CN105273968A - 一种嘉宝果保健果醋的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种嘉宝果保健果醋的制作方法，属于食品加工领域。其特征在于，采用嘉宝果浆的制备→补料→酒精发酵→醋用种子醅→醋酸发酵→淋醋→过滤→装瓶→灭菌→成品，有益效果：本发明产品色泽澄清，酸甜适口，粘稠适度，具有嘉宝果特有的清淡芳香，口感柔和纯正、绵长；本产品不仅营养丰富，富含蛋白质及其他营养物质，具有美味可口、绿色健康、营养丰富等优点；食用方便，老少皆宜。

Description

一种嘉宝果保健果醋的制作方法

技术领域

本发明涉及一种果醋的加工方法，尤其是涉及一种嘉宝果保健果醋的制作方法。

背景技术

嘉宝果，属于桃金娘科常绿灌木，因果实形状似葡萄，故又称树葡萄。成熟的嘉宝果其果肉透明、柔软多汁，风味特殊、气味芬芳，甜度平均可达13至18度，根据测定，嘉宝果每百克果实可食用部分含热量45.7Ka，水87.1g，蛋白质0.11g，脂肪0.01g，碳水化合物12.58g，纤维0.08g，灰分0.20g，钙6.3mg，磷9.2mg，铁0.49mg，硫胺素0.2mg，维生素B0.02mg，烟酸0.21mg，维生素C22.7mg，色氨酸1mg，赖氨酸7mg。目前，嘉宝果因其丰富的营养物质，以被加工成果酒、糕点等饮品或食品，但以嘉宝果为主要原料，加工成的果醋，市场上未见相关产品。

嘉宝果深加工产品少，用于加工成嘉宝果保健果醋可实现对嘉宝果原料的综合利用，食用方便，且便于储存，提高其经济价值和营养价值。

发明内容

本发明的目的是提高嘉宝果经济价值的问题，提供一种嘉宝果保健果醋的制作方法。

本发明解决其技术问题所采取的技术方案是：

一种嘉宝果保健果醋的制作方法，其特征在于，采用嘉宝果浆的制备→补料→酒精发酵→醋用种子醅→醋酸发酵→淋醋→过滤→装瓶→灭菌→成品，具体操作步骤为：

（1）嘉宝果浆的制备：将嘉宝果洗净后，加入10%树莓、灯笼果，进行磨浆处理，磨浆时加水量为原料的3-4倍，用100-120目的筛网过滤，所得滤渣再加1-2倍水进行二次磨浆，将两次所得浆液混合；

（2）补料：按1∶6的比例向嘉宝果浆中补充已灭菌的25％蔗糖溶液，按其可溶性固形物含量调整为8-10％；

（3）酒精发酵：取补好料的嘉宝果浆1200毫升盛于2000毫升烧杯中，并接入预告活化好的干酵母12克，搅拌均匀，然后用无菌单层牛皮纸覆盖、扎紧，置28-30℃恒温培养箱中，每日搅拌3次，经过8-10天的酒精发酵，酒精含量达11％；

（4）醋用种子醅的制作：将麸皮0.8千克、糠壳0.5千克、高粱0.1千克加水拌和，控制湿度为65％，经100℃灭菌30分钟，冷却后，接种培养16小时的醋酸菌液180毫升，再用浅盒装料置于38℃培养室，每2小时翻拌一次，使物料充分接触空气，培养3天后备用；

（5）醋酸发酵：酒精发酵结束后，将酒精发酵的酒醪中拌入醋用种子醅0.7-1千克，及预先灭菌的麸皮0.1千克，糠壳0.1千克，陈皮粉0.3千克，小麦粉0.2千克，翻拌均匀，使醅料疏松、透气；维持品温32℃进行醋酸发酵，每日翻拌2-3次，经过35天醋醅发生醋香，同时酸度不再升高即终止醋酸发酵，立即加入2％的椒盐，再翻醅6-8天即可淋醋；

