RU2187226C1 - Способ производства хлебобулочных изделий - Google Patents

Способ производства хлебобулочных изделий Download PDF

Info

Publication number
RU2187226C1
RU2187226C1 RU2001111999/13A RU2001111999A RU2187226C1 RU 2187226 C1 RU2187226 C1 RU 2187226C1 RU 2001111999/13 A RU2001111999/13 A RU 2001111999/13A RU 2001111999 A RU2001111999 A RU 2001111999A RU 2187226 C1 RU2187226 C1 RU 2187226C1
Authority
RU
Russia
Prior art keywords
flour
bakery products
amaranth
production
preparation
Prior art date
Application number
RU2001111999/13A
Other languages
English (en)
Inventor
ков Ю.Ф. Росл
Ю.Ф. Росляков
Л.К. Бочкова
Н.А. Шмалько
Л.В. Абрамчук
Б.В. Мисливский
О.И. Квасенков
Original Assignee
Кубанский государственный технологический университет
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Кубанский государственный технологический университет filed Critical Кубанский государственный технологический университет
Priority to RU2001111999/13A priority Critical patent/RU2187226C1/ru
Application granted granted Critical
Publication of RU2187226C1 publication Critical patent/RU2187226C1/ru

Links

Images

Landscapes

  • Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)

Abstract

В состав теста вводят 3-10% от массы пшеничной муки муку из шрота семян амаранта. Шрот получают из семян амаранта путем их экстрагирования неполярным экстрагентом с отделением мисцеллы. Шрот измельчают до состояния муки. При этом улучшается структура изделий без ухудшения вкуса и аромата. 1 табл.

Description

Изобретение относится к технологии хлебопекарной промышленности.
Известен способ производства хлебобулочных изделий, предусматривающий приготовление теста, содержащего пшеничную муку, муку из необработанных семян амаранта, хлебопекарные дрожжи, поваренную соль и воду, его разделку, расстойку и выпечку с получением целевого продукта (Матвеева И.В. и др. Применение муки из семян амаранта при производстве хлеба - М.: ЦНИИТЭИхлебопродуктов, 1994, с.4-32).
Недостатком этого способа является наличие привкуса у целевого продукта.
Известен способ производства хлебобулочных изделий, предусматривающий приготовление теста, содержащего пшеничную муку, ферментный гидролизат муки цельносмолотых семян амаранта, дрожжи хлебопекарные, соль поваренную и воду, его разделку, расстойку и выпечку с получением целевого продукта (Назинцева Е.А., Применение белоксодержащих добавок из растительного сырья в технологии хлеба. Автореферат дис. к.т.н. - Воронеж: ВГТА, 1997).
Этот способ позволяет несколько уменьшить привкус в целевом продукте, но снижает ряд его показателей по качеству мякиша.
Техническим результатом изобретения является улучшение качественных показателей мякиша без придания постороннему продукту постороннего привкуса.
Этот результат достигается тем, что в способе производства хлебобулочных изделий, предусматривающем приготовление теста, содержащего пшеничную муку, препарат из семян амаранта, дрожжи хлебопекарные, поваренную соль и воду, его разделку, расстойку и выпечку с получением целевого продукта, согласно изобретению, препарат из семян амаранта готовят путем экстрагирования неполярным экстрагентом, отделения мисцеллы и измельчения шрота до состояния муки, при этом препарат из семян амаранта используют в количестве 3-10% от массы пшеничной муки.
Способ реализуется следующим образом.
Семена амаранта экстрагируют неполярным экстрагентом для выделения липидов. Перед экстрагированием семена могут быть подвергнуты плющению. Экстрагент выбирают из группы неполярных жидкостей, например бензин, петролейный эфир или гексан, или сжиженных газов, например закись азота, двуокись углерода или аргон. При проведении экстрагирования настаиванием содержание липидов, создающих в хлебобулочных изделиях посторонние тона во вкусе, снижается пропорционально гидромодулю. При экстрагировании в непрерывном потоке экстрагента липиды могут быть удалены полностью. Далее отделенный от мисцеллы шрот измельчают на любом доступном мукомольном оборудовании. Затем готовят тесто, аналогично тому, как это предусмотрено стандартной технологией для хлебобулочных изделий из пшеничной муки, но при использовании в рецептуре вместо чистой пшеничной муки ее смеси с полученной мукой из шрота семян амаранта. Последнюю вводят в количестве 3-10% от массы пшеничной муки. В наиболее простом варианте тесто содержит муку, соль, дрожжи и воду. При выпечке специальных сортов хлебобулочных изделий в состав теста может быть введена сдоба, иные вкусовые и ароматические добавки, например изюм, тмин. Полученное тесто подвергают стандартной обработке, предусматривающей разделку, расстойку и выпечку при режимных параметрах, характерных для соответствующего вида хлебобулочных изделий.
Опытная проверка показала, что независимо от количества вводимой в тесто муки из шрота семян амаранта вкус и аромат опытных изделий не отличаются от контрольных, в тесто которых не вводились препараты из семян амаранта. В то же время улучшаются качественные показатели продукта. В частности в таблице приведены качественные показатели хлеба, в составе теста которого, кроме муки и воды, содержалось 2,5% прессованных хлебопекарных дрожжей и 1,5% поваренной соли.
Как видно из данных таблицы, улучшение структурных свойств целевого продукта соответствует выбранному интервалу содержания в тесте муки из шрота семян амаранта.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет улучшить структурные свойства пшеничного хлеба без ухудшения его вкуса и аромата.

