RU2689532C1 - Способ производства пшеничного хлеба с амарантовым улучшителем - Google Patents
Способ производства пшеничного хлеба с амарантовым улучшителем Download PDFInfo
- Publication number
- RU2689532C1 RU2689532C1 RU2018130884A RU2018130884A RU2689532C1 RU 2689532 C1 RU2689532 C1 RU 2689532C1 RU 2018130884 A RU2018130884 A RU 2018130884A RU 2018130884 A RU2018130884 A RU 2018130884A RU 2689532 C1 RU2689532 C1 RU 2689532C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- amaranth
- flour
- wheat
- bread
- improver
- Prior art date
Links
- 241000209140 Triticum Species 0.000 title claims abstract description 61
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 title claims abstract description 61
- 240000001592 Amaranthus caudatus Species 0.000 title claims abstract description 55
- 235000009328 Amaranthus caudatus Nutrition 0.000 title claims abstract description 55
- 239000004178 amaranth Substances 0.000 title claims abstract description 55
- 235000012735 amaranth Nutrition 0.000 title claims abstract description 55
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 title claims abstract description 45
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 23
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 91
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 claims abstract description 25
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims abstract description 12
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims abstract description 4
- 239000003651 drinking water Substances 0.000 claims abstract description 3
- 235000020188 drinking water Nutrition 0.000 claims abstract description 3
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 24
- 238000000227 grinding Methods 0.000 claims description 5
- 238000010411 cooking Methods 0.000 claims description 4
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 4
- 235000014680 Saccharomyces cerevisiae Nutrition 0.000 claims description 3
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 claims description 3
- 235000011844 whole wheat flour Nutrition 0.000 claims 1
- 239000000047 product Substances 0.000 abstract description 20
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 11
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 8
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 5
- 239000007795 chemical reaction product Substances 0.000 abstract 1
- 238000005406 washing Methods 0.000 abstract 1
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 18
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 14
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 8
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 description 8
- 235000015173 baked goods and baking mixes Nutrition 0.000 description 8
- 239000011265 semifinished product Substances 0.000 description 7
- 238000004898 kneading Methods 0.000 description 6
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 6
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 108010068370 Glutens Proteins 0.000 description 5
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 5
- 235000021312 gluten Nutrition 0.000 description 5
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 5
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 5
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 5
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 5
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N Iron Chemical compound [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 230000002358 autolytic effect Effects 0.000 description 4
- 238000011161 development Methods 0.000 description 4
- 239000003797 essential amino acid Substances 0.000 description 4
- 235000020776 essential amino acid Nutrition 0.000 description 4
- 235000013376 functional food Nutrition 0.000 description 4
- 230000006872 improvement Effects 0.000 description 4
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 4
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 4
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 3
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 3
- 229940088598 enzyme Drugs 0.000 description 3
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 3
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 3
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 3
- 239000000725 suspension Substances 0.000 description 3
- JZRWCGZRTZMZEH-UHFFFAOYSA-N thiamine Chemical compound CC1=C(CCO)SC=[N+]1CC1=CN=C(C)N=C1N JZRWCGZRTZMZEH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 description 2
- GXCLVBGFBYZDAG-UHFFFAOYSA-N N-[2-(1H-indol-3-yl)ethyl]-N-methylprop-2-en-1-amine Chemical compound CN(CCC1=CNC2=C1C=CC=C2)CC=C GXCLVBGFBYZDAG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N Phosphorus Chemical compound [P] OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- AUNGANRZJHBGPY-SCRDCRAPSA-N Riboflavin Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O)CN1C=2C=C(C)C(C)=CC=2N=C2C1=NC(=O)NC2=O AUNGANRZJHBGPY-SCRDCRAPSA-N 0.000 description 2
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 2
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 2
- 235000012180 bread and bread product Nutrition 0.000 description 2
- 230000015556 catabolic process Effects 0.000 description 2
- 238000006731 degradation reaction Methods 0.000 description 2
- 229940079919 digestives enzyme preparation Drugs 0.000 description 2
- 230000002255 enzymatic effect Effects 0.000 description 2
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 2
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 2
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 2
