CN109055082A - 一种甘蔗酒的加工方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种甘蔗酒的加工方法，包括如下步骤：(1)甘蔗预处理：(2)过滤：(3)成分调整；用白砂糖、蕨麻多糖、油茶粕多糖、β‑胡萝卜苷、乌苏酸和去离子水调整甘蔗汁的可容固形物含量，再采用磷酸二氢钾调整pH值至4.5～5；(4)灭菌：将发酵液进行巴氏灭菌；(5)酒精发酵：向甘蔗汁中添加酿酒酵母和葡萄酒酒渣提取物后发酵得到所述甘蔗原酒；(6)精滤、陈酿、调配、灭菌：再采用醋酸纤维精滤后，向精滤后的甘蔗酒添加魔芋甘露聚糖、罗汉果糖苷、南瓜汁、甘蔗渣木醋液后陈酿15～20d后；向甘蔗酒中添加柠檬酸、DL‑苹果酸后再进行巴氏灭菌得到所述甘蔗酒。本发明采用葡萄酒酒渣提取物与酵母菌混合发酵，酵母菌发酵能力强，甘蔗酒酒香浓郁。

Description

一种甘蔗酒的加工方法
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种甘蔗酒的加工方法。
背景技术
蔗汁古人称之为“脾果”,具有滋心脾，健胃润肺,生津止渴的功效。它含有丰富的蔗糖、果糖、葡萄糖，还含天门冬素、天门冬氨酸、丙氨酸、柠檬酸、维生素A、维生素C、尼克酸、核黄素、钾、钙、磷、铁等多种营养成分,其中铁的含量为9mg/kg,居水果之首，素有“补血果”的美称。广西是我国最大的甘蔗种植地，拥有非常丰富的甘蔗资源,甘蔗制糖为传统甘蔗产业,目前为了提高甘蔗产业链，增加甘蔗工业值，可以利用甘蔗丰富的糖分和多种营养物质，发酵生产具有独特、浓郁甘蔗清香的果酒及果醋产品。它兼具水果和食醋的营养保健功能，是集营养、保健、食疗等功能为-一体的新型饮品圈。如果以甘蔗汁为酿醋原料生产果醋，不仅可以节约粮食,提高甘蔗附加值，而且可以开发风味独特的醋品,并提高醋品的保健功能，对我国甘蔗资源开发具有促进意义的。本发明主要解决甘蔗酒风味不纯正，口感差的技术问题。
发明内容
本发明克服了上述甘蔗酒风味不纯正，口感差的技术问题，提供一种甘蔗酒的加工方法。
为解决上述问题，本发明采取如下技术方案：
一种甘蔗酒的加工方法，包括如下步骤:
(1)甘蔗预处理：将甘蔗清洗压榨成汁，
(2)过滤：采用板框压滤机对甘蔗汁进行过滤；
(3)成分调整；用白砂糖、蕨麻多糖、油茶粕多糖、β-胡萝卜苷、乌苏酸和去离子水调整甘蔗汁的可容固形物含量为18％，再采用磷酸二氢钾调整pH值至4.5～5；
(4)灭菌：将发酵液进行巴氏灭菌；
(5)酒精发酵：向甘蔗汁中添加酿酒酵母后发酵1～5d得到所述甘蔗原酒；
(8)精滤、陈酿、调配、灭菌：再采用醋酸纤维精滤后，向精滤后的甘蔗酒添加魔芋甘露聚糖、罗汉果糖苷、南瓜汁、甘蔗渣木醋液后陈酿15～20d后；向甘蔗酒中添加柠檬酸、DL-苹果酸后再进行巴氏灭菌得到所述甘蔗酒。
其中，所述魔芋甘露聚糖、罗汉果糖苷、南瓜汁的质量之比为1:10～15:5～8。
其中，所述白砂糖、蕨麻多糖、油茶粕多糖、β-胡萝卜苷、乌苏酸的质量之比为20～40:1～3:1～3:0.1～1：0.1～1。
其中，所述酿酒酵母的菌种添加量为甘蔗汁的1～5％。
其中，所述的柠檬酸、DL-苹果酸添加量甘蔗酒质量的0.1～0.5％。
其中，所述甘蔗渣木醋液由质量份的如下原料制成：将甘蔗渣置于回转炉中，以镁为催化剂，以升温速度为20～25℃/min升温至600～800℃后恒温热解5～8h；再以为乙醇为萃取剂，萃取得到甘蔗渣木醋液。
