RU2698898C2 - Способ производства пшеничного хлеба с амарантовым улучшителем - Google Patents

Способ производства пшеничного хлеба с амарантовым улучшителем Download PDF

Info

Publication number
RU2698898C2
RU2698898C2 RU2018100781A RU2018100781A RU2698898C2 RU 2698898 C2 RU2698898 C2 RU 2698898C2 RU 2018100781 A RU2018100781 A RU 2018100781A RU 2018100781 A RU2018100781 A RU 2018100781A RU 2698898 C2 RU2698898 C2 RU 2698898C2
Authority
RU
Russia
Prior art keywords
amaranth
flour
bread
improver
wheat
Prior art date
Application number
RU2018100781A
Other languages
English (en)
Other versions
RU2018100781A (ru
RU2018100781A3 (ru
Inventor
Наталья Анатольевна Шмалько
Юрий Федорович Росляков
Станислав Олегович Смирнов
Original Assignee
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ")
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") filed Critical Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ")
Priority to RU2018100781A priority Critical patent/RU2698898C2/ru
Publication of RU2018100781A publication Critical patent/RU2018100781A/ru
Publication of RU2018100781A3 publication Critical patent/RU2018100781A3/ru
Application granted granted Critical
Publication of RU2698898C2 publication Critical patent/RU2698898C2/ru