- 239000005417 food ingredient Substances 0.000 description 2
- 235000011868 grain product Nutrition 0.000 description 2
- 229940093915 gynecological organic acid Drugs 0.000 description 2
- 229910052742 iron Inorganic materials 0.000 description 2
- 238000002844 melting Methods 0.000 description 2
- 230000008018 melting Effects 0.000 description 2
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 description 2
- 235000005985 organic acids Nutrition 0.000 description 2
- 235000015927 pasta Nutrition 0.000 description 2
- 235000014594 pastries Nutrition 0.000 description 2
- 239000011574 phosphorus Substances 0.000 description 2
- 229910052698 phosphorus Inorganic materials 0.000 description 2
- 238000005303 weighing Methods 0.000 description 2
- 235000012794 white bread Nutrition 0.000 description 2
- OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 100676-05-9 Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OCC1C(O)C(O)C(O)C(OC2C(OC(O)C(O)C2O)CO)O1 OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 240000003147 Amaranthus hypochondriacus Species 0.000 description 1
- 235000011746 Amaranthus hypochondriacus Nutrition 0.000 description 1
- 239000004382 Amylase Substances 0.000 description 1
- 208000035404 Autolysis Diseases 0.000 description 1
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 206010057248 Cell death Diseases 0.000 description 1
- AUNGANRZJHBGPY-UHFFFAOYSA-N D-Lyxoflavin Natural products OCC(O)C(O)C(O)CN1C=2C=C(C)C(C)=CC=2N=C2C1=NC(=O)NC2=O AUNGANRZJHBGPY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 108010082495 Dietary Plant Proteins Proteins 0.000 description 1
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 1
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 description 1
- DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M Ilexoside XXIX Chemical compound C[C@@H]1CC[C@@]2(CC[C@@]3(C(=CC[C@H]4[C@]3(CC[C@@H]5[C@@]4(CC[C@@H](C5(C)C)OS(=O)(=O)[O-])C)C)[C@@H]2[C@]1(C)O)C)C(=O)O[C@H]6[C@@H]([C@H]([C@@H]([C@H](O6)CO)O)O)O.[Na+] DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M 0.000 description 1
- LEVWYRKDKASIDU-IMJSIDKUSA-N L-cystine Chemical compound [O-]C(=O)[C@@H]([NH3+])CSSC[C@H]([NH3+])C([O-])=O LEVWYRKDKASIDU-IMJSIDKUSA-N 0.000 description 1
- OUYCCCASQSFEME-QMMMGPOBSA-N L-tyrosine Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CC1=CC=C(O)C=C1 OUYCCCASQSFEME-QMMMGPOBSA-N 0.000 description 1
- FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N Magnesium Chemical compound [Mg] FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N Maltose Natural products O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)OC(O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N 0.000 description 1
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 1
- PVNIIMVLHYAWGP-UHFFFAOYSA-N Niacin Chemical compound OC(=O)C1=CC=CN=C1 PVNIIMVLHYAWGP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N Potassium Chemical compound [K] ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- ATJFFYVFTNAWJD-UHFFFAOYSA-N Tin Chemical compound [Sn] ATJFFYVFTNAWJD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 1
- 230000003625 amylolytic effect Effects 0.000 description 1
- 230000001195 anabolic effect Effects 0.000 description 1
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 1
- 210000003484 anatomy Anatomy 0.000 description 1
- 238000013459 approach Methods 0.000 description 1
- 229960005070 ascorbic acid Drugs 0.000 description 1
- 235000010323 ascorbic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000011668 ascorbic acid Substances 0.000 description 1
- 235000012820 baking ingredients and mixes Nutrition 0.000 description 1
- 108010019077 beta-Amylase Proteins 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 1
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 1
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 1
- 238000004737 colorimetric analysis Methods 0.000 description 1
- 229960003067 cystine Drugs 0.000 description 1
- 230000003247 decreasing effect Effects 0.000 description 1
- 150000002016 disaccharides Chemical class 0.000 description 1
- 239000012153 distilled water Substances 0.000 description 1
- 238000005265 energy consumption Methods 0.000 description 1
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 1
- 230000002349 favourable effect Effects 0.000 description 1
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 1
- 235000013373 food additive Nutrition 0.000 description 1
- 239000002778 food additive Substances 0.000 description 1
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 1
- 239000008187 granular material Substances 0.000 description 1
- 239000012535 impurity Substances 0.000 description 1
- 238000001802 infusion Methods 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- 230000005764 inhibitory process Effects 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- 238000009533 lab test Methods 0.000 description 1
- 229940069445 licorice extract Drugs 0.000 description 1
- 235000021073 macronutrients Nutrition 0.000 description 1
- 239000011777 magnesium Substances 0.000 description 1
- 229910052749 magnesium Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000000463 material Substances 0.000 description 1
- 230000003340 mental effect Effects 0.000 description 1
- 230000004060 metabolic process Effects 0.000 description 1
- 229910052751 metal Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000002184 metal Substances 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- 150000002772 monosaccharides Chemical class 0.000 description 1
