CN1723809A - 干燥羊栖菜的制造方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供具有羊栖菜原来的优异口感和风味的干燥羊栖菜。该干燥羊栖菜的制造方法，包括以下工序：(a)将新鲜的或阴干的羊栖菜浸渍在水中的工序、(b)蒸煮浸渍的羊栖菜，然后进一步蒸的工序、(c)将蒸过的羊栖菜进行一次干燥的工序、(d)将干燥的羊栖菜浸渍在含有海藻的煎汁的浸渍液中的工序、和(e)将浸渍过的羊栖菜进行二次干燥的工序。

Description

干燥羊栖菜的制造方法
技术领域
本发明涉及制造保持羊栖菜原来的风味、具有优异口感和风味的干燥羊栖菜的方法。
背景技术
羊栖菜与海带、裙带菜一样，自古以来是食用海藻的一种，是富含食物纤维、矿物质、各种维生素等营养成分的食品原料。
这种羊栖菜几乎都以干燥羊栖菜的方式流通，通常经过收集后晒干(阴干)、水浸渍(水再吸收)、蒸煮、蒸、干燥等工序进行制造。
但是，在水再吸收的工序、蒸煮和蒸的工序中，由于羊栖菜的细胞和内部结构遭到破坏，具味成分和各种营养成分等溶出，在调制后食用时，不仅营养成分丢失，而且羊栖菜本来的口感和风味也没有了。因此，使用此种干燥羊栖菜的食品出现口感和风味缺乏、营养价值降低的问题。
所以，在 蒸煮羊栖菜的过程中，为了防止由羊栖菜自身重量引起组织结构破坏，从而造成营养成分和具味成分(煎汁)的溶出，特开平11-318396号公报提出了连续蒸煮的方法。但是，实际情况是这种方法中需要特别的蒸煮装置，而且所得的干燥羊栖菜的口感和风味也不充分。
另一方面，以赋予羊栖菜所希望的味道为目的，特开平4-11870号公报、特开平6-125758号公报提出将经过蒸煮和蒸工序的羊栖菜在含有鰹和海带煎汁、酱油、料酒、砂糖等调味液中煮，然后进行干燥。但是，利用此方法得到的干燥羊栖菜的口感与以往比较，没有变化，而且风味与羊栖菜本来的风味也不同。
发明内容
本发明是干燥羊栖菜的制造方法，其特征为，包括以下工序：
(a)将新鲜的或阴干的羊栖菜浸渍在水中的工序、
(b)蒸煮浸渍的羊栖菜，然后进一步蒸的工序、
(c)将蒸过的羊栖菜进行一次干燥的工序、
(d)将干燥的羊栖菜浸渍在含有海藻汁的浸渍液中的工序、以及
(e)将浸渍过的羊栖菜进行二次干燥的工序。
具体实施方式
本发明鉴于上述以往的问题和现状，以提供保持羊栖菜原来的风味、具有优异口感和风味的干燥羊栖菜为课题。
本发明人员为解决所述课题，进行了专心研究，其结果发现如果将蒸煮、蒸处理过的羊栖菜浸渍在海带煎汁中，能赋予干燥羊栖菜优异的口感和风味，而且如果将新鲜的或阴干的羊栖菜按照水浸渍、干燥、蒸煮、蒸等工序的特定顺序进行组合处理，能得到保持羊栖菜本来的口感和风味的干燥羊栖菜，从而完成了本发明。
利用本发明的方法得到的干燥羊栖菜，具有羊栖菜本来的优异口感和风味。因此，如果使用利用本发明得到的干燥羊栖菜，能提供保持羊栖菜本来的口感和风味、并且富含营养物质的各种食品。
作为本发明方法中使用的原料羊栖菜，可以是刚收集的新鲜的羊栖菜、进行晾晒的阴干羊栖菜中的任一种，而且可以是芽羊栖菜、茎羊栖菜、长羊栖菜、或这些物质的适当组合。
接下来，按照各工序的顺序来说明本发明。
(a)水浸渍工序
将新鲜的或阴干的羊栖菜放入充足量的水中，使羊栖菜浸渍在水中。水浸渍可以使用淡水、稀释的海水、含有钙离子等的盐溶液的任一种，但优选淡水，例如自来水、井水，离子交换水等。而且，浸渍时间根据投入的羊栖菜的量的不同而改变，但通常为5～60分钟，优选5～30分钟，进一步优选10～20分钟。
(b)蒸煮、蒸工序
