CN109645359A - 一种绞制型培根及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种绞制型培根及其制备方法，属于肉食品加工技术领域，包括主料和辅料；主料包括：猪2#肉或4#肉，猪腮肉；辅料包括：食盐，葡萄糖，味精，P50，EVC，亚硝，卡拉胶，白胡椒粉，洋葱粉，乙基麦芽酚，冰水和大豆分离蛋白；该制备方法包括：解冻、预处理、绞制、均质、滚揉、灌装压模、蒸煮、脱模、烟熏、冷却速冻、切片包装、金属检测、贴标入库和装箱发货。本发明用碎肉作为加工原料，利用率高，减少企业生产中的资源浪费；配方独特，在减少添加剂的基础上与改良后的烟熏工艺结合，滋味天然，香气诱人，且有效减少有害物质生成；滚揉腌制，入味充分，味道鲜美，肉质紧实弹嫩，且有效缩短制作周期，提高生产效益。

Description

一种绞制型培根及其制备方法
技术领域
本发明涉及一种培根及其制备方法，特别是涉及一种绞制型培根及其制备方法，属于肉食品加工技术领域。
背景技术
培根由英语Bacon译音而来，又名烟熏肉，通常由猪肋条或背脊等部位肉经熏制加工而成，培根是西式肉制品三大品种之一，通过低温热加工工艺可以最大程度地保留原料肉的营养与鲜味，鲜香适口的同时烟熏风味浓郁，长期以来受到消费者的喜爱，现行西式培根制备多为注射型，经注射、滚揉、静腌、灌装压膜、蒸煮烟熏等工艺而制成。传统烟熏方式是使用木屑作为原材料，直接放入发烟装置，然后加热来对产品进行烟熏。
在现有技术中，最接近现有技术公开了一种重组培根的制备方法，其主要包括如下步骤：
(1)选料预处理选择生产过程产生的猪颈肩肌肉碎肉、鸭胸肉，分别绞肉机绞碎，猪颈肩肌肉碎肉重，鸭胸肉为例；
(2)原料肉混合：两种原料肉充分混合均匀；
(3)与配料混合均匀：配料以占原料肉重量百分比计包括以下组分2％食盐、0.2％白砂糖、1.0％大豆分离蛋白、1.0％改性淀粉、20％水、0.4％烟熏液、0.4％D—异抗坏血酸酸钠、0.3％TG酶、0.3％卡拉胶、0.3％葡萄糖、0.4％复合磷酸盐、0.006％红曲红色素、0.002％亚硝酸钠、0.004％辣椒红色素。与原料肉充分混合均匀；
(4)静置腌制：将步骤(3)与配料混合均匀的原料肉置于0-4℃环境中，静置腌制8h；
(5)压模：步骤(4)结束，将清洗干净的模具铺上薄膜，再将原料肉装入模具，上面保持平整，上面也盖上一层薄膜，压紧扣好；
(6)恒温水浴处理：将步骤(5)压模后的原料肉放入37℃恒温水浴30min；
(7)蒸煮：将步骤(6)处理后的培根肉进行蒸汽蒸煮，76℃蒸煮90min；
(8)冷却：将步骤(7)蒸煮好的培根肉首先冷却到常温，然后转入0-4℃冷却库中，冷却8h；
(9)脱模：将步骤(8)冷却结束的培根脱模处理；
(10)速冻：将步骤(9)脱模好的培根转放在专用冷却架车上，摆放整齐，保证块与块之间有缝隙，放入-33℃速冻库中，进行急速冷冻8h；
(11)切片：将步骤将冷冻好的培根出库转入0-4℃库中解冻，等到中心温度到-5℃时，切片机切片；
(12)真空包装：将步骤(11)切片后的培根进行真空包装。
现有技术主要存在如下缺点：
(1)现有培根制作技术常在配料中加入香精和色素等物质，辅助烟熏气味和色泽的产生，香精和色素物质可能会对人体健康产生危害，且容易掩盖事物本身自然风味，不符合现代人对自然健康食品的追求。
(2)现有培根制作中腌制采用静腌法，腌制时间长且入味不充分，且在长时间存放过程中易产生食品安全问题。
(3)液熏法制作培根风味与烟熏相比烟熏风味方面仍存在不足，可能会降低对消费者吸引力，降低产品竞争力。
