CN110637952A - 一种蓝莓和蓝靛果复合发酵饮料加工方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供一种蓝莓和蓝靛果复合发酵饮料加工方法，包括浆果处理、固态发酵、液态发酵等步骤。本发明将蓝靛果作为发酵原料之一、采用酒精消毒并添加亚硫酸盐和果胶酶、采用酵母菌和醋酸菌作为发酵菌种、采用固态发酵与液态发酵、有氧发酵与厌氧发酵相结合的方法，发酵过程杂菌污染概率低，加工制成的蓝莓和蓝靛果复合发酵饮料成本低、产品外观形态稳定、风味独特，且实现了蓝莓浆果和的蓝靛果完全资源化利用。

Description

一种蓝莓和蓝靛果复合发酵饮料加工方法
技术领域
本发明属于蓝莓深加工领域，尤其涉及一种蓝莓和蓝靛果复合发酵饮料加工方法。
背景技术
蓝莓富含丰富的蛋白质、膳食纤维、脂肪、维生素等营养元素，其果味酸甜,风味独特,营养丰富,被誉为“浆果之王”；且具有减缓衰老、抗癌、保护视力、增强记忆、提高人体免疫的功效，集营养与保健于一身，深受消费者的欢迎。但由于蓝莓果实为浆果型，果实皮薄、多汁、含水量高，并且蓝莓采摘期集中，贮藏期短，无法长期保藏，因此研究蓝莓加工产品成为发展的趋势。
现有技术中，利用微生物对蓝莓进行发酵制备饮料是蓝莓深加工方法之一。发酵过程中，大分子的纤维、有机酸、果胶等物质经微生物发酵后，形成丰富的氨基酸、酶、维生素、矿物质和次生代谢产物，营养丰富，利于人体吸收。CN104223221A公开了一种蓝莓饮料的制备方法，其采用灭菌后的蓝莓汁进行发酵；CN106418086A公开了蓝莓饮料的加工工艺，其采用微波辐射处理后的蓝莓果浆进行发酵；CN103750470A公开了蓝莓饮料的制作方法，其将蓝莓果榨汁得蓝莓果汁和蓝莓果渣两部分，蓝莓果渣磨浆得到蓝莓果浆和蓝莓果汁分别进行发酵。
但是，上述现有技术均是将蓝莓处理成果汁、果浆等进行液态发酵，由于液态发酵对底物质量要求较高，蓝莓果渣不能用于液态发酵或者不能直接用于液态发酵，降低了蓝莓资源的利用率；另外，仅以蓝莓为主原料制备饮料成本较高，且单一菌种发酵后的口味比较单一。鉴于以上现有技术中存在的问题，本申请采用以下技术方案。
发明内容
为解决上述技术问题，本发明提供一种蓝莓和蓝靛果复合发酵饮料加工方法。
本发明通过以下技术方案实现：
一种蓝莓和蓝靛果复合发酵饮料加工方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)浆果处理：将蓝莓浆果和蓝靛果浆果剔除病果烂果后洗净，控干水分后，加入酒精对浆果表面进行消毒杀菌，待表面的酒精完全挥发后将两种浆果分别放入搅拌机捣烂至果皮与果肉分离；将捣烂的蓝莓浆果、蓝靛果浆果加入适量的亚硫酸盐和果胶酶后混合均匀，在50℃条件下保持36h，得到处理后的混合浆果；
(2)固态发酵：在处理后的混合浆果中加入少量蔗糖和膨化小麦粉以及酵母菌种和醋酸菌种，在通气条件、25℃下有氧发酵48h，得到固态发酵产物；
(3)液态发酵：在固态发酵产物中加入适量蔗糖、膨化小麦粉和无菌水，混匀后，在闭气条件、40℃厌发酵48h,得到液态发酵产物；
(4)将步骤(3)得到的液态发酵产物过滤，沉淀，取上清液灭菌。
步骤(1)中，蓝莓浆果和蓝靛果浆果的重量比为6：4。该比例下，二者混合及发酵后的理化性质稳定、风味口感佳。
步骤(1)中，按两种浆果的总质量计，亚硫酸盐的添加量为80mg/kg，果胶酶的添加量为1.0g/kg。该添加量能够有效抑制杂菌生长繁殖，起到抗氧化、提高香气等作用。
步骤(2)中，按处理后的混合浆果质量计，蔗糖的添加量为80g/kg，膨化小麦粉的添加量为60g/kg。该添加量能够在固态有氧发酵阶段提供适宜的碳源、氮源，利用菌种大量繁殖。
步骤(3)中，按固态发酵产物的质量计，蔗糖的添加量为120g/kg，膨化小麦粉的添加量为90g/kg，无菌水的添加量为1.2L/kg。该添加量能够在液态厌氧发酵阶段提供适宜的碳源、氮源，以及经适量的无菌稀释后，营养物质、微生物等在发酵体系中呈稳定均匀分布，利于发酵代谢产物的形成和积累。
本发明的有益效果是：
