KR101728151B1 - 수용성 식이섬유를 이용한 된장의 제조방법 및 이에 의해 제조된 된장 - Google Patents
수용성 식이섬유를 이용한 된장의 제조방법 및 이에 의해 제조된 된장 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 수용성 식이섬유를 이용한 된장의 제조방법 및 이에 의해 제조된 된장에 관한 것이다.
본 발명에 따른 수용성 식이섬유를 이용한 된장의 제조방법은 메주를 준비하여 일정한 염도의 소금물에 침지하는 메주 준비 및 침지 단계(S110); 상기 메주가 침지된 소금물에 수용성 식이섬유를 혼합하여 숙성시키는 수용성 식이섬유 혼합 및 메주 숙성 단계(S120); 상기 숙성된 메주와 혼합될 마늘과 청국장을 분쇄하여 분말화한 후 마늘 분말과 청국장 분말을 혼합하는 마늘 및 청국장 혼합 가공단계(S130); 상기 숙성된 메주와 마늘 및 청국장 혼합 분말을 혼합하여 가공하는 마늘, 청국장 및 메주 혼합 가공단계(S140); 및 상기 숙성된 메주 분말, 마늘 분말 및 청국장 분말 혼합물을 일정시간 동안 숙성시키는 마늘, 청국장 및 메주 발효 숙성단계(S150)를 포함하고, 상기 수용성 식이섬유 혼합 및 메주 숙성 단계(S120)에서 수용성 식이섬유는 수용성 식이섬유 재료와 증점 다당류를 혼합하여 제조되되, 상기 수용성 식이섬유 재료는 난소화성 말토덱스트린 또는 폴리덱스트로스 중 어느 하나 이상이 사용되며, 50질량% 이상의 식이섬유를 함유하고, 20℃의 물 100㎖에 20g 이상 용해되며, 20℃에서 5질량% 수용액의 점도가 20mPas 미만의 점도를 나타내는 난소화성 당류이고, 상기 증점 다당류는 20℃에서 5질량% 수용액의 점도가 20mPas 이상의 점도를 나타내는 다당류로, 알긴산염, 알긴산 프로필렌글리콜에스테르, 카라기난, 구아검, 전분 또는 전분 유도체 중 어느 하나 이상이 사용되어 된장이 제조된다.
상기한 구성에 의해 본 발명은 혈당치 상승 억제, 정장 작용, 지질 대사 개선 등의 생리 효과를 발현하거나 발암물질을 체외로 배출하여 고지혈증, 당뇨병, 대장암 등 성인병 예방에 우수한 효과를 발휘하는 수용성 식이섬유를 이용하여 된장을 제조함으로써, 된장에 대한 소비자의 기호성을 증진할 수 있으며 외관 및 냄새, 풍미를 개선할 수 있고, 웰빙 시대를 맞이하여 건강 지향적인 소비자의 수요에 부응하여 소비자의 취향과 기호에 맞게 즐길 수 있으며, 젊은 세대에게 친숙하게 다가갈 수 있다.
본 발명에 따른 수용성 식이섬유를 이용한 된장의 제조방법은 메주를 준비하여 일정한 염도의 소금물에 침지하는 메주 준비 및 침지 단계(S110); 상기 메주가 침지된 소금물에 수용성 식이섬유를 혼합하여 숙성시키는 수용성 식이섬유 혼합 및 메주 숙성 단계(S120); 상기 숙성된 메주와 혼합될 마늘과 청국장을 분쇄하여 분말화한 후 마늘 분말과 청국장 분말을 혼합하는 마늘 및 청국장 혼합 가공단계(S130); 상기 숙성된 메주와 마늘 및 청국장 혼합 분말을 혼합하여 가공하는 마늘, 청국장 및 메주 혼합 가공단계(S140); 및 상기 숙성된 메주 분말, 마늘 분말 및 청국장 분말 혼합물을 일정시간 동안 숙성시키는 마늘, 청국장 및 메주 발효 숙성단계(S150)를 포함하고, 상기 수용성 식이섬유 혼합 및 메주 숙성 단계(S120)에서 수용성 식이섬유는 수용성 식이섬유 재료와 증점 다당류를 혼합하여 제조되되, 상기 수용성 식이섬유 재료는 난소화성 말토덱스트린 또는 폴리덱스트로스 중 어느 하나 이상이 사용되며, 50질량% 이상의 식이섬유를 함유하고, 20℃의 물 100㎖에 20g 이상 용해되며, 20℃에서 5질량% 수용액의 점도가 20mPas 미만의 점도를 나타내는 난소화성 당류이고, 상기 증점 다당류는 20℃에서 5질량% 수용액의 점도가 20mPas 이상의 점도를 나타내는 다당류로, 알긴산염, 알긴산 프로필렌글리콜에스테르, 카라기난, 구아검, 전분 또는 전분 유도체 중 어느 하나 이상이 사용되어 된장이 제조된다.
상기한 구성에 의해 본 발명은 혈당치 상승 억제, 정장 작용, 지질 대사 개선 등의 생리 효과를 발현하거나 발암물질을 체외로 배출하여 고지혈증, 당뇨병, 대장암 등 성인병 예방에 우수한 효과를 발휘하는 수용성 식이섬유를 이용하여 된장을 제조함으로써, 된장에 대한 소비자의 기호성을 증진할 수 있으며 외관 및 냄새, 풍미를 개선할 수 있고, 웰빙 시대를 맞이하여 건강 지향적인 소비자의 수요에 부응하여 소비자의 취향과 기호에 맞게 즐길 수 있으며, 젊은 세대에게 친숙하게 다가갈 수 있다.
