섯, 생강, 양파 및 마늘 각각의 100중량부에 대해 설탕을 100 내지 120중량부의 비율로 첨가 및 혼합한 뒤, 2 내지 4개월 동안 숙성시키고, 숙성된 숙성물의 고형물을 여과하여 액상의 형태로 제조된 것인 매실액, 표고버섯액, 생강액, 양파액 및 마늘액을 사용하는 것이 가장 바람직하다.
본 발명의 일 실시형태에 따르면, 상기 양념초및음료제조단계에서는, 발효초 50 내지 70중량%, 매실액 20 내지 30중량%, 표고버섯액 1 내지 10중량%, 생강액 1 내지 10중량%, 양파액 1 내지 10중량% 및 마늘액 0.5 내지 2중량%를 혼합하여 발효양념초를 제조하는 것을 특징으로 할 수 있다.
발효양념초는 발효초 50 내지 70중량%, 매실액 20 내지 30중량%, 표고버섯액 1 내지 10중량%, 생강액 1 내지 10중량%, 양파액 1 내지 10중량% 및 마늘액 0.5 내지 2중량%로 조성되는 것이 가장 바람직하다.
발효양념초를 제조하는 과정에서, 발효초가 전체 중량%에 대해 50중량% 미만의 비율로 조성될 경우, 발효초의 조성 비율이 너무 낮아서 발효양념초 자체의 신맛이 감소되기 때문에 소비자의 선호도가 저감될 뿐만 아니라 발효양념초의 품질이 저하될 우려가 있다. 또한, 발효초가 전체 중량%에 대해 70중량%를 초과하는 비율로 조성될 경우, 상대적으로 매실액, 표고버섯액, 생강액, 양파액 및 마늘액의 조성 비율이 낮아질 수 있기 때문에 각각의 식재료의 맛과 풍미가 조화롭게 어우러지지 않을 뿐만 아니라, 발효양념초 자체의 품질이 저하되어 소비자의 선호도가 저감되는 문제점이 발생할 수 있다.
발효양념초를 제조하는 과정에서, 매실액이 전체 중량%에 대해 20중량% 미만의 비율로 조성될 경우, 발효양념초에서 매실의 향과 풍미가 제대로 발현되지 않을 우려가 있으며, 매실액이 전체 중량%에 대해 30중량%를 초과하는 비율로 조성될 경우, 매실의 향과 풍미만 너무 과도하게 강조될 우려가 있고, 상대적으로 발효초의 조성 비율이 낮아지기 때문에 발효양념초 자체의 품질이 저하될 우려가 있다.
발효양념초를 제조하는 과정에서, 표고버섯액이 전체 중량%에 대해 1중량% 미만의 비율로 조성될 경우, 표고버섯의 향 및 풍미가 발효양념초에 제대로 포함되지 않을 우려가 있으며, 표고버섯액이 전체 중량%에 대해 10중량%를 초과하는 비율로 조성될 경우, 표고버섯 고유의 향과 풍미가 너무 다량 발현되어 다른 식재료의 고유한 맛과 제대로 어우러지지 않는 문제점이 발생될 수 있다.
발효양념초를 제조하는 과정에서, 생강액이 전체 중량%에 대해 1중량% 미만의 비율로 조성될 경우, 발효양념초에서 생강의 향, 맛 및 풍미가 제대로 발현되지 않는 문제점이 발생할 수 있으며, 생강액이 전체 중량%에 대해 10중량%를 초과하는 비율로 조성될 경우, 생강 고유의 맵고 강한 향이 너무 과도하게 강조될 우려가 있으므로 바람직하지 않다.
발효양념초를 제조하는 과정에서, 양파액이 전체 중량%에 대해 1중량% 미만의 비율로 조성될 경우, 발효양념초에서 양파의 맛과 풍미가 전혀 느껴지지 않을 우려가 있을 뿐만 아니라 양파 고유의 단맛이 발효양념초에 충분히 발현되지 않아서 발효양념초 자체의 맛과 풍미가 저감될 우려가 있으며, 양파액이 전체 중량%에 대해 10중량%를 초과하는 비율로 조성될 경우, 양파의 맛과 풍미가 다량 발현되어 맛과 풍미에 대한소비자의 기호도 및 선호도가 저감될 우려가 있으며, 단맛이 너무 과도하게 강조될 우려가 있다.
발효양념초를 제조하는 과정에서, 마늘액이 전체 중량%에 대해 0.5중량% 미만의 비율로 조성될 경우, 발효양념초에서 마늘의 맛과 풍미가 전혀 느껴지지 않을 우려가 있으며, 마늘액이 전체 중량%에 대해 2중량%를 초과하는 비율로 조성될 경우, 발효양초에서 마늘의 알싸하고 매운맛과 향 및 풍미만 너무 과도하게 강조될 우려가 있으므로 바람직하지 않다.
따라서, 양념초및음료제조단계에서 발효양념초를 제조하기 위해서는, 발효초 50 내지 70중량%, 매실액 20 내지 30중량%, 표고버섯액 1 내지 10중량%, 생강액 1 내지 10중량%, 양파액 1 내지 10중량% 및 마늘액 0.5 내지 2중량%를 혼합하는 것이 가장 바람직하다.
본 발명의 일 실시형태에 따르면, 상기 양념초및음료제조단계에서는, 발효초 50 내지 70중량%, 매실액 25 내지 45중량%, 및 생강액 1 내지 10중량%를 혼합하여 발효초음료를 제조하는 것을 특징으로 할 수 있다.
발효초음료는 발효초 50 내지 70중량%, 매실액 25 내지 45중량%, 및 생강액 1 내지 10중량%로 조성되는 것이 가장 바람직하다.
발효초음료를 제조하는 과정에서, 발효초가 전체 중량%에 대해 50중량% 미만의 비율로 조성될 경우, 발효초의 조성 비율이 너무 낮아서 발효초음료 자체의 신맛이 감소되기 때문에 소비자의 선호도가 저감될 뿐만 아니라 발효초음료의 품질이 저하될 우려가 있다. 또한, 발효초가 전체 중량%에 대해 70중량%를 초과하는 비율로 조성될 경우, 상대적으로 매실액 및 생강액의 조성 비율이 낮아질 수 있기 때문에 각각의 식재료의 맛과 풍미가 조화롭게 어우러지지 않을 뿐만 아니라, 발효초음료의 맛이 저하되어 소비자의 선호도가 저감되는 문제점이 발생할 수 있다.
발효초음료를 제조하는 과정에서, 매실액이 전체 중량%에 대해 25중량% 미만의 비율로 조성될 경우, 발효초음료의 단맛이 부족할 뿐만 아니라 매실의 향과 풍미가 제대로 발현되지 않을 우려가 있으며, 매실액이 전체 중량%에 대해 45중량%를 초과하는 비율로 조성될 경우, 매실의 향과 풍미만 너무 과도하게 강조될 우려가 있고, 상대적으로 발효초의 조성 비율이 낮아지기 때문에 발효초음료 자체의 품질이 저하될 우려가 있다.
발효초음료를 제조하는 과정에서, 생강액이 전체 중량%에 대해 1중량% 미만의 비율로 조성될 경우, 발효초음료에서 생강의 향, 맛 및 풍미가 제대로 발현되지 않는 문제점이 발생할 수 있으며, 생강액이 전체 중량%에 대해 10중량%를 초과하는 비율로 조성될 경우, 생강 고유의 맵고 강한 향이 너무 과도하게 강조될 우려가 있으므로 바람직하지 않다.
따라서, 양념초및음료제조단계에서 발효초음료를 제조하기 위해서는, 발효초 50 내지 70중량%, 매실액 25 내지 45중량%, 및 생강액 1 내지 10중량%를 혼합하는 것이 가장 바람직하다.
이하, 본 발명의 일 실시형태에 따라 실시예의 발효초 및 발효초를 이용한 천연기호식품(발효양념초 또는 발효초음료)을 제조하고, 본 발명의 일 실시형태와는 다르게 비교예의 발효초 및 발효초를 이용한 천연기호식품(발효양념초 또는 발효초음료)을 제조한 뒤, 실시예 및 비교예의 발효초 및 발효초를 이용한 천연기호식품(발효양념초 또는 발효초음료)에 대한 관능검사를 실시하였다. 본 발명의 일 실시형태에 따른 발효초 및 발효초를 이용한 천연기호식품(발효양념초 또는 발효초음료)은 후술하는 관능검사에 의하여 보다 명확하게 이해될 수 있다.
Ⅰ. 관능검사 1
발효술제조단계 중 분쇄물제조단계의 조건에 따른 관능검사
본 발명의 일 실시형태에 따라 실시예 1 내지 5의 발효초를 제조하였으며, 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조하되, 발효술제조단계 중 분쇄물제조단계에서 밤과 돼지감자의 혼합 비율을 본 발명에서 한정한 조건과 다르게 설정하여 비교예 1 내지 7의 발효초를 제조하였다.
실시예 1 내지 5의 발효초와 비교예 1 내지 7의 발효초는 하기의 제조방법으로 제조되었으며, 실시예 1 내지 5 및 비교예 1 내지 7의 발효초를 제조하는 과정에서 발효술제조단계 중 분쇄물제조단계에서 혼합되는 밤과 돼지감자의 첨가량은 하기 표 1에 나타내었다.
[관능검사 1의 제조방법]
1. 발효술제조단계
① 분쇄물제조단계 : 밤과 돼지감자를 적당한 비율로 혼합하고, 껍질째 분쇄하여 분쇄물을 제조한다. 밤과 돼지감자의 첨가량은 하기 표 1과 같다.
