KR20180058917A - 브로콜리 분말 함유 즉석 식품의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 브로콜리를 압착하여 브로콜리 착즙액을 얻는 단계, 상기 브로콜리 착즙액을 분무 건조하여 브로콜리 분말을 얻는 단계, 우유 분말을 준비하는 단계, 상기 브로콜리 분말과 우유 분말을 중량비로 1:1.2 ~ 5의 비율로 혼합하는 단계, 감자 착즙액을 건조시킨 감자 분말 또는 한천 분말을 상기 브로콜리 분말과 우유 분말 혼합물의 전체 중량 대비 5 ~ 20%의 범위로 추가하는 단계를 포함하며, 상기 브로콜리의 압착 전 브로콜리에 대하여 또는 압축 후 브로콜리 착즙액에 대하여 열처리하여 브로콜리를 익히는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 브로콜리 분말 함유 즉석 식품의 제조방법을 제공한다.

Description

브로콜리 분말 함유 즉석 식품의 제조방법 {Fabrication of fast food using broccoli powder}

본 발명은 브로콜리 분말 함유 즉석 식품의 제조방법에 관한 것으로서, 상세하게는 착즙 후 건조를 거쳐 얻어지는 브로콜리 분말을 이용하여 물을 부어 즉석에서 취식할 수 있는 새로운 브로콜리 식품 제조 방법을 제안한다.

생활이 바빠지고 간단한 식사 대용 식품이 대중화되면서 여러가지 즉석 식품이 시중에 판매되고 있다. 종래의 햄버거나 피자 등의 패스트푸드 이외에도 간편 도시락, 김밥, 끓는 물을 부어 먹을 수 있는 국, 찌개 등도 많이 애용되고 있다. 이러한 간편식의 하나로서 즉석 스프는 미리 조리된 제품을 중탕으로 데우거나 스프 분말을 물에 넣고 끓이는 방식으로 취식할 수 있지만, 다른 즉석 식품에 비하여 준비 시간이 필요하기 때문에 바쁜 일상에서는 쉽게 먹기 어려운 단점이 있다.

여러가지 즉석 제품에는 방부제 및 여러 가지 인공합성물들이 첨가되어 천연재료의 맛과 영양이 떨어질 수 있는 단점이 있다. 또한 이러한 제품은 여러 가지 재료가 반조리 상태로 포함되어 있어 포장된 상품의 부피가 크고 휴대하거나 가방에 넣고 다니기에는 적합하지 않다.

한편, 즉석 식품의 맛과 영양을 돕기 위해 다양한 야채가 사용되고 있는데, 이중에서 브로콜리는 스프 재료로 많이 이용되고 있다. 기존의 상용화된 제품은 물을 넣고 끓이면서 스프를 만들어 먹는 방식이 있고, 또한 컵 형태의 용기 안에 건조 브로콜리와 치즈 등이 포함된 제품이 있으나 여러 가지 인공합성물이 함유되어 있고 브로콜리가 분말 형태가 아닌 입자모양으로 건조되어 씹는 식감이 강조되어 있다. 즉석 식품의 주요 재료로서 사용하기 위하여 브로콜리의 맛과 영양은 물론, 취식의 편이성 등을 개선하고자 할 때 새로운 방식으로 브로콜리를 가공할 필요가 있다.

공개특허 KR10-2016-0031815호에 따르면, 티백용 야채스프 제조방법을 제안하고 있으며, 구체적으로는 무와, 당근과, 우엉과, 건표고와, 건무청으로 이루어진 원료를 세척, 건조, 분쇄하여 티백에 포장하고, 이 티백에 뜨거운 물이나 냉수를 부어 티백 안의 야채를 우려냄으로써 야채수 또는 야채스프로서 음용하는 방안을 제시하였다. 이러한 기술의 경우 브로콜리의 분쇄물을 티백에 담아 우려내는 방식으로 취식이 가능할 수 있지만, 맛과 영양을 담보할 수 없어 남녀노소 즐길 수 있는 대중성을 확보하기에는 한계가 있다.

또한, 등록특허 KR10-1313248호에 따르면, 절단된 브로콜리를 동결건조시키고, 동결건조된 브로콜리를 30 ~ 50 메쉬의 크기로 분쇄시켜 브로콜리 동결건조분말을 수득한 후, 브로콜리 동결건조분말에 탈지분유 또는 전지분유 중 하나 이상을 혼합하여 브로콜리 라떼 조성물을 제조하는 방법이 제시된 바 있다. 동결건조 방식은 브로콜리의 영양분을 유지하기에 적합하지만 입자가 굵어 식감이 떨어지고 비용이 많이 드는 단점이 있으며, 특히 브로콜리 분말을 물에 균질하게 혼합하여 스프 형태로 활용하기에는 적합하지 않은 방법이다.