其中，葡萄酒酒渣提取物由如下方法制备得到：将葡萄酒渣粉碎后向葡萄酒渣粉中添加纤维素酶、半纤维素酶、β-葡萄糖苷酶和质量百分含量为10～20％的醇系溶液后搅拌均匀，采用超声波辐照酶解1～2d，将酶解后的葡萄酒渣于65～70℃下烘干至葡萄酒渣的水分百分含量1～4％；再将烘干后的葡萄酒渣置于超临界萃取釜中，以质量之比为1:1的乙醇和正丁醇混合液为夹带剂萃取25min得到所述葡萄酒渣多糖；所述的超临界CO2萃取条件为：萃取温度29℃，萃取压力25Mpa，CO2的流速为15L/min；所述的夹带剂与葡萄酒渣的质量之比为13:100。
本发明与现有技术相比较具有以下有益效果：
(1)本发明采用白砂糖、蕨麻多糖、油茶粕多糖、β-胡萝卜苷、乌苏酸调整甘蔗汁的可溶固形物含量，白砂糖为酵母菌的主要碳源，而蕨麻多糖、油茶粕多糖、β-胡萝卜苷、乌苏酸为酵母菌的发酵因子，促进酵母菌发酵产生酯类、醇类，提高甘蔗酒的香味。
(2)本发明添加魔芋甘露聚糖、罗汉果糖苷、南瓜汁、甘蔗渣木醋液后陈酿，其可与甘蔗酒发生反应，能够减弱多元醇带来的后劲。
(3)本发明采用葡萄酒酒渣提取物中含有酵母菌发酵的活性因子，添加葡萄酒酒渣提取物可促进酵母菌发酵产生有机醇，酵母菌发酵能力强，本发明制成的甘蔗酒酒香浓郁。
具体实施方式
下面结合实施例和试验对本发明作进一步说明。
实施例1
一种甘蔗酒的加工方法，包括如下步骤:
(1)甘蔗预处理：将甘蔗清洗压榨成汁，
(2)过滤：采用板框压滤机对甘蔗汁进行过滤；
(3)成分调整；用白砂糖、蕨麻多糖、油茶粕多糖、β-胡萝卜苷、乌苏酸和去离子水调整甘蔗汁的可容固形物含量为18％，再采用磷酸二氢钾调整pH值至5；所述白砂糖、蕨麻多糖、油茶粕多糖、β-胡萝卜苷、乌苏酸的质量之比为20:3:1:1：0.1；
(4)灭菌：将发酵液进行巴氏灭菌；
(5)酒精发酵：向甘蔗汁中添加酿酒酵母和葡萄酒酒渣提取物后发酵5d得到所述甘蔗原酒；所述酿酒酵母的菌种添加量为甘蔗汁的1％。
(6)精滤、陈酿、调配、灭菌：再采用醋酸纤维精滤后，向精滤后的甘蔗酒添加魔芋甘露聚糖、罗汉果糖苷、南瓜汁、甘蔗渣木醋液后陈酿20d后；向甘蔗酒中添加柠檬酸、DL-苹果酸后再进行巴氏灭菌得到所述甘蔗酒。所述魔芋甘露聚糖、罗汉果糖苷、南瓜汁的质量之比为1:10:8。所述的柠檬酸、DL-苹果酸添加量甘蔗酒质量的0.1％。
所述甘蔗渣木醋液由质量份的如下原料制成：将甘蔗渣置于回转炉中，以镁为催化剂，以升温速度为25℃/min升温至600℃后恒温热解8h；再以为乙醇为萃取剂，萃取得到甘蔗渣木醋液。
葡萄酒酒渣提取物由如下方法制备得到：将葡萄酒渣粉碎后向葡萄酒渣粉中添加纤维素酶、半纤维素酶、β-葡萄糖苷酶和质量百分含量为20％的醇系溶液后搅拌均匀，采用超声波辐照酶解1d，将酶解后的葡萄酒渣于70℃下烘干至葡萄酒渣的水分百分含量1％；再将烘干后的葡萄酒渣置于超临界萃取釜中，以质量之比为1:1的乙醇和正丁醇混合液为夹带剂萃取25min得到所述葡萄酒渣多糖；所述的超临界CO2萃取条件为：萃取温度29℃，萃取压力25Mpa，CO2的流速为15L/min；所述的夹带剂与葡萄酒渣的质量之比为13:100。
实施例2
一种甘蔗酒的加工方法，包括如下步骤:
(1)甘蔗预处理：将甘蔗清洗压榨成汁，
(2)过滤：采用板框压滤机对甘蔗汁进行过滤；
(3)成分调整；用白砂糖、蕨麻多糖、油茶粕多糖、β-胡萝卜苷、乌苏酸和去离子水调整甘蔗汁的可容固形物含量为18％，再采用磷酸二氢钾调整pH值至4.5；所述白砂糖、蕨麻多糖、油茶粕多糖、β-胡萝卜苷、乌苏酸的质量之比为40:1:3:0.1：1；
(4)灭菌：将发酵液进行巴氏灭菌；
(5)酒精发酵：向甘蔗汁中添加酿酒酵母和葡萄酒酒渣提取物后发酵1d得到所述甘蔗原酒；所述酿酒酵母的菌种添加量为甘蔗汁的5％。