분쇄물제조단계
밤 돼지감자
실시예 1 20㎏ 4㎏
실시예 2 20㎏ 2㎏
실시예 3 20㎏ 3㎏
실시예 4 20㎏ 5㎏
실시예 5 20㎏ 6㎏
비교예 1 20㎏ x
비교예 2 20㎏ 0.5㎏
비교예 3 20㎏ 1㎏
비교예 4 20㎏ 1.5㎏
비교예 5 20㎏ 6.5㎏
비교예 6 20㎏ 7㎏
비교예 7 20㎏ 8㎏
② 죽제조단계 : 분쇄물 20㎏에 물 60㎏을 첨가한 뒤, 약 100℃의 온도에서 끓이고 식혀서 죽을 제조한다.
③ 혼합물제조단계 : 죽 48㎏에 누룩 1.2㎏, 물엿 20㎏ 및 효모 3g을 첨가한 뒤 혼합하여 혼합물을 제조한다.
④ 발효단계 : 혼합물을 20℃의 온도에서 20일 동안 숙성 및 발효시켜서 발효물을 제조한다.
⑤ 여과단계 : 발효물에 포함된 고형물을 여과하여 액상의 발효술을 제조한다.
2. 알코올농도조절단계 : 발효술에 물을 첨가 및 혼합하여 발효술의 알코올 농도를 5(w/w)가 되도록 조절한다.
3. 발효초제조단계 : 알코올 농도가 조절된 발효술을 옹기(통기성 용기)에 넣은 후, 30℃의 온도에서 6개월 동안 정치발효시켜서 발효초를 제조한다.
상기 표 1에 나타난 바와 같이, 실시예 1 내지 5의 발효초는 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조되었으며, 발효술제조단계 중 분쇄물제조단계에서 혼합되는 밤과 돼지감자의 첨가량이 본 발명에서 한정한 양에 적합하도록 제조하였다.
이에 반해서, 비교예 1의 발효초는 발효술제조단계 중 분쇄물제조단계에서 돼지감자가 전혀 첨가되지 않도록 제조하였으며, 비교예 2 내지 4의 발효초는 발효술제조단계 중 분쇄물제조단계에서 혼합되는 돼지감자의 첨가량이 본 발명에서 한정한 양보다 부족하게 첨가되도록 제조하였고, 비교예 5 내지 7의 발효초는 발효술제조단계 중 분쇄물제조단계에서 혼합되는 돼지감자의 첨가량이 본 발명에서 한정한 양보다 과도하게 첨가되도록 제조하였다.
[관능검사 1의 결과]
실시예 1 내지 5 및 비교예 1 내지 7의 발효초에 대한 관능검사를 실시한다.
관능검사는 20 내지 60세의 성인남녀 패널요원을 무작위로 50명 선정하여, 실시예 1 내지 5 및 비교예 1 내지 7의 발효초를 패널요원들에게 맛보게 하였으며, 색, 향, 맛 및 풍미와 같은 기호도에 대하여 10점 평가법을 사용하여 평가하도록 하였다. 패널요원 50명에 대한 관능검사의 평균치에 대한 결과는 하기 표 2에 나타내었다.
　 색 향 맛 풍미 종합적 기호도
실시예 1 9.7 9.8 9.5 9.7 9.7
실시예 2 9.3 9.4 9.3 9.4 9.4
실시예 3 9.5 9.6 9.4 9.8 9.6
실시예 4 9.4 9.5 9.3 9.5 9.4
실시예 5 9.3 9.3 9.2 9.4 9.3
비교예 1 4.5 4.8 3.2 3.1 3.9
비교예 2 5.4 5.5 5.4 5.2 5.4
비교예 3 5.5 5.6 5.6 5.5 5.6
비교예 4 6.0 6.2 5.8 5.7 5.9
비교예 5 7.0 6.5 6.0 6.2 6.4
비교예 6 7.1 6.7 6.1 6.0 6.5
비교예 7 7.2 7.0 5.9 5.5 6.4
* 관능검사 수치 (10: 아주 좋음, 0: 아주 나쁨)
상기 표 2는 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 실시예 1 내지 5의 발효초와 발효술제조단계 중 분쇄물제조단계에서 밤과 돼지감자의 혼합 비율을 본 발명에서 한정한 조건과 다르게 설정하여 제조한 비교예 1 내지 7의 발효초에 대한 관능검사의 결과를 나타낸 것으로서, 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 실시예 1 내지 5의 발효초는 전반적인 기호도 모두 우수한 것으로 나타났다.
상기 표 2에서 나타나듯이, 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 실시예 1 내지 5의 발효초는, 밤과 돼지감자를 적당한 비율로 혼합한 뒤 발효술을 제조하며, 발효술의 알코올농도를 조절하고 초산발효시켜서 발효초를 제조하기 때문에 초산발효균을 전혀 첨가하지 않아서 발효초 자체의 맛과 풍미가 뛰어난 장점이 있고, 이에 따라 맛 및 풍미와 같은 전반적인 기호도 모두 우수한 것으로 평가되었다.
이에 반해서, 본 발명의 일 실시형태에 따른 발효초를 제조하되, 발효술제조단계 중 분쇄물제조단계에서 돼지감자가 전혀 첨가되지 않도록 제조한 비교예 1의 발효초는 돼지감자의 맛과 풍미가 전혀 느껴지지 않아서 상대적으로 실시예의 발효초보다 맛 및 풍미에 대한 소비자의 기호도가 매우 부족한 것으로 평가되었다.
또한, 본 발명의 일 실시형태에 따른 발효초를 제조하되, 발효술제조단계 중 분쇄물제조단계에서 혼합되는 돼지감자의 첨가량이 본 발명에서 한정한 양보다 부족하게 첨가되도록 제조한 비교예 2 내지 4의 발효초는 돼지감자를 너무 작은 비율로 첨가하였기 때문에 돼지감자의 맛과 풍미가 제대로 포함되지 않아 상대적으로 실시예의 발효초보다 맛 및 풍미에 대한 소비자의 기호도가 부족한 것으로 나타났다.
아울러, 본 발명의 일 실시형태에 따른 발효초를 제조하되, 발효술제조단계 중 분쇄물제조단계에서 혼합되는 돼지감자의 첨가량이 본 발명에서 한정한 양보다 과도하게 첨가되도록 제조한 비교예 5 내지 7의 발효초는 돼지감자가 다량 첨가되게 되어 밤 고유의 단맛이 저감되기 때문에 발효초 자체의 단맛이 부족하게 느껴질 뿐만 아니라 밤 고유의 맛과 풍미가 제대로 발현되지 않기 때문에 맛 및 풍미에 대한 소비자의 기호도가 부족한 것으로 평가되었다.
Ⅱ. 관능검사 2
발효술제조단계 중 죽제조단계의 조건에 따른 관능검사
본 발명의 일 실시형태에 따라 실시예 1 및 실시예 6 내지 9의 발효초를 제조하였으며, 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조하되, 발효술제조단계 중 죽제조단계에서 분쇄물에 첨가되는 물의 혼합 비율을 본 발명에서 한정한 조건과 다르게 설정하여 비교예 8 내지 15의 발효초를 제조하였다.
실시예 1 및 실시예 6 내지 9의 발효초와 비교예 8 내지 15의 발효초는 하기의 제조방법으로 제조되었으며, 실시예 1, 실시예 6 내지 9 및 비교예 8 내지 15의 발효초를 제조하는 과정에서 발효술제조단계 중 죽제조단계에서 분쇄물에 첨가되는 물의 첨가량은 하기 표 3에 나타내었다.
[관능검사 2의 제조방법]
1. 발효술제조단계
① 분쇄물제조단계 : 밤 20㎏과 돼지감자 4㎏을 혼합하고, 껍질째 분쇄하여 분쇄물을 제조한다
② 죽제조단계 : 분쇄물 20㎏에 적당량의 물을 첨가한 뒤, 약 100℃의 온도에서 끓이고 식혀서 죽을 제조한다. 물의 첨가량은 하기 표 3과 같다.
죽제조단계
분쇄물 물
실시예 1 20㎏ 60㎏
실시예 6 20㎏ 50㎏
실시예 7 20㎏ 55㎏
실시예 8 20㎏ 65㎏
실시예 9 20㎏ 70㎏
비교예 8 20㎏ 20㎏
비교예 9 20㎏ 30㎏
비교예 10 20㎏ 40㎏
비교예 11 20㎏ 45㎏
비교예 12 20㎏ 75㎏
비교예 13 20㎏ 80㎏
비교예 14 20㎏ 90㎏
비교예 15 20㎏ 100㎏
③ 혼합물제조단계 : 죽 48㎏에 누룩 1.2㎏, 물엿 20㎏ 및 효모 3g을 첨가한 뒤 혼합하여 혼합물을 제조한다.
④ 발효단계 : 혼합물을 20℃의 온도에서 20일 동안 숙성 및 발효시켜서 발효물을 제조한다.
⑤ 여과단계 : 발효물에 포함된 고형물을 여과하여 액상의 발효술을 제조한다.
2. 알코올농도조절단계 : 발효술에 물을 첨가 및 혼합하여 발효술의 알코올 농도를 5(w/w)가 되도록 조절한다.
3. 발효초제조단계 : 알코올 농도가 조절된 발효술을 옹기(통기성 용기)에 넣은 후, 30℃의 온도에서 6개월 동안 정치발효시켜서 발효초를 제조한다.
상기 표 3에 나타난 바와 같이, 실시예 1 및 실시예 6 내지 9의 발효초는 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조되었으며, 발효술제조단계 중 죽제조단계에서 분쇄물에 첨가되는 물의 혼합 비율이 본 발명에서 한정한 양에 적합하도록 제조하였다.
