RU2525260C2 - Колбаса варено-копченая с использованием мяса нутрии - Google Patents
Колбаса варено-копченая с использованием мяса нутрии Download PDFInfo
- Publication number
- RU2525260C2 RU2525260C2 RU2012149329/13A RU2012149329A RU2525260C2 RU 2525260 C2 RU2525260 C2 RU 2525260C2 RU 2012149329/13 A RU2012149329/13 A RU 2012149329/13A RU 2012149329 A RU2012149329 A RU 2012149329A RU 2525260 C2 RU2525260 C2 RU 2525260C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- temperature
- meat
- sausage
- ground
- beef
- Prior art date
Links
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству варено-копченой колбасы. Колбаса варено-копченая получена способом, предусматривающим подготовку говядины жилованной высшего сорта и мяса нутрии, посол говядины, измельчение ее на волчке, измельчение мяса нутрии на кусочки размером 15-20 мм, приготовление фарша из говядины, мяса нутрии, пряностей и специй, формование батонов колбасы, осадку, термическую обработку при определенных режимах. В фарш дополнительно вводят пребиотик «Лактобэл-ЭД», а в качестве стабилизатора используют многофункциональную пищевую добавку Гелеон 179М. Ингредиенты колбасы варено-копченой подобраны в определенном количественном соотношении. Обеспечивается создание продукта высокого качества со стабильными органолептическими показателями за счет сбалансированного подбора исходного сырья, технологических операций и режимов их проведения. 1 табл., 4 пр.
Description
Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способу производства фаршевых колбасных изделий, в частности колбасы из мяса нутрии.
Наиболее близким к предложенному изобретению является колбаса варено-копченая «Московская» и способ ее производства (Патент РФ №2208958, МПК A23L 1/314, A23L 1/317, А22С 11/00, опубл. 27.07.2003 г.) Способ производства варено-копченой колбасы «Московской» предусматривает подготовку мясного сырья: охлажденной или размороженной говядины жилованной высшего сорта. Говядину жилованную высшего сорта измельчают в два этапа. На первом этапе на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм, после чего проводят посол ее путем перемешивания с солью поваренной пищевой и выдерживают не более 48 ч при температуре от 0 до 4°С. На втором этапе созревшую говядину жилованную высшего сорта измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм. При приготовлении фарша для колбасы варено-копченой используют соль поваренную пищевую, нитрит натрия, сахар-песок, перец черный или белый молотый, кардамон или мускатный орех молотый, после чего проводят формование батонов колбасы, осадку, термическую обработку путем первичного копчения дымом или дымовоздушной смесью при температуре 70-75°С в течение 60-120 мин, с последующей варкой паром при температуре 74-75°С в течение 45-90 мин до достижения в толще батона колбасы температуры 68-71°С. После этого батоны колбасы охлаждают при температуре не выше 20°С в течение 5-7 ч, а затем направляют на вторичное копчение, которое осуществляют воздушно-дымовой смесью при температуре 42-45°С в течение 24 ч. Затем проводят сушку в сушильной камере при температуре 11-12°С, относительной влажности воздуха 75-78% и скорости воздушного потока 0,05-0,1 м/с в течение 2-5 суток. Таким образом, получают конечный продукт - колбасу варено-копченую
Недостатками прототипа является повышенная калорийность продукта, малое содержание полноценных белков, а также микро- и макроэлементов.
Технической задачей изобретения является создание продукта высокого качества со стабильными органолептическими свойствами за счет сбалансированного подбора исходного мясного сырья в совокупности с подобранными оптимальными для переработки используемого мясного сырья и получения высококачественного продукта технологическими операциями и режимами их проведения.
Решение технической задачи получения варено-копченой колбасы с использованием мяса нутрии заключается в том, что в известную колбасу, характеризующуюся тем, что предусматривается приготовление фарша, полученного с использованием говядины жилованной, посол которой на первом этапе осуществляется путем перемешивания с солью поваренной пищевой и выдерживания не более 48 часов при температуре от 0 до 4°С, а на втором этапе - измельчения вместе с соленым шпиком боковым на волчке % диаметром выходных отверстий 2-3 мм, с последующим приготовлением фарша с использованием соли поваренной пищевой, нитрита натрия, сахара песка, перца черного или белого молотых, кардамона или мускатного ореха молотых, с последующим формованием батонов колбасы, осадкой, термической обработкой путем первичного копчения дымом или дымовоздушной смесью при температуре 70-75°С в течение 60-120 мин. с последующей варкой паром при температуре 74-76°С до достижения в толще батона колбасы температуры 68-71°С, охлаждением при температуре не выше 20°С в течение 5-7 часов, вторичным копчением воздушно-дымовой смесью при температуре 42-45°С в течение 24 часов и сушкой в сушильной камере при температуре 11-12°С, относительной влажности воздуха 75-78% и скорости воздушного потока 0,05-0,1 м/с в течение 2-5 суток, в качестве сырья дополнительно добавлено мясо нутрии, измельченное на кусочки размером 15-20 мм, а также пребиотик «Лактобел-ЭД» и многофункциональная пищевая добавка Гелеон 179М.
