CN110447829A - 一种含短链菊糖及复合持油剂的调味面制品及其制备方法 - Google Patents
一种含短链菊糖及复合持油剂的调味面制品及其制备方法 Download PDFInfo
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Abstract
本发明公开了一种含短链菊糖及复合持油剂的调味面制品及其制备方法。该调味面制品包括如下组分：小麦粉、短链菊糖、金盏花油料包埋物、食用盐、单甘脂、菜籽油、香油、雪莲果提取物、水。本发明通过将短链菊糖、金盏花油料包埋物及雪莲果提取物加入到调味面制品原料中，减缓了传统调味面制品长期存放期间变硬程度，增强其固油能力。同时，添加短链菊糖、金盏花油料包埋物及雪莲果提取物，取代部分添加剂，使产品更加天然对人体健康更有利。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，更具体地，涉及一种含短链菊糖及复合持油剂的调味面制品及其制备方法。
背景技术
近些年，随着居民生活水平不断提高，人们更加注重饮食的安全性与健康性，调味面制品作为备受大众喜爱的即食休闲食品之一，其健康性也逐渐受到人们的关注。为维持产品品质，增加产品存放时间，在生产调味面制品时往往加入大量的食盐、较多添加剂以及过量的食用油。但在长期存放过程中依旧会发生产品质地硬化，油与坯料分离等问题，这使得消费者满意程度降低，影响产品销售。若减少食盐、添加剂及食用油添加量，会对产品品质产生一系列负面影响，产品变硬程度加剧并且达不到抑制微生物生长的作用，降低了产品储藏时间以及安全性。
发明内容
本发明的目的在于解决目前传统调味面制品降盐后易导致产品存放过程中品质硬化，油与坯料易分离的问题，提供一种含短链菊糖及复合持油剂的调味面制品及其制备方法，以延缓产品变硬的同时提高其固油能力。
为了实现上述目的，本发明的第一方面提供一种含短链菊糖及复合持油剂的调味面制品，该调味面制品包括如下组分：
小麦粉1100-1300重量份、短链菊糖40-60重量份、金盏花油料包埋物13-17重量份、食用盐38-62重量份、单甘脂5-7重量份、菜籽油170-204重量份、香油30-36重量份、雪莲果提取物20-24重量份、水330-390重量份；
所述短链菊糖为将菊芋以水提取，再经抽滤、真空浓缩，并将沉淀蒸干后得到的短链菊糖；
所述金盏花油料包埋物为金盏花经乙醇溶液提取、超临界CO2萃取，再与γ-环糊精饱和溶液混合、抽滤、干燥后得到的金盏花油料包埋物；
所述雪莲果提取物为将雪莲果以水提取，再经抽滤、真空浓缩后得到的雪莲果提取物。
作为优选方案，该调味面制品包括如下组分：
小麦粉1150-1250重量份、短链菊糖45-55重量份、金盏花油料包埋物14-16重量份、食用盐44-56重量份、单甘脂5.5-6.5重量份、菜籽油178.5-195.5重量份、香油31.5-34.5重量份、雪莲果提取物21-23重量份、水345-375重量份。
作为优选方案，所述小麦粉的回生值为85RVU-1500RVU，水溶剂保持力为64％-85％，总淀粉含量为68％-77％。
作为优选方案，所述短链菊糖由包括如下步骤的方法制备得到：
步骤1-1：将菊芋于密闭容器中与水及活性炭在70-90℃下混合进行提取，再经抽滤、真空浓缩后，得到粗制菊糖；
步骤1-2：将粗制菊糖以水溶解，加入过量25-35％的乙醇，去除上清液并将沉淀蒸干后得到短链菊糖。
作为优选方案，所述菊芋选用蒸煮后去皮、冷却、切片的菊芋，菊芋的片层厚度可根据需要进行选择，如2mm。
