CN101205514B - 蓝莓酒的酿造方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及酒的酿造，具体的说是一种蓝莓酒的酿造方法。具体将筛选出的无病害、新鲜的蓝莓果进行破碎，破碎成的蓝莓浆，其中加入果胶酶，果胶酶的加入量为20-100毫升/1000公斤蓝莓浆；酶解时间为10-100min，酶解温度为45-65℃；而后在106-121℃下灭酶15s-30min，灭酶后将蓝莓浆冷却至常温，将冷却后的蓝莓浆浸泡3-5月得到原酒，浸泡后得到原酒加入澄清剂并过滤、采用酒精调配原酒使其酒精度达到9-12°后再进行过滤，即得到蓝莓酒。本发明的酿造周期由传统工艺的三年以上缩短为三至六个月，提高了设备利用率，降低了成本。并且酿造的蓝莓酒果香浓郁、清澈明亮、营养丰富、口味纯正，并且出汁率提高了5％-8％。

Description

蓝莓酒的酿造方法
技术领域
本发明涉及酒的酿造，具体的说是一种蓝莓酒的酿造方法。
背景技术
蓝莓果，学名笃斯越橘(Vaccinium uliginosum)，又名嘟柿，为杜娟花科，蓝莓属野生落叶灌木，生长于北纬52度以北大兴安岭原始森林中，成熟果色泽黑紫。蓝莓提取物富含黄铜类色素和用作抗氧化剂的花青素、未知酶和抗癌活性物质等。蓝莓中富含的活性物质″花青素″是维护眼睛健康、预防视力受损的重要元素，其功能在于保护眼睛的微血管，进而促进血液循环，同时兼有加速视紫质朴再生的能力。据中国农业高新项目研究中心对蓝莓果分析测定，每百克蓝莓鲜果中含氨基酸4790毫克、蛋白质400-700毫克、脂肪500-600毫克、碳水化合物12.3-15.3毫克，并含维生素E2、维生素A、并含有维生素C、维生素B1、维生素P等维生素和氧化物歧化酶等多种营养成份，实属营养佳果。蓝莓果含糖8-11％；总酸2-2.5％；含有十六种氨基酸。同时还具有多种微量元素。
由此开发蓝莓果已成为目前人们所热衷的，但现有技术中利用蓝莓果进行酿造缺陷是由于蓝莓果中果胶质、纤维质、多糖等物质很难的有效溶解因此现有技术中原酒的澄清过程分需要很长的时间。
发明内容
本发明的目的在于为克服现有技术中的不足，提供一种陈酿时间短并且透明、晶亮、物理性能比较稳定的蓝莓酒的酿造方法。
为实现上述目的，本发明采用的技术方案为：酿造方法：将筛选出的无病害、新鲜的蓝莓果进行破碎，破碎成的蓝莓浆，其中加入果胶酶，果胶酶的加入量为20-100毫升/1000公斤蓝莓浆；酶解时间为10-100min，酶解温度为45-65℃；而后在106-121℃下灭酶15S-30min，灭酶后将蓝莓浆冷却至常温，将冷却后的蓝莓浆，使浸泡液中酒精的体积含量为9-12％，浸泡3-5月得到原酒，浸泡后得到原酒而后加入按重量百分比计0.1-0.3％的澄清剂并过滤、采用酒精调配原酒使其酒精度达到9-12°后再进行过滤，即得到蓝莓酒。
所述过滤采用常规方法依次采用硅藻土、纸板、微孔进行过滤。
所述澄清剂可为明胶。
本发明所具有的优点：
1.本发明的酿造周期由传统方法的三年以上缩短为三至六个月，提高了设备利用率，降低了成本。
2.本发明酿造的蓝莓酒果香浓郁、清澈明亮、营养丰富、口味纯正，并且出汁率提高了5％-8％。
3.本发明的方法中用生物酶解剂有效的将原酒中的果胶质、纤维质、多糖等不溶物质降解，使果汁在短时间内达到澄清。