Description
본 발명은 수용성 식이섬유를 이용한 된장의 제조방법 및 이에 의해 제조된 된장에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 혈당치 상승 억제, 정장 작용, 지질 대사 개선 등의 생리 효과를 발현하거나 발암물질을 체외로 배출하여 고지혈증, 당뇨병, 대장암 등 성인병 예방에 우수한 효과를 발휘하는 수용성 식이섬유를 이용하여 된장을 제조함으로써, 된장에 대한 소비자의 기호성을 증진할 수 있도록 외관 및 냄새, 풍미를 개선할 수 있고, 웰빙 시대를 맞이하여 건강 지향적인 소비자의 수요에 부응하여 소비자의 취향과 기호에 맞게 즐길 수 있으며, 젊은 세대에게 친숙하게 다가갈 수 있는 수용성 식이섬유를 이용한 된장의 제조방법 및 이에 의해 제조된 된장에 관한 것이다.
최근, 건강에 대한 관심이 높아짐에 따라 기능성을 갖는 식품 소재에 큰 관심이 모아 지고 있다. 음식에 관한 이러한 소비자 경향에 의해, 최근 기능성을 갖는 식품 소재를 이용한 여러 가지 다양한 식품이 많이 시중에 나오고 있다.
그러한 식품 소재 중 하나로 식이섬유를 들 수 있는데, 식이섬유는 각종 유익한 생리 작용을 하고 있으며, 또한 비교적 저가의 소재이기 때문에 현재 기능성 식품의 소재로서 무엇보다도 주목받고 있다.
이러한 식이섬유 재료에는 물에 불용성인 것과 수용성인 것이 있는데, 불용성인 것으로는 셀룰로오스, 밀기울, 애플 화이바, 고구마 화이바, 키틴 등을 들 수 있고, 수용성인 것으로는 다시 고점성물과 저점성물로 구별될 수 있고, 고점성물로는 펙틴, 곤약분(만난), 알긴산염, 알긴산 프로필렌글리콜에스테르, 구아검, 한천 등, 저점성물로는 난소화성 덱스트린, 폴리덱스트로스, 분기 말토덱스트린, 이눌린, 구아검 분해물 등을 들 수 있다. 이들은 콜레스테롤의 저하, 혈당치의 상승 억제, 정장 작용, 대장암의 예방, 유해물의 배설 등 각종 생리 작용을 하고 있다.
또한, 식이섬유 재료의 일종으로서 올리고당류를 들 수 있는데, 올리고당류는 저점성의 물에 녹는 당질로서, 우식(충치) 예방, 저칼로리, 정장 작용, 비피더스균 증식 작용 등 각종 유익한 작용을 하고, 상기 올리고당류의 일 예로는 프락토올리고당, 갈락토올리고당, 자일로올리고당 등이 있다.
한편, 간장이나 된장과 같은 장류는 우리나라 식생활에서 없어서는 안될 중요한 식품이며, 콩을 주 원료로 하는 장류로서 메주를 발효, 숙성하는 과정을 통해 만들어진 전통 발효식품이다. 콩이 발효되는 과정은 높은 소금 농도에서 미생물이 식물성 단백질을 분해하여 천천히 발효되며, 콩이 전부 발효된 후에는 구수한 향미를 나타내는 메주가 제조되어 메주를 이용해 저장성이 우수한 장류를 제조하게 되는 것이다.
상기 장류의 제조시에는 소금물에 메주와 숯, 고추, 대추 등을 넣고 1~3개월 이내로 발효시킨다. 상기 메주를 소금물에서 건져낸 후 메주가 담겨졌던 소금물은 간장으로 사용되며, 꺼내어진 메주는 야채와 함께 혼합한 뒤 상온에서 약 6개월 정도 숙성시켜 전통 된장을 제조하게 된다.
그러나, 이와 같이 장류는 소금물에 메주를 담궈 숙성시키는 전통적인 방법으로 간장이나 된장과 같은 장류를 제조하게 되면, 일정량의 영양분과 맛과 향을 어느정도 유지시킬 수는 있으나, 시간이 경과함에 따라서 색상이 점차 검게 변하고 군둥내와 같은 냄새가 나며, 그 맛이 점차 매우 짜게 변형되어 현대인들의 입맛에 부합된 장류를 제공하지 못하고 있는 실정이다.
이에 따라, 최근에는 재래식 장류 보다 맛과 향이 우수하며 제조 기간이 비교적 짧은 개량식 장류들이 다수 제공되고 있다. 상기 개량식 장류들은 장류를 제조하기 위해 메주를 발효시 소금물에서 효소를 통해 식물성 단백질을 분해하여 발효시키지 않고 염산으로 단백질을 분해시켜 짧은 기간에 장류를 제조하게 된다.
하지만, 이러한 개량식 장류들은 장류의 고유한 맛 보다는 소비자의 입맛에 맞춰지는 형태, 즉 깊은 맛이 없는 형태로 장류를 제조하게 됨에 따라, 오랜 숙성기간을 통해 간장이나 된장에 포함된 기본 성분인 조단백질, 조섬유, 조회분, 조지방, 기타 등이 재래된장 보다 다소 떨어지거나 포함되어 있지 않게 되는 문제점이 있다.
