KR20030018128A - 냉동김치 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 급속 냉동김치의 제조방법에 관한 것으로, 보다 더 상세하게는 숙성 발효된 김치를 단위별 상품으로 포장한 후, 급속 냉동시켜 장기 저장성과 유통이 간편, 용이하게 하였고, 시식전 일정시간 해동하여 상기 발효 숙성된 김치의 맛을 그대로 감미하며 먹을 수 있게한 급속 냉동김치의 제조방법에 관한 것으로서, 전처리된 김치의 주 원료와 부자재 원료를 일정비율로 배합, 혼합 버무르며 필요, 발생되는 수분과 온도 및 첨가된 조미료등의 조건에 따라 숙성발효되는 시간이 가변되므로, 숙성발효조로 부터 최적 이상점인 PH5.5~4.5가 되면 자동감지 될 수 있는 기술수단과, 상기 자동감지로 완숙발효된 김치를 단위별 상품으로 포장하는 단계와, 포장된 상품을 -20~ -40°C로 급속냉동시키는 공정과, 상기 냉동상태로 저장, 유통되어 상온에서 해동, 시식될 수 있도록 이루어져 있는 것을 특징으로 한다.

Description

냉동김치 제조방법{The Freezing Pickled Vegetable Manufacturing Process}

본 발명은 급속 냉동김치의 제조방법에 관한 것으로, 보다 더 상세하게는 숙성발효된 김치를 단위별 상품으로 포장한 후, 급속 냉동시켜 장기 저장성과 휴대, 유통이 간편, 용이하게 하였고, 시식전 일정시간 해동하여 상기 발효 숙성된 김치의 맛을 그대로 감미하며 먹을 수 있게한 급속 냉동김치의 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 김치는 배추, 무, 열무, 오이, 파 및 갓등과 같은 채소류를 주 원료로 하는 발효 식품으로서, 우리나라 고유 전통식품을 대표하고 있고, 그 특유의 영양적 특성이 과학적으로 속속 밝혀지면서 국제적으로 널리 알려져 식용 인구가 크게 증가하는 추세에 있다.

이상과 같이, 김치는 그 영양적 가치나 풍미의 맛이 우리 식생활 문화의정서에 깊이 자리하고 있고, 국제적인 수요가 급증하고 있음에도 불구하고, 재료의 다수, 배합비율 및 조건등과 이를 충족시키는 발효식품이라는 고유의 특성상 저장성이 곤란하여 양산화 및 다양화 되지 못하였었다.

이와같은 어려움 속에서도 상기 저장성을 높이기 위한 방법으로 "김치 냉장고의 냉동 모드 구동 방법"(특허공개번호 제2000-0049531호)이 있으나, 이는 일반각 가정에서의 소규모 단위별로 김치의 숙성발효, 저장을 위한 냉장 및 냉동고 기능을 갖은 기계의 구동방법에 관 한 것이고, 이상과 같은 구동방법이 설비된 기기의 경우 고가인 동시에, 관리비가 많이 소요되기 때문에 상기 일반 각 가정에서의 구입,사용은 비경제적이여서 상품성이 없는 문제점이 있다.

또한, 김치의 저장성 및 유통의 편리성을 향상시키기 위한 수단으로 "냉동 김치의 제조방법"(특허공개번호 2001-0004702호)이 있으나, 이는 김치의 주원료와 양념류로 구분하여 냉동 저장, 유통할 수 있도록 하고 먹기 전에 혼합, 배합하여 먹을 수 있도록 한것이 있으나, 이는 김치의 고유 특성인 주원료와 부자재 원료가 혼합된체 함께 동일조건에서 숙성발효 되면서 각 원료의 개별특성들이 어울어져 별개의 맛과 풍미, 식감, 색상등을 간과한 것으로, 상기 김치의 혼합발효 고유특성이 반감내지는 상실된 것으로 많은 문제점이 있었다.

그리고, "발효의 차등 판매 구조를 갖는 장기 보관 냉동 김치"(특허공개번호 2000-0006942호)가 개발 공개 되어 있으나, 이는 어떠한 조건하에서 어떤조건의 구성으로 이루어져 있는 것인지 불명료하여 알 수가 없습니다.

본 발명은 이상과 같은 문제점을 해결하고자 안출된 것으로, 김치의 전처리된 주 원료와 부자재 원료를 배합, 혼합하여 김치를 담아 숙성 발효시킴에 있어, 상기 김치의 숙성 발효가 온도, 수분, 당분의 조건등에 따라 숙성 발효 시간이 가변되고, 그 풍미, 조직감, 식감 및 영양상태등이 가변되며, 특히 완숙 발효된 상태의 보존 시간이 너무나 짧기 때문에 그 보존시간을 넘기는 경우 변질되어 상품성이 없는바, 본 발명의 목적은 김치의 숙성발효 최적 이상점인 PH5.5~4.5의 김치를 제조하는 것이고, 이를 검지하여 신호되게 하였으며, 상기 신호에 따라 단위별 상품으로 포장한 후 급속냉동시켜 김치의 원형이 그대로 보존, 저장될 수 있게 한 것이다.