따라서, 브로콜리를 새로운 방식으로 가공하여 물에 잘 혼합되는 분말을 얻고, 이를 이용하여 쉽게 취식할 수 있고 휴대성이 편리한 제품을 개발할 필요가 있다.

본 발명은 전술한 기술적 배경하에서 창안된 것으로, 본 발명의 목적은 물과의 균질한 혼합이 가능하며, 다른 분말 재료들과 혼합하여 쉽게 음용할 수 있는 브로콜리 분말 함유 식품을 제공하는 것이다.

본 발명의 또 다른 목적은 간편하게 휴대할 수 있고, 물을 혼합함으로써 즉석에서 취식이 가능한 브로콜리 분말 함유 식품을 제공하는 것이다.

기타, 본 발명의 또 다른 목적 및 기술적 특징은 이하의 상세한 설명에서 보다 구체적으로 제시될 것이다.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 브로콜리를 압착하여 브로콜리 착즙액을 얻는 단계, 상기 브로콜리 착즙액을 분무 건조하여 브로콜리 분말을 얻는 단계, 우유 분말을 준비하는 단계, 상기 브로콜리 분말과 우유 분말을 중량비로 1:1.2 ~ 5의 비율로 혼합하는 단계, 감자 착즙액을 건조시킨 감자 분말 또는 한천 분말을 상기 브로콜리 분말과 우유 분말 혼합물의 전체 중량 대비 5 ~ 20%의 범위로 추가하는 단계를 포함하며, 상기 브로콜리의 압착 전 브로콜리에 대하여 또는 압축 후 브로콜리 착즙액에 대하여 열처리하여 브로콜리를 익히는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 브로콜리 분말 함유 즉석 식품의 제조방법을 제공한다.

본 발명에 있어서, 상기 브로콜리 분말과 우유 분말 혼합물의 전체 중량 대비 0.1 ~ 5%의 범위로 각각, 버터, 당분, 양파 분말을 추가하는 단계를 더 포함할 수 있다.

또한, 본 발명에 있어서, 상기 브로콜리의 압착 전에 브로콜리를 액상 매질에 담근 상태에서 고전압 펄스 전기장 처리를 수행할 수 있다.

본 발명에 따르면, 물과 혼합하여 음료나 스프 형태로 쉽게 취식할 수 있는 새로운 브로콜리 즉석 식품을 제공할 수 있다.

이러한 브로콜리 즉석 식품은 압착을 통해 얻어지는 브로콜리 착즙액을 분무 건조하여 브로콜리 분말을 제조함으로써 쉽게 물에 녹일 수 있고 다른 재료들과의 혼합성도 우수하여 부드럽고 소프트한 식감을 제공한다.

또한, 착즙액의 분무 건조를 통해 얻어진 브로콜리 분말은 그 자체를 차 형태로 음용할 수 있음은 물론, 다양한 식품의 재료로 활용될 수 있다.

본 발명의 브로콜리 분말 함유 즉석 식품은 브로콜리의 풍미를 높이고 언제어디서나 쉽게 취식할 수 있어 간식은 물론 식사 대용으로 남녀노소 누구나 즐길 수 있는 식품으로 자리매김될 수 있을 것이다.

도 1은 본 발명에 따른 브로콜리 분말 함유 즉석 식품의 제조 공정도
도 2는 본 발명의 일실시예에 따른 브로콜리 분말 함유 음료 사진
도 3은 본 발명의 다른 실시예에 따른 브로콜리 분말 함유 스프 사진

본 발명은 브로콜리 분말 함유 즉석 식품을 제안한다. 특히 물이나 우유와 잘 혼합되어 음료로 이용하도록 새로운 방식으로 브로콜리 분말을 얻고, 이 브로콜리 분말에 우유 분말이나 기타 분말을 혼합함으로써 음료 또는 스프 형태의 간편한 즉석 식품으로 이용할 수 있도록 한다.

