JPS6359837A

JPS6359837A - ヨ−グルト様発酵食品の製造方法

Info

Publication number: JPS6359837A
Application number: JP61201622A
Authority: JP
Inventors: Masaaki Kakezawa; 掛澤　雅章; Yoshimasa Takahara; 高原　義昌
Original assignee: Kobe Steel Ltd
Current assignee: Kobe Steel Ltd
Priority date: 1986-08-29
Filing date: 1986-08-29
Publication date: 1988-03-15

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）本発明は、酒粕を主原料としてヨーグルト様発酵食品を
製造する方法に関するものである。

したがって、本発明は、ヨーグルト製造の技術分野のみ
でなく、酒粕の有効利用にも新しく途を拓くものである
から、発酵によるアルコール製造工業の技術分野におい
ても重要な意義を有するものである。また、本発明によ
って得られたヨーグルト様食品は、動物蛋白含量が極め
て低いために。

全く新しいタイプのダイエツト食品としても卓越してお
り、したがって、本発明は栄養食品ないしは食餌療法用
食品の技術分野においても重用されるものである。

（従来の技術）ヨーグルトは新鮮孔又は逼元乳にストレプトコッカス、
寓およびラクトバチルス属等の乳酸菌から選択される１
種又は２種以上の菌株を加えて発酵したもので、従って
動物性蛋白を乳酸発酵により酸凝固したものである。

そしてヨーグルトの製造には、乳製品ないし乳関連物質
以外の原料は通常使用されておらず、ましてや酒粕のよ
うに全く技術分野を異にし、しかも有効利用の途が極端
に限られている食品製造廃棄物を、原料として、それも
主原料として使用することは全く知られておらず、新規
である。

また、酒粕を用いることによって、植物蛋白を主成分と
する全く新規なタイプのヨーグルト、つまり従来未知の
新規食品がＭ造できるのであるが、このように動物蛋白
でなく植物蛋白を主成分としたヨーグル１〜は従来未知
のものであるし、そのうえ、これを酒粕という、ヨーグ
ルトはもとより乳製品とも全く何も関係のないしかも本
来的に副生物という特殊な原料を用いて製造することに
到っては、それを示唆するものすら知られていないのが
技術の現状である。

（発明が解決しようとする問題点）不発明は、このような技術の現状に鑑みてなされたもの
であって、食生活の変化に伴ない動物性蛋白質の摂取過
多が問題となっている現在、ヨーグルトにおいても例外
ではなく、その点の改善が要望されている。

したがって、本発明は、ヨーグルトにおいて、動物性蛋
白質を植物性蛋白質に置換するという全く新規な技術課
題を解決せんとするものである。

また、一方酒粕は、清酒醸造時に大量に副生されるもの
であるが、漬物、焼酎および食酢の原料として使用され
ているに過ぎず、したがって本発明は、酒粕において、
新規な工業的用途を確立することをも目的としてなされ
たものである。

（問題点を解決するための手段）本発明は、上記した全く技術分野を異にする２つの間屈
を同時に解決するためになされたものである。

従来、ヨーグルトは乳酸菌を利用する非常にデリケート
な発酵食品であるので、乳製品や乳関連品しか原料とし
て使用することができず、したがって、ヨーグルトにお
いて動物蛋白を植物蛋白に置換するということは、技術
課題自体が既に新規なのである。

このように全く新規な技術課題を解決するには。

従来の発想にとらオ〕れていたのではそれが不可能であ
るとの観点にたち、乳関連物質以外の物質を原料、しか
も主原料として使用するという必要性を痛感した。そし
て莫大な食品についてスクリーニングを実施し、各種検
討の結果、全く予期せざることにヨーグルトや乳製品の
製造とはおよそ関係のない酒粕が利用することができ、
しかもなめらかなヨーグルト様食品が得られるという新
規な知見を得た。　そして更に研究の結果、得られたヨ
ーグルト様食品は、植物性蛋白質に富み、まさに上記し
た２つの新規な目的が一挙に解決できるという新規にし
て有用な知見を得た。

本発明は、これらの新知見を基礎としてなされたもので
あって、酒粕を用いる点を重要なポイントとするもので
ある。

本発明においては、酒粕を原料とし、必要に応じて更に
他の原料を配合した後、常法にしたがって処理すれば良
く、新しい設備を必要とすることなく既存のヨーグルト
製造装置、製造設備がそのまま使用することができ、こ
の点も本発明のすぐれた特徴の１つである。

すなわち、本発明においては、酒粕培地を、常法にした
がって、加熱殺菌し、これに乳酸菌を加えて発酵させれ
ば目的とする酒粕を主体としたヨーグルト様発酵食品が
容易に得られるのである。