(4)现有绞制培根制作中使用磷酸盐，用量过大会导致产品风味恶化组织结构粗糙。且人体摄入磷酸盐达到一定值时，就可能危害身体健康，短时间内大量摄入会导致腹痛与腹泻，长期影响主要在于可导致人体钙磷比失衡。。
发明内容
本发明的主要目的是为了提供一种绞制型培根及其制备方法，充分发挥食品本身天然滋味，改良产品持水性和出品率，改进烟熏工艺，减少人工操作所带来的质量问题和食品卫生安全问题。
本发明的目的可以通过采用如下技术方案达到：
一种绞制型培根，包括主料和辅料；
主料包括：猪2#肉或4#肉，猪腮肉；
辅料包括：食盐，葡萄糖，味精，P50，EVC，亚硝，卡拉胶，白胡椒粉，洋葱粉，乙基麦芽酚，冰水和大豆分离蛋白。
进一步的，按重量份数计，主料包括：猪2#肉或4#肉60份，猪腮肉40份。
进一步的，按重量份数计，辅料包括：食盐1.6-2.4份，葡萄糖3.2-4.8份，味精0.05-1.10份，P50 1.2-1.8份，EVC 0.1-0.3份，亚硝0.002-0.07份，卡拉胶0.05-0.16份，白胡椒粉0.12-0.18份，洋葱粉0.05-0.15份，乙基麦芽酚0.05-0.15份，冰水15-20份，大豆分离蛋白0.5-1.5份。
一种绞制型培根的制备方法，包括如下步骤：
步骤1：解冻
原料肉采用空气解冻，控制解冻室温和解冻时间；
步骤2：预处理
对解冻后的原料进行自互检，核查并剔除可能存在的碎骨、淋巴、粗组织膜、伤肉、淤血、毛及其他杂质，处理后肉温≤8℃；
步骤3：绞制
原料肉预处理以后，猪脂肪采用13mm的孔板绞制，猪肉采用腰刀绞制，绞制后肉温≤8℃；
步骤4：均质
滚揉料液用均质机均质，按照配方将各种辅料依次用水溶解，搅拌均匀后过均质机，配制好的料液温度2℃-6℃；
步骤5：滚揉
将绞制好的原料肉和均质过的料液投入滚揉机滚揉；
步骤6：灌装压模
将滚揉好的原料肉通过灌装机灌装，灌装后放到模具里进行压模；
步骤7：蒸煮
采用蒸煮炉蒸煮，炉温72℃蒸煮至培根中心温度达65℃；
步骤8：脱模
蒸煮后的产品冷却至中心温度达40℃以下方可脱模；
步骤9：烟熏
干燥、烟熏、再干燥、再烟熏、最后再干燥；
步骤10：冷却速冻
产品出炉后送入散热间散热，散热至产品中心温度降至30℃以下即可速冻；
步骤11：切片包装
金属检测、切片、包装；
步骤12：金属检测
产品逐袋经金属探测仪检测，不得有金属检出；
步骤13：贴标入库
包装好的产品在发货前贴标，入平板速冻机速冻，速冻机温度在-30℃以下，速冻频率5HZ-6.5HZ，速冻时间大约1.5h；
步骤14：装箱发货
采用培根专用箱发货。
进一步的，步骤1中，原料肉采用空气解冻，解冻室温控制在15℃以内，解冻时间18h-24h，原料肉中心温度达到-2℃-2℃或解冻率达80％以上时解冻结束。
进一步的，步骤5中，滚揉机的转速6r/min-7r/min，滚揉机真空度≤-0.09MPa，滚揉总时间8h，每运行15min，暂停15min，滚揉出机肉温≤8℃。
进一步的，步骤6中，将滚揉好的原料肉通过灌装机采用65cm×27cm包装袋进行灌装，灌装后放到模具里进行压模，用针扎孔进行排气后将模盖合上，压实后扣紧。
进一步的，步骤9中，烟熏包括如下步骤：
步骤9.1：65℃干燥60min；
步骤9.2：65℃烟熏20min；
步骤9.3：65℃干燥8min；
步骤9.4：65℃烟熏15min；
步骤9.5：65℃干燥10min。
进一步的，步骤10中，产品出炉后送入散热间散热，散热至产品中心温度降至30℃以下速冻，速冻机温度为-30℃以下，速冻频率5Hz-6.5Hz，速冻时间大约1.5h，培根中心温度降至-2℃--5℃时方可切片。
进一步的，步骤11中，切片包装包括如下步骤：
步骤11.1：金属检测
产品切片前经金属探测仪检测，不得有金属检出，探测仪的校准标准模块为1.5mm，2.5mm；
