KR20060114276A - 마늘 곱창 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 으깨 다진 마늘과, 잘게 절단된 부추와, 곱창에서 분리된 곱 그리고 이들을 응집시키면서 곱창의 쫄깃 쫄깃한 맛을 더해주기 위한 분말 찹쌀을 버무려 만든 소를 곱창 내부에 충전하고, 이를 초벌구이와 재벌구이를 통해 반복하여 익히며, 저온에서 보관되는 마늘 곱창에 관한 것이다.

또한, 본 발명은 신선한 곱창을 준비하고, 곱창 내부의 곱을 분리하며, 곱창을 적당한 길이로 절단하여 손질하며, 상기 곱과 마늘, 부추 기타 야채를 찹쌀과 함께 버무려 소를 형성하며, 버무린 소를 곱창 내부에 충전하여 마늘 곱창을 만들고, 상기 마늘 곱창을 초벌구이하고, 다시 재벌구이하며, 저온에서 보관하는 마늘 곱창의 제조방법에 관한 것이다.

이와 같은 구성의 본 발명에 의하면, 곱창 특유의 비린 맛과 냄새가 나지 않도록 하면서도 육질을 부드럽게 한다.

곱창, 소, 마늘, 부추, 찹쌀

Description

마늘 곱창 및 그 제조방법{A small intestines of cattle using garlic and manufacturing method thereof}

본 발명은 마늘 곱창 및 그 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 으깨 다진 마늘과, 잘게 절단된 부추와, 곱창에서 분리된 곱 그리고 이들을 응집시키면서 곱창의 쫄깃 쫄깃한 맛을 더해주기 위한 분말 찹쌀을 버무려 만든 소를 곱창 내부에 충전하고, 이를 초벌구이와 재벌구이를 통해 반복하여 익힘으로써 곱창 특유의 비린 맛과 냄새가 나지 않으면서도 육질이 부드러운 마늘 곱창 및 그 제조방법에 관한 것이다.

통상 곱창은 단백질, 무기질, 지방 등이 살코기보다 풍부하고 칼로리가 높을 뿐만 아니라 소화 흡수도 잘 되는 편이어서 그의 효과는 널리 알려져 있으며, 천연자원이 계속 감소되고 있는 현재에 있어 중요한 단백자원이 될 수 있다.

이와 같이 영양이 풍부한 음식임에도 곱창은 살코기에 비하면 미관상 좋지 않고, 독특한 향이 나며, 취급이 곤란하여 조리하기 어렵기 때문에 식당 등 일부 특정장소가 아니면 먹을 수가 없었다.

또한, 곱창은 비린 맛이 있어, 이를 없애기 위해 주로 야채나 과일 등과 함 께 조리하고 있다. 곱창의 조리법으로는 깻잎, 무, 표고, 대파, 홍고추, 간장 등의 양념류와 함께 전골로 조리하거나, 찜으로도 조리하고 있다.

하지만, 이러한 조리법으로 조리된 곱창은 여전히 곱창 특유의 비린 맛이 남고, 육질이 질기며 곱창을 씹을 때 생기는 입안의 텁텁함이 있어 이러한 맛을 싫어하는 일부 사람들은 곱창을 기피하는 경향이 있다. 특히 신세대의 입맛에는 전혀 어울리지 않아 심지어 곱창이 무엇인지 모르는 사람도 많다.

한편, 야채 등 여러 가지 재료를 혼합하고 이를 곱창 내부에 충전하여 곱창순대를 만들어 조리하기도 하지만 곱창순대를 조리하는 과정에서 소가 밖으로 유출되는 어려움 있으며, 여러 가지 재료를 무분별하게 혼합하다보면 곱창 특유의 맛이 살아나지 못하는 문제점이 있다.

따라서, 본 발명은 상기한 바와 같은 종래 기술의 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로, 본 발명의 목적은 곱창의 비린 맛과 냄새가 제거된 마늘 곱창 및 그 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 다른 목적은 소를 만들어 곱창에 충전하고 조리하는 과정에서 소가 외부로 유출되지 않고 잔류하도록 하는 마늘 곱창 및 그 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 또 다른 목적은 소를 곱창 내부에 충전하여 조리하더라도 곱창 특유의 단백하고 쫄깃한 맛이 그대로 살아 남을 수 있는 마늘 곱창 및 그 제조방법을 제공하는 것이다.