以下１本発明について詳細に説明する。

原料として用いる酒粕は、清酒もろみから清酒を分離し
た後の固形物をいい、アルコール分８〜１０％、固形分
５０％程度であって、市販されてもいるし、食用、漬物
用、焼酎ないし食酢の原料としても通常用いられている
ものである。しかしながら、酒粕は固形物のうち３０％
が蛋白質であって一種の米蛋白Ｉｉａ縮物ということが
できるので、業界においては特にこの点を生かした工業
的有効利用が要望されていたのであるが、遂に本発明に
よってこの点が解決されたのである。

原料としては、酒粕のみを用いてもよいし、必要に応じ
て、次に述べるような他の成分を添加使用することもで
きる。

つまり、酒粕には乳成分及び／又は乳糖を添加すること
ができるのである。添加する獣乳としては、全乳、練乳
脱脂乳、粉乳等の加工乳でもよい。

その添加量は、乳固形分として全体量の２〜！５％、好
ましくは５〜６％の範囲がよい。

乳糖の添加量は２０％以下がよく、特に３〜６％範囲が
望ましい。

次に、必要ある場合には、酸又はアルカリを用いてＰｌ
＋を弱酸性に調整するのが好ましい。酸、アルカリとし
ては食品添加物として認められている酸味料、アルカリ
剤が適宜使用され、酸としては、例えｊｆ　、乳酸、ク
エン酸、酒石酸、グルコン酸、コハク酸、グルコノデル
タラクトン、リンゴ酸。

フマル酸、酢酸等が低周ないし併用される。アルカリ剤
としては、例えば、リン酸二カリウム、同ナトリウム、
リン酸三カリウム、同ナトリウム、炭酸カリウム、炭酸
ナトリウム等が単用ないし併用される。

そして四に必要あれば、他の成分を適宜添加する。例え
ば、甘味料としては、砂糖、蜂蜜、液糖のほか人工甘味
料を添加するが、その添加量は、一般に、砂糖として５
〜２０程度を添加する。硬化剤としては、例えば、ゼラ
チン、寒天ないしファーセレラン等海藻抽出物を、ゼラ
チンについては０．５〜５％程度、寒天については０．
０１〜５％程度添加使用する。また、レモン、バニラ、
オレンジその他の香料、着色料、安定剤を使用すること
も可能である。更に又必要あれば、天然果汁、果肉、フ
ルーツベース等を添加してもよい、なお、これらの添加
量は上記に限定されるものではなく、適宜必要に応じて
選択できることはいうまでもない。

また、酒粕ヨーグルトと両立しうるちのであれば、上記
のほか、他の成分も自由に添加使用できる。

これらの成分に水を加えて混合酒粕液を調整するのであ
るが、酒粕は、約５〜５０％の範囲内で添加使用するこ
とができるが、一般に、原料として乳関連品を併用する
場合には、酒粕の使用量を少なくすることができる。

次にこれら混合酒粕液を７０〜９０℃で５〜１５分間の
加熱を１回ないし数回繰返すことにより殺菌する。この
ようにして殺菌した混合酒粕液はすみやかに３０〜４０
℃迄冷却する。

そして、これにストレプトコツカス属、ラクトバチルス
属、ペディオコッカス属、ロイコノストック属及びピヒ
ドバクテリウム属に属する乳酸菌から選択される１種又
は２種以上の菌株を加えて常法にしたがって発酵させる
。スターターの添加量は、使用する菌株によっても相違
するが、１〜７％程度で充分である。

使用菌としては、乳酸菌が広く使用され、例えば次のよ
うな菌株が使用できる。

ラクトバチルス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　）属菌
：Ｌ、アシドフィラス（Ｌ、　ａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ
）ＩＦＯ３９５３、し、ブルガリクス（Ｌ、　ｂｕ］４
ａｒｉｃｕｓ）　工ＦＯ３８０９、Ｌ、カゼイ（Ｌ、　
ｃａｓｅｉ）ＩＦＯ１２５２１、Ｌ、ラクチス（Ｌ、　
１ａｃｔｉｓ）ＩＦｏ　１２５２２゜ストレプトコッカス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ）属
菌：Ｓ＋フェカリス（Ｓ、　ｆａｅｃａｌｉｓ）ＩＦＯ
１２５８０，Ｓ、サーモフィラス（Ｓ、　ｔｈｅｒｍｏ
ｐｈｉｌｕｓ）　ＩＦＯ３５３５，Ｓ、クレモリス（Ｓ
、　ｃｒｅｍｏｒｉｓ）　ＡＴＣＣ９６２５、Ｓ、ラク
チス（Ｓ、　１ａｃｔｉｓ）ＩＦＯ１２５４６゜ペディ
オコッカス（Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ）属菌：Ｐ、ベン
トサシウス　（Ｐ、　ｐｅｎｔｏｓｕｃｅｕｓ）ＩＦＯ
１２３１８゜ロイコノストック（Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏ
ｃ）属菌：Ｌｅｕ、シトロボラム（Ｌｅｕ、　ｃｉｔｒ
ｏｖｏｒｕｍ）、Ｌｅｕ、メゼンテロイデス（Ｌｅｕ、
　ｍｅｓｅｎｔｅｒｏｉｄｅｓ）ＩＦＯ３４２６゜ビヒ
ドバクテリウム（Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ）　
属菌：８゜サーモフィラム（Ｂ、ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌ
ｕｍ）ＡＴＣＣ２５５２５、Ｂ。