이에 반해서, 비교예 8 내지 11의 발효초는 발효술제조단계 중 죽제조단계에서 분쇄물에 첨가되는 물의 혼합 비율이 본 발명에서 한정한 양보다 부족하게 첨가되도록 제조하였고, 비교예 12 내지 15의 발효초는 발효술제조단계 중 죽제조단계에서 분쇄물에 첨가되는 물의 혼합 비율이 본 발명에서 한정한 양보다 과도하게 첨가되도록 제조하였다.
실질적으로 관능검사 1의 실시예 1과 관능검사 2의 실시예 1은 동일한 방법으로 제조된 동일한 발효초를 의미한다.
[관능검사 2의 결과]
실시예 1, 실시예 6 내지 9 및 비교예 8 내지 15의 발효초에 대한 관능검사를 실시한다.
관능검사는 20 내지 60세의 성인남녀 패널요원을 무작위로 50명 선정하여, 실시예 1, 실시예 6 내지 9 및 비교예 8 내지 15의 발효초를 패널요원들에게 맛보게 하였으며, 색, 향, 맛 및 풍미와 같은 기호도에 대하여 10점 평가법을 사용하여 평가하도록 하였다. 패널요원 50명에 대한 관능검사의 평균치에 대한 결과는 하기 표 4에 나타내었다.
　 색 향 맛 풍미 종합적 기호도
실시예 1 9.7 9.8 9.5 9.7 9.7
실시예 6 9.4 9.6 9.3 9.4 9.4
실시예 7 9.5 9.5 9.5 9.5 9.5
실시예 8 9.6 9.4 9.6 9.6 9.6
실시예 9 9.4 9.7 9.4 9.4 9.5
비교예 8 6.1 5.1 5.3 5.2 5.4
비교예 9 6.4 5.2 5.5 5.4 5.6
비교예 10 6.5 5.5 5.8 5.9 5.9
비교예 11 6.5 5.6 5.9 5.8 6.0
비교예 12 6.6 5.4 5.6 5.4 5.8
비교예 13 6.4 5.3 5.4 5.3 5.6
비교예 14 6.1 5.2 5.3 5.2 5.5
비교예 15 6.0 4.9 5.1 5.1 5.3
* 관능검사 수치 (10: 아주 좋음, 0: 아주 나쁨)
상기 표 4는 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 실시예 1 및 실시예 6 내지 9의 발효초와 발효술제조단계 중 죽제조단계에서 분쇄물에 첨가되는 물의 혼합 비율을 본 발명에서 한정한 조건과 다르게 설정하여 제조한 비교예 8 내지 15의 발효초에 대한 관능검사의 결과를 나타낸 것으로서, 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 실시예 1 및 실시예 6 내지 9의 발효초는 전반적인 기호도 모두 우수한 것으로 나타났다.
이에 반해서, 본 발명의 일 실시형태에 따른 발효초를 제조하되, 발효술제조단계 중 죽제조단계에서 분쇄물에 첨가되는 물의 혼합 비율이 본 발명에서 한정한 양보다 부족하게 첨가되도록 제조한 비교예 8 내지 11의 발효초는 첨가되는 물의 양이 너무 작아서 죽의 점도가 높아지게 됨에 따라 발효단계에서 발효가 제대로 이루어지지 않기 때문에 발효술 자체의 맛, 향 및 풍미가 저하되게 되고, 이에 따라 발효초 자체의 향, 맛 및 풍미에 대한 소비자의 기호도가 부족한 것으로 나타났다.
또한, 본 발명의 일 실시형태에 따른 발효초를 제조하되, 발효술제조단계 중 죽제조단계에서 분쇄물에 첨가되는 물의 혼합 비율이 본 발명에서 한정한 양보다 과도하게 첨가되도록 제조한 비교예 12 내지 15의 발효초는 첨가 되는 물의 양이 너무 많아서 죽의 점도가 낮아지게 됨에 따라 밤과 돼지감자의 맛과 풍미가 희석되어 발효술 자체의 맛, 향 및 풍미가 저하되게 되고, 이에 따라 상대적으로 실시예의 발효초보다 향, 맛 및 풍미에 대한 소비자의 기호도가 낮게 평가되었다.
Ⅲ. 관능검사 3
발효술제조단계 중 혼합물제조단계의 조건에 따른 관능검사
본 발명의 일 실시형태에 따라 실시예 1 및 실시예 10 내지 15의 발효초를 제조하였으며, 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조하되, 발효술제조단계 중 혼합물제조단계에서 죽에 혼합되는 누룩, 물엿 또는 효모의 혼합 비율을 본 발명에서 한정한 조건과 다르게 설정하여 비교예 16 내지 27의 발효초를 제조하였다.
실시예 1 및 실시예 10 내지 15의 발효초와 비교예 16 내지 27의 발효초는 하기의 제조방법으로 제조되었으며, 실시예 1, 실시예 10 내지 15 및 비교예 16 내지 27의 발효초를 제조하는 과정에서 발효술제조단계 중 혼합물제조단계에서 죽에 혼합되는 누룩, 물엿 또는 효모의 첨가량은 하기 표 5에 나타내었다.
[관능검사 3의 제조방법]
1. 발효술제조단계
① 분쇄물제조단계 : 밤 20㎏과 돼지감자 4㎏을 혼합하고, 껍질째 분쇄하여 분쇄물을 제조한다
② 죽제조단계 : 분쇄물 20㎏에 물 60㎏을 첨가한 뒤, 약 100℃의 온도에서 끓이고 식혀서 죽을 제조한다.
③ 혼합물제조단계 : 죽에 적당량의 누룩, 물엿 및 효모를 첨가한 뒤 혼합하여 혼합물을 제조한다. 누룩, 물엿 및 효모의 첨가량은 하기 표 5과 같다.
혼합물제조단계
죽 누룩 물엿 효모
실시예 1 48㎏ 1.2㎏ 20㎏ 3g
실시예 10 48㎏ 0.72㎏ 20㎏ 3g
실시예 11 48㎏ 1.68㎏ 20㎏ 3g
실시예 12 48㎏ 1.2㎏ 16.8㎏ 3g
실시예 13 48㎏ 1.2㎏ 24㎏ 3g
실시예 14 48㎏ 1.2㎏ 20㎏ 1.44g
실시예 15 48㎏ 1.2㎏ 20㎏ 4.8g
비교예 16 48㎏ 0.2㎏ 20㎏ 3g
비교예 17 48㎏ 0.5㎏ 20㎏ 3g
비교예 18 48㎏ 2㎏ 20㎏ 3g
비교예 19 48㎏ 2.5㎏ 20㎏ 3g
비교예 20 48㎏ 1.2㎏ 10㎏ 3g
비교예 21 48㎏ 1.2㎏ 14㎏ 3g
비교예 22 48㎏ 1.2㎏ 28㎏ 3g
비교예 23 48㎏ 1.2㎏ 32㎏ 3g
비교예 24 48㎏ 1.2㎏ 20㎏ 0.5g
비교예 25 48㎏ 1.2㎏ 20㎏ 1g
비교예 26 48㎏ 1.2㎏ 20㎏ 5.2g
비교예 27 48㎏ 1.2㎏ 20㎏ 6g
④ 발효단계 : 혼합물을 20℃의 온도에서 20일 동안 숙성 및 발효시켜서 발효물을 제조한다.
⑤ 여과단계 : 발효물에 포함된 고형물을 여과하여 액상의 발효술을 제조한다.
2. 알코올농도조절단계 : 발효술에 물을 첨가 및 혼합하여 발효술의 알코올 농도를 5(w/w)가 되도록 조절한다.
3. 발효초제조단계 : 알코올 농도가 조절된 발효술을 옹기(통기성 용기)에 넣은 후, 30℃의 온도에서 6개월 동안 정치발효시켜서 발효초를 제조한다.
상기 표 5에 나타난 바와 같이, 실시예 1 및 실시예 10 내지 15의 발효초는 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조되었으며, 발효술제조단계 중 혼합물제조단계에서 죽에 첨가되는 누룩, 물엿 및 효모의 혼합 비율이 본 발명에서 한정한 양에 적합하도록 제조하였다.
이에 반해서, 비교예 16 및 17의 발효초는 발효술제조단계 중 혼합물제조단계에서 죽에 첨가되는 누룩의 혼합 비율이 본 발명에서 한정한 양보다 부족하게 첨가되도록 제조하였고, 비교예 18 및 19의 발효초는 발효술제조단계 중 혼합물제조단계에서 죽에 첨가되는 누룩의 혼합 비율이 본 발명에서 한정한 양보다 과도하게 첨가되도록 제조하였다.
또한, 비교예 20 및 21의 발효초는 발효술제조단계 중 혼합물제조단계에서 죽에 첨가되는 물엿의 혼합 비율이 본 발명에서 한정한 양보다 부족하게 첨가되도록 제조하였고, 비교예 22 및 23의 발효초는 발효술제조단계 중 혼합물제조단계에서 죽에 첨가되는 물엿의 혼합 비율이 본 발명에서 한정한 양보다 과도하게 첨가되도록 제조하였다.
아울러, 비교예 24 및 25의 발효초는 발효술제조단계 중 혼합물제조단계에서 죽에 첨가되는 효모의 혼합 비율이 본 발명에서 한정한 양보다 부족하게 첨가되도록 제조하였고, 비교예 26 및 27의 발효초는 발효술제조단계 중 혼합물제조단계에서 죽에 첨가되는 효모의 혼합 비율이 본 발명에서 한정한 양보다 과도하게 첨가되도록 제조하였다.
실질적으로 관능검사 1의 실시예 1, 관능검사 2의 실시예 1 및 관능검사 3의 실시예 1은 동일한 방법으로 제조된 동일한 발효초를 의미한다.
[관능검사 3의 결과]
실시예 1, 실시예 10 내지 15 및 비교예 16 내지 27의 발효초에 대한 관능검사를 실시한다.