브로콜리는 쌍떡잎식물 양귀비목 겨자과의 한해살이풀로 날것으로 먹거나 요리해서 먹으며, 짙은 녹색으로 영양가가 높고 맛이 좋다. 브로콜리에 함유된 설포라판(Sulforaphane)과 인돌(Indole) 화합물이 항암작용을 하는 것으로 알려져 있고, 인돌은 에스트로젠(Estorgen)에 민감하게 반응하는 유방암 세포의 성장 및 전이를 억제하는 효과가 있다. 또한 브로콜리는 비타민C가 풍부하고 칼슘의 흡수를 촉진하여 뼈의 건강을 돕는 역할을 한다. 그러나 브로콜리는 날것으로 먹기에는 비린 맛이 있고, 데친 경우에도 입맛에 맛지 않아 즐겨하지 않는 사람들이 많은 실정이기 때문에 소스와 함께 먹거나 다른 식재료에 혼합하여 샐러드 형태로 취식하는 것이 일반적이다. 따라서 브로콜리의 수요를 늘리고 다양한 소비자의 기호에 부합하기 위해서는 새로운 방식의 식품 개발이 필요하다.

한편, 천연재료를 이용하여 신선함과 영양을 동시에 구비한 즉석 식품을 제조하기 위해서는 재료의 가공 방법이 매우 중요하다. 또한 부피를 줄여 휴대성을 향상시키는 한편, 물에 혼합하여 쉽게 취식하기 위해서는 물과의 친화성이 우수하도록 최적의 분말 형태를 제조하여야 한다.

본 발명은 물에 혼합하는 방식으로 브로콜리를 이용하기 위해 물에 잘 녹을 수 있는 브로콜리 분말을 제조한다. 제조된 브로콜리 분말은 우유 분말이나 한천 분말 등 기타 재료와 혼합함으로써 다양한 형태의 식품으로 활용될 수 있다.

도 1을 참조하면, 본 발명의 브로콜리 분말 함유 즉석 식품의 제조 공정이 나타나 있다.

브로콜리 분말을 얻기 위하여 먼저 브로콜리를 압착한다(단계 S110). 브로콜리는 압착 전에 세척 과정과 세절 과정을 거칠 수 있으며, 세절하지 않고 압축 장비를 통해 그대로 압축할 수도 있다.

브로콜리를 압착하여 브로콜리 착즙액을 얻는 후에는 착즙액을 열처리할 수 있다(단계 S120). 브로콜리는 비린 맛을 갖고 있기 때문에 열처리함으로써 맛을 개선할 수 있으며, 착즙액의 열처리는 예를 들어 착즙액을 중탕하거나 밀폐된 고온의 용기(예를 들어 오븐이나 찜기) 내에서 30초 ~ 5분간 유지할 수 있다. 또한, 압축 전의 브로콜리에 대하여 끓는 물에 1분 ~ 5분 정도 데치는 방식으로 열처리를 진행한 후, 압착 과정을 거쳐 브로콜리 착즙액을 얻을 수도 있다.

그 다음, 브로콜리 착즙액을 분무 건조하여 브로콜리 분말을 얻는다(단계 S130). 분무 건조는 통상 원재료의 추출물을 이용하거나 추출물을 농축시켜 사용하는데 본 발명에서는 브로콜리를 압착하여 얻은 착즙액을 사용하므로 분무 건조에 의해 얻어지는 브로콜리 분말의 수율이 우수하고 맛과 향미를 그대로 유지할 수 있는 장점이 있다. 분무 건조 전에, 필요에 따라 브로콜리 추출액을 추가로 농축한 후 그 농축액을 분무 건조에 사용할 수도 있다. 특히 열풍 건조 등에 의해 고온에 장시간 노출되면 브로콜리의 선명도가 떨어지고 누렇게 변색되는 반면, 본 발명에서 착즙액을 분무 건조함으로써 브로콜리의 푸릇한 색상을 그대로 유지할 수 있는 장점이 있다. 압축을 통한 착즙액을 분무 건조시켜 얻어지는 브로콜리 분말은 첨가제 없이도 6개월 이상 보존이 가능하여 유통성도 크게 향상시킬 수 있다.

얻어진 브로콜리 분말은 다른 재료와의 혼합 과정을 진행한다(단계 S140). 본 발명에서 제시하는 브로콜리 분말 함유 즉석 식품에는 우유 분말이 기본적으로 포함된다. 우유 분말은 브로콜리 분말과 동일하게 분무 건조 공정을 거쳐 준비할 수도 있고, 탈지 분유나 전지 분유 등의 상용 제품을 이용할 수도 있다.

브로콜리 분말과 우유 분말은 최종 제품에 따라 차이가 있으나, 중량비로 1:1.2 ~ 5의 비율로 혼합한다. 우유 분말의 함량을 높임으로써 부드러운 맛을 강조할 수 있고, 스프 또는 (국수 등에 혼합되는) 소스 형태의 즉석 식품을 제조하는 경우 색상과 미각을 살릴 수 있다.

