JPS6371135A - ビスケツト類の製造法 - Google Patents
ビスケツト類の製造法Info
- Publication number
- JPS6371135A JPS6371135A JP21446286A JP21446286A JPS6371135A JP S6371135 A JPS6371135 A JP S6371135A JP 21446286 A JP21446286 A JP 21446286A JP 21446286 A JP21446286 A JP 21446286A JP S6371135 A JPS6371135 A JP S6371135A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- biscuits
- spreadability
- flour
- molecular weight
- weight
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
- 235000015895 biscuits Nutrition 0.000 title claims description 11
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims description 8
- 241000209140 Triticum Species 0.000 claims description 19
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 claims description 19
- 108010068370 Glutens Proteins 0.000 claims description 17
- 235000021312 gluten Nutrition 0.000 claims description 17
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims description 13
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims description 5
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 8
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 7
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N Acetic acid Chemical compound CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- VEXZGXHMUGYJMC-UHFFFAOYSA-N Hydrochloric acid Chemical compound Cl VEXZGXHMUGYJMC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 5
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 5
- 229940088598 enzyme Drugs 0.000 description 5
- 238000006460 hydrolysis reaction Methods 0.000 description 5
- 238000002844 melting Methods 0.000 description 5
- 230000008018 melting Effects 0.000 description 5
- 238000000034 method Methods 0.000 description 5
- 230000007062 hydrolysis Effects 0.000 description 4
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 4
- 108091005804 Peptidases Proteins 0.000 description 3
- HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M Sodium hydroxide Chemical compound [OH-].[Na+] HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 3
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 3
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 3
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 3
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 102000057297 Pepsin A Human genes 0.000 description 2
- 108090000284 Pepsin A Proteins 0.000 description 2
- 102000035195 Peptidases Human genes 0.000 description 2
- 239000004365 Protease Substances 0.000 description 2
- UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M Sodium bicarbonate Chemical compound [Na+].OC([O-])=O UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- 235000019658 bitter taste Nutrition 0.000 description 2
- 238000005119 centrifugation Methods 0.000 description 2
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 2
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 2
