KR101461212B1

KR101461212B1 - 쌀국수 및 이의 제조방법

Info

Publication number: KR101461212B1
Application number: KR1020120153318A
Authority: KR
Inventors: 마기열
Original assignee: 농업회사법인 (주)백제
Priority date: 2012-12-26
Filing date: 2012-12-26
Publication date: 2014-11-18
Also published as: KR20140083490A

Abstract

본 발명은 대나무를 이용한 쌀국수 및 이의 제조방법에 관한 것으로 보다 상세하게는 쌀가루에 전분 및 밀가루를 혼합하여 혼합물을 얻는 단계; 상기의 혼합물에 정제수, 가쓰오부시 분말, 황태, 다시마, 양파, 소금을 첨가하고 추출하여 얻은 추출액에 대나무 잎을 투입하여 얻은 반죽수를 첨가하고 반죽하여 반죽물을 얻는 단계; 상기의 반죽물을 압출 성형하여 성형물을 얻는 단계; 상기의 성형물을 증숙 및 숙성시키는 단계; 상기의 숙성된 성형물을 건조시키는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 쌀국수의 제조방법 및 동 방법에 의해 제조한 쌀국수에 관한 것이다.

Description

쌀국수 및 이의 제조방법{Preperation of Rice noodles and Manufacturing Method thereof}

전통적으로 쌀가공식품은 주류, 한과, 떡, 식혜, 장류 등 다양하게 이용되어져 왔다. 그러나 주식인 쌀 소비는 육류, 과채류, 즉석편이 식품의 소비 증가로 점차 감소하고 있는 실정이다.

쌀소비 증대를 위한 목적으로 쌀빵, 쌀과자, 쌀국수, 쌀을 이용한 가양주, 막걸리 등 다양한 형태의 쌀가공 식품이 연구 개발되고 있다.

반면에 라면, 국수, 중화면, 증숙면, 냉동면으로 소비되고 있는 밀가루는 년간 200만 톤 이상이 소비되고 있는 실정이다. 쌀국수는 다양한 형태로 개발 시판되고 있다. 그러나 밀가루로 만들어진 라면, 우동의 식감과 차이가 있기 때문에 확대 보급이 되지 못하고 있다.

쌀가루는 딱딱한 경질이므로 흡습성 및 점착성이 적고 복원성이 약할 뿐만 아니라, 치아에서 느껴지는 관능적인 물성이 다르기 때문에 면류의 제조에 많이 이용되지 못하는 실정이었다. 최근 이러한 문제점을 해결하기 위하여 겔(Gel) 상태의 팽화 쌀가루를 50％ 정도 혼합 사용하여 쌀국수를 제조하기 위한 방법이 제안되었다.

즉, 쌀을 엑스트루더(Extruder)에 통과시키면 마찰열에 의하여 호화(gelatinization) 됨과 동시에 분상질로 되어 건조 분쇄하면 팽화된 쌀가루를 얻을 수 있는 데, 이 팽화된 쌀가루는 점착성이 있어 쌀국수를 만들 수 있을 뿐만 아니라, 면류 제품의 복원성이 우수하고 촉감도 한결 부드럽게 되는 장점이 있다. 이와 같이 제조하여 대량 보급을 시도하고 있으나 아직 소비자가 요구하는 식감, 조리시의 용출 특성 등이 미흡하다.

또한, 다양한 전처리를 통한 쌀국수 제조에 적합한 쌀가루 제조 기술이 필요하고, 쌀가루와 밀가루 외의 전분을 사용하여 쌀국수 품질을 향상시킬 수 있는 최적 배합비 개발이 이루어지고 있으며, 기능성 첨가물을 함유하는 경우에도 기존의 쌀국수 대비 동일 내지는 최소한의 품질 저하를 제어할 수 있는 기능성 쌀국수 제조방법이 제안되고 있다.