이에 본 발명자는 수용성 식이섬유를 이용하여 된장을 제조함으로써, 된장에 대한 소비자의 기호성을 증진할 수 있도록 외관 및 냄새, 풍미를 개선할 수 있고, 웰빙 시대를 맞이하여 건강 지향적인 소비자의 수요에 부응하여 소비자의 취향과 기호에 맞게 즐길 수 있으며, 젊은 세대에게 친숙하게 다가갈 수 있는 방법을 개발하여 본 발명을 완성하였다.
본 발명은 혈당치 상승 억제, 정장 작용, 지질 대사 개선 등의 생리 효과를 발현하거나 발암물질을 체외로 배출하여 고지혈증, 당뇨병, 대장암 등 성인병 예방에 우수한 효과를 발휘하는 수용성 식이섬유를 이용하여 된장을 제조함으로써, 된장에 대한 소비자의 기호성을 증진할 수 있으며 외관 및 냄새, 풍미를 개선할 수 있는 수용성 식이섬유를 이용한 된장의 제조방법 및 이에 의해 제조된 된장을 제공하는데 있다.
또한, 본 발명은 웰빙 시대를 맞이하여 건강 지향적인 소비자의 수요에 부응하여 소비자의 취향과 기호에 맞게 즐길 수 있으며, 젊은 세대에게 친숙하게 다가갈 수 있는 수용성 식이섬유를 이용한 된장의 제조방법 및 이에 의해 제조된 된장을 제공하는데 있다.
또한, 본 발명은 수용성 식이섬유를 이용하여 된장을 제조함으로써, 염도가 낮고 쓴맛이 없으며 부드럽고 섭취시 구취를 발생시키지 않는 수용성 식이섬유를 이용한 된장의 제조방법 및 이에 의해 제조된 된장을 제공하는데 있다.
본 발명이 해결하고자 하는 다양한 과제들은 이상에서 언급한 과제들에 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 과제들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
본 발명에 따른 수용성 식이섬유를 이용한 된장의 제조방법은 메주를 준비하여 일정한 염도의 소금물에 침지하는 메주 준비 및 침지 단계(S110); 상기 메주가 침지된 소금물에 수용성 식이섬유를 혼합하여 숙성시키는 수용성 식이섬유 혼합 및 메주 숙성 단계(S120); 상기 숙성된 메주와 혼합될 마늘과 청국장을 분쇄하여 분말화한 후 마늘 분말과 청국장 분말을 혼합하는 마늘 및 청국장 혼합 가공단계(S130); 상기 숙성된 메주와 마늘 및 청국장 혼합 분말을 혼합하여 가공하는 마늘, 청국장 및 메주 혼합 가공단계(S140); 및 상기 숙성된 메주 분말, 마늘 분말 및 청국장 분말 혼합물을 일정시간 동안 숙성시키는 마늘, 청국장 및 메주 발효 숙성단계(S150)를 포함하고, 상기 수용성 식이섬유 혼합 및 메주 숙성 단계(S120)에서 수용성 식이섬유는 수용성 식이섬유 재료와 증점 다당류를 혼합하여 제조되되, 상기 수용성 식이섬유 재료는 난소화성 말토덱스트린 또는 폴리덱스트로스 중 어느 하나 이상이 사용되며, 50질량% 이상의 식이섬유를 함유하고, 20℃의 물 100㎖에 20g 이상 용해되며, 20℃에서 5질량% 수용액의 점도가 20mPas 미만의 점도를 나타내는 난소화성 당류이고, 상기 증점 다당류는 20℃에서 5질량% 수용액의 점도가 20mPas 이상의 점도를 나타내는 다당류로, 알긴산염, 알긴산 프로필렌글리콜에스테르, 카라기난, 구아검, 전분 또는 전분 유도체 중 어느 하나 이상이 사용되어 된장이 제조된다.
상기 수용성 식이섬유는 상기 수용성 식이섬유 재료 및 증점 다당류를 90:10 내지 70:30의 중량비로 혼합하여 혼합물을 제조하고, 상기 혼합물을 상기 수용성 식이섬유 재료 및 증점 다당류 전체 100 중량부를 기준으로 하여 10 내지 20 중량부의 열수에 용해 수용액으로 한 후 건조하여 분말화함으로써 제조될 수 있다.
상기 수용성 식이섬유 혼합 및 메주 숙성 단계(S120)는 상기 수용성 식이섬유는 메주 및 소금물 전체 100 중량부를 기준으로 하여 5 내지 10 중량부가 사용되고, 100일 내지 150일 동안 10 내지 20℃의 온도로 숙성시킬 수 있다.
상기 마늘 및 청국장 혼합 가공단계(S130)는 마늘 분말화 단계, 청국장 분말화 단계, 및 마늘 분말 및 청국장 분말 혼합단계를 포함하되, 상기 마늘 분말화 단계는 청국장과 혼합하기 위한 마늘을 건조하여 분말화하는 단계로, 상기 마늘의 건조는 준비된 마늘을 건조기에 수용시킨 후 50 내지 60℃의 온도로 20 내지 22시간 동안 강제 건조시키고, 상기 마늘의 분말화는 건조된 마늘을 분쇄기에 투입한 후 입자 직경이 1 내지 1.5mm가 되도록 미립화하는 공정이며, 상기 청국장 분말화 단계는 청국장을 건조하여 분말화하는 단계로, 상기 청국장의 건조는 준비된 청국장을 건조기에 수용시킨 후 50 내지 60℃의 온도로 20 내지 22시간 동안 강제 건조시키고, 상기 청국장의 분말화는 건조된 청국장을 분쇄기에 투입한 후 입자 직경이 1 내지 1.5mm가 되도록 미립화하는 공정이며, 상기 마늘 분말 및 청국장 분말 혼합 단계는 상기 마늘 분말화 단계에서 제조된 마늘 분말과 상기 청국장 분말화 단계에서 제조된 청국장 분말을 혼합하는 단계로, 상기 마늘 분말과 청국장 분말은 1:5의 중량비로 혼합될 수 있다.
