CN105105117B - 一种蓝莓酵素的酿造方法 - Google Patents
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Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Abstract
本发明公开了一种蓝莓酵素的酿造方法。该方法包括：蓝莓果原料分选、破碎和调整pH；蓝莓果浆酶解；低温微氧酵母菌发酵，初步分解大分子物质；低温醋酸菌发酵去除酵母菌发酵产生的乙醇并进一步对野生蓝莓果浆进行分解代谢；再进行低温复合乳酸菌发酵，低温螯合、压滤出汁，最后过滤除菌、装瓶包装。本发明的酿造方法采用多层有益微生物对野生蓝莓进行发酵和分解，最终使蓝莓花青素(VMA)生物转化成水溶性原花青素(OPC)，提高野生蓝莓花青素的生物活性和利用率；同时产生多种有益活性物质，即活性蛋白质、活性氨基酸及活性多肽。本发明方法得到的蓝莓酵素具有果香浓郁、颜色深红，口感厚重、微酸适口等特点。
Description
技术领域
本发明涉及一种蓝莓酵素的酿造方法，具体涉及一种利用多种微生物深层发酵工艺酿造蓝莓酵素的方法，属于饮料的制备领域。
背景技术
蓝莓(Blueberry)学名越橘，属于杜鹃花科越橘属植物。果实呈蓝色，并披一层白色果粉，果味酸甜，营养丰富。生长于我国大兴安岭地区原始森林之中，当地人称之为“嘟柿”，蓝莓能抵御50℃的严寒，常年生长在冻土中，其果实营养成分丰富。
根据美国Tufts大学的分析，在40种具有抗氧化效力的蔬菜和水果中，蓝莓的花青素含量排名第一。蓝莓所含有的花青素是所有的水果与蔬菜之中含量最高的，而蓝莓的花青素最丰富的部分就是在它特有的紫色果皮部位。蓝莓所含的花青素、有机锗、有机硒、熊果甙、氨基酸、果酸等特殊营养成分是任何植物都无法比拟的，尤其是由16种生物类黄酮组成的花青素，有比一般植物花青素更优越的生理活性。近年来野生浆果越来越受到食品、保健品界的关注，是由于蓝莓果花色苷的独特保健功能。蓝莓的果实中含有丰富的花色苷(花青素)，主要有抗生素作用、抗自由基作用、抗视力退化及抗动脉硬化和血栓形成的作用。越桔汁可以用来提取越桔红色素，广泛用于食品着色及宇航员、中小学生做防止视力降低和退化的保健品。
蓝莓花青素(VMA)为黄酮和黄烷酮的衍生物，微溶于水；原花青素(OPC)，是一种有着特殊分子结构的生物类黄酮，为水溶性花青素易溶于水，极易被人体吸收，是目前国际上公认的清除人体内自由基最有效的天然抗氧化剂。蓝莓花青素(VMA)可以通过微生物作用转化为蓝莓原花青素(OPC)。
微生物酵素指以一种或多种新鲜蔬菜、水果、菌菇、中草药等为原料，经多种有益菌发酵而产生的，含有丰富的维生素、酶、矿物质和次生代谢产物等营养成分的功能性微生物发酵产品。微生物通过其自身的物质代谢，使发酵原料产生很多复杂的中间代谢或交叉代谢，实现代谢物质之间的代谢转化，产生新的具有生理活性的物质和百余种新的生物酶。微生物酵素不仅保存了发酵原料中原有的营养物质，而且通过发酵代谢产生了一些新的生物活性成分。微生物酵素中含有多种对人体有益的营养物质，包括多酚类(黄酮醇，类黄酮，原花青素，儿茶素类，酚酸，苯乙烯，香豆素，木质素，丹宁酸，鞣质等)，有机酸(没食子酸，琥珀酸，丙酮酸，苹果酸等)，多种糖类和多种生物功能性成分等，上述营养物质对人体具有非常好保健效果，近十多年来，微生物酵素也因其显著功效盛行于美国、日本、一些欧洲国家及东南亚和台湾地区。