- 238000000465 moulding Methods 0.000 description 1
- 235000001968 nicotinic acid Nutrition 0.000 description 1
- 229960003512 nicotinic acid Drugs 0.000 description 1
- 239000011664 nicotinic acid Substances 0.000 description 1
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 1
- 238000005457 optimization Methods 0.000 description 1
- 235000019629 palatability Nutrition 0.000 description 1
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 description 1
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 description 1
- 239000001814 pectin Substances 0.000 description 1
- 230000035790 physiological processes and functions Effects 0.000 description 1
- 239000011148 porous material Substances 0.000 description 1
- 239000011591 potassium Substances 0.000 description 1
- 229910052700 potassium Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000008569 process Effects 0.000 description 1
- 235000021075 protein intake Nutrition 0.000 description 1
- 238000011160 research Methods 0.000 description 1
- 235000019192 riboflavin Nutrition 0.000 description 1
- 239000002151 riboflavin Substances 0.000 description 1
- 229960002477 riboflavin Drugs 0.000 description 1
- 230000028043 self proteolysis Effects 0.000 description 1
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 1
- 239000011734 sodium Substances 0.000 description 1
- 229910052708 sodium Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 1
- 239000007858 starting material Substances 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 239000013589 supplement Substances 0.000 description 1
- 230000008961 swelling Effects 0.000 description 1
- 230000009897 systematic effect Effects 0.000 description 1
- 235000019157 thiamine Nutrition 0.000 description 1
- 229960003495 thiamine Drugs 0.000 description 1
- 239000011721 thiamine Substances 0.000 description 1
- 238000004448 titration Methods 0.000 description 1
- 230000009466 transformation Effects 0.000 description 1
- 238000000844 transformation Methods 0.000 description 1
- OUYCCCASQSFEME-UHFFFAOYSA-N tyrosine Natural products OC(=O)C(N)CC1=CC=C(O)C=C1 OUYCCCASQSFEME-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
- 150000003722 vitamin derivatives Chemical class 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
- A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
- A21D2/36—Vegetable material
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства пшеничного хлеба с амарантовым улучшителем включает приготовление теста, содержащего муку пшеничную хлебопекарную, дрожжи прессованные хлебопекарные, соль поваренную пищевую, амарантовый улучшитель качества и воду питьевую, разделку, расстойку и выпечку целевого продукта. Тесто готовят на основе густой опары. В качестве амарантового улучшителя вводят муку амарантовую крупяную, получаемую при размоле хлопьев амарантовых нативных, который вводят в густую опару, в количестве 7,0% к массе пшеничной хлебопекарной муки. Изобретение позволяет улучшить показатели качества пшеничного хлеба и придать ему как целевому продукту полезные свойства за счет усиления хлебного аромата и пористости. 3 табл.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству.
В дальнейшем при характеристике разработанного способа будут использованы следующие термины:
Амарантовая крупяная мука - продукт, получаемый при размоле крупяного продукта хлопьев нативных, получаемого при анатомическом размоле зерна амаранта. Способ ее получения и потребительские характеристики раскрыты в патенте RU, 2533006.
Хлопья нативные из зерна амаранта относятся к крупам, не требующих варки, то есть представляют собой продукт, готовый к употреблению без варки - время приготовления после заливки кипящей водой и набухания при комнатной температуре не более 10 мин. Способ ее получения и потребительские характеристики раскрыты в патенте RU, 2533006.
На хлебопекарных предприятиях периодически перерабатывается пшеничная мука с пониженными хлебопекарными свойствами: пониженным количеством и качеством клейковины (слабая, крепкая, неэластичная и т.п.), повышенной или пониженной активностью ферментов, сахарообразующей или газообразующей способностью и др. [Пучкова Л.И. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Часть I. Технология хлеба / Л.И. Пучкова, Р.Д. Поландова, И.В. Матвеева. - СПб.: ГИОРД, 2005. - С. 418].
Одним из способов переработки муки с пониженными хлебопекарными свойствами и выработки хлебобулочных изделий удовлетворительного качества является использование ее в смеси с мукой нормального качества. Слабую по силе муку смешивают с более сильной мукой, муку с высокой автолитической активностью - с мукой с пониженной активностью ферментов.
При отсутствии возможности улучшения качества муки путем составления смесей используются комплексные технологии, обеспечивающие выработку изделий, отвечающих нормам качества.
В комплексных технологиях для улучшения качества хлеба из муки с пониженными хлебопекарными свойствами предусматриваются оптимизация параметров тестоприготовления (температура, влажность, продолжительность брожения, кислотность и др.), применение заквасок или кислотосодержащих полуфабрикатов, комплексных улучшителей целевого назначения и т.п.
Комплексные хлебопекарные технологии включают применение современных технологических приемов и средств при приготовлении мучных полуфабрикатов с целью интенсификации биохимических превращений компонентов рецептуры хлеба, в том числе за счет изменения порядка дозирования и состава сырья [Сборник современных технологий хлебобулочных изделий / А.П. Косован [и др.]. - М: ГосНИИХП, 2008. - С. 195].
