CN103734599A - 一种适合三高人群的杂粮馒头及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品技术领域，具体涉及一种适合三高人群的杂粮馒头及其制备方法。以小麦粉，苦荞粉，甜荞粉，燕麦粉，大豆粉，面粉改良剂，干酵母为原料，通过烤制、粉碎、放入和面机中混合并制得面团，然后将面团在压面机上反复压制切面成型，上笼蒸制得杂粮馒头。本发明在制粉前对荞麦与燕麦进行先期处理，使荞麦在不伤失功效成份情况下，减少苦味，使产品口感更易于接受。燕麦脂肪含量较高，且易受氧化，处理后的燕麦粉，因脂肪氧化酶失活，从而保证了产品制粉后不产生氧化感，通过大豆粉的加入，使产品营养成份更为合理。
Description
技术领域
本发明属于食品技术领域，具体涉及一种适合三高人群的杂粮馒头及其制备方法。
背景技术
人们生活富裕后，吃得好、吃得精，营养过剩，活动量减少，从而产生的非传染性的流行病如：便秘、肥胖、肠道癌、高血脂、动脉粥样硬化、冠心病、糖尿病等。这些病统称为富贵病。富贵病已成为危害国人健康的主要病种。据卫生部调查，我国有22%的人超重，6000多万人因肥胖而就医，高血压2亿多人，糖尿病9700万人，高血脂1.6亿人。全国每天由于“富贵病”导致死亡人数超过1.5万，占死亡总人数的70%以上，由于“富贵病”治疗的费用占疾病负担的60%以上。包括美国、英国等西方国家医务工作者也多次发表调查报告，对富裕起来的我国，富贵病的发展情况感到忧虑，预计2015年富贵病在我国更广泛流行。
高血脂、动脉粥样硬化、肥胖、糖尿病这些富贵病，在医生看来都是相互关连的，医学上称之为代谢综合症。这些病全是因吃而产生的。很显然吃出的的毛病，也必然从吃的方面来纠正。
馒头，是中国人特别是北方人的主食食品。从主食上就进行食品结构调整，才是最有效的食品结构调整。
高血脂、高血压、高血糖，三高病人占比在中国越来越高，人们已注意到食物选择的是控制病情进一步发展的最关健环节。许多人想方设法来增加粗粮杂粮在每日餐饮中的比例。然而粗粮口感不好，需要粗粮细做才能为人乐于接受的。而市场上又很少有专对这类人群而特制的粗粮细做的产品。
本发明的目的是通过在馒头加工中增加一些对特定人群有一定保健作用的食品原料，制成具有特定功效，以满足三高人群的特定需求的一种适合三高人群的杂粮馒头。
本发明的另一目的是提供该馒头的制备方法。
发明内容
一种适合三高人群的杂粮馒头，包括以下重量份数的组份：小麦粉40～50，苦荞粉10～20，甜荞粉10～20，燕麦粉15～20，大豆粉10～15，面粉改良剂0.2～0.4，干酵母0.2～0.3。
本发明一种适合三高人群的杂粮馒头的制备方法，包括以下步骤：
（1）将苦荞置于烤箱中，在120～140℃下保持25～30分钟后，用常用粉碎机去皮粉碎成细度为80目以上，制得苦荞粉；
（2）将燕麦置于烤箱中，在110～120℃下保持20～30分钟，待冷却后再进行粉碎，制得燕麦粉；
（3）取苦荞粉、燕麦粉、甜荞粉、小麦粉、大豆粉，面粉改良剂、干酵母，放入和面机中混合均匀，等待3～5分钟，再加入混合均匀的干粉总重量的45～50%的水，搅拌5～10分种，制得面团；
（4）将步骤（3）制得面团在压面机上反复压制10～12遍后切面成型，将成型后的面坯在36～38℃下醒发50～60分钟后，上笼蒸制25～30分钟制得杂粮馒头。