具体实施方式
实施例1
将筛选出的无病害、新鲜的蓝莓果进行破碎，破碎成的蓝莓浆，其中加入果胶酶，果胶酶(市购)的加入量为20毫升/1000公斤蓝莓浆；酶解时间为10min，酶解温度为45℃；而后在121℃下灭酶15S，灭酶后将蓝莓浆冷却至常温，将冷却后的蓝莓浆，使浸泡液中酒精的体积含量为9％，浸泡3个月得到原酒，浸泡后得到原酒而后加入按原酒的重量百分比计0.1％的果胶并采用常规方法依次采用硅藻土、纸板、微孔进行过滤、采用酒精调配原酒使其酒精度达到9°后再进行采用常规方法依次采用硅藻土、纸板、微孔进行过滤，即得到蓝莓酒。
实施例2
将筛选出的无病害、新鲜的蓝莓果进行破碎，破碎成的蓝莓浆，其中加入果胶酶，果胶酶(市购)的加入量为100毫升/1000公斤蓝莓浆；酶解时间为100min，酶解温度为65℃；而后在106℃下灭酶30min，灭酶后将蓝莓浆冷却至常温，将冷却后的蓝莓浆，使浸泡液中酒精的体积含量为12％，浸泡6个月得到原酒，浸泡后得到原酒而后加入按原酒的重量百分比计0.3％的果胶并采用常规方法依次采用硅藻土、纸板、微孔进行过滤、采用酒精调配原酒使其酒精度达到12°后再进行采用常规方法依次采用硅藻土、纸板、微孔进行过滤，即得到蓝莓酒。
实施例3
将筛选出的无病害、新鲜的蓝莓果进行破碎，破碎成的蓝莓浆，其中加入果胶酶，果胶酶(市购)的加入量为40毫升/1000公斤蓝莓浆；酶解时间为40min，酶解温度为50℃；而后在121℃下灭酶30S，灭酶后将蓝莓浆冷却至常温，将冷却后的蓝莓浆，使浸泡液中酒精的体积含量为11％，浸泡4个月得到原酒，浸泡后得到原酒而后加入按原酒的重量百分比计0.2％的果胶并采用常规方法依次采用硅藻土、纸板、微孔进行过滤、采用酒精调配原酒使其酒精度达到10°后再进行采用常规方法依次采用硅藻土、纸板、微孔进行过滤，即得到蓝莓酒。
实施例4
与实施例1不同之处在于：
破碎成的蓝莓浆中加入的果胶酶量为60毫升/1000公斤蓝莓浆；酶解时间为60min，酶解温度为55℃；而后在121℃下灭酶15min。
实施例5
与实施例1不同之处在于：
破碎成的蓝莓浆中加入的果胶酶量为80毫升/1000公斤蓝莓浆；酶解时间为80min，酶解温度为55℃；而后在121℃下灭酶20min。

Claims (3)

1.一种蓝莓酒的酿造方法，其特征在于：将筛选出的无病害、新鲜的蓝莓果进行破碎，破碎成的蓝莓浆，其中加入果胶酶，果胶酶的加入量为20-100毫升/1000公斤蓝莓浆；酶解时间为10-100min，酶解温度为45-65℃；而后在106-121℃下灭酶15S-30min，灭酶后将蓝莓浆冷却至常温，将冷却后的蓝莓浆浸泡在酒精中，使浸泡液中酒精的体积含量为9-12％，浸泡3-5月得到原酒，浸泡后得到原酒而后加入按重量百分比计0.1-0.3％的澄清剂并过滤、采用酒精调配原酒使其酒精度达到9-12°后再进行过滤，即得到蓝莓酒。
2.按权利要求1所述的蓝莓酒的酿造方法，其特征在于：所述过滤采用常规方法依次采用硅藻土、纸板、微孔进行过滤。
3.按权利要求1所述的蓝莓酒的酿造方法，其特征在于：所述澄清剂为明胶。
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