KR20160075047A - 홍마늘의 제조방법 및 홍마늘을 유효성분으로 포함하는 곱창용 홍마늘소스 조성물 - Google Patents

Abstract

본 발명은 홍마늘의 제조방법 및 제조된 홍마늘을 유효성분으로 포함하는 곱창용 홍마늘소스 조성물에 관한 것으로, 보다 상세하게는 마늘의 매운맛을 감소시키고, 마늘의 생리활성물질들(S-알릴-L-시스테인, 갈색물질, 총페놀, 총플라보노이드 등)을 증대시킬 수 있는 홍마늘의 제조방법과, 이렇게 제조된 홍마늘을 포함하여 기호성 및 영양성이 우수하고, 지방산화 및 아질산염 생성 억제효과를 가지며 장기간 유통이 가능한 곱창용 홍마늘소스 조성물에 관한 것이다.

Description

홍마늘의 제조방법 및 홍마늘을 유효성분으로 포함하는 곱창용 홍마늘소스 조성물{Method for preparing red garlic and source composition containing red garlic for gopchang}

본 발명은 농림축산식품부 향토산업육성사업 창녕마늘6차산업화사업의 지원을 받았다.

본 발명은 홍마늘의 제조방법 및 홍마늘을 유효성분으로 포함하는 곱창용 홍마늘소스 조성물에 관한 것이다.

갈변화 반응은 식품의 가공이나 저장 중 식품 자체의 색이 점차 갈색으로 나타나는 일련의 반응을 일컫는데, 반응의 진행정도에 따라 생성된 갈색 물질은 식품의 품질에 직접적 또는 간접적 영향을 주며, 특히 항산화 활성 등의 생리활성을 나타내는 것으로 알려져 있다.

마늘에서의 갈변은 마이얄 반응 등의 비효소적 갈변과 폴리페놀 산화효소(polyphenoloxidase)에 의한 효소적 갈변 등으로 분류되는데, 흑마늘 가공에서와 같이 마늘을 일정시간의 고온에서 장기간 숙성 시 아미노산의 펩타이드 또는 α-아미노기와 당과의 반응에 의한 비효소적 갈변 반응인 마이얄 반응이 주로 일어난다.

가열 공정을 거친 마늘은 가공 조건에 따라 풍미뿐 아니라 색, 영양성분을 포함한 다양한 이화학적 변화를 수반하게 된다. 이러한 변화를 이용한 흑마늘의 경우에는 적절한 습도를 유지하며 고온에서 숙성시킴으로써 갈변반응으로 인해 색이 검게 변하고, 단맛이 증가된다.

종래 마늘의 가공과정은 대부분 90℃ 정도의 고온에 장시간 노출되어 마늘 유효성분의 열변과 더불어 탄향 또는 탄맛 증가의 원인이 되었으며, 최소 15~30일 이상 걸리는 숙성기간으로 인해 생산성을 크게 저하된다는 문제가 있었다.

한편 소곱창 또는 돼지곱창은 단백질, 무기질, 지방 등이 살코기보다 풍부하고 칼로리가 높을 뿐만 아니라 소화 흡수도 잘 되는 편으로 그 효과는 널리 알려져 있다.

이와 같이 영양이 풍부한 음식임에도 곱창은 살코기에 비하면 미관상 좋지 않고, 독특한 향이 나며, 취급이 곤란하여 조리하기 어렵기 때문에 식당 등 일부 특정장소가 아니면 먹을 수가 없었다.

또한 곱창은 누린내 및 비린 맛이 있어, 이를 없애기 위해 주로 야채나 과일 등과 함께 조리되나, 이렇게 조리된 곱창은 여전히 곱창 특유의 누린내 및 비린 맛이 남고, 육질이 질기며 곱창을 씹을 때 생기는 입안의 텁텁함이 있어 이러한 맛을 싫어하는 일부 사람들은 곱창을 기피하는 경향이 있다.

따라서 곱창을 섭취할 때 곱창의 육질을 부드럽게 하고 맛을 보다 담백하게 하여 주기 위해 곱창소스를 곁들여 섭취하게 되는데, 이때 상기 곱창소스는 소금과 참기름이 혼합된 일반적인 소스를 사용하거나 된장, 소금, 고추 등의 양념을 일정비율로 혼합한 소스를 사용하여 곱창의 맛을 증가시켜 주도록 하고 있다.

따라서, 소비자들의 변화하는 입맛을 충족시켜 줄 수 있고, 남녀노소 누구나 곱창을 즐겨 먹을 수 있는 방안에 대한 연구가 더욱 필요하다.

국내등록특허 제10-1151634호 국내공개특허 제10-2006-0114276호

상기와 같은 종래기술의 문제점을 해결하고자, 본 발명은 마늘 자체의 매운맛을 감소시키고, 마늘의 생리활성물질들(S-allyl-L-cystein, 갈색물질, 총페놀 및 총플라보노이드 등)을 증대시킬 수 있는 홍마늘의 제조방법 및 이렇게 제조된 홍마늘을 유효성분으로 포함하는 곱창용 홍마늘소스 조성물을 제공하는 것을 목적으로 한다.

