CN103238651B - 超微麸皮麦胚桃酥制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明为超微麸皮麦胚桃酥制备方法，包括：1）制备麸皮超微粉；2）配料：3）制备面粉混合物；4）制备糖油混合液体；5）面团调制；6）切块、整形，制备饼胚；7）制备生坯；8）摆盘；9）烘烤。本发明方法能制备出味美可口、又有显著保健功能的超微麸麦胚桃酥。

Description

超微麸皮麦胚桃酥制备方法

技术领域：

本发明与食品有关，特别与超微麸皮麦胚桃酥的制备方法有关。

背景技术：

桃酥是一种以面粉、脂为主要原料的糕点食品。由于酥脆可口，入口即化，成为老少皆喜的糕点食品。传统的桃酥一般使用筋度较低面粉或普通面粉中添加淀粉，高油高糖，营养元素少，是真正意义上的“垃圾食品”。以麸皮替代面粉，不仅营养元素大大增加，而且可发挥提质强健，消化系统排毒等功效。加上麦多酚的抗氧化及保健作用，对延长桃酥保质期也有效果。以提高桃酥的功效食用性和安全性。而普通麸皮粗糙，口食性差，成型性也差，因此不能做成人们喜欢食用的桃酥。

发明内容：

本发明的目的是为了提供一种既味美可口、又有显著保健功能的新型焙烤食品．同时也为麦麸的综合利用开避一条新途径的超微麸皮麦胚桃酥制备方法。

本发明的目的是这样来实现的：

本发明超微麸皮麦胚桃酥制备方法，包括以下步骤：

1）制备麸皮超微粉：

2）配料：麦麸超微粉250—400克，麦胚粉100—250克，苏打26—50克，香甜泡打粉3—5克，麦胚油160—300克，鸡蛋8—15克，水5—l0克，麦胚颗粒适量；

3）制备面粉混合物：将麦麸超微粉、鸡蛋搅拌均匀，苏打、香甜泡打粉、麦胚粉放入盆中，搅拌均匀得到面粉混合物，备用；

4）制备糖油混合液体：用开水化糖，搅拌．同时加麦胚油并将二者混合搅拌均匀得到糖油混合液体；

5）面团调制：将上述糖、油混合液体加到面粉混合物中，搅拌并搓揉和成面团，揉搓均匀即可，时间不能太长，以免生筋；

6）切块、整形，制备饼坯：把调好的面团在面板上摊开，擀压成片，最后擀成0.9～1.1cm的厚片制成饼胚；

7）制备生坯：在每个饼胚上压出一个小圆凹，刷上蛋黄液，沾上麦胚颗粒得到生坯；

8）摆盘：将生坯摆入擦过油的烤盘内，摆放均匀，生坯间隔距离不能小于生坯的直径；

9）烘烤：将烤炉的面火温度和底火温度分别调到210℃～230°、150～170℃，然后入炉烘烤,表面形成多瓣大大小小的自然裂纹，色泽呈麦黄色时即可出炉；

10）冷却、装箱：桃酥刚出炉后很软，这时不能立即装箱，要冷却一段时间，待桃酥变硬，才能装箱入库，否则易变形，影响产品质量。

麦胚油、苏打、香甜泡打粉的配比不变，随着麦麸超微粉添加量的增加，桃酥的色泽发暗，硬度增加，而随着麦胚粉添加量的增加，桃酥的色泽黄，疏松度增加。

上述的制备麸皮超微粉的方法是：将小麦麸皮以料水比1∶2.5 浸润，常压蒸煮14～16min，55～65 ℃鼓风干燥20～24 h，置于超微粉碎机中，在不添加任何抗结剂、助磨剂的情况下对其进行超微粉碎，通过改变风速大小控制粒度范围，最终得到激光力度仪测定平均粒径200～400目，持水力为原粉2—3.5倍，膨胀力为原粉的2.1­—3.6倍，持油力0.8—0.9倍的麸皮超微粉。