При переработке муки с низкой сахаробразующей и газообразующей способностью, дающей хлебобулочные изделия пониженного объема, с бледноокрашенной коркой и уплотненным мякишем, применяют осахаренные заварки, неферментированный солод, солодовые препараты, амилолими-ческие ферментные препараты, либо дополнительно дозируют при замесе теста сахар в количестве от 1,0 до 2,0% к массе муки [Пучкова Л.И. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Часть I. Технология хлеба / Л.И. Пучкова, Р.Д. Поландова, И.В. Матвеева. - СПб.: ГИОРД, 2005. - С. 434]. В отдельных случаях за рубежом используют пророщенное зерно и муку из него, обеспечивая осахаривание мучных полуфабрикатов для пшеничного хлеба [Olaerts Н., De Bondt Y., Courtin C.M. Density separation as a strategy to reduce the enzyme load of preharvest sprouted wheat and enhance its bread making quality // Food Chemistry, 2018. - Vol. 241. - pp. 432-442.; Marti A., Cardone G., Pagani M.A., Casiraghi M.C. Flour from sprouted wheat as a new ingredient in bread-making // LWT-Food Science and Technology, 2018. - Vol. 89.-pp. 237-243.].
При этом, хлебопекарные свойства пшеничной муки могут быть установлены по результатам пробной лабораторной выпечки, проводимой по ГОСТ 27669-88 «Мука пшеничная хлебопекарная. Метод пробной лабораторной выпечки хлеба» (далее ГОСТ 27669). При этом в случае получение из пшеничной хлебопекарной муки высшего и первого сортов объемного выхода формового хлеба менее 400 см3/100 г и второго сорта менее 350 см3/100 г, а формоустойчивости подового хлеба менее 0,40 и 0,35 соответственно, мука оценивается как с пониженными хлебопекарными свойствами [Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. - М.: Прейскурантиздат, 1989. - С. 417].
В качестве осахаривающего агента мучных полуфабрикатов возможно применение амарантовой крупяной муки, получаемой по известному способу [RU, патент 2251455, опубл. 10.05.2005 химический состав которой отличается повышенным содержанием углеводов (до 72,5%), моносахаров и дисахаридов (до 3,2%), клетчатки (до 2,5%) и золы (до 0,8%) по сравнению с хлебопекарной пшеничной мукой [Особенности микроструктуры и химического состава продуктов переработки зерна амаранта / Н.А. Шмалько, И.А. Чалова, Н.А. Моисеенко, Н.Л. Ромашко // Техника и технология пищевых производств, 2011. - №1 (Т. 20). - С. 57-63.].
Показатель сахаробразующей способности, выражаемый в количестве мальтозы в мг, образующейся из 100 г пробы амарантовой крупяной муки в течение 60 мин настаивания в 50 см3 дистиллированной воды при температуре автолиза 27°С, в 1,7 раза выше, чем в пшеничной муке. Активность амилолитических ферментов в добавке, определяемая колориметрическим методом и выражаемая в мг гидролизованного крахмала в течение 60 мин амилолиза, проявляется на более высоком уровне (до 43 мг) по сравнению с пшеничной мукой, что связано с атакуемостью крахмала амаранта действию бета-амилазы [Шмалько Н.А., Росляков Ю.Ф. Амарант в пищевой промышленности: монография. - Краснодар: Просвещение-Юг, 2011. - С. 203.].
Автолитическая активность амарантовой крупяной муки, определяемая по ГОСТ 27495-87 «Мука. Метод определения автолитической активности» как способность при прогреве водно-мучной суспензии накапливать определенное количество водорастворимых веществ, заметно выше, чем пшеничной муки, и составляет более 30% в пересчете на сухое вещество.
Число падения добавки, оцениваемое по ГОСТ 27676-88 «Зерно и продукты его переработки. Метод определения числа падения» путем измерения длительности приготовления клейстеризованной водно-мучной суспензии в вискозиметрической пробирке при температуре 100°С в секундах, составляет не более 66 с, что обусловлено высокой скоростью плавления гранул мелкозернистого крахмала амаранта [Шмалько Н.А. Хлебопекарные свойства ржано-пшеничной смеси с амарантовой крупяной мукой // Научные труды Куб-ГТУ, 2017. - №5. - С. 243-253.].
Пробы клейстеризованных суспензий амарантовой крупяной муки, изучаемые в режиме «тестограмма» на компьютеризованном приборе Амилотест АТ-97 (ЧП-ТА) при постоянной температуре термостатирования 100°С в течение 20 мин, отличаются пониженной вязкостью по сравнению с пробами пшеничной муки. Высокая скорость декструкции белково-крахмального геля добавки объясняется более низкой по сравнению с хлебопекарной мукой температурой плавления зерен крахмала. Критерий автолитической (ферментативной) активности амарантовой крупяной муки приближается к значениям показателя, характерным для ржаной муки [Шмалько Н.А., Чалова И.А., Ромашко Н.Л. Реологические характеристики углеводно-амилазного комплекса хлебопекарных смесей с амарантовой мукой // Техника и технология пищевых производств, 2011. - №3 (Т. 22). - С. 82-86.].