또한 본 발명은 기호성 및 영양성이 우수하고, 지방산화 및 아질산염 생성 억제효과를 가지며 장기간 유통이 가능한 곱창용 홍마늘소스 조성물 및 이를 이용한 홍마늘곱창육 가공식품을 제공하는 것을 목적으로 한다.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 외피가 제거된 생마늘을 45~50℃에서 32~40시간 동안 저온 숙성시키는 단계; 상기 저온 숙성된 마늘을 70~85℃에서 180~195시간 동안 중온 숙성시키는 단계; 및 상기 중온 숙성된 마늘을 68~72℃에서 24~48시간 동안 저온 숙성시키는 단계;를 포함하는 홍마늘의 제조방법을 제공한다.

상기 홍마늘은 총 6~10일간 숙성시키는 것이 바람직하다.

상기 홍마늘은 총페놀, 총플라보노이드 및 S-알릴-L-시스테인(S-allyl-L-cystein)을 각각 400㎎/100g 이상, 7.00㎎/100g 이상, 30.00㎎/100g 이상으로 포함되는 것이 바람직하다.

또한 본 발명은 상기 방법으로 제조된 홍마늘을 유효성분으로 포함하는 곱창용 홍마늘소스 조성물을 제공한다.

특히, 상기 홍마늘은 페이스트 상태로, 조성물 총 100중량부에 대하여 0.1~10중량부로 포함되는 것이 바람직하다.

구체적으로, 상기 조성물은 총 100중량부에 대하여 홍마늘 0.1~10중량부, 고추장 30~35중량부, 물엿 12~18중량부, 양파 10~15중량부, 정백당 6.0~8.0중량부, 간장 6.0~8.0중량부, 마늘 4.0~6.0중량부, 고춧가루 4.0~6.0중량부 및 생강 1~5중량부를 포함할 수 있다.

또한 본 발명은 돈내장 또는 소내장 50~70중량부, 마늘절편 4~7중량부 및 제4항 기재의 홍마늘소스 25~35중량부를 포함하는 홍마늘곱창육 가공식품을 제공한다.

또한 본 발명은 돈내장 또는 소내장을 삶은 후 세절하는 단계; 상기 세절한 돈내장 또는 소내장에 마늘절편 및 홍마늘소스를 첨가하여 혼합하는 단계; 및 상기 혼합물을 진공포장 및 가열살균하는 단계;를 포함하는 홍마늘곱창육 가공식품의 제조방법을 제공한다.

본 발명에 따르면 마늘 자체의 매운맛을 감소시키고, 마늘의 생리활성물질들(S-allyl-L-cystein, 갈색물질, 총페놀 및 총플라보노이드 등)을 증대시킬 수 있는 홍마늘을 제조할 수 있으며, 이렇게 제조된 홍마늘을 유효성분으로 포함하여 기호성 및 영양성이 우수하고, 지방산화 및 아질산염 생성 억제효과를 가지며 장기간 유통이 가능한 곱창용 홍마늘소스 조성물과, 이를 이용한 홍마늘곱창육 가공식품을 제공할 수 있다.

도 1은 본 발명의 일실시예에 따라 마늘의 발효숙성기간에 따른 수분, pH 및 산도 변화를 나타낸 도이다. 도 1에서 a는 수분, b는 pH, c는 산도 변화를 나타낸 것이다.
도 2는 본 발명의 일실시예에 따라 마늘의 발효숙성기간에 따른 환원당 및 당류(frucose, glucose, sucrose) 변화를 나타낸 도이다. 도 2에서 a는 환원당, b는 당류 변화를 나타낸 것이다.
도 3은 본 발명의 일실시예에 따라 마늘의 발효숙성기간에 따른 총페놀, 총플라보노이드 및 S-알릴-L-시스테인(S-allyl-L-cystein) 함량 변화를 나타낸 도이다. 도 3에서 a는 총페놀, b는 총플라보노이드, c는 S-알릴-L-시스테인 변화를 나타낸 것이다.

이하 본 발명을 상세히 설명한다.

본 발명자들은 일정 온도에서 비교적 단기간 동안 숙성시키면서도 마늘의 생리활성물질인 S-알릴-L-시스테인(S-allyl-L-cystein) 함량이 원료 마늘과 대비하여 10배 이상 증가시킬 수 있는 홍마늘의 제조방법과, 이렇게 제조된 홍마늘을 이용하여 곱창용 소스를 제조한 결과 곱창 특유의 누린내, 비린내나 섭취 후 텁텁함을 절감할 수 있음을 확인하고, 이를 토대로 본 발명을 완성하게 되었다.

본 발명은 외피가 제거된 생마늘을 45~50℃에서 32~40시간 동안 저온 숙성시키는 단계, 상기 저온 숙성된 마늘을 70~85℃에서 180~195시간 동안 중온 숙성시키는 단계 및 상기 중온 숙성된 마늘을 68~72℃에서 24~48시간 동안 저온 숙성시키는 단계를 포함하는 홍마늘의 제조방법을 제공한다.

먼저, 외피가 제거된 생마늘을 45~50℃에서 32~40시간 동안 저온 숙성시킨다. 이때, 저온 숙성시키는 단계는 마늘의 조직으로부터 수분이나 일부 성분이 유실되는 것을 최소화하기 위한 것으로, 상기와 같이 45~50℃에서 32~40시간 저온 숙성시킴으로써 원료 마늘이 함유하는 영양성분의 손실을 최소화하면서 갈변반응이 진행되기에 용이한 상태를 유지할 수 있다.