한국특허공개 제2012-0081852호(쌀국수 제조장치 및 제조방법)는 장립종 쌀을 원료로 습식 분쇄된 쌀 유액이 시트형상으로 성형된 상태에서 증숙 및 냉각을 거쳐 압연 방식으로 연속적으로 쌀국수를 제조하는 방법, 한국특허공개 제2012-009057781852호 (기능성 첨가물을 함유하는 기능성 쌀국수 및 이의 제조방법)는 쌀가루, 전분, 정제염 및 기능성 첨가물을 반죽하는 단계, 상기 반죽을 압출식 성형기에 넣고 증숙, 숙성 후 건조하는 단계로 이루어진 제조공정, 한국특허등록 제1173086호(익힌 쌀국수 및 그 제조방법과 제조장치)는 마찰열로 재료를 익혀 점성 재료로 만드는 과정, 성형실로 이동 시키고 성형실의 노즐에서 익은 국수로 성형이 되는 쌀국수제조 방법이다.

한국특허등록 제1141748호(쌀국수 제조장치 및 그 제조방법)는 압축기내의 제1스크루 및 제2스크루를 포함하는 반죽부, 다수의 통공이 형성되어 있는 성형부를 포함하는 방법이다. 한국특허등록 제1146752호(쌀국수 제조방법)는 쌀 액상물을 성형부의 더운 물을 이용하여 바로 찐 상태에서 다시 토출시켜 성형금형에 의해 쌀국수가 토출되도록 하는 방법이다.

한국특허등록 제1137501호(다시마 추출물을 포함하는 쌀국수의 제조방법)는 쌀가루 90∼99 중량％ 및 전분 1∼10 중량％로 이루어진 면 재료 및 상기 면 재료 100중량％ 대비 33∼37중량％의 배합수를 반죽기에 투입하여 반죽 및 호화시키는 방법, 한국특허등록 제1025268호(쌀국수 육수 및 그 제조방법)는 배합수에 정제염 0.5∼5.0 중량％, 다시마 추출물 0.3∼5.0 중량％, 미강 풍미액 0.5∼5.0 중량％ 및 정제수로 이루어 지는, 다시마 추출물을 포함, 한국특허등록 제1063897호(건조 쌀국수 및 그 제조방법)는 단립종 미호화 쌀가루 10∼70 중량％ 및 단립종 호화 쌀가루 5∼30 중량％를 포함하며, 물을 혼합하는 단계; 상기 혼합물을 1차 사출하고 냉각하는 단계; 및 상기 냉각된 1차 사출물을 2차 사출하고 건조시키는 제조방법이다.

한국특허등록 제0961228호(즉석 쌀국수 제조 방법)는 맵쌀분말을 주원료로, 천연 엽록소가 함유된 감자전분, 글루텐, 녹차분말과, 각종 비타민, 무기질 등을 함유한 생시금치즙, 건다시마, 양파 혼합액을 믹싱하여 얻은 반죽으로 쌀국수를 제조하는 방법이다.

한국특허등록 제0838597호(연잎을 함유하는 쌀국수 및 그 제조방법), 한국특허등록 제1022337호(쌀국수 제조방법)는 분쇄된 쌀 분말가루 75∼95중량％에 물 5∼25중량％를 혼합하여 교반을 실시하여 반죽한 후 반죽물을 고온으로 증숙시켜 반죽물을 절구를 이용하여 수회 타격하는 타격단계; 상기 타격이 이루어진 반죽물을 압출기의 가는 노즐을 통해 압출 통과시켜 국수가락 형태로 성형되어지도록 하는 성형방법, 한국특허등록 제0917054호(쌀 생면과 그 제조방법)는 반죽물을 히터가 설치된 반죽기에서 1, 2차에 걸쳐 익반죽하는 단계; 상기 익반죽이 이루어진 반죽물을 냉각시키면서 냉각 반죽하는 단계; 상기 반죽 완료된 반죽물을 성형기를 통해 면발(麵髮) 또는 면대로 압출하고 급냉시켜 제면하는 방법이다.

본원 특허의 제조 방법은 생리할성 성분이 우수한 대나무잎과 쌀국수 맛을 개선하기 위하여 황태, 가다랭훈제가루, 다시마 추출물을 배합수로 사용하고, 50∼60℃의 저온 익스트루더를 이용하여 성형 후 증숙 호화시키는 방법이다. 선행 기술은 본 발명과는 기술적 구성이 다르다.