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/36—Vegetable material

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ приготовления пшеничного хлеба с амарантовым улучшителем предусматривает приготовление теста из муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, дрожжей прессованных хлебопекарных, соли поваренной пищевой, амарантового улучшителя качества хлеба и воды питьевой, разделку, расстойку и выпечку целевого продукта. В качестве амарантового улучшителя в мучной полуфабрикат - жидкую опару, вводят муку амарантовую белковую обезжиренную, получаемую путем измельчения до состояния муки шрота амаранта, получаемого при удалении масла из крупки амарантовой зародышевой, в количестве 10,0% от суммарной массы смеси муки пшеничной и муки амарантовой белковой обезжиренной. При этом длительность брожения жидкой опары до достижения требуемой кислотности с учетом подъемной силы хлебопекарных дрожжей не должна превышать 80±10 мин. Изобретение позволяет улучшить показатели качества пшеничного хлеба и придать ему полезные пищевые свойства. 9 табл.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству.
Применение новых видов нетрадиционного сырья в хлебопечении позволяет повысить пищевую ценность хлеба, улучшить его органолептические и физико-химические показатели качества, увеличить срок хранения, интенсифицировать технологический процесс, стабилизировать качество продукции при переработке муки с пониженными хлебопекарными свойствами, разработать ассортимент с измененным химическим составом и физико-химическими свойствами.
Научное направление применения нетрадиционного сырья в хлебопечении получило в работах В.В. Щербатенко, В.А. Патта, М.А. Сигаладзе, В.И. Дробот, Л.И. Пучковой, Р.Д. Поландовой, Л.Н. Казанской, Л.П. Пащенко, С.Я. Корячкиной, Т.Б. Цыгановой, И.В. Матвеевой и многих др. Направленность применения различных видов нетрадиционного сырья и достигаемый при этом приеме технологический эффект обуславливается изменением химического состава и соотношением отдельных компонентов сырья, его технологическими и функциональными свойствами.
К наиболее многочисленной группе нетрадиционных видов сырья относят продукты растительного происхождения, в т.ч. муку из нехлебопекарных и бобовых культур: овсяная, ячменная, гороховая, кукурузная, фасолевая, бобовая и амарантовая, применение которой отвечает задаче повышения пищевой ценности хлеба, развитию его ассортимента специального и диетического назначения [Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Часть I. Технология хлеба / Л.И. Пучкова, Р.Д. Поландова, И.В. Матвеева. - СПб.: ГИОРД, 2005. - С. 154-156].
Перспективы использования амарантовой муки как улучшителя качества пшеничного хлеба отражены в различных способах его приготовления.
Известен способ обогащения пшеничного хлеба питательными веществами муки из измельченных семян (зерна) амаранта с целью повышения его пищевой и биологической ценности [Применение муки из семян амаранта при производстве хлеба: Обзор / И.В. Матвеева, Л.И. Пучкова, У.Н. Луценко, В.В. Писковец и др. - М: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1994. - 32 с]. Способ предусматривает приготовление теста, содержащего муку пшеничную, муку из измельченных семян (зерна) амаранта как улучшителя качества хлеба, дрожжи прессованные, соль поваренную и воду, разделку, расстойку и выпечку целевого продукта.
Для выработки хлеба стабильного качества предложен способ его приготовления из смеси пшеничной хлебопекарной первого сорта и муки из измельченных семян (зерна) амаранта с добавлением зародыша зерна пшеницы в количестве 4,0% к массе смеси [Амарант - продовольственная культура (происхождение, систематика, морфология, физиология, интродукция, возделывание, химический состав, сушка, хранение, переработка, применение): монография / Р.У. Уажанова, Ю.Ф. Росляков, И.М. Жаркова, Н.А. Шмалько; под. ред. д-ра техн. наук, проф. Ю.Ф. Рослякова. - Краснодар: Изд. ФГБОУ ВО «КубГТУ», 2016. - С. 203].
Известен также способ производства хлеба, включающий смешивание муки пшеничной, муки из зерна амаранта и масляного экстракта амаранта в количестве (2,0÷3,0)% от массы муки в тесте, дрожжей прессованных, соли поваренной и воды, замес теста, его брожение, разделку на тестовые заготовки, их расстойку и выпечку хлеба [Патент KZ А4 26008 A21D 8/00, A21D 13/04. Способ производства хлеба / Р.У. Уажанова, А.И. Изтаев; Алматинский технологический университет. Заявл. 09.04.2010. Заяв. №2010/0433.1. Опубл. 14.09.2012. Бюл.№9].
Известен также способ производства хлебобулочных изделий, предусматривающий приготовление теста, содержащего муку пшеничную, препарат из семян (зерна) амаранта, дрожжи прессованные, соль поваренную и воду, его разделку, расстойку и выпечку с получением целевого продукта, при этом, препарат из семян (зерна) амаранта готовят путем экстрагирования неполярным экстрагентом (жидкостью или газом), отделения мисцеллы и измельчения шрота до состояния муки и вводят в состав теста в количестве (3,0÷10,0)% от массы муки [Патент RU 2187226 С1 МПК7 A21D 2/36, A21D 8/02 Способ производства хлебобулочных изделий / Ю.Ф. Росляков, Л.К. Бочкова, Н.А. Шмалько, Л.В. Абрамчук, Б.В. Мисливский, О.И. Квасенков; Кубанский государственный технологический университет. Заявл. 07.05.2001. Заяв. №2001111999/13. Опубл. 20.08.2002. Бюл. №23].
