CN108813497A - 一种黑米与水果复配的果酱及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种黑米与水果复配的果酱及其制备方法，它属于食品加工技术领域。它是由下述原料按所述重量份制备而成：水果20‑50份，黑米10‑20份，白砂糖20‑40份，β‑淀粉酶0.1‑0.2份，黄原胶0.01‑0.2份，变性淀粉0.6‑0.9份，柠檬酸0.01‑1份，柠檬酸钠0.01‑1份。本发明制得的果酱，包含谷物和水果的综合营养，同时解决了黑米果酱常出现的回生问题，状态美观，口感丰富。
Description
技术领域
本发明涉及一种黑米与水果复配的果酱及其制备方法，它属于食品加工技术领域。
背景技术
传统意义上的果酱是将一种或多种水果与糖、酸等混合，经高温熬煮形成的凝胶状物质。随着果酱领域的发展，人们尝试了水果间的各种搭配，很难再出现令人耳目一新的口味，单纯的水果搭配在产品多元化的今天，已经不能满足消费者创新思维的追求了。谷物和坚果等新原料的引入，再次给予果酱创新的空间。从黄桃燕麦果酱起，迎来了谷物与水果搭配的新时代。
黑米富含蛋白质（8.5%～15.2%）、粗脂肪（2.5%～4%）、碳水化合物、维生素以及各种微量元素，氨基酸种类齐全（多达17种），蛋白质的利用率能达 49%，除了赖氨酸稍差，基本符合 FAO/WHO模式比。种皮还有大量的黑米花色苷，具有滋阴补肾、健脾暖肝、明目活血等作用，对头昏、目眩、贫血、白发、腰膝酸软等症均有疗效，长期食用可以美容养颜，延年益寿，素有“药米”、“补血米”之称，是稻米中的保健珍品。
谷物加工过程中，经常会出现回生的问题，使产品的感官和营养性能下降。所以在黑米与水果复配果酱过程中解决淀粉的回生可显著提高产品的品质。
发明内容
本发明目的在于提供一种黑米与水果复配的果酱及其制备方法，它解决了黑米与水果复配回生的技术问题。
为了达到上述目的，本发明是通过下述技术方案实现的：一种黑米与水果复配的果酱，它是由下述原料按所述重量份制备而成：水果20-50份，黑米10-20份，白砂糖20-40份，β-淀粉酶0.1-0.2份，黄原胶0.01-0.2份，变性淀粉0.6-0.9份，柠檬酸0.01-1份，柠檬酸钠0.01-1份。
一种黑米与水果复配的果酱，它是由下述原料按所述重量份制备而成：水果35份，黑米15份，白砂糖30份，β-淀粉酶0.15份，黄原胶0.015份，变性淀粉0.7份，柠檬酸0.1份，柠檬酸钠0.01份。
上述的水果为草莓或白桃。
一种黑米与水果复配的果酱的制备方法，取符合所述重量份的黑米，加入黑米5-10倍重量的水，浸泡1.5-2.5小时，加入符合所述重量份的β-淀粉酶，加热至温度50～55℃，保温反应27-32分钟，然后再加热至沸腾，煮沸后保持微沸腾状态48-52分钟，冷却至常温，用20目滤布将黑米粒沥出得熟化的黑米备用；取符合所述重量份的水果，切丁后备用；取符合所述重量份的黄原胶，加入黄原胶重量100倍的水，放入胶体磨中过200目，至均匀无胶粒状态，得黄原胶溶液备用；取符合所述重量份的变性淀粉，加入变性淀粉重量1.5-2倍的水，搅拌均匀得变性淀粉溶液备用；取符合所述重量份的柠檬酸和柠檬酸钠，加入柠檬酸和柠檬酸钠总重量1.5-2.5倍重量的水搅拌，得酸度调节溶液备用；取符合所述重量份的白砂糖，加入白砂糖重量1.5-2.5倍重量的水，加热至白砂糖溶解，将备用的熟化黑米、水果和黄原胶溶液加入到锅中，加热至38-42℃，在搅拌状态下加入上述备用的酸度调节溶液和变性淀粉溶液，升温至85℃，保温10分钟，灌装，100℃杀菌35分钟，得黑米果酱。
由于采用上述技术方案，使得本发明具有如下特点和效果：
本发明利用黑米与水果复配不仅具有一般谷物的营养成分，同时具有它特殊的营养功能。
本发明加入β-淀粉酶并控制蒸煮时间，很好的解决了黑米淀粉的回生问题，提高了黑米的使用价值和商业价值。本发明方法制备的黑米果酱口感醇香，营养丰富。本发明制得的果酱，包含谷物和水果的综合营养，状态美观，口感丰富，并有黑米的改善缺铁性贫血和免疫调节等多种生理功能。
具体实施方式
下面结合具体实例，进一步阐述本发明。但这些实施例仅限于说明本发明而不是来限制本发明的范围，根据本发明权利要求中限定的实质和范围所作的等同变化，仍属于本发明所涵盖的范围。