В данном продукте используется следующее соотношение компонентов, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная первого | |
сорта | 50-60 |
Шпик боковой | 15 |
Мясо нутрии | 25-35 |
Соль поваренная пищевая | 3,0 |
Нитрит натрия | 0,008 |
Лактобел-ЭД | 0,5-1,5 |
Гелеон 179М | 0,4 |
Вода на гидратацию белка | 1,0-2,5 |
Сахар-песок или глюкоза | 0,135 |
Перец черный или белый | |
молотый | 0,100 |
Перец душистый молотый | 0,090 |
Кориандр или тмин молотый | 0,050 |
Орех мускатный | 0,050 |
Колбасу варено-копченую с использованием мяса нутрии получают следующим образом. В качестве вспомогательного сырья используют мясо нутрии, так как мясо нутрии обладает высокой пищевой ценностью вследствие высокого содержания полноценных белков. Концентрат бифидогенный из молочного белково-углеводного сырья «Лактобел-ЭД» гидратируют. «Лактобел-ЭД» положительно действует на цветовые характеристики мясных изделий за счет содержания в нем лактозы, сто выражается в стабилизации цвета готовых изделий, снижении остаточного нитрита, улучшаются медико-биологические показатели готового продукта. Лактулоза в составе концентрата является пребиотиком и при более высокой концентрации поддерживает и восстанавливает микрофлору кишечника. В многофункциональную систему «Гелеон 179М» входят животные и растительные белки, обладающие высокой эмульгирующей и влагоудерживающей способностью, способствующей повышению пищевой ценности продукта, снижая при этом его себестоимость.
Замороженное сырье нутрию и говядину предварительно размораживают, затем подвергают ручной жиловке. Говядину жилованную высшего сорта измельчают в два этапа. На первом этапе на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм, после чего проводят ее посол путем перемешивания с солью поваренной пищевой и выдерживания не более 48 часов при температуре от 0 до 4°С. На втором этапе созревшую говядину жилованную высшего сорта вместе с соленым шпиком боковым измельчают на волчке с диаметром отверстий 2-3 мм. Мясо нутрии измельчают на кусочки 15-20 мм. При приготовлении форша для колбасы варено-копченой используют соль поваренную пищевую, нитрит натрия, добавляют предварительно гидратированный концентрат бифидогенный из молочного белково-углеводного сырья «Лактобел-ЭД», эмульгированный «Гелеон 179М», сахар-песок, перец черный или белый молотый, кардамон или мускатный орех молотый, после чего проводят формование батонов колбасы, осадку, термическую обработку путем первичного копчения дымом или дымовоздушной смесью при температуре 70-75°С в течение 60-120 мин с последующей варкой паром при температуре 74-75°С в течение 45-90 мин до достижения в толще батона колбасы температуры 68-71°С. После этого батоны колбасы охлаждают при температуре не выше 20°С в течение 5-7 ч, а затем направляют на вторичное копчение, которое осуществляют воздушно-дымовой смесью при температуре 42-45°С в течение 24 ч. Затем проводят сушку в сушильной камере при температуре 11-12°С, относительной влажности воздуха 75-78% и скорости воздушного потока 0,05-0,1 м/с в течение 2-5 суток.
В таблице 1 представлены сравнительные данные показателей качества в предложенной колбасе и в колбасе по прототипу.
Таблица 1 | ||
Показатели | Контроль(продукт по прототипу) | Колбаса по предлагаемому способу |
Калорийность продукта, кал | 406 | 216,92 |
Содержание белков, г | 19,1 | 20.00 |
Содержание жиров, г | 36,6 | 24,4 |
Содержание лактулозы | 0 | 28 |
Содержание кальция, мг | 26 | 32.5 |
Содержание магния, мг | 20 | 24.6 |
Содержание калия, мг | 273 | 302.1 |
Содержание железа, мг | 1,9 | 5.73 |
Содержание фосфора, мг | 142 | 180.7 |
Содержание витамина В1, мг на 100 г | 0.1 | 0.1 |
Содержание витамина В2, мг на 100 г | 0.11 | 0.17 |
Содержание витамина РР, мкг на 100 г | 6.8 | 7.4 |
Консистенция | Упругая | Упругая, нежная |
Вкус | Соленый, слегка острый | Слабо выраженный аромат пряностей |
Баллы | 4,0 | 4,8 |
Как видно из таблицы, колбаса, приготовленная по предложенному способу, содержит повышенное количество белков, фосфора, железа, кальция, магния, калия, а также за счет добавления мяса нутрии сниженной калорийностью.