- 235000010855 food raising agent Nutrition 0.000 description 2
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 2
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 2
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 2
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 2
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 2
- 229940111202 pepsin Drugs 0.000 description 2
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 2
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 2
- 238000004904 shortening Methods 0.000 description 2
- 239000006228 supernatant Substances 0.000 description 2
- 240000006439 Aspergillus oryzae Species 0.000 description 1
- 235000002247 Aspergillus oryzae Nutrition 0.000 description 1
- 241000221198 Basidiomycota Species 0.000 description 1
- BVKZGUZCCUSVTD-UHFFFAOYSA-M Bicarbonate Chemical compound OC([O-])=O BVKZGUZCCUSVTD-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 235000005979 Citrus limon Nutrition 0.000 description 1
- 244000131522 Citrus pyriformis Species 0.000 description 1
- 240000005979 Hordeum vulgare Species 0.000 description 1
- 235000007340 Hordeum vulgare Nutrition 0.000 description 1
- 102100037486 Reverse transcriptase/ribonuclease H Human genes 0.000 description 1
- 229920005654 Sephadex Polymers 0.000 description 1
- 239000012507 Sephadex™ Substances 0.000 description 1
- CDBYLPFSWZWCQE-UHFFFAOYSA-L Sodium Carbonate Chemical compound [Na+].[Na+].[O-]C([O-])=O CDBYLPFSWZWCQE-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 description 1
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 description 1
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 description 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 1
- 230000002378 acidificating effect Effects 0.000 description 1
- 150000007513 acids Chemical class 0.000 description 1
- 239000003513 alkali Substances 0.000 description 1
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 description 1
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 1
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 1
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 1
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 description 1
- 239000006071 cream Substances 0.000 description 1
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 1
- 230000010339 dilation Effects 0.000 description 1
- 239000006185 dispersion Substances 0.000 description 1
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 230000007071 enzymatic hydrolysis Effects 0.000 description 1
- 238000006047 enzymatic hydrolysis reaction Methods 0.000 description 1
- 238000001914 filtration Methods 0.000 description 1
- 238000010304 firing Methods 0.000 description 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 1
- 238000004128 high performance liquid chromatography Methods 0.000 description 1
- 230000003301 hydrolyzing effect Effects 0.000 description 1