（6）淋醋：以1千克醋醅加0.5千克温水，将水倒入盛醋酸醅的烧杯中，浸泡6小时后，用5层纱布将醋汁分离出来，然后再用分出的醋汁反复多次淋洗醋醅，直至酸度达到要求即可；

（7）过滤：将上述醋液用4层纱布进行粗滤，之后再用滤纸精滤，即得澄清透明的嘉宝果醋；

（8）装瓶、灭菌：将醋液定量装瓶封盖，装瓶后，立即用巴氏消毒法进行灭菌，即得成品。

有益效果：本发明产品色泽澄清，酸甜适口，粘稠适度，具有嘉宝果特有的清淡芳香，口感柔和纯正、绵长；本产品不仅营养丰富，富含蛋白质及其他营养物质，具有美味可口、绿色健康、营养丰富等优点；食用方便，老少皆宜。

具体实施方式

实施例1：

一种嘉宝果保健果醋的制作方法，具体操作步骤为：

（1）嘉宝果浆的制备：将嘉宝果洗净后，加入8%鸡蛋果、蓝靛果，进行磨浆处理，磨浆时加水量为原料的8倍，用160目的筛网过滤，所得滤渣再加3倍水进行二次磨浆，将两次所得浆液混合；

（2）补料：按1∶10的比例向嘉宝果浆中补充已灭菌的25％果糖溶液，按其可溶性固形物含量调整为8％；

（3）酒精发酵：取补好料的嘉宝果浆1000毫升盛于2500毫升烧杯中，并接入预告活化好的干酵母3.7克，搅拌均匀，然后用无菌单层牛皮纸覆盖、扎紧，置32℃恒温培养箱中，每日搅拌4次，经过3天的酒精发酵，酒精含量达5.2％；

（4）醋用种子醅的制作：将麸皮0.8千克、糠壳0.6千克加水拌和，控制湿度为38％，经108℃灭菌10分钟，冷却后，接种培养35小时的醋酸菌液150毫升，再用浅盒装料置于38℃培养室，每2小时翻拌一次，使物料充分接触空气，培养2天后备用；

（5）醋酸发酵：酒精发酵结束后，将酒精发酵的酒醪中拌入醋用种子醅0.2千克，及预先灭菌的麸皮0.5千克，糠壳0.3千克，乌龙茶粉0.8千克，党参粉0.2千克，翻拌均匀，使醅料疏松、透气；维持品温45℃进行醋酸发酵，每日翻拌2次，经过18天醋醅发生醋香，同时酸度不再升高即终止醋酸发酵，立即加入12％的细盐，再翻醅2-3天即可淋醋；

（6）淋醋：以0.8千克醋醅加1千克温水，将水倒入盛醋酸醅的烧杯中，浸泡8小时后，用3层纱布将醋汁分离出来，然后再用分出的醋汁反复多次淋洗醋醅，直至酸度达到要求即可；

（7）过滤：将上述醋液用4层纱布进行粗滤，之后再用滤纸精滤，即得澄清透明的嘉宝果醋；

（8）装瓶、灭菌：将醋液定量装瓶封盖，装瓶后，立即用巴氏消毒法进行灭菌，即得成品。

实施例2：

一种嘉宝果保健果醋的制作方法，具体操作步骤为：

（1）嘉宝果浆的制备：将嘉宝果洗净后，加入15%刺玫果、余甘子，进行磨浆处理，磨浆时加水量为原料的10倍，用180目的筛网过滤，所得滤渣再加4倍水进行二次磨浆，将两次所得浆液混合；

（2）补料：按1∶15的比例向嘉宝果浆中补充已灭菌的18％黑糖溶液，按其可溶性固形物含量调整为6-8％；

（3）酒精发酵：取补好料的嘉宝果浆500毫升盛于1200毫升烧杯中，并接入预告活化好的干酵母2.8克，搅拌均匀，然后用无菌单层牛皮纸覆盖、扎紧，置35℃恒温培养箱中，每日搅拌5次，经过3-4天的酒精发酵，酒精含量达7.5％；