관능검사는 20 내지 60세의 성인남녀 패널요원을 무작위로 50명 선정하여, 실시예 1, 실시예 10 내지 15 및 비교예 16 내지 27의 발효초를 패널요원들에게 맛보게 하였으며, 색, 향, 맛 및 풍미와 같은 기호도에 대하여 10점 평가법을 사용하여 평가하도록 하였다. 패널요원 50명에 대한 관능검사의 평균치에 대한 결과는 하기 표 6에 나타내었다.
　 색 향 맛 풍미 종합적 기호도
실시예 1 9.7 9.8 9.5 9.7 9.7
실시예 10 9.4 9.4 9.2 9.3 9.3
실시예 11 9.5 9.6 9.4 9.5 9.5
실시예 12 9.3 9.3 9.3 9.4 9.3
실시예 13 9.5 9.5 9.5 9.6 9.5
실시예 14 9.6 9.4 9.7 9.6 9.6
실시예 15 9.7 9.6 9.8 9.5 9.7
비교예 16 5.4 4.1 4.5 4.3 4.6
비교예 17 5.5 5.1 5.0 5.2 5.2
비교예 18 5.9 5.3 5.4 5.3 5.5
비교예 19 5.3 4.3 4.4 4.2 4.6
비교예 20 5.1 5.2 5.6 5.5 5.4
비교예 21 5.2 5.5 5.7 5.4 5.5
비교예 22 5.2 5.4 5.8 5.6 5.5
비교예 23 5.0 5.3 5.7 5.5 5.4
비교예 24 5.2 4.3 4.6 4.5 4.7
비교예 25 5.3 4.8 5.0 5.1 5.1
비교예 26 5.5 4.7 5.4 5.1 5.2
비교예 27 5.1 4.5 4.4 4.3 4.6
* 관능검사 수치 (10: 아주 좋음, 0: 아주 나쁨)
상기 표 6은 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 실시예 1 및 실시예 10 내지 15의 발효초와 발효술제조단계 중 혼합물제조단계에서 죽에 혼합되는 누룩, 물엿 또는 효모의 혼합 비율을 본 발명에서 한정한 조건과 다르게 설정하여 제조한 비교예 16 내지 27의 발효초에 대한 관능검사의 결과를 나타낸 것으로서, 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 실시예 1 및 실시예 10 내지 15의 발효초는 전반적인 기호도 모두 우수한 것으로 나타났다.
이에 반해서, 본 발명의 일 실시형태에 따른 발효초를 제조하되, 발효술제조단계 중 혼합물제조단계에서 죽에 첨가되는 누룩의 혼합 비율이 본 발명에서 한정한 양보다 부족하게 첨가되도록 제조한 비교예 16 및 17의 발효초는 첨가되는 누룩의 양이 너무 작아서 발효단계를 거친다고 해도 발효가 제대로 이루어지지 않기 때문에 발효술 자체의 알코올 농도가 너무 낮아지게 되어 발효초 자체의 품질이 저하되기 때문에 향, 맛 및 풍미에 대한 소비자의 기호도가 부족한 것으로 평가되었다.
본 발명의 일 실시형태에 따른 발효초를 제조하되, 발효술제조단계 중 혼합물제조단계에서 죽에 첨가되는 누룩의 혼합 비율이 본 발명에서 한정한 양보다 과도하게 첨가되도록 제조한 비교예 18 및 19의 발효초는 발효과정에서 사용되는 누룩의 양보다도 많은 양의 누룩이 포함되기 때문에 발효술 자체의 향, 맛 및 풍미가 변질되게 되고, 이에 따라 발효초의 향, 맛 및 풍미 또한 실시예와 비교했을 때 상대적으로 소비자의 기호도가 부족한 것으로 평가되었다.
또한, 본 발명의 일 실시형태에 따른 발효초를 제조하되, 발효술제조단계 중 혼합물제조단계에서 죽에 첨가되는 물엿의 혼합 비율이 본 발명에서 한정한 양보다 부족하게 첨가되도록 제조한 비교예 20 및 21의 발효초는 단맛이 부족하게 느껴졌으며, 본 발명의 일 실시형태에 따른 발효초를 제조하되, 발효술제조단계 중 혼합물제조단계에서 죽에 첨가되는 물엿의 혼합 비율이 본 발명에서 한정한 양보다 과도하게 첨가되도록 제조한 비교예 22 및 23의 발효초는 단맛이 너무 과도하게 느껴질 뿐만 아니라, 발효가 제대로 이루어지지 않아서인지 상대적으로 실시예보다 향, 맛 및 풍미에 대한 소비자의 기호도가 부족한 것으로 평가되었다.
아울러, 본 발명의 일 실시형태에 따른 발효초를 제조하되, 발효술제조단계 중 혼합물제조단계에서 죽에 첨가되는 효모의 혼합 비율이 본 발명에서 한정한 양보다 부족하게 첨가되도록 제조한 비교예 24 및 25의 발효초와 본 발명의 일 실시형태에 따른 발효초를 제조하되, 발효술제조단계 중 혼합물제조단계에서 죽에 첨가되는 효모의 혼합 비율이 본 발명에서 한정한 양보다 과도하게 첨가되도록 제조한 비교예 26 및 27의 발효초는 발효가 제대로 이루어지지 않거나, 발효활성 및 발효효율과 상관없이 불필요한 효모가 다량 함유되게 되어 발효초의 맛과 풍미가 변질되기 때문에 상대적으로 실시예의 발효초보다 향, 맛 및 풍미에 대한 소비자의 기호도가 낮은 것으로 평가되었다.
Ⅳ. 관능검사 4
발효술제조단계 중 발효단계의 조건에 따른 관능검사
본 발명의 일 실시형태에 따라 실시예 1 및 실시예 16 내지 19의 발효초를 제조하였으며, 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조하되, 발효술제조단계 중 발효단계의 공정조건을 본 발명에서 한정한 조건과 다르게 설정하여 비교예 28 내지 35의 발효초를 제조하였다.
실시예 1 및 실시예 16 내지 19의 발효초와 비교예 28 내지 35의 발효초는 하기의 제조방법으로 제조되었으며, 실시예 1, 실시예 16 내지 19 및 비교예 28 내지 35의 발효초를 제조하는 과정에서 발효술제조단계 중 발효단계의 공정조건은 하기 표 7에 나타내었다.
[관능검사 4의 제조방법]
1. 발효술제조단계
① 분쇄물제조단계 : 밤 20㎏과 돼지감자 4㎏을 혼합하고, 껍질째 분쇄하여 분쇄물을 제조한다
② 죽제조단계 : 분쇄물 20㎏에 물 60㎏을 첨가한 뒤, 약 100℃의 온도에서 끓이고 식혀서 죽을 제조한다.
③ 혼합물제조단계 : 죽 48㎏에 누룩 1.2㎏, 물엿 20㎏ 및 효모 3g을 첨가한 뒤 혼합하여 혼합물을 제조한다.
④ 발효단계 : 혼합물을 일정 온도에서 일정 기간 동안 숙성 및 발효시켜서 발효물을 제조한다. 발효단계의 발효온도 및 발효기간과 같은 공정조건은 하기 표 7과 같다
발효단계
발효온도 발효기간
실시예 1 20℃ 20일
실시예 16 15℃ 20일
실시예 17 25℃ 20일
실시예 18 20℃ 18일
실시예 19 20℃ 22일
비교예 28 5℃ 20일
비교예 29 10℃ 20일
비교예 30 30℃ 20일
비교예 31 40℃ 20일
비교예 32 20℃ 10일
비교예 33 20℃ 15일
비교예 34 20℃ 25일
비교예 35 20℃ 30일
⑤ 여과단계 : 발효물에 포함된 고형물을 여과하여 액상의 발효술을 제조한다.
2. 알코올농도조절단계 : 발효술에 물을 첨가 및 혼합하여 발효술의 알코올 농도를 5(w/w)가 되도록 조절한다.
3. 발효초제조단계 : 알코올 농도가 조절된 발효술을 옹기(통기성 용기)에 넣은 후, 30℃의 온도에서 6개월 동안 정치발효시켜서 발효초를 제조한다.
상기 표 7에 나타난 바와 같이, 실시예 1 및 실시예 16 내지 19의 발효초는 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조되었으며, 발효술제조단계 중 발효단계의 발효온도 및 발효기간과 같은 공정조건이 본 발명에서 한정한 공정조건에 적합하도록 설정하여 제조하였다.
이에 반해서, 비교예 28 및 29의 발효초는 발효술제조단계 중 발효단계의 발효온도가 본 발명에서 한정한 온도보다 낮은 온도에서 발효되도록 조절하여 제조하였으며, 비교예 30 및 31의 발효초는 발효술제조단계 중 발효단계의 발효온도가 본 발명에서 한정한 온도보다 높은 온도에서 발효되도록 조절하여 제조하다.
또한, 비교예 32 및 33의 발효초는 발효술제조단계 중 발효단계의 발효기간이 본 발명에서 한정한 기간보다 짧은 기간 동안 발효되도록 조절하여 제조하였으며, 비교예 34 및 35의 발효초는 발효술제조단계 중 발효단계의 발효기간이 본 발명에서 한정한 기간보다 긴 기간 동안 발효되도록 조절하여 제조하였다.
실질적으로 관능검사 1의 실시예 1, 관능검사 2의 실시예 1, 관능검사 3의 실시예 1 및 관능검사 4의 실시예 1은 동일한 방법으로 제조된 동일한 발효초를 의미한다.
[관능검사 4의 결과]
실시예 1, 실시예 16 내지 19 및 비교예 28 내지 35의 발효초에 대한 관능검사를 실시한다.