下述实施例中的方法，如无特别说明，均为常规方法。
下述的实施例中的百分含量如无特别说明，均为质量百分含量。
实施例1
一种黑米与水果复配的果酱，它是由下述原料按所述重量份制备而成：草莓35份，黑米15份，白砂糖30份，β-淀粉酶0.15份，黄原胶0.05份，变性淀粉0.7份，柠檬酸0.1份，柠檬酸钠0.01份。
一种黑米与水果复配的果酱的制备方法如下： 取15份的黑米，加入75份的水，浸泡2小时，加入0.15份的β-淀粉酶，加热至温度50℃，保温反应30分钟，然后再加热至沸腾，煮沸后保持微沸腾状态50分钟，冷却至常温，用20目滤布将黑米粒沥出得熟化的黑米备用；取35 份的草莓，切丁后备用；取0.05份的黄原胶，加入5份的水，放入胶体磨中过200目，至均匀无胶粒状态，得黄原胶溶液备用；取0.7份的变性淀粉，加入1.4份的水，搅拌均匀得变性淀粉溶液备用；取0.1份的柠檬酸和0.01份的柠檬酸钠，加入0.25份的水搅拌，得酸度调节溶液备用；取30份的白砂糖，加入60份的水，加热至白砂糖溶解，将备用的熟化黑米和草莓丁加入到锅中，加热至38℃，再搅拌状态下加入上述备用的酸度调节溶液、变性淀粉溶液和黄原胶溶液，升温至85℃，保温10分钟，灌装， 100℃杀菌35分钟，得黑米果酱。
本实施例制得的黑米果酱冷却至常温后，保存2日后打开食用，未见黑米回生，口感好。
实施例2
一种黑米与水果复配的果酱，它是由下述原料按所述重量份制备而成：草莓50份，黑米10份，白砂糖20份，β-淀粉酶0.1份，黄原胶0.01份，变性淀粉0.6份，柠檬酸0.1份，柠檬酸钠0.05份。
一种黑米与水果复配的果酱的制备方法如下： 取10份的黑米，加入60份的水，浸泡2.5小时，加入0.1份的β-淀粉酶，加热至温度52℃，保温反应32分钟，然后再加热至沸腾，煮沸后保持微沸腾状态48分钟，冷却至常温，用20目滤布将黑米粒沥出得熟化的黑米备用；取50 份的草莓，切丁后备用；取0.01份的黄原胶，加入1份的水，放入胶体磨中过200目，至均匀无胶粒状态，得黄原胶溶液备用；取0.6份的变性淀粉，加入0.9份的水，搅拌均匀得变性淀粉溶液备用；取0.1份的柠檬酸和0.05份的柠檬酸钠，加入0.25份的水搅拌，得酸度调节溶液备用；取20份的白砂糖，加入到锅中，再加入30份的水，加热至白砂糖溶解，将备用的熟化黑米和草莓丁加入到锅中，加热至42℃，再搅拌状态下加入上述备用的酸度调节溶液、变性淀粉溶液和黄原胶溶液，升温至85℃，保温10分钟，灌装， 100℃杀菌35分钟，得黑米果酱。
本实施例制得的黑米果酱冷却至常温后，保存2日后打开食用，未见黑米回生，口感好。
实施例3
一种黑米与水果复配的果酱，它是由下述原料按所述重量份制备而成：白桃20份，黑米20份，白砂糖40份，β-淀粉酶0.2份，黄原胶0.02份，变性淀粉0.9份，柠檬酸0.05份，柠檬酸钠0.01份。
一种黑米与水果复配的果酱的制备方法如下： 取20份的黑米，加入200份的水，浸泡1.5小时，加入0.2份的β-淀粉酶，加热至温度55℃，保温反应27分钟，然后再加热至沸腾，煮沸后保持微沸腾状态52分钟，冷却至常温，用20目滤布将黑米粒沥出得熟化的黑米备用；取20 份的白桃，切丁后备用；取0.02份的黄原胶，加入2份的水，放入胶体磨中过200目，至均匀无胶粒状态，得黄原胶溶液备用；取0.9份的变性淀粉，加入1.5份的水，搅拌均匀得变性淀粉溶液备用；取0.05份的柠檬酸和0.01份的柠檬酸钠，加入0.09份的水搅拌，得酸度调节溶液备用；取40份的白砂糖，加入到锅中，再加入100重量的水，加热至白砂糖溶解，将备用的熟化黑米和白桃丁加入到锅中，加热至40℃，再搅拌状态下加入上述备用的酸度调节溶液、变性淀粉溶液和黄原胶溶液，升温至85℃，保温10分钟，灌装， 100℃杀菌35分钟，得黑米果酱。
本实施例制得的黑米果酱冷却至常温后，保存2日后打开食用，未见黑米回生，口感好。
实施例4
一种黑米与水果复配的果酱，它是由下述原料按所述重量份制备而成：白桃40份，黑米13份，白砂糖25份，β-淀粉酶0.13份，黄原胶0.013份，变性淀粉0.7份，柠檬酸1份，柠檬酸钠0.01份。