シュードロンガム（Ｂ、ｐｓｅｕｄｏｌｏｎｇｕｍ）Ａ
ＴＣＣ２５５２６゜これらの菌株は、いずれも容易に入
手することができ、自由に使用できるものである。また
、スターターとしては、これらの菌のほか、市販されて
いるヨーグルト自体もそのまま使用することができる。

スターターを添加した後、常法にしたがって、発酵、冷
却処理を行うと、目的とする食品が得られる。例えば、
使用するスターターの種類によっても相違するが、２８
〜４５℃程度に保温して約４〜２０時間発酵を継続する
。発酵終了後、直ちに冷蔵庫内で冷却して発酵を停止せ
しめれば良いのである。このようにして得られた製品は
、通常どおり冷蔵保存できる。

以上、本発明を固形のヨーグルト様発酵食品について説
明したが、液状のヨーグルト様発酵食品、いわゆる飲む
ヨーグルト、発酵乳、フルーツサワー等にも本発明方法
を適用することができ、本発明は、この点も包含するも
のである。このような乳酸菌飲料を製造するには、例え
ば、上記した発酵終了後のカードを粉砕し、シロップと
混合し、得られた原液を稀釈したり；酒粕と果汁、及び
他の成分を加えたものにスターターを添加したり；する
既知の方法が適宜応用できる。

以下、本発明の実施例について述べる。

実施例１酒粕２４ｇ、乳Ｎ６ｇ、水６５ｇを均一に攪拌混合した
後、５％リン酸２ナトリウム液で微酸性にｐＨ調整を行
ない、水を加えて１００ｇとした６オートクレーフで、
９０℃、５分間、加熱殺菌を行ない１次いでこの混合液
を約４０℃迄冷却し、これに、ラクトバチルス・アシド
フィラス（ＩＦＯ３９５３）のスターター２％を添加混
合して４０℃で培養した。その結果、芳香性があり、さ
れやかな酸味をもつヨーグルト様の発酵食品が得られた
。このヨーグルト様発酵食品のρ１１値は４．０５で、
滴定酸度は０．３６２であった。

実施例２酒粕１２ｇ、乳Ｎ３ｇ、脱脂乳粉６ｇ、水７５ｇを均一
に攪拌混合した後、５％リン酸２ナトリウム液で微酸性
にｐＨ調整を行ない、水を加えて１００ｇとした。オー
トクレーブで９０℃、５分間、加熱殺菌を行ない。

次いで、この混合液を約４０℃迄冷却し、これにラクト
バチルス・アシドフィラス（ＩＦＯ３９５３）のスター
ター２％を添加混合して４０’Ｃで培養した。その結果
、芳香性があり、されやかな酸味をもつヨーグルト様の
発酵食品が得られた。このヨーグルト様の発酵食品のｐ
ｌ＋値は、　３．９２で、滴定酸度は０．８４６であっ
た。

実施例３Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ
　ＩＦＯ３９５３と５ｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ　ｔｈ
ｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ　ＩＦＯ３５３５との等景況合物
を使用したほかは、実施例２と同様の処理をくり返して
、すぐれたヨーグルト様発酵食品を得た。

（発明の効果）本発明によって、はじめて、酒粕を用いた従来未知の新
規食品であるヨーグルト様発酵食品の製造が可能となっ
たのである。

得られた発酵食品は、されやかな酸味と芳香を有し、口
触りはきわめて滑らかであり、常法によって製造したヨ
ーグルトと全く遜色のないものであった。そのうえ、得
られた製品は、酒粕に由来する植物性蛋白質のみからな
るか、ないしは植物蛋白成分にきわめて富んでおり、従
来からの動物性蛋白質のみからなるヨーグルトとは栄養
面からみて全く相違しており、きわめて貴重な且つ特異
な植物蛋白食品ということができる。したがって。

動物蛋白の摂取過多が問題となっている現代の食生活、
栄養学、食餌療法の分野において１本発明は多大な寄与
をなすものである。

また５本発明は、酒粕に、きわめて有効な工業的用途を
新たに開発したものであり、清酒その他のアルコール関
連業界においても多大な寄与をなすものである。

Claims

【特許請求の範囲】

酒粕もしくは酒粕と乳成分との混合物を主体として調整
した培地に乳酸菌を接種し、発酵せしめることを特徴と
するヨーグルト様発酵食品の製造方法。