JP2018093848A - 大豆を原料とする発酵ゲル - Google Patents

Abstract

【課題】本発明は豆乳あるいは大豆飲料を主原料として、酸味の少ないヨーグルト状の乳酸発酵食品や動物の餌を製造することにより、食生活を豊かにし人や動物の健康に寄与する。【解決手段】 大豆を主原料とする原料に少量の果糖、ブドウ糖、乳糖、麦芽糖を含むようにし、これらの糖のみをエネルギー源として資化する細菌で発酵させることにより酸味の少ない食べ易いヨーグルト状の発酵物を得ることができる。

Description

この発明は、豆乳や大豆粉を水に溶いた大豆飲料などを発酵させたヨーグルト状の食品あるいは動物の餌に関する。

従来より豆乳や大豆飲料を乳酸菌等で発酵し多くのヨーグルト状の食品が製造され、様々な研究がなされてきた。

しかし、こうした発酵製品は、ｐＨが低く多くがｐＨ５未満である。このため、大豆の臭いと酸味とが適合せず、香料を添加し臭いをマスキングしなければ食べにくいものであった。近年は、消費者の食の安心の要求は強くなっており食品添加物を使用しない製品を望む傾向が強くなっている。従前の技術として、発酵終了前の温度を急激に変化させることにより一定のｐＨの範囲で発酵を停止する方法も発明されているが、現実の流通温度においては時間経過とともに徐々に製品のｐＨが低下するなどの解決すべき課題が残されている。従って、製造後、時間経過してもｐＨの低下がより少ない、できれば低下しないことが求められている。

この発明はこうした課題を解決するための有効な手段となるものである。大豆に含まれる低分子の糖は殆どが蔗糖である。従来より得られてきた乳酸菌により豆乳や大豆飲料を原料としたヨーグルト状の食品は、大豆中の蔗糖を発酵して生成する酸により大豆のたんぱく質がゲル化したものである。本発明は以下の知見に基づくものである。すなわち、豆乳や大豆飲料に蔗糖を発酵原料とできない乳酸菌を加えた場合は、ほとんどｐＨの低下はなくヨーグルト状のゲルを生成することはできない。蔗糖は資化発酵できないが、大豆に含まれないブドウ糖や果糖あるいは乳糖あるいは麦芽糖であれば資化し発酵できる乳酸菌を用い、これらの糖を豆乳あるいは大豆飲料に含むようにすれば、酸を生成しヨーグルト状にすることができる。これらの糖を乳酸菌が消費すれば酸の生成は停止するのでこれらの糖の量を制限することにより酸の生成を調節することができ、持続的にｐＨを一定に保つことが可能となる。

このように、本発明は、蔗糖を資化発酵できないが大豆にほとんど含まれないブドウ糖、乳糖、果糖、麦芽糖は発酵できる乳酸菌を用い、豆乳や大豆飲料にこれらの糖を一定量含ませることにより、ｐＨを保ち、食べ易いヨーグルト状の食品や動物の餌を製造する方法であり、この方法によって製造される食品や動物の餌である。蔗糖は発酵しないが、ブドウ糖、果糖、乳糖などは発酵できる乳酸菌として、エンテロコッカス デュランス、テトラジェノコッカス属の細菌およびペディオコッカス属の細菌を提示することができる。また、豆乳や豆乳飲料に含まれるようにする果糖、ブドウ糖、乳糖、麦芽糖などは、これら糖自体でなくともハチミツ、果汁などこれらの糖を含む食物や食物原料の添加、あるいは、豆乳や豆乳飲料を蔗糖分解酵素あるいはでんぷん分解酵素で処理し果糖やブドウ糖などを生成させる方法をとることも可能である。