作为优选方案，步骤1-1中，菊芋与水的料液比为1g：(8-12)mL，菊芋与活性炭的体积比为1：1-2。
作为优选方案，步骤1-2中，粗制菊糖与水的料液比为1g：(6-10)mL。
作为优选方案，步骤1-2：将粗制菊糖以水溶解，加入过量乙醇后，可选择在8-12℃下放置30-42h，以更好地保留沉淀。
作为优选方案，所述金盏花油料包埋物由包括如下步骤的方法制备得到：
步骤2-1：将烘干后的金盏花与65-75％的乙醇在55-65℃下混合提取并经超临界CO2萃取得到金盏花油料；
步骤2-2：利用微胶囊化技术，将金盏花油料与过量γ-环糊精饱和溶液充分混合，再将混合物冷却、抽滤、干燥后得到所述金盏花油料包埋物。
步骤2-1中，金盏花的烘干温度和时间可根据需要进行选择，如在40℃下烘干18h。
作为优选方案，步骤2-1中，混合提取时间为2-4h。
作为优选方案，步骤2-1中，超临界CO2萃取的压力为12-18MPa，温度为35-45℃，萃取时间为10-20min。
作为优选方案，步骤2-1中，金盏花与65-75％的乙醇的料液比为1g：(25-35)mL。
作为优选方案，步骤2-2中，将金盏花油料与过量γ-环糊精饱和溶液充分混合的步骤包括：在50-60℃下辅以功率90-110W的超声波充分混合4-8h。
作为优选方案，步骤2-2中，混合物冷却后，还包括在3-5℃下保存20-28h，目的在于降温静置分离。
作为优选方案，所述雪莲果提取物由包括如下步骤的方法制备得到：
将雪莲果于密闭容器中与水及活性炭在70-90℃下混合进行提取，再经抽滤、真空浓缩后，得到雪莲果提取物。
更优选地，雪莲果与水的料液比为1g：(8-12)mL，雪莲果与活性炭的体积比为1：1-2。
上述方案中，可选用旋转蒸发仪进行真空浓缩。
本发明的第二方面提供上述的调味面制品的制备方法，该制备方法包括：
步骤3-1：将金盏花油料包埋物、短链菊糖、小麦粉与卤水混合形成面絮，经挤压熟化后得到半成品；
步骤3-2：将半成品与菜籽油、香油、雪莲果提取物混合拌料，得到所述调味面制品；
所述卤水为食用盐、单甘脂和水的混合物。
根据本发明，步骤3-1中，可单螺杆挤压膨化机进行挤压熟化得到半成品。
与现有技术相比，本发明的优点和有益效果如下：
1)本发明根据自身特性，选取在一定参数范围内的小麦粉，以保证能够生产出品质最佳的调味面制品，并且辅料的制备工艺能最大程度保留其品质及各组分间的协同程度。产品配方相对于传统配方，盐含量降低，但品质优于传统产品。
2)短链菊糖等组分的添加延缓了传统调味面制品随着存放时间延长引起的变硬问题以及油料分离问题，并且短链菊糖与金盏花油料包埋物及雪莲果提取物相互作用，提升了产品的存放时间。
3)短链菊糖、金盏花油料包埋物以及雪莲果提取物的加入相比于传统工艺生产出的调味面制品，减少或取代了部分添加剂的使用，使产品更加天然，提升安全性。
本发明的其它特征和优点将在随后具体实施方式部分予以详细说明。
具体实施方式
下面将更详细地描述本发明的优选实施方式。虽然以下描述了本发明的优选实施方式，然而应该理解，可以以各种形式实现本发明而不应被这里阐述的实施方式所限制。相反，提供这些实施方式是为了使本发明更加透彻和完整，并且能够将本发明的范围完整地传达给本领域的技术人员。
本发明实施例中，小麦粉选自一加一公司生产的美唇品牌小麦粉(回生值为1030RVU，水溶剂保持力为80.8％，总淀粉含量为74.4％)，单甘脂购自佳力士添加剂(海安)有限公司，菜籽油购自益海嘉里(武汉)粮油工业有限公司。菊芋、雪莲果、金盏花、香油及其他未说明来源组分也均通过商购获得。
实施例1