（4）醋用种子醅的制作：将麸皮0.65千克、糠壳0.45千克、蔗糖0.1千克加水拌和，控制湿度为38％，经112℃灭菌5-8分钟，冷却后，接种培养15小时的醋酸菌液80毫升，再用浅盒装料置于28℃培养室，每2小时翻拌一次，使物料充分接触空气，培养18小时后备用；

（5）醋酸发酵：酒精发酵结束后，将酒精发酵的酒醪中拌入醋用种子醅0.8千克，及预先灭菌的麸皮0.3千克，糠壳0.25千克，红茶粉0.8千克，五味子粉0.2千克，枸杞粉0.1千克，薄荷粉0.1千克翻拌均匀，使醅料疏松、透气；维持品温30℃进行醋酸发酵，每日翻拌2次，经过45天醋醅发生醋香，同时酸度不再升高即终止醋酸发酵，立即加入10％的甘草，再翻醅2-3天即可淋醋；

（6）淋醋：以1千克醋醅加1千克温水，将水倒入盛醋酸醅的烧杯中，浸泡16小时后，用3层纱布将醋汁分离出来，然后再用分出的醋汁反复多次淋洗醋醅，直至酸度达到要求即可；

（7）过滤：将上述醋液用4层纱布进行粗滤，之后再用滤纸精滤，即得澄清透明的嘉宝果醋；

（8）装瓶、灭菌：将醋液定量装瓶封盖，装瓶后，立即用巴氏消毒法进行灭菌，即得成品。

本发明未涉及部分均与现有技术相同或可采用现有技术加以实现。

Claims (1)

1.一种嘉宝果保健果醋的制作方法，其特征在于，采用嘉宝果浆的制备→补料→酒精发酵→醋用种子醅→醋酸发酵→淋醋→过滤→装瓶→灭菌→成品，具体操作步骤为：

（1）嘉宝果浆的制备：将嘉宝果洗净后，加入10%树莓、灯笼果，进行磨浆处理，磨浆时加水量为原料的3-4倍，用100-120目的筛网过滤，所得滤渣再加1-2倍水进行二次磨浆，将两次所得浆液混合；

（2）补料：按1∶6的比例向嘉宝果浆中补充已灭菌的25％蔗糖溶液，按其可溶性固形物含量调整为8-10％；

（3）酒精发酵：取补好料的嘉宝果浆1200毫升盛于2000毫升烧杯中，并接入预告活化好的干酵母12克，搅拌均匀，然后用无菌单层牛皮纸覆盖、扎紧，置28-30℃恒温培养箱中，每日搅拌3次，经过8-10天的酒精发酵，酒精含量达11％；

（4）醋用种子醅的制作：将麸皮0.8千克、糠壳0.5千克、高粱0.1千克加水拌和，控制湿度为65％，经100℃灭菌30分钟，冷却后，接种培养16小时的醋酸菌液180毫升，再用浅盒装料置于38℃培养室，每2小时翻拌一次，使物料充分接触空气，培养3天后备用；

（5）醋酸发酵：酒精发酵结束后，将酒精发酵的酒醪中拌入醋用种子醅0.7-1千克，及预先灭菌的麸皮0.1千克，糠壳0.1千克，陈皮粉0.3千克，小麦粉0.2千克，翻拌均匀，使醅料疏松、透气；维持品温32℃进行醋酸发酵，每日翻拌2-3次，经过35天醋醅发生醋香，同时酸度不再升高即终止醋酸发酵，立即加入2％的椒盐，再翻醅6-8天即可淋醋；

（6）淋醋：以1千克醋醅加0.5千克温水，将水倒入盛醋酸醅的烧杯中，浸泡6小时后，用5层纱布将醋汁分离出来，然后再用分出的醋汁反复多次淋洗醋醅，直至酸度达到要求即可；

（7）过滤：将上述醋液用4层纱布进行粗滤，之后再用滤纸精滤，即得澄清透明的嘉宝果醋；

（8）装瓶、灭菌：将醋液定量装瓶封盖，装瓶后，立即用巴氏消毒法进行灭菌，即得成品。