다음으로, 상기 저온 숙성된 마늘을 70~85℃에서 180~196시간동안 중온 숙성시킨다. 상기 중온 숙성 시 온도가 70℃ 미만일 경우에는 마늘의 갈변반응에 많은 시간이 소요되어 영양성분의 손실이 커질 수 있으며, 85℃를 초과할 경우에는 영양성분이 열변과 더불어 탄향, 탄맛이 증가할 수 있다. 또한, 중온 숙성 시 시간이 180시간 미만일 경우에는 마늘의 갈변반응이 제대로 이루어지지 않거나, 196시간을 초과할 경우에는 생산 효율이 저하될 수 있다.

상기 중온 숙성된 마늘은 이후 68~72℃에서 24~48시간 동안 저온 숙성시켜 지나친 수분손실을 방지함과 동시에 원하는 정도까지 발색을 유도하여 갈변반응의 진행 속도를 조절할 수 있다.

상기와 같이 저온 숙성, 중온 숙성 및 저온 숙성을 거쳐 제조된 홍마늘은 숙성과정 중 습도가 75ㅁ10%를 유지하도록 하였다. 또한 상기 홍마늘의 숙성시간은 총 6~10일 동안인 것이 바람직하며, 특히 8일 동안 숙성하는 것이 홍마늘의 영양, pH, 산도, 환원당, 색도, 갈색물질, 유리아미노산, 기능성분을 최적으로 발현할 수 있으며, 항산화, 아질산염소거능, 항균, 관능 등과 같은 기능을 최대 발현할 수 있어 더욱 바람직하다.

상기와 같이 제조된 본 발명의 홍마늘은 마늘 자체의 매운맛이 감소되고, S-알릴-L-시스테인(S-allyl-L-cystein), 갈색물질, 총페놀 및 총플라보노이드 등의 마늘의 생리활성물질이 증대되고, 기호성 및 영양성 또한 우수하다. 특히, 본 발명의 홍마늘에는 S-알릴-L-시스테인은 원료 마늘과 대비하여 10배 이상 증가된 30.00㎎/100g 이상으로 포함된다.

또한 본 발명은 상기와 같이 제조된 본 발명의 홍마늘을 유효성분으로 포함하는 곱창용 홍마늘소소 조성물을 제공한다.

상기 곱창용 홍마늘소스 조성물은 전술한 바와 같은 홍마늘을 사용하여, 마늘 자체의 매운맛은 감소되고, 마늘의 생리활성물질이 증대되어 기능성 및 영양성이 부가될 수 있다.

상기 홍마늘은 홍마늘을 그대로 포함하거나, 갈거나 체에 으깬 페이스트 상태, 분쇄한 분말 상태 등으로 포함될 수 있으며, 특히 홍마늘 페이스트 상태로 포함되는 것이 좋다.

상기 홍마늘은 곱창용 홍마늘소스 조성물 총 100중량부에 대하여 0.1~10중량부로 포함되는 것이 바람직하며, 더욱 바람직하게는 3~9중량부로 포함되는 것이고, 가장 바람직하게는 8중량부로 포함되는 것이다. 그 함량이 0.1중량부 미만일 경우에는 너무 적은 양으로 포함되어 곱창 특유의 누린내나 비린내, 섭취 후 텁텁함이 그대로 남게 되며, 홍마늘이 가지는 영양성분 및 기능성 물질의 함량이 적게 되어 홍마늘이 가지는 고유의 활성을 발현하기 어렵다. 또한 10중량부를 초과할 경우에는 홍마늘의 사용량 대비 그 효과가 미미할 수 있다.

또한 본 발명의 곱창용 홍마늘소스 조성물은 통상의 곱창용 소스에 사용되는 성분으로, 유효성분인 홍마늘의 영양성분 및 기능성 물질을 해하지 않을 성분을 더 포함한다.

구체적으로, 상기 곱창용 홍마늘소스 조성물은 유효성분인 홍마늘 이외에, 고추장, 물엿, 양파, 정백당, 간장, 마늘, 고춧가루 및 생강을 포함한다. 특히, 상기 성분들은 조성물 총 100중량부에 대하여 홍마늘 0.1~10중량부, 고추장 30~35중량부, 물엿 12~18중량부, 양파 10~15중량부, 정백당 6.0~8.0중량부, 간장 6.0~8.0중량부, 마늘 4.0~6.0중량부, 고춧가루 4.0~6.0중량부 및 생강 1.0~5.0중량부를 포함할 수 있다.

상기와 같은 곱창용 홍마늘소스 조성물은 난분해성 액상성분들을 투입하여 교반한 후, 이어서 분말성분들을 투입하여 스팀을 공급하면서 가열교반한다. 이어서 상기 혼합물에 본 발명의 유효성분인 홍마늘 페이스트를 투입하여 가열교반하고, 살균하는 방법으로 제조할 수 있다.

상기와 같은 본 발명의 홍마늘을 유효성분으로 포함하는 곱창용 홍마늘소스 조성물은 기존 곱창용 소스와 비교하여 단맛이 증가하고 매운맛을 다소 부드럽게 할 수 있으며, 단백질, 총페놀 및 S-알릴-L-시스테인 함량이 증가되어 품질이 안정하고, 산화방지 및 아질산염소거능 효과를 통해 유통기간을 연장하여 장기간 유통이 가능하다.