전술한 바와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명의 특징에 따르면, 본 발명은 으깨서 다진 마늘과, 잘게 절단된 부추 그리고 분말 찹쌀를 혼합하여 버무린 소와, 내부의 곱은 분리되고, 상기 소가 내부에 충전되는 곱창을 포함하여 구성된다.

상기 부추는 1 내지 2 mm 간격으로 절단되는 것이 바람직하다.

상기 찹쌀의 입도는 50 내지 10 mesh 정도로 분쇄되는 것이 바람직하다.

상기 소에는 상기 곱창 내부에서 분리된 곱을 더 포함하며, 상기 마늘, 부추, 찹쌀 및 곱의 비중은 동일한 비율로 배합됨이 바람직하다.

본 발명의 다른 특징에 의하면, 본 발명은 신선한 곱창을 준비하는 단계와, 곱창을 적당한 길이로 절단하여 손질하는 단계와, 마늘, 부추 기타 야채를 찹쌀과 함께 버무려 소를 형성하는 단계와, 버무린 소를 곱창 내부에 충전하여 마늘 곱창을 형성하는 단계 및 상기 마늘 곱창을 초벌구이하는 단계를 포함하여 구성된다.

상기 곱창을 준비하는 단계는, 곱창 내부의 곱을 분리하는 단계를 더 포함하고, 상기 소를 형성하는 단계는, 상기 분리된 곱을 혼합하여 버무리는 단계를 더 포함하여 구성된다.

초벌구이된 마늘 곱창을 재벌구이하는 단계를 더 포함한다.

재벌구이된 마늘 곱창을 저온에서 보관하는 단계를 더 포함한다.

상기 재벌구이된 마늘 곱창은 0℃ 내지 10℃에서 1 내지 3일간 보관하는 것 이 바람직하다.

이와 같은 구성을 가지는 본 발명에 의한 마늘 곱창 및 그 제조방법에 의하면 곱창 특유의 비린 맛과 냄새가 제거되는 이점이 있다.

이하, 상기한 바와 같은 구성을 가지는 본 발명에 의한 마늘 곱창 및 그 제조방법의 바람직한 실시예를 첨부된 도면을 참고하여 상세하게 설명한다.

본 발명의 마늘 곱창은, 마늘을 으깨서 다지고, 부추를 잘게 절단한 후 분말 찹쌀과 혼합하여 소를 버무린 다음 곱이 분리된 곱창 내부에 상기 소를 충전하여 완성된다. 이때 마늘과, 부추, 곱 그리고 찹쌀의 부피는 대략 동일한 비율로 정해지며, 마늘이나 부추를 지나치게 많아 넣게 되면 곱창 특유의 단백한 맛이 살아날 수 없게 된다.

본래 마늘은 그 독특한 향과 맛으로 인해 각종 요리에 조미재료로 많이 이용되고 있으며, 특히 마늘 자체의 약리적 특성으로 인하여 비타민과의 복합체를 만들고 약용으로 이용하기도 하여 최근에는 마늘을 분말 또는 과립형태로 제조하는 경우도 있지만, 마늘의 조직은 물리적 충격을 받게 되면 조직 내에 함유된 알리나제(allinase) 효소의 작용에 의해 알린(allin)이 알리신(allicin)으로 바뀌면서 매운맛과 자극취를 내게 되기 때문에 본 발명의 실시예서는 곱창의 비린 맛을 없애면서도 육질을 연화시키기 위하여 잘게 썰거나 가루로 만드는 것보다는 으깨어 다지는 것이 바람직하다.

소의 재료로 통상 파류가 포함되는데, 파류에는 보통 파, 양파, 부추 등이 있으나 본 발명의 실시예에서는 강정식품인 부추를 이용하는데 특징이 있다. 상기 부추는 곱창 특유의 비린 맛과 냄새를 효과적으로 제거할 수 있으며, 상기 부추는 가능한 한 잘게 썰어 사용하는 것이 바람직하며, 1 내지 2 mm 간격으로 썰어 두는 것이 더욱 바람직하다.

