JPS6359850A - ヨ−グルト様発酵食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、米蛋白を主原料としてヨーグルト様発酵食品
を製造する方法に関するものである。

したがって、本発明は、ヨーグルト製造の技術分野のみ
でなく、米蛋白の有効利用にも新しく途を拓くものであ
るから、焼酎製造工業の技術分野においても重要な意義
を有するものである。また、本発明によって得られたヨ
ーグルト様食品は、動物蛋白含量が極めて低いために、
全く新しいタイプのダイエツト食品としても卓越してお
り、したがって、本発明は栄養食品ないしは食餌療法用
食品の技術分野においても重用されるものである６（従
来の技術） ヨーグルトは新鮮孔又は還元乳にストレプトコツカス属
およびラクトバチルス属等の乳酸菌から選択される１種
又は２種以上の菌株を加えて発酵したもので、従って動
物性蛋白を乳酸発酵により酸凝固したものである。

そしてヨーグルトの製造には、乳爬品ないし乳関連物質
以外の原料は通常使用されておらず、ましてや米蛋白の
ように全く技術分野を異にし、しかも有効利用の途が拓
けていない食品製造副生物を、原料として、それも主原
料として使用することは全く知られておらず、新規であ
る。

米蛋白は、焼酎製造工程において副生ずる精米白糠の酵
素糖化粕であり、その栄養価は脂肪大豆に近似しており
、米の蛋白濃縮物ともいうへきものである。しかしなが
ら、米蛋白は、水分含量が高く（３０〜５０％）、蛋白
質のほかに糖分も含有しているために保存性が悪く、有
効な用途、特に工業的用途もなく、有効利用が全くない
といっても過言ではない。

また、米蛋白を用いることによって、植物蛋白を主成分
とする全く新規なタイプのヨーグルト様食品が製造でき
るのであるが、このように動物蛋白でなく植物蛋白を主
成分としたヨーグルト様食品は従来未知のものであるし
、そのうえ、これを米蛋白という、ヨーグルトはもとよ
り乳製品とも全く何も関係のないしかも本来的に副生物
という特殊な原料を用いて製造することに到っては、そ
れを示唆するものすら知られていないのが技術の現状で
ある。

（発明が解決しようとする問題点） 本発明は、このような技術の現状に鑑みてなされたもの
であって、食生活の変化に伴ない動物性蛋白質の摂取過
多が問題となっている現在、ヨーグルトにおいても例外
ではなく、その点の改善が要望されている。

したがって、本発明は、ヨーグルトにおいて、動物性蛋
白質を植物性蛋白質に置換するという全く新規な技術課
題を解決せんとするものである。

また、一方、米蛋白は、焼酎製造時に副生ずる食品製造
粕であるが、有効利用の途がないばかりか、非常に腐敗
しやすいためにその有効な処理方法の開発が強く要望さ
れている。したがって本発明は、従来活用されていない
副生物である米蛋白において、新規な工業的用途を開発
することを目的としてなされたものである。

（問題点を解決するための手段） 本発明は、上記した全く技術分野を異にする異質の問題
を同時に解決するためになされたものである。

従来、ヨーグルトは乳酸菌を利用する非常にデリケート
な発酵食品であり、乳製品や乳関連製品を原料とするこ
とが通念とされてきたので、ヨーグルトにおいて動物蛋
白を植物蛋白に置換するということは、技術課題自体が
既に新規である。

このように全く新規な技術課題を解決するには、従来の
発想にとられれていたのではそれが不可能であるとの観
点にたち一乳関連物質以外の物質を原料、しかも主原料
として使用するという必要性を痛感した。そして莫大な
食品についてスクリーニングを実施したが成功には到ら
ず、再度の発想の転換を迫られ、そこで、ヨーグルト工
業のみならず通常の食品工業においても軽視されてきた
食品副生物の活用に着目して、各種検討の結果、全く予
期せざることにヨーグルトや乳製品の製造とはおよそ関
係のない米蛋白が利用することができ、しかもなめらか
なヨーグルト様食品が得られるという新規な知見を得た
。

そして更に研究の結果、得られたヨーグルト様食品は、
植物性蛋白に富み、まさに上記した新規な目的が一挙に
解決できるという新規にして有用な知見を得た。

本発明は、これらの新知見を基礎としてなされたもので
あって、米蛋白を用いる点を重要なポイントとするもの
である。

本発明においては、米蛋白を原料とし、必要に応じて更
に他の原料を配合した後、常法にしたがって処理すれば
良く、新しい設備を必要とすることなく既存のヨーグル
ト製造装置、製造設備がそのまま使用することができ、
この点も本発明のすぐれた特徴の１つである。

すなわち、本発明においては、米蛋白培地を。

常法にしたがって、加熱殺菌し、これに乳酸菌を加えて
発酵させれば目的とする米蛋白を主体としたヨーグルト
様発酵食品が容易に得られるのである。以下、本発明に
ついて詳細に説明する。