进一步优选方式为：所述的面粉改良剂为，天下仓牌馒头粉品质改良剂。
进一步优选方式为：所述的干酵母为安琪高活性干酵母。
本发明中：苦荞--七大营养素完全集于一身，是能当饭吃的食品，有着卓越的营养保健价值和非凡的食疗功效。它不属禾本科，而属蓼科，与人们所熟悉的“何首乌、大黄”等同属蓼科，是我国药食同源文化的典型体现。苦荞被誉为“五谷之王”，三降食品（降血压，降血糖，降血脂）。
苦荞富含生物类黄酮、亚油酸、铬元素。苦荞黄酮不但可以有效的活血化瘀、抗栓塞、降血脂、降血压、降低胆固醇、降低血糖，使血液的成份得到净化，而且还可以改善微循环、降低毛细血管的脆性，降低其通透性，能够修复受损的血管壁。苦荞被现代人称为“三降丹”。
苦荞所含的生物类黄酮、硒能清除体内自由基、修复受损的胰岛β细胞,加强细胞组织的自我修复能力,提高细胞、组织对胰岛素的敏感性。从而达到对糖尿病的双向调节作用，即能使高的血糖降低，低的血糖升高，正常的血糖不变。真正达到绿色、安全地预防和控制糖尿病及其并发症，是天然的植物胰岛素。
燕麦的β－葡聚糖是一种水溶性膳食纤维，因其具有的黏性阻碍淀粉、蛋白质等物质的消化和吸收，并可增殖消化道有益菌，所以可对人体具有一些极为有利的生理功能：具有显著的降血脂、降血糖及提高免疫能力，维持肠道微生态环境等。燕麦水溶性膳食纤维和燕麦葡聚糖，可有效降低餐后血糖浓度和胰岛素水平，降低胆固醇和预防心血管疾病.燕麦纤维食品易被人体吸收，并且因含热量很低，既有利于减肥，又适合心脏病,高血压和糖尿病患者食疗的需要。
大豆是一种高蛋白质食物，其蛋白质含有人体所需的各种氨基酸，特别是赖氨酸、亮氨酸、苏氨酸等人体必需氦基酸比较多，仅蛋氨酸比较少。这与一般谷类食物正好相反。故大豆与粮食混吃可以互补，大大提高了大豆及粮食的营养价值。大豆含有多量脂肪.并且为不饱和脂肪酸，尤其以亚麻酸含量最丰富。这对于预防动脉硬化有很大作用，大豆中还含有约1.5%的磷脂。磷脂是构成细胞的基本成分.对维持人的神经、肝脏、骨骼及皮肤的健康均有重要作用。
本发明在制粉前对荞麦与燕麦进行先期处理，使荞麦在不伤失功效成份情况下，减少苦味，使产品口感更易于接受。燕麦脂肪含量较高，且易受氧化，处理后的燕麦粉，因脂肪氧化酶失活，从而保证了产品制粉后不产生氧化感，通过大豆粉的加入，使产品营养成份更为合理。
具体实施方式
实施例1：按照重量配比，称取原料:中筋小麦粉40kg，苦荞粉10kg，甜荞粉10kg，燕麦粉15kg，大豆粉10kg，面粉改良剂0.2kg，干酵母0.2kg。
具体制备方法，包括以下步骤：
（1）将苦荞置于烤箱中，在120℃下保持25分钟后，即不破坏苦荞功效又能脱去苦味；将脱苦后的苦荞用常用粉碎机去皮粉碎成细度为80目以上，制得苦荞粉；
（2）将燕麦置于烤箱中，在110℃下保持20分钟，待冷却后再进行粉碎，制得燕麦粉，一者燕麦粉不再堵磨，二者燕麦粉长期保存也不产生异味；
（3）取苦荞粉、燕麦粉、甜荞粉、小麦粉、大豆粉，天下仓牌馒头粉品质改良剂、安琪高活性干酵母，放入和面机中混合均匀，等待3分钟，再加入混合均匀的干粉总重量的45%的水，搅拌5分种，制得面团；
（4）将步骤（3）制得面团在压面机上反复压制10遍后切面成型，将成型后的面坯在36℃下醒发50分钟后，上笼蒸制25分钟制得杂粮馒头。