以下に実例を詳述する。
（１）市販の豆乳（有機豆乳、製造者；株式会社東京めいらく製）に殺菌した１０パーセントブドウ糖液を豆乳の６０分の１容加え、これにエンテロコッカス デュランス（Ｅｎｔｅｒｏｃｏｃｃｕｓ ｄｕｒａｎｓ）ＮＲＢＣ１００４７９を生菌数約１０^５／ｍｌ加え、４０℃で１０時間発酵させると、ヨーグルト状に凝固した。風味、良好であった。ｐＨは５．７、冷蔵下で２０日間経過後のｐＨは５．６で大きな変化はなく、食感は軟らかく保たれ離水も少なく風味も良好のままであった。ブドウ糖を豆乳の１００分の１容加えた場合は、ヨーグルト状に凝固するための発酵時間が２時間長くかかったが、ｐＨは５．７から５．８で２０日経過後も大きな変化はなかった。また、ブドウ糖を加えない場合は１２時間以上４０℃で保温しても液体のままで全く凝固しなかった。

（２）上記例と同様に果糖を用いた場合も、同様の結果となった。

（３）市販の大豆飲料（まるごと大豆飲料・スゴイダイズ、製造者；大塚食品株式会社、大阪市中央区）と果糖を用いた場合も、上記（２）と同様の結果となった。

（４）大豆粉末（豆汁生活、販売者；株式会社リブレライフ、東京都中央区）９０ｇを約５０℃に加温した殺菌水９１０ｇに溶き、無菌的に３０００ｇ１０分間の遠心分離を行い不溶物を除去したものに上記（２）と同様の発酵を行うとヨーグルト状のゲルとなり、風味、食感とも良好であった。

（５）酵母エキス２％、ブドウ糖２％、リン酸水素２ナトリウム０．６％を水に溶解し、殺菌したものを培地として、エンテロコッカス デュランスまたはテトラジェノコッカス ハロフィルス（Ｔｅｔｒａｇｅｎｏｃｏｃｃｕｓ ｈａｌｏｐｈｉｌｕｓ）ＮＲＢＣ１２１７２またはペディオコッカス ペントサセウス（Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ ｐｅｎｔｏｓａｃｅｕｓ）ＮＢＲＣ３８８５を１０００ｍｌ培養し、無菌的に、遠心分離により集菌、豆乳５０ｍｌに解き分散させ凍結乾燥物を作った。これを粉末化したもの４ｇと１００℃、１０分で乾熱殺菌したブドウ糖粉末２００ｇを混合し、豆乳あるいは大豆乳発酵用のスターターを作成した。この粉末スターター２ｇを市販豆乳９００ｍｌに加え、４０℃で１２時間保温するとヨーグルト状発酵物となった。冷却後ｐＨは５．５で風味、食感とも良好であった。この状態は２週間以上持続できた。

Claims (6)

1. 大豆を原料とする豆乳あるいは大豆飲料等少なくとも大豆の可溶液性成分を含む液体（以下、大豆液という）にブドウ糖あるいは果糖あるいは乳糖あるいは麦芽糖を１パーセント以下の濃度になるように含有させたものを、これらの糖を資化し乳酸発酵できるが蔗糖を資化し乳酸発酵できない乳酸菌により発酵させることによってそのｐＨがおよそ５以上に維持されるヨーグルト状のゲルを得ることを特徴とする食品または動物用の餌を製造する方法。
2. 前項記載の糖を含有させる方法が、これらの糖あるいはこれらの糖を含む食物または食物原料の添加である前項記載の発酵食品または動物用の餌の製造方法。
3. 請求項１記載の糖を含有させる方法が、大豆液に蔗糖分解酵素あるいはグルコシルトランスフェラーゼあるいはフルクトシルトランスフェラーゼあるいはアミラーゼを添加し大豆液中に含まれる蔗糖を分解しブドウ糖あるいは果糖あるいは麦芽糖を生成する事である、請求項１記載の食品または動物用の餌を製造する方法。
4. 請求項１記載の乳酸菌が、エンテロコッカス デュランスまたはテトラジェノコッカス属細菌またはペディオコッカス属細菌である請求項１項記載の食品または動物用の餌の製造方法。
5. 請求項１項〜４項記載の方法によって製造される発酵食品または動物の餌。
6. エンテロコッカス デュランスまたはテトラジェノコッカス属細菌またはペディオコッカス属細菌と、果糖またはブドウ糖、乳糖、麦芽糖のうち１つ以上の糖を含むことを特徴とする豆乳あるいは大豆飲料を乳酸発酵させるためのスターター。