CN108514005A - 灵武长枣桃酥及加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种灵武长枣桃酥及加工方法，步骤包括花生、大枣、山楂原料前处理，制备超细枣粉，添加营养微粒、口感微粒等然后混合淀粉和蛋液制成桃酥。本发明在饼干还增加了营养微粒，能够进一步增加因为高温等营养物质的损失，补充了含金属营养的营养成分，进一步提高了本发明制备的红枣的营养性。
Description
技术领域
本发明属于枣深加工技术领域，尤其是一种灵武长枣桃酥及加工方法。
背景技术
桃酥是一种南北皆宜的乐平传统特色小吃，以其干、酥、脆、甜的特点闻名全国，主要成分是面粉、鸡蛋、奶油等。根据检索，现有的专利文献公司的内容如下：
(1)一种红枣桃酥及其制备方法(申请号CN104604981A)，该专利是直接将花生仁与红枣粉、水等混匀后放入制作好的皮料中，花生没有经过降低过敏原处理。
(2)一种山楂开胃饼干的制作方法(申请号201510276836.9)，该专利是将山楂加山楂重量的1-2倍水榨汁，得山楂汁后与中药汁混合，而后进行和面、烘烤等操作，将山楂榨汁不会使山楂单宁分子中酯键、缩酚键和糖苷键断裂，因而不会去除山楂的涩味。
(3)一种红枣曲奇饼干及其制备方法(申请号为201610454453.0)，该专利的配方以及工艺中没有减少有害物质丙烯酰胺含量的物质或方法，饼干中产生的丙烯酰胺含量会远远超过了WHO规定的饮用水中丙烯酰胺限量0.5ug/kg。
上述专利中公开的制备方法在其保留成分营养性上都没有做很深入的研究，其高温不仅会破坏营养物质，还能够产生很多高温后的复杂氧化物等，具有一定的危害性。
在针对营养物质添加的方法上，现有的负载技术中，其中一种营养物质载体为凝胶，根据申请人的反复试验发现，现有的凝胶在支撑产品后会变硬，不能很好跟其他成分进行混合，在填充其他成分后，混合性较差，制成的产品后有的地方有营养物质，而有的地方没有营养物质，分散不均，影响食用的口感和后续的吸收。在水凝胶包裹时，有些金属营养物质是悬浮在凝胶表面，不能对营养物质实现完全的包裹，一方面造成浪费，另一方面，裸露的金属离子依然能够接到触口腔或舌头，然后会有苦涩感，影响食用口感。凝胶载体的金属营养物质加入率低，对负载的降低营养物质的比例较小，当加入量增加大时，凝胶容易出现凝胶不完全的现象，造成整体的包埋率下降。
针对诸多人体必需的营养物质的加入情况看，现有的非金属元素的营养物质在制备过程中有诸多缺点，如油脂在存放过程中氧化，维生素包面不合理造成失效，氨基酸味道苦涩，加入食品中后使产品味道变苦，蛋白质容易与物质在一起，变形失活，造成吸收困难或原有效果失去，碘制作过程中高温易蒸发，活性物质易失活失效，膳食纤维素不易被人体吸收，因此在现有的这些作为食品添加剂或者功能添加剂其使用效果均受到利用率的影响，不能实现产品宣传的效果。为了改善上述效果，申请人提出了全新的解决方案。
发明内容
本发明提的目的在克服现有技术的不足之处，提供一种营养丰富、口感丰富、产品新的灵武长枣桃酥及加工方法。
本发明实现目的的技术方案如下：
一种灵武长枣桃酥的制备方法，包括如下步骤
(一)原料前处理
⑴花生前处理
将10-20份花生通过远红外烘烤，烘烤温度130-140℃，时间2.5h-3h，冷却后去皮、去红皮，用高速均匀搅拌机，转速为300-500r/min，时间为8-10min，磨成粉后过80目筛，将烘烤后的花生在压力1-3atm，温度90-120℃进行高压处理15-30min后，再进行电离辐射处理，辐射条件为辐照剂量1.0-3.0kGy，时间 15-30min，然后再添加1-2份花生复合抗氧化剂；
