CN111466426A - 一种低压低氧条件下促进面包酵母发酵力的方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种低压低氧条件下促进面包酵母发酵力的方法，包括如下步骤：S1、酵母预活化：将酵母与添加剂用水溶解，并放入30℃水浴锅中活化；S2、将S1得到的混合液加入到面粉中得到面团，将面团放置于低压低氧环境下制备成面包；通过低压低氧条件，添加剂不同的含量分别测定面包的发酵力，对面包的发酵效果不同，通过对添加剂含量的使用，能够增加面包酵母的发酵效果，使得面包结构细腻，有弹性，面包口味更好。

Description

一种低压低氧条件下促进面包酵母发酵力的方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种低压低氧条件下促进面包酵母发酵力的方法。

背景技术

酵母在面团中的发酵力是发酵面食品质的决定因素。当面团中酵母发酵力不足时，面包或馒头等最终产品的体积和比容较小、硬度偏大、颜色较深，感官品质变差。特别是处于低压低氧条件中的面团来说，在低压低氧环境中发酵会损伤酵母细胞，使其失去活力甚至死亡，这严重影响面团的醒发和最终产品的品质。

公开号为CN107668121A的专利文献公开了一种改善冷冻面团酵母发酵力的方法，冷冻面团制备原料包括面粉、支链淀粉或富含支链淀粉的食材、谷朊粉或富含蛋白的食材，将上述食材混合制备成面粉混合物，用面粉混合物制备冷冻面团；面粉混合物中，淀粉含量为68.0～80.0g/100.0g面粉，支链淀粉和直链淀粉的质量比率为3:1～6:1；蛋白质含量为8.0～20.0g/100.0g面粉，麦谷蛋白和醇溶蛋白的质量比率为0.5:1～2:1，以实现改善冷冻面团的发酵力。但是，无法实现在低压低氧条件下促进酵母的发酵力。

在高原上其自然条件一般为低压、低氧，在此自然条件下经常会影响面团的发酵，在高原环境中，面包外界压力与含氧量的变化，都导致在高原条件下烤制的面包内部气泡小，面包外表塌陷，无光泽，且出现粘牙和酸味现象。

针对高原高寒地区环境的特殊性，在研发具有自主知识产权的复合加热式面包烤箱等核心部件及能进行流水作业的主食加工方舱基础上，进行适合低压低氧环境的发面酵母筛选及找到一种在低压低氧条件下提高酵母发酵力的方法，实现在高原高寒条件下快速、连续、批量生产加工主食面包，对满足高原高寒地区环境下的主食保障需求有重要意义。

发明内容

本发明的目的是为了解决目前低压低氧条件下面包酵母发酵力的缺陷问题，提供一种低压低氧条件下促进面包酵母发酵力的方法。

为了达到上述发明目的，本发明采用以下技术方案：

一种低压低氧条件下促进面包酵母发酵力的方法，包括如下步骤：

S1、酵母预活化：将酵母与添加剂用水溶解，并放入37℃水浴锅中活化；

S2、将S1得到的混合液加入到面粉中得到面团，将面团放置于低压低氧环境下制备成面包。

作为优选方案，所述酵母为即发干酵母。

作为优选方案，所述添加剂为聚葡萄糖、山梨醇、蔗糖、海藻糖中的一种或多种。

作为优选方案，基于面粉质量，聚葡萄糖的含量为3-5％和/或山梨醇的含量为0.9-2.1％和/或蔗糖的含量为1.5-3.5％和/或海藻糖的含量为0.7-3.2％。

作为优选方案，基于面粉质量，聚葡萄糖的含量为4％和/或山梨醇的含量为1.5％和/或蔗糖的含量为2％和/或海藻糖的含量为1.2％。

作为优选方案，所述步骤S1中将酵母与添加剂加入烧杯并搅拌均匀，同时加入氯化钠及纯净水，将烧杯放入水浴锅中活化30min后取出。

作为优选方案，制备时采用的原料组分为面粉280g、酵母2.8g、氯化钠4g、水145mL。

作为优选方案，所述步骤S2中将活化后的混合液加入到面粉中，揉至面团表面光滑无粉粒，放入低压低氧舱中预发酵60min。

作为优选方案，所述预发酵温度为35℃，湿度为80％.