1、蓝靛果作为发酵原料之一，一方面减少了蓝莓用量，降低成本；另外蓝靛果天然色素含量高，富含氨基酸和维生素C，其无论是在营养成分还是发酵产物的口感、外观形态上均能与蓝莓形成有利配合。
2、采用酒精消毒结合亚硫酸盐和果胶酶的添加，能够降低杂菌污染概率，避免常规的高温消毒对浆果品质和营养成分的破坏，且能够有效抑制杂菌生长繁殖，起到抗氧化、提高香气等作用。
3、发酵菌种包括酵母菌和醋酸菌，两种菌种的混合发酵使得发酵产物集醇味、酸味为一体，风味口感大大提高。
4、采用固态发酵与液态发酵、有氧发酵与厌氧发酵相结合的方法，固态有氧发酵时，发酵菌种大量繁殖，液态厌氧发酵时，已大量繁殖的微生物能够迅速代谢积累酒精、醋酸等产物，提高发酵效率；另外，固态发酵对底物要求较低，果渣能够作为固态发酵底物被利用，且果渣等底物经过固态有氧发酵和液态厌氧发酵两次发酵过程，分解利用彻底，实现了蓝莓浆果和蓝靛浆果的完全资源化利用。
具体实施方式
以下结合具体实施方式对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式并不限于此：
实施例1：
一种蓝莓和蓝靛果复合发酵饮料加工方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)浆果处理：蓝莓浆果和蓝靛果浆果的重量比为6：4，将蓝莓浆果和蓝靛果浆果剔除病果烂果后洗净，控干水分后，加入酒精对浆果表面进行消毒杀菌，待表面的酒精完全挥发后将两种浆果分别放入搅拌机捣烂至果皮与果肉分离；将捣烂的蓝莓浆果、蓝靛果浆果加入适量的亚硫酸盐和果胶酶后混合均匀，在50℃条件下保持36h，得到处理后的混合浆果；
(2)固态发酵：在处理后的混合浆果中加入少量蔗糖和膨化小麦粉以及酵母菌种和醋酸菌种，在通气条件、25℃下有氧发酵48h，得到固态发酵产物；
(3)液态发酵：在固态发酵产物中加入适量蔗糖、膨化小麦粉和无菌水，混匀后，在闭气条件、40℃厌发酵48h,得到液态发酵产物；
(4)将步骤(3)得到的液态发酵产物过滤，沉淀，取上清液灭菌。
实施例2：
一种蓝莓和蓝靛果复合发酵饮料加工方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)浆果处理：将蓝莓浆果和蓝靛果浆果剔除病果烂果后洗净，控干水分后，加入酒精对浆果表面进行消毒杀菌，待表面的酒精完全挥发后将两种浆果分别放入搅拌机捣烂至果皮与果肉分离；将捣烂的蓝莓浆果、蓝靛果浆果加入适量的亚硫酸盐和果胶酶后混合均匀，按两种浆果的总质量计，亚硫酸盐的添加量为80mg/kg，果胶酶的添加量为1.0g/kg，在50℃条件下保持36h，得到处理后的混合浆果；
(2)固态发酵：在处理后的混合浆果中加入少量蔗糖和膨化小麦粉以及酵母菌种和醋酸菌种，在通气条件、25℃下有氧发酵48h，得到固态发酵产物；
(3)液态发酵：在固态发酵产物中加入适量蔗糖、膨化小麦粉和无菌水，混匀后，在闭气条件、40℃厌发酵48h,得到液态发酵产物；
(4)将步骤(3)得到的液态发酵产物过滤，沉淀，取上清液灭菌。
实施例3：
一种蓝莓和蓝靛果复合发酵饮料加工方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)浆果处理：将蓝莓浆果和蓝靛果浆果剔除病果烂果后洗净，控干水分后，加入酒精对浆果表面进行消毒杀菌，待表面的酒精完全挥发后将两种浆果分别放入搅拌机捣烂至果皮与果肉分离；将捣烂的蓝莓浆果、蓝靛果浆果加入适量的亚硫酸盐和果胶酶后混合均匀，在50℃条件下保持36h，得到处理后的混合浆果；
(2)固态发酵：在处理后的混合浆果中加入少量蔗糖和膨化小麦粉以及酵母菌种和醋酸菌种，按处理后的混合浆果质量计，蔗糖的添加量为80g/kg，膨化小麦粉的添加量为60g/kg，在通气条件、25℃下有氧发酵48h，得到固态发酵产物；
(3)液态发酵：在固态发酵产物中加入适量蔗糖、膨化小麦粉和无菌水，按固态发酵产物的质量计，蔗糖的添加量为120g/kg，膨化小麦粉的添加量为90g/kg，无菌水的添加量为1.2L/kg，混匀后，在闭气条件、40℃厌发酵48h,得到液态发酵产物；
(4)将步骤(3)得到的液态发酵产物过滤，沉淀，取上清液灭菌。