Наиболее близким по технической сущности и поставленной цели к предлагаемому решению является способ улучшения качества хлеба и хлебобулочных изделий, предусматривающий приготовление теста, содержащего муку пшеничную, дрожжи прессованные, соль поваренную, амарантовый улучшитель качества хлеба и воду, разделку, расстойку и выпечку целевого продукта, где в качестве амарантового улучшителя в тесто вводят измельченную до состояния муки белковую фракцию размола зерна амаранта [Патент RU 2251455 С2 МПК8 В02С 9/04 Способ помола семян амаранта / В.Т. Дулаев, А.Е. Медведев, А.И. Меныпенин, С.О. Смирнов; Государственное научное учреждение Всероссийский научно-исследовательский институт зерна и продуктов его переработки (ГНУ ВНИИЗ); ООО «Амафор». Заявл. 25.12.2002. Заяв. №2002134816/13. Опубл. 10.05.2005. Бюл. №13] в количестве (3,0÷6,8)% от общей массы муки в тесте. Белковая фракция размола семян (зерна) амаранта содержит соответственно крахмал в количестве (8,0÷15,0) мас. %, белки - (27,0÷38,0) мас. %, жиры - (10,0÷12,0) мас. %, клетчатку - (3,0÷5,0) мас. %, золу - (4,0÷6,0) мас. % [Патент RU 2314697 С2 МПК8 A21D 8/02, A21D 2/36. Способ улучшения качества пшеничного хлеба и хлебобулочных изделий / А.Е. Медведев, Е.П. Мелешкина, А.И. Меныпенин, А.Н. Просин; Общество с ограниченной ответственностью «АМАФОР». Заявл. 24.11.2005. Заяв. №2005136487/13. Опубл. 20.01.2008. Бюл. №2].
Недостатком вышеуказанного способа является применение в рецептуре хлебобулочного изделия амарантового улучшителя, содержащего большое количество липидов: (10,0÷12,0)%, что ограничивает возможность его использования в хлебопекарном производстве по причине быстрого прогоркания. Удельный объем формового хлеба при увеличении дозировок данного амарантового улучшителя свыше 5,0% к массе муки снижается, что оказывает отрицательное воздействие на качество и выход целевого продукта.
Техническим результатом изобретения является улучшение показателей качества пшеничного хлеба и придание ему полезных пищевых свойств.
Достижение технического результата обеспечивается тем, что в способе приготовления пшеничного хлеба с амарантовым улучшителем, предусматривающем приготовление теста, содержащего муку пшеничную хлебопекарную, дрожжи прессованные хлебопекарные, соль поваренную пищевую, амарантовый улучшитель качества хлеба и воду питьевую, разделку, расстойку и выпечку целевого продукта, в качестве амарантового улучшителя в мучной полуфабрикат - жидкую опару вводят муку амарантовую белковую обезжиренную, получаемую путем измельчения до состояния муки шрота амаранта при удалении масла из крупки амарантовой зародышевой в количестве 10,0% взамен пшеничной хлебопекарной муки [Патент RU 2533006 С1 МПК8 В02С 9/04 Способ получения продуктов размола семян амаранта и технологическая линия для осуществления способа / А.С. Дронов, С.О. Смирнов. Заявл. 01.04.2013. Заяв. №2013114418/13. Опубл. 20.11.2014. Бюл. №32].
Основные показатели пищевой и биологической ценности муки амарантовой белковая обезжиренной приведены в таблицах 1,2. Мука амарантовая белковая обезжиренная отличается более высокой пищевой и биологической ценностью по сравнению с мукой пшеничной хлебопекарной, поэтому может использоваться в хлебопекарном производстве в качестве обогатителя.
Figure 00000001
Авторами экспериментально установлено, что качество муки пшеничной хлебопекарной с пониженной автолитической активностью (показатель числа падения свыше 300 с) при внесении муки амарантовой белковой обезжиренной улучшается (таблица 3).
Автолитическая активность пшеничной муки и ее смесей с амарантовым улучшителем определена по изменению реологического поведения клейстеризованных водно-мучных суспензий, оцениваемого путем измерения их вязкости при постоянной температуре термостатирования плюс 100°С в течение 20 мин в режиме «тестограмма» на приборе амилотесте АТ-97 (ЧП-ТА) инструментальным методом [Патент RU 2145417 С1 МПК6 G01N 33/02 Способ контроля и регулирования автолитической активности пшеничной муки / B.Я. Черных, М.А. Ширшиков, А.А. Бочарников, Т.В. Лущик; Товарищество с ограниченной ответственностью Фирма «Алейрон». Заявл. 01.07.1999. Заяв. №99113426/13. Опубл. 10.02.2000. Бюл. №4].
Figure 00000002
Общая (титруемая) кислотность мучных полуфабрикатов (в град) из муки пшеничной хлебопекарной (густая опара, жидкая опара, тесто) в случае добавления муки амарантовой белковой обезжиренной (таблицы 4, 5) повышается за счет содержания в улучшителе большого количества пищевых веществ, интенсифицирующих ход протекания ферментативных и бродильных процессов в полуфабрикатах.
Figure 00000003
Примечание: а - проба муки пшеничной (число падения 318 с); b - проба муки амарантовой белковой обезжиренной (число падения 62 с).
Титруемая кислотность выброженной густой опары из муки пшеничной хлебопекарной первого сорта не должна превышать (3,0÷4,0) град, жидкой опары - (5,0÷6,0) град [Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. - М.: Прейскурантиздат, 1989. - С. 101, 107].
Предпочтительными способами приготовления мучного полуфабриката из муки пшеничной хлебопекарной при введении муки амарантовой белковой обезжиренной являются опарные способы с добавлением обогатителя в густую или жидкую опару, длительность брожения которых до достижения требуемой кислотности с учетом подъемной силы хлебопекарных дрожжей не должна превышать (80±10) мин [Амарант - продовольственная культура (происхождение, систематика, морфология, физиология, интродукция, возделывание, химический состав, сушка, хранение, переработка, применение): монография / Р.У. Уажанова, Ю.Ф. Росляков, И.М. Жаркова, Н.А. Шмалько; под. ред. д-ра техн. наук, проф. Ю.Ф. Рослякова. - Краснодар: Изд. ФГБОУ ВО «КубГТУ», 2016. - С. 212].
Figure 00000004
Figure 00000005
Показателями активности дрожжевой микрофлоры в мучных полуфабрикатах служат подъемная сила и бродильная активность. С увеличением дозировки муки амарантовой белковой обезжиренной в составе субстрата подъемная сила прессованных дрожжей улучшается на (11,0÷40,0)%, а бродильная активность - на (5,8÷23,5)%, что обуславливает ускорение его созревания.