상기 마늘, 청국장 및 메주 혼합 가공단계(S140)는 숙성된 메주 건조 단계, 숙성된 메주 분말화 단계, 및 숙성된 메주 분말, 마늘 분말 및 청국장 분말 혼합 단계를 포함하되, 상기 숙성된 메주 건조 단계는 상기 수용성 식이섬유 혼합 및 메주 숙성 단계에서 제조된 숙성된 메주를 수용성 식이섬유 및 소금물로부터 건져낸 후 상기 메주 상에 존재하는 수분을 제거하는 공정으로, 상기 숙성된 메주의 건조는 12 내지 36시간 내에서 수행되고, 상기 숙성된 메주 분말화 단계는 건조된 숙성 메주를 분쇄기를 이용하여 일정한 크기의 입자로 분쇄하는 단계로, 상기 건조된 숙성 메주를 분쇄기에 투입한 후 입자 직경이 1.8 내지 2.2mm가 되도록 미립화하는 공정이며, 상기 숙성된 메주 분말, 마늘 분말 및 청국장 분말 혼합 단계는 숙성된 메주 분말과, 마늘 및 청국장 혼합 분말을 혼합하는 단계로, 상기 숙성된 메주 분말과 마늘 및 청국장의 혼합 분말은 9:1 내지 9.5:0.5의 중량비로 혼합될 수 있다.
기타 실시 예들의 구체적인 사항들은 상세한 설명 및 도면들에 포함되어 있다.
본 발명에 따른 수용성 식이섬유를 이용한 된장의 제조방법 및 이에 의해 제조된 된장은 혈당치 상승 억제, 정장 작용, 지질 대사 개선 등의 생리 효과를 발현하거나 발암물질을 체외로 배출하여 고지혈증, 당뇨병, 대장암 등 성인병 예방에 우수한 효과를 발휘하는 수용성 식이섬유를 이용하여 된장을 제조함으로써, 된장에 대한 소비자의 기호성을 증진할 수 있으며 외관 및 냄새, 풍미를 개선할 수 있다.
또한, 본 발명에 따른 수용성 식이섬유를 이용한 된장의 제조방법 및 이에 의해 제조된 된장은 웰빙 시대를 맞이하여 건강 지향적인 소비자의 수요에 부응하여 소비자의 취향과 기호에 맞게 즐길 수 있으며, 젊은 세대에게 친숙하게 다가갈 수 있다.
또한, 본 발명에 따른 수용성 식이섬유를 이용한 된장의 제조방법 및 이에 의해 제조된 된장은 수용성 식이섬유를 이용하여 된장을 제조함으로써, 염도가 낮고 쓴맛이 없으며 부드럽고 섭취시 구취를 발생시키지 않는다.
본 발명의 기술적 사상의 실시예는, 구체적으로 언급되지 않은 다양한 효과를 제공할 수 있다는 것이 충분히 이해될 수 있을 것이다.
도 1은 본 발명에 따른 수용성 식이섬유를 이용한 된장의 제조방법을 설명하기 위한 순서도이다.
본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 첨부되는 도면과 함께 상세하게 후술되어 있는 실시예를 참조하면 명확해질 것이다. 그러나 본 발명은 여기서 설명되는 실시예들에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수도 있다. 오히려, 여기서 소개되는 실시예들은 개시된 내용이 철저하고 완전해질 수 있도록 그리고 당업자에게 본 발명의 사상이 충분히 전달될 수 있도록 하기 위해 제공되는 것이다.
본 출원에서 사용한 용어는 단지 특정한 실시예를 설명하기 위해 사용된 것으로, 본 발명을 한정하려는 의도가 아니다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다. 본 출원에서, "포함하다" 또는 "가지다" 등의 용어는 명세서상에 기재된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부분품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것이지, 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부분품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다.
다르게 정의되지 않는 한, 기술적이거나 과학적인 용어를 포함해서 여기서 사용되는 모든 용어들은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미가 있다. 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 것과 같은 용어들은 관련 기술의 문맥상 가지는 의미와 일치하는 의미가 있는 것으로 해석되어야 하며, 본 출원에서 명백하게 정의하지 않는 한, 이상적이거나 과도하게 형식적인 의미로 해석되지 않는다.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명에 따른 수용성 식이섬유를 이용한 된장의 제조방법에 대한 바람직한 실시예를 상세하게 설명한다.
본 발명에 따른 이하의 실시예에서는 본 발명에 사용되는 수용성 식이섬유의 제조방법에 대하여 설명하고 이를 이용하여 제조되는 된장을 들어 설명하나, 본 발명의 제조방법에 따른 된장은 반드시 이에 한정되는 것은 아니고 당해 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 다양한 종류의 된장에 적용가능함을 용이하게 알 수 있다.