음료가 아닌 스프 제조 시 감자 분말 또는 한천 분말을 더 포함할 수 있다. 한천은 물과 잘 혼합되는 반면, 감자 분말은 물과의 혼화성이 떨어지기 때문에 브로콜리 분말 제조와 동일한 방식으로 감자 착즙액을 얻고 이것을 분무 건조하여 분말을 제조함으로써 물에 잘 혼합되도록 할 수 있다. 감자 분말 또는 한천 분말은 상기 브로콜리 분말과 우유 분말 혼합물의 전체 중량 대비 5 ~ 20%의 범위로 추가하는 것이 바람직하다.

이렇게 준비된 혼합 분말은 다양한 브로콜리 분말 함유 즉석 식품으로 활용될 수 있다. 예를 들어, 브로콜리 분말 자체를 따뜻한 물에 녹여 차로 음용할 수도 있고, 브로콜리 분말과 우유 분말의 혼합물에 뜨거운 물을 부어 라떼 형식의 음료로도 이용할 수 있다. 이 경우, 고소한 맛과 단맛을 증가시키기 위해 분말 형태의 버터나 당분(전분당, 설탕 등)을 더 포함할 수도 있다.

스프로 이용하는 경우에는 브로콜리 분말과 우유 분말의 혼합 분말에 버터나 당분 이외에 양파 분말, 당근 분말 등을 추가할 수 있으며, 이러한 야채 분말 역시 전술한 착즙액을 분무 건조 시키는 방식으로 제조하여 물과의 혼화성을 증진시킬 수 있다. 추가되는 성분들은 상기 브로콜리 분말과 우유 분말 혼합물의 전체 중량 대비 0.1 ~ 5%의 범위로 각각 추가할 수 있다.

균일하게 혼합하여 제조된 혼합물은 스틱 형태의 포장지나 스프 형태의 포장지에 정량으로 담아 간편한 형태로 포장될 수 있다(단계 S150). 이렇게 포장된 브로콜리 분말 함유 혼합물은 가방이나 의복 내에 보관한 채로 휴대가 가능하며, 뜨거운 물이 있으면 어디서나 음료 또는 스프 형태의 음식으로 즉석에서 취식 가능한 장점이 있다.

본 발명에 있어서, 상기 브로콜리의 압착 전에 브로콜리를 액상 매질에 담근 상태에서 고전압 펄스 전기장 처리를 수행할 수 있다.

브로콜리에 함유된 설포라판은 십자화과 채소에 존재하는 항암, 항산화 물질로서, 십자화과 채소에 존재하는 2차 대사산물인 글루코시놀레이트(glucosinolate)가 효소에 의해 가수분해됨으로써 얻어지는 이소티오시아네이트(isothiocyanate)의 일종이다. 신선한 브로콜리에는 글루코시놀레이트의 함량이 높고 설포라판의 함량은 상대적으로 매우 낮은 반면, 신선한 브로콜리를 분쇄하게 되면 글루코시놀레이트가 설포라판으로 전환되어 그 분쇄물에는 설포라판의 함량이 증가된다. 그러나 신선한 브로콜리에 열이 가해질 경우 글루코시놀레이트가 분해되어 함량이 현저히 감소되고, 나아가 설포라판 함량도 감소하게 된다.

본 발명에서는 고전압 펄스 전기장 처리를 이용하여 설포라판 함량이 증가된 브로콜리를 제조한 후 전술한 압착과 분무 건조 과정을 거쳐 분말 형태를 얻을 수 있다. 세절하거나 마쇄되지 않은 상태의 브로콜리를 액상 매질에 담은 후 액상 매일에 고전압 펄스 전기장 처리를 1분 이내의 짧은 시간 동안 수행하며, 필요에 따라 반복적으로 처리할 수도 있다. 액상 매질로는 물이나 에탄올을 사용할 수 있다.

실시예1 - 브로콜리 음료

신선한 브로콜리를 세척한 후 끊는 물에서 1분 동안 열처리하였다. 열처리를 통해 변색되지 않은 것을 확인한 후 압착기를 통해 압착하여 브로콜리 착즙액을 얻었다. 착즙액을 농축 과정없이 분무 건조기에서 건조시켜 브로콜리 분말을 얻었다. 브로콜리 분말을 우유 분말과 중량비로 1:3의 비율로 혼합하였다. 우유 분말에 고소함을 더하기 위해 버터를 브로콜리와 우유 혼합물 중량 대비 3% 첨가하였다.

