JPH0365933B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明はスポンジケーキの製造方法に関するも
ので、更に詳しくはオールインミツクスによりス
ポンジケーキ本来の風味を活かし、しかもしつと
りした食感を有するスポンジケーキの製造を可能
にする新規方法に関するものである。 スポンジケーキは一般に砂糖、卵、水、小麦粉
等から成る生地を混合・含気させ、その後焼き上
げて作られるが、最近ではさらに味・食感を改良
し、しつとりした食感を与えるため油脂類の添加
が検討されている。 スポンジケーキの作成においては、上記材料を
混合するタイミングが製品の良し悪しを決める大
きな要因の１つである。即ち、従来小麦粉及び油
脂類は卵と砂糖の混合生地の含気性を阻害すると
考えられており、小麦粉と油脂類の混合方法が以
前から検討されてきた。 これまでに開発されたスポンジケーキの製造法
としては、砂糖、卵を混合し先に含気させ、その
後小麦粉を加えて焼成する後粉法と、ケーキ用起
泡剤を併用して砂糖、卵、小麦粉を同時に混合
し、含気させ、焼成するオールインミツクス法が
ある。一方、油脂分の添加方法としては、後粉法
においては含気させる前の砂糖、卵にケーキ用起
泡剤を併用して混合しておく方法と、含気させた
後に加える方法（落しバター法）があり、またオ
ールインミツクス法においては含気させる前の砂
糖、卵、小麦粉に起泡性油脂を併用して加える。 ここでいうケーキ用起泡剤とは、例えば「リヨ
ートエステルSP」（菱糖株式会社製）のごときモ
ノグリセライドにシユガーエステルやその他の乳
化剤を配合したものである。また起泡性油脂と
は、例えば「ハイロフテイ」（花王石鹸製）や
「ホイツピングオイル」（菱糖株式会社製）等のご
ときケーキ用起泡剤を基本構造とし、乳化剤で油
脂を水中油型（Ｏ／Ｗ）エマルジヨン型に保持し
ているものをいう。これらのケーキ用起泡剤又は
起泡性油脂はスポンジケーキ生地を含気させた後
の含泡構造を安定させる働きを有し、オールイン
ミツクス法によるスポンジケーキの製造を可能に
する。一方、上述したようにケーキ用起泡剤又は
起泡性油脂は乳化剤を主成分としており、これら
を用いたスポンジケーキは乳化剤臭が強い、卵の
旨味が消される、いやな甘味が残る等の不快感を
与え、スポンジケーキ本来の風味を損なう。しか
しながら、ケーキ用起泡剤、起泡性油脂を使用し
ないか又は使用量を少なくした後粉法は、生地状
態を都度見ながら小麦粉や油脂分の添加タイミン
グを決めるといつた職人芸を要し、作業性が悪い
という欠点を有している。そこで業界では、ケー
キ用起泡剤や起泡性油脂といつた乳化剤を主成分
としたものを用いずに、オールインミツクスにて
スポンジケーキを作る方法の出現が切望されてい
るのである。 本発明者らは、このような乳化剤を主体とした
ケーキ用起泡剤又は起泡性油脂の長所及び欠点を
熟知したうえで、かかる乳化剤を使用せずに又は
乳化剤の使用量を極少量に抑えてオールインミツ
クスによりスポンジケーキを作る方法を種々検討
した結果、小麦粉中のタンパク質が生地の含気を
阻害することを突きとめ、また油脂と水とサイク
ロデキストリンの混合〓和物が生地の含気をほと
んど阻害しないことを見い出し、本発明に至つた
のである。 即ち、本発明は卵、砂糖、小麦粉及び油脂類を
同時に混合して含気させ、その後焼成するスポン
ジケーキの製造方法において、小麦粉としてタン
パク含量が５重量％以下になるよう配合した小麦
粉及び／又はデンプンを使用し、且つ油脂類とし
て油脂30〜80重量％、水15〜60重量％、サイクロ
デキストリン１〜10重量％を主成分とする混合〓
和物を用いることを特徴とするスポンジケーキ本
来の風味を活かしつつ、しかもしつとりした食感
を有するスポンジケーキの製造方法を要旨とす
る。 本発明に使用される油脂は天然油脂、加工油
脂、バター及びそれらの混合物のいずれでもよい
が、好ましくは40℃以下の融点を有し、且つ炭素
数４〜８の脂肪酸からなる低級脂肪酸を多量に含