原料として用いる米蛋白は、焼酎製造で出る精米白糠の
酵素糖化粕を主として指すが、水分含量が高いのみでな
く、蛋白、糖分に富み、腐敗しやすいため、その有効な
処理法の確立がまたれていた。一方、米蛋白は、蛋白、
糖分に富んでいるため、業界においては特にこの点を生
かした工業的有効利用の開発が要望されていた。

本発明は、これらの問題点を一挙に解決することに成功
したものである。

原料としては、米蛋白のみを用いてもよいし、必要に応
じて、次に述べるような他の成分も添加使用できる。

先ず、米蛋白には、乳成分及び／又は乳糖を添加するこ
とができる。

添加する乳成分としては、全乳、練乳脱脂乳、粉乳等の
加工乳でもよい。

その添加量は、乳固形分として全体量の２〜１５％、好
ましくは５〜６％の範囲がよい。

乳糖の添加量は２０％以下がよく、特に１．５〜３％範
囲が望ましい。

次に、必要ある場合には、酸又はアルカリを用いてｐＨ
を弱酸性に調整するのが好ましい。酸、アルカリとして
は食品添加物として認められている酸味料、アルカリ剤
が適宜使用され、酸としては。

例えば、乳酸、クエン酸、酒石酸、グルコン酸、コハク
酸、グルコノデルタラクトン、リンゴ酸、フマル酸、酢
酸等が単用ないし併用される。アルカリ剤としては、例
えば、リン酸二カリウム、同ナトリウム、リン酸三カリ
ウム、同ナトリウム、炭酸カリウム、炭酸ナトリウム等
が単用ないし併用される。

そして更に必要あれば、他の成分を適宜添加する。例え
ば、甘味料としては、砂糖、蜂蜜液糖のほか人工甘味料
を添加するが、その添加量は、−般に、砂糖として５〜
２０程度を添加する。硬化剤としては、例えば、ゼラチ
ン、寒天ないしファーセレラン等海藻抽出物を、ゼラチ
ンについては０．５〜５％程度、寒天については０．０
１〜５％程度添加使用する。また、レモン、バニラ、オ
レンジその他の香料、着色料、安定剤を使用する三とも
可能である。更に又必要あれば、天然果汁、果肉、フル
ーツベース等を添加してもよい。なお、これらの添加量
は上記に限定されるものではなく、適宜必要に応じて選
択できることはいうまでもない。

また、米蛋白ヨーグルトと両立しうるちのであれば、上
記のほか、他の成分も自由に添加使用できる。

これらの成分に水を加えて混合米蛋白液を調整するので
あるが、米蛋白は、該混合液の、約３〜５０％の範囲内
で添加使用することができるが。

一般に、原料として乳関連品を併用する場合には、米蛋
白の使用量を少なくすることができる。

なお米蛋白としては、前記した焼酎醸造において副生す
る白糠の酵素糖化粕のほかに、各種アルコール醸造にお
いて使用する精白米の調製時に副生ずる白糠、α化白糠
及び／又はそれらの糖化物も適宜使用できる。

次にこれら混合米蛋白液を７０〜９０℃で５〜１５分間
の加熱を１回ないし数回繰返すことにより殺菌する。こ
のようにして殺菌した混合米蛋白液はすみやかに３０〜
４０℃迄冷却する。

そして、これにストレプトコクカス属、ラクトバチルス
属、ペディオコッカス属、ロイコノストック属及びビヒ
ドバクテリウム属に属する乳酸菌から選択される１種又
は２種以上の菌株を加えて常法にしたがって発酵させる
。スターターの添加量は、使用する菌株によっても相違
するが、１〜７％程度で充分である。

使用菌としては、乳酸菌が広く使用され、例えば次のよ
うな菌株が使用できる。

ラクトバチルス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ）　属菌
：Ｌ、アシドフィラス（Ｌ、　ａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ
）ＩＦＯ３９５３、Ｌ、ブルガリクス（Ｌ、　ｂｕｌｇ
ａｒｉｃｕｓ）　ＩＦＯ３８０９、Ｌ、カゼイ（ｌ４．
　ｃａｓｅｉ）ＩＦＯ１２５２１、Ｌ、ラクチス（Ｌ、
　１ａｃｔｉｓ）ＩＦｏ　　１２５２２゜ ストレプトコッカス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ）　
ｇＩＩ菌：Ｓ。

フェカリス（Ｓ、　ｆａｅｃａｌｉｓ）ＩＦＯ１２５８
０、Ｓ、サーモフィラス（Ｓ、　ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌ
ｕｓ）　ＩＦＯ３５３５、Ｓ、タレモリス（Ｓ、　ｃｒ
ｅｍｏｒｉｓ）　ＡＴＣＣ９６２５、Ｓ、ラクチス（Ｓ
、　１ａｃｔｉｓ）ＩＦＯ１２５４６゜ペディオコッカ
ス（Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ）属菌：Ｐ、ベントサシウ
ス（Ｐ、　ｐｅｎｔｏｓｕｃｅｕｓ）ＩＦＯ１２３１８
゜ロイコノストック（Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ）属菌：
　Ｌｅｕ、シトロボラム（Ｌｅｕ、　ｃｉｔｒｏｖｏｒ
ｕｍ）、Ｌｅｕ、メゼンテロイデス（Ｌｅｕ、　ｍｅｓ
ｅｎｔｅｒｏｉｄｅｓ）ＩＦＯ３４２６゜ビヒドバクテ
リウム（Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ）属菌：８゜
サーモフィラム（Ｂ、ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｍ）ＡＴ
ＣＣ２５５２５、Ｌシュードロンガム（Ｂ、ｐｓｅｕｄ
ｏｌｏｎｇｕｍ）ＡＴＣＣ２５５２６゜これらの菌株は
、いずれも容易に入手することができ、自由に使用でき
るものである。また、スターターとしては、これらの菌
のほか、市販されているヨーグルト自体もそのまま使用
することができる。