⑵山楂前处理
①将洗净去核的山楂10-20份中加入质量浓度为0.01％-0.05％的L-半胱氨酸、0.05％-0.1％植酸和0.05％-0.1％柠檬酸的复合护色剂1份，进行护色8-10min；
②将经①处理的山楂在400-450W、40-50℃进行超声10-20min，停止超声，将超声后的山楂于40-50℃、pH值为4.5-5.5、0.10％-0.15％的单宁酶2份下进行酶解3h-4h；
③将经②处理的山楂于60-70℃进行热风干燥4h-5h，冷却后用高速均匀粉碎机粉碎，转速为300-500r/min，时间为8-10min，磨成粉后过100目筛，备用；
⑶灵武长枣前处理
①灵武长枣粉制备
将灵武长枣清洗后，去核，切块，放入温度为-30—-40℃，真空度为8-12kPa，冷冻干燥箱中烘10-15h，将烘干的灵武长枣，在超声功率300-500W条件下进行-40℃充氮超微粉碎10min后加入复配抗结剂，复配抗结剂为：微晶纤维素 0.1-0.5份、磷酸三钙0.1-0.5份，然后进行第二次粉碎，时间为10min，过200 目筛备用；
再添加枣粉品质改良剂：品质改良剂为内切木聚糖酶0.01-0.04份、阿拉伯胶0.55-2份，混合均匀，备用；
②灵武长枣粒制备，将灵武长枣清洗后，去核，切块，备用；
(二)桃酥的制备
(1)称取50-70份玉米油，并分别加入20-30份白砂糖、0.5-1份盐、0.01-0.05 份AOB-o、10-15份全蛋液，搅拌均匀；
(2)加入40-55份碎枣块搅拌均匀；
(3)称取100-120份面粉、10-20份花生粉、5-10份山楂粉、0.5-1份泡打粉、0.6-1.2份苏打粉和10-30份灵武长枣粉口感微粒，过筛，揉面成型；
(4)将成型的面团在25℃下静置5min后，将面团捏成直径为1-3cm的球状；
(5)在球状面团表面刷一层薄薄的蛋液；
(6)上下火155℃下焙烤15min，至表面棕黄色；
(7)将制作好的灵武长枣桃酥冷却至室温即可。
而且，所述复合抗氧化剂的成分包括TBHQ 0.1-0.15份、PG 0.01-0.05份、BHA0.05-0.1份，柠檬酸0.05-0.1份。
而且，所述灵武长枣粉口感微粒的制备方法为:
称取β－环糊精：红枣超细粉按重量比4-10:0.5-1加入到反应容器内，加适量水，在300W功率下超声40min，在4℃冰箱内冷却结晶，冷冻干燥得产物口感微粒。
而且，所述(二)桃酥的制备中步骤(3)中还加入5-10份微量元素微粒。
而且，所述微量元素微粒的制备方法如下：
①制备凝胶：
第一步：大豆蛋白：淀粉＝1：0.1-1溶解于水，7.5U/g SPI酶添加量，搅拌条件下80℃预加热温度，10-20分钟后制得的淀粉大豆蛋白混合凝胶；
第二步：制备大豆蛋白凝胶，大豆蛋白溶解于水，6.5U/g SPI酶添加量，搅拌条件下80℃预加热温度10-20分钟后制得的大豆蛋白凝胶；
②低温膨化：将混合凝胶送入膨化罐容器中，将空气压缩机加压达到0.1～0.5Mpa，蒸汽管道通入热蒸汽，膨化温度为70～90℃，保持3～5min后，打开阀门泄压，取出膨化颗粒，如果有较大颗粒需要破碎，形成0.5-1mm的颗粒，颗粒内部布满空穴；
③制成含有乳酸钙、葡萄糖酸钙、右旋糖酐铁、葡萄糖酸锌的营养溶液；
④将膨化颗粒浸泡在步骤③制成的颗粒中，将营养成分负载到膨化颗粒表面以及内部的网状结构中，浸泡10-20分钟，取出干燥；
⑤二次滚涂：把步骤④干燥后的颗粒浸没在大豆蛋白凝胶中，搅拌后，干燥，形成不规则的微量元素微粒。