Перспективы использования амарантовой муки как улучшителя качества пшеничного хлеба отражены в различных способах его приготовления.
Хлеб из смеси пшеничной муки и муки из нативных семян амаранта готовят в соотношении 95:5-90:10, из смеси пшеничной, амарантовой и соевой муки - в соотношении 90:5:5, из смеси пшеничной и амарантовой муки в соотношении 90:10 и аскорбиновой кислоты в дозировке 0,09% и др. Однако, указанные мучные смеси имеют существенные недостатки, показатели качества хлеба, приготовленного из них, невысоки: отмечается потемнение мякиша, недостаточный объем и пористость [Биотехнологические основы производства хлебобулочных изделий /Л.П. Пащенко. - М.: Колос, 2002. - С. 316.].
Предложен способ приготовления хлеба из смеси пшеничной муки первого сорта и амарантовой цельносмолотой при соотношении компонентов 90:10, согласно которому все количество добавки вносят при приготовлении теста в виде заваренного водой при температуре (85÷90)°С и самосахаренного в течение 1 ч полуфабриката [Парада Д. Применение амаранта и продуктов его переработки в технологии хлебопекарного производства: дис.… канд. техн. наук. -М., 1991.].
Для выработки хлеба стабильного качества рекомендован способ его приготовления из смеси пшеничной муки первого сорта и амарантовой цельносмолотой с добавлением пшеничного зародыша в количестве 4 % к массе смеси в виде бездрожжевого полуфабриката влажностью от 65 до 70%, предварительно термостатированного в течение 60 мин при температуре (30÷32)°С [Парада Д. Применение амаранта и продуктов его переработки в технологии хлебопекарного производства: дис.… канд. техн. наук. - М., 1991.].
В научной литературе указан способ восстановления хлебопекарных свойств пшеничной муки с помощью зернового сырья и пищевых добавок: пшеничной муки из проращенного зерна, амарантовой цельносмолотой муки, экстракта солодкового корня, яблочного пектина и ферментных препаратов Биобаке 710 и Гриндмил А 100 и др. [Уажанова Р.У. Разработка технологии хлебных изделий из некондиционного зерна пшеницы на основе применения муки амаранта: автореф. дис.… канд. техн. наук. - Алматы, 2004.].
Наиболее близким аналогом разработанного технического решения можно признать (RU, патент 2251455, опубл. 10.05.2005) способ улучшения качества пшеничного хлеба и хлебобулочных изделий, предусматривающий приготовление теста, содержащего муку пшеничную, дрожжи прессованные, соль поваренную, амарантовый улучшитель качества и воду, разделку, расстойку и выпечку целевого продукта, где в качестве амарантового улучшителя качества в тесто вводят измельченную до состояния муки перидермовую фракцию размола семян амаранта в количестве (3÷7)% от общей массы муки.
Перидермовая фракция содержит (RU, патент 2325057, опубл. 27.05.2007) соответственно крахмал в количестве (64,0÷78,0) мас.%, белки - (6,0÷8,0) мас. %, жиры - (2,0÷4,0) мас. %, клетчатку - (2,0÷4,0) мас. %, золу - (1,0÷2,0) мас. %
Недостатком вышеуказанного способа является его апробация только на стадии проведения пробной лабораторной выпечки по ГОСТ 27869-88 «Мука пшеничная хлебопекарная. Пробная лабораторная выпечка хлеба» с целью определения влияния амарантового улучшителя на хлебопекарные свойства пшеничной муки без реализации в промышленных условиях, что указывает на незавершенность разработки.
Технической проблемой, решение которой направлено настоящее изобретения, следует признать совершенствование способа производства пшеничного хлеба с амарантовым улучшителем.
Техническим результатом изобретения является улучшение показателей качества пшеничного хлеба и придание ему как целевому продукту полезных свойств за счет усиления хлебного аромата и пористости (на 25% по сравнению с контролем).
Для достижения указанного технического результата предложено использовать разработанный способ производства пшеничного хлеба с амарантовым улучшителем. Разработанный способ предусматривает приготовление теста, на основе густой опары, содержащего муку пшеничную хлебопекарную, дрожжи прессованные хлебопекарные, соль поваренную пищевую, амарантовый улучшитель качества и воду питьевую, разделку, расстойку и выпечку целевого продукта, причем в качестве амарантового улучшителя в большую густую опару вводят муку амарантовую крупяную, получаемую при размоле хлопьев амарантовых нативных, в количестве 7,0% к массе пшеничной хлебопекарной муки.