作为优选方案，所述步骤S2中将面团放入低压低氧舱的焙烤箱内焙烤，焙烤温度为上火180℃，下火200℃，焙烤时间为15min。

本发明与现有技术相比，有益效果是：

本发明的一种低压低氧条件下促进面包酵母发酵力的方法，通过低压低氧条件，添加剂不同的含量分别测定面包的发酵力，对面包的发酵效果不同，通过对添加剂含量的使用，能够增加面包酵母的发酵效果，使得面包结构细腻，有弹性，纹理清晰，呈海绵状，不掉渣，口感松软适口，无缺损无龟裂，完整丰满，表面光洁色泽金黄，有浓郁的烘烤和发酵的面包香味。

附图说明

图1是本发明一种低压低氧条件下促进面包酵母发酵力的方法的流程图；

图2是本发明一种低压低氧条件下促进面包酵母发酵力的方法的发酵力测定装置；

图中：1广口玻璃瓶1000mL、2小口试剂瓶2000mL、3量筒、4恒温水浴锅。

具体实施方式

下面通过具体实施例对本发明的技术方案作进一步描述说明。

实施例中采用如下评价标准：

(1)发酵力

根据GB/T20886—2007《食品加工用酵母》测定酵母细胞在在低压低氧面团中的发酵力，发酵力装置如图2所示。将制备好测试装置放入低压低氧环境中，面团放入广口玻璃瓶1中，恒温水浴35℃发酵，量筒3收集排出液并读数，发酵1小时排出液的体积即为酵母发酵力/mL。测定发酵力的装置如图2所示。

(2)感官评价

分为五个方面：形态、表面色泽、组织、滋味与口感、杂质。

(3)评价方法

选取经过感官评定训练的10人，组成面包品尝评定小组，对面包进行感官评定。

(4)评价指标

对面包的色泽、表面光泽、内部空隙均匀性、风味、口感、综合按照下列等级进行评价。

色泽：较好、一般、较差。

表面光泽：较好、一般、较差。

内部空隙均匀性：较好、一般、较差。

风味：较好、一般、较差。

口感：过硬、适中、过软。

综合：较好、一般、较差。

实施例一：

本实施例提供一种低压低氧条件下促进面包酵母发酵力的方法，如图1所示，包括如下步骤，S1、酵母预活化：将酵母与添加剂用水溶解，并放入37℃水浴锅中活化，预活化时间为30min；S2、将活化后的混合液加入到面粉中得到面团，将面团揉至表面光滑无白色粉粒，用保鲜膜将面团包裹住，放入提前标记好的自封袋中，将面团放入低压低氧舱的醒发箱内，在温度为35℃，湿度为80％的醒发箱中预发酵，预发酵时间60min；将预发酵后的面团放入酵母发酵力装置内测定发酵力。将发酵后的面团放入低压低氧舱焙烤箱内进行焙烤，烘烤温度上火180℃，下火200℃，焙烤时间为15min。

面团的制作原料包面粉280g，即发高活性干酵母2.8g，水145mL，氯化钠4g，先将即发高活性干酵母2.8g、水145mL、氯化钠4g混合加入烧杯中，添加剂为聚葡萄糖，基于面粉质量，聚葡萄糖按照含量为3％、3.5％、4％、4.5％、5％分别加入到烧杯并搅拌均匀，分五组实验分别进行，将烧杯放入到37℃水浴锅中，活化30min后取出，将活化后的酵母混合物加入到面粉中，揉至面团表面光滑无粉粒，制备长宽高为25×10×20mm的面包芯；用保鲜膜将面团包裹住放入密封袋中，将面团芯放入低压低氧舱的醒发箱中预发酵60min，醒发箱的温度为35℃，湿度为80％。然后将面团芯放入酵母发酵力测定装置中测定发酵力，将面包芯放入广口玻璃瓶1中，通过量筒3的示数测得发酵力。经过测定当聚葡萄糖含量为4％时，在低压低氧环境下面团的发酵力最大，发酵力为344mL。

酵母预活化可以加快酵母的发酵时间，使得酵母提前苏醒，然后低压低氧条件下才能发酵充分，同时可以增加溶解度，使得酵母与面粉充分混合。在酵母预活化的时候加入添加剂使得酵母细胞拥有足够的营养储备，保证良好的繁殖能力。酵母预活化还可以改善酵母对环境的适应能力，减小后续揉面、醒发等环节对酵母的影响。