또한, 찹쌀은 물에 씻어서 상당 시간 불린 다음 물기를 없앤다. 찹쌀과 맵쌀을 섞어도 무방하다. 건조된 찹쌀을 분쇄하여 입도가 50 내지 10mesh 정도로 만든다. 여기서 찹쌀을 가루로 분쇄하는 것은 찹쌀이 마늘, 부추 등과 접착되어 소를 응집시키는 역할을 수행하는 것으로 후술하는 바와 같이, 마늘 곱창을 익히는 과정에서 곱창이나 기타 야채에서 발생하는 증기에 의하여 찹쌀이 반죽되면서 접착력을 갖게 되는 것으로 만약, 이보다 입도가 크게 되면 이와 같은 응집력을 높이기 어렵고 이보다 입도가 작으면 분진 등에 해당하는 것으로 제조상의 어려움이 있을 뿐만 아니라 찹쌀을 씹으면서 느낄 수 있는 쫄깃쫄깃한 맛을 가질 수 없다.

이하, 상기한 바와 같은 구성을 가지는 본 발명에 의한 마늘 곱창의 제조방법에 대하여 상세하게 설명하기로 한다.

먼저, 마늘 곱창을 제조하기 위해서는 신선한 곱창을 준비한다. 곱창을 찬물에 담가 두었다가, 깨끗한 물로 곱창 내부의 내용물을 제거한다. 본 발명의 실시예에서는 곱창 내부의 곱을 곱창 소에 함께 넣기 때문에 각종 기름은 제거하되 곱은 물에 씻겨 내리지 않도록 조심스럽게 분리한다. 곱을 분리하였으면 깨끗하게 세척한 다음 적당한 길이로 절단하여 손질한다. 곱창을 세척할 때 밀가루나 소금으로 세척하면 더욱 좋다.

본 발명의 실시예에서는 곱창을 예로 들어 설명하고 있지만, 막창과 대창을 재료로 하여 가공할 수 있음은 물론이고, 소 곱창 뿐만 아니라 돼지 곱창을 포함함은 당연하다.

다음, 마늘, 부추, 찹쌀 그리고 곱창을 준비하는 단계에서 분리해 두었던 곱을 함께 버무려서 곱창 소를 마련한다. 기타 야채, 소금, 참기름 등 각종 양념을 첨부할 수 있다.

마늘은 통 마늘을 잘게 썰거나 으깬다. 상기 마늘은 곱창의 육질을 부드럽게 하기 위한 것으로 통 마늘을 썰어서 넣기보다는 으깨어 넣는 것이 바람직하다.

버무린 소를 손질한 곱창 내부에 충전한다. 소가 곱창 밖으로 흘러나오지 않도록 잘 집어넣고, 특히 곱창의 크기에 맞게 모양을 만든다.

소가 충전된 곱창을 초벌구이한다. 이때, 불의 온도는 일반 조리과정에서 통상 약한 불을 사용하는 정도로 조절하는 것이 바람직하다. 이후, 팬이 달구어지면 여기에서 2분 정도 익힌다. 이때 소와 곱창이 익으면서 다량의 수증기가 발생하고 발생된 수증기는 마늘 기타 야채와 찹쌀이 서로 응집되도록 한다. 이와 같이, 초벌구이를 통하여 찹쌀이 수증기에 의하여 반죽되면서 마늘 기타 야채 등을 서로 응집시키고 곱창 내부의 벽에 응착되도록 하면서 마늘 곱창이 일정한 형상을 유지하게 된다.

초벌구이가 끝나면 곱창 소가 굳어지도록 하기 위하여 재벌구이를 한다. 재벌구이도 초벌구이와 마찬가지로 서서히 익히는 것이 바람직하다. 초벌구이에서 익은 마늘 곱창이 재벌구이를 통하여 굳어지면서 일정한 모양을 완성하도록 하며 동시에 곱창의 육질을 연화시킨다.