В лабораторных условиях было исследовано исследовали влияние амарантового улучшителя на хлебопекарные свойства пшеничной муки первого и высшего сортов путем проведения пробной лабораторной выпечки по ГОСТ 27669. Установили, что добавление амарантовой крупяной муки к массе пшеничной муки приводит к улучшению качества выпеченного хлеба (таблица 1).
Объемный выход формового хлеба повышается на 10,0÷28,0% для муки пшеничной высшего сорта и на 3,0÷10,0% для муки пшеничной первого сорта; удельный объем формового хлеба - на 8,0÷26,0% для муки пшеничной высшего сорта и на 4,0÷11,0% для муки пшеничной первого сорта; формоустойчивость подового хлеба (кроме дозировки 10,0%) - на 17,0% для муки пшеничной высшего сорта и на 8,5÷12,8% для муки пшеничной первого сорта.
Органолептическая оценка выпеченных проб хлеба из смеси пшеничной и амарантовой крупяной муки показала значительное улучшение его характеристик при вводе добавки в тесто. Верхняя корка опытных изделий получается более ровной, гладкой и выпуклой, чем в контроле, и приобретает золотистый оттенок. Пористость опытных изделий более тонкостенная и равномерная с малым размером пор, мякиш дольше сохраняет свежесть при хранении [Смирнов С.О. Разработка технологии разделения зерна амаранта на анатомические части и получения из них нативных продуктов: дис.... канд. техн. наук. М., 2006.].
Данные таблицы 2 свидетельствуют о возможности использования амарантовой крупяной муки в качестве улучшителя как при переработке пшеничной муки нормального качества (проба муки высшего сорта), так и с пониженными хлебопекарными свойствами (проба первого сорта).
Осуществление и проверку данного способа производили путем проведения производственной выпечки в условиях ОАО «Казанский хлебозавод №7», для чего использовали пробу муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, отвечающую требования качества по ГОСТ Р 52189-2003: массовая доля влаги - 14,0%, зольность - 0,75%, белизна - 43 ед. пр. РЗ-БПЛЦ, содержание металломагнитной примеси - 1,2 мг/кг, массовая доля сырой клейковины - 30,0%, качество клейковины - 80 ед. пр. ИДК, группа качества клейковины - II удовлетворительная, число падения - 260 с, кислотность титруемая - 3 град.
В качестве контрольной рецептуры (прототипа) при переработке пшеничной муки первого сорта была взята рецептура изделия по ГОСТ 26987-86 «Хлеб белый из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов. Технические условия» массой 0,65 кг и вырабатываемого в промышленных объемах.
Рецептуры и режимы приготовления пшеничного хлеба при добавлении амарантовой крупяной муки приведены в таблице 2.
Тесто для хлеба готовили порционно на большой густой опаре с внесением соли в опару. Добавку вносили к массе муки в дозировке 7,0% при замесе опары. Замес осуществляли в тестомесильной машине на одной скорости в течение 15÷20 мин до получения опары однородной консистенции. Температура воды при замесе опары составляла 24÷26°С. После замеса мучного полуфабриката проводили его брожение в течение 180 мин до достижения конечной кислотности 4,0÷4,4 град. В выброженную опару вносили оставшееся количество муки и воды и замешивали тесто, которое через 10 мин отлежки подвергали разделке на заготовки массой 0,72 кг.
После формования тестовые заготовки в металлических формах помещали на листы и укладывали на люльки расстойного шкафа для проведения расстойки в течение 50 мин при температуре 45°С и относительной влажности воздуха 65 %. Выпекали хлеб в течение 57 мин при температуре 190÷200°С в тупиковой печи ГГР. Результаты анализа органолептических показателей выпеченного хлеба приведены в таблице 3.
Физико-химические показатели качества выпеченного хлеба соответствуют требованиям ГОСТ 26987-86 «Хлеб белый из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов. Технические условия»: влажность - 43,2% для контрольного и 42,4% для опытного образцов при норме не более 45,0%; кислотность - 2,5 град для контрольного и 2,6 град для опытного образцов при норме не более 3 град; пористость - 71,0% для контрольного и опытного образцов при норме не менее 70,0%.
Предложенный способ производства хлеба, предусматривающий добавление амарантовой крупяной муки до 7,0% к массе пшеничной муки, способствует получению хлебопекарной продукции, отвечающей по качеству требованиям стандарта, с одновременным улучшением вкусовых достоинств.