蒸煮工序是水浸渍后将羊栖菜移入能通入水蒸汽的容器中，导入100℃以上的水蒸汽，通常为100～130℃的水蒸气。蒸煮时间根据导入的水蒸汽的温度和压力的不同而有所改变，但在使用100℃、1个大气压的水蒸汽的情况下，蒸煮时间优选60～120分钟，进一步优选60～90分钟。
蒸工序是在停止向蒸煮容器中导入水蒸汽后进行。蒸的时间优选1～3小时。
(c)一次干燥工序
将蒸后的羊栖菜移入干燥器进行一次干燥。作为一次干燥的条件，温度通常为60～130℃，优选100～110℃的范围。另外，干燥时间根据温度的不同而有所变化，通常为20～120分钟，优选20～60分钟的范围。
(d)在含有海藻煎汁的浸渍液中浸渍的工序
将一次干燥后的羊栖菜浸渍在含有海藻煎汁的浸渍液中。
作为该工序中使用的海藻煎汁，只要是能食用的褐藻类煎汁，没有特别的限定，例如可以举出羊栖菜、裙带菜、海带、茶色海藻、海蕴等煎汁，优选羊栖菜、茶色海藻的煎汁。另外，组合2种或2种以上的海藻煎汁也可以，只要是不失去浸渍效果的范围，根据需要也可以用水等稀释。
本工序中的浸渍时间通常为15秒～15分钟，优选30秒～5分钟的范围。
(e)二次干燥工序
将在含有海藻煎汁的浸渍液中浸渍的羊栖菜移入干燥器中进行二次干燥。作为二次干燥的条件，温度通常为60～130℃，优选100～110℃的范围。另外，干燥时间根据温度的不同而有所变化，通常为20～120分钟，优选20～60分钟的范围。
另外，在本发明的方法中，根据需要还可以进行一次或一次以上的水洗涤、除去异物、杀菌等处理。
此种情况下，水洗涤工序优选在工序(a)之前和/或之后进行。除去异物工序可以在工序(a)之前、工序(c)之后和/或工序(e)之后进行，作为其方法，可以举出利用重量不同的风力挑选、利用筛子挑选、手工作业挑选等。杀菌工序优选在工序(e)之后进行。
关于浸渍液的调制
作为用于浸渍羊栖菜的海藻煎汁，只要是如上述的食用褐藻类的煎汁没有特别限定，可以举出海藻经充分蒸煮得到的煎汁、或蒸煮海藻和/或蒸煮后再蒸得到的煎汁等。例如，可以优选使用工序(b)中生成的羊栖菜煎汁、或制造干燥茶色海藻制品过程中生成的蒸煮茶色海藻和其后再蒸时生成的煎汁。这些煎汁通常被冷却至室温后用于浸渍。
另外，根据需要还可以将这些煎汁经过再次沸腾、蒸煮等处理进行浓缩，也可以用水等稀释。
这些煎汁除了具有褐藻类特有的具味成分，还含有很多褐藻酸等增稠多糖类。
利用含有这些煎汁的浸渍液浸渍，煎汁中含有的各种成分浸透到羊栖菜中的同时，羊栖菜表层被涂布了增稠多糖类，起到了提高口感和风味的效果。
实施例
下面为了具体说明本发明例举了实施例，但本发明并不只限于这些实施例。
制造例1
洗涤750千克阴干的国产茶色海藻，在100℃、1个大气压的蒸汽中蒸煮3个小时，然后再蒸10个小时。收集蒸煮和蒸过程中产生的溶出液，将此溶出液沸腾后冷却至室温，调制700升由茶色海藻煎汁生成的浸渍液。
实施例1～2
洗涤500千克伊势产的阴干羊栖菜，移入2500升的水槽中浸渍15分钟。然后将羊栖菜移入蒸煮用的18000升的大型罐中，在100℃、1个大气压的蒸汽中蒸煮90分钟。停止向蒸煮用罐内导入蒸汽，再蒸90分钟。接着将蒸过的羊栖菜移入干热热风干燥器中，在105℃、30分钟的条件下进行一次干燥。将一次干燥后的羊栖菜装入直径为50厘米、深度为35厘米的圆柱形金属制笼子中，再移入盛满制造例1中的浸渍液的200升水槽中，浸渍1分钟(实施例1)或5分钟(实施例2)。将浸渍后的羊栖菜移入干热热风干燥器中，在105℃、30分钟的条件下进行二次干燥，制备干燥羊栖菜。
比较例1