本实施例提供一种含短链菊糖及复合持油剂的调味面制品。
以重量份为单位，其组成为：小麦粉1100份，短链菊糖60份，金盏花油料包埋物14份，雪莲果提取物23份，食用盐38份，单甘脂5份、水330份、菜籽油170份、香油30份。
所述含包埋植物油的调味面制品的制备方法为：
S1：将菊芋、雪莲果进行清洗，取金盏花在40℃下烘18h，菊芋蒸煮后去皮、冷却、切片，片层厚度为2mm。
S2：将S1干燥后的金盏花与70％的乙醇混合(料液比为1g：30mL)，在60℃下提取3h，利用超临界CO2萃取出金盏花油料，其中萃取压力为15MPa，萃取温度为40℃，萃取时间为15min。利用微胶囊化技术，将金盏花油料加入到过量γ-环糊精饱和溶液中，在55℃下辅以功率100W的超声波充分混合6h，将混合物冷却至4℃保存24h，混合物抽滤后干燥。
S3：将S1得到的切片后的菊芋与雪莲果分别放入密闭容器中，加入热水及活性炭(菊芋与水的料液比为1g：10mL)，在80℃下恒温提取100min，抽滤后取滤液在旋转蒸发仪中进行真空浓缩，得到粗制菊糖以及雪莲果提取物。取粗制菊糖加入蒸馏水(粗制菊糖与蒸馏水的料液比为1g：8mL)溶解，向其中加入过量30％的乙醇，在10℃下放置36h，去掉上清液，将沉淀蒸干后得到短链菊糖。
S4：将S2、S3中得到的金盏花油料包埋物、短链菊糖加入卤水(由食用盐、单甘脂、水混合制备得到)中，搅拌，使其均匀分布；
S5：将S4中的卤水加入小麦粉中，和成面絮，通过单螺杆挤压膨化机进行挤压熟化得到半成品。
S6：将S5得到的调味面制品半成品与菜籽油、香油、雪莲果提取物进行拌料，得到成品。
实施例2
本实施例提供一种含短链菊糖及复合持油剂的调味面制品。
与实施例1的不同之处在于，以重量份为单位，其组成为：小麦粉1300份，短链菊糖40份，金盏花油料包埋物16份，雪莲果提取物20份，食用盐62份，单甘脂7份、水390份、菜籽油204份、香油36份。
实施例3
本实施例提供一种含短链菊糖及复合持油剂的调味面制品。
与实施例1的不同之处在于，以重量份为单位，其组成为：小麦粉1150份，短链菊糖55份，金盏花油料包埋物13份，雪莲果提取物24份，食用盐44份，单甘脂5.5份、水345份、菜籽油178.5份、香油31.5份。
实施例4
本实施例提供一种含短链菊糖及复合持油剂的调味面制品。
与实施例1的不同之处在于，以重量份为单位，其组成为：小麦粉1250份，短链菊糖45份，金盏花油料包埋物17份，雪莲果提取物21份，食用盐56份，单甘脂6.5份、水375份、菜籽油195.5份、香油34.5份。
实施例5
本实施例提供一种含短链菊糖及复合持油剂的调味面制品。
与实施例1的不同之处在于，以重量份为单位，其组成为：小麦粉1200份，短链菊糖50份，金盏花油料包埋物15份，雪莲果提取物22份，食用盐50份，单甘脂6份、水360份、菜籽油187份、香油33份。
测试例
将实施例1-5的含短链菊糖及复合持油剂的调味面制品与传统调味面制品进行质构及固油能力测定，结果如表1所示：
表1
表1中，传统调味面制品与实施例的不同之处在于，不含有金盏花油料包埋物、雪莲果提取物，同时，实施例相对于传统调味面制品来说盐含量有显著降低(盐含量降低会引起传统调味面制品硬度显著增加、固油率减小)，但是由于本发明的合理配比，实施例的硬度和固油能力都更优。
以上已经描述了本发明的各实施例，上述说明是示例性的，并非穷尽性的，并且也不限于所披露的各实施例。在不偏离所说明的各实施例的范围和精神的情况下，对于本技术领域的普通技术人员来说许多修改和变更都是显而易见的。
Claims (10)