一种黑米与水果复配的果酱的制备方法如下： 取13份的黑米，加入90份的水，浸泡2.2小时，加入0.13份的β-淀粉酶，加热至温度51℃，保温反应31分钟，然后再加热至沸腾，煮沸后保持微沸腾状态49分钟，冷却至常温，用20目滤布将黑米粒沥出得熟化的黑米备用；取40 份的白桃，切丁后备用；取0.013份的黄原胶，加入1.3份的水，放入胶体磨中过200目，至均匀无胶粒状态，得黄原胶溶液备用；取0.7份的变性淀粉，加入1.1份的水，搅拌均匀得变性淀粉溶液备用；取1份的柠檬酸和0.01份的柠檬酸钠，加入2份的水搅拌，得酸度调节溶液备用；
取25份的白砂糖，加入到锅中，再加入45份的水，加热至白砂糖溶解，将备用的熟化黑米和白桃丁加入到锅中，加热至39℃，再搅拌状态下加入上述备用的酸度调节溶液、变性淀粉溶液和黄原胶溶液，升温至85℃，保温10分钟，灌装， 100℃杀菌35分钟，得黑米果酱。
本实施例制得的黑米果酱冷却至常温后，保存2日后打开食用，未见黑米回生，口感好。
实施例5
一种黑米与水果复配的果酱，它是由下述原料按所述重量份制备而成：白桃30份，黑米17份，白砂糖35份，β-淀粉酶0.17份，黄原胶0.017份，变性淀粉0.8份，柠檬酸0.04份，柠檬酸钠1份。
一种黑米与水果复配的果酱的制备方法如下： 取17份的黑米，加入136份的水，浸泡1.8小时，加入0.17份的β-淀粉酶，加热至温度54℃，保温反应29分钟，然后再加热至沸腾，煮沸后保持微沸腾状态50分钟，冷却至常温，用20目滤布将黑米粒沥出得熟化的黑米备用；取30 份的白桃，切丁后备用；取0.017份的黄原胶，加入1.7份的水，放入胶体磨中过200目，至均匀无胶粒状态，得黄原胶溶液备用；取0.8份的变性淀粉，加入1.4份的水，搅拌均匀得变性淀粉溶液备用；取0.04份的柠檬酸和1份的柠檬酸钠，加入2.3份的水搅拌，得酸度调节溶液备用；
取35份的白砂糖，加入到锅中，再加入65份的水，加热至白砂糖溶解，将备用的熟化黑米和白桃丁加入到锅中，加热至41℃，再搅拌状态下加入上述备用的酸度调节溶液、变性淀粉溶液和黄原胶溶液，升温至85℃，保温10分钟，灌装，；100℃杀菌35分钟，得黑米果酱。
本实施例制得的黑米果酱冷却至常温后，保存2日后打开食用，未见黑米回生，口感好。
Claims (4)
1.一种黑米与水果复配的果酱，其特征在于它是由下述原料按所述重量份制备而成：水果20-50份，黑米10-20份，白砂糖20-40份，β-淀粉酶0.1-0.2份，黄原胶0.01-0.2份，变性淀粉0.6-0.9份，柠檬酸0.01-1份，柠檬酸钠0.01-1份。
2.根据权利要求1所述的一种黑米与水果复配的果酱，其特征在于它是由下述原料按所述重量份制备而成：水果35份，黑米15份，白砂糖30份，β-淀粉酶0.15份，黄原胶0.05份，变性淀粉0.7份，柠檬酸0.1份，柠檬酸钠0.01份。
3.根据权利要求1或2所述的一种黑米与水果复配的果酱，其特征在于所述的水果为草莓或白桃。
4.一种权利要求1所述黑米与水果复配的果酱的制备方法， 其特征在于取符合所述重量份的黑米，加入黑米5-10倍重量的水，浸泡1.5-2.5小时，加入符合所述重量份的β-淀粉酶，加热至温度50～55℃，保温反应27-32分钟，然后再加热至沸腾，煮沸后保持微沸腾状态48-52分钟，冷却至常温，用20目滤布将黑米粒沥出得熟化的黑米备用；取符合所述重量份的水果，切丁后备用；取符合所述重量份的黄原胶，加入黄原胶重量100倍的水，放入胶体磨中过200目，至均匀无胶粒状态，得黄原胶溶液备用；取符合所述重量份的变性淀粉，加入变性淀粉重量1.5-2倍的水，搅拌均匀得变性淀粉溶液备用；取符合所述重量份的柠檬酸和柠檬酸钠，加入柠檬酸和柠檬酸钠总重量1.5-2.5倍重量的水搅拌，得酸度调节溶液备用；取符合所述重量份的白砂糖，加入白砂糖重量1.5-2.5倍重量的水，加热至白砂糖溶解，将备用的熟化黑米、水果和黄原胶溶液加入到锅中，加热至38-42℃，在搅拌状态下加入上述备用的酸度调节溶液和变性淀粉溶液，升温至85℃，保温10分钟，灌装，100℃杀菌35分钟，得黑米果酱。
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