很多人类疾病的发病被证实与活性氧和自由基有关联。这些人类疾病包括炎症性疾病，癌症，衰老糖尿病，神经退化性疾病和动脉硬化。超氧自由基、过氧化氢、羟基自由基可以由人体的正常代谢、外界因素或者一些试剂来不断地产生。这些自由基可以被抗氧化防御平衡体系所清除，抗氧化防御体系包括抗氧化物质和酶等。过量产生这些自由基能够很容易地打破这个平衡体系而引起氧化应激，从而导致细胞损伤和死亡。抗氧化活性与自由基清除物质的结构、黄酮类物质苯环上的取代基和聚合度有关。有些研究已经报道了具有潜在自由基清除活性的物质的结构标准应该拥有在不饱和碳环上有羟基取代基在双键上有一个羟基取代基和碳环上有羟基取代基苯环上有邻羟基取代并且这些羟基不被糖基化。由于拥有第一和第三两个结构标准，大多数的多酚拥有优良的抗氧化活性。等人对红茶菌酵素的发酵过程进行了研究，结果表明红茶菌酵素具有高抗氧化活性，红茶菌酵素液的抗氧化活性随着发酵时间增加而增加，并且认为红茶菌酵素具有高抗氧化活性是因为发酵底物的结构被发酵微生物(主要是细菌，酵母和乳酸菌)在发酵过程中产生的各种酶类进行了修饰。
发酵原料经过多种微生物共同发酵后，会使发酵液富含多种酶类，微生物发酵酵素主要的功效酶类包括超氧化物歧化酶、蛋白酶、脂肪酶等。超氧化物歧化酶是一种能催化超氧自由基发生歧化反应的特殊金属酶，它能清除体内超氧自由基和活性氧，保护机体不受超氧自由基损失。张雷等人的研究表明，植物中含有的超氧化物歧化酶对延缓衰老、预防和治疗心脑血管疾病等方面具有显著的作用。蛋白酶是一类催化体内或事物中的蛋白质分解成氨基酸或小肽的特殊酶类，它可以去除皮肤表面、毛孔、汗腺中的污垢、分解人体内死亡的细胞和去除老化角质。脂肪酶是一类可以水解油脂成为脂肪酸和甘油的特殊酶类，而被广泛的运用于保健品、化妆品和减肥食品中。董银卯等发现火龙果酵素具有很强的自由基清除能力，如羟基自由基清除能力、超氧阴离子自由基、αα二苯基β苦苯肼自由基清除能力，酵素内超氧化物歧化酶的活力为。于晓艳等人对膏状酵素和粉状酵素中超氧化物歧化酶、蛋白酶、脂肪酶的活性进行了研究对比，发现膏状酵素超氧化物歧化酶和蛋白酶酶活较高，脂肪酶活性不高，而粉状酵素这种酶的活性都不高。
野生蓝莓以其天然野生资源和独特的营养保健成分，成为当前人们热衷的研究方向。鉴于水果酵素的兴起，蓝莓酵素的将成为主要研究对象。但现有的蓝莓酵素酿造方法多为单菌种发酵，例如专利申请号CN104543844A的发明专利公开了一种蓝莓酵素的酿造方法，但是该方法采用单一酵母菌发酵，还不能完全将蓝莓的营养物质浸提。为了克服国内蓝莓酵素多菌种深层发酵的技术不足，专利ZL200510134983.9和CN101205514B公开了蓝莓果浆添加果胶酶进行酶解；蒋曾良，毛建伟等人通过酵母菌和醋酸菌发酵得到微生物发酵蓝莓酵素并对蓝莓酵素营养成分进行研究，但研究停留在科研试验理论上，并且没有做到深层乳酸菌发酵。因此，本发明采用多菌种，即酵母菌，醋酸菌和复合乳酸菌对蓝莓进行3阶段深层发酵，通过12个月以上低温螯合使其蓝莓花青素(VMA)完全转化为蓝莓原花青素(OPC)和产生多种生理活性物质。
发明内容
本发明的目的是提供一种利用酵母菌、醋酸菌和复合乳酸菌对蓝莓进行多阶段深度发酵酿造蓝莓酵素的方法。
为了达到以上目的，本发明所采用的技术方案为：
一种蓝莓酵素的酿造方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)对蓝莓果进行分选、破碎，得到蓝莓果浆，加入降酸剂调整其pH至3.0～3.2；
(2)调整完成的蓝莓果浆加入果胶酶进行酶解；
(3)酶解完成的蓝莓果浆添加纯种活性降酸干酵母，进行第一层深度发酵；
(4)酵母发酵完成的发酵液中添加活性醋酸菌，进行第二层深度发酵；