본 발명은 소비자들의 기능성 식품 선호 경향의 욕구를 충족시켜 주고, 기존 쌀국수의 단점인 맛과 식감을 개선시키는 방법이다. 즉, 건조된 쌀국수는 뜨거운 물로 복원할 때 시간이 4∼5분 정도로 길고 퍼짐성이 빠른 결점을 개선하는데 있다.

이와 같은 문제점을 개선하기 위하여 상기의 조성물로 이루어진 반죽을 2단 압출 성형 후 증숙함으로써 쌀국수의 복원력을 3분 이하로 조절하여 조리할 때 쉽게 퍼지는 현상이 적은 쌀국수 및 이의 제조방법을 제공하는데 있다,

본 발명은 대나무를 이용한 쌀국수 및 이의 제조방법에 관한 것으로 보다 상세하게는 쌀가루에 전분 및 밀가루를 혼합하여 혼합물을 얻는 단계; 상기의 혼합물에 정제수, 가쓰오부시 분말, 황태, 다시마, 양파, 소금을 첨가하고 추출하여 얻은 추출액에 대나무 잎을 투입하여 얻은 반죽수를 첨가하고 반죽하여 반죽물을 얻는 단계; 상기의 반죽물을 압출 성형하여 성형물을 얻는 단계; 상기의 성형물을 증숙 및 숙성시키는 단계; 상기의 숙성된 성형물을 건조시키는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 쌀국수의 제조방법을 제공하고자 한다.

본 발명은 상기에서 언급한 방법에 의해 제조한 쌀국수를 제공하고자 한다.

본 발명의 쌀국수는 기존 쌀국수의 식감과 맛을 개선시키는 방법으로 조리할 때 쌀국수의 복원력이 개선되는 효과가 있다. 또한, 조리 후 안정적인 식감이 유지되는 특징이 있다. 이와 같은 제조 방법은 전분을 사용하여 종래 쌀가루만 사용하였을 때 재료의 결점을 보완하고, 생리활성물질로서 대나무 잎의 첨가로 식품의 기능성을 개선시키는 효과가 있다.

쌀국수는 밀가루면과 달리 조리할 때 국수에 육수의 흡수가 미흡하여 맛이 떨어지는 단점을 황태를 이용한 육수와 함께 반죽함으로써 맛이 양호하여지는 특징이 있고, 2단 성형 후 증숙, 숙성, 건조 단계의 공정을 거치므로 대량 연속 생산 공정에서 기술의 표준화가 용이한 특징이 있다.

도 1은 본 발명의 쌀국수 제조공정을 나타낸 공정도이다.

본 발명은 즉석 조리용 쌀국수의 제조방법을 나타낸다.

본 발명은 쌀가루에 전분 및 밀가루를 혼합하여 혼합물을 얻는 단계; 상기의 혼합물에 정제수, 가쓰오부시 분말, 황태, 다시마, 양파, 소금을 첨가하고 추출하여 얻은 추출액에 대나무 잎을 투입하여 얻은 반죽수를 첨가하고 반죽하여 반죽물을 얻는 단계; 상기의 성형물을 증숙 및 숙성시키는 단계; 상기의 숙성된 성형물을 건조시키는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 쌀국수의 제조방법을 나타낸다.

상기에서 쌀가루에 전분 및 밀가루를 혼합한 혼합물은 쌀가루에 타피오카전분, 타피오카변성전분, 감자전분, 감자변성전분, 고구마전분, 고구마 변성전분, 옥수수전분 및 옥수수변성전분 중에서 선택된 어느 하나 이상의 전분 및 밀가루를 혼합하여 얻을 수 있다.

상기에서 쌀가루에 전분 및 밀가루를 혼합한 혼합물은 쌀가루 30∼98중량％에 타피오카전분, 타피오카변성전분, 감자전분, 감자변성전분, 고구마전분, 고구마 변성전분, 옥수수전분 및 옥수수변성전분 중에서 선택된 어느 하나 이상의 전분 1∼10중량％, 밀가루 1∼65중량％를 혼합하여 혼합물을 얻을 수 있다.