(6)精滤、陈酿、调配、灭菌：再采用醋酸纤维精滤后，向精滤后的甘蔗酒添加魔芋甘露聚糖、罗汉果糖苷、南瓜汁、甘蔗渣木醋液后陈酿15d后；向甘蔗酒中添加柠檬酸、DL-苹果酸后再进行巴氏灭菌得到所述甘蔗酒。所述魔芋甘露聚糖、罗汉果糖苷、南瓜汁的质量之比为1:15:5。所述的柠檬酸、DL-苹果酸添加量甘蔗酒质量的0.5％。
所述甘蔗渣木醋液由质量份的如下原料制成：将甘蔗渣置于回转炉中，以镁为催化剂，以升温速度为20℃/min升温至800℃后恒温热解5h；再以为乙醇为萃取剂，萃取得到甘蔗渣木醋液。
葡萄酒酒渣提取物由如下方法制备得到：将葡萄酒渣粉碎后向葡萄酒渣粉中添加纤维素酶、半纤维素酶、β-葡萄糖苷酶和质量百分含量为20％的醇系溶液后搅拌均匀，采用超声波辐照酶解1d，将酶解后的葡萄酒渣于70℃下烘干至葡萄酒渣的水分百分含量1％；再将烘干后的葡萄酒渣置于超临界萃取釜中，以质量之比为1:1的乙醇和正丁醇混合液为夹带剂萃取25min得到所述葡萄酒渣多糖；所述的超临界CO2萃取条件为：萃取温度29℃，萃取压力25Mpa，CO2的流速为15L/min；所述的夹带剂与葡萄酒渣的质量之比为13:100。
实施例3
一种甘蔗酒的加工方法，包括如下步骤:
(1)甘蔗预处理：将甘蔗清洗压榨成汁，
(2)过滤：采用板框压滤机对甘蔗汁进行过滤；
(3)成分调整；用白砂糖、蕨麻多糖、油茶粕多糖、β-胡萝卜苷、乌苏酸和去离子水调整甘蔗汁的可容固形物含量为18％，再采用磷酸二氢钾调整pH值至4.8；所述白砂糖、蕨麻多糖、油茶粕多糖、β-胡萝卜苷、乌苏酸的质量之比为30:2:2:0.5：0.5；
(4)灭菌：将发酵液进行巴氏灭菌；
(5)酒精发酵：向甘蔗汁中添加酿酒酵母和葡萄酒酒渣提取物后发酵3d得到所述甘蔗原酒；所述酿酒酵母的菌种添加量为甘蔗汁的3％。
(6)精滤、陈酿、调配、灭菌：再采用醋酸纤维精滤后，向精滤后的甘蔗酒添加魔芋甘露聚糖、罗汉果糖苷、南瓜汁、甘蔗渣木醋液后陈酿15～20d后；向甘蔗酒中添加柠檬酸、DL-苹果酸后再进行巴氏灭菌得到所述甘蔗酒。所述魔芋甘露聚糖、罗汉果糖苷、南瓜汁的质量之比为1:12:6。所述的柠檬酸、DL-苹果酸添加量甘蔗酒质量的0.3％。
所述甘蔗渣木醋液由质量份的如下原料制成：将甘蔗渣置于回转炉中，以镁为催化剂，以升温速度为22℃/min升温至700℃后恒温热解6h；再以为乙醇为萃取剂，萃取得到甘蔗渣木醋液。
葡萄酒酒渣提取物由如下方法制备得到：将葡萄酒渣粉碎后向葡萄酒渣粉中添加纤维素酶、半纤维素酶、β-葡萄糖苷酶和质量百分含量为15％的醇系溶液后搅拌均匀，采用超声波辐照酶解1d，将酶解后的葡萄酒渣于68℃下烘干至葡萄酒渣的水分百分含量3％；再将烘干后的葡萄酒渣置于超临界萃取釜中，以质量之比为1:1的乙醇和正丁醇混合液为夹带剂萃取25min得到所述葡萄酒渣多糖；所述的超临界CO2萃取条件为：萃取温度29℃，萃取压力25Mpa，CO2的流速为15L/min；所述的夹带剂与葡萄酒渣的质量之比为13:100。
为了说明本发明的技术效果，设置如下对照组：
对照组1
对照组1与实施例1的甘蔗酒的加工方法基本相同，区别在于，对照组1的不采用白砂糖、蕨麻多糖、油茶粕多糖、β-胡萝卜苷、乌苏酸和去离子水调整甘蔗汁的可容固形物含量。
对照组2
对照组2与实施例1的甘蔗酒的加工方法基本相同，区别在于，对照组2的不采用白砂糖、蕨麻多糖、油茶粕多糖、β-胡萝卜苷、乌苏酸和去离子水调整甘蔗汁的可容固形物含量。
对照组3
对照组3与实施例1的甘蔗酒的加工方法基本相同，区别在于，对照组3的陈酿工艺中不添加魔芋甘露聚糖、罗汉果糖苷、南瓜汁。