В данном случае процесс биологической адаптации дрожжевых клеток к анаэробной среде мучного полуфабриката ускоряется вследствие модификации состава субстрата за счет введения легкоусвояемых Сахаров, аминокислот, витаминов, минеральных элементов, в том числе веществ с макроэргической связью, в результате диссимиляции которых происходит освобождение потенциальной энергии с образованием химически активных метаболитов, расходуемых на физиологические процессы в клетке [Шмалько Н.А., Росляков Ю.Ф. Амарант в пищевой промышленности. - Краснодар: Просвещение-Юг, 2011. - С. 241].
Осуществление и проверку данного способа производили путем применения метода проведения лабораторной выпечки безопарным и опарным способами, предназначенной для оценки качества хлебопекарных свойств муки пшеничной и готовых изделий [Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. - 4-е изд., перераб. и доп. - СПб.: ГИОРД, 2004. - С. 23-32, 160-164, 179-188] при взятом количестве муки на одну пробу 400 г (таблицы 6, 7, 8). Параллельно получали хлебобулочные изделия по известному способу.
Прототипом (контролем) послужила рецептура на хлеб из пшеничной муки первого сорта по ГОСТ 27842-88 [Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. - М.: Прейскурантиздат, 1989. - С. 197-198]. Уровень классификационных норм для определения хлебопекарных свойств муки пшеничной хлебопекарной первого сорта по показателям: объемному выходу - не менее 400 см3/г и формоустойчивости - 0,35 [Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. - 4-е изд., перераб. и доп. - СПб.: ГИОРД, 2004. - С. 129].
Авторами установлено, что при приготовлении теста из муки пшеничной хлебопекарной первого сорта с добавлением предлагаемого амарантового улучшителя безопарным способом (таблица 6) объем формового хлеба увеличивается по сравнению с контролем на (2,0÷8,0)%, удельный объем формового хлеба - на (1,1÷6,0)%, формоустойчивость подовых изделий - на (4,9÷22,0)%, пористость - на (2,7÷4,1)%, общая сжимаемость мякиша - на (2,1÷58,3)%, содержание ароматических веществ - в (1,3÷2,8) раза; кислотность и влажность мякиша изделий изменяются незначительно.
Figure 00000006
* Показатель рассчитывается для определения уровня классификационных норм хлебопекарных достоинств муки с учетом количества муки в пробе, равном 600 г [Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. - 4-е изд., перераб. и доп. - СПб.: ГИОРД, 2004. - С. 126, 129]
При приготовлении теста из муки пшеничной хлебопекарной первого сорта с добавлением предлагаемого амарантового улучшителя на густой опаре (таблица 7) объем формового хлеба увеличивается по сравнению с контролем на (3,1÷7,2)%, удельный объем формового хлеба - на (4,6÷9,2)%, формоустойчивость подовых изделий - на (4,5÷22,7)%, пористость - на (2,7 ÷4,1)%, общая сжимаемость мякиша - на (20,4÷69,4)%, содержание ароматических веществ - в (1,1÷1,5) раза; кислотность и влажность мякиша изменяются незначительно.
Figure 00000007
Наиболее оптимальным способом приготовления хлеба из муки пшеничной хлебопекарной первого сорта с добавлением предлагаемого амарантового улучшителя является опарный способ с ее внесением при замесе жидкой опары (таблица 8). При этом объем формового хлеба увеличивается, по сравнению с контролем, на (4,4…23,7)%, удельный объем формового хлеба - на (4,9÷27,0)%, формоустойчивость подовых изделий - на (2,3÷4,5)%, пористость - на (1,4÷5,5)%, общая сжимаемость мякиша - на (1,8÷70,2)%, содержание ароматических веществ - в (1,2÷2,4) раза; показатели кислотности и влажности мякиша изменяются незначительно.
Figure 00000008
Наилучшим качеством при всех способах тестоприготовления отличаются пробы хлеба с дозировкой муки амарантовой белковой обезжиренной - 10,0% взамен муки пшеничной хлебопекарной первого сорта [Шмалько Н.А., Росляков Ю.Ф. Амарант в пищевой промышленности. - Краснодар: Просвещение-Юг, 2011. - С. 257-259]. Сводные показатели качества, пищевой и биологической ценности пшеничного хлеба, приготовленного по заявленному способу, приведены в таблице 9.
Пищевая ценность пшеничного хлеба при внесении муки амарантовой белковой обезжиренной (таблица 9) заметно повышается за счет обогащения изделий белками на 34,2%, усвояемыми углеводами - на 3,1%, клетчаткой - в 2,0 раза, органическими кислотами - в 1,3 раза. Минеральный состав хлеба улучшается за счет повышения массовой доли калия на 26,3%, кальция - в 2,3 раза, магния - на 32,7%, фосфора - на 69,1%, железа - в 3,7 раза соответственно.
Figure 00000009
Figure 00000010
С точки зрения достижения физиологически оптимального соотношения в пшеничном хлебе кальция и фосфора (1:1,5÷2), а также кальция и магния (1:0,44÷0,7) мука амарантовая белковая обезжиренная является предпочтительным улучшителем, при введении которого соотношение кальция и фосфора в продукте равно 1:2,7 (контроль 1:3,7), кальция и магния - 1:0,9 (контроль 0,7:1). Витаминный состав пшеничного хлеба при введении добавки также улучшается: содержание тиамина повышается в 1,4 раза, рибофлавина - в 9,8 раза, ниацина - 1,1 раза; энергетическая ценность изделий повышается в среднем на 7,0% по сравнению с контролем. Кроме того, добавление амарантового улучшителя в рецептуру пшеничного хлеба приводит к ликвидации недостатка незаменимых аминокислот, что свидетельствует о полноценности белка обогащаемого продукта.
Сопоставительный анализ показывает, что данное изобретение отличается от известного изобретения введением в состав мучных полуфабрикатов нового улучшителя качества хлеба, обладающего одновременно и повышенной пищевой и биологической ценностью, что делает данное техническое решение соответствующим критерию «новизна».
Применение в хлебопечении нового улучшителя качества пшеничного хлеба, обеспечивающего повышение пищевых свойств целевого продукта, проявляется только в данном техническом решении. Наличие других технических решений в данной области технологии признаков, отличающих данное изобретение от прототипа, не было выявлено, что обеспечивает соответствие данного технического решения критерию «существенные отличия».