본 발명의 다른 목적은 김치 고유 특성의 신선도와 조직감 및 식감이 그대로 유지된 채 장기 보존, 저장성이 용이하고, 유통성이 간편하며, 용이하게 해동시켜 시식할 수 있는 냉동 김치를 제공함에 있다.

이와 같은 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 김치 원료의 전처리된 주 원료와 부자재 원료를 일정 비율로 배합, 혼합 버무르는 공정과, 이 공정에서 필요, 발생되는 수분과 온도 및 첨가된 조미등의 조건에 따라 숙성발효 시간이 가변되므로, 상기 숙성발효에 따른 최적 이상점인 PH5.5~4.5상에서 산도 검지기의 자동신호로 확인할 수 있도록 하는 기술공정과, 이와 같이 완숙 발효된 김치를 원하는 단위별 상품으로 포장한 후 급속 냉동실로 이송하여 급속 냉동시키는 공정으로 이루어져 있다

도 1은 본 발명에 따른 제조공정을 나타낸 블럭도이다.

이하, 본 발명을 처리공정과 실시예로 상세히 설명하기로 한다.

김치 원료의 전 처리된 주 원료와 부자재 원료를 일정비율로 배합, 혼합 버무르는 과정에서 수분이 필요, 발생되고, 이 함수율에 따라 김치의 숙성발효 시간이 가변되고, 온도 조건과 조미 원료등에 따라 숙성발효 시간이 가변된다.

상기 숙성발효의 상태는 사람의 기호에 따라 다를 수 있으나, 일반적으로 PH5.5~4.5가 적정상태로서 김치 원료의 신선도와 영양상태가 최적상태라 하겠고, 이 상태가 김치의 조직감, 치감, 풍미 및 색택이 최적상태라고 알려져 있다.

이와 같은 최적상태를 감지하여 숙성발효를 정지상태로 저장 유통시킬 필요가 대두되어 왔는 바, 본 발명은 이를 상기 숙성발효조로 부터 감지할 수 있는 기술수단으로 감지하는 단계, 이를 원하는 단위별 상품크기로 포장하는 단계, 이를 -20˚C~-40˚C로급속 냉동시켜 이상태로 유통, 저장되게 하며, 시식전 상온에서 12시~20시간 해동시키는 단계 공정으로 이루어져 있다.

상기 숙성발효는 10~40분 간격으로 번식 배양되는 혐기성 젖산균 및 유산균등으로 주로 이루어 지므로 상기 최적점PH5.5~4.5에서 자동 감지되게 함과 동시에, -20~-40˚C에서 급속 냉동시켜 숙성발효의 조건을 정지시키는 것이 김치 신선도와 영양상태 및 맛의 유지에 매우 중요하다.

단 몇 시간 차이라도 늦어지는 경우는 산도가 높아져 신맛으로 변함과 동시에, 김치의 질감과 치감이 떨어지는 폐단이 있게 된다.

상기 김치 주 원료는 갓, 배추, 무등으로 가변될 수 있고, 이에 따라 부자재 원료가 가변 될 수 있으며, 시식자의 기호에 따라 발효 완숙 상태를 가변한 상태에서 급속냉동하여 보관, 저장 유통할 수도 있다.

이상 설명한 바와 같이, 본 발명은 김치의 전처리된 주 원료와 부자재 원료를 배합, 혼합하며 버물러 김치를 담아 숙성 발효 시킴에 있어, 상기 김치의 숙성발효가 온도, 수분, 조미의 조건등에 따라 숙성 시간이 가변되고, 그 풍미, 조직감, 식감 및 영양상태등이 가변되는 바, 숙성발효의 최적 이상점인 PH5.5~4.5에서 자동 검지, 신호되게 한 것이므로 숙성발효에 대한 품질 동일성의 효과가 있고, 원하는 단위 상품별로 포장하여 급속 냉동한 것이므로 필요시에 상기 단위별로 꺼내어 해동 시식할 수 있어 김치로의 복원이 간편한 효과가 있으며, 신선도, 풍미, 식감 및 조직감과 영양상태가 유지되는 저장성의 효과가 있다.

Claims (1)

1. 냉동 김치를 제조하는 방법에 있어서,

   전처리된 김치의 주 원료와 부자재 원료를 일정비율로 배합, 혼합 버무르며 필요, 발생되는 수분과 온도 및 첨가된 조미료등의 조건에 따라 숙성발효되는 시간이 가변되므로, 숙성발효조로 부터 최적 이상점인 PH5.5~4.5가 되면 자동감지 될 수 있는 기술수단과, 상기 자동감지로 완숙발효된 김치를 단위별 상품으로 포장하는 단계와, 포장된 상품을 -20~ -40°C로 급속냉동시키는 공정과, 상기 냉동상태로 저장, 유통되어 상온에서 해동, 시식될 수 있도록 이루어져 있는 것을 특징으로 하는 냉동김치 제조방법