또한 본 발명은 상기 곱창용 홍마늘 소스를 포함하는 홍마늘곱창육 가공식품을 제공하는 바, 상기 홍마늘곱창육 가공식품은 돈내장 또는 소내장에 본 발명의 곱창용 홍마늘소스 조성물과 마늘절편을 포함한다.

상기 돈내장 또는 소내장은 통상의 곱창으로 섭취될 수 있는 부위들을 모두 포함하는 것으로, 예를 들어 돈내장은 소장, 돼지염통 등이 사용될 수 있고, 소내장은 위, 허파, 곱창, 염통, 대창, 오돌뼈, 막창 등이 사용될 수 있다.

상기와 같은 돈내장 또는 소내장을 삶은 후 적정 크기로 세절한 다음, 상기 세절한 돈내장 또는 소내장 50~70중량부에는 본 발명의 곱창용 홍마늘소스 조성물 25~35중량부 및 마늘절편 4~7중량부를 첨가한 후 통상의 방법에 따라 진공포장 및 가열살균하여 홍마늘곱창육 가공식품을 제조할 수 있다.

상기 곱창용 홍마늘소스 조성물이 25중량부 미만일 경우에는 곱창 특유의 누린내나 비린내, 섭취 후 텁텁함이 그대로 남게 되며, 홍마늘이 가지는 영양성분 및 기능성 물질의 함량이 적게 되어 홍마늘이 가지는 고유의 활성을 발현하기 어려우며, 35중량부를 초과할 경우에는 홍마늘의 사용량 대비 그 효과가 미미할 수 있다. 또한 상기 마늘절편이 전술한 범위로 포함될 경우에는 홍마늘소스와 함께 곱창의 누린내나 비린내, 섭취 후 텁텁함을 저감할 수 있는 효과가 극대화되어 더욱 좋다.

이하에서는 실시예를 들어 본 발명에 관하여 더욱 상세하게 설명할 것이나. 이들 실시예는 단지 설명의 목적을 위한 것으로 본 발명의 보호 범위를 제한하고자 하는 것은 아니다.

실시예 1. 최적의 홍마늘 제조 조건 설정

생마늘(창녕산)을 사용하여, 깐마늘을 50℃에서 36시간 동안 저온 숙성하고, 70~80℃에서 8일간 중온 숙성하고, 70℃에서 7일간 중온숙성한 다음 25℃에서 2일간 저온 숙성하는 흑마늘의 제조공정에 준하여 18일동안 발효숙성시키면서 마늘 자체의 매운맛은 감소시키고 마늘의 생리활성물질들(S-allyl-L-cystein, 갈색물질, 총페놀, 총플라보노이드 등)을 증대시키면서 항산화활성, 아질산소거능 및 항균력 뿐 아니라 관능적으로 품질특성이 우수한 홍마늘이 생산될 수 있는 최적조건으로 설정하였다.

실험예 1. 수분, pH 및 산도 분석

원료 마늘의 발효숙성 기간에 따른 수분, pH 및 산도의 분석은 식품공전(2013) 실험법에 준하여 실시하고, 그 결과를 도 1에 나타내었다.

도 1에 나타낸 바와 같이, 원료 마늘의 발효숙성 기간이 길어질수록 수분함량과 pH는 감소하였고, 산도는 높아지는 경향을 나타내었다.

실험예 2. 환원당과 당류 분석

원료 마늘의 발효숙성 기간에 따른 환원당 분석은 식품공전(2013) 실험법에 준하여 실험하였으며, 그 결과를 도 2에 나타내었다.

도 2a에 나타낸 바와 같이, 발효숙성 기간에 따른 환원당의 함량은 발효숙성기간 10일차까지는 유의적으로 증가하는 경향을 보였으나, 10일 이후에는 유의적인 변화가 없었다. 또한, 도 2b에 나타낸 바와 같이 발효숙성 기간 증가에 따른 당류의 변화는 8일차까지 유의적인 증가를 보였으며, 그 이후에는 큰 변화가 없었다. 프락토즈(fructose)와 글루코즈(glucose)는 숙성기간 동안 증가하는 경향을 보였다. 이는 발효숙성되면서 고분자의 당들의 분해때문임을 알 수 있었으며, 특히 프락토즈 함량의 증가는 발효숙성마늘의 감미에 큰 영향을 미칠 것으로 예상되었다.

실험예 3. 색도 및 갈색물질 측정

원료 마늘의 발효숙성 기간에 따른 색도 측정은 색도계(CM-3600d, Mnolta, Tokyo, Japan)를 이용하여 L(명도), a(적색도), b(황색도) 값으로 표현하였으며, 각 시료당 5회 반복측정하여 평균값으로 나타내었다. 이때, 사용된 표준 백색판의 L, a, b값은 각각 98.90, -0.10, -0.35이었다. 갈색물질 함량은 각 시료를 열수추출물 2,000㎍/mL로 제조하여 420㎚에서 흡광도를 측정하였다. 그 결과는 하기 표 1에 나타내었다.

상기 표 1에 나타낸 바와 같이, 발효숙성 기간에 따른 마늘의 색도 및 갈색물질 함량 변화는, 발효숙성단계를 거치면서 L값이 유의적으로 낮아지면서 색차이가 크게 나타났으며, 갈색물질 함량도 유의적으로 증가하는 경향을 보여 숙성기간이 길어질수록 검은색을 나타내었다. 적색도의 경우에는 4일차까지 증가하다가 8일 이후 감소하는 경향을 보였으며, 황색도의 경우에는 숙성기간이 길어질수록 유의적으로 감소하는 경향을 나타내었다.