1.一种含短链菊糖及复合持油剂的调味面制品，其特征在于，该调味面制品包括如下组分：
小麦粉1100-1300重量份、短链菊糖40-60重量份、金盏花油料包埋物13-17重量份、食用盐38-62重量份、单甘脂5-7重量份、菜籽油170-204重量份、香油30-36重量份、雪莲果提取物20-24重量份、水330-390重量份；
所述短链菊糖为将菊芋以水提取，再经抽滤、真空浓缩，并将沉淀蒸干后得到的短链菊糖；
所述金盏花油料包埋物为金盏花经乙醇溶液提取、超临界CO2萃取，再与γ-环糊精饱和溶液混合、抽滤、干燥后得到的金盏花油料包埋物；
所述雪莲果提取物为将雪莲果以水提取，再经抽滤、真空浓缩后得到的雪莲果提取物。
2.根据权利要求1所述的调味面制品，其中，该调味面制品包括如下组分：
小麦粉1150-1250重量份、短链菊糖45-55重量份、金盏花油料包埋物14-16重量份、食用盐44-56重量份、单甘脂5.5-6.5重量份、菜籽油178.5-195.5重量份、香油31.5-34.5重量份、雪莲果提取物21-23重量份、水345-375重量份。
3.根据权利要求1或2所述的调味面制品，其中，所述小麦粉的回生值为85RVU-1500RVU，水溶剂保持力为64％-85％，总淀粉含量为68％-77％。
4.根据权利要求1或2所述的调味面制品，其中，所述短链菊糖由包括如下步骤的方法制备得到：
步骤1-1：将菊芋于密闭容器中与水及活性炭在70-90℃下混合进行提取，再经抽滤、真空浓缩后，得到粗制菊糖；
步骤1-2：将粗制菊糖以水溶解，加入过量25-35％的乙醇，去除上清液并将沉淀蒸干后得到短链菊糖。
5.根据权利要求4所述的调味面制品，其中，
步骤1-1中，菊芋与水的料液比为1g：(8-12)mL，菊芋与活性炭的体积比为1：1-2；
步骤1-2中，粗制菊糖与水的料液比为1g：(6-10)mL。
6.根据权利要求1或2所述的调味面制品，其中，所述金盏花油料包埋物由包括如下步骤的方法制备得到：
步骤2-1：将烘干后的金盏花与65-75％的乙醇在55-65℃下混合提取并经超临界CO2萃取得到金盏花油料；
步骤2-2：利用微胶囊化技术，将金盏花油料与过量γ-环糊精饱和溶液充分混合，再将混合物冷却、抽滤、干燥后得到所述金盏花油料包埋物。
7.根据权利要求6所述的调味面制品，其中，
步骤2-1中，超临界CO2萃取的压力为12-18MPa，温度为35-45℃，萃取时间为10-20min；
步骤2-1中，金盏花与65-75％的乙醇的料液比为1g：(25-35)mL。
8.根据权利要求1或2所述的调味面制品，其中，所述雪莲果提取物由包括如下步骤的方法制备得到：
将雪莲果于密闭容器中与水及活性炭在70-90℃下混合进行提取，再经抽滤、真空浓缩后，得到雪莲果提取物。
9.根据权利要求8所述的调味面制品，其中，
雪莲果与水的料液比为1g：(8-12)mL，雪莲果与活性炭的体积比为1：1-2。
10.权利要求1-9中任意一项所述的调味面制品的制备方法，其特征在于，该制备方法包括：
步骤3-1：将金盏花油料包埋物、短链菊糖、小麦粉与卤水混合形成面絮，经挤压熟化后得到半成品；
步骤3-2：将半成品与菜籽油、香油、雪莲果提取物混合拌料，得到所述调味面制品；
所述卤水为食用盐、单甘脂和水的混合物。
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|---|---|---|---|---|
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