(5)醋酸发酵完成的发酵液中添加果糖和复合乳酸菌，进行第三层深度发酵；
(6)将完成三层深度发酵的蓝莓酵素原液进行螯合后，分离蓝莓酵素液和蓝莓渣；
(7)将蓝莓酵素液进行膜滤除菌后装瓶包装。
在本发明中，优选的，步骤(1)中所述的蓝莓果为中国大兴安岭地区野生蓝莓果，含糖量≥100g/kg，含酸量≤15g/kg；所述的降酸剂为法国拉氟德降酸剂，其主要成分为CaCO3。
在本发明中，优选的，步骤(2)中的酶解时间为12～24小时，酶解温度为15～30℃，果胶酶加入量为20～60g/1000kg。
在本发明中，优选的，步骤(3)中所述的纯种活性降酸干酵母的添加量为100～150g/1000kg，第一层深度发酵的步骤为：20～25℃有氧发酵7天后，16～18℃微氧发酵15～20天，或者只进行有氧发酵，20～25℃有氧发酵10～15天，或者只进行微氧发酵，16～18℃微氧发酵15～20天，使其发酵液酒精含量控制在5～6％vol，发酵液含糖量10g/L以下时酵母发酵阶段完成；微氧发酵为发酵系统内氧气浓度小于0.03mg/L，氧化还原电位为-50mv的发酵。
在本发明中，优选的，步骤(4)中所述的醋酸菌的添加量为30～100g/1000kg，第二层深度发酵的步骤为：25～35℃下有氧发酵15～20天，使其发酵液含酸量为3％～5％，酒精含量≤0.5％vol时醋酸发酵阶段完成。
在本发明中，优选的，步骤(5)中所述的果糖和复合乳酸菌的添加量分别为100kg/1000kg和50～100g/1000kg，第三层深度发酵的步骤为：在25～30℃下有氧发酵7天后，进行无氧发酵25～30天，或者只进行有氧发酵，25～30℃下有氧发酵25～30天，或者只进行无氧发酵，25～30℃下无氧发酵25～30天，发酵阶段完成。
在本发明中，优选的，步骤(6)中所述的螯合为蓝莓酵素原液降温至5～10℃下螯合12～15个月。
在本发明中，优选的，步骤(7)中所述的膜滤除菌为先后采用1μm和0.45μm的聚丙烯深层膜除菌过滤。
所述步骤(1)中的降酸剂为本领域常用的降酸剂，选自法国拉氟德(LAFFORT)降酸剂，其主要成分为CaCO3。
在本发明一个具体的实施例中，果胶酶选自法国拉氟德(LAFFORT)酶制剂，型号OPTIZYM。活性降酸酵母选自法国拉氟德(LAFFORT)型号为F33降酸酵母。醋酸菌选自醋陕西时代酿造科技有限公司醋母BL活性醋酸菌。果糖选自山东西王糖业有限公司结晶果糖。乳酸菌选自台湾生合生物科技有限公司型号Z-040ABK乳酸菌。
本发明蓝莓酵素的酿造方法，分别对步骤(1)、步骤(3)、步骤(4)、步骤(5)和步骤(6)所得的蓝莓浆或蓝莓发酵汁进行蓝莓原花青素(OPC)含量和总活性物质(包括总酚和总蛋白质、多肽和氨基酸)含量检测，检测机构为黑龙江科学院大庆分院。采用本发明的酿造方法制备得到的蓝莓酵素，检测结果为：活性原花青素含量≥10mg/100ml，总活性物质≥15mg/100ml，酸≥8g/L，糖≥50g/L。
因此，进一步的，本发明提供了利用所述的酿造方法得到的蓝莓酵素，其特征在于，所述的蓝莓酵素是微生物深层发酵型蓝莓酵素，活性原花青素含量≥10mg/100ml，总活性物质≥15mg/100ml，酸≥8g/L，糖≥50g/L。
在本发明中，优选的，所述的总活性物质包括活性蛋白质、活性多肽、活性氨基酸和总酚。
本发明取得的有益效果：