실험예 4. 유리아미노산 변화

원료 마늘의 발효숙성 기간에 따른 유리아미노산 변화는 다음과 같이 측정하였다. 먼저, 각 시료 1g에 6N HCl 용액 10mL를 가하고 진공밀봉하여 heating block(110±1℃)에서 24시간 동안 가수분해시킨 후 유리 필터로 여과한 여액을 회전진공농축기를 이용하여 HCl을 제거하고 증류수로 3회 세척한 다음 감압농축하였다. 이어서 소듐 시트레이트 버퍼(pH 2.2) 10mL로 용해한 후 0.2㎛의 막필터로 여과한 여액을 아미노산자동분석기(S430, Sykam, GmbH, Gilching, Germany)를 이용하여 분석정량하고, 그 결과를 하기 표 2에 나타내었다.

하기 표 2의 단위는 ㎎/100g이다.

상기 표 2에 나타낸 바와 같이, 발효숙성 기간에 따른 아미노산의 함량 변화는 생마늘(발효숙성 0일차) 보다 발효숙성 8일까지는 유리아미노산 함량이 대체적으로 증가하다가 발효숙성 10일 이후는 감소하는 경향을 나타내었다. 즉, 발효숙성 8일차의 경우 Alanine, Valine, Methionione, Isoleucine, Leucine, Tyrosine, Phenylalanine, β-alanine, Histidine, Tryptopan 및 Arginine은 생마늘과 발효숙성일 6일까지 보다 높은함량을 나타내었다. 특히, 발효숙성기간 8일차의 경우 소아에게 필수적인 Histidine 함량은 4.103㎎/100g에서 6.943㎎/100g으로 1.7배 정도 증가하였으며, 함황아미노산인 Methionione 함량은 25배정도 증가하였고, 방향족 필수아미노산인 Tyrosine과 Phenylalanine의 함량도 각각 2.8배와 1.2배 증가함을 확인할 수 있었다.

실험예 5. 기능성 성분 분석

원료 마늘의 발효숙성 기간에 따른 총페놀과 총플라보노이드는 Folin-Denis법과 NFRI법을 사용하여 측정하였다. 고추의 매운맛 성분인 Capsaicin과 Dihydrocapsaicin 분석은 한국산업규격시험법에 준하여 HPLC로 분석하였으며, 양파의 쿼세틴(quercetin), 마늘의 알리신(allicin)과 마늘의 숙성 시 생성되는 S-알릴-L시스테인(S-allyl-L-cystein)의 분석은 HPLC와 LC/MS/MS를 이용하여 각각 분석하였다. 그 결과는 하기 표 3과 도 3에 나타내었다.

도 3a 및 3b에 나타낸 바와 같이, 발효숙성기간이 길어질수록 총페놀과 총플라보노이드 함량은 지속적으로 증가하는 경향을 보이다가 13일 이후에는 다소 감소하는 경향을 나타내었다. 특히, 본 발명의 홍마늘(발효숙성시간 6~10일)에는 총페놀과 총플라보노이드 함량이 원료 마늘과 대비하여 각각 3배와 7배 증가된 400㎎/100g 이상과 7㎎/100g 이상으로 포함되었다.

또한 상기 표 3 및 도 3c에 나타낸 바와 같이, 알리신 함량은 생마늘에서는 253.05㎎/100g으로 매운맛과 향 발생에 기인하였으며, 발효숙성기간 1일차 이후에는 거의 검출되지 않았다. 반면, S-알릴-L-시스테인 함량이 생마늘 3.14㎎/100g에서 발효숙성 1일차 27.92㎎/100g으로 증가하였으며, 특히 3일차에는 41.59㎎/100g로 가장 높은 함량을 나타내었다. 또한 S-알릴-L-시스테인은 발효숙성기간 9일까지 30.00㎎/100g 이상으로 높게 유지됨을 확인할 수 있었다.

따라서, 총페놀, 총플라보노이드와 S-알릴-L-시스테인 함량이 높게 유지되는 숙성발효조건을 활용한 홍마늘을 이용하면 기능성 함유 가공품을 개발이 가능할 것임을 예측할 수 있었다.

실험예 6. 항산화활성 및 아질산염소거능 측정

6-1. DPPH 라디칼 소거능

DPPH(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl, Sigma, USA) 라디칼 소거능은 Blois 등의 방법에 따라 측정하였다. 먼저, 각 시료의 물추출물(10㎎/mL) 0.2mL, 추출용매 2.0mL와 0.4mM DPPH 용액 0.8mL을 혼합하여 실온 암상태에서 30분 동안 반응시킨 후 520㎚에서 흡광도를 측정하여 소거활성을 구하였다. 대조군으로는 BHT(2,6-Di-tert-butyl-4- methylphenol)와 아스코르브산을 사용하였다.

6-2. Fe ²⁺ 이온 킬레이팅 효과

Fe²⁺ 이온 킬레이팅 효과는 Yen 등의 방법에 따라 분석하였다. 각 시료의 물추출물(10㎎/mL) 1mL, 80% 에탄올 0.8mL, 2mM FeCl₂·C₄H₂O용액 0.1mL, 5mM ferrozine[3-(2-Pyridyl)-5,6-diphenyl-1,2,4- triazine-4',4''- disulfonic acid]용액 0.1mL를 혼합하여 실온에서 10분 동안 반응시켰으며, 562㎚에서 흡광도를 측정하였다. 대조군로는 대표적 킬레이팅제인 EDTA (ethylenediaminetetraacetic acid)를 사용하였다.