관능검사는 20 내지 60세의 성인남녀 패널요원을 무작위로 50명 선정하여, 실시예 1, 실시예 16 내지 19 및 비교예 28 내지 35의 발효초를 패널요원들에게 맛보게 하였으며, 색, 향, 맛 및 풍미와 같은 기호도에 대하여 10점 평가법을 사용하여 평가하도록 하였다. 패널요원 50명에 대한 관능검사의 평균치에 대한 결과는 하기 표 8에 나타내었다.
　 색 향 맛 풍미 종합적 기호도
실시예 1 9.7 9.8 9.5 9.7 9.7
실시예 16 9.2 9.1 9.3 9.2 9.2
실시예 17 9.6 9.5 9.5 9.4 9.5
실시예 18 9.3 9.4 9.4 9.4 9.4
실시예 19 9.5 9.8 9.6 9.5 9.6
비교예 28 5.3 4.3 4.1 4.3 4.5
비교예 29 5.5 4.8 5.1 5.2 5.2
비교예 30 5.7 5.0 5.3 5.0 5.3
비교예 31 5.4 4.9 4.7 4.5 4.9
비교예 32 5.6 4.5 4.7 4.5 4.8
비교예 33 5.8 5.2 5.4 5.3 5.4
비교예 34 5.4 5.1 5.6 5.7 5.5
비교예 35 5.3 4.7 5.0 4.6 4.9
* 관능검사 수치 (10: 아주 좋음, 0: 아주 나쁨)
상기 표 8는 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 실시예 1 및 실시예 16 내지 19의 발효초와 발효술제조단계 중 발효단계의 공정조건을 본 발명에서 한정한 조건과 다르게 설정하여 제조한 비교예 28 내지 35의 발효초에 대한 관능검사의 결과를 나타낸 것으로서, 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 실시예 1 및 실시예 16 내지 19의 발효초는 전반적인 기호도 모두 우수한 것으로 나타났다.
이에 반해서, 본 발명의 일 실시형태에 따른 발효초를 제조하되, 발효술제조단계 중 발효단계의 발효온도가 본 발명에서 한정한 온도보다 낮은 온도에서 발효되도록 조절하여 제조한 비교예 28 및 29의 발효초와 발효술제조단계 중 발효단계의 발효기간이 본 발명에서 한정한 기간보다 짧은 기간 동안 발효되도록 조절하여 제조한 비교예 32 및 33의 발효초는 발효가 충분히 되지 않아서 혼합물에 포함된 밤과 돼지감자 고유의 맛과 풍미가 손실되어 발효술 자체의 맛과 풍미가 저감되게 되고, 발효술의 알코올 농도가 너무 낮게 제조됨에 따라 발효초 자체의 향, 맛 및 풍미 또한 저감되는 것으로 나타났다.
또한, 본 발명의 일 실시형태에 따른 발효초를 제조하되, 발효술제조단계 중 발효단계의 발효온도가 본 발명에서 한정한 온도보다 높은 온도에서 발효되도록 조절하여 제조한 비교예 30 및 31의 발효초와 발효술제조단계 중 발효단계의 발효기간이 본 발명에서 한정한 기간보다 긴 기간 동안 발효되도록 조절하여 제조한 비교예 34 및 35의 발효초는 높은 온도에서 발효되거나 장기간 발효됨으로 인해 제조과정에서 밤과 돼지감자의 맛 및 풍미가 손실되게 되고, 이에 따라 최종적으로 제조된 발효초 자체의 향, 맛 및 풍미에 대한 소비자의 기호도가 부족한 것으로 평가되었다.
Ⅴ. 관능검사 5
발효초제조단계의 조건에 따른 관능검사
본 발명의 일 실시형태에 따라 실시예 1 및 실시예 20 내지 23의 발효초를 제조하였으며, 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조하되, 발효초제조단계의 공정조건을 본 발명에서 한정한 조건과 다르게 설정하여 비교예 36 내지 43의 발효초를 제조하였다.
실시예 1 및 실시예 20 내지 23의 발효초와 비교예 36 내지 43의 발효초는 하기의 제조방법으로 제조되었으며, 실시예 1, 실시예 20 내지 23 및 비교예 36 내지 43의 발효초를 제조하는 과정에서 발효초제조단계의 공정조건은 하기 표 9에 나타내었다.
[관능검사 5의 제조방법]
1. 발효술제조단계
① 분쇄물제조단계 : 밤 20㎏과 돼지감자 4㎏을 혼합하고, 껍질째 분쇄하여 분쇄물을 제조한다
② 죽제조단계 : 분쇄물 20㎏에 물 60㎏을 첨가한 뒤, 약 100℃의 온도에서 끓이고 식혀서 죽을 제조한다.
③ 혼합물제조단계 : 죽 48㎏에 누룩 1.2㎏, 물엿 20㎏ 및 효모 3g을 첨가한 뒤 혼합하여 혼합물을 제조한다.
④ 발효단계 : 혼합물을 20℃의 온도에서 20일 동안 숙성 및 발효시켜서 발효물을 제조한다.
⑤ 여과단계 : 발효물에 포함된 고형물을 여과하여 액상의 발효술을 제조한다.
2. 알코올농도조절단계 : 발효술에 물을 첨가 및 혼합하여 발효술의 알코올 농도를 5(w/w)가 되도록 조절한다.
3. 발효초제조단계 : 알코올 농도가 조절된 발효술을 옹기(통기성 용기)에 넣은 후, 일정 온도에서 일정 기간 동안 정치발효시켜서 발효초를 제조한다. 발효초제조단계의 발효온도 및 발효기간과 같은 공정조건은 하기 표 9와 같다.
발효초제조단계
발효온도 발효기간
실시예 1 30℃ 6개월
실시예 20 25℃ 6개월
실시예 21 35℃ 6개월
실시예 22 30℃ 5개월
실시예 23 30℃ 7개월
비교예 36 10℃ 6개월
비교예 37 20℃ 6개월
비교예 38 40℃ 6개월
비교예 39 50℃ 6개월
비교예 40 30℃ 2개월
비교예 41 30℃ 4개월
비교예 42 30℃ 8개월
비교예 43 30℃ 10개월
상기 표 9에 나타난 바와 같이, 실시예 1 및 실시예 20 내지 23의 발효초는 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조되었으며, 발효초제조단계의 발효온도 및 발효기간과 같은 공정조건이 본 발명에서 한정한 공정조건에 적합하도록 설정하여 제조하였다.
이에 반해서, 비교예 36 및 37의 발효초는 발효초제조단계의 발효온도가 본 발명에서 한정한 온도보다 낮은 온도에서 발효되도록 조절하여 제조하였으며, 비교예 38 및 39의 발효초는 발효초제조단계의 발효온도가 본 발명에서 한정한 온도보다 높은 온도에서 발효되도록 조절하여 제조하다.
또한, 비교예 40 및 41의 발효초는 발효초제조단계의 발효기간이 본 발명에서 한정한 기간보다 짧은 기간 동안 발효되도록 조절하여 제조하였으며, 비교예 42 및 43의 발효초는 발효초제조단계의 발효기간이 본 발명에서 한정한 기간보다 긴 기간 동안 발효되도록 조절하여 제조하였다.
실질적으로 관능검사 1의 실시예 1, 관능검사 2의 실시예 1, 관능검사 3의 실시예 1, 관능검사 4의 실시예 1 및 관능검사 5의 실시예 1은 동일한 방법으로 제조된 동일한 발효초를 의미한다.
[관능검사 5의 결과]
실시예 1, 실시예 20 내지 23 및 비교예 36 내지 43의 발효초에 대한 관능검사를 실시한다.
관능검사는 20 내지 60세의 성인남녀 패널요원을 무작위로 50명 선정하여, 실시예 1, 실시예 20 내지 23 및 비교예 36 내지 43의 발효초를 패널요원들에게 맛보게 하였으며, 색, 향, 맛 및 풍미와 같은 기호도에 대하여 10점 평가법을 사용하여 평가하도록 하였다. 패널요원 50명에 대한 관능검사의 평균치에 대한 결과는 하기 표 10에 나타내었다.
　 색 향 맛 풍미 종합적 기호도
실시예 1 9.7 9.8 9.5 9.7 9.7
실시예 20 9.1 9.3 9.1 9.2 9.2
실시예 21 9.6 9.6 9.5 9.6 9.6
실시예 22 9.2 9.5 9.4 9.3 9.4
실시예 23 9.4 9.7 9.6 9.7 9.6
비교예 36 5.5 4.2 4.3 4.2 4.6
비교예 37 5.6 4.5 5.3 5.4 5.2
비교예 38 5.8 4.3 5.5 5.4 5.3
비교예 39 5.4 4.0 4.1 4.3 4.5
비교예 40 5.3 5.0 4.8 4.6 4.9
비교예 41 5.4 5.2 5.4 5.3 5.3
비교예 42 5.6 5.4 5.3 5.2 5.4
비교예 43 5.5 4.9 4.7 4.6 4.9
* 관능검사 수치 (10: 아주 좋음, 0: 아주 나쁨)
상기 표 10은 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 실시예 1 및 실시예 20 내지 23의 발효초와 발효초제조단계의 공정조건을 본 발명에서 한정한 조건과 다르게 설정하여 제조한 비교예 36 내지 43의 발효초에 대한 관능검사의 결과를 나타낸 것으로서, 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 실시예 1 및 실시예 20 내지 23의 발효초는 전반적인 기호도 모두 우수한 것으로 나타났다.