而且，所述营养溶液的配方为乳酸钙6.5份，葡萄糖酸钙3份，葡萄糖酸锌 0.2份，右旋糖酐铁0.05-1份，水50-100份。
本发明与现有技术相比的优点和积极效果如下：
1、将花生进行高压协同电离辐射处理(高压条件为压力1-3atm，温度 90-120℃，时间15-30min；辐射条件为辐照剂量1.0-3.0kGy，时间15-30min)，通过破坏过敏原蛋白的分子构象和结构，从而有效降低花生过敏原中Ara h 1、 Ara h 2、Ara h 3(三种蛋白)的含量。
2、花生烘烤后添加复合抗氧化剂，叔丁基对二苯酚(TBHQ)0.1-0.15份、没食子酸丙酯(PG)0.01-0.05份、丁基羟基茴香醚(BHA)0.05-0.1份，柠檬酸 0.05-0.1份，使其不易氧化酸败。
3、采用超声协同酶解技术。缩合单宁是以无分支黄酮类化合物为主的聚合物，其母核结构为黄烷醇，分子中的芳香环以C-C键连接，其分子骨架为C6-C3-C6，在单宁酶作用下催化山楂单宁分子中酯键、缩酚键和糖苷键断裂，生成相应的缩酚酸和多元醇，然后在多酚酶、脱羧酶等酶的作用下，使之继续被降解为间苯三酚、间苯二酚，最终被降解为3-羟基-5-氧-己酸、5-氧-6-己酸甲酯等小分子物质。
4、添加柠檬酸-苹果酸，调节食品体系的pH值可使天冬酞胺分子中的α- 氨基质子化，降低了与碳水化合物发生亲核加成反应的可能性，从而抑制了丙烯酞胺的形成。并添加天然抗氧化剂0.01-0.05份AOB-o(脂溶性竹叶抗氧化剂)， AOB-o所含的黄酮环的拓扑结构对抑制丙烯酰胺的活性有重要影响。
5、针对营养流失，本发明在饼干还增加了营养微粒，能够进一步增加因为高温等营养物质的损失，补充了含金属营养的营养成分，进一步提高了本发明制备的红枣的营养性。
6、本发明还加入口感微粒能够保证红枣的风味不被高温破坏，浓浓的枣香，已经大枣的营养被完全的保留，营养十分丰富。
具体实施方式
下面通过具体实施例对本发明作进一步详述，以下实施例只是描述性的，不是限定性的，不能依次限定本发明的保护范围。
一种灵武长枣桃酥及加工方法，步骤如下：
(一)配方
低筋面粉100-120份，玉米油50-70份，灵武长枣碎块40-55份，白砂糖20-30 份，灵武长枣粉10-30份，花生10-20份，山楂10-20份，水10-15份，全蛋液 10-15份，苏打粉0.6-1.2份，盐0.5-1份，泡打粉0.5-1份，柠檬酸0.01-0.1份，苹果酸0.01-0.1份，AOB-o 0.01-0.05份。
灵武长枣粉复合抗结剂：微晶纤维素0.1-0.5份、磷酸三钙0.1-0.5份
花生复合抗氧化剂：TBHQ 0.1-0.15份、PG 0.01-0.05份、BHA 0.05-0.1份，柠檬酸0.05-0.1份
枣粉品质改良剂：内切木聚糖酶0.01-0.04份、阿拉伯胶0.55-2份
复合护色剂：L-半胱氨酸0.01％-0.05％、植酸0.05％-0.1％、柠檬酸0.05％-0.1％
营养成分：乳酸钙6.5份、葡萄糖酸钙3份、葡萄糖酸锌0.2份、右旋糖酐铁0.05-1份、水50-100份。
(二)操作要点
1原料前处理
1.1花生前处理
将10-20份花生通过远红外烘烤，烘烤温度130-140℃，时间2.5h-3h，冷却后去皮、去红皮，用高速均匀搅拌机，转速为300-500r/min，时间为8-10min，磨成粉后过80目筛(使香气更浓郁)。