在添加剂聚葡萄糖含量为4％时，生产出来的面包的感官品质：色泽较差、表面光泽一般、内部空隙均匀性较好、风味较差、口感适中，综合评价一般。

实施例二：

本实施例提供一种低压低氧条件下促进面包酵母发酵力的方法，与实施例一的不同之处在于，所述添加剂为山梨醇，基于面粉质量，山梨醇按照含量为0.9％、1.2％、1.5％、1.8％、2.1％分别加入到烧杯并搅拌均匀，经过测定，添加剂为山梨醇时，当山梨醇含量为1.2％时，在低压低氧条件下面团酵母发酵力最大，发酵力为273mL。

在添加剂山梨醇含量为1.2％时，生产出来的面包的感官品质：色泽一般、表面光泽较好、内部空隙均匀性一般、风味一般、口感适中，综合评价一般。

其它具体操作步骤参照实施例一。

实施例三：

本实施例提供一种低压低氧条件下促进面包酵母发酵力的方法，与实施例一的不同之处在于，所述添加剂为蔗糖，基于面粉质量，蔗糖按照含量为1.5％、2％、2.5％、3％、3.5％分别加入到烧杯并搅拌均匀，经过测定，添加剂为蔗糖时，当蔗糖含量为2％时，在低压低氧条件下酵母发酵力最大，发酵力为152mL。

添加蔗糖可以增加面包的口感，还可以为酵母发酵提供能量，在添加剂聚蔗糖含量为2％时，生产出来的面包的感官品质：色泽较差、表面光泽一般、内部空隙均匀性一般、风味较差、口感过硬，综合评价较差。

其它具体操作步骤参照实施例一。

实施例四：

本实施例提供一种低压低氧条件下促进面包酵母发酵力的方法，与实施例一的不同之处在于，所述添加剂为海藻糖，基于面粉质量，海藻糖按照含量为0.7％、1.2％、2.2％、2.7％、3.2％分别加入到烧杯并搅拌均匀，经过测定，添加剂为海藻糖时，当海藻糖含量为1.2％时，在低压低氧条件下酵母发酵力最大，发酵力为217mL。

添加海藻糖的酵母耐低压低氧率随浸泡时间的增加而增大，当浸泡时间达到30小时，耐低压低氧率最大，在添加剂海藻糖含量为1.2％时，生产出来的面包的感官品质：色泽一般、表面光泽较差、内部空隙均匀性一般、风味较差、口感过硬，综合评价较差。

其它具体操作步骤参照实施例一。

实施例五：

本实施例提供一种低压低氧条件下促进面包酵母发酵力的方法，与实施例一的不同之处在于，所述添加剂为聚葡萄糖、山梨醇、蔗糖、海藻糖的混合物，基于面粉质量，按照含量分别为聚葡萄糖4％、山梨醇1.2％、蔗糖2％、海藻糖1.2％加入到烧杯并搅拌均匀，经过测定，当添加剂为混合物时，在低压低氧环境下面团酵母发酵力为452mL，此时发酵力最大，酵母发酵效果最好。

在添加剂的含量中聚葡萄糖4％、山梨醇1.2％、蔗糖2％、海藻糖1.2％时，生产出来的面包的感官品质：色泽较好、表面光泽较好、内部空隙均匀性较好、风味较好、口感适中，综合评价较好。

其它具体操作步骤参照实施例一。

实施例六：

本实施例提供一种低压低氧条件下促进面包酵母发酵力的方法，与实施例一的不同之处在于，本实施例中面团的制作原料包面粉280g，即发干酵母2.8g，水145mL，氯化钠4g，先将即发干酵母2.8g、水145mL、氯化钠4g混合加入烧杯中，将烧杯放入到37℃水浴锅中，活化30min后取出，将活化后的酵母混合物加入到面粉中，揉至面团表面光滑无粉粒，用保鲜膜将面团包裹住放入密封袋中，将面团放入低压低氧舱的醒发箱中预发酵60min，醒发箱的温度为35℃，湿度为80％。然后将面团放入酵母发酵力测定装置中测定发酵力。经过测定，在低压低氧环境下面团的发酵力为330mL。将发酵后的面团放入低压低氧舱焙烤箱内进行焙烤，烘烤温度上火180℃，下火200℃，焙烤时间为15min。