6-3. Superoxide dismutase(SOD) 유사활성

Superoxide dismutase(SOD) 유사활성은 Marklund와 Marklund의 방법에 따라 중성이나 알칼리 상태에서 피로갈롤이 수퍼옥사이드에 의해 자동산화되면서 갈색물질이 생성되는 원리를 이용하여 피로갈롤의 자동산화를 억제시키는 효과를 측정하였다. 먼저, 각 시료의 물추출물(10㎎/mL) 0.2mL에 pH 8.5로 보정한 tris-HCl buffer(50mM tris＋10mM EDTA, pH 8.5) 3.0mL와 7.2mM 피로갈롤 0.2mL를 첨가하여 25℃에서 10분간 반응 후, 1N HCl 1.0mL를 가하여 반응을 정지시켰다. 반응액 중 산화된 피로갈롤의 양은 420㎚에서 흡광도의 변화를 측정하여 대조군과 비교하여 저해활성으로 나타내었다. 대조군으로 BHT와 아스코르브산을 사용하였다.

6-4. 아질산염 소거능

아질산염 소거능은 Kato 등의 방법에 따라 각 시료의 물추출물(10㎎/mL) 1.0mL에 1mM NaNO₂ 용액 2.0mL를 가하고, 이 용액에 0.1N HCl과 0.2M citrate buffer을 가하여 pH 6.0로 조정하였다. 여기에 증류수를 가하여 부피를 10mL로 정용한 후 37℃에서 1시간 동안 반응시킨 다음 반응액을 1.0mL씩 취하여 2% 아세트산 5.0mL, Griess 시약(A:B＝1:1, A: 1% sulfanilic acid in 30% acetic acid, B: 1% naphthylamine in 30% acetic acid)을 0.4mL를 가하여 잘 혼합한 후 실온에서 15분간 방치시킨 후 분광광도계를 사용하여 520㎚에서 흡광도를 측정하여 잔존하는 아질산량을 산출하였다. 대조군으로는 BHT를 사용하였다.

그 결과는 하기 표 4에 나타내었다.

실험예 7. 항균활성 측정

원료 마늘의 발효숙성 기간 항균활성은 paper disc법을 이용하여 측정하였으며, 사용된 균은 Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Bacillus cereus, Escherichia coli 및 Salmonella typhimurium을 사용하였다. 각 시험균주를 각 시료별 액체배지에 24시간 전배양하였고, 평판배지의 조제는 각각의 생육배지로 멸균된 1.5% 아가를 페트리 디쉬에 20mL씩 분주하여 응고시킨 후, 각 시험 균주 배양액을 1.0mL씩 첨가하여 멸균된 도말봉으로 배지위에 고르게 펴지도록 도포하여 사용하였다. 시료들을 동결건조한 후 각각 일정농도로 주입한 paper disc(8㎜)를 평판배지 위에 흡착시켜 멸균수 30uL 주입하고, 30~37℃에서 24시간 동안 배양하여 paper disc 주변의 inhibition clear zone의 직경(㎜)을 측정하여 시료들에 대한 항균효과를 비교하였으며, 이때 양성 대조군으로 벤조산을 사용하였다. 그 결과는 하기 표 5에 나타내었다. 하기 표 5에서, -는 8㎜ 이하, +는 9~11㎜, ++는 12~15㎜, +++는 16~19㎜, ++++는 20~23㎜, +++++는 24㎜ 이상을 의미한다.

발효숙성기간 동안의 항균력 변화는 80% 에탄올 추출물과 물추출물에 대한 항균효과(Staphy. aureus, L. monocytogenes, B. cereus, Salmonella, E. coli)를 10,000 ug/mL 농도에서 비교실험하였다. 그 결과 상기 표 5에 나타낸 바와 같이, 항균활성이 높은 것으로 알려져 있는 벤조산과 발효숙성마늘간에 큰차이가 없었으며, 80% 에탄올 추출물보다 물 추출물이 다소 높게 나타났다. 발효숙성 8일차 마늘은 1일차와 18일차간에 Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Salmonella typhimurium에 대하여 유의적인 차이없이 항균력이 유지되고 있음을 보였으며, 특히 Listeria monocytogenes와 Bacillus cereus에 대해서는 높은 항균활성을 보여 가공품 개발에 응용 시 유통기간 연장에 크게 기여할 것으로 판단되었다.

실험예 8. 관능평가

마늘을 1~18일 동안 발효숙성한 시료를 각각 페이스트화한 후 관능검사를 실시하였다. 관능검사는 10명을 대상으로, 한 번에 검사할 시료의 수는 5가지로 시료를 모두 제시하고 7점 기호척도법(매우좋음(7점), 보통(4점), 매우나쁨(1점))을 사용하여 평가하도록 하였다. 평가시간은 오후 3시경으로 하고 숙성마늘을 잘 관찰할 수 있도록 흰 접시에 담아 제공하였으며, 하나의 시료를 먹고 나면 반드시 물로 입안을 헹군 뒤 다음 시료를 평가하도록 하였다. 그 결과는 하기 표 6에 나타내었다.