- 239000000155 melt Substances 0.000 description 1
- 239000012528 membrane Substances 0.000 description 1
- 238000006386 neutralization reaction Methods 0.000 description 1
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 1
- 239000000047 product Substances 0.000 description 1
- 229940024999 proteolytic enzymes for treatment of wounds and ulcers Drugs 0.000 description 1
- 239000011541 reaction mixture Substances 0.000 description 1
- 230000035484 reaction time Effects 0.000 description 1
- 235000017557 sodium bicarbonate Nutrition 0.000 description 1
- 229910000030 sodium bicarbonate Inorganic materials 0.000 description 1
- PFUVRDFDKPNGAV-UHFFFAOYSA-N sodium peroxide Chemical compound [Na+].[Na+].[O-][O-] PFUVRDFDKPNGAV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000007858 starting material Substances 0.000 description 1
- 230000008961 swelling Effects 0.000 description 1
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
本発明は、クツキー、ビスケット等のビスケット類の製
造法に関する。
造法に関する。
ビスケット類は、最も多く食されている菓子の一つであ
シ、その品質改良も盛んに行なわれている。例えば、ス
プレッド性を大きくするために、化学膨張剤や油脂を増
量添加して製造する方法1食感をよくするために乳化剤
を添加して製造する方法が行なわれている。
シ、その品質改良も盛んに行なわれている。例えば、ス
プレッド性を大きくするために、化学膨張剤や油脂を増
量添加して製造する方法1食感をよくするために乳化剤
を添加して製造する方法が行なわれている。
しかしながら、スプレッド性を大きくするために化学膨
張剤や油脂を増量添加すると。
張剤や油脂を増量添加すると。
苦味等の不快味が生じたり、火通りが悪くなり1食感1
口溶けが悪くなる傾向にあった。
口溶けが悪くなる傾向にあった。
また食感をよくするために乳化剤を添加すると、スプレ
ッド性が悪くなる傾向にあった。
ッド性が悪くなる傾向にあった。
すなわち、従来のビスケット類の製造法においては、ス
プレッド性を大きくすることと、食味・食感・口溶けを
よくすることを同時に満足させることは困難であった。
プレッド性を大きくすることと、食味・食感・口溶けを
よくすることを同時に満足させることは困難であった。
そこで1本発明者らは斯かる問題点を解決すべく種々検
討を重ねた結果、原料穀粉に。
討を重ねた結果、原料穀粉に。
特定の小麦グルテン部分加水分解物を少量添加すれば、
スプレッド性が犬きく、シかも食味・食感・口溶けがよ
いという2つの目的を同時に満足するビスケット類が製
造できることを見出し、本発明を完成した。
スプレッド性が犬きく、シかも食味・食感・口溶けがよ
いという2つの目的を同時に満足するビスケット類が製
造できることを見出し、本発明を完成した。
すなわち、本発明は平均分子量2,000〜20.00
0の小麦グルテン部分加水分解物を。
0の小麦グルテン部分加水分解物を。
穀粉に対し乾物換算で0.05〜5重量%添加したもの
を主原料として使用することを特徴とするビスケット類
の製造法を提供するものである。
を主原料として使用することを特徴とするビスケット類
の製造法を提供するものである。
本発明において、小麦グルテン部分加水分解物とFi、
小麦粉由来のグルテンを部分加水分解したものをいい、
小麦粉から分離されたグルテンを酸、アルカリ、蛋白質
分解酵素等を用いて加水分解することにより製造される
。
小麦粉由来のグルテンを部分加水分解したものをいい、
小麦粉から分離されたグルテンを酸、アルカリ、蛋白質
分解酵素等を用いて加水分解することにより製造される
。
加水分解は、目的とするビスケット類の風味、安全性の
面から酵素を用いるのが好ましい。好ましい酵素として
は、エンド型のプロテアーゼ、例えばペゾシン、担子菌
由来のラピダーゼ、黒麹菌由来の酸性プロテアーゼ等が
挙げられる。酵素による加水分解は自体公知の方法によ
って行なわれ、酵素は遊離、固定化いずれの状態でも用
いることができる。
面から酵素を用いるのが好ましい。好ましい酵素として
は、エンド型のプロテアーゼ、例えばペゾシン、担子菌
由来のラピダーゼ、黒麹菌由来の酸性プロテアーゼ等が
挙げられる。酵素による加水分解は自体公知の方法によ
って行なわれ、酵素は遊離、固定化いずれの状態でも用
いることができる。
小麦グルテンの加水分解の程度は平均分子量2.000
〜20,000になるように行うことが必要である。平
均分子量がこの範囲外のものでは、本発明の効果が得ら
れず、2,000より小さいものは苦味等が生ずる。平
均分子9r2,000〜20,000の小麦グルテン部
分加水分解物を得るには、加水分解度の制御、適当な加
水分解反応混合物からの所定の分子量を有する画分の採
取、またはこれらの手段の組み合せによって行なわれる
。加水分解度の制御は、6セ、アルカリもしくは酵素の
添加量1反芯温度、反応時間等を適宜調整すればよい。
〜20,000になるように行うことが必要である。平
均分子量がこの範囲外のものでは、本発明の効果が得ら
れず、2,000より小さいものは苦味等が生ずる。平
均分子9r2,000〜20,000の小麦グルテン部
分加水分解物を得るには、加水分解度の制御、適当な加
水分解反応混合物からの所定の分子量を有する画分の採
取、またはこれらの手段の組み合せによって行なわれる
。加水分解度の制御は、6セ、アルカリもしくは酵素の