步骤11.2：切片
采用切片机切片，切片厚度2.5mm±0.1mm；
步骤11.3：包装
采用连续包装机真空包装；
盖膜规格：盖膜：膜宽398mm、膜厚85μm，材质结构为PA/mod.EVOH/PA/PE；
底膜规格：膜宽422mm、膜厚200μm，材质结构为PE/PA/EVOH/PA/PE；
包装膜拉伸深度4.5cm-5cm，底膜成型温度90℃，盖底膜封口温度90℃。
本发明的有益技术效果：
本发明提供的绞制型培根及其制备方法，其具备如下优点：
(1)配料中减少香精、色素、磷酸盐等食品添加剂的使用，精妙配比白胡椒粉、洋葱粉等配料，充分发挥食品本身天然滋味，自然健康、风味独特。
(2)工艺方面滚揉与腌制过程结合，优化有效滚揉时间、滚揉速率和静置时间，使腌制料吸收均匀，有效改良产品持水性和出品率等品质。同时缩短了培根的生产周期，减少微生物的滋生，进一步保证培根的风味和品质。
(3)改进烟熏工艺，多次干燥，短时烟熏，既能保证优良烟熏风味的产生，又能尽可能减少烟熏过程中有害物质的生成，香味扑鼻，色泽诱人。
(4)械化灌装压模，缩短制作时间，提高生产效率与企业效益。并且有效减少人工操作所带来的质量问题和食品卫生安全问题。
(5)可用碎肉作为加工原料，原料形状要求低，利用率高，减少企业生产中的资源浪费。
(6)配方独特，在减少添加剂的基础上与改良后的烟熏工艺结合，滋味天然，香气诱人，且有效减少有害物质生成。
(7)滚揉腌制，入味充分，味道鲜美，肉质紧实弹嫩，且有效缩短制作周期，提高生产效益。
附图说明
图1为按照本发明的绞制型培根的制备方法的一优选实施例的流程图。
具体实施方式
为使本领域技术人员更加清楚和明确本发明的技术方案，下面结合实施例及附图对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。
如图1所示，本实施例提供的绞制型培根，包括主料和辅料；按重量份数计，主辅料配比如下：
主料：猪2#肉或4#肉60份，猪腮肉40份。
辅料：食盐1.6-2.4份，葡萄糖3.2-4.8份，味精0.05-1.10份，P50 1.2-1.8份，EVC0.1-0.3份，亚硝0.002-0.07份，卡拉胶0.05-0.16份，白胡椒粉0.12-0.18份，洋葱粉0.05-0.15份，乙基麦芽酚0.05-0.15份，冰水15-20份，大豆分离蛋白0.5-1.5份。
注：以上数据按照原料投料量1000kg/批计算。
如图1所示，本实施例提供的绞制型培根的制备方法，包括如下步骤：
步骤1：解冻
原料肉采用空气解冻，解冻室温控制在15℃以内，解冻时间18h-24h，原料肉中心温度达到-2℃-2℃或解冻率达80％以上时解冻结束；
步骤2：预处理
对解冻后的原料进行自互检，核查并剔除可能存在的碎骨、淋巴、粗组织膜、伤肉、淤血、毛及其他杂质等，处理后肉温≤8℃；
步骤3：绞制
原料肉预处理以后，猪脂肪采用13mm的孔板绞制，猪肉采用腰刀绞制，绞制后肉温≤8℃；
步骤4：均质
滚揉料液需用均质机均质，按照配方将各种辅料依次用水溶解，搅拌均匀后过均质机，配制好的料液温度2℃-6℃；
步骤5：滚揉
将绞制好的原料肉和均质过的料液投入滚揉机滚揉，滚揉机型号凯润GR850，转速6r/min-7r/min，滚揉机真空度≤-0.09MPa；滚揉总时间8h，运行15min，暂停15min，滚揉出机肉温≤8℃；
步骤6：灌装压模
将滚揉好的原料肉通过灌装机采用65cm×27cm包装袋进行灌装，灌装后放到模具里进行压模，用针扎孔进行排气后将模盖合上，压实后扣紧；压模后的培根整齐的摆放在架车上，每层摆三块，每架车摆七层；
步骤7：蒸煮
采用蒸煮炉蒸煮，炉温72℃蒸煮至培根中心温度达65℃；