在没有添加剂，酵母为即发干酵母时，生产出来的面包的感官品质：色泽较差、表面光泽一般、内部空隙均匀性较差、风味较差、口感过硬，综合评价较差。

其它具体操作步骤参照实施例一。

实施例七：

本实施例提供一种低压低氧条件下促进面包酵母发酵力的方法，与实施例一的不同之处在于，混合添加剂添加量不同，面包的弹韧性、比容、外观、粘牙、内部结构等指标均有所差异。基于面粉质量，按照实施例五中的四种添加剂组分同比例放大形成混合添加剂制备面包，混合添加剂的添加量如表1所示，当混合添加剂的添加量为10％时，生产出来的面包得分最高，即面包综合品质最佳。其它具体操作步骤参照实施例一。

表1混合添加剂添加量对面包品质的影响

根据实施例一至实施例七对比可知，不同添加剂对酵母发酵力影响不同，低压低氧面团加入添加剂制作的面包外观、色泽、均匀度、内部结构等综合比较效果比低压低氧不加添加剂的面包更好，添加剂的面包结构细腻、有弹性、纹理清晰、呈海绵状、不掉渣、口感松软适口、无缺损无龟裂、完整丰满、表面光洁色泽金黄、有浓郁的烘烤和发酵的面包香味。综合来看，较好的低压低氧添加剂制作的面团，有助于促进酵母发酵力，说明添加剂对酵母性能的影响较好。

上述仅为本发明的较佳实施例及所运用技术原理，虽然通过以上实施例对本发明进行了较为详细的说明，但是本发明不仅仅限于以上实施例，在不脱离本发明构思的情况下，还可以包括更多其他等效实施例，而本发明的范围由所附的权利要求范围决定。

Claims (10)

1.一种低压低氧条件下促进面包酵母发酵力的方法，其特征在于，包括如下步骤：

S1、酵母预活化：将酵母与添加剂用水溶解，并放入37℃水浴锅中活化；

S2、将S1得到的混合液加入到面粉中得到面团，将面团放置于低压低氧环境下制备成面包。

2.根据权利要求1所述的一种低压低氧条件下促进面包酵母发酵力的方法，其特征在于，所述酵母为即发高活性干酵母。

3.根据权利要求1所述的一种低压低氧条件下促进面包酵母发酵力的方法，其特征在于，所述添加剂为聚葡萄糖、山梨醇、蔗糖、海藻糖中的一种或多种。

4.根据权利要求3所述的一种低压低氧条件下促进面包酵母发酵力的方法，其特征在于，基于面粉质量，聚葡萄糖的含量为3-5％和/或山梨醇的含量为0.9-2.1％和/或蔗糖的含量为1.5-3.5％和/或海藻糖的含量为0.7-3.2％。

5.根据权利要求4所述的一种低压低氧条件下促进面包酵母发酵力的方法，其特征在于，基于面粉质量，聚葡萄糖的含量为4％和/或山梨醇的含量为1.5％和/或蔗糖的含量为2％和/或海藻糖的含量为1.2％。

6.根据权利要求1所述的一种低压低氧条件下促进面包酵母发酵力的方法，其特征在于，所述步骤S1中将酵母与添加剂加入烧杯并搅拌均匀，同时加入氯化钠及水，将烧杯放入水浴锅中活化30min后取出。

7.根据权利要求6所述的一种低压低氧条件下促进面包酵母发酵力的方法，其特征在于，制备时采用的原料组分为面粉280g、酵母2.8g、氯化钠4g、水145mL。

8.根据权利要求1所述的一种低压低氧条件下促进面包酵母发酵力的方法，其特征在于，所述步骤S2中将活化后的混合液加入到面粉中，揉至面团表面光滑无粉粒，放入低压低氧舱中预发酵60min。

9.根据权利要求8所述的一种低压低氧条件下促进面包酵母发酵力的方法，其特征在于，所述预发酵温度为35℃，湿度为80％。

10.根据权利要求1所述的一种低压低氧条件下促进面包酵母发酵力的方法，其特征在于，所述步骤S2中将面团放入低压低氧舱的焙烤箱内焙烤，焙烤温度为上火180℃，下火200℃，焙烤时间为15min。

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