Claims (1)

  1. Способ приготовления пшеничного хлеба с амарантовым улучшителем, предусматривающий приготовление теста из муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, дрожжей прессованных хлебопекарных, соли поваренной пищевой, амарантового улучшителя качества хлеба и воды питьевой, разделку, расстойку и выпечку целевого продукта, отличающийся тем, что в качестве амарантового улучшителя в мучной полуфабрикат - жидкую опару, вводят муку амарантовую белковую обезжиренную, получаемую путем измельчения до состояния муки шрота амаранта, получаемого при удалении масла из крупки амарантовой зародышевой, в количестве 10,0% от суммарной массы смеси муки пшеничной и муки амарантовой белковой обезжиренной, при этом длительность брожения жидкой опары до достижения требуемой кислотности с учетом подъемной силы хлебопекарных дрожжей не должна превышать 80±10 мин.
RU2018100781A 2018-01-10 2018-01-10 Способ производства пшеничного хлеба с амарантовым улучшителем RU2698898C2 (ru)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2018100781A RU2698898C2 (ru) 2018-01-10 2018-01-10 Способ производства пшеничного хлеба с амарантовым улучшителем

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2018100781A RU2698898C2 (ru) 2018-01-10 2018-01-10 Способ производства пшеничного хлеба с амарантовым улучшителем

Publications (3)