麸皮是面粉加工的主要副产品，我国年产2000万t左右。麸皮中主要含有蛋白质12%～18%、膳食纤维35%～50%、多酚类抗氧化物。具有预防胃肠道疾病；预防糖尿病；减肥；预防心脑血管疾病和降低胆固醇；防癌抗癌；消除外源有害物质和解毒；抗氧化性和清除自由基等功效。

麸皮在传统中以粗糙难以入口、色黑难以上架，被排除在食品之外。本发明通过超微粉碎这项新型食品加工技术，将物料微细化，使得粉体表面积和孔隙率增加，从而使物料具有高溶解性、高吸附性、高流动性且粉碎过程对原料中原有的营养可充分释放。超微麦麸替代面粉，可保持桃酥酥脆风味和口感，加上不饱和脂肪酸含量高、有甜味的麦胚，可降低了桃酥中脂肪和糖的含量。本发明通过特殊工艺处理和超微粉碎技术，使麸皮到达低筋面粉标准，以此制备桃酥，美味可口，又有显著的保健功能。

具体实施方式：

实施例1：

本实施例1超微麸皮麦胚桃酥制备方法，包括以下步骤：

1）制备麸皮超微粉：

将小麦麸皮以料水比1∶2.5 浸润，常压蒸煮15min，60 ℃鼓风干燥24 h，置于超微粉碎机中，在不添加任何抗结剂、助磨剂的情况下对其进行超微粉碎，通过改变风速大小控制粒度范围，最终得到激光力度仪测定平均粒径200～400目，持水力为原粉2—3.5倍，膨胀力为原粉的2.1­—3.6倍，持油力0.8—0.9倍的麸皮超微粉；

2）配料：

麦麸超微粉250克，麦胚粉100克，苏打26克，香甜泡打粉3克，麦胚油160克，鸡蛋8克、水5克、麦胚颗粒适量；

3）将麦麸超微粉、鸡蛋搅拌均匀、苏打、香甜泡打粉、麦胚粉放入盆中，搅拌均匀为面粉混合物备用；

4）用开水化糖，搅拌，同时加麦胚油并将二者混合搅拌均匀得到糖油混合液体；

5）面团调制：将糖油混合液体加到面粉混合物中，搅拌并搓揉和成面团

6）切块、整形。把调好的面团在面板上摊开，擀压成片，最后擀成约1cm的厚片；

7）在每个饼胚压出一个小圆凹，刷上蛋黄液，沾上麦胚颗粒得到生坯；

8）摆盘：将生坯摆入擦过油的烤盘内，要求摆放均匀，生坯间隔距不能小于生坯的直径；

9）烘烤：将烤炉的面火温度和底火温度分别调到220℃、160℃，然后入炉烘烤。表面形成多瓣大大小小的自然裂纹，色泽呈麦黄色时。即可出炉；

10）冷却、装箱：桃酥刚出炉后很软，这时不能立即装箱，要冷却一段时间，待桃酥变硬，才能装箱入库。否则易变形，影响产品质量。

实施例2：

本发明实施例2超微麦麸麦胚桃酥制备方法基本与实施例1同，不同处是：麦麸超微粉300克，麦胚粉200克，麦胚油300克，苏打50克，香甜泡打粉5克，鸡蛋15克，水10克，麦胚颗粒适量。

实施例3：

本发明实施例3超微麦麸皮麦胚桃酥制备方法基本与实施例1同，不同处是配料：麦麸超微粉350克，麦胚粉200克，麦胚油253克，苏打42克，香甜泡打粉4克，鸡蛋12克，水8克，麦胚颗粒适量。

实施例4：

本发明实施例4基本与实施例1同，不同处是麦麸超微粉400克，麦胚粉100克，麦胚油230克，苏打38克，香甜泡打粉4克，鸡蛋11克，水7克，麦胚颗粒适量。

本申请人作了动物试验，动物试验结果见表1～表4。

依据国家食品药品监督管理局国食药监保化[2012]107 号“价方法等 9 个保健功能评价方法的通知”和《保健食品检验与评价技术规范》（2003 年版）评价标准，对100目、200目、400目麸皮超细粉样品进行减肥和辅助降血脂实验。