本发明蓝莓酵素的酿造工艺，其中各工艺条件和辅料选用是经过大量实践数据和查阅借鉴其他科研资料的较佳范围值。本发明采用多菌种，多梯度深层发酵酿造蓝莓酵素，与现阶段国内其他蓝莓酵素工艺相比(例如调配蓝莓酵素和单菌种发酵蓝莓酵素)，其蓝莓原花青素(OPC)含量和总活性物质(包括总酚和总蛋白质、多肽和氨基酸)含量有明显的提高。本发明的酿造方法采用多层有益微生物对野生蓝莓进行发酵和分解，最终使蓝莓花青素(VMA)生物转化成水溶性原花青素(OPC)，提高野生蓝莓花青素的生物活性和利用率；同时产生多种有益活性物质，即活性蛋白质、活性氨基酸及活性多肽。本发明方法得到的蓝莓酵素具有果香浓郁、颜色深红，口感厚重、微酸适口等特点。
具体实施方式
下面通过实验并结合实施例对本发明做进一步说明，应该理解的是，这些实施例仅用于例证的目的，决不限制本发明的保护范围。
通过以下实施例，对本发明蓝莓酵素的酿造工艺作详细的技术特征说明。
以下实施例中的微氧发酵为发酵系统内氧气浓度小于0.03mg/L，氧化还原电位为-50mv的发酵。
实施例1
将筛选出新鲜的蓝莓果(蓝莓果筛选条件：蓝莓果含糖量≥100g/kg，含酸量≤15g/kg，中国大兴安岭地区野生蓝莓果)1000kg进行破碎，对破碎完成的蓝莓果浆进行蓝莓原花青素(OPC)含量和总活性物质(包括总酚和总蛋白质、多肽和氨基酸)含量检测，同时添加适量降酸剂(法国拉氟德(LAFFORT)降酸剂，其主要成分为CaCO3)调整pH至3.0～3.2，向调整完成的蓝莓果浆中添加40g果胶酶((法国拉氟德(LAFFORT)酶制剂，型号OPTIZYM)进行酶解，酶解时间18小时，酶解温度20℃，酶解完成的蓝莓果浆添加纯种活性降酸干酵母(法国拉氟德(LAFFORT)型号为F33降酸酵母)，添加量为100g/1000kg(1000kg为蓝莓果的质量)，低温20℃有氧发酵7天后进行低温18℃微氧发酵15～20天，使其发酵液酒精含量控制在5～6％vol，发酵液含糖量10g/L以下时，对其进行蓝莓原花青素(OPC)含量和总活性物质(包括总酚和总蛋白质、多肽和氨基酸)含量检测，即酵母发酵阶段完成；同时升温至30℃添加活性醋酸菌(陕西时代酿造科技有限公司醋母BL活性醋酸菌)，添加量为50g/1000kg(1000kg为蓝莓果的质量)，30℃下有氧发酵15～20天，使其蓝莓发酵液含酸量为3％～5％，酒精含量≤0.5％vol时，对其蓝莓原花青素(OPC)含量和总活性物质(包括总酚和总蛋白质、多肽和氨基酸)含量检测，即醋酸发酵阶段完成；同时向蓝莓发酵液中添加适量果糖(山东西王糖业有限公司结晶果糖)，添加量为100kg，和复合乳酸菌(乳酸菌选自台湾生合生物科技有限公司型号Z-040ABK乳酸菌)添加量为100g/1000kg(1000kg为蓝莓果的质量)，30℃下有氧发酵7天后进行无氧发酵30天，即发酵阶段完成；将蓝莓发酵液降温(新乐市雯第制冷服务公司制冷机组)至5℃下低温螯合12个月，对蓝莓原花青素(OPC)含量和总活性物质(包括总酚和总蛋白质、多肽和氨基酸)含量检测，同时板框压滤机(德州景津压滤机集团有限公司)分离蓝莓酵素液和蓝莓渣，蓝莓酵素液采用1μm和0.45μm聚丙烯深层膜除菌过滤后装瓶包装。
实施例2
将筛选出新鲜的蓝莓果(蓝莓果筛选条件：蓝莓果含糖量≥100g/kg，含酸量≤15g/kg，中国大兴安岭地区野生蓝莓果)1000kg进行破碎，对破碎完成的蓝莓果浆进行蓝莓原花青素(OPC)含量和总活性物质(包括总酚和总蛋白质、多肽和氨基酸)含量检测，同时添加适量降酸剂(法国拉氟德(LAFFORT)降酸剂，其主要成分为CaCO3)调整pH至3.0～3.2，向调整完成的蓝莓果浆中添加20g果胶酶((法国拉氟德(LAFFORT)酶制剂，型号OPTIZYM)进行酶解，酶解时间12小时，酶解温度15