상기에서 혼합물에 반죽수를 첨가하여 반죽물을 얻을 때에 반죽수는 혼합물 중량 대비 20∼50중량％를 상기의 혼합물에 첨가하고 반죽하여 반죽물을 얻을 수 있다.

상기의 혼합물에 첨가하는 반죽수는 정제수 100중량부에 대하여 가쓰오부시 분말 1∼5.0중량부, 황태 1∼5.0중량부, 다시마 1∼5.0중량부, 양파 1∼5.0중량부, 소금 0.1∼1.0중량부를 첨가하고 90∼110℃에서 60∼100분 동안 추출하여 얻은 추출액에 대나무 잎 1∼10중량부를 투입하고 90∼110℃에서 30∼60분 동안 유지시킨 다음 20∼30℃으로 냉각하여 얻은 것을 사용할 수 있다.

상기의 반죽수 성분 중에서 황태는 황태포를 사용할 수 있다.

상기의 반죽수 성분 중에서 다시마는 건조다시마를 사용할 수 있다.

상기의 반죽수 성분 중에서 양파는 건조양파를 사용할 수 있다.

상기의 반죽수 제조시 사용하는 대나무 잎은 수세 후 이물질을 제거한 다음 0.5∼1.5cm로 절단하고 유념기에 넣은 후 20∼28℃에서 30∼60분 동안 유념 처리하고 150∼160℃에서 10∼300초(second) 동안 덖음 공정 후 20∼25℃로 냉각 시켜 얻은 것을 사용할 수 있다.

상기에서 쌀가루에 전분 및 밀가루를 혼합한 혼합물에 반죽수를 첨가하여 얻은 반죽물은 압출 성형하여 성형물을 얻을 수 있다.

상기의 반죽물에 대한 압출 성형은 2단 압출 성형을 실시할 수 있다.

상기의 반죽물에 대한 압출 성형은 품온 1단 압출온도 50∼70℃, 2단 압출온도 40∼60℃로 구경 0.2∼1.2mm의 분창을 사용한 2단 압출 성형에 의해 성형물을 얻을 수 있다.

상기에서 성형물의 증숙 및 숙성은 성형물을 0.5∼5.0㎏/㎠ 스팀압력으로 10∼60분 동안 증숙시킨 후 온도 20∼30℃, 습도 85∼95％에서 0.5∼3.0시간 숙성시킬 수 있다.

상기에서 숙성된 성형물을 50∼60℃의 온도에서 성형물의 수분 함량이 12ㅁ1％가 되도록 건조시켜 쌀국수를 제조할 수 있다.

상기의 숙성된 성형물의 건조 후 냉각공정을 추가로 더 실시할 수 있다.

상기의 숙성된 성형물의 건조 후 0∼5℃의 온도에서 12∼24시간 동안 냉각시키는 공정을 추가로 더 실시할 수 있다.

본 발명의 쌀국수의 제조시 쌀국수의 기능성 향상을 위해 추가 성분을 첨가하는 단계를 포함할 수 있다.

상기의 추가 성분은 쌀가루에 전분 및 밀가루를 혼합하여 혼합물을 얻을 때에 추가로 더 첨가할 수 있다.

상기의 추가 성분이 포함된 혼합물은 쌀가루 30∼97.5중량％, 전분 1∼10중량％, 밀가루 1∼65중량％ 및 추가 성분 0.1∼5중량％를 혼합하여 혼합물을 얻을 수 있다.

상기의 추가 성분은 금앵자(fruit of Rosa laevigata Michaux.) 분말을 사용할 수 있다.

상기의 추가 성분은 수세 후 이물질을 제거한 금앵자를 60∼120℃의 수증기(steam)로 30분∼2시간 동안 증숙시키는 증숙공정, 중숙공정 후 20∼30℃의 온도로 냉각시키는 냉각공정, 냉각공정 후 금앵자를 입자크기가 100∼300메쉬(mesh)가 되도록 분쇄하는 분쇄공정에 의해 얻은 것을 사용할 수 있다.