实施例2：按照重量配比，称取原料:中筋小麦粉50kg，苦荞粉20kg，甜荞粉20kg，燕麦粉20kg，大豆粉15kg，面粉改良剂0.4kg，干酵母0.3kg。
具体制备方法，包括以下步骤：
（1）将苦荞置于烤箱中，在140℃下保持30分钟后，即不破坏苦荞功效又能脱去苦味；将脱苦后的苦荞用常用粉碎机去皮粉碎成细度为80目以上，制得苦荞粉；
（2）将燕麦置于烤箱中，在120℃下保持30分钟，待冷却后再进行粉碎，制得燕麦粉，一者燕麦粉不再堵磨，二者燕麦粉长期保存也不产生异味；
（3）取苦荞粉、燕麦粉、甜荞粉、小麦粉、大豆粉，天下仓牌馒头粉品质改良剂、安琪高活性干酵母，放入和面机中混合均匀，等待5分钟，再加入混合均匀的干粉总重量的50%的水，搅拌10分种，制得面团；
（4）将步骤（3）制得面团在压面机上反复压制12遍后切面成型，将成型后的面坯在38℃下醒发60分钟后，上笼蒸制30分钟制得杂粮馒头。
实施例3：按照重量配比，称取原料:中筋小麦粉45kg，苦荞粉15kg，甜荞粉15kg，燕麦粉17kg，大豆粉13kg，面粉改良剂0.3kg，干酵母0.25kg。
具体制备方法，包括以下步骤：
（1）将苦荞置于烤箱中，在130℃下保持26分钟后，即不破坏苦荞功效又能脱去苦味；将脱苦后的苦荞用常用粉碎机去皮粉碎成细度为80目以上，制得苦荞粉；
（2）将燕麦置于烤箱中，在115℃下保持25分钟，待冷却后再进行粉碎，制得燕麦粉，一者燕麦粉不再堵磨，二者燕麦粉长期保存也不产生异味；
（3）取苦荞粉、燕麦粉、甜荞粉、小麦粉、大豆粉，天下仓牌馒头粉品质改良剂、安琪高活性干酵母，放入和面机中混合均匀，等待4分钟，再加入混合均匀的干粉总重量的48%的水，搅拌7分种，制得面团；
（4）将步骤（3）制得面团在压面机上反复压制11遍后切面成型，将成型后的面坯在37℃下醒发55分钟后，上笼蒸制28分钟制得杂粮馒头。
Claims (4)
1.一种适合三高人群的杂粮馒头，其特征是包括以下重量份数的组份：
小麦粉40～50，苦荞粉10～20，甜荞粉10～20，燕麦粉15～20，大豆粉10～15，面粉改良剂0.2～0.4，干酵母0.2～0.3。
2.根据权利要求1所述的一种适合三高人群的杂粮馒头的制备方法，其特征是包括以下步骤：
（1）将苦荞置于烤箱中，在120～140℃下保持25～30分钟后，用常用粉碎机去皮粉碎成细度为80目以上，制得苦荞粉；
（2）将燕麦置于烤箱中，在110～120℃下保持20～30分钟，待冷却后再进行粉碎，制得燕麦粉；
（3）取苦荞粉、燕麦粉、甜荞粉、小麦粉、大豆粉，面粉改良剂、干酵母，放入和面机中混合均匀，等待3～5分钟，再加入混合均匀的干粉总重量的45～50%的水，搅拌5～10分种，制得面团；
（4）将步骤（3）制得面团在压面机上反复压制10～12遍后切面成型，将成型后的面坯在36～38℃下醒发50～60分钟后，上笼蒸制25～30分钟制得杂粮馒头。
3.根据权利要求1所述的一种适合三高人群的杂粮馒头，其特征是：所述的面粉改良剂为天下仓牌馒头粉品质改良剂。
4.根据权利要求1所述的一种适合三高人群的杂粮馒头，其特征是：所述的干酵母为安琪高活性干酵母。
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