℃，酶解完成的蓝莓果浆添加纯种活性降酸干酵母(法国拉氟德(LAFFORT)型号为F33降酸酵母)，添加量为120g/1000kg(1000kg为蓝莓果的质量)，低温20℃有氧发酵10～15天，使其发酵液酒精含量控制在5～6％vol，发酵液含糖量10g/L以下时，对其进行蓝莓原花青素(OPC)含量和总活性物质(包括总酚和总蛋白质、多肽和氨基酸)含量检测，即酵母发酵阶段完成；同时升温至25℃添加活性醋酸菌(陕西时代酿造科技有限公司醋母BL活性醋酸菌)，添加量为30g/1000kg，30℃下有氧发酵15～20天，使其蓝莓发酵液含酸量为3％～5％，酒精含量≤0.5％vol时，对其蓝莓原花青素(OPC)含量和总活性物质(包括总酚和总蛋白质、多肽和氨基酸)含量检测，即醋酸发酵阶段完成；同时向蓝莓发酵液中添加适量果糖(山东西王糖业有限公司结晶果糖)，添加量为100kg，和复合乳酸菌(乳酸菌选自台湾生合生物科技有限公司型号Z-040ABK乳酸菌)添加量为50g/1000kg(1000kg为蓝莓果的质量)，30℃下有氧发酵30天，即发酵阶段完成；将蓝莓发酵液降温(新乐市雯第制冷服务公司制冷机组)至5℃下低温螯合12个月，对蓝莓原花青素(OPC)含量和总活性物质(包括总酚和总蛋白质、多肽和氨基酸)含量检测，同时板框压滤机(德州景津压滤机集团有限公司)分离蓝莓酵素液和蓝莓渣，蓝莓酵素液采用1μm和0.45μm聚丙烯深层膜除菌过滤后装瓶包装。
实施例3
将筛选出新鲜的蓝莓果(蓝莓果筛选条件：蓝莓果含糖量≥100g/kg，含酸量≤15g/kg，中国大兴安岭地区野生蓝莓果)1000kg进行破碎，对破碎完成的蓝莓果浆进行蓝莓原花青素(OPC)含量和总活性物质(包括总酚和总蛋白质、多肽和氨基酸)含量检测，同时添加适量降酸剂(法国拉氟德(LAFFORT)降酸剂，其主要成分为CaCO3)调整pH至3.0～3.2，向调整完成的蓝莓果浆中添加60g果胶酶((法国拉氟德(LAFFORT)酶制剂，型号OPTIZYM)进行酶解，酶解时间24小时，酶解温度30℃，酶解完成的蓝莓果浆添加纯种活性降酸干酵母(法国拉氟德(LAFFORT)型号为F33降酸酵母)，添加量为150g/1000kg(1000kg为蓝莓果的质量)，低温16℃进行微氧发酵15～20天，使其发酵液酒精含量控制在5～6％vol，发酵液含糖量10g/L以下时，对其进行蓝莓原花青素(OPC)含量和总活性物质(包括总酚和总蛋白质、多肽和氨基酸)含量检测，即酵母发酵阶段完成；同时添加活性醋酸菌(陕西时代酿造科技有限公司醋母BL活性醋酸菌)，添加量为100g/1000kg，30℃下有氧发酵15～20天，使其蓝莓发酵液含酸量为3％～5％，酒精含量≤0.5％vol时，对其蓝莓原花青素(OPC)含量和总活性物质(包括总酚和总蛋白质、多肽和氨基酸)含量检测，即醋酸发酵阶段完成；同时向蓝莓发酵液中添加适量果糖(山东西王糖业有限公司结晶果糖)添加量为100kg，和复合乳酸菌(乳酸菌选自台湾生合生物科技有限公司型号Z-040ABK乳酸菌)添加量为100g/1000kg(1000kg为蓝莓果的质量)，30℃下无氧发酵30天，即发酵阶段完成；将蓝莓发酵液降温(新乐市雯第制冷服务公司制冷机组)至5℃下低温螯合12个月，对蓝莓原花青素(OPC)含量和总活性物质(包括总酚和总蛋白质、多肽和氨基酸)含量检测，同时板框压滤机(德州景津压滤机集团有限公司)分离蓝莓酵素液和蓝莓渣，蓝莓酵素液采用1μm和0.45μm聚丙烯深层膜除菌过滤后装瓶包装。