본 발명의 대나무를 이용한 쌀국수의 제조방법에 대해 다양한 조건으로 실시한바, 본 발명의 목적을 달성하기 위해서는 상기에서 언급한 조건에 의해 대나무를 이용한 쌀국수의 제조방법을 제공하는 것이 바람직하다.

본 발명은 상기에서 언급한 대나무를 이용한 쌀국수의 제조방법에 의해 제조한 쌀국수를 포함한다.

이하 본 발명의 내용을 실시예 및 시험예를 통하여 구체적으로 설명한다. 그러나, 이들은 본 발명을 보다 상세하게 설명하기 위한 것으로 본 발명의 권리범위가 이들에 의해 한정되는 것은 아니다.

<실시예 1> 대나무 추출물을 이용한 쌀국수의 제조

쌀가루 98중량％, 타피오카전분 1중량％, 밀가루 1중량％를 혼합하여 혼합물을 얻었다.

상기의 혼합물에 반죽수를 혼합물 중량 대비 30중량％ 첨가하고 반죽하여 반죽물을 얻었다. 이때 상기의 반죽수는 정제수 100중량부에 가쓰오부시 분말 3중량부, 황태 3중량부, 다시마 3중량부, 양파 3.5중량부, 소금 0.3중량부를 첨가하고 105℃에서 100분간 추출하여 얻은 추출액에 대나무 잎 7중량부를 투입하고 105℃에서 30분 동안 유지시킨 다음 후 25℃로 냉각하고 여과포로 여과하여 얻은 것을 사용하였다.

상기의 반죽물을 압출 성형하여 성형물을 얻었으며, 이때 반죽물의 압출 성형은 1단 압출 품온으로 65℃, 2단 압출 품온으로 50℃ 조건으로 0.6mm 구경의 분창을 사용하여 성형하였다.

상기의 성형물을 3.5㎏/㎠ 스팀압력으로 40분 동안 증숙시킨 후 온도 25℃, 습도 90％에서 2시간 숙성시키고, 이후 55℃의 온도에서 성형물의 수분 함량이 12ㅁ1％가 되도록 건조시켜 쌀국수를 제조하였다.

상기에서 쌀가루, 타피오카전분 및 밀가루는 입자크기가 150메쉬(mesh)인 것을 사용하였다.

상기에서 대나무 잎은 수세 후 이물질을 제거한 다음 1.0cm로 절단하고 유념기에 넣은 후 25℃에서 45분 동안 유념 처리하고 155℃에서 60초(second) 동안 덖음 공정 후 25℃로 냉각시켜 얻은 것을 사용하였다.

상기의 쌀국수 조성 성분을 아래의 표 1에 정리하여 나타내었다.

<실시예 2>

하기의 표 2에 기재된 바와 같이 쌀가루 80중량％, 타피오카전분 5중량％, 감자인산2전분 3중량％, 밀가루 12중량％를 혼합하여 혼합물을 얻는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 쌀국수를 제조하였다.

<실시예 3>

하기의 표 2에 기재된 바와 같이 쌀가루 60중량％, 타피오카전분 5중량％, 감자인산2전분 3중량％, 밀가루 32중량％를 혼합하여 혼합물을 얻는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 쌀국수를 제조하였다.

<실시예 4>

하기의 표 2에 기재된 바와 같이 쌀가루 30중량％, 타피오카전분 5중량％, 감자인산2전분 3중량％, 밀가루 62중량％를 혼합하여 혼합물을 얻는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 쌀국수를 제조하였다.

<비교예 1> 일반 쌀국수의 제조

쌀가루 30중량％ 및 밀가루 70중량％를 혼합하여 혼합물을 얻었다.

상기의 혼합물에 정제수를 혼합물 중량 대비 30중량％를 첨가하고 반죽하여 반북물을 얻었다.

상기의 반죽물을 압출 성형기(냉면기)에 넣고 구경 0.6mm의 분창을 사용하여 성형한 다음 -25℃에서 15시간 동안 냉동시켰다. 냉동된 면을 25℃에서 해동한 다음에 35℃, 습도 65％에서 10시간 건조하여 쌀국조를 제조하였다.