步骤8：脱模
蒸煮后的产品冷却至中心温度达40℃以下方可脱模；产品在移动过程中注意要轻拿轻放，用手平移，防止人为折断；每块之间必须要留有空隙，不得粘连；
步骤9：烟熏：
第一步：65℃干燥60min；
第二步：65℃烟熏20min；
第三步：65℃干燥8min；
第四步：65℃烟熏15min；
第五步：65℃干燥10min；
注：烟熏过程中可根据实际情况适当调整各步的运行时间，以产品感官达到为准；
步骤10：冷却速冻
产品出炉后送入散热间散热，散热至产品中心温度降至30℃以下即可速冻；速冻机温度为-30℃以下，速冻频率5Hz-6.5Hz，速冻时间大约1.5h，培根中心温度降至-2℃--5℃时方可切片；
步骤11：切片包装
步骤11.1：金属检测
产品切片前经金属探测仪检测，不得有金属检出；探测仪的校准标准模块为1.5mm，2.5mm；
步骤11.2：切片
采用切片机切片，切片机型号Divider-CE，切片厚度2.5mm±0.1mm(可进行调整)；
步骤11.3：包装
采用连续包装机真空包装，包装机型号为CFS POWERPAK(步径240mm)；
盖膜规格：盖膜：膜宽398mm、膜厚85μm，材质结构为PA/mod.EVOH/PA/PE；
底膜规格：膜宽422mm、膜厚200μm，材质结构为PE/PA/EVOH/PA/PE；
模具规格：3个×1排，单个模具尺寸：110mm*220mm，包装膜拉伸深度4.5cm-5cm；
底膜成型温度90℃，盖底膜封口温度90℃，包装定量960g/袋，净含量正偏差≤5g，不允许有负偏差；
步骤12：金属检测
产品逐袋经金属探测仪检测，不得有金属检出；探测仪的校准标准模块为FeSus
步骤13：贴标入库
包装好的产品在发货前贴标，商标要贴在产品的背面正中央，贴完商标后入平板速冻机速冻，速冻机温度在-30℃以下，速冻频率5HZ-6.5HZ，速冻时间大约1.5h；
步骤14：装箱发货
采用培根专用箱发货，纸箱尺寸：44cm*33cm*10.5cm，装箱规格12袋/件。
在本实施例中，本实施例提供的绞制型培根的制备方法，其在运行过程中，会出现如表1所示的问题，在本实施例中，提出了如表1所示的对策。
表1易出现的问题及对策
在本实施例中，本实施例提供的绞制型培根的制备方法，其在运行过程中，需要如表2所示的资源配置。
表2资源配置
注：以上数据按投料量1吨/日核算，供参考。
在本实施例中，本实施例提供的绞制型培根及其制备方法，配方独特，在减少添加剂的基础上与改良后的烟熏工艺结合，滋味天然，香气诱人，且有效减少有害物质生成，滚揉腌制，入味充分，味道鲜美，肉质紧实弹嫩，且有效缩短制作周期，提高生产效益。
以上所述，仅为本发明进一步的实施例，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明所公开的范围内，根据本发明的技术方案及其构思加以等同替换或改变，都属于本发明的保护范围。

Claims (10)

1.一种绞制型培根，其特征在于，包括主料和辅料；
主料包括：猪2#肉或4#肉，猪腮肉；
辅料包括：食盐，葡萄糖，味精，P50，EVC，亚硝，卡拉胶，白胡椒粉，洋葱粉，乙基麦芽酚，冰水和大豆分离蛋白。
2.如权利1所述的一种绞制型培根，其特征在于，按重量份数计，主料包括：猪2#肉或4#肉60份，猪腮肉40份。
3.如权利1所述的一种绞制型培根，其特征在于，按重量份数计，辅料包括：食盐1.6-2.4份，葡萄糖3.2-4.8份，味精0.05-1.10份，P50 1.2-1.8份，EVC 0.1-0.3份，亚硝0.002-0.07份，卡拉胶0.05-0.16份，白胡椒粉0.12-0.18份，洋葱粉0.05-0.15份，乙基麦芽酚0.05-0.15份，冰水15-20份，大豆分离蛋白0.5-1.5份。