Примеры осуществления способа.
Пример 1
Согласно рецептуре сырьем является мясо нутрии в количестве 30 кг и говядина 60 кг на 100 кг несоленого сырья.
Говядина жилованная первого | 60 |
Сорта | |
Шпик боковой | 15 |
Мясо нутрии | 25 |
Соль поваренная пищевая | 3,0 |
Нитрит натрия | 0,008 |
Лактобэл-ЭД | 1,5 |
Гелеон 179М | 0,4 |
Вода на гидратацию белка | 2,5 |
Сахар-песок или глюкоза | 0,135 |
Перец черный или белый | 0,100 |
Молотый | |
Перец душистый молотый | 0,090 |
кориандр или тмин молотый | 0,050 |
Орех мускатный | 0,050 |
Пример 2
Согласно рецептуре сырьем является мясо нутрии, в количестве 30 кг, и говядина 55 на 100 кг несоленого сырья.
Говядина жилованная первого | 55 |
Сорта |
7 | |
Шпик боковой | 15 |
Мясо нутрии | 30 |
Соль поваренная пищевая | 3,0 |
Нитрит натрия | 0,008 |
Лактобэл-ЭД | 1 |
Гелеон 179М | 0,4 |
Вода на гидратацию белка | 2 |
Сахар-песок или глюкоза | 0,135 |
Перец черный или белый | 0,100 |
Молотый | |
Перец душистый молотый | 0,090 |
Кориандр или тмин молотый | 0,050 |
Орех мускатный | 0,050 |
Пример 3
Согласно рецептуре сырьем является мясо нутрии в количестве35 кг, говядина 50 кг на 100 кг несоленого сырья.
Говядина жилованная первого | 50 |
Сорта | |
Шпик боковой | 15 |
Мясо нутрии | 35 |
Соль поваренная пищевая | 3,0 |
Нитрит натрия | 0,008 |
Лактобэл-ЭД | 0,5 |
Гелеон 179М | 0,4 |
Вода на гидратацию белка | 1 |
Сахар-песок или глюкоза | 0,135 |
Перец черный или белый | 0,100 |
Молотый | |
Перец душистый молотый | 0,090 |
Кориандр или тмин молотый | 0,050 |
Орех мускатный | 0,050 |
Claims (1)
- Колбаса варено-копченая с использованием мяса нутрии, характеризующаяся тем, что предусматривается приготовление фарша, полученного с использованием говядины жилованной, посол которой на первом этапе осуществляется путем перемешивания с солью поваренной пищевой и выдерживания не более 48 часов при температуре от 0 до 4°С, а на втором этапе - измельчения вместе с соленым шпиком боковым на волчке с диаметром выходных отверстий 2-3 мм, с последующим приготовлением фарша с использованием соли поваренной пищевой, нитрита натрия, сахара песка, перца черного или белого молотых, кардамона или мускатного ореха молотых, с последующим формованием батонов колбасы, осадкой, термической обработкой путем первичного копчения дымом или дымовоздушной смесью при температуре 70-75°С в течение 60-120 мин с последующей варкой паром при температуре 74-76°С до достижения в толще батона колбасы температуры 68-71°С, охлаждением при температуре не выше 20°С в течение 5-7 часов, вторичным копчением воздушно-дымовой смесью при температуре 42-45°С в течение 24 часов и сушкой в сушильной камере при температуре 11-12°С, относительной влажности воздуха 75-78% и скорости воздушного потока 0,05-0,1 м/с в течение 2-5 суток, отличающаяся тем, что в качестве сырья дополнительно содержит мясо нутрии, измельченное на кусочки размером 15-20 мм, пребиотик «Лактобел-ЭД» и многофункциональную пищевую добавку Гелеон 179М, при этом компоненты содержатся в следующем соотношении на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная первого сорта 50-60 Шпик боковой 15 Мясо нутрии 25-35 Соль поваренная пищевая 3,0 Нитрит натрия 0,008 Лактобел-ЭД 0,5-1,5 Гелеон 179М 0,4 Вода на гидратацию белка 1,0-2,5 Сахар-песок или глюкоза 0,135 Перец черный или белый молотый 0,100 Перец душистый молотый 0,090 Кориандр или тмин молотый 0,050 Орех мускатный 0,050
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2012149329/13A RU2525260C2 (ru) | 2012-11-19 | 2012-11-19 | Колбаса варено-копченая с использованием мяса нутрии |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2012149329/13A RU2525260C2 (ru) | 2012-11-19 | 2012-11-19 | Колбаса варено-копченая с использованием мяса нутрии |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2012149329A RU2012149329A (ru) | 2014-05-27 |
RU2525260C2 true RU2525260C2 (ru) | 2014-08-10 |
Family
ID=50775082
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2012149329/13A RU2525260C2 (ru) | 2012-11-19 | 2012-11-19 | Колбаса варено-копченая с использованием мяса нутрии |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2525260C2 (ru) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2550653C1 (ru) * | 2014-03-06 | 2015-05-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления" | Способ производства пастообразных консервов из гидробионтов |
Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2214724C1 (ru) * | 2002-10-08 | 2003-10-27 | Геута Вадим Сергеевич | Колбаса варено-копченая московская и способ ее производства |
RU2342884C1 (ru) * | 2007-05-21 | 2009-01-10 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ГОУВПО "КубГТУ") | Вареное колбасное изделие с использованием нетрадиционных видов сырья для детей старшего школьного возраста |
RU2446716C1 (ru) * | 2010-10-01 | 2012-04-10 | Федеральное Государственное Образовательное Учреждение Высшего Профессионального Образования "Саратовский Государственный Аграрный Университет Имени Н.И. Вавилова" | Колбаса деликатесная варено-копченая рыбная и способ производства колбасы деликатесной варено-копченой рыбной |
-
2012
- 2012-11-19 RU RU2012149329/13A patent/RU2525260C2/ru not_active IP Right Cessation
Patent Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2214724C1 (ru) * | 2002-10-08 | 2003-10-27 | Геута Вадим Сергеевич | Колбаса варено-копченая московская и способ ее производства |
RU2342884C1 (ru) * | 2007-05-21 | 2009-01-10 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ГОУВПО "КубГТУ") | Вареное колбасное изделие с использованием нетрадиционных видов сырья для детей старшего школьного возраста |
RU2446716C1 (ru) * | 2010-10-01 | 2012-04-10 | Федеральное Государственное Образовательное Учреждение Высшего Профессионального Образования "Саратовский Государственный Аграрный Университет Имени Н.И. Вавилова" | Колбаса деликатесная варено-копченая рыбная и способ производства колбасы деликатесной варено-копченой рыбной |
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
Журнал "Мясные технологии", N 3, 2010 * |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2550653C1 (ru) * | 2014-03-06 | 2015-05-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления" | Способ производства пастообразных консервов из гидробионтов |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
RU2012149329A (ru) | 2014-05-27 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2626730C2 (ru) | Способ производства обогащенной варено-копченой колбасы | |
RU2348255C1 (ru) | Способ производства вареных колбасных изделий | |
RU2581732C1 (ru) | Способ производства вареной колбасы из мяса кролика, обогащенной органическим йодом | |
RU2525260C2 (ru) | Колбаса варено-копченая с использованием мяса нутрии | |
RU2446716C1 (ru) | Колбаса деликатесная варено-копченая рыбная и способ производства колбасы деликатесной варено-копченой рыбной | |
RU2635677C1 (ru) | Способ производства рубленых мясорастительных полуфабрикатов функционального назначения | |
RU2511273C1 (ru) | Способ производства вареной колбасы с растительной добавкой | |
RU2370161C2 (ru) | Способ производства полукопченой колбасы | |
RU2446714C1 (ru) | Способ производства мясного хлеба | |
RU2552027C1 (ru) | Способ производства структурированных рыбных колбас | |
RU2706579C1 (ru) | Способ производства вареных колбасных изделий | |
RU2678005C1 (ru) | Способ приготовления мясных биточков функционального назначения | |
RU2444197C1 (ru) | Способ производства колбасы деликатесной вареной рыбной | |
RU2810951C1 (ru) | Способ производства обогащенной варено-копченой колбасы | |
RU2515394C2 (ru) | Колбаса полукопченая | |
RU2560068C2 (ru) | Способ производства куриного фарша с добавками | |
RU2685194C1 (ru) | Способ производства вареных колбасных изделий | |
RU2533904C1 (ru) | Способ производства сосисок деликатесных рыбных | |
RU2533915C2 (ru) | Сосиски "детские" из мяса нутрии и способ их производства | |
RU2821702C1 (ru) | Вареные колбасные изделия функционального назначения | |
RU2820223C1 (ru) | Вареные колбасные изделия функционального назначения | |
RU2496353C1 (ru) | Сыровяленая колбаса из рыбного сырья | |
RU2811139C1 (ru) | Полуфабрикат рубленый из мяса кролика | |
RU2557145C2 (ru) | Композиция пищевого продукта из макруруса | |
RU2816874C1 (ru) | Вареные колбасные изделия функционального назначения |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
QB4A | Licence on use of patent |
Free format text: LICENCE Effective date: 20151224 |
|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20191120 |