洗涤500千克伊势产的阴干羊栖菜，移入2500升的水槽中浸渍15分钟。然后将羊栖菜移入蒸煮用的18000升的大型罐中，在100℃、1个大气压的蒸汽中蒸煮90分钟。停止向蒸煮用罐内导入蒸汽，再蒸90分钟。接着将蒸过的羊栖菜移入干热热风干燥器中，在105℃、30分钟的条件下进行干燥，制备干燥羊栖菜。
试验例1(羊栖菜的功能试验)
向1质量份实施例1～2和比较例1制备的干燥羊栖菜中加入15质量份水，浸渍60分钟后再吸水。由8个人的专门研究小组按照表1的评价基准对再吸水后的羊栖菜进行评价。其结果如表2所示。
                             表1
            除去水分后的羊栖菜的评价项目和评价基准
  评价项目   评分   评价基准
口感和风味   5   具有充分的弹性和咬头、能充分地感觉到羊栖菜本来的甜味、香味
  4   具有较充分的弹性和咬头、能较充分地感觉到羊栖菜本来的甜味、香味
  3   稍微具有弹性和咬头、能稍微感觉到羊栖菜本来的甜味、香味
  2   不怎么具有弹性和咬头、能稍微感觉到与羊栖菜不同的风味
  1   完全不具有弹性和咬头、能强烈感觉到与羊栖菜不同的风味
       表2
  功能试验结果
  干燥羊栖菜   评分
  实施例1   4.6
  实施例2   4.0
  比较例1   1.4
根据以上的结果能确认利用本发明的方法制备的干燥羊栖菜口感与风味特别优异。
制造例2
洗涤900千克阴干的国产羊栖菜，在100℃、1个大气压的蒸汽中蒸煮3个小时，然后再蒸10个小时。收集蒸煮和蒸过程中产生的溶出液，将此溶出液沸腾后冷却至室温，调制100升由羊栖菜煎汁生成的浸渍液。
参考例1
将1质量份木松鱼片和5质量份水放入压力锅，加压蒸煮1小时。收集此过程生成的煎汁，使其沸腾后冷却至室温，调制浸渍液。
参考例2
料酒∶酱油∶砂糖以200升∶200升∶200千克的比例混合后，加热煮至200升，调制浸渍液。
实施例3
作为浸渍液，使用制造例2中调制的浸渍液，除了浸渍3分钟以外，其他与实施例1相同制备干燥羊栖菜。
实施例4
作为浸渍液，使用制造例1中调制的浸渍液和制造例2中调制的浸渍液以体积比6∶4混合的液体，其他与实施例3相同制备干燥羊栖菜。
比较例2～4
作为浸渍液，使用参考例1的浸渍液(比较例2)、参考例2的浸渍液(比较例3)、参考例1和参考例2的浸渍液以体积比2∶1混合的液体(比较例4)，其他与实施例3相同制备干燥羊栖菜。试验例2(羊栖菜的功能试验)
与试验例1相同，对实施例3～4和比较例2～4制备的干燥羊栖菜进行功能评价。其结果如表3所示。
       表3
  功能试验结果
  干燥羊栖菜   评分
  实施例3   4.8
  实施例4   4.3
  比较例2   1.3
  比较例3   1.1
  比较例4   1.8
根据以上结果能确认浸渍液如果使用海藻煎汁，口感和风味优异，如果不使用海藻煎汁，口感和风味缺乏。

Claims (3)

1、干燥羊栖菜的制造方法，其特征为，包括以下工序：
(a)将新鲜的或阴干的羊栖菜浸渍在水中的工序、
(b)蒸煮浸渍的羊栖菜，然后进一步蒸的工序、
(c)将蒸过的羊栖菜进行一次干燥的工序、
(d)将干燥的羊栖菜浸渍在含有海藻的煎汁的浸渍液中的工序、以及
(e)将浸渍过的羊栖菜进行二次干燥的工序。
2、如权利要求1所述的干燥羊栖菜的制造方法，其中海藻的煎汁是羊栖菜和/或茶色海藻的煎汁。
3、利用如权利要求1或2所述的方法加工的干燥羊栖菜。
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