Claims (1)

  1. Способ производства хлебобулочных изделий, предусматривающий приготовление теста, содержащего пшеничную муку, препарат из семян амаранта, дрожжи хлебопекарные, поваренную соль и воду, его разделку, расстойку и выпечку с получением целевого продукта, отличающийся тем, что препарат из семян амаранта готовят путем экстрагирования неполярным экстрагентом, отделения мисцеллы и измельчения шрота до состояния муки, при этом препарат из семян амаранта используют в количестве 3-10% от массы пшеничной муки.
RU2001111999/13A 2001-05-07 2001-05-07 Способ производства хлебобулочных изделий RU2187226C1 (ru)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2001111999/13A RU2187226C1 (ru) 2001-05-07 2001-05-07 Способ производства хлебобулочных изделий

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2001111999/13A RU2187226C1 (ru) 2001-05-07 2001-05-07 Способ производства хлебобулочных изделий

Publications (1)

Publication Number Publication Date
RU2187226C1 true RU2187226C1 (ru) 2002-08-20

Family

ID=20249197

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
RU2001111999/13A RU2187226C1 (ru) 2001-05-07 2001-05-07 Способ производства хлебобулочных изделий

Country Status (1)

Country Link
RU (1) RU2187226C1 (ru)

Cited By (8)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
ES2360773A1 (es) * 2009-11-23 2011-06-09 Erioste, S.L. Pan de amaranto y procedimiento de obtencion del mismo.
RU2656056C1 (ru) * 2017-10-04 2018-05-30 Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") Способ и устройство для освоения месторождений высоковязких нефтей
RU2689532C1 (ru) * 2018-08-28 2019-05-28 Федеральное государственное бюджетное учреждение науки Федеральный исследовательский центр питания, биотехнологии и безопасности пищи Способ производства пшеничного хлеба с амарантовым улучшителем
RU2689535C1 (ru) * 2018-08-28 2019-05-28 Федеральное государственное бюджетное учреждение науки Федеральный исследовательский центр питания, биотехнологии и безопасности пищи Способ производства пшеничного булочного изделия с амарантовым обогатителем
RU2692560C1 (ru) * 2018-01-10 2019-06-25 Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") Способ производства пшеничного хлеба с амарантовым улучшителем
RU2694206C1 (ru) * 2018-08-28 2019-07-09 Федеральное государственное бюджетное учреждение науки Федеральный исследовательский центр питания, биотехнологии и безопасности пищи Способ приготовления пшеничного хлебобулочного изделия с амарантовым улучшителем
RU2698898C2 (ru) * 2018-01-10 2019-08-30 Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") Способ производства пшеничного хлеба с амарантовым улучшителем
RU2797006C1 (ru) * 2022-01-26 2023-05-30 Бюджетное учреждение высшего образования Ханты-Мансийского автономного округа - Югры "Ханты-Мансийская государственная медицинская академия" Способ производства хлебобулочных изделий

Non-Patent Citations (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
МАТВЕЕВА И.В. Применение муки из семян амаранта при производстве хлеба. М.: ЦНИИТЭИ Хлебопродуктов, 1994, с.4-32. *
НАЗИНЦЕВА Е.А. Применение белоксодержащих добавок из растительного сырья в технологии хлеба. Автореферат дис. к.т.н. -Воронеж, ВГТА, 1997. *