スターターを添加した後、常法にしたがって、発酵、冷
却処理を行うと、目的とする食品が得られる。例えば、
使用するスターターの種類によっても相違するが、２８
〜４５℃程度に保温して約４〜２０時間発酵を継続する
。発酵終了後、直ちに冷蔵庫内で冷現して発酵を停止せ
しめれば良いのである。このようにして得られた製品は
、通常どおり冷蔵保存できる。

以上、本発明を固形のヨーグル１〜様発酵食品について
説明したが、液状のヨーグルト様発酵食品、いわゆる飲
むヨーグルト、発酵乳、フルーツサヮー等にも本発明方
法を適用することができ１本発明は、この点も包含する
ものである。このような乳酸菌飲料を製造するには１例
えば、上記した発酵終了後のカードを粉砕し、シロップ
と混合し、得られた原液を稀釈したり、米蛋白と果汁、
及び他の成分を加えたものにスターターを添加したりす
る既知の方法が適宜応用できる。

以下、本発明の実施例について述べる。

実施例１ 米蛋白（水分３０％０７ｇ、乳糖３ｇ、水７５ｇを均一
に攪拌混合した後、５％リン酸２ナトリウム液で、微酸
性にｐＨ調整を行ない、水を加えて、１００ｇとした８
オートクレーブで、８０℃、５分間、あるいはプレート
ヒーター上で７０℃、１５分間加熱殺菌を行ない、次い
で、この混合液を約４０℃迄まで冷却し、これらにラク
トバチルス・アシドフィラス（丁ＦＯ３９５３）のスタ
ーター２％を添加混合し、４０℃で培養した。

その結果、芳香性があり、されやかな酸味をもつヨーグ
ルト様発酵食品が得られた。このヨーグルト様の発酵食
品のＰＨ値は３．８７で、滴定酸度はけ０．７２１であ
った。

実施例２ 米蛋白（水分３０％）８．５ｇ、乳糖１．５ｇ、脱脂乳
粉昨、水８０ｇを均一に攪拌混合した後、５％リン酸２
ナトリウム液で微酸性にＰＨ調整を行ない、水を加えて
１００ｇとした。オーｌ−クレープで８０″Ｃ１５分間
加熱殺菌を行ない、次いでこの混合液を約４０℃迄冷却
し、これにラクトバチルス・アシドフィラス（ＩＦＯ３
９５３）のスターター２％を添加混合し４０℃で培養し
た。その結果、芳香性があり、されやかな酸味をもつヨ
ーグルト様の発酵食品が得られた。このヨーグルト様の
発酵食品のＰＨ値は３．７５で滴定酸度は１．４５９で
あった。

実施例３ 米蛋白（水分３０％）２０ｇのみを用い、スターターと
して、　Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓａｃｉｄｏｐｈｉ
ｌｕｓ　ＩＦＯ３９５３と５ｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ
　ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ　ＩＦＯ３５３５との等景
況合物を使用したほかは、実施例２と同様の処理をくり
返して、すぐれたヨーグルト様発酵食品を得た。

（発明の効果） 本発明によって、はじめて、米蛋白を用いた従来未知の
新規食品であるヨーグルト様発酵食品の製造が可能とな
ったのである。

得られた発酵食品は、されやかな酸味と芳香を有し、口
触りはきわめて滑らかであり、常法によって１２造した
ヨーグルトと全く遜色のないものであった。そのうえ、
得られた製品は、米蛋白に由来する植物性蛋白質のみか
らなるか、ないしは植物蛋白成分にきわめて富んでおり
、従来からの動物性蛋白質のみからなるヨーグルトとは
栄養面からみて全く相違しており、きわめて貴重な月−
つ特異な植物蛋白食品ということができる。したがって
、動物蛋白の摂取過多が問題となっている現代の食生活
、栄養学、食餌療法の分野において、本発明は多大な寄
与をなすものである。

また、本発明は、大冠に副生じしかも決定的な工業的用
途がなかった各種米蛋白に、きわめて有効な工業的用途
を新たに開発したものであり、焼酎、清酒その他のアル
コール関連業界においても多大な寄与をなすものである
。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 米蛋白もしくは米蛋白と乳成分との混合物を主体として
   調整した培地に乳酸菌を接種し、発酵せしめることを特
   徴とするヨーグルト様発酵食品の製造方法。