К тому же, предлагаемый способ отвечает требованиям современной комплексной технологии производства хлебобулочных изделий из пшеничной хлебопекарной муки со слабой клейковиной, предусматривающей применение методов, средств и технологических режимов, способствующих торможению ферментативных процессов при тестоприготовлении для стабилизации реологических свойств полуфабрикатов путем повышения их кислотности и снижения температуры.
Кроме положительного технологического эффекта от добавления амарантовой крупяной муки к массе пшеничной муки улучшается биологическая и пищевая ценность хлеба.
Теоретические расчеты авторов [Шмалько Н.А., Росляков Ю.Ф. Амарант в пищевой промышленности [Текст]: монография. - Краснодар: Просвещение-Юг, 2011. - С. 274-277.] показывают, что в хлебе, приготовленном с амарантовой крупяной мукой, существенно улучшается аминокислотный состав белков, их биологическая ценность и сбалансированность.
Доля незаменимых аминокислот в растительном белке с учетом содержания цистина и тирозина в 100 г хлеба с добавкой составляет 31,8% от общей суммы аминокислот, что рекомендует его использовать в питании взрослых, когда при суточной норме употребления белка в среднем 80÷90 г должно употребляться не менее 30 г незаменимых аминокислот в оптимальном соотношении.
При условии равного обеспечения организма человека анаболическим материалом доля сбалансированных незаменимых аминокислот, содержащихся в хлебе, позволит расходовать его белки на физиологические цели без деградации на проведение биосинтеза заменимых аминокислот и компенсацию энергозатрат организма.
Пищевая ценность пшеничного хлеба при добавлении амарантовой крупяной муки повышается в результате обогащения изделий белками на 9,2%, жирами на 28,2%, клетчаткой в 1,5 раза, органическими кислотами в 1,3 раза. Минеральный состав хлеба с добавкой улучшается за счет повышения массовой доли калия на 10,1%, кальция на 17,4%, магния на 12,1%, фосфора на 22,6% и железа в 1,5 раза соответственно. Витаминный состав хлеба при введении добавки также улучшается: содержание тиамина (В1) повышается в 2,3 раза, рибофлавина в 3 раза, ниацина - в 1,1 раза соответственно. Энергетическая ценность 100 г пшеничного хлеба при добавлении амарантовой крупяной муки возрастает на 16 %.
ГОСТ Р 52349-2005 «Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения» включает понятие натурального функционального пищевого продукта, изготовляемого из растительного и (или) животного сырья путем его ферментации в целях накопления в составе конечного продукта естественных функциональных пищевых ингредиентов в количестве, составляющем в одной порции продукта не менее 15% от суточной потребности, относимое по функции к хлебобулочным изделиям.
Степень удовлетворения суточной потребности взрослых 18÷29 лет, занятых преимущественно умственным трудом, в функциональных пищевых ингредиентах при употреблении 100 г разработанного продукта в белках составит 25% от суточной потребности, органических кислотах - 26,7%, макроэлементах: натрии - 29,3%, фосфоре - 12,9%, железе - 15,6%, витамине В1 - 24% соответственно.
Содержание в составе пшеничного хлеба с амарантовым улучшителем в требуемом количестве физиологически функциональных ингредиентов позволяет прогнозировать проявление благоприятного эффекта на одну или нескольких физиологических функций, а также процессы обмена веществ в организме человека при систематическом употреблении функционального продукта.
Практическим результатом исследования является разработка способа производства пшеничного хлеба при добавлении амарантового улучшителя в случае переработки пшеничной муки с пониженными хлебопекарными достоинствами.