まないものが良い。本発明における混合〓和物の
油脂、水、サイクロデキストリン以外の成分は特
に制限されないが、代表的なものを列記すれば、
油溶性香料、水溶性香料、チヨコレート類、ココ
ア類、油脂製品、乳製品、牛乳、発酵食品、調整
油脂、卵及び卵加工品、園芸食品、調味食品、野
菜類、ナツツ類、海苔及び海苔加工品、食肉及び
食肉加工品等である。 サイクロデキストリンはシヤーデインガーデキ
ストリンあるいはサイクロアミロースともよばれ
る環状オリゴ糖同族体であり、乳化剤とは全く異
なるものである。本発明に使用されるサイクロデ
キストリンは、デンプンにパチリス（BaCillus）
属の生産する一種のアミラーゼを作用させて生成
したもの、あるいはミクロコツカス
（Micrococcus）属の生産する一種のアミラーゼ
を作用させて生成したもの、若しくはその他の方
法により生地したもののいずれでも良いが、精製
不十分なサイクロデキストリンはデンプンの嫌味
がするため適度に精製を行なつたものを使用する
のが好ましい。精製の目安としては、グルコアミ
ラーゼ法によるサイクロデキストリン以外の不純
物が0.3重量％以下であれば、ほとんど無味無臭
でスポンジケーキの風味に影響を与えない。この
場合、不純物としてはデンプン、非環状デキスト
リン、糖類等が考えられる。本発明に用いられる
サイクロデキストリンは油脂に不溶のため、あら
かじめ水に溶解・分散させて使用する。水は15〜
60重量％の範囲で用いられる。混合〓和物中の油
脂含量の上限、下限は混合〓和物の安定性を考慮
して決めればよく、30〜80重量％であることが好
ましい。またサイクロデキストリンは１〜10重量
％の範囲で用いられる。該範囲よりも少ないと、
混合〓和物が不安定となり易く、逆に多くなると
混合〓和物の粘度が高くなり、生地中に均一に分
散し難くなる。 本発明の混合〓和物の添加量は、特に制限され
るものではないが、小麦粉及び／又はデンプンに
対して10〜150重量％が好ましい。 本発明に用いられる小麦粉及び／又はデンプン
としては、小麦デンプン、コーンスターチ、馬鈴
薯デンプン、薄力粉、中力粉、強力粉等から選択
され、タンパク含量が５重量％以下となるように
配合される。 強力粉は硬質小麦から得られる通常のものでよ
く、一般的には11〜15重量％のタンパクを含んで
いる。中力粉は中間質小麦から得られる通常のも
のでよく、一般的には８〜10重量％のタンパクを
含んでいる。薄力粉は軟質小麦から得られる通常
のものでよく、一般的には７〜10重量％のタンパ
クを含んでいる。小麦デンプンは小麦粉から通常
の方法でグルテンを除つたものでよく、一般的に
は0.4〜1.5重量％のタンパクを含んでいる。コー
ンスターチは通常の方法で得られるものでよく、
一般的には0.25〜0.35重量％のタンパクを含んで
いる。馬鈴薯デンプンは通常の方法で得られるも
のでよく、一般的には0.1重量％程度のタンパク
を含んでいる。 本発明により、従来乳化剤を主体としたケーキ
用起泡剤又は起泡性油脂を使用せずには成しえな
かつたオールインミツクスによるスポンジケーキ
製造が、乳化剤を全く用いることなく可能とな
り、これにより乳化剤臭が強い、卵の旨味が消さ
れる、いやな甘味が残る等のケーキ用起泡剤、起
泡性油脂使用のスポンジケーキが包蔵していた風
味・食感上の欠点を一挙に解決できるのである。
また、ケーキ用起泡剤又は起泡性油脂を使用した
場合と同等のボリユームのあるスポンジケーキが
得られることは云うまでもない。 本発明が前記の如く顕著な効果を発揮する理由
は、必ずしも明らかではない。しかし、本発明に
至る研究経緯で、小麦粉中のタンパクが何らかの
形で卵と砂糖の混合生地の含気性を阻害している
ことが確認された。従つて、この点がオールイン
ミツクスによる卵と砂糖と小麦粉の混合生地にお
いて、ケーキ用起泡剤無しでは含気性が悪く、こ
の故に後粉法として卵と砂糖の混合生地を含気さ
せた後に小麦粉を混合する方法が案出された所以
であると考えられる。また一般的に、油脂は含気