재벌구이가 끝났으면 0℃ 내지 10℃에서 2틀간 보관한다. 상온에서는 곱창이 상하거나 변색되기 쉽고 곱창을 얼리면 곱창 특유의 맛이 사라지기 때문에 5℃에서 보관하는 것이 가장 바람직하다.

이상에서 살펴본 바와 같이, 본 발명은 곱창 특유의 비린 맛과 냄새를 제거하기 위해 마늘과 부추를 소에 넣어 버무리며, 소에 분말 찹쌀을 섞음으로써 곱창과 소가 상호 응착되도록 하며, 초벌구이와 재벌구이를 하고 저온에서 이를 보관함으로써 육질을 연하게 하는 것을 기술적 사상으로 하고 있음을 알 수 있다. 이와 같은 본 발명의 기본적인 기술적 사상의 범주 내에서, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서는 다른 많은 변형이 가능할 것이다.

위에서 설명한 바와 같이, 본 발명의 구성에 의하면 다음과 같은 효과를 기대할 수 있다.

첫째, 단백하고 뛰어난 소화흡수에도 불구하고 비린 냄새로 인하여 기피하던 곱창의 맛은 그대로 살리면서도 비린 향은 없애주는 마늘과 부추로 인하여, 남녀노소 할 것 없이 누구나가 영향식으로 즐길 수 있어 소비자의 욕구를 충족하는 효과가 기대된다.

둘째, 곱창 내부의 곱은 따로 분리하여 소와 함께 버무림으로써, 단백한 맛을 한층 높이는 효과가 기대된다.

세째, 초벌구이와 재벌구이를 통해 곱창과 야채 등이 익으면서 발생되는 증 기로 인하여 분말 찹쌀이 소를 응집시켜 마늘 곱창의 형상을 일정하게 유지하며, 또한 그 응집력으로 소가 곱창 내부에 응착되도록 하여 조리과정에서도 소가 곱창 외부로 유출되지 않아 조리가 간편해지는 효과가 기대된다.

Claims (8)

1. 으깨서 다진 마늘과, 잘게 절단된 부추 그리고 분말 찹쌀를 혼합하여 버무린 소; 및

   내부의 곱은 분리되고, 상기 소가 내부에 충전되는 곱창을 포함하여 구성됨을 특징으로 하는 마늘 곱창.
2. 제 1 항에 있어서,

   상기 부추는 1 내지 2 mm 간격으로 절단됨을 특징으로 하는 마늘 곱창.
3. 제 1 항에 있어서,

   상기 찹쌀의 입도는 50 내지 10 mesh 정도로 분쇄됨을 특징으로 하는 마늘 곱창.
4. 제 1 항에 있어서,

   상기 소에는 상기 곱창 내부에서 분리된 곱을 더 포함하며, 상기 마늘, 부추, 찹쌀 및 곱의 비중은 동일한 비율로 배합됨을 특징으로 하는 마늘 곱창.
5. 곱창을 준비하는 단계;

   곱창을 적당한 길이로 절단하여 손질하는 단계;

   마늘, 부추 기타 야채를 찹쌀과 함께 버무려 소를 형성하는 단계;

   버무린 소를 곱창 내부에 충전하여 마늘 곱창을 형성하는 단계;

   상기 마늘 곱창을 초벌구이하는 단계를 포함하여 구성됨을 특징으로 하는 마늘 곱창 제조방법.
6. 제 5 항에 있어서,

   상기 곱창을 준비하는 단계는,

   곱창 내부의 곱을 분리하는 단계를 더 포함하고,

   상기 소를 형성하는 단계는,

   상기 분리된 곱을 혼합하여 버무리는 단계를 더 포함하여 구성됨을 특징으로 하는 마늘 곱창 제조방법.
7. 제 5 항 또는 제 6 항에 있어서,

   초벌구이된 마늘 곱창을 재벌구이하는 단계를 더 포함하여 구성됨을 특징으로 하는 마늘 곱창 제조방법.
8. 제 7 항에 있어서,

   재벌구이된 마늘 곱창을 0℃ 내지 10℃에서 1 내지 3일간 보관하는 단계를 더 포함하여 구성됨을 특징으로 하는 마늘 곱창 제조방법.