상기 표 6에 나타낸 바와 같이, 생마늘의 기호도는 9점 만점에 1.93점으로 매우 낮았으며, 발효숙성이 될수록 기호도가 증가하는 경향을 보였다. 특히, 6일차는 7.07점, 8일차는 8.10점으로 가장 높게 나타났으며, 10일차는 6.43점, 12일차는 5.91점, 14일차는 5.14점, 16일차는 4.76점, 18일차는 2.70점으로 기호도가 점점 떨어지는 경향을 나타내었다. 따라서, 전반적인 기호도 측면에서는 발효숙성기간이 6~10일차가 최적임을 알 수 있었다.

실시예 2. 홍마늘 페이스트 및 분말 제조

상기 실험예들을 통하여 발효숙성마늘 중 마늘의 매운맛은 감소시키고 마늘의 생리활성물질은 증대되면서 항산화력, 아질산소거능, 항균력과 관능적 품질특성이 우수한 발효숙성마늘이 만들어진 발효숙성시간인 8일을 홍마늘의 최적조건으로 설정하였다. 최적조건에서 생산된 홍마늘을 균질기와 동결건조기를 이용하여 페이스트와 분말화였다.

실시예 3~6. 곱창용 홍마늘소스 제조

하기 표 7과 같은 성분과 함량으로 곱창용 홍마늘 소스를 제조하였다. 먼저, 하기 표 7의 성분 중 배합조에 난분해성 액상원료를 투입하여 교반한 후 이어서 분말원료를 투입하여 스팀을 공급하면서 가열교반한 다음, 상기 실시예 2의 홍마늘 페이스트를 투입하여 가열교반하고, 95℃에서 15분간 살균한 다음 충진 및 포장하여 곱창용 홍마늘 소스를 제조하였다.

하기 표 7의 단위는 중량부이다.

재료	대조구	실시예 3	실시예 4	실시예 5	실시예 6
고추장	32.5	32.5	32.5	32.5	32.5
물엿	15.4	15.4	15.4	15.4	15.4
양파	12.1	12.1	12.1	12.1	12.1
정제수	10.0	7.0	5.0	2.0	0.0
정백당	7.1	7.1	7.1	7.1	7.1
간장	7.2	7.2	7.2	7.2	7.2
마늘	4.7	4.7	4.7	4.7	4.7
고춧가루	4.5	4.5	4.5	4.5	4.5
생강	2.5	2.5	2.5	2.5	2.5
미림	2.1	2.1	2.1	2.1	2.1
볶음참깨	0.5	0.5	0.5	0.5	0.5
고추씨기름	0.4	0.4	0.4	0.4	0.4
후추가루	0.4	0.4	0.4	0.4	0.4
파프리카	0.3	0.3	0.3	0.3	0.3
캡시컴	0.1	0.1	0.1	0.1	0.1
청양고추	0.1	0.1	0.1	0.1	0.1
L-글루탐산나트륨	0.1	0.1	0.1	0.1	0.1
홍마늘 페이스트	0.0	3.0	5.0	8.0	10.0

실험예 9. 관능평가

상기 실시예 3 ~6에서 제조한 홍마늘소스 중 홍마늘 페이스트 적정 첨가비율을 확인하기 위하여, 1차적으로 관능평가(9점 기호척도법)를 실시하였으며 그 결과는 하기 표 8에 나타내었다.

상기 표 8에 나타낸 바와 같이, 5개의 소스 중 전반적인 기호도가 가장 낮은 점수를 얻은 홍마늘 페이스트 10중량부를 첨가한 소스를 제외한 3중량부, 5중량부, 8중량부를 첨가한 홍마늘소스에 대한 영양성분, 기능성분, 항산화활성 및 아질산염소거능, 관능적 품질특성 등을 홍마늘 페이스트를 첨가하지 않은 대조구(0%) 소스와 비교 평가하였다.

실험예 10. 영양성분

홍마늘 페이스트를 3, 5, 8중량부로 혼합하여 제조한 홍마늘소스의 영양성분은 하기 표 9에 나타내었다.

상기 표 9에 나타낸 바와 같이, 홍마늘소스 중 홍마늘 페이스트의 첨가 비율이 높아질수록 탄수화물 중 당류함량이 높아져 단맛이 증가하는 경향을 보였다.

실험예 11. 기능성 물질

홍마늘 페이스트를 3, 5, 8중량부로 혼합하여 제조한 홍마늘소스 중 기능성 물질인 총페놀, 총플라보노이드, 퀘세틴, capsaicin, dihydrocapsaicin 및 S-allyl-L-cysteine 함량을 하기 표 10에 나타내었다.

상기 표 10에 나타낸 바와 같이, 홍마늘소스 중 홍마늘 페이스트의 첨가 비율이 높아질수록 총페놀 함량과 S-알릴-L-시스테인의 함량은 증가하였으며, 특히 홍마늘 페이스트를 전혀 첨가하지 않은 대조구보다 각각 4.0%와 1200% 증가함을 확인할 수 있었다.

실험예 12. 홍마늘소스의 항산화 활성 및 아질산염 소거능

홍마늘 페이스트의 첨가 비율에 따른 항산화활성(DPPH 라디칼 소거능, Fe²⁺ 킬레이팅 활성, SOD 유사활성) 및 아질산염소거능 변화를 측정하고, 그 결과를 하기 표 11에 나타내었다.