본 발명에 따른 수용성 식이섬유를 이용한 된장은 혈당치 상승 억제, 정장 작용, 지질 대사 개선 등의 생리 효과를 발현하거나 발암물질을 체외로 배출하여 고지혈증, 당뇨병, 대장암 등 성인병 예방에 우수한 효과를 발휘하는 수용성 식이섬유를 이용하여 된장, 간장, 고추장 등과 같은 된장을 제조함으로써, 된장에 대한 소비자의 기호성을 증진할 수 있도록 외관 및 냄새, 풍미를 개선할 수 있고, 웰빙 시대를 맞이하여 건강 지향적인 소비자의 수요에 부응하여 소비자의 취향과 기호에 맞게 즐길 수 있으며, 젊은 세대에게 친숙하게 다가갈 수 있다.
본 발명에 따른 수용성 식이섬유는 수용성 식이섬유 재료와 증점 다당류를 혼합하여 제조될 수 있다.
상기 수용성 식이섬유 재료는 50질량% 이상의 식이섬유를 함유하고, 20℃의 물 100㎖에 20g 이상 용해되며, 20℃에서 5질량% 수용액의 점도가 20mPas 미만의 점도를 나타내는 난소화성 당류를 의미할 수 있다.
본 발명에서 상기 수용성 식이섬유 재료는 난소화성 말토덱스트린 또는 폴리덱스트로스 중 어느 하나 이상이 사용될 수 있는데, 본 발명의 기술적 사상은 반드시 이에 한정되는 것은 아니고 상기한 저점성, 수용성의 조건을 만족시키는 난소화성 당류는 모두 포함될 수 있다.
상기 난소화성 말토덱스트린은 옥수수 전분을 가열하여 얻은 배소덱스트린을 알파-아밀라제 및 아밀로글루코시다제로 효소분해하고 정제한 것 중 난소화성 성분을 분획하여 얻은 건강 기능성 물질이며, 식이섬유 함량은 표시량의 80% 이상으로서, 건강기능식품공전의 기능성 원료로 등재되어 있는 기능성 원료이다.
상기 난소화성 말토덱스트린은 비점성의 수용성 식이섬유로 체내에서 당 흡수를 지연시켜 식후 혈당 상승을 억제하는 것으로 알려져 있으며, 다양한 인체실험 결과 혈당 상승 억제 및 중성지방 농도 상승 억제, 그리고 배변활동 증가에 효과가 있음이 입증되었다.
또한, 상기 난소화성 말토덱스트린이 높은 비율로 함유된 식이섬유 섭취는 포만감 증가, 공복감 증가, 체중 감소, 혈당 상승 감소, 인슐린 저항성 감소 등의 효과가 있다고 보고되고 있는바, 당뇨병 예방 및 식이 요법에 대응하는 기대되는 기능성 식품 소재이다.
상기 폴리덱스트로스는 1g당 1㎉의 낮은 열량을 내며 독성, 발암성 등의 측면에서 안전하고 식이섬유로의 장점을 갖고 있다. 미국 FDA(식품의약국)에서 저칼로리 기능성 식품 소재로 인가한 후 세계적으로 사용되고 있다. 과일 등의 펙틴, 해조류의 알긴산 등 천연 수용성 식이섬유는 물에 녹이면 끈적끈적하고, 미끈미끈하여 마시기가 어렵다. 그러나 폴리덱스트로스는 물에 녹여도 비교적 점도가 없기 때문에 드링크제로 이용할 수 있을 뿐만 아니라 거의 무미 무취이고, 쉽게 물에 녹기 때문에 가공하기 쉬워 수많은 식품에 첨가가 가능하며, 증량제, 수분보습제, 안정제, 증점제 등으로 사용되기도 한다.
또한, 상기 폴리덱스트로스는 혈중콜레스테롤 수치와 혈당치를 내리거나 발암물질을 체외로 배출하여 고지혈증, 당뇨병, 대장암 등 성인병 예방을 비롯해 정장작용, 비만 예방 등 수용성 식이섬유가 갖는 유효작용을 모두 갖추고 있다. 특히 대변의 용적을 증가시키고 이동시간을 줄이며 부드러운 변을 볼 수 있게 도와주고 대변의 pH를 낮게 유지시켜 줄 수 있다.
상기 증점 다당류는 20℃에서 5질량% 수용액의 점도가 20mPas 이상의 점도를 나타내는 다당류를 말한다. 본 발명에서 사용되는 증점 다당류로는 알긴산염, 알긴산 프로필렌글리콜에스테르, 카라기난, 구아검, 전분 또는 전분 유도체 중 어느 하나 이상이 사용될 수 있는데, 본 발명의 기술적 사상은 반드시 이에 한정되는 것은 아니고 상기한 고점성의 조건을 만족하는 다당류는 모두 포함될 수 있다.
본 발명에서 상기 수용성 식이섬유는 수용성 식이섬유 재료와 증점 다당류가 혼합되어 제조될 수 있는데, 상기 수용성 식이섬유 재료 및 증점 다당류를 90:10 내지 70:30의 중량비로 혼합하여 혼합물을 제조하고, 상기 혼합물을 상기 수용성 식이섬유 재료 및 증점 다당류 전체 100 중량부를 기준으로 하여 10 내지 20 중량부의 열수에 용해 수용액으로 한 후, 건조하여 분말화함으로써 제조될 수 있다. 본 발명에서 상기 건조 방법으로는 분무 건조, 드럼 건조, 동결 건조 또는 압출 조립(造粒) 등의 방법이 있는데, 바람직하게는 분무 건조를 이용하여 분말화할 수 있다.
이하, 첨부된 도면을 이용하여 상기한 방법에 따라 제조된 수용성 식이섬유를 이용하여 된장을 제조하는 방법에 대하여 구체적으로 설명하기로 한다.