对照组4
对照组4与实施例1的甘蔗酒的加工方法基本相同，区别在于，对照组4的不添加葡萄酒酒渣提取物与酵母菌混合发酵。
对实施例1～实施例4，对照组1～对照组4制成甘蔗酒进行口感和香味感官检测，结果记录在下表1。
表1
检测项 实施例1 实施例2 实施例3 对照组1 对照组2 对照组3 对照组4
酒精度 36 38 36 28 29 30 18
由表1可知，实施例1～实施例3的甘蔗酒酒精度相比于对照组1～对照组4高，尤其是相比于对照组4高，说明本发明添加不添加葡萄酒酒渣提取物与酵母菌混合发酵后可推高酵母菌的发酵能力，酵母菌发酵效果好。
上述说明是针对本发明较佳可行实施例的详细说明，但实施例并非用以限定本发明的专利申请范围，凡本发明所提示的技术精神下所完成的同等变化或修饰变更，均应属于本发明所涵盖专利范围。上述说明是针对本发明较佳可行实施例的详细说明，但实施例并非用以限定本发明的专利申请范围，凡本发明所提示的技术精神下所完成的同等变化或修饰变更，均应属于本发明所涵盖专利范围。

Claims (7)

1.一种甘蔗酒的加工方法，其特征在于，包括如下步骤:
(1)甘蔗预处理：将甘蔗清洗压榨成汁，
(2)过滤：采用板框压滤机对甘蔗汁进行过滤；
(3)成分调整；用白砂糖、蕨麻多糖、油茶粕多糖、β-胡萝卜苷、乌苏酸和去离子水调整甘蔗汁的可容固形物含量为18％，再采用磷酸二氢钾调整pH值至4.5～5；
(4)灭菌：将发酵液进行巴氏灭菌；
(5)酒精发酵：向甘蔗汁中添加酿酒酵母和葡萄酒酒渣提取物后发酵1～5d得到所述甘蔗原酒；
(6)精滤、陈酿、调配、灭菌：再采用醋酸纤维精滤后，向精滤后的甘蔗酒添加魔芋甘露聚糖、罗汉果糖苷、南瓜汁、甘蔗渣木醋液后陈酿15～20d后；向甘蔗酒中添加柠檬酸、DL-苹果酸后再进行巴氏灭菌得到所述甘蔗酒。
2.根据权利要求1所述的一种甘蔗酒的加工方法，其特征在于，所述魔芋甘露聚糖、罗汉果糖苷、南瓜汁的质量之比为1:10～15:5～8。
3.根据权利要求1所述的一种甘蔗酒的加工方法，其特征在于，所述白砂糖、蕨麻多糖、油茶粕多糖、β-胡萝卜苷、乌苏酸的质量之比为20～40:1～3:1～3:0.1～1：0.1～1。
4.根据权利要求1所述的一种甘蔗酒的加工方法，其特征在于，所述酿酒酵母的菌种添加量为甘蔗汁的1～5％。
5.根据权利要求1所述的一种甘蔗酒的加工方法，其特征在于，所述的柠檬酸、DL-苹果酸添加量甘蔗酒质量的0.1～0.5％。
6.根据权利要求1所述的一种甘蔗酒的加工方法，其特征在于，所述甘蔗渣木醋液由质量份的如下原料制成：将甘蔗渣置于回转炉中，以镁为催化剂，以升温速度为20～25℃/min升温至600～800℃后恒温热解5～8h；再以为乙醇为萃取剂，萃取得到甘蔗渣木醋液。
7.根据权利要求1所述的一种甘蔗酒的加工方法，其特征在于，葡萄酒酒渣提取物由如下方法制备得到：将葡萄酒渣粉碎后向葡萄酒渣粉中添加纤维素酶、半纤维素酶、β-葡萄糖苷酶和质量百分含量为10～20％的醇系溶液后搅拌均匀，采用超声波辐照酶解1～2d，将酶解后的葡萄酒渣于65～70℃下烘干至葡萄酒渣的水分百分含量1～4％；再将烘干后的葡萄酒渣置于超临界萃取釜中，以质量之比为1:1的乙醇和正丁醇混合液为夹带剂萃取25min得到所述葡萄酒渣多糖；所述的超临界CO2萃取条件为：萃取温度29℃，萃取压力25Mpa，CO2的流速为15L/min；所述的夹带剂与葡萄酒渣的质量之比为13:100。
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