이에 반해서, 본 발명의 일 실시형태에 따른 발효초를 제조하되, 발효초제조단계의 발효온도가 본 발명에서 한정한 온도보다 낮은 온도에서 발효되도록 조절하여 제조한 비교예 36 및 37의 발효초와 발효초제조단계의 발효기간이 본 발명에서 한정한 기간보다 짧은 기간 동안 발효되도록 조절하여 제조한 비교예 40 및 41의 발효초는 낮은 온도에서 짧은 기간 동안 발효되게 되어 초산발효가 제대로 이루어지지 않았기 때문에 최종적으로 제조된 발효초의 초산함량이 매우 부족하여 품질 자체가 저하되었다는 평가를 받았으며, 이에 따라 향, 맛 및 풍미에 대한 소비자의 기호도가 부족한 것으로 평가되었다.
또한, 본 발명의 일 실시형태에 따른 발효초를 제조하되, 발효초제조단계의 발효온도가 본 발명에서 한정한 온도보다 높은 온도에서 발효되도록 조절하여 제조한 비교예 38 및 39의 발효초와 발효초제조단계의 발효기간이 본 발명에서 한정한 기간보다 긴 기간 동안 발효되도록 조절하여 제조한 비교예 42 및 43의 발효초는 높은 온도에서 장기간 초산발효 시키게 됨으로써 발효술에 포함된 유효성분 뿐만 아니라 향, 맛 및 풍미가 제조과정 중 변질되어 실시예의 발효초에 비해 상대적으로 향, 맛 및 풍미에 대한 소비자의 기호도가 부족한 것으로 나타났다.
Ⅵ. 관능검사 6
양념초및음료제조단계에서 발효양념초를 제조하는 조건에 따른 관능검사
본 발명의 일 실시형태에 따라 실시예 24 내지 30의 발효양념초를 제조하였으며, 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조하되, 양념초및음료제조단계에서 혼합하는 재료의 혼합비율을 본 발명에서 한정한 조건과 다르게 설정하여 비교예 44 내지 55의 발효양념초를 제조하였다.
실시예 24 내지 30의 발효양념초와 비교예 44 내지 55의 발효양념초는 하기의 제조방법으로 제조되었으며, 실시예 24 내지 30 및 비교예 44 내지 55의 발효양념초를 제조하는 과정에서 양념초및음료제조단계에서 혼합하는 재료의 첨가량은 하기 표 11에 나타내었다.
[관능검사 6의 제조방법]
1. 발효술제조단계
① 분쇄물제조단계 : 밤 20㎏과 돼지감자 4㎏을 혼합하고, 껍질째 분쇄하여 분쇄물을 제조한다
② 죽제조단계 : 분쇄물 20㎏에 물 60㎏을 첨가한 뒤, 약 100℃의 온도에서 끓이고 식혀서 죽을 제조한다.
③ 혼합물제조단계 : 죽 48㎏에 누룩 1.2㎏, 물엿 20㎏ 및 효모 3g을 첨가한 뒤 혼합하여 혼합물을 제조한다.
④ 발효단계 : 혼합물을 20℃의 온도에서 20일 동안 숙성 및 발효시켜서 발효물을 제조한다.
⑤ 여과단계 : 발효물에 포함된 고형물을 여과하여 액상의 발효술을 제조한다.
2. 알코올농도조절단계 : 발효술에 물을 첨가 및 혼합하여 발효술의 알코올 농도를 5(w/w)가 되도록 조절한다.
3. 발효초제조단계 : 알코올 농도가 조절된 발효술을 옹기(통기성 용기)에 넣은 후, 30℃의 온도에서 6개월 동안 정치발효시켜서 발효초를 제조한다.
4. 양념초및음료제조단계 : 발효초에 적당량의 매실액, 표고버섯액, 생강액, 양파액 및 마늘액을 첨가한 뒤 혼합하여 발효양념초를 제조한다. 발효초에 혼합되는 매실액, 표고버섯액, 생강액, 양파액 및 마늘액의 첨가량은 하기 표 11과 같다.
양념초및음료제조단계 - 발효양념초
발효초 매실액 표고버섯액 생강액 양파액 마늘액
실시예 24 6㎏ 2.5㎏ 0.5㎏ 0.5㎏ 0.4㎏ 0.1㎏
실시예 25 4.4㎏ 2.5㎏ 0.5㎏ 0.5㎏ 0.4㎏ 0.1㎏
실시예 26 8.5㎏ 2.5㎏ 0.5㎏ 0.5㎏ 0.4㎏ 0.1㎏
실시예 27 6㎏ 1.9㎏ 0.5㎏ 0.5㎏ 0.4㎏ 0.1㎏
실시예 28 6㎏ 3.2㎏ 0.5㎏ 0.5㎏ 0.4㎏ 0.1㎏
실시예 29 6㎏ 2.5㎏ 0.5㎏ 0.1㎏ 0.4㎏ 0.1㎏
실시예 30 6㎏ 2.5㎏ 0.5㎏ 1㎏ 0.4㎏ 0.1㎏
비교예 44 2㎏ 1.5㎏ 0.5㎏ 0.5㎏ 0.4㎏ 0.1㎏
비교예 45 3.5㎏ 2.1㎏ 0.5㎏ 0.5㎏ 0.4㎏ 0.1㎏
비교예 46 12㎏ 3.5㎏ 0.5㎏ 0.5㎏ 0.4㎏ 0.1㎏
비교예 47 25㎏ 7㎏ 0.5㎏ 0.5㎏ 0.4㎏ 0.2㎏
비교예 48 6㎏ 1.3㎏ 0.5㎏ 0.5㎏ 0.4㎏ 0.1㎏
비교예 49 6㎏ 1.7㎏ 0.5㎏ 0.5㎏ 0.4㎏ 0.1㎏
비교예 50 6㎏ 3.5㎏ 0.5㎏ 0.5㎏ 0.4㎏ 0.1㎏
비교예 51 6㎏ 4.5㎏ 0.5㎏ 0.5㎏ 0.4㎏ 0.1㎏
비교예 52 6㎏ 2.5㎏ 0.5㎏ 0.03㎏ 0.4㎏ 0.1㎏
비교예 53 6㎏ 2.5㎏ 0.5㎏ 0.07㎏ 0.4㎏ 0.1㎏
비교예 54 6㎏ 2.5㎏ 0.5㎏ 1.2㎏ 0.4㎏ 0.1㎏
비교예 55 6㎏ 2.5㎏ 0.5㎏ 1.6㎏ 0.4㎏ 0.1㎏
상기 표 11에 나타난 바와 같이, 실시예 24 내지 30의 발효양념초는 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조되었으며, 양념초및음료제조단계에서 혼합하는 재료의 혼합 비율이 본 발명에서 한정한 양에 적합하도록 제조하였다.
이에 반해서, 비교예 44 및 45의 발효양념초는 양념초및음료제조단계에서 첨가되는 발효초의 혼합 비율이 본 발명에서 한정한 양보다 부족하게 첨가되도록 제조하였고, 비교예 46 및 47의 발효양념초는 양념초및음료제조단계에서 첨가되는 발효초의 혼합 비율이 본 발명에서 한정한 양보다 과도하게 첨가되도록 제조하였다.
또한, 비교예 48 및 49의 발효양념초는 양념초및음료제조단계에서 첨가되는 매실액의 혼합 비율이 본 발명에서 한정한 양보다 부족하게 첨가되도록 제조하였고, 비교예 50 및 51의 발효양념초는 양념초및음료제조단계에서 첨가되는 매실액의 혼합 비율이 본 발명에서 한정한 양보다 과도하게 첨가되도록 제조하였다.
아울러, 비교예 52 및 53의 발효양념초는 양념초및음료제조단계에서 첨가되는 생강액의 혼합 비율이 본 발명에서 한정한 양보다 부족하게 첨가되도록 제조하였고, 비교예 54 및 55의 발효양념초는 양념초및음료제조단계에서 첨가되는 생강액의 혼합 비율이 본 발명에서 한정한 양보다 과도하게 첨가되도록 제조하였다.
[관능검사 6의 결과]
실시예 24 내지 30 및 비교예 44 내지 55의 발효양념초에 대한 관능검사를 실시한다.
관능검사는 20 내지 60세의 성인남녀 패널요원을 무작위로 50명 선정하여, 실시예 24 내지 30 및 비교예 44 내지 55의 발효양념초를 패널요원들에게 맛보게 하였으며, 색, 향, 맛 및 풍미와 같은 기호도에 대하여 10점 평가법을 사용하여 평가하도록 하였다. 패널요원 50명에 대한 관능검사의 평균치에 대한 결과는 하기 표 12에 나타내었다.
　 색 향 맛 풍미 종합적 기호도
실시예 24 9.7 9.8 9.5 9.7 9.7
실시예 25 9.2 9.1 9.0 9.3 9.2
실시예 26 9.4 9.6 9.5 9.5 9.5
실시예 27 9.5 9.4 9.3 9.4 9.4
실시예 28 9.6 9.5 9.5 9.6 9.6
실시예 29 9.3 9.4 9.5 9.3 9.4
실시예 30 9.5 9.5 9.4 9.6 9.5
비교예 44 4.2 3.4 3.3 3.2 3.5
비교예 45 5.0 4.0 4.2 4.1 4.3
비교예 46 5.2 4.2 4.4 4.2 4.5
비교예 47 4.7 3.1 3.0 3.1 3.5
비교예 48 5.3 4.2 4.5 4.4 4.6
비교예 49 5.5 4.6 5.2 5.3 5.2
비교예 50 5.4 4.8 5.5 5.2 5.2
비교예 51 5.0 4.3 4.7 4.6 4.7
비교예 52 6.2 5.7 5.5 5.7 5.8
비교예 53 7.0 5.9 6.1 6.2 6.3
비교예 54 7.2 5.5 6.3 6.1 6.3
비교예 55 6.4 5.4 5.7 5.4 5.7
* 관능검사 수치 (10: 아주 좋음, 0: 아주 나쁨)
상기 표 12는 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 실시예 24 내지 30의 발효양념초와 양념초및음료제조단계에서 혼합하는 재료의 혼합 비율을 본 발명에서 한정한 조건과 다르게 설정하여 제조한 비교예 44 내지 55의 발효양념초에 대한 관능검사의 결과를 나타낸 것으로서, 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 실시예 24 내지 30의 발효양념초는 전반적인 기호도 모두 우수한 것으로 나타났다.