실시예 1-4, 비교예 1의 혼합물 배합비(단위: 중량％)

구 분	실시예1	실시예2	실시예3	실시예4	비교예1
쌀가루	98.0	80.0	60.0	30.0	30.0
타피오카전분	1.0	5.0	5.0	5.0	0.0
감자인산2전분	0.0	3.0	3.0	3.0	0.0
밀가루	1.0	12.0	32.0	62.0	70.0
합계	100	100	100	100	100

<실험예 1> 즉석 쌀국수의 조리 특성

상기 실시예 1 내지 실시예 4에서 제조한 각각의 쌀국수를 실험군으로 하고, 비교예 1에서 제조한 쌀국수를 대조군으로 하여 실험군 및 대조군에 대한 조리 특성을 측정하고 이의 결과를 아래의 표 2에 정리하여 나타내었다.

실험군 및 대조군의 조리특성은 건조 쌀국수 80g을 뜨거운 물(100℃) 250㎖에 넣고 뚜껑을 닫아 3분 동안 방치한 후 체로 받쳐 면과 국물을 분리하였다. 250㎖의 증류수가 채워진 500㎖ 메스실린더에 면을 넣어 부피를 측정하였다. 국물은 원심분리 통에 넣어 3,000rpm에서 30분간 원심분리 후 상층액은 따라버리고 남은 전분은 열풍건조기에 넣고 50℃에서 12시간 건조하여 무게를 달아 계산식에 의해 고형분 용출율을 산출하였다.

쌀국수의 조리 후 수분 흡수율 및 부피 증가

구분	수분흡수율(％)	부피증가(㎖)
실시예 1	53.4	13.5
실시예 2	53.1	12.2
실시예 3	57.9	13.5
실시예 4	60.5	13.8
비교예 1	61.0	14.2

상기 표 2의 결과에서처럼 본 발명의 실시예 1 내지 실시예 4에서 제조한 쌀국수의 조리특성 중 수분흡수율은 밀가루의 함량이 높은 실시예 4에서 제조한 쌀국수가 60.5％, 비교예 1에서 제조한 쌀국수가 61.0％로 나타나 밀가루 함량이 증가할수록 수분흡수율이 높고 수분흡수율이 높을수록 부피증가 또한 높음을 알 수 있었다.

<실시예 5> 반죽수에 따른 쌀국수의 제조

쌀가루 80중량％, 타피오카전분 5중량％, 감자인산2전분 3중량％, 밀가루 12중량％를 혼합하여 혼합물을 얻었다.

상기의 혼합물에 반죽수를 혼합물 중량 대비 30중량％ 첨가하고 반죽하여 반죽물을 얻었다. 이때 상기의 반죽수는 정제수 100중량부에 가쓰오부시 분말 3.5중량부, 황태 2.5중량부, 다시마 2.5중량부, 양파 3중량부, 소금 0.5중량부를 첨가하고 105℃에서 100분간 추출하여 얻은 추출액에 대나무 잎 5중량부를 투입하고 105℃에서 30분 동안 유지시킨 다음 후 25℃로 냉각하고 여과포로 여과하여 얻은 것을 사용하였다.

상기의 반죽물에 대하여 1단 압출 품온으로 65℃, 2단 압출 품온으로 50℃ 조건으로 0.6mm 구경의 분창을 사용한 2단 압출 성형에 의해 성형하였다.

상기의 성형물을 3.5㎏/㎠ 스팀압력으로 40분 동안 증숙시킨 후 온도 25℃, 습도 90％에서 2시간 숙성시키고, 이후 55℃의 온도에서 성형물의 수분 함량이 12±1％가 되도록 건조시켜 쌀국수를 제조하였다.

상기의 쌀국수 제조시 반죽수의 조성 성분을 아래의 표 3에 정리하여 나타내었다.

상기에서 대나무 잎은 수세 후 이물질을 제거한 다음 1.0cm로 절단하고 유념기에 넣은 후 25℃에서 45분 동안 유념 처리하고 155℃에서 80초(second) 동안 덖음 공정 후 25℃로 냉각시켜 얻은 것을 사용하였다.