添加量1反芯温度、反応時間等を適宜調整すればよい。
また目的とする分子量画分の採取は。
グルf過、メンブランフィルタ−等を用いて行なわれる
。
。
本発明を実施するには、上記の小麦グルテン部分加水分
解物を穀粉に対し乾物換算で0.05〜5重量%、好ま
しくは0.1〜2車量%添加したものを主原料とするこ
と以外は常法に従って行なわれる。例えば、塘ず、バタ
ー、ショートニング等の油脂に砂糖を加え、中速〜高速
でクリーミングし、卵、牛乳(および/又は水)、更に
必要に応じて香料、洋酒等を加えてよく混合し、次いで
前記主原料および重曹等の膨剤を加えて混合して種生地
をつくる。つぎに、この種生地を平型成型。
解物を穀粉に対し乾物換算で0.05〜5重量%、好ま
しくは0.1〜2車量%添加したものを主原料とするこ
と以外は常法に従って行なわれる。例えば、塘ず、バタ
ー、ショートニング等の油脂に砂糖を加え、中速〜高速
でクリーミングし、卵、牛乳(および/又は水)、更に
必要に応じて香料、洋酒等を加えてよく混合し、次いで
前記主原料および重曹等の膨剤を加えて混合して種生地
をつくる。つぎに、この種生地を平型成型。
型抜き、天板盛り等により成型し、15(1〜220℃
で焼成することにより製造される。
で焼成することにより製造される。
穀粉としては、小麦粉、ライ麦粉、大麦粉。
とうもろこし粉等が挙けられ、就中小麦粉が特に好まし
い。
い。
また、ナツツ類、食塩、レモン、果肉、ゾヤム等を好み
により添加することもできる。
により添加することもできる。
本発明方法により得られたビスケット類は。
スプレッド性が大きく1食味が良好で食感も軽くさくい
ものであり、かつ口溶けが良好であるO 〔実施例〕 次に参考例および実施例を挙げて本発明を説明する。
ものであり、かつ口溶けが良好であるO 〔実施例〕 次に参考例および実施例を挙げて本発明を説明する。
参考例1
小麦湿グルテン600fに0.075N酢酸1400d
、IN塩酸100罰を加え、示モグナイザーにて充分に
分散溶解した。塩酸にてpH2,Qに調整した後、ペプ
シン(和光紬薬製)を0.5F加え、50℃にて3時間
加水分解した。水酸化ナトリウムにて中和後、ダイルし
て酵素を失活させ、遠心分離にて未分解物を除去した。
、IN塩酸100罰を加え、示モグナイザーにて充分に
分散溶解した。塩酸にてpH2,Qに調整した後、ペプ
シン(和光紬薬製)を0.5F加え、50℃にて3時間
加水分解した。水酸化ナトリウムにて中和後、ダイルし
て酵素を失活させ、遠心分離にて未分解物を除去した。
上澄液を凍結乾燥し、平均分子量12.000(グル沢
過1重量平均)の小麦グルテン部分加水分解物の粉末を
130?得た。
過1重量平均)の小麦グルテン部分加水分解物の粉末を
130?得た。
参考例2
小麦湿グルテン300 fに0.05N酢酸1800−
を加え、ホモグナイザーにて充分に分散溶解後、遠心分
離にて未溶解物を除去した。ンルテン分散液を塩酸にて
pH3,Q’に調整した後、固定化ペプシンを充填しt
カラムに空間速度4hr−’、 カラム温度40”Cに
て連続通塔した。通塔液を水=2化ナトリウムにて中和
後、ボイルし、次いで遠心分離して未分解物を除去した
。上澄液を噴霧乾燥し平均分子量15,000(グルr
過1重量平均)の小麦グルテン部分加水分解物の粉末を
70?得た。
を加え、ホモグナイザーにて充分に分散溶解後、遠心分
離にて未溶解物を除去した。ンルテン分散液を塩酸にて
pH3,Q’に調整した後、固定化ペプシンを充填しt
カラムに空間速度4hr−’、 カラム温度40”Cに
て連続通塔した。通塔液を水=2化ナトリウムにて中和
後、ボイルし、次いで遠心分離して未分解物を除去した
。上澄液を噴霧乾燥し平均分子量15,000(グルr
過1重量平均)の小麦グルテン部分加水分解物の粉末を
70?得た。
実施例1
く配合〉
薄刃小麦粉 300(重量部)食塩
3 砂糖 170 ショートニング 90 ミルク 50 水 30重炭酸
ソーダ 3 く製法〉 上記の配合で常法に従い%種生地をつくった後、厚さ7
mmに伸展し、型抜き成型し、200℃、12分間焼成
し、クツキーを製造した。
3 砂糖 170 ショートニング 90 ミルク 50 水 30重炭酸
ソーダ 3 く製法〉 上記の配合で常法に従い%種生地をつくった後、厚さ7
mmに伸展し、型抜き成型し、200℃、12分間焼成
し、クツキーを製造した。
得られたクツキーについて、スプレッド性および食味・
食感・口溶けを評価した。なおスプレッド性は、クツキ
ーの幅(W)を厚さくT)で除した数値で評価した。結
果を表1に示す。その結果、小麦グルテン部分加水分解
物の配合量が本発明の範囲内のクツキーは、スプレッド
性1食味・食感・口溶けすべてにおいて良好であった。
食感・口溶けを評価した。なおスプレッド性は、クツキ
ーの幅(W)を厚さくT)で除した数値で評価した。結
果を表1に示す。その結果、小麦グルテン部分加水分解
物の配合量が本発明の範囲内のクツキーは、スプレッド
性1食味・食感・口溶けすべてにおいて良好であった。
11下4’< ニア−j
実施例2
小麦グルテン部分加水分解物を、参考例2で得念もの3
重量部を用いる以外は、実施例1と同様の配合、製法で
クツキーを製造した。
重量部を用いる以外は、実施例1と同様の配合、製法で
クツキーを製造した。
得られたクツキーは、スプレッド性に富み、食味が良好
で食感も軽くさくいものであシ、口溶けも良好であった
。
で食感も軽くさくいものであシ、口溶けも良好であった
。
実施例3
(1)参考例1において得られた平均分子量12.00
0の小麦グルテン部分加水分解物を、セファデックスG
−75(ファルマシア製)を用いてグルr過に付した。
0の小麦グルテン部分加水分解物を、セファデックスG
−75(ファルマシア製)を用いてグルr過に付した。
そして、高速液体クロマトグラフィーにより重量平均分
子量として1,000.12,000および25.00
0の画分を得た。
子量として1,000.12,000および25.00
0の画分を得た。
(21(1)で得られた小麦グルテン部分加水分解物ま
たは未分解グルテン3重量部を用いる以外は実施例1と
同様の配合、製法でクツキーを製造した。得られたクツ
キーのスプレッド性、食味・食感・口溶けを実施例1と
同様に評価した。その結果を表2に示す0 表2 以上
たは未分解グルテン3重量部を用いる以外は実施例1と
同様の配合、製法でクツキーを製造した。得られたクツ
キーのスプレッド性、食味・食感・口溶けを実施例1と
同様に評価した。その結果を表2に示す0 表2 以上
Claims (1)
- 1、平均分子量2,000〜20,000の小麦グルテ
