JPS58848B2 - 洋風焼菓子 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は油脂含量の高い乳化組成物を添加することによ
り得られる保型性、食感、保存性の優れた洋風焼菓子に
係る。

本発明における洋風焼菓子（以下焼菓子という）とは、
ビスケット、クツキー、パイ、マコロン、サブレー、そ
の他これらに類するもので油脂含量がおよそ２０〜３０
％と高くオーブンで焼いて乾燥して作られるものをいう
。

これらの焼菓子は、近年、食生活の洋風化に伴い消費量
が増大して来たが商品のバラエティ化については、すで
に種々の検討がなされ新しい商品の開発は非常に大きな
課題と彦っている。

一般に焼菓子はサクサクとしだ口どけの良い食感と油脂
の旨味を長時間持続させる必要がある。

これらは通常油脂含量を増大していくことにより達成さ
れるが、安定した生地が得られなかったり、焼成時に生
地がダして最終製品の外観が好ましくないものと々るだ
め単純に油脂含量を増やしていくことは事実上、不可能
である。

これらの問題に対し、各種乳化剤やこれらを油脂に添加
したショートニングが実用化されているが、その効果に
も限度があり、前記した焼菓子の油脂含量をさらに増す
ことは困難であった。

本発明の目的は、油脂含量の高い前記焼菓子にさらに油
脂を添加しても生地が焼成時にダレることがなく、好ま
しい外観と食感及び保存性を持った焼菓子を提供するこ
とにある。

本発明者らは鋭意研究の結果、水和させた大豆たん白に
油脂を添加していくと水に対して数倍量の油脂を加えて
も安定した乳化組成物を形成し、しかも、この乳化組成
物を加熱しても乳化破壊が起きないこと、従ってこのも
のを焼菓子生地に加えると、せの油脂含量を高めること
ができ、上記の目的が達成されることを見い出した。

本発明はかかる知見に基づいて完成されたもので、粉末
状大豆たん白に水を加えて水和させ、さらに油脂を加え
混練して得た乳化組成物を用いることを特徴とする洋風
焼菓子である。

粉末状大豆たん白としては、分離大豆たん白（以下ＩＳ
Ｐという）、濃縮大豆だん白（以下Ｃ８Ｐという）、抽
出大豆だん白、脱脂大豆粉末、これらの部分加水分解物
等が使用できる。

油脂は動物油、植物油の液状油、固型脂のすべてが使用
できる。

ショートニングも使用できるが親油性乳化剤を多量に含
むものは、良好な乳化組成物が得られないので適当では
ない。

一般に親油性乳化剤は製品の品質を向上させるために用
いられているが、このものを多量に使用することは風味
の低下、コストアップを招くので、これらが不要か又は
少量でよい本発明は却って有利である。

粉末状大豆たん白：水：油脂の混合比は１：２〜１０：
２〜３０（重量比。

以下同様）、好ましくは１：３〜１０：６〜２５が適当
である。

乳化組成物は粉末状大豆たん白と水を、混練機を用いて
十分に混合水和した後、攪拌を続けながら油脂を徐々に
添卯して得られる。

得られた乳化組成物の焼菓子生地１００部（重量。

以下同様）に対する添加量は１０〜５０部程度が適当で
ある。

この乳化組成物は８０℃以上で６０分間加熱しても安定
で、焼菓子製造における混練などの条件下では分離する
ことなく、本発明の目的を達成することができる。

粉末状大豆たん白としてＩＳＰのようなＮ５Ｉ（窒素溶
解指数）の高いものを用いる場合は水和物の粘ちゆう度
が高いため、混練機としてサイレントカッター等のよう
な十分な攪拌効果が得られるものを用い、さらに油脂を
徐々に加える必要がある。

アルコール処理もしくは加熱処理またはこれらの複合処
理によってたん白質を変性させＮＳＩを４０以下とした
粉末状大豆だん白を用いると、乳化組成物の調製はＩＳ
Ｐより容易となる。

即ちこの場合は攪拌条件が温和であり、かつ油脂の添刃
口速度をはやめても安定な乳化組成物が得られる。

このものはＮＳＩの高い大豆たん白から得られたものと
比較して安定性に遜色なく、焼菓子に対する効果も同等
である。

従ってかかる大豆だん白を用いると焼菓子生地の調製に
用いるだて型ケーキミキサーのような低速混練機を使用
できるから、との混練機で乳化組成物を得たのち、続い
て焼菓子原料を加えればよく、極めて簡便である。

