JPS6371135A - ビスケツト類の製造法 - Google Patents

ビスケツト類の製造法

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JPS6371135A
JPS6371135A JP21446286A JP21446286A JPS6371135A JP S6371135 A JPS6371135 A JP S6371135A JP 21446286 A JP21446286 A JP 21446286A JP 21446286 A JP21446286 A JP 21446286A JP S6371135 A JPS6371135 A JP S6371135A
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JP
Japan
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biscuits
spreadability
flour
molecular weight
weight
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JP21446286A
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川原 康雄
雄士 瀬斉
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Nisshin Seifun Group Inc
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Nisshin Seifun Group Inc
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Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、クツキー、ビスケット等のビスケット類の製
造法に関する。
〔従来の技術〕
ビスケット類は、最も多く食されている菓子の一つであ
シ、その品質改良も盛んに行なわれている。例えば、ス
プレッド性を大きくするために、化学膨張剤や油脂を増
量添加して製造する方法1食感をよくするために乳化剤
を添加して製造する方法が行なわれている。
〔発明が解決しようとする問題点〕
しかしながら、スプレッド性を大きくするために化学膨
張剤や油脂を増量添加すると。
苦味等の不快味が生じたり、火通りが悪くなり1食感1
口溶けが悪くなる傾向にあった。
また食感をよくするために乳化剤を添加すると、スプレ
ッド性が悪くなる傾向にあった。
すなわち、従来のビスケット類の製造法においては、ス
プレッド性を大きくすることと、食味・食感・口溶けを
よくすることを同時に満足させることは困難であった。
〔問題点を解決するための手段〕
そこで1本発明者らは斯かる問題点を解決すべく種々検
討を重ねた結果、原料穀粉に。
特定の小麦グルテン部分加水分解物を少量添加すれば、
スプレッド性が犬きく、シかも食味・食感・口溶けがよ
いという2つの目的を同時に満足するビスケット類が製
造できることを見出し、本発明を完成した。
すなわち、本発明は平均分子量2,000〜20.00
0の小麦グルテン部分加水分解物を。
穀粉に対し乾物換算で0.05〜5重量%添加したもの
を主原料として使用することを特徴とするビスケット類
の製造法を提供するものである。
本発明において、小麦グルテン部分加水分解物とFi、
小麦粉由来のグルテンを部分加水分解したものをいい、
小麦粉から分離されたグルテンを酸、アルカリ、蛋白質
分解酵素等を用いて加水分解することにより製造される
加水分解は、目的とするビスケット類の風味、安全性の
面から酵素を用いるのが好ましい。好ましい酵素として
は、エンド型のプロテアーゼ、例えばペゾシン、担子菌
由来のラピダーゼ、黒麹菌由来の酸性プロテアーゼ等が
挙げられる。酵素による加水分解は自体公知の方法によ
って行なわれ、酵素は遊離、固定化いずれの状態でも用
いることができる。
小麦グルテンの加水分解の程度は平均分子量2.000
〜20,000になるように行うことが必要である。平
均分子量がこの範囲外のものでは、本発明の効果が得ら
れず、2,000より小さいものは苦味等が生ずる。平
均分子9r2,000〜20,000の小麦グルテン部
分加水分解物を得るには、加水分解度の制御、適当な加
水分解反応混合物からの所定の分子量を有する画分の採
取、またはこれらの手段の組み合せによって行なわれる
。加水分解度の制御は、6セ、アルカリもしくは酵素の
添加量1反芯温度、反応時間等を適宜調整すればよい。
また目的とする分子量画分の採取は。
グルf過、メンブランフィルタ−等を用いて行なわれる
本発明を実施するには、上記の小麦グルテン部分加水分
解物を穀粉に対し乾物換算で0.05〜5重量%、好ま
しくは0.1〜2車量%添加したものを主原料とするこ
と以外は常法に従って行なわれる。例えば、塘ず、バタ
ー、ショートニング等の油脂に砂糖を加え、中速〜高速
でクリーミングし、卵、牛乳(および/又は水)、更に
必要に応じて香料、洋酒等を加えてよく混合し、次いで
前記主原料および重曹等の膨剤を加えて混合して種生地
をつくる。つぎに、この種生地を平型成型。
型抜き、天板盛り等により成型し、15(1〜220℃
で焼成することにより製造される。
穀粉としては、小麦粉、ライ麦粉、大麦粉。
とうもろこし粉等が挙けられ、就中小麦粉が特に好まし
い。
また、ナツツ類、食塩、レモン、果肉、ゾヤム等を好み
により添加することもできる。
〔発明の効果〕
本発明方法により得られたビスケット類は。
スプレッド性が大きく1食味が良好で食感も軽くさくい
ものであり、かつ口溶けが良好であるO 〔実施例〕 次に参考例および実施例を挙げて本発明を説明する。
参考例1 小麦湿グルテン600fに0.075N酢酸1400d
、IN塩酸100罰を加え、示モグナイザーにて充分に
分散溶解した。塩酸にてpH2,Qに調整した後、ペプ
シン(和光紬薬製)を0.5F加え、50℃にて3時間
加水分解した。水酸化ナトリウムにて中和後、ダイルし
て酵素を失活させ、遠心分離にて未分解物を除去した。
上澄液を凍結乾燥し、平均分子量12.000(グル沢
過1重量平均)の小麦グルテン部分加水分解物の粉末を
130?得た。
参考例2 小麦湿グルテン300 fに0.05N酢酸1800−
を加え、ホモグナイザーにて充分に分散溶解後、遠心分
離にて未溶解物を除去した。ンルテン分散液を塩酸にて
pH3,Q’に調整した後、固定化ペプシンを充填しt
カラムに空間速度4hr−’、 カラム温度40”Cに
て連続通塔した。通塔液を水=2化ナトリウムにて中和
後、ボイルし、次いで遠心分離して未分解物を除去した
。上澄液を噴霧乾燥し平均分子量15,000(グルr
過1重量平均)の小麦グルテン部分加水分解物の粉末を
70?得た。
実施例1 く配合〉 薄刃小麦粉         300(重量部)食塩 
    3 砂糖     170 ショートニング       90 ミルク           50 水                   30重炭酸
ソーダ        3 く製法〉 上記の配合で常法に従い%種生地をつくった後、厚さ7
mmに伸展し、型抜き成型し、200℃、12分間焼成
し、クツキーを製造した。
得られたクツキーについて、スプレッド性および食味・
食感・口溶けを評価した。なおスプレッド性は、クツキ
ーの幅(W)を厚さくT)で除した数値で評価した。結
果を表1に示す。その結果、小麦グルテン部分加水分解
物の配合量が本発明の範囲内のクツキーは、スプレッド
性1食味・食感・口溶けすべてにおいて良好であった。
11下4’< ニア−j 実施例2 小麦グルテン部分加水分解物を、参考例2で得念もの3
重量部を用いる以外は、実施例1と同様の配合、製法で
クツキーを製造した。
得られたクツキーは、スプレッド性に富み、食味が良好
で食感も軽くさくいものであシ、口溶けも良好であった
実施例3 (1)参考例1において得られた平均分子量12.00
0の小麦グルテン部分加水分解物を、セファデックスG
−75(ファルマシア製)を用いてグルr過に付した。
そして、高速液体クロマトグラフィーにより重量平均分
子量として1,000.12,000および25.00
0の画分を得た。
(21(1)で得られた小麦グルテン部分加水分解物ま
たは未分解グルテン3重量部を用いる以外は実施例1と
同様の配合、製法でクツキーを製造した。得られたクツ
キーのスプレッド性、食味・食感・口溶けを実施例1と
同様に評価した。その結果を表2に示す0 表2 以上