構造を破壊する消泡作用を有している。本発明者
らは種々の形態を有する油脂の消泡作用を検討し
たが、単にＯ／Ｗ型又はＷ／Ｏ型のエマルジヨン
にするだけでは解決されず、油脂を水とサイクロ
デキストリンとの混合〓和物にすることにより消
泡作用をほとんど示さなくなることを見い出し
た。 本発明における油脂と水とサイクロデキストリ
ンの混合〓和物は、特願昭56−143558（特開昭58
−43743号）に開示されているように、水相を連
続相ととしている点ではＯ／Ｗ型エマルジヨンと
同じであるが、Ｏ／Ｗ型エマルジヨンではモノグ
リ系、スパン系、シヨ糖脂肪酸エステル系等の乳
化剤が油滴界面を保護しているのに対し、本発明
の混合〓和物は油脂とサイクロデキストリンの包
接化合物が油滴界面を護しているものと推察さ
れ、この油滴界面状態の違いが消泡作用の差とな
つているものと考えられる。 以下、実施例を挙げて本発明を説明するが、本
発明はこれらに限定されるものではない。 本発明の混合〓和物と他の油脂又は乳化油脂の
消泡作用を比較するため、小麦粉を使用せず卵と
砂糖との混合物の含気性を評価した。 実施例 １ 〔〕 混合〓和物の作成 油 脂 49部（重量部、以下同じ） 水 49部 β−サイクロデキストリン ２部 β−サイクロデキストリン（グルコアミラーゼ
法によるサイクロデキストリン以外の不純物0.2
重量％）２部に水８部を加え溶解・分散し、油脂
４部を加えてホモミキサーで10分間混合撹拌し
た。次いで同一容器内で水41部、油脂45部を加
え、さらに10分混合撹拌して混合〓和物を得た。 〔〕油脂分と卵、砂糖の混合物の含気性評価鶏
卵130ｇ、砂糖120ｇを混合、さらに〔〕で得た
混合〓和物30.6ｇを混合しホバート社製ミキサー
（タイプＮ−50）にセツトし、ワイヤーホイツパ
ーにて中速で15分間含気させた。 比較例 １ 実施例１のスポンジケーキ生地の作成におい
て、混合〓和物のかわりにサラダ油15ｇ、水15ｇ
を使用した他は、実施例１と同様に操作した。 比較例 ２ 実施例１のスポンジケーキ生地の作成におい
て、混合〓和物のかわりにサラダ油15ｇを使用し
た他は、実施例１と同様に操作した。 比較例 ３ 実施例１のスポンジケーキ生地の作成におい
て、混合〓和物のかわりに油分50％のＯ／Ｗ型エ
マルジヨン（乳化剤としてモノグリ系、スパン
系、シヨ糖脂肪酸エステル系等の乳化剤0.48％使
用）30ｇを使用した他は、実施例１と同様に操作
した。 比較例 ４ 実施例１のスポンジケーキ生地の作成におい
て、混合〓和物のかわりにサラダ油15ｇ、ケーキ
用起泡剤（リヨートエステルSP）7.2ｇを使用し
た他は、実施例１と同様に操作した。 比較例 ５ 実施例１のスポンジケーキの作成において、混
合〓和物のかわりに水15ｇを使用した他は、実施
例１と同様に操作した。 比較例 ６ 実施例１のスポンジケーキの作成において、混
合〓和物を用いず全卵と砂糖のみを使用した他
は、実施例１と同様に操作した。 実施例１、比較例１〜６で得られた油脂分、
卵、砂糖混合物の含気性を評価するため、各例の
含気空気量を表１に示した。

【表】 〓含気後液比重 〓
表１から明らかなように、サラダ油、又はＯ／
Ｗ型エマルジヨンを使用した場合は、含気空気量
が少なく含気性が悪い。一方、本発明の混合〓和
物を用いた場合は、ケーキ用起泡剤を使用した場
合又は油脂分を添加しない場合とほぼ同等の含気
空気量を示し、含気性をほとんど阻害していない
ことがわかる。 次に、本発明のタンパク含量５重量％以下にな
るよう配合した小麦粉及び／又はデンプンを使用
した場合の効果を評価するため、卵、砂糖、小麦
粉混合生地の含気性を評価した。 実施例２ （スポンジケーキの作成） 鶏卵150ｇ、砂糖150ｇ、水20ｇと薄力粉50ｇ、
小麦デンプン50ｇを混合しホバート社製ミキサー
（タイプＮ−50）にセツトし、ワイヤーホイツパ
ーにて中速で含気させスポンジケーキ生地を得
た。この生地を直径21cmのスポンジケーキ焼型に
入れ、170℃に調整したオーブンで30分間焼き上