前記のアルコール処理はメタノール、エタノール、プロ
パツール、ブタノールの単独またはこれらの混合物を用
いて行えるが、食品の見地からはエタノールが好捷しい
。

また、加熱処理は乾式あるいは湿式いずれの方法も可能
である。

上記のような特性を持った大豆たん白のひとつとしてア
ルコール洗浄法にょるＣ３Ｐ（アルコール洗浄型粉末状
Ｃ３Ｐ）をあげることができる。

このものは通常アルコールによる変性のためＮＳＩが４
０以下に低下するとともに、アルコールにより色素や臭
いの成分が除去され、色調、風味が優れているだめ焼菓
子の色、風味の点からも好ましい。

さらに塩酸等の酸またはパパイン等のたん白質分解酵素
により部分加水分解された大豆たん白も乳化性および乳
化安定性が優れているだめ、上記のアルコール処理また
は／および熱処理大豆たん白と同様の利点がある。

本発明が適用できる焼菓子は、前記の如く、ビスケット
、クツキー、パイ、マコロン、サブレー等、その他これ
らに類するものである。

本発明は以上のようにして実施されるものであり、大豆
たん白、水および油脂からなる乳化組成物を焼菓子生地
に加えることにより、油脂含量を高めることができ、サ
クサクとした、口どけの良い食感を持ち、油脂の旨味が
持続する焼菓子を提供できる。

通常、油脂含量の増大により焼成時に生地がダして商品
としての外観をなさなくなるが、乳化組成物を添加した
焼菓子は焼成中にダレることなく優れた保型性を示し好
ましい外観、形状のものが得られる。

乳化組成物に焼菓子原料を順次加える場合、シュガーバ
ッター法、フラワーバッター法、オールインミックス法
のいずれの方法で行っても作業性良く生地を作ることが
でき、同様の風味、食感、保型性を有する焼菓子を得る
ことができる。

一般に焼菓子の原材料を一度にミキサーに入れて混練す
るオールインミックス法では生地の泡立ちや乳化性があ
まり良くないといわれるが、乳化組成物を加えることに
よりオールインミックス法でも泡立ちの良い安定した生
地を作ることができ作業性を改善できる。

以上のように本発明は乳化組成物を焼菓子生地に配合す
ることにより油脂含量が高く、保型性、食感、保存性の
優れた製品を得るものであり従来にない新しいタイプの
焼菓子を提供でき、産業上極めて有意義である。

以下に本発明の実施例を示す。

実施例１ アルコール洗浄型Ｃ３Ｐ（日清製株製：ソルピー６ｏｏ
、Ｎ５Ｉ＝’８．粗たん白６４％）１部をだて型ケーキ
ミキサーのボールに取り、これに水４部を加え、軽く攪
拌しながら５分間水和した。

次に攪拌速度を１１００ｒｐに保ちながら大豆白絞油８
部を徐々に添加し乳化組成物を得だ。

この乳化組成物は、ケーシングに詰め９５°Ｃ１６０分
間の加熱を行っても油脂の分離が見られ々かった。

この乳化組成物を、クツキー生地に表−１の割合で加え
クツキーを製造した。

製造法はシュガーバッター法を用いた。

すなわち乳化組成物をだて型ケーキミキサーボールにと
り、これに砂糖、食塩、ショートニングを加えて攪拌し
生地比重を０．９０としだ。

つぎにゆっくりと全卵を加えながら攪拌して均一に乳化
したのち小麦粉を加え、ヘラで軽く混合した。

絞り袋を用いて一定の型に成型したのち１７０°Ｃのオ
ーブンで１０分間焼成してクツキーを得た（以下３−ｉ
という）。

このクツキーは外観が従来のものと変らず良い保型性を
示しまだ非常にサクサクとしだ口どけの良い食感を有し
ていた。

実施例２ サイレントカッターに４部の水を入れ、１１０００ｒｐ
で攪拌しながらｌ５Ｐ（ＮＳＩ＝９５．粗だん白９６％
）１部を加え、５分間水和した。

つぎに攪拌速度を１１００Ｏｒｐに保ちながら大豆白絞
油８部を徐々に添加し乳化組成物を得た。

この乳化組成物を用いて実施例１と同様の配合および方
法でクツキーを製造した（以下Ｓ−２という）。

このクツキーも、実施例１と同様に、外観が従来のもの
と変らず非常にサクサクとしだ口Ｆ゛けの良い食感を有
していた。

実施例３ ＩＳＰ（ＮＳＩ−９５，粗だん白９６係）の２０係水溶
液を３７°Ｃに保ちながらこれにトリプシンを０．０５
％加え、１時間酵素反応させたのち噴霧乾燥することに
より酵素処理分離大豆たん白を得だ。

