CN110338205A - 一种适合老年人的功能性戚风蛋糕及其制作方法 - Google Patents

一种适合老年人的功能性戚风蛋糕及其制作方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开一种适合老年人的功能性戚风蛋糕，包括蛋白糊部分和蛋黄糊部分，所述蛋白糊部分由以下重量份的组分制成：鸡蛋清950‑1000份、细白砂糖180‑220份、塔塔粉15‑20份、大豆肽粉65‑75份、竹笋粉7‑15份、诺丽果粉1‑6份；所述蛋黄糊部分由以下重量份的组分制成：蛋黄500‑600份、低筋面粉620‑720份、玫瑰茄粉7‑13份、细白砂糖180‑220份、牡丹籽油60‑80份、酵母β‑葡聚糖80‑120份、牛奶80‑120份。本发明在加工性能上提高了蛋白的发泡性，得到了一种可以满足老年人对优质蛋白的需求，同时还具有延缓衰老、降低人体对蛋黄中胆固醇的吸收作用，防止动脉硬化，口感绵软适口的功能性蛋糕。

Description

一种适合老年人的功能性戚风蛋糕及其制作方法
技术领域
本发明食品制备技术领域，具体涉及一种适合老年人的功能性戚风蛋糕及其制作方法。
背景技术
戚风蛋糕是一款甜点，它是乳沫类和面糊类蛋糕改良综合而成的，其主要原料是菜籽油、鸡蛋、糖、面粉、发粉等，组织膨松，水分含量高，味道清淡不腻，口感滋润嫩爽，是最受老年人欢迎的高蛋白食品之一，制作过程中将蛋白和蛋黄分开搅打，其制作的蛋糕品质较用全蛋液搅打制得的产品体积更膨大、组织更疏松，并且由于不使用蛋糕油，从而避免了由于蛋糕油本身具有的一定异味而影响产品风味和可能过量添加引起的潜在危害，故其产品风味更加优良。
当前，为满足人们日益增长的对美好生活的需求，建设大健康中国的时代，我国老年人健康日益受到国人高度关注，如何加强老年保健、延缓衰老进程、防治各种老年常见病，达到健康长寿和提高生命质量的目的，已成为医学界大力研究的重要课题。老年营养是极为重要的一部分，合理的营养有助于延缓衰老，而营养不良或营养过剩、紊乱则有可能加速衰老的进程。因此，从营养学的角度探讨衰老的机制和生理变化，利用新资源食品，改造传统食品，研究开发一种适合老年人食用，满足老年期的营养和降低胆固醇及抗衰老的需要，促进老年人健康的食品。
发明内容
为了解决上述存在的技术问题，本发明提供一种既美味、又营养，同时克服胆固醇过高弊端，适合老年人的功能性戚风蛋糕及其制作方法。
本发明是通过以下技术方案实现的。
一种适合老年人的功能性戚风蛋糕，包括蛋白糊部分和蛋黄糊部分，
所述蛋白糊部分由以下重量份的组分制成：鸡蛋清950-1000份、细白砂糖180-220份、塔塔粉15-20份、大豆肽粉65-75份、竹笋粉7-15份、诺丽果粉1-6份；
所述蛋黄糊部分由以下重量份的组分制成：蛋黄500-600份、低筋面粉620-720份、玫瑰茄粉7-13份、细白砂糖180-220份、牡丹籽油60-80份、酵母β-葡聚糖80-120份、牛奶80-120份。
优选地，一种适合老年人的功能性戚风蛋糕，包括蛋白糊部分和蛋黄糊部分，
所述蛋白糊部分由以下重量份的组分制成：鸡蛋清960-980份、细白砂糖190-200份、塔塔粉16-18份、大豆肽粉68-70份、竹笋粉8-12份、诺丽果粉3-5份；