<실시예 6>

하기의 표 3의 반죽수 조성 성분에 기재된 바와 같이 정제수 100중량부에 가쓰오부시 분말 3.5중량부, 황태 2.5중량부, 다시마 2.5중량부, 양파 3중량부, 소금 0.5중량부를 첨가하고 105℃에서 100분간 추출하여 얻은 추출액에 대나무 잎 5중량부를 투입하고 105℃에서 30분 동안 유지시킨 다음 후 25℃로 냉각하고 여과포로 여과하여 얻은 반죽수를 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 5와 동일한 방법으로 쌀국수를 제조하였다.

<실시예 7>

하기의 표 3의 반죽수 조성 성분에 기재된 바와 같이 정제수 100중량부에 대나무 잎 7.5중량부, 가쓰오부시 분말 3.5중량부, 황태 2.5중량부, 다시마 2.5중량부, 양파 3중량부, 소금 0.5중량부를 첨가하고 105℃에서 100분간 추출하여 얻은 추출액에 대나무 잎 5중량부를 투입하고 105℃에서 30분 동안 유지시킨 다음 후 25℃로 냉각하고 여과포로 여과하여 얻은 반죽수를 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 5와 동일한 방법으로 쌀국수를 제조하였다.

<실시예 8>

<비교예 2>

상기의 혼합물에 반죽수를 혼합물 중량 대비 30중량％ 첨가하고 반죽하여 반죽물을 얻었다. 이때 상기의 반죽수는 정제수 100중량부에 소금 0.8중량부를 첨가하고 혼합하여 얻은 것을 사용하였다.

반죽수의 조성 성분(단위: 중량부)

구 분	실시예5	실시예6	실시예7	실시예8	비교예2
정제수	100	100	100.0	100.0	100
대나무잎가루	2.5	5.0	7.5	10.0	0.0
가다랭이훈제분말	3.5	3.5	3.5	3.5	0.0
황태포	2.5	2.5	2.5	2.5	0.0
건조다시마	2.5	2.5	2.5	2.5	0.0
건조양파	3.0	3.0	3.0	3.0	0.0
정제염	0.5	0.5	0.5	0.5	0.8
합계	114.5	117	119.5	122	100.8

<실험예 2> 반죽수로 제조한 쌀국수 관능평가

상기 실시예 5 내지 실시예 8에서 제조한 각각의 쌀국수를 실험군으로 하고, 상기 비교예 2에서 제조한 쌀국수를 대조군으로 하여 상기 실험군 및 대조군에 대한 관능평가를 실시하고 이를 아래의 표 4에 나타내었다.

상기에서 실험군 및 대조군에 대한 관능평가는 각각의 건조 쌀국수 80g을 뜨거운물(100℃) 250㎖의 물에 넣고 뚜껑을 닫아 3분 동안 방치한 후 쌀국수의 색상, 맛, 냄새, 전반적인 기호도를 패널 30명(남, 여 각 15명)의 시식 결과를 9점 척도법(매우좋음 9, 보통 5, 매우싫음 1)으로 측정하여 나타내었다.

반죽수로 제조한 관능평가 결과

항목	실시예5	실시예6	실시예7	실시예8	비교예2
색상(외관)	8.3	8.5	8.1	7.7	8.7
맛	8.5	8.3	7.6	7.5	7.2
냄새	8.4	8.6	8.6	8.5	7.4
전반적인기호도	8.5	8.7	8.2	7.8	7.7

*상기 표 4에서 실시예 5 내지 실시예 8에서 제조한 각각의 쌀국수와 비교예 2에서 제조한 쌀국수의 관능검사에 대한 수치는 패널의 점수 총합을 더한 후 패널 수로 나눈 것으로서 수치가 높을수록 관능성이 우수함을 의미한다.

상기 표 4와 같이 대나무 잎을 이용하여 제조한 반죽수를 사용한 실시예 5 내지 실시예 8의 쌀국수는 단순 소금물을 반죽수로 사용하여 제조한 비교예 2의 쌀국수와 대비시 관능성이 더 우수함을 알 수 있었다.