サイレントカッターに８部の水を入れ１０’００ｒｐｍ
で攪拌しながら酵素処理分離大豆たん白１部を加え５分
間水和した。

つぎに攪拌速度を１１００Ｏｒｐに保ちながら大豆白絞
油２５部を徐々に添加し乳化組成物を得た。

この乳化組成物を用いて、実施例１と同様の配合および
方法でクツキーを試作した（以下Ｓ−３という）。

このクツキーも実施例１と同様に外観が従来のものと変
わらず非常にサクサクとしだ口どけの良い食感を有して
いた。

比較例 本発明における乳化組成物の添加効果をさらに明確にす
るため実施例１と同様の方法で乳化組成物を添加しない
もの（以下Ｃ−ｉという）および乳化組成物の代わりに
３０部のショートニングを増量したもの（以下Ｃ−２と
いう）を製造し、Ｓ−１？Ｓ−２ｊＳ−３と品質を比較
した。

（表−２）クツキーの品質評価は次に示すような１０点
満点の点数法を用い、１５人の専門パネルによる得点の
平均値で示しだ。

品質評価法 食感・・・１０点をもつともサクサクしていて口どけの
良いものとし、点数が小さくなるに 従ってサクサクさと口どけの悪いものと する。

風味・・・１０点をもつとも旨味のあるものとし、点数
が小さくなるに従って、風味が悪く なるものとする。

保型性・・・１０点を焼成時のダレの全く認められない
ものとし、点数が小さくなるに従って ダレのはげしいものとする。

保存性・・・クツキーをビニール袋に入れ、１力月間室
温保存したのちの食感が、保存しない ものと全く変わらないものを１０点とし、点数が小さく
なるに従ってボッついたり 口どけが悪くなったものとする。

この結果表−２に示すように、乳化組成物を添刀ｎしな
いもの（Ｃ−１）は食感が硬く、また単純にショートニ
ングを増量したもの（Ｃ−２）は、顕著な保型性の低下
が見られた。

これに対し乳化組成物を添加したもの（Ｓｌ、Ｓ２．Ｓ
３は全く保型性の低下が認められず食感もサクサクしだ
口どけの良いものであり、保存による食感の変化もほと
んど認められなかった。

実施例４ 実施例１で得た乳化組成物を用い、表−３の配合でビス
ケットを試作した。

製造法はオールインミックス法を用いた。

すなわち乳化組成物およびその他のすべての原材料をた
て型ケーキミキサーボールに入れて攪拌し、生地比重を
０．８５とした。

生地を厚さ５ｍｍに圧延し、円型に型抜きしたのち１５
００Ｃのオーブンで１５分間焼成し、ビスケットを得た
。

（以下Ｓ−４という）。また乳化組成物の添加効果を検
討するため、対照として乳化組成物を加えないもの（以
下Ｃ−３という）を、上記と同様の方法で製造した。

ビスケットの品質評価は実施例３と同様に行った。

（表−４） この結果表−４に示すように乳化組成物を添加したもの
（Ｓ−４）は全く保型性の低下が認められず、食感もサ
クサクしだ口どけの良いものであり、保存による食感の
変化も少なかった。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １粉末状犬豆たん白に水を刃口えて水和させ、さらに油
   脂を加え混練して得た乳化組成物を用いることを特徴と
   する洋風焼菓子。 ２粉末状犬豆たん白が、アルコール処理または／および
   加熱処理によってたん白質を変性させＮＳＩを４０以下
   とした大豆だん白である特許請求の範囲第１項記載の洋
   風焼菓子。 ３アルコ一ル処理才たは／および加熱処理によってたん
   白質を変性させＮＳＩを４０以下とした大豆たん白が、
   アルコール洗浄型粉末状濃縮大豆たん白である特許請求
   の範囲第２項記載の洋風焼菓子。 ４粉末状犬豆だん白が酸またはたん白質分解酵素により
   部分加水分解された大豆尼ん白である特許請求の範囲第
   １項記載の洋風焼菓子。 ５粉末状犬豆たん白１重量部に対し、水２〜１０重量部
   、油脂２〜３０重量部の割合で用いる特許請求の範囲第
   １項記載の洋風焼菓子。