ン部分加水分解物を、穀粉に対し乾物換算で0.05〜
5重量%添加したものを主原料として使用することを特
徴とするビスケット類の製造法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP21446286A JPH0622428B2 (ja) | 1986-09-11 | 1986-09-11 | ビスケツト類の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP21446286A JPH0622428B2 (ja) | 1986-09-11 | 1986-09-11 | ビスケツト類の製造法 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPS6371135A true JPS6371135A (ja) | 1988-03-31 |
JPH0622428B2 JPH0622428B2 (ja) | 1994-03-30 |
Family
ID=16656135
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP21446286A Expired - Lifetime JPH0622428B2 (ja) | 1986-09-11 | 1986-09-11 | ビスケツト類の製造法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JPH0622428B2 (ja) |
Cited By (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPH01202234A (ja) * | 1988-02-05 | 1989-08-15 | Katayama Chem Works Co Ltd | でんぷん質食品の品質改良剤 |
JP2013051955A (ja) * | 2011-08-05 | 2013-03-21 | Okuno Chemical Industries Co Ltd | シュー皮改質剤 |
WO2013092731A1 (en) * | 2011-12-21 | 2013-06-27 | Dsm Ip Assets B.V. | Method for making a dough with a glutamyl endopeptidase |
-
1986
- 1986-09-11 JP JP21446286A patent/JPH0622428B2/ja not_active Expired - Lifetime
Cited By (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPH01202234A (ja) * | 1988-02-05 | 1989-08-15 | Katayama Chem Works Co Ltd | でんぷん質食品の品質改良剤 |
JP2013051955A (ja) * | 2011-08-05 | 2013-03-21 | Okuno Chemical Industries Co Ltd | シュー皮改質剤 |
WO2013092731A1 (en) * | 2011-12-21 | 2013-06-27 | Dsm Ip Assets B.V. | Method for making a dough with a glutamyl endopeptidase |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JPH0622428B2 (ja) | 1994-03-30 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
JPH0541938A (ja) | 改良された、前ほいろ処理され深冷凍されたドウ | |
JPH0779640B2 (ja) | こんにゃくを利用した加工食品及びその製造方法 | |
JPWO2007114129A1 (ja) | 粉末状大豆蛋白及びこれを用いた大豆蛋白含有食品 | |
JPS6371135A (ja) | ビスケツト類の製造法 | |
JP3446907B2 (ja) | 食物繊維を含むパン | |
JP2006230348A (ja) | 低アレルゲン焼き菓子及びその製造方法 | |
JP2000333614A (ja) | サブレ菓子 | |
JP2018130037A (ja) | 冷凍クッキー及びこれを使用した冷凍複合菓子 | |
JP6995532B2 (ja) | ドーナツ用組成物及びドーナツ生地 | |
JPH0533964B2 (ja) | ||
JP5203336B2 (ja) | 小麦粉・米粉を材料とするマドレーヌケーキの品質改良剤 | |
EP0702901A2 (en) | Granular proteinaceous material, process for producing it, and processed minced meat analogue food comprising it | |
JP2006050926A (ja) | 焼き菓子および焼き菓子ミックス | |
JPH09248123A (ja) | ビスケット類の製造方法 | |
JP3426557B2 (ja) | 粒状バター及びその製造方法 | |
JPH104865A (ja) | 揮発性香味を含有する焼き菓子 | |
JP4141237B2 (ja) | 包皮食品 | |
JPWO2009022616A1 (ja) | 加熱菓子用食感改良剤及び食感の改良された加熱菓子 | |
JP2006042618A (ja) | ケーキ用起泡性素材及びそれを用いたケ−キ類 | |
JPH089902A (ja) | 低アレルギー加工食品 | |
US1272220A (en) | Process of making leavened bread from wheat-flour and cornmeal. | |
JP2024057097A (ja) | 焼き菓子類用小麦粉組成物 | |
JP2708790B2 (ja) | 小麦粉含有食品の品質向上法 | |
JPH10276674A (ja) | メレンゲ菓子 | |
JPS58848B2 (ja) | 洋風焼菓子 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
EXPY | Cancellation because of completion of term |