将烘烤后的花生在压力1-3atm，温度90-120℃进行高压处理15-30min后，再进行电离辐射处理，辐射条件为辐照剂量1.0-3.0kGy，时间15-30min，然后再添加花生复合抗氧化剂TBHQ 0.1-0.15份、P份0.01-0.05份、BHA 0.05-0.1份，柠檬酸0.05-0.1份。
1.2山楂前处理
(1)将洗净、去核的山楂10-20份中加入质量浓度为0.01％-0.05％的L-半胱氨酸、0.05％-0.1％植酸和0.05％-0.1％柠檬酸的复合护色剂1份，进行护色8-10min。
(2)将经(1)处理的山楂在400-450W、40-50℃进行超声10-20min，停止超声。将超声后的山楂于40-50℃、pH值为4.5-5.5、0.10％-0.15％的单宁酶2份下进行酶解3h-4h。在单宁酶作用下催化山楂中的单宁分子中酯键、缩酚键和糖苷键断裂，生成相应的缩酚酸和多元醇，然后在多酚酶、脱羧酶等酶的作用下，使之继续被降解为间苯三酚、间苯二酚，最终被降解为3-羟基-5-氧-己酸、5-氧-6- 己酸甲酯等小分子物质，进而苦涩味减少。
(3)将经(2)处理的山楂于60-70℃进行热风干燥4h-5h，冷却后用高速均匀粉碎机粉碎，转速为300-500r/min，时间为8-10min，磨成粉后过100目筛，备用。
1.3灵武长枣前处理
(1)灵武长枣粉制备
将灵武长枣清洗后，去核，切块，放入温度为-30--40℃，真空度为8-12kPa，冷冻干燥箱中烘10-15h。将烘干的灵武长枣，在超声功率300-500W条件下进行-40℃充氮超微粉碎10min后加入复配抗结剂(此时抗结剂可更充分的与枣粉结合)微晶纤维素0.1-0.5份、磷酸三钙0.1-0.5份，然后进行第二次粉碎，时间为10min，过200目筛备用。然后添加枣粉品质改良剂-内切木聚糖酶0.01-0.04 份、阿拉伯胶0.55-2份，混合均匀，备用。
(2)灵武长枣粒制备
将水分含量为23％的灵武长枣清洗后，去核，在切成长*宽*高为 0.5cm*0.7cm*0.4cm的块状，备用。
1.4微量元素微粒，步骤如下
①制备凝胶：
第一步：大豆蛋白：淀粉＝1：0.1-1溶解于水，7.5U/g SPI酶添加量，搅拌条件下80℃预加热温度，10-20分钟后制得的淀粉大豆蛋白混合凝胶；大豆蛋白终浓度为5-10wt％；
第二步：制备大豆蛋白凝胶，大豆蛋白溶解于水，6.5U/g SPI酶添加量，搅拌条件下80℃预加热温度10-20分钟后制得的大豆蛋白凝胶；终浓度为 10-20wt％；
②低温膨化：将混合凝胶送入膨化罐容器中，将空气压缩机加压达到0.1～0.5Mpa，蒸汽管道通入热蒸汽，膨化温度为70～90℃，保持3～5min后，打开阀门泄压，取出膨化颗粒，如果有较大颗粒需要破碎，形成0.5-1mm的颗粒，颗粒内部布满空穴；
③制成含有乳酸钙、葡萄糖酸钙、葡萄糖酸锌的溶液，浓度可以自己调节，建议配方为乳酸钙6.5份，葡萄糖酸钙3份，葡萄糖酸锌0.2份，右旋糖酐铁0.05-1 份、水50-100份。
④将膨化颗粒浸泡在步骤③制成的颗粒中，将营养成分负载到膨化颗粒表面以及内部的网状结构中，浸泡10-20分钟，取出干燥。
⑤二次滚涂：把步骤④干燥后的颗粒浸没在大豆蛋白凝胶中，搅拌后，干燥，形成不规则的微量元素微粒，大概0.5-2mm左右。
金属离子进入到膨化的大豆蛋白颗粒中，经过膨化后的大豆蛋白具有更大的比表面积，能够荷载更多的金属离子，根据实验，膨化后能够增加50-60％的荷载量。采取插层的办法，由水和淀粉时，大豆蛋白能够膨化，再用蛋白包裹一层，把离子封存到载体的空隙中，保证营养物质不会因为温度等环境影响进行脱落和流失。采用插层的办法，增加一种凝胶，将两种凝胶混合后进行互相补位，形成密度大，空间孔位更多的凝胶，然后再尽心膨化，膨化后吸附金属离子营养物质，能够提高吸附量，根据实际检测，吸附量比单一凝胶提高20％左右。该颗粒经过高温焙烤口，表面凝胶也形成一种酥脆的口感，不会产生实心的过硬颗粒。还能防止在高温焙烤过程中，金属元素的流失过变性等。