Publication Number Publication Date
RU2018100781A RU2018100781A (ru) 2019-07-11
RU2018100781A3 RU2018100781A3 (ru) 2019-07-17
RU2698898C2 true RU2698898C2 (ru) 2019-08-30

Family

ID=67308219

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
RU2018100781A RU2698898C2 (ru) 2018-01-10 2018-01-10 Способ производства пшеничного хлеба с амарантовым улучшителем

Country Status (1)

Country Link
RU (1) RU2698898C2 (ru)

Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2187226C1 (ru) * 2001-05-07 2002-08-20 Кубанский государственный технологический университет Способ производства хлебобулочных изделий
RU2533006C1 (ru) * 2013-04-01 2014-11-20 Александр Сергеевич Дронов Способ получения продуктов размола семян амаранта и технологическая линия для осуществления способа
RU2616840C1 (ru) * 2015-11-27 2017-04-18 Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Российский государственный аграрный университет - МСХА имени К.А. Тимирязева" (ФГБОУ ВО РГАУ - МСХА имени К.А. Тимирязева) Хлеб "амарантовый"

Patent Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2187226C1 (ru) * 2001-05-07 2002-08-20 Кубанский государственный технологический университет Способ производства хлебобулочных изделий
RU2533006C1 (ru) * 2013-04-01 2014-11-20 Александр Сергеевич Дронов Способ получения продуктов размола семян амаранта и технологическая линия для осуществления способа
RU2616840C1 (ru) * 2015-11-27 2017-04-18 Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Российский государственный аграрный университет - МСХА имени К.А. Тимирязева" (ФГБОУ ВО РГАУ - МСХА имени К.А. Тимирязева) Хлеб "амарантовый"

Non-Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
ШМАЛЬКО Н.А., РОСЛЯКОВ Ю.Ф. Амарант в пищевой промышленности - Краснодар: Просвещение, 2011, с.242-244. *

Also Published As

Publication number Publication date
RU2018100781A (ru) 2019-07-11
RU2018100781A3 (ru) 2019-07-17

Similar Documents

Publication Publication Date Title
RU2494623C1 (ru) Способ приготовления ржаного или ржано-пшеничного хлеба
Pyanikova et al. Researching the possibility of using recycled apple raw materials to create functional food products
Osokina et al. Development of recipes and estimation of raw material for production of wheat bread
RU2384067C1 (ru) Способ приготовления хлебобулочного изделия
RU2698898C2 (ru) Способ производства пшеничного хлеба с амарантовым улучшителем
RU2681876C1 (ru) Способ производства булочного изделия повышенной пищевой ценности
RU2568751C1 (ru) Состав для приготовления хлеба из пшеничной муки
Mykolenko et al. Effect of bioactivated amaranth grain on the quality and amino acid composition of bread
Mikolasova et al. The effect of the addition of various types of oils on the technological quality of wheat dough and bread
RU2622671C2 (ru) Способ производства ржано-пшеничного хлеба
RU2524980C1 (ru) Способ производства хлеба "польза"
RU2699976C2 (ru) Способ производства формового ржано-пшеничного хлеба с амарантовым улучшителем
RU2390132C1 (ru) Способ производства хлеба из композитной смеси
RU2173521C1 (ru) Способ приготовления хлебобулочного изделия
Stepankova et al. Influence of maize germ oilcake on processes of wheat dough ripening and bread quality and nutritional value.
RU2694206C1 (ru) Способ приготовления пшеничного хлебобулочного изделия с амарантовым улучшителем
RU2818581C1 (ru) Состав для приготовления хлеба пшеничного
RU2701340C2 (ru) Способ производства ржано-пшеничного хлеба с амарантовым улучшителем
Kenzhekhojayev et al. PHYSICO-MECHANICAL INDICATORS IN WAFFLE PRODUCTION USING SORGHUM FLOUR.
RU2689532C1 (ru) Способ производства пшеничного хлеба с амарантовым улучшителем
RU2726566C1 (ru) Способ производства хлеба "сосруко"
RU2818321C1 (ru) Способ производства хлебобулочных изделий
RU2723957C1 (ru) Способ производства хлеба с использованием пророщенного зерна пшеницы
Muxamedova et al. USE OF FOOD ADDITIVES AND IMPROVERS IN THE PRODUCTION OF CRUISERS
RU2613249C1 (ru) Способ производства хлеба функционального назначения