所述蛋黄糊部分由以下重量份的组分制成：蛋黄540-580份、低筋面粉650-700份、玫瑰茄粉8-12份、细白砂糖190-200份、牡丹籽油70-75份、酵母β-葡聚糖90-100份、牛奶90-110份。
优选地，一种适合老年人的功能性戚风蛋糕及，包括蛋白糊部分和蛋黄糊部分，
所述蛋白糊部分由以下重量份的组分制成：鸡蛋清970份、细白砂糖195份、塔塔粉17份、大豆肽粉69份、竹笋粉10份、诺丽果粉4份；
所述蛋黄糊部分由以下重量份的组分制成：蛋黄560份、低筋面粉680份、玫瑰茄粉10份、细白砂糖195份、牡丹籽油73份、酵母β-葡聚糖95份、牛奶100份。
一种适合老年人的功能性戚风蛋糕的制作方法，包括以下操作步骤：
(1)将鸡蛋清、塔塔粉、竹笋粉、诺丽果粉搅拌5-10min后，再加入大豆肽粉，直至搅拌到白沫状，加入细白砂糖，继续搅拌，直至用筷子挑起成尖峰状为止，得到蛋白糊；
(2)将细白砂糖加入至蛋黄中，搅拌直至细白砂糖溶解后，然后向其中加入牛奶，搅拌处理5-10min后，向其中加入低筋面粉、玫瑰茄粉、牡丹籽油、酵母β-葡聚糖，继续搅拌直至用筷子挑起成尖峰状为止，最后再以50r/min的转速慢速搅拌2-3分钟，得到蛋黄糊；
(3)将蛋黄糊分两次加入至蛋白糊中，搅拌处理10-15min，得到混匀的蛋糊；
(4)将混匀的蛋糊加入至8寸模具中，然后放入烤炉中，底火210℃，面火190℃烤15-20分钟，再将面火升至220上色2-3min后，出炉，倒扣模具冷却，脱模，得到成品。
优选地，上述步骤(1)中，搅拌时先中速180r/min搅拌至起泡，然后调整转速为350-400r/min，步骤(2)至(3)搅拌的转速为50-60r/min。
优选地，上述步骤(4)中，8寸模具在使用前在8寸模具内装入油纸，混匀的蛋糊装入至8寸模具70-80％的体积。
由以上的技术方案可知，本发明的有益效果是：
本发明遵循营养搭配重组技术，大豆肽粉+酵母葡聚糖协调增效抗氧化和降低胆固醇作用，科学配方和工艺设计，最大限度保持营养和生理活性，充分考虑大豆肽和酵母葡聚糖的物理性质和加工性能，在加工性能上提高了蛋白的发泡性，得到了一种可以满足老年人对优质蛋白的需求，同时还具有延缓衰老、降低人体对蛋黄中胆固醇的吸收作用，防止动脉硬化，口感绵软适口的功能性蛋糕；竹笋粉、诺丽果粉的添加，不仅改善了蛋糕的风味，增强了发泡稳定性，使得蛋糕发起均匀、柔和，口感绵柔，同时二者还能有效防止黑色素沉着、促进消化，健脑益智、预防老年性痴呆；玫瑰茄粉的添加，既能有效的提升戚风蛋糕的营养价值，还能有效的提升蛋糕的色泽，增强蛋糕的表面光泽度；本发明将牡丹籽油代替菜籽油，不仅风味更好，而且牡丹籽油α-亚麻酸高达42％以上，在α-亚麻酸降低血清胆固醇的机理中，除增加胆固醇排泄外，抑制内源性胆固醇合成也很重要，进而有效的降低了蛋黄中的胆固醇较多给人体带来的副作用。
具体实施方式
为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。
下面对本发明实施例的蛋糕及其制作方法进行具体说明。
实施例1
一种适合老年人的功能性戚风蛋糕，包括蛋白糊部分和蛋黄糊部分。
所述蛋白糊部分由以下重量份的组分制成：鸡蛋清950份、细白砂糖180份、塔塔粉15份、大豆肽粉65份、竹笋粉7份、诺丽果粉1份；