Cited By (8)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
ES2360773A1 (es) * 2009-11-23 2011-06-09 Erioste, S.L. Pan de amaranto y procedimiento de obtencion del mismo.
RU2656056C1 (ru) * 2017-10-04 2018-05-30 Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") Способ и устройство для освоения месторождений высоковязких нефтей
RU2692560C1 (ru) * 2018-01-10 2019-06-25 Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") Способ производства пшеничного хлеба с амарантовым улучшителем
RU2698898C2 (ru) * 2018-01-10 2019-08-30 Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") Способ производства пшеничного хлеба с амарантовым улучшителем
RU2689532C1 (ru) * 2018-08-28 2019-05-28 Федеральное государственное бюджетное учреждение науки Федеральный исследовательский центр питания, биотехнологии и безопасности пищи Способ производства пшеничного хлеба с амарантовым улучшителем
RU2689535C1 (ru) * 2018-08-28 2019-05-28 Федеральное государственное бюджетное учреждение науки Федеральный исследовательский центр питания, биотехнологии и безопасности пищи Способ производства пшеничного булочного изделия с амарантовым обогатителем
RU2694206C1 (ru) * 2018-08-28 2019-07-09 Федеральное государственное бюджетное учреждение науки Федеральный исследовательский центр питания, биотехнологии и безопасности пищи Способ приготовления пшеничного хлебобулочного изделия с амарантовым улучшителем
RU2797006C1 (ru) * 2022-01-26 2023-05-30 Бюджетное учреждение высшего образования Ханты-Мансийского автономного округа - Югры "Ханты-Мансийская государственная медицинская академия" Способ производства хлебобулочных изделий

Similar Documents

Publication Publication Date Title
Mepba et al. Chemical composition, functional and baking properties of wheat-plantain composite flours
TömöSközi et al. Effects of flour and protein preparations from amaranth and quinoa seeds on the rheological properties of wheat-flour dough and bread crumb.
RU2187226C1 (ru) Способ производства хлебобулочных изделий
RU2613494C1 (ru) Комплексная хлебопекарная смесь
KR102034780B1 (ko) 사과를 이용한 빵의 제조방법
KR102053955B1 (ko) 양파 페이스트리 빵 및 이의 제조방법
KR20150110214A (ko) 허브식물 발효추출액을 함유하는 육류대용식 및 그 제조방법
KR101439898B1 (ko) 상황버섯을 이용한 고품질 코코넛오일의 제조방법
KR102249168B1 (ko) 쑥 페스트리의 제조방법
KR102369767B1 (ko) 고단백질 두부과자의 제조방법과 이를 이용한 두부과자
RU2195112C1 (ru) Способ производства хлеба
EP0992193B1 (en) Process for making bread with addition of a gliadin-rich fraction, without incorporation of yeast food and emulsifier
KR102076184B1 (ko) 보이된장차의 제조방법
KR100742174B1 (ko) 제과류의 제조방법 및 그 방법에 의하여 얻어지는 제과류
KR102480980B1 (ko) 보이차 및 된장을 이용한 곡물가루 식품
KR101087935B1 (ko) 숙성된 광어를 포함하는 된장 및 이의 제조방법
KR20170013010A (ko) 누룩 발효 빵의 제조방법 및 상기 방법에 의해 제조된 누룩 발효 빵
KR100326839B1 (ko) 파프리카 햄버거빵 및 그의 제조방법
KR102231388B1 (ko) 생강, 대추 및 곶감을 이용한 쿠키의 제조방법
RU2116730C1 (ru) Способ приготовления пшеничного хлеба на опаре
Komlenić et al. Sensory and qualitative properties of wheat flour crackers with chaste tree berry flour (Vitex agnus castus) after extraction.
RU2795827C1 (ru) Хлебобулочное ржано-пшеничное изделие с начинкой
AU633219B2 (en) Preproofed, frozen croissants
KR101490388B1 (ko) 말굽버섯을 이용한 고품질 코코넛오일의 제조방법
RU2751793C1 (ru) Способ приготовления хлеба функционального назначения

Legal Events

Date Code Title Description
MM4A The patent is invalid due to non-payment of fees

Effective date: 20030508