이에 반해서, 본 발명의 일 실시형태에 따른 발효양념초를 제조하되, 양념초및음료제조단계에서 혼합되는 발효초의 혼합 비율이 본 발명에서 한정한 양보다 부족하게 첨가되도록 제조한 비교예 44 및 45의 발효양념초는 발효초의 조성 비율이 너무 낮아서 발효양념초 자체의 신맛이 감소하기 향, 맛 및 풍미에 대한 소비자의 기호도가 부족한 것으로 평가되었다.
본 발명의 일 실시형태에 따른 발효양념초를 제조하되, 양념초및음료제조단계에서 혼합되는 발효초의 혼합 비율이 본 발명에서 한정한 양보다 과도하게 첨가되도록 제조한 비교예 46 및 47의 발효양념초는 상대적으로 실시예의 발효양념초와 비교해 보았을 때 매실액, 표고버섯액, 생강액, 양파액 및 마늘액의 조성 비율이 낮아지기 때문에 각각의 식재료의 맛과 풍미가 조화롭게 어우러지지 않아서 향, 맛 및 풍미에 대한 소비자의 기호도가 낮은 것으로 나타났다.
또한, 본 발명의 일 실시형태에 따른 발효양념초를 제조하되, 양념초및음료제조단계에서 혼합되는 매실액의 혼합 비율이 본 발명에서 한정한 양보다 부족하게 첨가되도록 제조한 비교예 48 및 49의 발효양념초는 매실액의 향과 풍미가 제대로 발현되지 않아서 상대적으로 향, 맛 및 풍미에 대한 소비자의 기호도가 부족한 것으로 평가되었으며, 본 발명의 일 실시형태에 따른 발효양념초를 제조하되, 양념초및음료제조단계에서 혼합되는 매실액의 혼합 비율이 본 발명에서 한정한 양보다 과도하게 첨가되도록 제조한 비교예 50 및 51의 발효양념초는 매실의 향과 풍미가 너무 과도하게 강조되어 상대적으로 향, 맛 및 풍미에 대한 소비자의 기호도가 부족한 것으로 평가되었다.
아울러, 본 발명의 일 실시형태에 따른 발효양념초를 제조하되, 양념초및음료제조단계에서 혼합되는 생강액의 혼합 비율이 본 발명에서 한정한 양보다 부족하게 첨가되도록 제조한 비교예 52 및 53의 발효양념초는 발효양념초에서 생강의 향, 맛 및 풍미가 제대로 발현되지 않아서 실시예와 비교해 보았을 때 상대적으로 향, 맛 및 풍미에 대한 소비자의 기호도가 낮은 것으로 나타났으며, 본 발명의 일 실시형태에 따른 발효양념초를 제조하되, 양념초및음료제조단계에서 혼합되는 생강액의 혼합 비율이 본 발명에서 한정한 양보다 과도하게 첨가되도록 제조한 비교예 54 및 55의 발효양념초는 생강 고유의 맵고 강한 향이 너무 과도하게 강조되어 향, 맛 및 풍미에 대한 소비자의 기호도가 부족한 것으로 평가되었다.
Ⅶ. 관능검사 7
양념초및음료제조단계에서 발효초음료를 제조하는 조건에 따른 관능검사
본 발명의 일 실시형태에 따라 실시예 31 내지 37의 발효초음료를 제조하였으며, 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조하되, 양념초및음료제조단계에서 혼합하는 재료의 혼합비율을 본 발명에서 한정한 조건과 다르게 설정하여 비교예 56 내지 67의 발효초음료를 제조하였다.
실시예 31 내지 37의 발효초음료와 비교예 56 내지 67의 발효초음료는 하기의 제조방법으로 제조되었으며, 실시예 31 내지 37 및 비교예 56 내지 67의 발효초음료를 제조하는 과정에서 양념초및음료제조단계에서 혼합하는 재료의 첨가량은 하기 표 13에 나타내었다.
[관능검사 7의 제조방법]
1. 발효술제조단계
① 분쇄물제조단계 : 밤 20㎏과 돼지감자 4㎏을 혼합하고, 껍질째 분쇄하여 분쇄물을 제조한다
② 죽제조단계 : 분쇄물 20㎏에 물 60㎏을 첨가한 뒤, 약 100℃의 온도에서 끓이고 식혀서 죽을 제조한다.
③ 혼합물제조단계 : 죽 48㎏에 누룩 1.2㎏, 물엿 20㎏ 및 효모 3g을 첨가한 뒤 혼합하여 혼합물을 제조한다.
④ 발효단계 : 혼합물을 20℃의 온도에서 20일 동안 숙성 및 발효시켜서 발효물을 제조한다.
⑤ 여과단계 : 발효물에 포함된 고형물을 여과하여 액상의 발효술을 제조한다.
2. 알코올농도조절단계 : 발효술에 물을 첨가 및 혼합하여 발효술의 알코올 농도를 5(w/w)가 되도록 조절한다.
3. 발효초제조단계 : 알코올 농도가 조절된 발효술을 옹기(통기성 용기)에 넣은 후, 30℃의 온도에서 6개월 동안 정치발효시켜서 발효초를 제조한다.
4. 양념초및음료제조단계 : 발효초에 적당량의 매실액 및 생강액을 첨가한 뒤 혼합하여 발효초음료를 제조한다. 발효초에 혼합되는 매실액 및 생강액의 첨가량은 하기 표 13과 같다.
양념초및음료제조단계 - 발효초음료
발효초 매실액 생강액
실시예 31 6㎏ 3.5㎏ 0.5㎏
실시예 32 4㎏ 3.5㎏ 0.5㎏
실시예 33 9.3㎏ 3.5㎏ 0.5㎏
실시예 34 6㎏ 2.2㎏ 0.5㎏
실시예 35 6㎏ 5.3㎏ 0.5㎏
실시예 36 6㎏ 3.5㎏ 0.1㎏
실시예 37 6㎏ 3.5㎏ 1㎏
비교예 56 3.2㎏ 2.8㎏ 0.5㎏
비교예 57 3.8㎏ 3.5㎏ 0.5㎏
비교예 58 10㎏ 3.5㎏ 0.5㎏
비교예 59 13㎏ 4.5㎏ 0.2㎏
비교예 60 6㎏ 2㎏ 0.6㎏
비교예 61 8㎏ 2.8㎏ 0.7㎏
비교예 62 6㎏ 5.5㎏ 0.5㎏
비교예 63 6.2㎏ 6㎏ 0.2㎏
비교예 64 6㎏ 3.5㎏ 0.02㎏
비교예 65 6㎏ 3.5㎏ 0.08㎏
비교예 66 6㎏ 3.5㎏ 1.3㎏
비교예 67 6㎏ 3.5㎏ 2㎏
상기 표 13에 나타난 바와 같이, 실시예 31 내지 37의 발효초음료는 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조되었으며, 양념초및음료제조단계에서 혼합하는 재료의 혼합 비율이 본 발명에서 한정한 양에 적합하도록 제조하였다.
이에 반해서, 비교예 56 및 57의 발효초음료는 양념초및음료제조단계에서 첨가되는 발효초의 혼합 비율이 본 발명에서 한정한 양보다 부족하게 첨가되도록 제조하였고, 비교예 58 및 59의 발효초음료는 양념초및음료제조단계에서 첨가되는 발효초의 혼합 비율이 본 발명에서 한정한 양보다 과도하게 첨가되도록 제조하였다.
또한, 비교예 60 및 61의 발효초음료는 양념초및음료제조단계에서 첨가되는 매실액의 혼합 비율이 본 발명에서 한정한 양보다 부족하게 첨가되도록 제조하였고, 비교예 62 및 63의 발효초음료는 양념초및음료제조단계에서 첨가되는 매실액의 혼합 비율이 본 발명에서 한정한 양보다 과도하게 첨가되도록 제조하였다.
아울러, 비교예 64 및 65의 발효초음료는 양념초및음료제조단계에서 첨가되는 생강액의 혼합 비율이 본 발명에서 한정한 양보다 부족하게 첨가되도록 제조하였고, 비교예 66 및 67의 발효초음료는 양념초및음료제조단계에서 첨가되는 생강액의 혼합 비율이 본 발명에서 한정한 양보다 과도하게 첨가되도록 제조하였다.
[관능검사 7의 결과]
실시예 31 내지 37 및 비교예 56 내지 67의 발효초음료에 대한 관능검사를 실시한다.
관능검사는 20 내지 60세의 성인남녀 패널요원을 무작위로 50명 선정하여, 실시예 31 내지 37 및 비교예 56 내지 67의 발효초음료를 패널요원들에게 맛보게 하였으며, 색, 향, 맛 및 풍미와 같은 기호도에 대하여 10점 평가법을 사용하여 평가하도록 하였다. 패널요원 50명에 대한 관능검사의 평균치에 대한 결과는 하기 표 14에 나타내었다.