4.一种如权利1-3任意一种所述的绞制型培根的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
步骤1：解冻
原料肉采用空气解冻，控制解冻室温和解冻时间；
步骤2：预处理
对解冻后的原料进行自互检，核查并剔除可能存在的碎骨、淋巴、粗组织膜、伤肉、淤血、毛及其他杂质，处理后肉温≤8℃；
步骤3：绞制
原料肉预处理以后，猪脂肪采用13mm的孔板绞制，猪肉采用腰刀绞制，绞制后肉温≤8℃；
步骤4：均质
滚揉料液用均质机均质，按照配方将各种辅料依次用水溶解，搅拌均匀后过均质机，配制好的料液温度2℃-6℃；
步骤5：滚揉
将绞制好的原料肉和均质过的料液投入滚揉机滚揉；
步骤6：灌装压模
将滚揉好的原料肉通过灌装机灌装，灌装后放到模具里进行压模；
步骤7：蒸煮
采用蒸煮炉蒸煮，炉温72℃蒸煮至培根中心温度达65℃；
步骤8：脱模
蒸煮后的产品冷却至中心温度达40℃以下方可脱模；
步骤9：烟熏
干燥、烟熏、再干燥、再烟熏、最后再干燥；
步骤10：冷却速冻
产品出炉后送入散热间散热，散热至产品中心温度降至30℃以下即可速冻；
步骤11：切片包装
金属检测、切片、包装；
步骤12：金属检测
产品逐袋经金属探测仪检测，不得有金属检出；
步骤13：贴标入库
包装好的产品在发货前贴标，入平板速冻机速冻，速冻机温度在-30℃以下，速冻频率5HZ-6.5HZ，速冻时间大约1.5h；
步骤14：装箱发货
采用培根专用箱发货。
5.如权利4所述的一种绞制型培根的制备方法，其特征在于，步骤1中，原料肉采用空气解冻，解冻室温控制在15℃以内，解冻时间18h-24h，原料肉中心温度达到-2℃-2℃或解冻率达80％以上时解冻结束。
6.如权利4所述的一种绞制型培根的制备方法，其特征在于，步骤5中，滚揉机的转速6r/min-7r/min，滚揉机真空度≤-0.09MPa，滚揉总时间8h，每运行15min，暂停15min，滚揉出机肉温≤8℃。
7.如权利4所述的一种绞制型培根的制备方法，其特征在于，步骤6中，将滚揉好的原料肉通过灌装机采用65cm×27cm包装袋进行灌装，灌装后放到模具里进行压模，用针扎孔进行排气后将模盖合上，压实后扣紧。
8.如权利4所述的一种绞制型培根的制备方法，其特征在于，步骤9中，烟熏包括如下步骤：
步骤9.1：65℃干燥60min；
步骤9.2：65℃烟熏20min；
步骤9.3：65℃干燥8min；
步骤9.4：65℃烟熏15min；
步骤9.5：65℃干燥10min。
9.如权利4所述的一种绞制型培根的制备方法，其特征在于，步骤10中，产品出炉后送入散热间散热，散热至产品中心温度降至30℃以下速冻，速冻机温度为-30℃以下，速冻频率5Hz-6.5Hz，速冻时间大约1.5h，培根中心温度降至-2℃--5℃时方可切片。
10.如权利4所述的一种绞制型培根的制备方法，其特征在于，步骤11中，切片包装包括如下步骤：
步骤11.1：金属检测
产品切片前经金属探测仪检测，不得有金属检出，探测仪的校准标准模块为
步骤11.2：切片
采用切片机切片，切片厚度2.5mm±0.1mm；
步骤11.3：包装
采用连续包装机真空包装；
盖膜规格：盖膜：膜宽398mm、膜厚85μm，材质结构为PA/mod.EVOH/PA/PE；
底膜规格：膜宽422mm、膜厚200μm，材质结构为PE/PA/EVOH/PA/PE；
包装膜拉伸深度4.5cm-5cm，底膜成型温度90℃，盖底膜封口温度90℃。
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