CN110786486A - 一种低糖藜麦芽草莓果酱制作方法 - Google Patents
一种低糖藜麦芽草莓果酱制作方法 Download PDFInfo
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Abstract
本发明提供一种低糖藜麦芽草莓果酱制作方法，属于食品加工领域，具体的，通过对藜麦芽和草莓进行打浆，初步浓缩，混合，真空浓缩得到适宜食用的富含藜麦的草莓果酱，本发明首先对藜麦进行萌发处理，将容易出粉不方便后续打浆浓缩的藜麦替换成了藜麦芽，改变了原料性质，从而极大的提高了果酱中藜麦含量。本发明丰富了藜麦的加工种类。
Description
技术领域
本发明涉及一种食品加工领域，具体而言，涉及一种低糖藜麦草莓果酱制作方法。
背景技术
在果酱制备过程中，传统果酱普遍为高糖型果酱，含糖量均在65%以上，口感过于甜腻，加之果酱原料单一，不符合食品健康化的要求，因此，相应产品的消费呈下降趋势。随着果酱深加工行业的不断发展，新型的低糖复合果酱因其低糖、低热等特点满足了消费者营养健康化的需求，将果酱含糖量控制在45%以下，以突出原果的风味和清爽的口感，使果酱的营养更为丰富，成为酸甜可口、老少皆宜的佐餐佳品。
藜麦原产于南美洲安第斯山区，是印加土著居民的主要传统食物，有5000-7000多年的食用和种植历史，由于其具有独特的营养价值，古代印加人称之为"粮食之母"。安第斯山的居民就将藜麦驯化种植，将其作为传统主食。古代印加人甚至称藜麦为“粮食之母”。藜麦不仅含有种类丰富的蛋白质、淀粉、矿物质、维生素等基本营养物质，黄酮类、多酚类、皂苷等功能性成分的含量也很高，还具有降血糖、抗氧化、缓解炎症、减脂等多种生理活性，是最适宜人类的全营养食品。联合国粮农组织认为藜麦是唯一一种可满足人体基本营养需求的单体植物，又被国际营养学家称为“营养黄金”、“超级谷物”和“未来食品”。
现有技术中，比如专利CN 109601934 A，一种添加藜麦的果酱及其制备方法，添加了藜麦但是藜麦含量不高，3-10%，糖含量仍然偏高。在专利CN 109123369 A，一种燕麦藜麦果酱及其加工方法中，单独使用了藜麦和燕麦作为原料，但是同样使用了大量的增稠剂。
发明内容
针对现有技术的缺陷，本发明提供一种简单高效的低糖藜麦草莓果酱制作方法。
一种低糖藜麦草莓果酱制作方法，包含以下步骤：
1.发芽：藜麦粒，用0.1%次氯酸钠溶液浸泡20min后用去凉开水清洗2 次。然后将杂粮粒平铺于铺有 4 层纱布上，喷洒取凉开水，于 24℃、间隔 6h 淋水条件下发芽24-36h；
2.打浆：将藜麦芽和草莓分别进行打浆，得到藜麦芽浆料和草莓浆料，固含量≤10%；
3.初步浓缩：对浆料在70-80℃进行初步浓缩，固含量达到15-30%；浓缩前，藜麦芽：草莓体积比为1：4；浓缩后，混合均匀；
3.真空浓缩：将混匀的果浆添加白砂糖 20-25%，搅拌均匀后真空浓缩，浓缩时控制温度在50～60 ℃，真空度85～95 k Pa，以防止果浆因温度过高而发生焦糊，待浆液中的可溶性固形物含量接近38%时，加入柠檬酸0.2%-0.5%及增稠剂，继续浓缩，至果酱中可溶性固形物含量达到 40%时，迅速出锅；
4.密封杀菌：经真空浓缩后制得的果酱应迅速装罐，并在85 ℃的热水浴中灭菌 20min后趁热密封。
其中，所述的步骤（3）混合具体为，草莓浆料浓缩至固含量25-30%，藜麦芽浆料浓缩至固含量为15-20%，用藜麦芽浆料去澥草莓浆料，混合均匀。
其中，所述的用藜麦芽浆料去澥草莓浆料，将藜麦芽浆料分为4-5次加入草莓浆料中，每加入一次后，搅拌均匀，直至得到稠而不粘的混合浆料，固含量为20-25%。
藜麦不能大规模单独用于果酱中，究其原因，是因为藜麦在加水熟化后，在制备果酱的浓缩工序中，藜麦更多的是出粉成糊，最终淀粉吸水膨化成团，而并非其他含有果肉的水果在浓缩后成酱。所以现有技术中，藜麦一般作为添加剂和水果果酱搭配，而且量不大。保证藜麦营养的情况下，通过萌动这一生物特性，让藜麦发芽，改变藜麦本身性质，配合果肉作为主要原料之一，大量使用，降低了藜麦草莓含糖量。具体的，通过萌动后藜麦成芽，打浆，用萌动后的藜麦芽浆去澥尚未浓缩完全的草莓酱，继续浓缩成果酱。
本发明有益效果