<실시예 9> 반죽수에 따른 쌀국수의 제조

쌀가루 79중량％, 타피오카전분 5중량％, 감자인산2전분 3중량％, 밀가루 12중량％ 및 금앵자(fruit of Rosa laevigata Michaux.) 분말 1중량％를 혼합하여 혼합물을 얻었다.

상기에서 금앵자 분말은 수세 후 이물질을 제거한 금앵자를 95℃의 수증기(steam)로 1시간 동안 증숙시키는 증숙공정, 중숙공정 후 25℃의 온도로 냉각시키는 냉각공정, 냉각공정 후 금앵자를 입자크기가 150메쉬(mesh)가 되도록 분쇄하는 분쇄공정에 의해 얻은 것을 사용하였다.

본 발명은 쌀가루 배합비, 제면 방법의 창안으로 쌀국수의 종합적인 식감, 맛을 개선하여 소비자의 기호도를 전반적으로 개선하였다. 또한 자유무역 협정에 따른 쌀 수입량의 증가와 쌀소비 감소에 따른 쌀 재고의 증가를 줄이기 위하여 쌀국수의 소비 확대가 이루어지면 농민의 소득 증대와 국가 산업에 기여가 있을 것으로 예상한다. 또한, 다소비 식품인 밀가루면의 대체로 산업상 이용가능성이 있다.

Claims

쌀가루에 전분 및 밀가루를 혼합하여 혼합물을 얻는 단계;
상기의 혼합물에 정제수, 가쓰오부시 분말, 황태, 다시마, 양파, 소금을 첨가하고 추출하여 얻은 추출액에 대나무 잎을 투입하여 얻은 반죽수를 첨가하고 반죽하여 반죽물을 얻는 단계;
상기의 반죽물을 압출 성형하여 성형물을 얻는 단계;
상기의 성형물을 증숙 및 숙성시키는 단계;
상기의 숙성된 성형물을 건조시키는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 쌀국수의 제조방법.
제1항에 있어서,
쌀가루 30∼98중량％에 타피오카전분, 타피오카변성전분, 감자전분, 감자변성전분, 고구마전분, 고구마 변성전분, 옥수수전분 및 옥수수변성전분 중에서 선택된 어느 하나 이상의 전분 1∼10중량％, 밀가루 1∼65중량％를 혼합하여 혼합물을 얻는 단계;
상기의 혼합물에 정제수 100중량부에 대하여 가쓰오부시 분말 1∼5.0중량부, 황태 1∼5.0중량부, 다시마 1∼5.0중량부, 양파 1∼5.0중량부, 소금 0.1∼1.0중량부를 첨가하고 90∼110℃에서 60∼100분 동안 추출하여 얻은 추출액에 대나무 잎 1∼10중량부를 투입하고 90∼110℃에서 30∼60분 동안 유지시킨 다음 20∼30℃으로 냉각하여 얻은 반죽수를 상기 혼합물 중량 대비 20∼50중량％ 첨가하고 반죽하여 반죽물을 얻는 단계;
상기의 반죽물을 품온 1단 압출온도 50∼70℃, 2단 압출온도 40∼60℃로 구경 0.2∼1.2mm의 분창을 사용하여 성형하여 성형물을 얻는 단계;
상기의 성형물을 0.5∼5.0㎏/㎠ 스팀압력으로 10∼60분 동안 증숙시킨 후 온도 20∼30℃, 습도 85∼95％에서 0.5∼3.0시간 숙성시키는 단계;
상기의 숙성된 성형물을 50∼60℃의 온도에서 성형물의 수분 함량이 12±1％가 되도록 건조시키는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 쌀국수의 제조방법.
제1항에 있어서,
대나무 잎은 수세 후 이물질을 제거한 다음 0.5∼1.5cm로 절단하고 유념기에 넣은 후 20∼28℃에서 30∼60분 동안 유념 처리하고 150∼160℃에서 10∼300초(second) 동안 덖음 공정 후 20∼25℃로 냉각 시켜 얻은 것을 특징으로 하는 쌀국수의 제조 방법.
청구항 제1항 내지 제3항 중 선택된 어느 한 항의 방법에 의해 제조한 쌀국수.