Claims (5)

1.一种蓝莓和蓝靛果复合发酵饮料加工方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)浆果处理：将蓝莓浆果和蓝靛果浆果剔除病果烂果后洗净，控干水分后，加入酒精对浆果表面进行消毒杀菌，待表面的酒精完全挥发后将两种浆果分别放入搅拌机捣烂至果皮与果肉分离；将捣烂的蓝莓浆果、蓝靛果浆果加入适量的亚硫酸盐和果胶酶后混合均匀，在50℃条件下保持36h，得到处理后的混合浆果；
(2)固态发酵：在处理后的混合浆果中加入少量蔗糖和膨化小麦粉以及酵母菌种和醋酸菌种，在通气条件、25℃下有氧发酵48h，得到固态发酵产物；
(3)液态发酵：在固态发酵产物中加入适量蔗糖、膨化小麦粉和无菌水，混匀后，在闭气条件、40℃厌发酵48h,得到液态发酵产物；
(4)将步骤(3)得到的液态发酵产物过滤，沉淀，取上清液灭菌。
2.如权利要求1所述的一种蓝莓和蓝靛果复合发酵饮料加工方法，其特征在于：步骤(1)中，蓝莓浆果和蓝靛果浆果的重量比为6：4。
3.如权利要求1所述的一种蓝莓和蓝靛果复合发酵饮料加工方法，其特征在于：步骤(1)中，按两种浆果的总质量计，亚硫酸盐的添加量为80mg/kg，果胶酶的添加量为1.0g/kg。
4.如权利要求1所述的一种蓝莓和蓝靛果复合发酵饮料加工方法，其特征在于：步骤(2)中，按处理后的混合浆果质量计，蔗糖的添加量为80g/kg，膨化小麦粉的添加量为60g/kg。
5.如权利要求1所述的一种蓝莓和蓝靛果复合发酵饮料加工方法，其特征在于：步骤(3)中，按固态发酵产物的质量计，蔗糖的添加量为120g/kg，膨化小麦粉的添加量为90g/kg，无菌水的添加量为1.2L/kg。
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* Cited by examiner, † Cited by third party
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CN1270769A (zh) * 1999-04-21 2000-10-25 杨明巧 活性菌饮料及其制备工艺
CN105105117A (zh) * 2015-08-31 2015-12-02 大兴安岭冰莓庄园生物科技发展有限公司 一种蓝莓酵素的酿造方法

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