所述蛋黄糊部分由以下重量份的组分制成：蛋黄500份、低筋面粉620份、玫瑰茄粉7份、细白砂糖180份、牡丹籽油60份、酵母β-葡聚糖80份、牛奶80份。
一种适合老年人的功能性戚风蛋糕的制作方法，包括以下操作步骤：
(1)将鸡蛋清、塔塔粉、竹笋粉、诺丽果粉搅拌5-10min后，再加入大豆肽粉，直至搅拌到白沫状，加入细白砂糖，继续搅拌，直至用筷子挑起成尖峰状为止，得到蛋白糊；
(2)将细白砂糖加入至蛋黄中，搅拌直至细白砂糖溶解后，然后向其中加入牛奶，搅拌处理5-10min后，向其中加入低筋面粉、玫瑰茄粉、牡丹籽油、酵母β-葡聚糖，继续搅拌直至用筷子挑起成尖峰状为止，最后再以50r/min的转速慢速搅拌2-3分钟，得到蛋黄糊；
(3)将蛋黄糊分两次加入至蛋白糊中，搅拌处理10-15min，得到混匀的蛋糊；
(4)将8寸模具内装入油纸，混匀的蛋糊装入至8寸模具75％的体积，然后放入烤炉中，底火210℃，面火190℃烤15分钟，再将面火升至220上色2min后，出炉，倒扣模具冷却，脱模，得到成品。
其中，上述步骤(1)中，搅拌时先中速180r/min搅拌至起泡，然后调整转速为350-400r/min，步骤(2)至(3)搅拌的转速为50-60r/min。
实施例2
一种适合老年人的功能性戚风蛋糕，包括蛋白糊部分和蛋黄糊部分。
所述蛋白糊部分由以下重量份的组分制成：鸡蛋清1000份、细白砂糖220份、塔塔粉20份、大豆肽粉75份、竹笋粉15份、诺丽果粉6份；
所述蛋黄糊部分由以下重量份的组分制成：蛋黄600份、低筋面粉720份、玫瑰茄粉13份、细白砂糖220份、牡丹籽油80份、酵母β-葡聚糖120份、牛奶120份。
本实施例适合老年人的功能性戚风蛋糕的制备方法如实施例1所示。
实施例3
一种适合老年人的功能性戚风蛋糕，包括蛋白糊部分和蛋黄糊部分，
所述蛋白糊部分由以下重量份的组分制成：鸡蛋清970份、细白砂糖195份、塔塔粉17份、大豆肽粉69份、竹笋粉10份、诺丽果粉4份；
所述蛋黄糊部分由以下重量份的组分制成：蛋黄560份、低筋面粉680份、玫瑰茄粉10份、细白砂糖195份、牡丹籽油73份、酵母β-葡聚糖95份、牛奶100份。
本实施例适合老年人的功能性戚风蛋糕的制备方法如实施例1所示。
对比例1
不添加竹笋粉、诺丽果粉，其余操作步骤与实施例1完全相同。
对比例2
不添加玫瑰茄粉，其余操作步骤与实施例2完全相同。
表1适合老年人的功能性戚风蛋糕的评分标准
项目 满分，分 评分标准
色泽 5 表面呈金黄色，颜色鲜艳，有光泽
形状 5 无破碎
组织构造 5 切面细腻，无大空洞，无硬块
弹韧性 5 发起均匀，柔和，弹性不死硬
味道 5 香味纯正，口感绵软，不腻
总分 25
分别用各实施例和对比例的方法制得戚风蛋糕，然后选择了10名专业人员组成评定小组，通过感官检验依据表1的评分标准对戚风蛋糕进行评分，评分结果如表2所示：
表2戚风蛋糕感官评分结果
项目 色泽 形状 组织构造 弹韧性 味道 总分
实施例1 5 3 4 4 3 19
对比例1 3 3 2 2 2 12
实施例2 5 4 4 3 4 20
对比例2 2 2 3 3 4 14
实施例3 5 4 4 4 4 21
由表2可知，本发明制得的戚风蛋糕，色泽诱人、口感绵软、弹性不死硬，品质优异，提升了戚风蛋糕的价值。蛋糕的制作方法工艺简单、易操作，易控制，生产成本低。