　 색 향 맛 풍미 종합적 기호도
실시예 31 9.8 9.4 9.5 9.6 9.6
실시예 32 9.3 9.2 9.1 9.1 9.2
실시예 33 9.4 9.6 9.3 9.2 9.4
실시예 34 9.5 9.5 9.4 9.3 9.4
실시예 35 9.6 9.7 9.5 9.4 9.6
실시예 36 9.4 9.3 9.6 9.5 9.5
실시예 37 9.6 9.4 9.7 9.5 9.6
비교예 56 4.6 3.2 3.3 3.2 3.6
비교예 57 5.2 4.1 4.5 4.5 4.6
비교예 58 5.5 4.3 4.4 4.6 4.7
비교예 59 4.9 3.7 3.4 3.3 3.8
비교예 60 5.8 4.7 4.3 4.1 4.7
비교예 61 6.5 5.5 5.2 5.3 5.6
비교예 62 6.4 5.4 5.1 5.0 5.5
비교예 63 5.9 4.6 4.2 4.1 4.7
비교예 64 6.7 5.6 5.4 5.3 5.8
비교예 65 7.4 6.5 6.2 6.3 6.6
비교예 66 7.2 6.3 6.4 6.2 6.5
비교예 67 6.8 5.9 5.7 5.3 5.9
* 관능검사 수치 (10: 아주 좋음, 0: 아주 나쁨)
상기 표 14는 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 실시예 31 내지 37의 발효초음료와 양념초및음료제조단계에서 혼합하는 재료의 혼합 비율을 본 발명에서 한정한 조건과 다르게 설정하여 제조한 비교예 56 내지 67의 발효초음료에 대한 관능검사의 결과를 나타낸 것으로서, 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 실시예 31 내지 37의 발효초음료는 전반적인 기호도 모두 우수한 것으로 나타났다.
이에 반해서, 본 발명의 일 실시형태에 따른 발효초음료를 제조하되, 양념초및음료제조단계에서 혼합되는 발효초의 혼합 비율이 본 발명에서 한정한 양보다 부족하게 첨가되도록 제조한 비교예 56 및 57의 발효초음료는 발효초의 조성 비율이 너무 낮아서 발효초음료 자체의 신맛이 감소되기 때문에 향, 맛 및 풍미에 대한 소비자의 기호도가 부족한 것으로 평가되었다.
본 발명의 일 실시형태에 따른 발효초음료를 제조하되, 양념초및음료제조단계에서 혼합되는 발효초의 혼합 비율이 본 발명에서 한정한 양보다 과도하게 첨가되도록 제조한 비교예 58 및 59의 발효초음료는 상대적으로 매실액 및 생강액의 조성 비율이 낮아지기 때문에 발효초음료의 단맛이 저감되고, 매실 및 생강의 향과 맛이 발현되지 않게 되어 향, 맛 및 풍미에 대한 소비자의 기호도가 낮게 평가되었다.
또한, 본 발명의 일 실시형태에 따른 발효초음료를 제조하되, 양념초및음료제조단계에서 혼합되는 매실액의 혼합 비율이 본 발명에서 한정한 양보다 부족하게 첨가되도록 제조한 비교예 60 및 61의 발효초음료는 단맛이 부족할 뿐만 아니라 매실의 향과 풍미가 제대로 느껴지지 않는다는 평가를 받았으며, 본 발명의 일 실시형태에 따른 발효초음료를 제조하되, 양념초및음료제조단계에서 혼합되는 매실액의 혼합 비율이 본 발명에서 한정한 양보다 과도하게 첨가되도록 제조한 비교예 62 및 63의 발효초음료는 매실의 향과 풍미만 너무 과도하게 강조되어 상대적으로 실시예의 발효초음료 보다 향, 맛 및 풍미에 대한 소비자의 기호도가 부족한 것으로 평가되었다.
아울러, 본 발명의 일 실시형태에 따른 발효초음료를 제조하되, 양념초및음료제조단계에서 혼합되는 생강액의 혼합 비율이 본 발명에서 한정한 양보다 부족하게 첨가되도록 제조한 비교예 64 및 65의 발효초음료는 생강의 향, 맛 및 풍미가 제대로 발현되지 않아서 상대적으로 실시예의 발효초음료보다 향, 맛 및 풍미에 대한 소비자의 기호도가 부족한 것으로 평가되었으며, 본 발명의 일 실시형태에 따른 발효초음료를 제조하되, 양념초및음료제조단계에서 혼합되는 생강액의 혼합 비율이 본 발명에서 한정한 양보다 과도하게 첨가되도록 제조한 비교예 66 및 67의 발효초음료는 생강 고유의 맵고 강한 향이 과도하게 느껴진다는 평가를 받았으며, 이에 따라 향, 맛 및 풍미에 대한 소비자의 기호도가 부족한 것으로 나타났다.
결론적으로, 상기 관능검사 1 내지 7을 실시한 결과를 통해, 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 발효초를 이용한 천연기호식품은 밤과 돼지감자를 이용하여 발효술을 제조한 뒤, 발효술의 알코올농도를 조절하고 초산발효시켜서 제조한 발효초에 각종 숙성액을 첨가 및 혼합하여 발효앙념초 또는 발효초음료와 같은 천연기호식품으로 제조함으로써, 밤과 돼지감자를 주재료로 이용하되, 초산발효균을 전혀 첨가하지 않고 발효초를 제조하기 때문에 영양성이 뛰어나고 발효초 자체의 맛과 풍미가 증진되는 장점이 있을 뿐만 아니라, 최종적으로 제조된 발효양념초는 식초를 사용하는 조리과정에서 각종 숙성액을 별도로 첨가하는 번거로움 없어서 조리 편리성이 증진되는 장점이 있고, 최종적으로 제조된 발효초음료는 식음이 간편하여 일상생활에서 영양성이 뛰어난 발효초를 쉽게 섭취할 수 있는 장점이 있음을 확인하였다.
이상, 실시예 및 비교예를 들어 본 발명을 상세하게 설명하였으나, 본 발명은 상기 구현예에 한정되지 않으며, 여러 가지 다양한 형태로 변형될 수 있고, 본 발명의 기술적 사상 내에서 당 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의하여 여러 가지 많은 변형이 가능함이 명백하다. 또한, 청구범위의 기재된 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 당 기술분야의 통상의 지식을 가진 자에 의해 다양한 형태의 치환, 변형 및 변경이 가능할 것이며, 이 또한 본 발명의 범위에 속한다고 할 것이다.

Claims (7)

  1. 밤과 돼지감자를 혼합한 뒤, 누룩, 물엿 및 효모를 첨가하고 숙성 및 발효시켜서 발효술을 제조하는 발효술제조단계;
    상기 발효술제조단계에서 제조된 발효술에 물을 첨가 및 혼합하여 발효술의 알코올 농도가 4 내지 6%(w/w)가 되도록 조절하는 알코올농도조절단계;
    상기 알코올농도조절단계에서 알코올 농도가 조절된 발효술을 통기성 용기에 넣은 후 25 내지 35℃의 온도에서 5 내지 7개월 동안 정치발효시켜서 발효초를 제조하는 발효초제조단계; 및
    상기 발효초제조단계에서 제조된 발효초에 매실액, 표고버섯액, 생강액, 양파액 또는 마늘액 중 1종 이상을 혼합하여 발효양념초 또는 발효초음료를 제조하는 양념초및음료제조단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 발효초를 이용한 천연기호식품의 제조방법에 있어서,
    상기 발효술제조단계는 밤 100중량부에 대해 돼지감자를 10 내지 30중량부의 비율로 첨가한 뒤 혼합하고, 껍질째 분쇄하여 분쇄물을 제조하는 분쇄물제조단계; 상기 분쇄물제조단계에서 제조된 분쇄물 100중량부에 대해 물을 250 내지 350중량부의 비율로 첨가한 뒤, 90℃ 이상의 온도에서 끓이고 식혀서 죽을 제조하는 죽제조단계; 상기 죽제조단계에서 제조된 죽 100중량부에 대해 누룩 1.5 내지 3.5중량부, 물엿 35 내지 50중량부 및 효모 0.003 내지 0.01중량부의 비율로 첨가한 뒤 혼합하여 혼합물을 제조하는 혼합물제조단계; 상기 혼합물제조단계에서 제조된 혼합물을 15 내지 25℃의 온도에서 18 내지 22일 동안 숙성 및 발효시켜서 발효물을 제조하는 발효단계; 및 상기 발효단계에서 제조된 발효물에 포함된 고형물을 여과하여 액상의 발효술을 제조하는 여과단계;로 이루어지는 것을 특징으로 하는 발효초를 이용한 천연기호식품의 제조방법.
  2. 삭제
  3. 삭제
  4. 청구항 1에 있어서,
    상기 양념초및음료제조단계의 매실액, 표고버섯액, 생강액, 양파액 및 마늘액은,
    매실, 표고버섯, 생강, 양파 및 마늘 각각의 100중량부에 대해 설탕을 100 내지 120중량부의 비율로 첨가 및 혼합한 뒤, 2 내지 4개월 동안 숙성시키고, 숙성된 숙성물의 고형물을 여과하여 액상의 형태로 제조된 것임을 특징으로 하는 발효초를 이용한 천연기호식품의 제조방법.
  5. 청구항 1에 있어서,
    상기 양념초및음료제조단계에서는,
    발효초 50 내지 70중량%, 매실액 20 내지 30중량%, 표고버섯액 1 내지 10중량%, 생강액 1 내지 10중량%, 양파액 1 내지 10중량% 및 마늘액 0.5 내지 2중량%를 혼합하여 발효양념초를 제조하는 것을 특징으로 하는 발효초를 이용한 천연기호식품의 제조방법.
  6. 청구항 1에 있어서,
    상기 양념초및음료제조단계에서는,
    발효초 50 내지 70중량%, 매실액 25 내지 45중량%, 및 생강액 1 내지 10중량%를 혼합하여 발효초음료를 제조하는 것을 특징으로 하는 발효초를 이용한 천연기호식품의 제조방법.
  7. 청구항 1, 청구항 4, 청구항 5 및 청구항 6 중 어느 한 항의 방법으로 제조되는 것을 특징으로 하는 발효초를 이용한 천연기호식품.
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