상기 표 11에 나타낸 바와 같이, 홍마늘소스 중 홍마늘 페이스트 첨가 비율이 증가될수록 DPPH 라디칼 소거능, Fe²⁺ 킬레이팅 활성, SOD 유사활성 및 아질산염 소거능 모두 증가하는 경향을 나타내었다.

이러한 결과를 바탕으로 본 발명의 홍마늘소스를 육가공품에 적용할 경우 산화방지 및 아질산염소거능 효과를 통해 육가공품의 유통기한의 연장효과가 우수할 것임을 알 수 있었다.

실험예 13. 품질특성

홍마늘 페이스트의 첨가 비율에 따른 홍마늘소스 품질특성을 비교한 결과는 하기 표 12와 같다.

상기 표 12에 나타낸 바와 같이, 홍마늘소스 중 홍마늘 페이스트 첨가 비율과 관계없이 소스의 산도, 점도, 색도에는 큰 차이가 없었으며, pH는 첨가비율이 높아질수록 다소 낮아지는 경향을 보였으며, 본 발명의 실시예 3~5에 제조한 홍마늘소스(pH 4.8)은 좋은 영향을 미치는 pH 범위로 소스 품질안정화에 기여할 수 있을것으로 보였다. 또한 홍마늘 페이스트 첨가량 증가에 따른 매운맛지수는 다소 낮아지는 경향을 보여 홍마늘페이스트 첨가로 매운맛이 다소 부드러워지는 효과를 나타냄 또한 알 수 있었다.

실시예 7~9. 마늘곱창육가공품 제조

상기 실시예 3~5에서 제조한 홍마늘소스를 이용하여 다음과 같이 마늘곱창육가공품을 제조하였다.

먼저, 충분히 삶아 익힌 돈내장 62.5중량부(소장 46.9%, 돼지염통 15.6%)과 소내장 62.5중량부(위 18.5%, 허파 17.2%, 곱창 7.3%, 염통 7.2%, 대창 6.5%, 오돌뼈 3.3%, 막창 2.5%)에 상기 실시예 3~5에서 제조한 홍마늘소스 각각 31.2중량부 마늘절편 6.3중량부를 넣고 혼합배합하여 진공포장한 후 가열살균(95℃, 15분)하고, 냉각하여 -2~10℃에서 냉장보관하였다. 조리 시 후라이팬에 식용유를 두른 후 진공포장된 양념곱창을 개봉하여 중불에서 약 4~5분 정도 조리하거나 전자레인지(700W)에서 전용용기에 담아 약 2분 30초 가열조리하였다.

비록 본 발명이 상기에 언급된 바람직한 실시예로서 설명되었으나, 발명의 요지와 범위로부터 벗어남이 없이 다양한 수정이나 변형을 하는 것이 가능하다. 또한 첨부된 청구 범위는 본 발명의 요지에 속하는 이러한 수정이나 변형을 포함한다.

Claims (8)

1. 외피가 제거된 생마늘을 45~50℃에서 32~40시간 동안 저온숙성시키는 단계; 상기 저온숙성된 마늘을 70~85℃에서 180~195시간 동안 중온숙성시키는 단계; 및 상기 중온숙성된 마늘을 68~72℃에서 24~48시간 동안 저온숙성시키는 단계;를 포함하는 홍마늘의 제조방법.
2. 제1항에 있어서,
   상기 홍마늘은 75±10% 습도조건에서 총 6~10일간 숙성시키는 것을 특징으로 하는 홍마늘의 제조방법.
3. 제1항에 있어서,
   상기 홍마늘은 총페놀, 총플라보노이드 및 S-알릴-L-시스테인(S-allyl-L-cystein)을 각각 400㎎/100g 이상, 7.00㎎/100g 이상, 30.00㎎/100g 이상으로 포함되는 것을 특징으로 하는 홍마늘의 제조방법.
4. 제1항 기재의 방법으로 제조한 홍마늘을 유효성분으로 포함하는 곱창용 홍마늘소스 조성물.
5. 제4항에 있어서,
   상기 홍마늘은 페이스트 상태로, 조성물 총 100중량부에 대하여 0.1~10중량부로 포함되는 것을 특징으로 하는 곱창용 홍마늘소스 조성물.
6. 제4항에 있어서,
   상기 조성물은 조성물 총 100중량부에 대하여 홍마늘 0.1~10중량부, 고추장 30~35중량부, 물엿 12~18중량부, 양파 10~15중량부, 정백당 6.0~8.0중량부, 간장 6.0~8.0중량부, 마늘 4.0~6.0중량부, 고춧가루 4.0~6.0중량부 및 생강 1.0~5.0중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 곱창용 홍마늘소스 조성물.
7. 돈내장 또는 소내장 50~70중량부, 마늘절편 4~7중량부 및 제4항 기재의 홍마늘소스 25~35중량부를 포함하는 홍마늘곱창육 가공식품.
8. 돈내장 또는 소내장을 삶은 후 세절하는 단계; 상기 세절한 돈내장 또는 소내장에 마늘절편 및 홍마늘소스를 첨가하여 혼합하는 단계; 및 상기 혼합물을 진공포장 및 가열살균하는 단계;를 포함하는 홍마늘곱창육 가공식품의 제조방법.

Images