以上所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。本发明的实施例的详细描述并非旨在限制要求保护的本发明的范围，而是仅仅表示本发明的选定实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

Claims (6)

1.一种适合老年人的功能性戚风蛋糕，其特征在于，包括蛋白糊部分和蛋黄糊部分，
所述蛋白糊部分由以下重量份的组分制成：鸡蛋清950-1000份、细白砂糖180-220份、塔塔粉15-20份、大豆肽粉65-75份、竹笋粉7-15份、诺丽果粉1-6份；
所述蛋黄糊部分由以下重量份的组分制成：蛋黄500-600份、低筋面粉620-720份、玫瑰茄粉7-13份、细白砂糖180-220份、牡丹籽油60-80份、酵母β-葡聚糖80-120份、牛奶80-120份。
2.根据权利要求1所述的一种适合老年人的功能性戚风蛋糕，其特征在于，包括蛋白糊部分和蛋黄糊部分，
所述蛋白糊部分由以下重量份的组分制成：鸡蛋清960-980份、细白砂糖190-200份、塔塔粉16-18份、大豆肽粉68-70份、竹笋粉8-12份、诺丽果粉3-5份；
所述蛋黄糊部分由以下重量份的组分制成：蛋黄540-580份、低筋面粉650-700份、玫瑰茄粉8-12份、细白砂糖190-200份、牡丹籽油70-75份、酵母β-葡聚糖90-100份、牛奶90-110份。
3.根据权利要求1所述的一种适合老年人的功能性戚风蛋糕及，其特征在于，包括蛋白糊部分和蛋黄糊部分，
所述蛋白糊部分由以下重量份的组分制成：鸡蛋清970份、细白砂糖195份、塔塔粉17份、大豆肽粉69份、竹笋粉10份、诺丽果粉4份；
所述蛋黄糊部分由以下重量份的组分制成：蛋黄560份、低筋面粉680份、玫瑰茄粉10份、细白砂糖195份、牡丹籽油73份、酵母β-葡聚糖95份、牛奶100份。
4.一种如权利要求1所述的适合老年人的功能性戚风蛋糕的制作方法，其特征在于，包括以下操作步骤：
(1)将鸡蛋清、塔塔粉、竹笋粉、诺丽果粉搅拌5-10min后，再加入大豆肽粉，直至搅拌到白沫状，加入细白砂糖，继续搅拌，直至用筷子挑起成尖峰状为止，得到蛋白糊；
(2)将细白砂糖加入至蛋黄中，搅拌直至细白砂糖溶解后，然后向其中加入牛奶，搅拌处理5-10min后，向其中加入低筋面粉、玫瑰茄粉、牡丹籽油、酵母β-葡聚糖，继续搅拌直至用筷子挑起成尖峰状为止；
(3)将蛋黄糊分两次加入至蛋白糊中，搅拌处理10-15min，得到混匀的蛋糊；
(4)将混匀的蛋糊加入至8寸模具中，然后放入烤炉中，底火210℃，面火190℃烤15-20分钟，再将面火升至220上色2-3min后，出炉，倒扣模具冷却，脱模，得到成品。
5.根据权利要求4所述的一种适合老年人的功能性戚风蛋糕的制作方法，其特征在于，上述步骤(1)中，搅拌时先中速180r/min搅拌至起泡，然后调整转速为350-400r/min，步骤(2)至(3)搅拌的转速为50-60r/min。
6.根据权利要求4所述的一种适合老年人的功能性戚风蛋糕的制作方法，其特征在于，上述步骤(4)中，8寸模具在使用前在8寸模具内装入油纸，混匀的蛋糊装入至8寸模具70-80％的体积。
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