以上所述实施例是对本发明实施工艺进行描述，并同时对各实施例得到的蓝莓酵素产品进行评定，综合其产品感官，口感和内在品质，实施例(1)得到的蓝莓酵素品质最优。同时验证了本发明蓝莓酵素的酿造工艺。
以上所述仅为本发明的优选实施例，对本发明而言仅是说明性的，而非限制性的；本领域普通技术人员理解，在本发明权利要求所限定的精神和范围内可对其进行许多改变，修改，甚至等效变更，但都将落入本发明的保护范围内。
Claims (10)
1.一种蓝莓酵素的酿造方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)对蓝莓果进行分选、破碎，得到蓝莓果浆，加入降酸剂调整其pH至3.0～3.2；
(2)调整完成的蓝莓果浆加入果胶酶进行酶解；
(3)酶解完成的蓝莓果浆添加纯种活性降酸干酵母，进行第一层深度发酵；
(4)酵母发酵完成的发酵液中添加活性醋酸菌，进行第二层深度发酵；
(5)醋酸发酵完成的发酵液中添加果糖和复合乳酸菌，进行第三层深度发酵；
(6)将完成三层深度发酵的蓝莓酵素原液进行螯合后，分离蓝莓酵素液和蓝莓渣；
(7)将蓝莓酵素液进行膜滤除菌后装瓶包装。
2.根据权利要求1所述的酿造方法，其特征在于，步骤(1)中所述的蓝莓果为中国大兴安岭地区野生蓝莓果，含糖量≥100g/kg，含酸量≤15g/kg；所述的降酸剂为法国拉氟德降酸剂，其主要成分为CaCO3。
3.根据权利要求1所述的酿造方法，其特征在于，步骤(2)中的酶解时间为12～24小时，酶解温度为15～30℃，果胶酶加入量为20～60g/1000kg。
4.根据权利要求1所述的酿造方法，其特征在于，步骤(3)中所述的纯种活性降酸干酵母的添加量为100～150g/1000kg，第一层深度发酵的步骤为：20～25℃有氧发酵7天后，16～18℃微氧发酵15～20天，或者只进行有氧发酵，20～25℃有氧发酵10～15天，或者只进行微氧发酵，16～18℃微氧发酵15～20天，使其发酵液酒精含量控制在5～6％vol，发酵液含糖量10g/L以下时酵母发酵阶段完成；微氧发酵为发酵系统内氧气浓度小于0.03mg/L，氧化还原电位为-50mv的发酵。
5.根据权利要求1所述的酿造方法，其特征在于，步骤(4)中所述的醋酸菌的添加量为30～100g/1000kg，第二层深度发酵的步骤为：25～35℃下有氧发酵15～20天，使其发酵液含酸量为3％～5％，酒精含量≤0.5％vol时醋酸发酵阶段完成。
6.根据权利要求1所述的酿造方法，其特征在于，步骤(5)中所述的果糖和复合乳酸菌的添加量分别为100kg/1000kg和50～100g/1000kg，第三层深度发酵的步骤为：在25～30℃下有氧发酵7天后，进行无氧发酵25～30天，或者只进行有氧发酵，25～30℃下有氧发酵25～30天，或者只进行无氧发酵，25～30℃下无氧发酵25～30天，发酵阶段完成。
7.根据权利要求1所述的酿造方法，其特征在于，步骤(6)中所述的螯合为蓝莓酵素原液降温至5～10℃下螯合12～15个月。
8.根据权利要求1所述的酿造方法，其特征在于，步骤(7)中所述的膜滤除菌为采用1μm和0.45μm的聚丙烯深层膜除菌过滤。
9.利用权利要求1-8任一项所述的酿造方法得到的蓝莓酵素，其特征在于，所述的蓝莓酵素是微生物深层发酵型蓝莓酵素，活性原花青素含量≥10mg/100ml，总活性物质≥15mg/100ml，酸≥8g/L，糖≥50g/L。
10.根据权利要求9所述的蓝莓酵素，其特征在于，所述的总活性物质包括活性蛋白质、活性多肽、活性氨基酸和总酚。
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