1.5制备灵武长枣粉口感微粒
称取β－环糊精：红枣超细粉按重量比4-10:0.5-1加入到反应容器内，加适量水(避光，通氮气保护)，在300W功率下超声40min，在4℃冰箱内冷却结晶，冷冻干燥得产物口感微粒。
2桃酥的制备
(1)称取50-70份玉米油，并分别加入20-30份白砂糖、0.5-1份盐、0.01-0.05 份AOB-o、10-15份全蛋液，搅拌均匀。
(2)加入40-55份碎枣块搅拌均匀。
(3)称取100-120份面粉、10-20份花生粉、5-10份山楂粉、5-10份微量元素微粒、0.5-1份泡打粉、0.6-1.2份苏打粉和10-30份灵武长枣粉口感微粒，过筛，揉面成型。
(4)将成型的面团在25℃下静置5min后，将面团捏成直径为1-3cm的球状。
(5)在球状面团表面刷一层薄薄的蛋液。
(6)上下火155℃下焙烤15min，至表面棕黄色。
(7)将制作好的灵武长枣桃酥冷却至室温即可。
本产品以灵武长枣、面粉为主要原料，并添加其他辅料制作成灵武长枣花生桃酥，在传统桃酥制作的基础上添加了灵武长枣、山楂和花生，使其口味和营养都得到有效提高。
Claims (6)
1.一种灵武长枣桃酥的制备方法，其特征在于：包括如下步骤
(一)原料前处理
⑴花生前处理
将10-20份花生通过远红外烘烤，烘烤温度130-140℃，时间2.5h-3h，冷却后去皮、去红皮，用高速均匀搅拌机，转速为300-500r/min，时间为8-10min，磨成粉后过80目筛，将烘烤后的花生在压力1-3atm，温度90-120℃进行高压处理15-30min后，再进行电离辐射处理，辐射条件为辐照剂量1.0-3.0kGy，时间15-30min，然后再添加1-2份花生复合抗氧化剂；
⑵山楂前处理
①将洗净去核的山楂10-20份中加入质量浓度为0.01％-0.05％的L-半胱氨酸、0.05％-0.1％植酸和0.05％-0.1％柠檬酸的复合护色剂1份，进行护色8-10min；
②将经①处理的山楂在400-450W、40-50℃进行超声10-20min，停止超声，将超声后的山楂于40-50℃、pH值为4.5-5.5、0.10％-0.15％的单宁酶2份下进行酶解3h-4h；
③将经②处理的山楂于60-70℃进行热风干燥4h-5h，冷却后用高速均匀粉碎机粉碎，转速为300-500r/min，时间为8-10min，磨成粉后过100目筛，备用；
⑶灵武长枣前处理
①灵武长枣粉制备
将灵武长枣清洗后，去核，切块，放入温度为-30—-40℃，真空度为8-12kPa，冷冻干燥箱中烘10-15h，将烘干的灵武长枣，在超声功率300-500W条件下进行-40℃充氮超微粉碎10min后加入复配抗结剂，复配抗结剂为：微晶纤维素0.1-0.5份、磷酸三钙0.1-0.5份，然后进行第二次粉碎，时间为10min，过200目筛备用；
再添加枣粉品质改良剂：品质改良剂为内切木聚糖酶0.01-0.04份、阿拉伯胶0.55-2份，混合均匀，备用；
②灵武长枣粒制备，将灵武长枣清洗后，去核，切块，备用；
(二)桃酥的制备
(1)称取50-70份玉米油，并分别加入20-30份白砂糖、0.5-1份盐、0.01-0.05 份AOB-o、10-15份全蛋液，搅拌均匀；
(2)加入40-55份碎枣块搅拌均匀；