실시예 1. 수용성 식이섬유를 이용한 된장의 제조방법
도 1은 본 발명에 따른 수용성 식이섬유를 이용한 된장의 제조방법을 설명하기 위한 순서도이다.
도 1을 참조하면, 본 발명에 따른 수용성 식이섬유를 이용한 된장의 제조방법은 메주 준비 및 침지 단계(S110), 수용성 식이섬유 혼합 및 메주 숙성 단계(S120), 마늘 및 청국장 혼합 가공단계(S130), 마늘, 청국장 및 메주 혼합 가공단계(S140), 및 마늘, 청국장 및 메주 발효 숙성단계(S150)를 포함한다.
1. 메주 준비 및 침지 단계(S110)
상기 메주 준비 및 침지 단계(S110)는 재래식 메주를 준비하여 일정한 염도의 소금물에 침지하는 단계이다.
본 발명에서 상기 메주 준비 및 침지 단계(S110)는 6개월 이상 숙성된 재래식 메주를 10~15 중량%의 소금물에 침지하여 숙성시키는 것으로, 불순물을 제거하고 맛을 가미하기 위하여 상기 메주가 침지된 소금물에 숯과 고추를 첨가할 수도 있다.
본 발명에서 사용되는 재래식 메주는 대략적으로 가로가 10cm 이내, 세로가 15cm 이내, 높이가 20cm 이내의 직육면체 형상으로 제조될 수 있고, 바람직하게는 메주 제조 후 한해 겨울을 넘겨 4개월 이상 경과된 메주를 사용할 수 있다.
2. 수용성 식이섬유 혼합 및 메주 숙성 단계(S120)
상기 수용성 식이섬유 혼합 및 메주 숙성 단계(S120)는 제조되는 된장의 외관 및 냄새, 풍미를 개선하고 저염도의 된장을 제조하기 위하여 상기 메주가 침지된 소금물에 상술한 방법으로 제조된 수용성 식이섬유를 혼합하여 숙성시키는 단계이다.
상기 수용성 식이섬유 혼합 및 메주 숙성 단계(S120)에서는 메주가 침지된 소금물에 수용성 식이섬유를 혼합함으로써, 제조되는 된장의 깊은맛과 발효 효과를 극대화할 수 있다.
상기 수용성 식이섬유 혼합 및 메주 숙성 단계(S120)에서 상기 수용성 식이섬유는 메주 및 소금물 전체 100 중량부를 기준으로 하여 5 내지 10 중량부가 사용되고, 100일 내지 150일 동안 10 내지 20℃의 온도로 숙성될 수 있는데, 상기 수용성 식이섬유가 상기한 하한 범위 미만인 경우에는 수용성 식이섬유를 사용한 효과가 미미하고, 상기한 상한 범위를 초과하는 경우에는 제조되는 된장 고유의 풍미와 향이 반감될 수 있다.
3. 마늘 및 청국장 혼합 가공단계(S130)
상기 마늘 및 청국장 혼합 가공단계(S130)는 수용성 식이섬유 혼합 및 메주 숙성 단계(S120)에서 제조되는 숙성된 메주와 혼합될 마늘과 청국장을 분쇄하여 분말화한 후, 마늘 분말과 청국장 분말을 혼합하는 단계이다.
본 발명에서 상기 마늘 및 청국장은 메주와 혼합되어 가공됨으로써, 제조되는 된장의 풍미와 기호도를 증진시키기 위한 것으로, 상기 마늘 및 청국장 혼합 가공단계(S130)는 ① 마늘 분말화 단계, ② 청국장 분말화 단계, 및 ③ 마늘 분말 및 청국장 분말 혼합단계를 포함한다.
상기 마늘 분말화 단계는 청국장과 혼합하기 위한 마늘을 건조하여 분말화하는 단계로, 상기 마늘의 건조는 준비된 마늘을 건조기에 수용시킨 후 50 내지 60℃의 온도로 20 내지 22시간 동안 강제 건조시키는 공정이고, 상기 마늘의 분말화는 건조된 마늘을 분쇄기에 투입한 후 입자 직경이 1 내지 1.5mm가 되도록 미립화하는 공정일 수 있다.
상기 청국장 분말화 단계는 청국장을 건조하여 분말화하는 단계로, 상기 청국장의 건조는 준비된 청국장을 건조기에 수용시킨 후 50 내지 60℃의 온도로 20 내지 22시간 동안 강제 건조시키는 공정이고, 상기 청국장의 분말화는 건조된 청국장을 분쇄기에 투입한 후 입자 직경이 1 내지 1.5mm가 되도록 미립화하는 공정일 수 있다. 본 발명에서 상기 청국장은 일반 재래식 청국장을 사용할 수 있는데, 상기 청국장의 제조방법은 공지의 기술이므로, 이에 대한 구체적인 설명은 생략하기로 한다.
상기 마늘 분말 및 청국장 분말 혼합 단계는 상기 마늘 분말화 단계에서 제조된 마늘 분말과 상기 청국장 분말화 단계에서 제조된 청국장 분말을 혼합하는 단계이다. 본 발명에서 상기 마늘 분말과 청국장 분말은 1:5의 중량비로 혼합하며, 상기 마늘 분말과 청국장 분말의 혼합은 기계적인 혼합기를 이용하고, 균일한 혼합을 위하여 4 내지 6분간 연속적으로 혼합할 수 있다.