表1：麦麸超细粉对大鼠体重的影响

表2：麦麸超细粉对大鼠体脂肪的影响

表3：麦麸超细粉对大鼠血糖的影响

表4麦麸超细粉对大鼠血脂的影响

# 与空白对照组比较，P<0.05 # # 与空白对照组比较，P<0.01 ** 与模型对照组比较，P<0.01

由表4可见，实验结束时，模型对照组和二个麦麸超细粉实验组大鼠血清胆固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白胆固醇显著高于空白对照组（P<0.05，P<0.01）；200目麦麸超细粉组大鼠血清甘油三酯和低密度脂蛋白胆固醇显著低于模型对照组（P<0.01）。

小结

本实验采用雄性SD大鼠，100目和200目、400目麦麸超细粉分别以5g/kg.bw连续灌胃42天，结果表明：

（1）实验结束时，模型对照组大鼠体脂肪重量和脂/体比显著高于空白对照组（P<0.05），200目、400目麦麸超细粉组大鼠体重、体脂肪重量和脂/体比显著低于模型对照组（P<0.05）。

（2）实验结束时，模型对照组大鼠血清胆固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白胆固醇显著高于空白对照组（P<0.05，P<0.01），200目、400目麦麸超细粉组大鼠血清甘油三酯和低密度脂蛋白胆固醇显著低于模型对照组（P<0.01）。

依据国家食品药品监督管理局国食药监保化[2012]107号“关于印发抗氧化功能评价方法等9个保健功能评价方法的通知”和《保健食品检验与评价技术规范》（2003年版）评价标准，200目、400目麦麸超细粉样品具有减肥和辅助降血脂的作用。但根据能耗、效益、和桃酥成型、口感等，200目麦麸超细粉做材料效益比更高。

上述实施是对本发明的进一步说明，但不应将此理解为本发明上述主题的范围仅限于上述实施例，凡基于上述内容所实现的技术均属于本发明范围｡

Claims (1)

1.超微麸皮麦胚桃酥制备方法，包括以下步骤：

1）制备麸皮超微粉：将小麦麸皮以料水比1∶2.5 浸润，常压蒸煮14～16min，55～65 ℃鼓风干燥20～24 h，置于超微粉碎机中进行超微粉碎，通过改变风速大小控制粒度范围，最终得到激光力度仪测定平均粒径200～400目，持水力为原粉2—3.5倍，膨胀力为原粉的2.1­—3.6倍，持油力0.8—0.9倍的麸皮超微粉；

2）配料：麦麸超微粉250—400克，麦胚粉100—250克，苏打26—50克、香甜泡打粉3—5克，麦胚油160—300克，鸡蛋8—15克，水5—l0克，麦胚颗粒适量；

3）制备面粉混合物：将麦麸超微粉、鸡蛋搅拌均匀，苏打、香甜泡打粉、麦胚粉放入盆中，搅拌均匀为面粉混合物，备用；

4）制备糖油混合液体：用开水化糖，搅拌，同时加麦胚油并将二者混合搅拌均匀得到糖油混合液体；

5）面团调制：将糖油混合液体加到面粉混合物中，搅拌并搓揉和成面团；

6）切块、整形，制备饼坯：把调好的面团在面板上摊开，擀压成片，最后擀成0.9～1.1cm的厚片，制成饼胚；

7）制备生坯：在每个饼胚压出一个小圆凹，刷上蛋黄液，沾上麦胚颗粒得到生坯；

8）摆盘：将生坯摆入擦过油的烤盘内，摆放均匀，生坯间隔距不能小于生坯的直径；

9）烘烤：将烤炉的面火温度和底火温度分别调到210℃～230°、150～170℃，然后入炉烘烤，表面形成多瓣大大小小的自然裂纹，色泽呈麦黄色时即可出炉；

10）冷却、装箱：冷却，待桃酥变硬，装箱入库。