Claims (1)
- Способ производства пшеничного хлеба с амарантовым улучшителем, предусматривающий приготовление теста, содержащего муку пшеничную хлебопекарную, дрожжи прессованные хлебопекарные, соль поваренную пищевую, амарантовый улучшитель качества и воду питьевую, разделку, расстойку и выпечку целевого продукта, отличающийся тем, что тесто готовят на основе густой опары, а в качестве амарантового улучшителя вводят муку амарантовую крупяную, получаемую при размоле хлопьев амарантовых нативных, который вводят в густую опару, в количестве 7,0% к массе пшеничной хлебопекарной муки.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2018130884A RU2689532C1 (ru) | 2018-08-28 | 2018-08-28 | Способ производства пшеничного хлеба с амарантовым улучшителем |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2018130884A RU2689532C1 (ru) | 2018-08-28 | 2018-08-28 | Способ производства пшеничного хлеба с амарантовым улучшителем |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2689532C1 true RU2689532C1 (ru) | 2019-05-28 |
Family
ID=67037169
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2018130884A RU2689532C1 (ru) | 2018-08-28 | 2018-08-28 | Способ производства пшеничного хлеба с амарантовым улучшителем |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2689532C1 (ru) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2793253C1 (ru) * | 2022-07-22 | 2023-03-30 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Российский государственный аграрный университет - МСХА имени К.А. Тимирязева" (ФГБОУ ВО РГАУ - МСХА имени К.А. Тимирязева) | Хлеб, обогащенный растительным белком |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2187226C1 (ru) * | 2001-05-07 | 2002-08-20 | Кубанский государственный технологический университет | Способ производства хлебобулочных изделий |
| RU2616840C1 (ru) * | 2015-11-27 | 2017-04-18 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Российский государственный аграрный университет - МСХА имени К.А. Тимирязева" (ФГБОУ ВО РГАУ - МСХА имени К.А. Тимирязева) | Хлеб "амарантовый" |
| RU2653876C1 (ru) * | 2017-06-19 | 2018-05-15 | Екатерина Викторовна Филатова | Способ производства слоеных хлебобулочных изделий с использованием амарантовой муки |
-
2018
- 2018-08-28 RU RU2018130884A patent/RU2689532C1/ru not_active IP Right Cessation
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2187226C1 (ru) * | 2001-05-07 | 2002-08-20 | Кубанский государственный технологический университет | Способ производства хлебобулочных изделий |
| RU2616840C1 (ru) * | 2015-11-27 | 2017-04-18 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Российский государственный аграрный университет - МСХА имени К.А. Тимирязева" (ФГБОУ ВО РГАУ - МСХА имени К.А. Тимирязева) | Хлеб "амарантовый" |
| RU2653876C1 (ru) * | 2017-06-19 | 2018-05-15 | Екатерина Викторовна Филатова | Способ производства слоеных хлебобулочных изделий с использованием амарантовой муки |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| ШМАЛЬКО Н.А., РОСЛЯКОВ Ю.Ф. Амарант в пищевой промышленности - Краснодар: Просвещение,2011, с.255-258. * |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2793253C1 (ru) * | 2022-07-22 | 2023-03-30 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Российский государственный аграрный университет - МСХА имени К.А. Тимирязева" (ФГБОУ ВО РГАУ - МСХА имени К.А. Тимирязева) | Хлеб, обогащенный растительным белком |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Alaunyte et al. | Improving the quality of nutrient-rich Teff (Eragrostis tef) breads by combination of enzymes in straight dough and sourdough breadmaking | |
| Patel et al. | Effects of fungal α-amylase on chemically leavened wheat flour doughs | |
| Czubaszek et al. | Baking properties of flour and nutritional value of rye bread with brewer's spent grain | |
| Kostyuchenko et al. | Effects of α-amylase, endo-xylanase and exoprotease combination on dough properties and bread quality | |
| Hetman et al. | Influence of spontaneous fermentation leavens from cereal flour on the indicators of the technological process of making wheat bread | |
| Shanina et al. | Substantiation of basic stages of gluten-free steamed bread production and its influence on quality of finished product. | |
| Наумова et al. | About the possibility of modifying the recipe of" fitness" buckwheat bread by using walnut flour | |
| RU2689532C1 (ru) | Способ производства пшеничного хлеба с амарантовым улучшителем | |
| RU2681876C1 (ru) | Способ производства булочного изделия повышенной пищевой ценности | |
| Alibašić et al. | Chemical composition and sensory properties of gluten-free crackers with buckwheat sourdough | |
| Mikolasova et al. | The effect of the addition of various types of oils on the technological quality of wheat dough and bread | |
| Naumenko et al. | IMPROVING THE QUALITY OF WHEAT BREAD BY ENRICHING TEFF FLOUR. | |
| RU2620643C2 (ru) | Продукты из теста, имеющие структуру с открытыми ячейками, и способы их изготовления | |
| Popova et al. | Study of rheology of yeast dough with protein-carbohydrate additive | |
| US3833737A (en) | Treatment of grain with yeast and flour produced from said grain | |
| Stepankova et al. | Influence of maize germ oilcake on processes of wheat dough ripening and bread quality and nutritional value | |
| RU2173521C1 (ru) | Способ приготовления хлебобулочного изделия | |
| RU2622671C2 (ru) | Способ производства ржано-пшеничного хлеба | |
| RU2298924C2 (ru) | Способ приготовления хлеба и хлебобулочных изделий из пшеничной муки | |
| RU2694206C1 (ru) | Способ приготовления пшеничного хлебобулочного изделия с амарантовым улучшителем | |
| RU2698898C2 (ru) | Способ производства пшеничного хлеба с амарантовым улучшителем | |
| RU2814820C1 (ru) | Способ изготовления пшеничного хлеба для питания с медом | |
| Luchian | Influence of water on dough rheology and bread quality | |
| Izhevska | Investigation of the Influence of Flaxseed Meal on the Biochemical Processes of the Wheat Test | |
| RU2416900C1 (ru) | Способ производства хлебобулочных изделий |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20200829 |