4. 마늘, 청국장 및 메주 혼합 가공단계(S140)
상기 마늘, 청국장 및 메주 혼합 가공단계(S140)는 상기 수용성 식이섬유 혼합 및 메주 숙성 단계(S120)에서 제조된 숙성된 메주와 상기 마늘 및 청국장 혼합 가공단계(S130)에서 제조된 마늘 및 청국장 혼합 분말을 혼합하여 가공하는 단계이다. 상기 마늘, 청국장 및 메주 혼합 가공단계(S140)는 ① 숙성된 메주 건조 단계, ② 숙성된 메주 분말화 단계, 및 ③ 숙성된 메주 분말, 마늘 분말 및 청국장 분말 혼합 단계를 포함한다.
상기 숙성된 메주 건조 단계는 상기 수용성 식이섬유 혼합 및 메주 숙성 단계에서 제조된 숙성된 메주를 수용성 식이섬유 및 소금물로부터 건져낸 후 상기 메주 상에 존재하는 수분을 제거하는 공정이다. 본 발명에서 상기 숙성된 메주의 건조는 12 내지 36시간 내에서 수행될 수 있다.
상기 숙성된 메주 분말화 단계는 건조된 숙성 메주를 분쇄기를 이용하여 일정한 크기의 입자로 분쇄하는 단계로, 상기 건조된 숙성 메주를 분쇄기에 투입한 후 입자 직경이 1.8 내지 2.2mm가 되도록 미립화하는 공정일 수 있다.
상기 숙성된 메주 분말, 마늘 분말 및 청국장 분말 혼합 단계는 상기한 공정에서 제조된 숙성된 메주 분말과, 상기 마늘 및 청국장 혼합 가공단계에서 제조된 마늘 및 청국장 혼합 분말을 혼합하는 단계이다.
본 발명에서 상기 숙성된 메주 분말과 마늘 및 청국장의 혼합 분말은 9:1 내지 9.5:0.5의 중량비로 혼합될 수 있는데, 상기 숙성된 메주 분말과 마늘 및 청국장의 혼합 분말이 상기한 범위를 벗어나는 경우에는 제조되는 된장의 풍미나 기호도가 떨어질 수 있다.
5. 마늘, 청국장 및 메주 발효 숙성단계(S150)
상기 마늘, 청국장 및 메주 발효 숙성단계(S150)는 상기 마늘, 청국장 및 메주 혼합 가공단계(S140)에서 제조된 숙성된 메주 분말, 마늘 분말 및 청국장 분말 혼합물을 일정시간 동안 숙성시키는 단계이다.
본 발명에서 상기 마늘, 청국장 및 메주 발효 숙성단계(S150)는 상기 숙성된 메주 분말, 마늘 분말 및 청국장 분말 혼합물을 장독에 담아 뚜껑을 밀폐한 후, 자연 상태에서 10 내지 14개월 동안 숙성시킴으로써, 본 발명에 따른 수용성 식이섬유를 이용한 된장을 제조할 수 있다.
상기와 같은 실시예를 통해 제조된 된장에 대한 관능 평가를 위하여, 실시예 1과 물성을 비교하기 위하여 비교예 1로 종래의 된장을 준비하였다.
상기와 같은 된장의 제조방법을 통해 제조된 실시예 1,비교예 1을 통해 제조된 된장 맛과 향, 외관 등에 대하여 관능평가를 실시하였으며, 그 결과를 아래 <표 2>에 나타내었다.
상기 관능시험은 식품관련 전문가 및 일반 소비자 50명을 대상으로 실시하였고, 점수 및 평가기준은 9점 채점법을 이용하였으며, 아래 <표 1>에 나타내었다.
| 점수 | 평가 기준 |
| 9 | 매우 좋음 |
| 7 | 좋음 |
| 5 | 보통 |
| 3 | 나쁨 |
| 1 | 매우 나쁨 |
| 구분 | 맛 | 향 | 외관 | 종합적 선호도 |
| 실시예 | 8.0 | 8.1 | 8.1 | 8.1 |
| 비교예 | 6.1 | 5.7 | 6.0 | 5.9 |
전술한 <표 2>에서 보는 바와 같이 실시예를 통해 제조된 된장의 맛, 향, 외관 및 종합적 선호도를 비교한 결과, 본 발명에 따라 제조된 수용성 식이섬유를 이용한 된장이 종래의 방법에 의해 제조된 된장 보다 모두 뛰어난 것을 알 수 있었다.
이는 혈당치 상승 억제, 정장 작용, 지질 대사 개선 등의 생리 효과를 발현하거나 발암물질을 체외로 배출하여 고지혈증, 당뇨병, 대장암 등 성인병 예방에 우수한 효과를 발휘하는 수용성 식이섬유를 이용하여 된장을 제조함으로써, 된장에 대한 소비자의 기호성을 증진하고, 외관, 냄새 및 풍미를 배가하였기 때문으로 판단된다.
이상, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 일 실시예를 설명하였지만, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 본 발명이 그 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 일 실시예는 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해야만 한다.