혼합된 분말에 90℃ 물을 붓고 잘 교반하여 부드러운 색상과 맛이 나는 라떼 음료를 제조하였다(도 2 참조). 제조된 음료는 브로콜리의 거친 식감이 제거되고 목넘김이 편하였으며, 필요에 따라 당분이나 기타 재료를 혼합할 경우 다양한 풍미를 낼 수 있을 것으로 예상된다.

실시예2 - 브로콜리 스프

신선한 브로콜리를 세척한 후 압착기를 통해 압착하여 브로콜리 착즙액을 얻었다. 착즙액을 30초 동안 끓여 비린맛을 제거하였다. 이후 브로콜리 농축액을 분무 건조기에서 건조시켜 브로콜리 분말을 얻었다.

브로콜리 분말을 우유 분말과 중량비로 1:2의 비율로 혼합한 후, 한천 분말을 브로콜리 분말과 우유 분말 혼합물의 전체 중량 대비 5%의 범위로 추가한 다음, 버터와 양파 분말을 브로콜리 분말과 우유 분말 혼합물의 전체 중량 대비 각각 3% 씩 추가하였다. 　

완성된 혼합물에 뜨거운 물을 붓고 잘 교반하여 걸죽한 형태의 스프를 완성하였다(도 3 참조). 혼합물에 포함된 각각의 재료들이 물에 잘 용해되거나 혼합되는 분말 형태이어서 쉽게 스프를 제조할 수 있었다. 또한, 앞서 브로콜리 분말 함유 음료 보다 브로콜리의 비율이 증가하여 색상이 진하고, 한천 분말을 첨가함으로써 부드러운 스프가 제조되었다.

이와 같이 본 발명의 브로콜리 분말 함유 즉석 식품은 일체의 인공첨가물을 포함하지 않으며, 예를 들어 소비자가 원하는 다른 재료를 추가 혼합함으로써 재료 그대로를 영양을 최대한 살린 식사 대용 식품으로 섭취할 수 있다. 또한 분말화된 제품이기 때문에 언제 어디서든 쉽게 휴대하며 음료 또는 스프 형태로 취식할 수 있다. 또한, 텁텁한 식감이 아니라 목넘김이 부드러운 소프트한 느낌을 주기 때문에 밥이나 죽 또는 요거트 등에 소스 처럼 도포하여 이용할 수도 있을 것이다.

또한, 야채 상태의 브로콜리를 분말화함으로써 유통기한이 길어지고 이러한 분말을 이용하여 다양한 제품 개발이 가능하며, 예를 들어 브로콜리 분말을 밀가루와 혼합하여 빵, 떡, 빙수 등 다양하게 활용할 수 있을 것이다.

이상에서 바람직한 실시예를 통하여 본 발명을 예시적으로 설명하였으나, 본 발명은 이와 같은 특정 실시예에만 한정되는 것은 아니며 본 발명에서 제시한 기술적 사상, 구체적으로는 특허청구범위에 기재된 범주 내에서 다양한 형태로 수정, 변경, 또는 개선될 수 있을 것이다.

Claims (3)

1. 브로콜리를 압착하여 브로콜리 착즙액을 얻는 단계,
   상기 브로콜리 착즙액을 분무 건조하여 브로콜리 분말을 얻는 단계,
   우유 분말을 준비하는 단계,
   상기 브로콜리 분말과 우유 분말을 중량비로 1:1.2 ~ 5의 비율로 혼합하는 단계,
   감자 착즙액을 건조시킨 감자 분말 또는 한천 분말을 상기 브로콜리 분말과 우유 분말 혼합물의 전체 중량 대비 5 ~ 20%의 범위로 추가하는 단계를 포함하며,
   상기 브로콜리의 압착 전 브로콜리에 대하여 또는 압축 후 브로콜리 착즙액에 대하여 열처리하여 브로콜리를 익히는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는
   브로콜리 분말 함유 즉석 식품의 제조방법.
   
2. 제1항에 있어서,
   상기 브로콜리 분말과 우유 분말 혼합물의 전체 중량 대비 0.1 ~ 5%의 범위로 각각, 버터, 당분, 양파 분말을 추가하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 브로콜리 분말 함유 즉석 식품의 제조방법.
   
3. 제1항에 있어서,
   상기 브로콜리의 압착 전에 브로콜리를 액상 매질에 담근 상태에서 고전압 펄스 전기장 처리를 수행하는 것을 특징으로 하는 브로콜리 분말 함유 즉석 식품의 제조방법.

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