CN106213480A - 一种冲泡速食整花银耳的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种冲泡速食整花银耳的加工方法，其是将整朵新鲜银耳经清洗、漂烫、预冻和微波真空冷冻干燥处理，制得所述冲泡即食整花银耳。采用本发明方法制备的银耳产品能够保持银耳原有的整花外形、色泽，呈菊花或牡丹花型，朵形完整，冲泡后具有银耳清香气味，并能最大程度保留银耳原有的粘稠度、口感风味和营养成分，还具有保质期长、携带方便、冲泡速食等优点，同时本发明的干燥方法具有节能高效的特点，可比传统冷冻干燥节约60%以上能源。
Description
技术领域
本发明属于食用菌加工技术领域，具体涉及一种冲泡速食整花银耳的加工方法。
背景技术
银耳作为传统药食两用菌，富含天然胶质，是传统营养滋补佳品，也是大众保健的食品，已成为消费者餐桌上的美食。现代药理学研究表明，银耳酸性多糖具有提高机体免疫力、降低血糖血脂等功效。
随着现代生活节奏的加快，速泡即食银耳产品越来越受消费者青睐，成为银耳加工的重要产品之一。目前，速泡即食银耳产品根据银耳形状大小，主要分为碎耳片（3mm以下）、小花片状（子实体切成片状）和整花银耳（保持子实体完整性）。碎耳片速泡即食银耳产品加工方法简单，但营养破坏较大，冲泡复水后，银耳叶片零散，已无法恢复银耳原有花型形状，无法满足消费者对产品外形和营养上的需求，如中国专利（CN 104381998 A）及中国专利（CN 103610030A）公开的均是一种碎耳片状的银耳产品；小花片状速泡即食银耳产品冲泡后，呈雪花状，耳片疏松，也无法体现银耳原有外形形态和原汁原味；整花银耳冲泡后呈菊花或牡丹花型，朵形完整，耳片舒展，可从外观直接吸引消费者，但加工难度大，干燥消耗能源大。
目前，速泡即食银耳产品干燥加工的方法主要有：（1）热风干燥：干燥速度较快，但银耳产品易发生褐变、呈黄色，耳片萎缩，未舒展，冲泡后汤汁粘稠度不够，产品质量较差；（2）真空干燥：产品色泽保持较好，但体积皱缩，呈不规则块状，且干燥时间较长，干燥能耗较高，冲泡后汤汁粘稠度不够；（3）真空冷冻干燥：产品外形、色泽和营养成分保持好，产品冲泡后口感风味良好，但加工时间长，耗能大，生产成本高。
发明内容
针对现有技术的不足，本发明提供了一种冲泡速食整花银耳的加工方法，其可保留银耳原有整花外形、色泽和营养，且生产周期短，能耗小，所得银耳产品复水性好。
为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种冲泡速食整花银耳的加工方法，其是将整朵新鲜银耳经清洗、漂烫、预冻和微波真空冷冻干燥处理，制得所述冲泡速食整花银耳。其具体包括以下操作：
1）清洗：挑选新鲜、无病虫害的整朵银耳，剔除耳基，清洗去除杂质；
2）漂烫：将洗净的整朵银耳在80~100℃热水中漂烫1~2分钟，捞出沥干；
3）预冻：将沥干后保持原有外形的整朵银耳冷却至室温，然后置于-40℃预冻处理3~10小时，使银耳中心温度控制在-20℃以下；
4）微波真空冷冻干燥：将预冻处理后的整朵银耳迅速放入微波真空冷冻干燥机中，分两阶段进行干燥，第一阶段：压力为120~180Pa，微波功率为200~350 W/Kg，干燥时间为3~5小时；第二阶段：压力为10~100Pa，微波功率为100~150 W/Kg，干燥时间为2~4小时；干燥过程中控制银耳表面温度在50℃以下；干燥后所得银耳产品的含水量控制在5%以下。
本发明的显著优点：
（1）本发明所得银耳产品保留了新鲜银耳整花外形、色泽和营养，呈菊花或牡丹花型，朵形完整，耳片呈白色或米白色，外形舒展，经80℃以上热水冲泡5min后汤汁具有银耳胶质粘稠，有银耳芳香气味，口感质地良好。
（2）本发明依据银耳褐变机理及脱水过程中的特性，利用微波真空冷冻干燥技术制备整花外形的冲泡即食银耳产品，可使所得银耳产品保留原有整花外形、色泽和营养。同时，微波具有穿透性，本发明在真空及共晶温度以下，利用微波辐射为冻结的银耳物料提供升华热，可对银耳物料内外同时加热，提高冷冻干燥速率，从而减少干燥时间，缩短生产周期，节约能源。
（3）本发明方法避免了热风干燥、真空干燥等干燥方式易造成即食银耳产品褐变严重、体积萎缩的缺点，也弥补了传统真空冷冻干燥操作时间长、耗能大的不足，其能源消耗可比传统冷冻干燥减少60%以上。