Claims (5)
- 메주를 준비하여 일정한 염도의 소금물에 침지하는 메주 준비 및 침지 단계(S110);
상기 메주가 침지된 소금물에 수용성 식이섬유를 혼합하여 숙성시키는 수용성 식이섬유 혼합 및 메주 숙성 단계(S120);
상기 숙성된 메주와 혼합될 마늘과 청국장을 분쇄하여 분말화한 후 마늘 분말과 청국장 분말을 혼합하는 마늘 및 청국장 혼합 가공단계(S130);
상기 숙성된 메주와 마늘 및 청국장 혼합 분말을 혼합하여 가공하는 마늘, 청국장 및 메주 혼합 가공단계(S140); 및
상기 숙성된 메주 분말, 마늘 분말 및 청국장 분말 혼합물을 일정시간 동안 숙성시키는 마늘, 청국장 및 메주 발효 숙성단계(S150)를 포함하고,
상기 수용성 식이섬유 혼합 및 메주 숙성 단계(S120)에서 수용성 식이섬유는 수용성 식이섬유 재료와 증점 다당류를 혼합하여 제조되되,
상기 수용성 식이섬유 재료는 난소화성 말토덱스트린 또는 폴리덱스트로스 중 어느 하나 이상이 사용되며, 50질량% 이상의 식이섬유를 함유하고, 20℃의 물 100㎖에 20g 이상 용해되며, 20℃에서 5질량% 수용액의 점도가 20mPas 미만의 점도를 나타내는 난소화성 당류이고,
상기 증점 다당류는 20℃에서 5질량% 수용액의 점도가 20mPas 이상의 점도를 나타내는 다당류로, 알긴산염, 알긴산 프로필렌글리콜에스테르, 카라기난, 구아검, 전분 또는 전분 유도체 중 어느 하나 이상이 사용되어 된장이 제조되는 것을 특징으로 하는 수용성 식이섬유를 이용한 된장의 제조방법.
- 제 1항에 있어서,
상기 수용성 식이섬유는 상기 수용성 식이섬유 재료 및 증점 다당류를 90:10 내지 70:30의 중량비로 혼합하여 혼합물을 제조하고, 상기 혼합물을 상기 수용성 식이섬유 재료 및 증점 다당류 전체 100 중량부를 기준으로 하여 10 내지 20 중량부의 열수에 용해 수용액으로 한 후 건조하여 분말화함으로써 제조되는 것을 특징으로 하는 수용성 식이섬유를 이용한 된장의 제조방법.
- 제 1항에 있어서,
상기 수용성 식이섬유 혼합 및 메주 숙성 단계(S120)는 상기 수용성 식이섬유는 메주 및 소금물 전체 100 중량부를 기준으로 하여 5 내지 10 중량부가 사용되고, 100일 내지 150일 동안 10 내지 20℃의 온도로 숙성시키는 것을 특징으로 하는 수용성 식이섬유를 이용한 된장의 제조방법.
- 제 1항에 있어서,
상기 마늘 및 청국장 혼합 가공단계(S130)는 마늘 분말화 단계, 청국장 분말화 단계, 및 마늘 분말 및 청국장 분말 혼합단계를 포함하되,
상기 마늘 분말화 단계는 청국장과 혼합하기 위한 마늘을 건조하여 분말화하는 단계로, 상기 마늘의 건조는 준비된 마늘을 건조기에 수용시킨 후 50 내지 60℃의 온도로 20 내지 22시간 동안 강제 건조시키고, 상기 마늘의 분말화는 건조된 마늘을 분쇄기에 투입한 후 입자 직경이 1 내지 1.5mm가 되도록 미립화하는 공정이며,
상기 청국장 분말화 단계는 청국장을 건조하여 분말화하는 단계로, 상기 청국장의 건조는 준비된 청국장을 건조기에 수용시킨 후 50 내지 60℃의 온도로 20 내지 22시간 동안 강제 건조시키고, 상기 청국장의 분말화는 건조된 청국장을 분쇄기에 투입한 후 입자 직경이 1 내지 1.5mm가 되도록 미립화하는 공정이며,
상기 마늘 분말 및 청국장 분말 혼합 단계는 상기 마늘 분말화 단계에서 제조된 마늘 분말과 상기 청국장 분말화 단계에서 제조된 청국장 분말을 혼합하는 단계로, 상기 마늘 분말과 청국장 분말은 1:5의 중량비로 혼합되는 것을 특징으로 하는 수용성 식이섬유를 이용한 된장의 제조방법.
- 제 1항에 있어서,
상기 마늘, 청국장 및 메주 혼합 가공단계(S140)는 숙성된 메주 건조 단계, 숙성된 메주 분말화 단계, 및 숙성된 메주 분말, 마늘 분말 및 청국장 분말 혼합 단계를 포함하되,
상기 숙성된 메주 건조 단계는 상기 수용성 식이섬유 혼합 및 메주 숙성 단계에서 제조된 숙성된 메주를 수용성 식이섬유 및 소금물로부터 건져낸 후 상기 메주 상에 존재하는 수분을 제거하는 공정으로, 상기 숙성된 메주의 건조는 12 내지 36시간 내에서 수행되고,
상기 숙성된 메주 분말화 단계는 건조된 숙성 메주를 분쇄기를 이용하여 일정한 크기의 입자로 분쇄하는 단계로, 상기 건조된 숙성 메주를 분쇄기에 투입한 후 입자 직경이 1.8 내지 2.2mm가 되도록 미립화하는 공정이며,
상기 숙성된 메주 분말, 마늘 분말 및 청국장 분말 혼합 단계는 숙성된 메주 분말과, 마늘 및 청국장 혼합 분말을 혼합하는 단계로, 상기 숙성된 메주 분말과 마늘 및 청국장의 혼합 분말은 9:1 내지 9.5:0.5의 중량비로 혼합되는 것을 특징으로 하는 수용성 식이섬유를 이용한 된장의 제조방법.
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| JP2009000055A (ja) | 2007-06-22 | 2009-01-08 | Morinaga Milk Ind Co Ltd | 液状食品用増粘組成物、及び液状食品用増粘組成物の製造方法 |
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2015
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