げ、スポンジケーキを得た。 実施例 ３ 実施例２のスポンジケーキの作成において、薄
力粉25ｇ、小麦デンプン75ｇを使用した以外は実
施例２と同様にして、スポンジケーキを得た。 実施例 ４ 実施例２のスポンジケーキ作成において、薄力
粉を使用せず小麦デンプン100ｇを使用した以外
は実施例２と同様にして、スポンジケーキを得
た。 比較例 ７ 実施例２のスポンジケーキの作成において、小
麦デンプンを使用せず薄力粉100ｇを使用した以
外は実施例２と同様にして、スポンジケーキを得
た。 比較例 ８ 比較例４のスポンジケーキの作成において、ケ
ーキ用起泡剤（リヨートエステルSP）8.4ｇを併
用した以外は比較例４と同様にして、スポンジケ
ーキを得た。 実施例２〜４、比較例７〜８で得られたスポン
ジケーキ生地の含気性を生地比重により、またス
ポンジケーキのふくらみ度合を比容積にて評価
し、結果を表２に示した。

【表】 ＊３ タンパク含量はケルダー法による重量％
表２から明らかなように、小麦粉及び／又はデ
ンプンのタンパク含量が５重量％を超える場合
は、ケーキ用起泡剤を併用しないと生地の含気性
が悪く、ボリユームのあるスポンジケーキが得ら
れない。これに対し、本発明の如くタンパク含量
５重量％以下の小麦粉及び／又はデンプンを使用
すると、ケーキ用起泡剤を使用せずにボリユーム
のあるスポンジケーキを得ることが可能である。
ま本発明によるスポンジケーキは乳化剤を使用し
ていないため、乳化剤特有の嫌味がない。 最後に、油脂分を添加したスポンジケーキにお
いて、ケーキ生地及び製品特性を観察した。 実施例 ５ 鶏卵150ｇ、砂糖150ｇ、薄力粉50ｇ、小麦デン
プン50ｇと実施例１の〔〕で得た混合〓和物
30.6ｇを混合し、ホバート社製ミキサー（タイプ
Ｎ−50）にセツトし、ワイヤーホイツパーにて中
速で15分間含気させスポンジケーキ生地を得た。
この生地を実施例２と同様にして焼き上げ、スポ
ンジケーキを得た。 比較例 ９ 実施例５のスポンジケーキの作成において、混
合〓和物のかわりにサラダ油15ｇ、水15ｇを使用
した他は実施例５と同様にして、スポンジケーキ
を得た。 比較例 10 実施例５のスポンジケーキの作成において、混
合〓和物のかわりに油分50％のＯ／Ｗ型エマルジ
ヨン（比較例３のＯ／Ｗ型エマルジヨンと同一の
もの）30ｇを使用した以外は実施例５と同様にし
て、スポンジケーキを得た。 比較例 11 実施例５のスポンジケーキの作成において、小
麦粉として薄力粉100ｇのみを使用し、混合〓和
物のかわりに起泡性油脂（ハイロフテイ）15ｇ、
水15ｇを使用した以外は実施例５と同様にして、
スポンジケーキを得た。 実施例５、比較例９〜11で得られた油脂分を添
加したスポンジケーキの評価結果を表３に示し
た。

【表】

【表】 表３から明らかなように、本発明によれば、乳
化剤を主体としたケーキ用起泡剤若しくは起泡性
油脂を用いずとも、オールインミツクスでボリユ
ームのあるスポンジケーキを得ることができる。 叙上の通り、本発明は作業性が優れているオー
ルインミツクスにより、スポンジケーキ本来の風
味を活かしつつ、しかもしつとりした食感のある
スポンジケーキの製造を可能にするもので、従来
の技術の域を傑出したものである。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 卵、砂糖、小麦粉及び油脂類を同時に混合
   し、含気させ、その後焼成するスポンジケーキの
   製造方法において、小麦粉としてタンパク含量が
   ５重量％以下になるよう配合した小麦粉及び／又
   はデンプンを使用し、且つ油脂類として油脂30〜
   80重量％、水15〜60重量％、サイクロデキストリ
   ン１〜10重量％を主成分とする混合〓和物を用い
   ることを特徴とするスポンジケーキの製造方法。 ２ 小麦粉及び／又はデンプンが小麦デンプン、
   コンスターチ、馬鈴薯デンプン、薄力粉、中力
   粉、強力粉から選択される特許請求の範囲第１項
   記載の製造方法。