（4）本发明在干燥前先将银耳于80~100℃热水中进行漂烫，不仅可钝化银耳中的酶类，杀灭银耳表面的微生物，从而避免产品在贮藏过程中因酶促反应及微生物作用而造成的产品品质下降；同时，漂烫可起到熟化的作用，有利于冲泡后银耳中的天然胶质充分溶出，使产品粘稠度更佳，口感、风味更好。
具体实施方式
分别采用热风干燥、冷冻干燥（接触式加热）与微波真空冷冻干燥对新鲜整花银耳进行干燥处理，考察不同干燥方法对冲泡速食整花银耳产品品质的影响，结果见表1。
表1 不同干燥方法对冲泡速食整花银耳产品品质的影响
通过表1可以看出，本发明采用微波真空冷冻干燥制备的冲泡速食整花银耳产品，在感官评价、色泽（L*值、a*值、b*值）、收缩率、复水比、多糖含量等各项指标都优于热风干燥制备的银耳产品，而与冷冻干燥制备的银耳产品无明显差异，但其干燥时间与冷冻干燥相比大大缩短，且能耗减少69.91%。
为了使本发明所述的内容更加便于理解，下面结合具体实施方式对本发明所述的技术方案做进一步的说明，但是本发明不仅限于此。
实施例1
1）清洗：挑选新鲜、无病虫害的整朵银耳，剔除耳基，清洗去除杂质；
2）漂烫：将洗净的整朵银耳在80℃热水中漂烫2分钟，捞出沥干；
3）预冻：将沥干后保持原有外形的整朵银耳冷却至室温，然后置于-40℃预冻处理10小时，使银耳中心温度控制在-20℃以下；
4）微波真空冷冻干燥：将预冻处理后的整朵银耳迅速放入微波真空冷冻干燥机中，分两阶段进行干燥，第一阶段：压力为180Pa，微波功率为350 W/Kg，干燥时间为5小时；第二阶段：压力为10Pa，微波功率为100 W/Kg，干燥时间为2小时；干燥过程中银耳表面温度为50℃；干燥后所得银耳产品的含水量为5%。
实施例2
1）清洗：挑选新鲜、无病虫害的整朵银耳，剔除耳基，清洗去除杂质；
2）漂烫：将洗净的整朵银耳在100℃热水中漂烫1分钟，捞出沥干；
3）预冻：将沥干后保持原有外形的整朵银耳冷却至室温，然后置于-40℃预冻处理3小时，使银耳中心温度控制在-20℃以下；
4）微波真空冷冻干燥：将预冻处理后的整朵银耳迅速放入微波真空冷冻干燥机中，分两阶段进行干燥，第一阶段：压力为120Pa，微波功率为200 W/Kg，干燥时间为3小时；第二阶段：压力为100Pa，微波功率为150 W/Kg，干燥时间为4小时；干燥过程中银耳表面温度为30℃；干燥后所得银耳产品的含水量为4%。
实施例3
1）清洗：挑选新鲜、无病虫害的整朵银耳，剔除耳基，清洗去除杂质；
2）漂烫：将洗净的整朵银耳在90℃热水中漂烫2分钟，捞出沥干；
3）预冻：将沥干后保持原有外形的整朵银耳冷却至室温，然后置于-40℃预冻处理6小时，使银耳中心温度控制在-20℃以下；
4）微波真空冷冻干燥：将预冻处理后的整朵银耳迅速放入微波真空冷冻干燥机中，分两阶段进行干燥，第一阶段：压力为150Pa，微波功率为250 W/Kg，干燥时间为4小时；第二阶段：压力为50Pa，微波功率为120 W/Kg，干燥时间为3小时；干燥过程中银耳表面温度为40℃；干燥后所得银耳产品的含水量为3%。
本发明制备的冲泡速食整花银耳产品呈菊花或牡丹花型，朵形完整，耳片呈白色或米白色，外形舒展，经80℃以上热水冲泡5min后，汤汁具有银耳胶质粘稠，有银耳芳香气味，口感质地良好。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰，皆应属本发明的涵盖范围。
Claims (2)
1.一种冲泡速食整花银耳的加工方法，其特征在于：将整朵新鲜银耳经清洗、漂烫、预冻和微波真空冷冻干燥处理，制得所述冲泡即食整花银耳。
2.根据权利要求1所述冲泡速食整花银耳的加工方法，其特征在于：包括以下操作：
1）清洗：挑选新鲜、无病虫害的整朵银耳，剔除耳基，清洗去除杂质；
2）漂烫：将洗净的整朵银耳在80~100℃热水中漂烫1~2分钟，捞出沥干；
3）预冻：将沥干后的整朵银耳冷却至室温，然后置于-40℃预冻处理3~10小时，使银耳中心温度控制在-20℃以下；
4）微波真空冷冻干燥：将预冻处理后的整朵银耳迅速放入微波真空冷冻干燥机中，分两阶段进行干燥，第一阶段：压力为120~180Pa，微波功率为200~350 W/Kg，干燥时间为3~5小时；第二阶段：压力为10~100Pa，微波功率为100~150 W/Kg，干燥时间为2~4小时，干燥过程中控制银耳表面温度在50℃以下；干燥后所得银耳产品的含水量控制在5%以下。
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