本发明最终制备的果酱粘度适中，长时间放置后不出粉，含糖量低，藜麦含量高。
具体实施方式
实施例1
1.发芽：藜麦粒，用0.1%次氯酸钠溶液浸泡20min后用去凉开水清洗2 次。然后将杂粮粒平铺于铺有 4 层纱布上，喷洒取凉开水，于 24℃、间隔 6h 淋水条件下发芽30h；
2.打浆：将藜麦芽和草莓分别进行打浆，得到藜麦芽浆料和草莓浆料，固含量≤10%；
3.初步浓缩：去体积比为1：4的藜麦芽浆料和草莓浆料， 分别在80℃进行初步浓缩，草莓浆料浓缩至固含量30%，藜麦芽浆料浓缩至固含量为15%，用藜麦芽浆料去澥草莓浆料，少量多次加入，每次加入藜麦芽浆料混合均匀（具体为5次），得到混合浆料，固含量约为25%；
4.真空浓缩：将混匀的果浆添加白砂糖 25%，搅拌均匀后真空浓缩，浓缩时控制温度在50℃，真空度90 k Pa，以防止果浆因温度过高而发生焦糊，待浆液中的可溶性固形物含量接近38%时，加入柠檬酸0.3%及增稠剂，继续浓缩，至果酱中可溶性固形物含量达到 40%时，迅速出锅；
5.密封杀菌：经真空浓缩后制得的果酱应迅速装罐，并在85 ℃的热水浴中灭菌 20min后趁热密封。
对比例1
使用未进行萌发处理的藜麦粒作为原料，其他步骤同实施例1。
最终产品在初步浓缩后，藜麦浆料发粘，成稀面糊，混合浆料粘度大，后续真空浓缩至38%后，产品粘结成整体，并非果酱。
对比例2
将步骤3替换为：将藜麦芽浆料和草莓浆料分别浓缩至25%，直接混匀，得到稠而不粘的混合浆料。其他步骤同实施例1。
在后续制备过程中，混合浆料在进行真空浓缩后，虽未粘结合成一体，但整体发粘，影响后续的食用。
Claims (3)
1.一种低糖藜麦草莓果酱制作方法，其特征在于，包含以下步骤：
（1）发芽：藜麦粒，用0.1%次氯酸钠溶液浸泡20min后用去凉开水清洗2 次；然后将杂粮粒平铺于纱布上，喷洒取凉开水，于 24℃、间隔 6h 淋水条件下发芽24-36h；
（2）打浆：将藜麦芽和草莓分别进行打浆，得到藜麦芽浆料和草莓浆料，固含量≤10%；
（3）初步浓缩：对浆料在70-80℃进行初步浓缩，固含量达到15-30%；浓缩前，藜麦芽：草莓体积比为1：4；浓缩后，混合均匀；
（4）真空浓缩：将混匀的果浆添加白砂糖 20-25%，搅拌均匀后真空浓缩，浓缩时控制温度在50～60 ℃，真空度85～95 k Pa，以防止果浆因温度过高而发生焦糊，待浆液中的可溶性固形物含量接近38%时，加入柠檬酸0.2%-0.5%及增稠剂，继续浓缩，至果酱中可溶性固形物含量达到 40%时，迅速出锅；
（5）密封杀菌：经真空浓缩后制得的果酱应迅速装罐，并在85 ℃的热水浴中灭菌 20min后趁热密封。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述的步骤（3）混合具体为，草莓浆料浓缩至固含量25-30%，藜麦芽浆料浓缩至固含量为15-20%，用藜麦芽浆料去澥草莓浆料，混合均匀。
3.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述的用藜麦芽浆料去澥草莓浆料，将藜麦芽浆料分为4-5次加入草莓浆料中，每加入一次后，搅拌均匀，直至得到稠而不粘的混合浆料，混合浆料固含量为20-25%。
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|---|---|---|---|---|
| CN109601934A (zh) * | 2019-01-25 | 2019-04-12 | 格瑞果汁工业（天津）有限公司 | 一种添加藜麦的果酱及其制备方法 |
| CN110140944A (zh) * | 2019-06-13 | 2019-08-20 | 齐鲁工业大学 | 一种杂粮芽多菌酱及其制作方法 |
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2019
- 2019-11-13 CN CN201911106066.8A patent/CN110786486A/zh active Pending
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