(3)称取100-120份面粉、10-20份花生粉、5-10份山楂粉、0.5-1份泡打粉、0.6-1.2份苏打粉和10-30份灵武长枣粉口感微粒，过筛，揉面成型；
(4)将成型的面团在25℃下静置5min后，将面团捏成直径为1-3cm的球状；
(5)在球状面团表面刷一层薄薄的蛋液；
(6)上下火155℃下焙烤15min，至表面棕黄色；
(7)将制作好的灵武长枣桃酥冷却至室温即可。
2.根据权利要求1所述的灵武长枣曲奇饼干的制备方法，其特征在于：所述复合抗氧化剂的成分包括TBHQ 0.1-0.15份、PG 0.01-0.05份、BHA 0.05-0.1份，柠檬酸0.05-0.1份。
3.根据权利要求1所述的灵武长枣曲奇饼干的制备方法，其特征在于：所述灵武长枣粉口感微粒的制备方法为:
称取β－环糊精：红枣超细粉按重量比4-10:0.5-1加入到反应容器内，加适量水，在300W功率下超声40min，在4℃冰箱内冷却结晶，冷冻干燥得产物口感微粒。
4.根据权利要求1所述的灵武长枣曲奇饼干的制备方法，其特征在于：所述(二)桃酥的制备中步骤(3)中还加入5-10份微量元素微粒。
5.根据权利要求4所述的灵武长枣曲奇饼干的制备方法，其特征在于：所述微量元素微粒的制备方法如下：
①制备凝胶：
第一步：大豆蛋白：淀粉＝1：0.1-1溶解于水，7.5U/g SPI酶添加量，搅拌条件下80℃预加热温度，10-20分钟后制得的淀粉大豆蛋白混合凝胶；
第二步：制备大豆蛋白凝胶，大豆蛋白溶解于水，6.5U/g SPI酶添加量，搅拌条件下80℃预加热温度10-20分钟后制得的大豆蛋白凝胶；
②低温膨化：将混合凝胶送入膨化罐容器中，将空气压缩机加压达到0.1～0.5Mpa，蒸汽管道通入热蒸汽，膨化温度为70～90℃，保持3～5min后，打开阀门泄压，取出膨化颗粒，如果有较大颗粒需要破碎，形成0.5-1mm的颗粒，颗粒内部布满空穴；
③制成含有乳酸钙、葡萄糖酸钙、葡萄糖酸锌、右旋糖酐铁的营养溶液，
④将膨化颗粒浸泡在步骤③制成的颗粒中，将营养成分负载到膨化颗粒表面以及内部的网状结构中，浸泡10-20分钟，取出干燥；
⑤二次滚涂：把步骤④干燥后的颗粒浸没在大豆蛋白凝胶中，搅拌后，干燥，形成不规则的微量元素微粒。
6.根据权利要求5所述的灵武长枣曲奇饼干的制备方法，其特征在于：所述营养溶液的配方为乳酸钙6.5份，葡萄糖酸钙3份，葡萄糖酸锌0.2份，右旋糖酐铁0.05-1份，水50-100份。
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|---|---|---|---|---|
| CN104186660A (zh) * | 2014-08-19 | 2014-12-10 | 内蒙古伊利实业集团股份有限公司 | 一种山楂酸奶 |
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| CN106889150A (zh) * | 2017-04-20 | 2017-06-27 | 江西蓓蕾食品有限公司 | 抑制餐后血糖值桃酥及其制备方法 |
-
2018
- 2018-03-02 CN CN201810174596.5A patent/CN108514005A/zh not_active Withdrawn
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
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