Claims (1)

    【特許請求の範囲】
  1. 1、平均分子量2,000〜20,000の小麦グルテ
    ン部分加水分解物を、穀粉に対し乾物換算で0.05〜
    5重量%添加したものを主原料として使用することを特
    徴とするビスケット類の製造法。
JP21446286A 1986-09-11 1986-09-11 ビスケツト類の製造法 Expired - Lifetime JPH0622428B2 (ja)

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JPS6371135A true JPS6371135A (ja) 1988-03-31
JPH0622428B2 JPH0622428B2 (ja) 1994-03-30

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ID=16656135

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Cited By (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPH01202234A (ja) * 1988-02-05 1989-08-15 Katayama Chem Works Co Ltd でんぷん質食品の品質改良剤
JP2013051955A (ja) * 2011-08-05 2013-03-21 Okuno Chemical Industries Co Ltd シュー皮改質剤
WO2013092731A1 (en) * 2011-12-21 2013-06-27 Dsm Ip Assets B.V. Method for making a dough with a glutamyl endopeptidase

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JP2013051955A (ja) * 2011-08-05 2013-03-21 Okuno Chemical Industries Co Ltd シュー皮改質剤
WO2013092731A1 (en) * 2011-12-21 2013-06-27 Dsm Ip Assets B.V. Method for making a dough with a glutamyl endopeptidase

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